FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL,

HOTELERA Y GASTRONOMIA

RECETA ESTANDAR UTE

NOMBRE:
AJI DE POLLO
CATEGORIA:
COCINA PERUANA
# PAX:
4 PAX
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO:
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO:
FECHA:
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
CANT.
REQUERIDA
RECETA

UNIDAD

APP

30
15
60

gr
gr
gr

pasta de ajo
pasta de aj amarillo

INGREDIENTE
aderezo de cebolla roja

nueces de nogal

50

gr

pan francs mediano

leche

1
1

UNIDAD

Pechuga de pollo

UNIDAD

leche evaporada
aceite de oliva
paico
comino
sal
pimienta
GUARNICIN
arroz cocido
papas chaucha
choclo desgranado

200
c/n
2
5
c/n
c/n

cc
cc
gr
gr
gr
gr

4
4
1

UNIDAD

aceitunas negras

UNIDAD

huevo
queso fresco

1
50

UNIDAD

lt

tz

FOTO

ALERG
/INTOLER

MISE EN PLACE
ver receta
AJO CONFITADO

X
X
X
X

ver receta
tostadas y
trituradas
BAGUETTE
remojar el pan
cocida y
deshilachada

tz

gr

moradas peruanas

X
X

duro
bastones

FACTOR
MERMA

CANT.
UNIDAD
COMPRA

COSTO
PRODUCTO

PROCEDIMIENTO
En una olla, calentar el aceite de oliva a fuego medio agregar el aderezo de cebolla, pasta de ajo, pasta de
aj amarillo y comino, dorar dos a tres minutos. Aadir las nueces tostadas y el pan remojado en leche.
Mezclar e incorporar la mitad del caldo de gallina. Hervir durante unos licuar. Regresar esta preparacin a
la olla verter el caldo restante o leche evaporada. Sazonar con sal, pimienta y hojas de paico, remover.
Rectificar sazn y retirar las hojas de paico. servir en un plato y acompaar con el arroz con choclo, papas
cocidas. Decorar con aceitunas negras, huevos cocidos y bastones de queso fresco

TCNICAS
SANCOCHAR
COCINA EN OLLA
DORAR
RESEA HISTORICA

GLOSARIO
REACCION DE MAILEAR: CARAMELIZACION DE LAS PROTEINAS
QUE TIENE LA CARNE
PUNTOS IMPORTANTES
CONTROLAR LATEMPERATURA
INTERNA DE SUS GENEROS
PROTEINICOS PARA TENER UN
PRODUCTO PROLIJO

Costo Bruto
Margen de error 5%
Costo Neto
Costo por porcin

0,00
0,00
0,00
0,00

INFORMACION NUTRICIONAL
calorias (kcal)
proteinas (gr) Este espacio ser llenado por los alumos de 7mo,
grasas (gr)
8vo y 9no semestre
carbohidratos (gr)