“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

“UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA”

INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso:
Industria de la Carne y sus Derivados.

Tema:
Informe Final: Elaboración de Chorizo de Cerdo
Sustituido Parcialmente con Carne de Pollo.

Docente:
Ing. Ernesto Hernández Martínez.

Ciclo:
IX

Aula:
A-3

Alumnos:
 Espinoza Valdiviezo Diana Lastenia.
 Guevara Flores Lizbeth.
 Miranda Carreño Carlos Abel.
 Pulache Celi diego Alejandro.
 Saavedra Gutiérrez Jhoaam Alexis.
 Sarango Sánchez Jesús Alejandro.

SULLANA – 2018
I.- TITULO: Elaboración de Chorizo de Cerdo Sustituido Parcialmente con Carne de
Pollo.
II.- OBJETIVO:
 Curado de Carnes.
 Evaluar y comparar la formulación
 Evaluar los procesos y maquinaria.
 Determinar el rendimiento y costo de elaboración por Kg.

III.- INTRODUCCION:
La carne de pollo es la que tiene una mejor aceptación por parte del consumidor peruano,
ya que reúne características principales dentro de las preferencias de la demanda, un
precio bajo muy accesible dentro de la población de bajos recursos y un bajo contenido
de grasas (Gallardo et al., 2004). El chorizo es un producto de buena aceptación y
demanda en el mercado mundial (Vivas y Morrillo, 2017), debido a esto se consideró la
idea de elaborar un chorizo fresco a partir de carne de pollo deshuesada (pulpa) en
sustitución de carne de cerdo. De esta forma incentivar a la industrialización y
comercialización de nuevas alternativas de productos cárnicos, utilizando materias primas
económicas en comparación con las carnes convencionales, ya que el pollo tiene
propiedades tecnológicas similares, coadyuvando al desarrollo e innovación de
productos.

En algunos países como España, alrededor de la quinta parte del total de productos
manufacturados de carne son embutidos curados en seco. El chorizo español y salchichón
son embutidos fermentados en seco producidos en la región centro - oeste de
Extremadura, con amplia aceptación entre los consumidores. El chorizo, con una
producción anual total de más de 80 000 toneladas, está hecho de carne de cerdo picada,
pimienta de cayena, pimentón y ajo, relleno en tripas naturales o artificiales, y madurado
a bajas temperaturas (García- Varona et al., 2000).

Otras salchichas secas populares son los salami hechos de carne de cerdo y pequeñas
cantidades de carne de res, condimentadas con ajo; los pepperoni también están hechos
de carne de cerdo y ternera, y generalmente se les ahuma; y el chorizo es muy
condimentado y ahumado. Alrededor del 90% del pepperoni producido (115 000
toneladas/año) se vende en forma de barra para el relleno de pizza (Faith et al., 1997).

El embutido se llevó a cabo en tripas naturales delgadas de res, previamente limpiadas y

lavadas de esta manera el producto tomo la forma característica del chorizo. Esta
operación se realizó de una manera uniforme evitando dejar aire en el interior del chorizo
ya que esto puede ayudar a la proliferación de microorganismos aerobios siguiendo lo
recomendado por Sánchez (2012).

IV.- MARCO TEORICO:

 EVALUACIÓN SENSORIAL

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un

producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la
evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia
 prima Este tipo de análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida
precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los potenciales
efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden
ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades
sensoriales u organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta
información muy útil para su desarrollo o mejora, para la comunidad científica
del área de alimentos y para los directivos de empresas.

Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método

marginal para la medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su
desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad la aplicación de este análisis
en la industria alimentaria sea reconocida como una de las formas más importantes
de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor.

 CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto
a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El
chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y
nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en
maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado
en fracciones de 10 cm.

 GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%
de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital
importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12,
y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se
obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella.
Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina.

Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina
B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema
nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el
cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo.
La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos
grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte
del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más
grasas que el solomillo.

 POLLO

El pollo es un ave gallinácea de carne blanca, alimento básico presente en

la cocina de todo el mundo y además muy saludable, por lo que es recomendado
por médicos y nutricionistas. Tiene una textura tierna y un sabor muy suave que
la hace fácilmente combinable con otros alimentos y puede incluirse en la dieta
de los niños desde pequeños.
 SAL
La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar
todos platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental
en el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos
del cuerpo. Los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto
descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y
pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses,
con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia. Los primeros rastros
de la existencia del uso de este condimento, data de hace 2.700 años a.J.C. en
China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los
mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En
Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario, de
salarium.

La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las canteras o

yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el agua
de mar.

Muchísimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes

procesadas, son conservados con estos tóxicos químicos. Se utilizan en la carne
para resaltar el color rojo y hacer que aparente más apetecible a la hora de
comprar. Inclusive los alimentos para bebés contienen nitratos. Las industrias que
procesan la carne dependen del nitrito para hacer que sus productos parezcan
frescos a los ojos del consumidor. Esto es debido a que el nitrato imita el color de
la carne. Lo que ocurre es que las bacterias en la carne actúan sobre el nitrato y lo
reducen a nitrito. Y es justamente ese nitrito el que realiza la tarea de disfrazar el
aspecto de la carne y mantenerla así. Con lo cual estas industrias desprecian
olímpica y temerariamente la realidad de que el nitrito es muchísimo más
peligroso y tóxico que el nitrato. Naturalmente, la etiqueta del envase sólo citará
a una E con la consabida cifra o, como mucho, leeremos nitrato sódico, pero de lo
que sí puede estar seguro el consumidor es que cuando se va a consumir el
producto envasado, buena parte de ese nitrato
 ESPECIAS
Especia (del latín specĭes), también llamada condimento (del latín
condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen
vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Técnicamente se
considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas
plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las
fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas.
La mayoría de las especias puede considerarse nativa de las regiones tropicales de
Asia, y de las islas Moluscas en Indonesia, también conocidas como islas de las
Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las
especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban
en la Antigüedad, salvo aquellas [cita requerida] llevadas a Europa por los
conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o
desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos
sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con
precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas
presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo
eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos
aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen
presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes
minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser
importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y
especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los
alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre
otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el
pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de
platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es
muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un
toque característico.

 FOSFATOS
Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario
conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos
según el proceso requerido. A continuación, mencionaremos las relacionadas con
los procesos cárnicos:

A. Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o

amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son
fuertemente influenciados por el pH.

B. Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son

utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se
trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la
grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también
permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez
permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento
de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final.
 C. Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y
potasio, hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes
para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína.

D. Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y

pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que
significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales
contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y
también con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas
pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su
procesamiento.

E. Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y

potasio, pirofosfatos) son modificadores de proteínas en
aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de
retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en
solución.

V. METODOLOGIA

La práctica se realizó en el laboratorio del parque Tecnológico de la UNFS.

El cual se implementó un ambiente para el proceso de productos cárnicos
provisionalmente, contando con utensilios básicos y equipos no industriales,
pero que sirvieron para llevar a cabo la práctica con éxito. Se procedió a la
Elaboración este Embutido como es el Chorizo de Cerdo sustituido
parcialmente por Pollo. Teniendo en cuenta las Buenas Prácticas de
Manufactura para la obtención de un producto de Calidad e Inocuo y teniendo
de guía el libro de Elaboración de Productos Cárnicos.

A. MATERIALES

Materia prima e insumos:

 Carne de cerdo curada
 Carne de pollo curada
 Grasa de cerdo
 Ajos machacados
 Azúcar blanca
 Nuez moscada rallada
 Orégano
 Pimentón
 Pimienta negra
  Vinagre blanco
 Agua destilada
 Conservantes (sal de cura - nitritos)
 Polifosfatos
Equipo de Proceso:
 Molino de carne
 Embutidora
 Balanza analítica
 Refrigerador
 Parrilla
 Bandejas
 Tabla de picar
 Cuchillos
 Mesa de trabajo
 Cubiertos
B. Descripción del acondicionamiento del curado de carnes para el chorizo.

a. Selección y clasificación
En esta operación se seleccionó la carne de cerdo con las características
adecuadas junto con la carne de pollo; en ambos casos se seleccionó la
pulpa.

b. Lavado
Se realizó con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas
extrañas, suciedad y restos de tierra que pudo estar adherida a la carne.
Esta operación se realizó por inmersión en agua por 3 veces.

c. Limpieza
La carne se limpió empleando un cuchillo, para ello se eliminó algún resto
de partícula extraña, en el caso del pollo se eliminaron los huesos y el
tejido adheridos a la carne.

d. Troceado
Una vez ya limpias las pulpas, se corta en trozos para facilitar un mejor
curado. Ya que las sales de curado penetran mejor en áreas más pequeñas.

e. Curado
Se hace 24 horas antes de su procesamiento
Los insumos usados en el curado son las sales de curado, que contienen
20 gr de sal yodada de mesa, 4gr de azúcar blanca o rubia y 4 gr de sales
de cura (nitritos y nitratos).
 f. Almacenamiento
Las pulpas ya curadas se colocan en un recipiente y se ponen en la cámara
de refrigeración (1°C).

C. Descripción del acondicionamiento del lavado de intestinos de cerdo para

el chorizo.

a. Selección
Se selecciona los intestinos del cerdo limpios en base al estado sanitario
adecuado.

b. Limpieza
Con ayuda de un mango muy fino se procede a voltear el intestino. Una
vez ya volteado con ayuda del cuchillo se elimina la piel que recubre a este
y se enjuaga con agua.

c. Lavado
El lavado se hace con agua y sal, se realizan 03 lavados. Luego se procede
a voltear el intestino y se lava otra vez.

d. Almacenamiento
Una vez ya lavados se colocan dentro de un recipiente y luego en la cámara
de refrigeración 4-5 °C hasta su procesamiento.

D. Elaboración del chorizo de cerdo sustituido parcialmente con pollo.

a. Formulación de ingredientes

Se pesaron las materias primas empleadas como es la pulpa de cerdo y pollo

en una concentración de:

 25% carne de cerdo y 75% carne de pollo.

Formulaciones
Pulpa de cerdo curada 500 gr
Pulpa de pollo curada 1500 gr
 Grasa dura de cerdo 200gr
2200 gr
Polifosfatos 10.0 gr
Ajos machacados 2.0 gr
Azúcar blanca 10.0 gr
Conservante 4.0 gr
Nuez moscada rallada 1.0 gr
Orégano 3.0 gr
Pimentón molido 3.0 gr
Pimienta negra 2.0 gr
Vinagre blanco 10.0 gr
colorante 15.0 gr (opcional)
60.00 gr

Picado y molido

Las pulpas junto con la grasa se cortan y colocan en el molino de mano

para una mejor concentración y obtención de la mezcla.

Mezclado

Una vez molida las pulpas se mezclan con los demás ingredientes según
la formulación y estos son: los Polifosfatos, ajos, azúcar blanca,
conservante, pimentón, orégano, pimienta negra y el vinagre blanco.
Además, se le agrega 5 ml de colorante para que tome el color adecuado.

Embutido

Terminado el mezclado se procede a embutir en los intestinos de cerdo de

forma manual.

Ahumado

El ahumado es de manera opcional, el cual mejora el sabor y aumenta el

tiempo de conservación, además le da un valor agregado. En nuestro
proceso no se realizó.

Almacenaje

Se almacena en la cámara de refrigeración a 5°C; hasta el momento de su

comercialización.
 E. FLUJOGRAMA DEL CHORIZO

SELECCIÓN DE
CARNES Y GRASA

PICAR Y MOLER

MEZCLADO
CONDIMENTOS

REPOSO

EMBUTIDO
En tripas de cerdo

AHUMADO Opcional

ALMACENAJE T = 4-5 °C

COMERCIALIZACION
VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

Tras un riguroso proceso de trasformación de la carne en chorizo con una nueva

formulación a la cual el 75% de la carne era de Pollo y el 25% restante era de cerdo. Se
obtiene un chorizo de agradable aroma, textura y sabor debido a la aceptación que tuvo
en un panel de evaluación sensorial conformado por 100 panelistas.

Se obtuvieron los siguientes resultados.

Clase Frecuencia
Me disgusta muchísimo 0
Me disgusta mucho 0
Me disgusta moderadamente 0
Me disgusta ligeramente 1
Ni me gusta ni me disgusta 1
Me gusta ligeramente 23
Me gusta moderadamente 23
Me gusta mucho 36
Me gusta muchísimo 16

Histograma

36
Frecuencia

23 23

16

0 0 0 1 1
ME DISGUSTA MUCHÍSIMO

ME DISGUSTA LIGERAMENTE

ME GUSTA MUCHO
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA

ME GUSTA MODERADAMENTE
MODERADAMENTE

ME GUSTA LIGERAMENTE
ME DISGUSTA MUCHO

ME GUSTA MUCHÍSIMO
ME DISGUSTA

Clase

El rendimiento fue del 100% ya que la cantidad procesada de carne fue igual a la del
chorizo obtenido.
  Por otro lado los costos de materia prima fueron los siguientes:

Precio (Kg – Precio

Cantidad
*Unid.) unitario (S/.)
Carne de cerdo 500 gr 18.00 9.00
Carne de pollo 1500 gr 7.00 10.50
Grasa dorsal 200 gr 10.00 2.00
Sal 6,4 gr 2.00 0.01
Polifosfato 10.00 gr 10.00 0.10
Sales de cura 4.00 gr 10.00 0.04
Pimienta molida 2 gr 0.50* 0.00
Nuez moscada rallada 1 gr 1.00* 0.00
Ajos machacados 2 gr 2.00* 0.00
Azúcar blanca 10.0 gr 3.50 0.04
Orégano 3.0 gr 0.20* 0.00
Pimentón molido 3.0 gr 0.20* 0.00
Vinagre blanco 10.0 gr 2.00 0.02
Colorante (opcional) 15.0 gr 3.00* 0.05
TOTAL 2260 gr 21.76

Los porcentajes se calculan de acuerdo a la cantidad a elaborar.

De las cuales se obtuvo una masa de 2260 gr, por lo tanto el costo unitario por
masa seria:
𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜 21.76 𝑆/.
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 = = 9.60 𝑆./𝐾𝑔
𝐾𝑔 2.260 𝐾𝑔

Lo que quiere decir que el costo unitario por Kg de Chorizo es de 9.60 nuevos
soles para la preparación de dicho embutido.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Se realizó el producto cárnico “chorizo sustituido parcialmente con carne de pollo”,

Mediante los aprendizajes obtenidos de las prácticas de laboratorio ejecutadas durante el
curso de industria de la carne y derivados.
Se aplicó el método y el procedimiento brindado por la referencia el cual se respetaron
los parámetros para elaborar este producto cárnico, se recomienda la precisión y exactitud
al momento del pesado y los tiempos para mejorar el producto final.
Debido a que la carne de pollo es más económica que la de cerdo, se deduce y concluye
que el reemplazo de esta carne por el 75% de carne de pollo disminuye considerablemente
los cosos de producción por lo tanto se obtiene un producto con características similares
de buen gusto y además económico. Se recomienda hacer un estudio generalizado del
sistema de costos y presupuestos para determinar su precio al mercado.
Se recomienda la ejecución de la práctica con los más altares estándares de salubridad
que garanticen un producto de alta seguridad e inocuidad incluyendo las buenas prácticas
de manufactura.
Analizando los datos de la evaluacion, podemos llegar a concluir que al 36% de la
poblacion estudiada le gusta mucho el chorizo evaluado, al 16% le gusta muchísimo el
chorizo, pero por otro lado solamente al 1% le disgusta ligeramente que equivale a un
solo panelista.

VIII.-BIBLIOGRAFIA

 Faith, N., Parnieri, N., Larson, T., Lorang, T. y Luchansky, J. (1997). Viability of
Escherichia coli O157:H7 during the manufacture of sticks and the subsequent
storage of slices at 21, 4 and 20°C under air, vacuum and CO2. International
Journal Food Microbiology 37: 47–54.
 Flores, X.C. (2005). Desarrollo de un chorizo fresco utilizando carne de pollo
mecánicamente deshuesada. Proyecto especial presentado como requisito parcial
para optar al título de Ingeniera Agroindustrial en el Grado Académico de
Licenciatura. Zamorano. Honduras.
 Gallardo, J., Villamar, L., Guzmán, H. y Ruiz, N. (2004). Situación actual y
perspectiva de la producción de carne de pollo en México 2004. México, D.F.:
SAGARPA.
 García -Varona, M., Santos, E., Jaime, I. y Rovira, J. (2000). Characterization of
Micrococcaceae isolated from different varieties of chorizo. International Journal
Food Microbiology 54: 189–195.