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TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CONTENIDO
I.

INTRODUCCIN...................................................................................2

II.

MARCO TERICO.................................................................................3
2.1.

Aj escabeche..................................................................................3

2.2.

Rocoto............................................................................................5

2.3.

Tomate............................................................................................7

III.

OBJETIVOS.......................................................................................9

IV.

MATERIALES Y METODOS..................................................................9

4.1.

MATERIALES..................................................................................9

4.2.

Mtodos........................................................................................10

ELABORACIN DE PASTAS DE AJ, ROCOTO Y TOMATE

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS


I.

INTRODUCCIN
Uno de los ingredientes ms utilizados en la cocina peruana es el aj. Debido a ello
es importante el desarrollo de tecnologas que permitan por un lado hacer ms
sencillas las labores de preparacin de los alimentos y por otro aumentar el tiempo
de vida del producto.
Uno de esos sistemas es la elaboracin de pasta de aj la cual, por su pH mayor a
4.5 debera ser esterilizada, con la consiguiente mayor prdida de nutrientes y
cualidades organolpticas. Sin embargo al bajar el pH de dicho producto, se
puede trabajar un tratamiento trmico equivalente a una pasteurizacin, pero
trabajando en un autoclave, de manera de evitar mayores contaminaciones.
En el siguiente trabajo se intentar evaluar de una manera precisa el efecto de
dicho tratamiento trmico, tanto en la carga microbiana, como en las
caractersticas del producto.
Adems se estimarn los efectos de la utilizacin del escaldado de la materia
prima en el color y en las caractersticas organolpticas del producto terminado.
Finalmente se observarn las diferencias entre una pasta de aj elaborada sin
pepa y otra con pepa, tanto desde el punto de vista organolptico, como en su
tiempo de vida.

II. MARCO TERICO


II.1.

Aj escabeche
El aj en nuestro pas es utilizado principalmente en estado fresco y los
excedentes son secados bajo sombra y utilizados como aj seco, entero o
polvo. Puede utilizarse en salsas y pastas con otros ingredientes y como
conservador, colorante y sazonador en embutidos.

CUADRO DE COMPOSICIN DEL AJ ESCABECHE

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KCaloras

% de porcin
comestible
40

Humedad

88.9

Protenas

0.9

Grasa

0.6

Carbohidratos

8.8

Fibras

2.4

Cenizas

0.7

Calcio (mg)

31

Fsforo (mg)

21

Hierro (mg)

0.9

Caroteno (mg)

2.89

Tiamina (mg)

0.06

Rivoflavina (mg)

0.58

Niacina (mg)
cido ascrbico
reducido (mg)

1.25

Componente

60

Alvistur (1975) menciona que una de las caractersticas propias del aj y


que no es posible evaluar, es su picantes (pungencia). Esta propiedad se
debe a los siguientes compuestos:

Capsaicina

Dihidrocapsaicina

Nordihidrocapsaicina

Homodihidrocapsaicina; y

Homocapsaicina.

De todos estos compuestos el ms estudiado es la capsaicina, conocido


como la amida del cido

N- Vainillilamida-7-metil-octen-5-carboxlico

(C18H27NO3), cuyas caractersticas son:

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El aj contiene capsaicina, un alcaloide que produce el sabor picante, y la


sensacin de ardor. Esta sustancia provoca adems una dilatacin de los
vasos sanguneos y activa la circulacin de la sangre. Aparte el consumo de
aj puede matar grmenes patgenos y estimula las enzimas digestivas, el
sistema inmunolgico y el metabolismo.

II.2.

Rocoto
Pertenece a la familia Solanceas, el fruto del rocoto puede ser rojo,
amarillo o marrn, y se distingue de los otros ajes por contener semillas de
color negro. Tiene un sabor picante, aunque tambin ligeramente dulzn.
Contiene un principio activo llamado capsaisina, que brinda mltiples
beneficios para la salud. Generalmente las zonas de produccin son los
valles andinos, la poca de siembra es todo el ao teniendo como mbito
un clima templado, favoreciendo una temperatura ptima que flucta entre
los 18 a 20 C con una humedad relativa baja.
CUADRO DE COMPOSICIN DEL ROCOTO

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KCaloras

% de porcin
comestible
36

Humedad

89.5

Protenas

1.2

Grasa

0.5

Carbohidratos

8.2

Fibras

1.5

Cenizas

0.6

Calcio (mg)

Fsforo (mg)

22

Hierro (mg)

0.5

Componente

Beneficios y Propiedades del Producto

El rocoto es un excelente protector estomacal: El consumo habitual de


rocoto se recomienda para el tratamiento de las lceras, la gastritis, la
colitis y en general beneficia al sistema digestivo. Cmo as? Porque
los jugos gstricos humanos (al igual que la saliva de algunos
mamferos) tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor, pero
adems, la capsaicina que posee el rocoto estimula la segregacin de
jugos gstricos y propicia la acumulacin de lpidos y bicarbonatos en la
mucosa del estmago, fortalecindola y facilitando el proceso digestivo.
Adems, la salivacin extra que produce en la boca contribuye a una
mejor digestin en general.

El rocoto tiene propiedades desinflamatorias y antibiticas: por ello las


pepitas del aj se empleaban antiguamente para combatir el dolor de
muelas. Sus propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas
lo convierten en un poderoso remedio para las hemorroides por ejemplo
(una vez neutralizado su picor en el estmago). El rocoto produce
endorfinas: la sensacin de dolor controlado que el picor del rocoto

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produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando
practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce
endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una
sensacin de placer que genera cierta adiccin difcil de describir.

El rocoto es til para combatir la neuropata diabtica: administrado


como capsaicina tpica alivia el dolor asociado a la soriasis y artrosis.
El rocoto es bueno para la hipertensin: acta como dilatador de los
vasos sanguneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presin
de las personas que sufren este mal.

El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia y


excelente Antioxidante: un rocoto posee una cantidad de vitamina C
cuatro veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus
propiedades antioxidantes son parte esencial de una dieta sana
aconsejada para prevenir el cncer. Por la combinacin de altas
proporciones de vitamina C con sus efectos desinflamantes y digestivos
es ideal para tratamientos de la anemia: la vitamina C ayuda a absorber
el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos inflamatorios de las
cpsulas de hierro en el estmago protegiendo la mucosa estomacal,
finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios previenen y
combaten los problemas de estreimiento que produce este tipo de
tratamiento.

II.3.

Tomate
El tomate es la principal hortaliza cultivada en el mundo y tambin en Chile.
Se producen anualmente ms de 150 millones de toneladas, de las cuales
alrededor de 25% se destina a la industria. De esta fraccin, ms de 70%
se destina a pasta de tomates y el resto a otras conservas, las dems
salsas, jugos y deshidratados. El consumo de pasta de tomates crece en
forma importante en la dcada de los ochenta, producto del aumento de las

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comidas fuera del hogar, en especial en establecimientos de comida rpida,
y la difusin de la comida italiana en el mundo, principalmente pizzas y
pastas. El tomate tiene importantes propiedades nutricionales. Es uno de
los alimentos con mayor contenido de licopeno, un pigmento que le otorga
el caracterstico color rojo y que es un poderoso antioxidante que contribuye
a reducir la incidencia de enfermedades cancerosas, como las de pulmn,
prstata y tracto digestivo, adems de enfermedades cardiovasculares y
otras asociadas al envejecimiento. El tomate es tambin rico en vitaminas
A, C y minerales. Para elaborar la pasta, los tomates son molidos para
extraer la pulpa, la cual es concentrada en evaporadores. Se le aaden
aditivos y saborizantes, es homogeneizada y pasteurizada, para finalmente
ser envasada. En este proceso muchos de los componentes son
concentrados, lo cual hace de este producto una excelente fuente de
licopeno y otros nutrientes.
CUADRO DE COMPOSICIN DEL ROCOTO

KCaloras

% de porcin
comestible
19

Humedad

94.2

Protenas

0.8

Grasa

0.2

Carbohidratos

4.3

Fibras

0.8

Cenizas

0.5

Calcio (mg)

Fsforo (mg)

22

Hierro (mg)

0.6

Componente

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III. OBJETIVOS
Obtener pastas de aj escabeche (con pepa) ms tomate, aj escabeche (sin
pepa) ms tomate, rocoto (con pepa) ms tomate, rocoto (sin pepa) ms
tomate
Determinar el efecto del escaldado del aj escabeche, rocoto y tomare en la
obtencin de los diferentes tipos de pastas.
Evaluar las propiedades fisicoqumicas y organolpticas de las pastas
elaboradas.

IV. MATERIALES Y METODOS


IV.1.

MATERIALES

Aj escabeche.

Rocoto.

Vinagre.

cido ctrico.

Sal

Balanza analtica.

Autoclave.

Olla

Licuadora.

Refractmetro.

Potencimetro.

Tina o batea de plstico.

Ollas, cuchillos, cucharas.

Coladores de plstico.

Botellas de vidrios.

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IV.2.

Mtodos
Para la elaboracin de las diferentes tipos de pastas, se trabaj como se
muestra en el siguiente cuadro

Tipo de
Pasta

Cantidad
Cantidad Cantida
de aj
de
d de
escabech
rocoto tomate
e

Insumos
cido
ctrico

Aj escabeche
con pepa ms
500 gr
500 gr
0.1%
tomate
Aj escabeche
sin pepa ms
500 gr
500 gr
0.1%
tomate
Rocoto con
pepa ms
500 gr
500 gr
0.1%
tomate
Rocoto sin
pepa ms
500 gr
500 gr
0.1%
tomate
Tabla 1: Formulaciones para los diferentes tipos de ingrediente

Vinagr
e

Sal

25%

6%

25%

6%

25%

6%

25%

6%

A partir de las siguientes formulaciones, se hace los siguientes


procedimientos para la obtencin de los diferentes tipos de pastas.
1. Pesar el aj escabeche, rocoto y el tomate.
2. Lavar y enjuagar con abundante agua.
3. Para el caso del aj escabeche, cortar la cola y la punta; para el caso del
rocoto, solo la punta.
4. Quitar las pepas tanto para la cantidad que se trabajar con el aj
escabeche y el rocoto.
5. Escaldamos el escabeche, rocoto y tomate a una temperatura de 80 C
por 7 minutos aproximadamente
6. Mezclamos segn la tabla de formulaciones y licuamos.
7. Una vez licuado, colamos por separado cada muestra.

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8. Una vez colado, pesamos la muestra colada y agregamos los insumos
en funcin a ese peso.
9. Agregados los insumos, pasteurizamos hasta una temperatura de 95 C
por un tiempo de 20 minutos aproximadamente.
10. Envasamos en botellas de vidrios, previamente lavadas, desinfectadas y
esterilizadas; luego sellamos con sus respectivas tapas
11. Enfriamos con agua tratada.
12. Colocamos en la autoclave, la cual esterilizamos a una temperatura de
121.5 C por un tiempo de 20 minutos aproximadamente.
13. Luego enfriamos hasta una temperatura de 25 C aproximadamente.
14. Por ltimo lo almacenamos en refrigeracin
DIAGRAMA DE BLOQUE DE LA ELABORACIN DE PASTAS DE AJ
ESCABECHE Y ROCOTO MS TOMATE

Aj escabeche,
rocoto y tomate

RECEPCIN M.P.

PESADO

LAVADO

CORTADO

ESCALDADO

Cabeza, cola y
pepas.

A 80 C por 7 minutos
aproximadamente

MEZCLADO

LICUADO

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COLADO
0.1 % cido ctrico
25% Vinagre
6% Sal

AGREGADO

PASTEURIZADO
Envases de
vidrio.

ENVASADO

Tapas
desinfectadas.

SELLADO

Agua tratada

ENFRIADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO

A 95 C por 20 minutos
aproximadamente

Hasta 25 C
aproximadamente.

A 121.5 C por 20 minutos


aproximadamente

Hasta 30 C
aproximadamente.

Analizar por 7 das Brix, pH.


Anlisis microbiolgico y
cenizas el ltimo da

DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACIN DE PASTAS DE AJ


ESCABECHE Y ROCOTO MS TOMATE

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TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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DIAGRAMA DE FOTOS DE LA ELABORACIN DE PASTAS DE AJ


ESCABECHE Y ROCOTO MS TOMATE

RECEPCIN DE
LA MATERIA
PRIMA
Escabec
he

Rocoto

Tomate

Peso
escabeche

Peso tomate

Peso rocoto

PESADO

LAVADO

CORTADO

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ESCALDADO

MEZCLADO

LICUADO

COLADO

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

AGREGADO

PASTEURIZADO

ENFRIADO

ESTERLIZADO

BALANCE DE ENERGA PARA LA ELABORACIN DE PASTA DE AJ


ESCABECHE Y ROCOTO MS TOMATE

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Balance de energa para el escaldado del aj escabeche, rocoto y tomate.
Se tiene:

Calor sensible del aj escabeche:


Formula:

Dnde
QSAE = Calor consumido por el aj escabeche, KJ/hr
m = flujo msico del aj escabeche, kg/hr
CpAE = Calor especfico del aj escabeche, KJ/kgC
Tf :Temperatura final, (80C)
Ti : Temperatura inicial, (21C)
Para calcular la masa del aj escabeche por hora (m):
-

Masa del aj escabeche: 0.865 kg


Tiempo de escaldado: 7 min

Para calcular la capacidad calorfica del aj escabeche se procedi de la


siguiente manera:

Dnde:

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mc: masa de carbohidratos (%)
mp: masa de protenas (%)
mg: masa de grasa (%)
ma: masa de ceniza (%)
mh: masa de agua (%)
Cuadro de Composicin Qumica Porcentual del aj escabeche
COMPOSICIN
Masa de carbohidratos
Masa de protenas
Masa de grasa
Masa de ceniza
Masa de agua

%
8.8
0.9
0.7
0.7
88.9

Aplicando la ecuacin:

Ahora en la ecuacin y reemplazando los datos se tiene:

Calor sensible del rocoto:


Formula:

Dnde
QSR = Calor consumido por el rocoto, KJ/hr
m = flujo msico del rocoto, kg/hr
CpR = Calor especfico del rocoto, KJ/kgC

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS


Tf :Temperatura final, (80C)
Ti : Temperatura inicial, (21C)
Para calcular la masa del rocoto por hora (m):
-

Masa del rocoto: 0.817 kg


Tiempo de escaldado: 7 min

Para calcular la capacidad calorfica del rocoto se procedi de la siguiente


manera:

Dnde:
mc: masa de carbohidratos (%)
mp: masa de protenas (%)
mg: masa de grasa (%)
ma: masa de ceniza (%)
mh: masa de agua (%)

Cuadro de Composicin Qumica Porcentual del rocoto


COMPOSICIN
Masa de carbohidratos
Masa de protenas
Masa de grasa
Masa de ceniza
Masa de agua

%
8.2
1.2
0.5
0.6
89.5

Aplicando la ecuacin:

Ahora en la ecuacin y reemplazando los datos se tiene:

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Calor sensible del tomate:


Formula:

Dnde
QSAE = Calor consumido por el tomate, KJ/hr
m = flujo msico del tomate, kg/hr
CpAE = Calor especfico del tomate, KJ/kgC
Tf :Temperatura final, (80C)
Ti : Temperatura inicial, (21C)

Para calcular la masa del tomate por hora (m):


-

Masa del tomate: 2.034 kg


Tiempo de escaldado: 7 min

Para calcular la capacidad calorfica del tomate se procedi de la siguiente


manera:

Dnde:
mc: masa de carbohidratos (%)
mp: masa de protenas (%)
mg: masa de grasa (%)
ma: masa de ceniza (%)
mh: masa de agua (%)

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Cuadro. Composicin Qumica Porcentual del tomate
COMPOSICIN
Masa de carbohidratos
Masa de protenas
Masa de grasa
Masa de ceniza
Masa de agua

%
4.3
0.8
0.2
0.5
94.2

Aplicando la ecuacin:

Ahora en la ecuacin y reemplazando los datos se tiene:

Por lo tanto el calor total consumido en el escaldado es:

Balance de energa para el pasteurizado de las diferentes formulaciones


de pastas:
Se tiene:

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Calor sensible de la pasta de aj escabeche ms tomate:


Formula:

Dnde
QSPAE = Calor consumido por la pasta de aj escabeche, KJ/hr
m = flujo msico total de la pasta de aj escabeche, kg/hr
CpPAE = Calor especfico de la pasta de aj escabeche, KJ/kgC
Tf :Temperatura final, (95C)
Ti : Temperatura inicial, (21C)
Para calcular la masa de la pasta de aj escabeche por hora (m):
- Masa total de la pasta de aj escabeche: 0.848 kg
- Tiempo de escaldado: 10 min

Para calcular la capacidad calorfica de la pasta de aj escabeche se


procedi de la siguiente manera:

Dnde:
mc: masa de carbohidratos (%)
mp: masa de protenas (%)
mg: masa de grasa (%)
ma: masa de ceniza (%)
mh: masa de agua (%)
Cuadro de Composicin Qumica Porcentual de la pasta de aj
escabeche ms tomate

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Aplicando la ecuacin:

Ahora en la ecuacin y reemplazando los datos se tiene:

Clculo del Calor Latente


Se determina mediante la siguiente expresin:
Dnde:
QLA=
KJ/hr
m= masa

COMPOSICIN
Masa de carbohidratos
Masa de protenas
Masa de grasa
Masa de ceniza
Masa de agua

%
6.55
1.7
1.2
22.95
67.6

por hora.
= Calor latente de vaporizacin a 95C

Calor consumido en la
vaporizacin del agua,
de

agua

evaporador

(Kg/hr)

Para el clculo de masa evaporado en Kg/hr, se toma en consideracin una


prdida del 20% de masa evaporada para un tiempo de 10 minutos.

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Reemplazando datos en la siguiente ecuacin, obtenemos el calor


consumido en el pasteurizado de la pasta de aj escabeche ms tomate:

Calor sensible de la pasta de rocoto ms tomate:


Formula:

Dnde:
QSPR = Calor consumido por la pasta rocoto, KJ/hr
m = flujo msico total de la pasta de rocoto, kg/hr
CpPR = Calor especfico de la pasta rocoto, KJ/kgC
Tf :Temperatura final, (95C)
Ti : Temperatura inicial, (21C)
Para calcular la masa de la pasta de rocoto por hora (m):
- Masa total de la pasta de aj escabeche: 1.093 kg
- Tiempo de escaldado: 10 min
Para calcular la capacidad calorfica de la pasta de aj escabeche se
procedi de la siguiente manera:

Dnde:
mc: masa de carbohidratos (%)
mp: masa de protenas (%)

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS


mg: masa de grasa (%)
ma: masa de ceniza (%)
mh: masa

COMPOSICIN
Masa de carbohidratos
Masa de protenas
Masa de grasa
Masa de ceniza
Masa de agua

%
6.4
1.9
1.05
21.45
69.25

de agua (%)

Cuadro de Composicin Qumica Porcentual de la pasta rocoto


ms tomate

Aplicando la ecuacin:

Ahora en la ecuacin y reemplazando los datos se tiene:

Clculo del Calor Latente


Se determina mediante la siguiente expresin:
Dnde:
QLA= Calor consumido en la vaporizacin del agua, KJ/hr
m= masa de agua evaporador por hora (Kg/hr).

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= Calor latente de vaporizacin a 95C

Para el clculo de masa evaporado en Kg/hr, se toma en consideracin una


prdida del 22% de masa evaporada para un tiempo de 10 minutos.

Reemplazando datos en la siguiente ecuacin, obtenemos el calor


consumido en el pasteurizado de la pasta de rocoto ms tomate:

Por ltimo halamos el calor total consumido en el pasteurizado de las


pastas mencionadas anteriormente:

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BALANCE DE ENERGA EN LA UTILIZACIN DE EQUIPOS


Balance de energa para el licuado del aj escabeche, rocoto y tomate.

Dnde:
TiempoLicuado: tiempo total para licuar el aj escabeche, rocoto y tomate.
TiempoLicuado = 15 minutos.
PotenciaLicuadora: potencia del motor de la licuadora.
PotenciaLicuadora = 350 W

Balance de energa para el esterilizado de los diferentes tipos de pastas.

Dnde:
TiempoEsterilizado: tiempo total para esterilizar los diferentes tipos de pastas.
TiempoEsterilizado = 60 minutos.
PotenciaResistencia: potencia de la resistencia de la autoclave.
PotenciaResistencia = 3000 W

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Por ltimo halamos la energa total utilizada por los equipos:

PRDIDA DE ENERGA POR CONDUCCIN Y RADIACIN


POR CONDUCCIN

Escaldado

Teniendo en cuenta las dimensiones aproximadas de la olla de acero


inoxidable para el escaldado se muestra lo siguiente:

20
cm

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2
cm
10
cm

Por lo tanto obtenemos lo siguiente:

Por ltimo:

Pasteurizado

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Teniendo en cuenta las dimensiones aproximadas de la olla de acero


inoxidable para el pasteurizado se muestra lo siguiente:

15
cm
2
cm
8
cm

Por lo tanto obtenemos lo siguiente:

Por ltimo:

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

POR RADIACIN

Escaldado

Teniendo en cuenta las dimensiones aproximadas de la olla de acero


inoxidable para el escaldado se muestra lo siguiente:

20
cm
2
cm
10
cm

Por lo tanto obtenemos lo siguiente:

TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Por ltimo:

Pasteurizado

Teniendo en cuenta las dimensiones aproximadas de la olla de acero


inoxidable para el pasteurizado se muestra lo siguiente:

15
cm
2
cm
8
cm

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Por lo tanto obtenemos lo siguiente:

Por ltimo:

CLCULO DE LA CANTIDAD DE GAS PROPANO UTILIZADO


Teniendo en cuenta la siguiente frmula para encontrar el volumen utilizado:

Primero calculamos el calor total consumido:


Escaldado:

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Multiplicamos por el tiempo de escaldado tenemos

Pasteurizado:

Multiplicamos por el tiempo de pasteurizado tenemos:

Por lo tanto tenemos:

Por lo ltimo reemplazando en la ecuacin anterior tenemos:

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Reemplazando en la ecuacin:

Teniendo en cuenta la densidad del propano, el cual es


cantidad de propano:

hallamos la

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