Piedras de parmesano:

Preparar las piedras de parmesano, triturar el queso hasta que quede polvo, llevar a hervor la
crema de leche con pimienta y unas gotas de colorante negro, caliente, integrar con el queso
en la procesadora hasta lograr una crema homogénea. Colocar en moldes de silicona con
formas de piedras o en cualquier molde de silicona y llevar a frio por 30 minutos. En caso de no
tener molde de piedras, luego de la media hora, retirar del frio y dar forma de piedra con las
manos, refrigerar durante 20 minutos mas y luego bañar en aceite de coco, llevar unos minutos
al freezer para cristalizar y servir junto con rúcula condimentada.

Jamón crudo:

Preparar los componentes de la bruschetta, primeramente realizar el jamón curado con una
maduración mínima de un mes y medio. Por kilo de pierna de cerdo utilizar 5 gramos de sal de
cura y un kilo de sal gruesa, mezclar ambas sales y cubrir la carne con la preparación en un
recipiente amplio y dejar reposar 1 día por kilo de carne. Pasado el tiempo retirar la sal, lavar la
carne, condimentar, cubrir con una tela y dejar madurar en un lugar refrigerado por lo menos
un mes y medio. Cuando este listo, cortar en fetas y reservar.

Gel y falso caviar de melón:

Realizar el gel y el falso caviar de melón, cortar el melón en cubos y procesar con la mitad de su
peso en azúcar y un poco de agua, llevar a hervor y pesar, agregar el 2% del peso de la mezcla
de agar – agar mezclar y llevar otra vez a hervor. Colocar un recipiente con aceite en la heladera
y dejar enfriar, luego sacar la mezcla del fuego colocar en un gotero y gelificar la mezcla en
forma de gotitas en el aceite helado, así se obtendrán perlas, luego sacar del aceite, colocar en
agua, lavar bien y luego colar. Reservar.

Con los restos de la mezcla ya gelificada, cortar en cubos y licuar hasta formar un gel, pasar a
una manga. Reservar.

Queso de cuajada:

Preparar el queso de cuajada, calentar la leche pero no hervir junto con el colorante, una vez
caliente colocar el limón/vinagre y dejamos que la leche cuaje, lo pasamos a un tamiz de tela y
separamos el suero de la cuajada, colamos bien y lo pasamos a un procesador de alimentos,
condimentamos y trituramos, si se encuentra muy seco le podemos colocar un poco del suero,
estará listo cuando la mezcla no tenga nada de grumos.

Pan tostado:

Realizar una receta de pan blanco, una vez listo cortar en cubos y untar con ajo, luego picar el
ajo y colocar en una sartén junto con aceite, tostar los crutones y reservar.

Montaje:

Emplatar en forma de deconstrucción, en el circulo pequeño del plato colocar la tetera con una
infusión de cedrón, al lado de esta colocar la rúcula y sobre ella las piedras de parmesano.

En el circulo de mas grande colocar una línea gruesa de gel de melón, arriba tapar con los
crutones y migas, sobre esto realizar esperas aplastadas en el medio con el queso de cuajada y
sobre ellas colocar puntos de gel de melón, enrollar el jamón crudo en rollitos pequeños y
colocar al lado de las esferas, distribuir el falso caviar a lo largo de lo ya ensamblado y terminar
de decorar con flores.
En la mesa al momento de servir, colocar el hielo seco dentro de la tetera y dejar que el humo
infusionado caiga sobre las preparaciones.