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Ciclo: X
Trujillo, Per
2014-II
Salsa de aj amarillo
Salsa de rocoto
Salsa de culantro
Salsa de huacatay
Salsa de albahaca
AJ PANCA
Aj panca deshidratado.
AJ PPRIKA
Aj pprika deshidratado.
SAL
Sustancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin
embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el
realizado a nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como
aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su uso. No obstante,
adems de condimento es un conservante eficaz en productos como la
mantequilla, margarina, quesos, derivados del pescado y Salsas.
CIDO CTRICO
El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente
todos los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los
mecanismos de produccin de energa; es tambin abundante en ciertas
frutas, especialmente en los ctricos, de los que toma el nombre y a los que
confiere su caracterstica acida. El cido ctrico y sus sales se pueden
emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado.
El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas
refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosfrico) a las que
confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en
DIAGRAMA
DE FLUJO
LA ELABORACIN
DE SALSAS
muchas frutas
producePARA
la acidez
de sus zumos, potenciando
tambin el
sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera,
Recepcin
helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el
oscurecimiento que se produce en salsas de hortalizas, superficies cortadas
Seleccin
Eliminacin de materia extraa
de algunas frutas y otros vegetales. Es perfectamente inocuo a cualquier
dosis concebiblemente
presente enyun
alimento.Eliminacin de pednculos y pepas
Despedunculado
Despepitado
II. ELABORACIN DE UNA SALSA
DE AJ ESPECIAL (AJ
Y AJ
Lavado
Con PANCA
agua potable
PPRIKA)
Desinfectado
Insumos:
-
200g de aj panca
200g de aj pprika
100g de sal
20g. de cido ctrico.
Escaldado-
T = , t = 6min.
Tablas
- Cuchillos
- Tazones
Desintegrado
Licuado
- Coladores
- Ollas
Estandarizado
Adicin de Sal 2.5%, c. Ctrico 0.4%
- Cocina
- Licuadora
y tapas
Refinado - Frascos de vidrio2do.
licuado
- Termmetro
Envasado
Pasteurizacin
Cerrado
Enfriado
Almacenado
T = 90, t= 15min
III.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 1. Caractersticas de la materia prima
MATERIA PRIMA
VALOR
RENDIMIENTO
86%
Caractersticas Organolpticas
buenas
CANTIDAD
aj panca escabeche
1900 kg
Sal
38 g
cido ctrico
1.9 g
goma xantana
2g
aceite
76 g
sorbato
0.38 g
VALOR
COLOR
naranja
OLOR
Caracterstico
SABOR
Caracterstico
TEXTURA
pastosa
IV.
CONCLUSIONES
V.
BIBLIOGRAFA
Bernal, M., Caldn,
M.,
Barrera,
J.,
Bardales,
X.,
2004.