UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE - PALMIRA

LABORATORIO. TECNOLOGÍA DE CARNES

INFORME SOBRE LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CRUDOS (chorizo y carne de
hamburguesa) Y ESCALDADOS (jamón)
Astrid Carolina Herrera Muñoz
Manuel Alejandro Noriega. Zoot, MSc.
Tecnología de Carnes [5000835 - 1]
julio - 2020

1. INTRODUCCIÓN

La carne es una buena fuente importante de proteína necesaria para el funcionamiento y

desarrollo del ser humano, debido al alto valor nutricional (Tovar R, 2003). según el codex
alimentarias la carne está definida como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. De
acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO, 2017) el consumo de carne ha ido en aumento en las últimas décadas; sin embargo,
el alto costo ha frenado el consumo, pero se prevé que para el 2026 se aumente un 20%.
La disposición de esta fuente de proteína animal se ve afectada con la dificultad de
conservación, por lo tanto, se ha convertido una necesidad de realizar diferentes técnicas
para prolongar su vida útil, y en consecuencia desarrollar nuevos sabores (Tovar R, 2003).
La evolución de esta materia prima ha generado diversas variedades de productos con
diferentes características, debido a la amplia disponibilidad de la carne (González T., 2013).
Con el fin de variar, los productos cárnicos se han convertido en una tendencia de consumo
por parte de los consumidores (Tovar R, 2003). Dentro de estas variedades se destacan los
embutidos que son todos aquellos productos cárnicos derivados, preparados total o
parcialmente con carne o subproductos de animales autorizados para su consumo y en los
cuales se realizan procesos específicos para garantizar su prolongación como el ahumado, la
fermentación, saldo y tratamientos térmicos como el escaldado (González T., 2013).La carne
es una buena fuente importante de proteína necesaria para el funcionamiento y desarrollo
del ser humano, debido al alto valor nutricional (Tovar R, 2003). Según el Codex
alimentarias la carne está definida como “todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin. De
acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO, 2017) el consumo de carne ha ido en aumento en las últimas décadas; sin embargo,
el alto costo ha frenado el consumo, pero se prevé que para el 2026 se aumente un 20%.
La disposición de esta fuente de proteína animal se ve afectada con la dificultad de
conservación, por lo tanto, se ha convertido una necesidad de realizar diferentes técnicas
para prolongar su vida útil, y en consecuencia desarrollar nuevos sabores (Tovar R, 2003).
La evolución de esta materia prima ha generado diversas variedades de productos con
diferentes características, debido a la amplia disponibilidad de la carne (González T., 2013).
Con el fin de variar, los productos cárnicos se han convertido en una tendencia de consumo
por parte de los consumidores (Tovar R, 2003). Dentro de estas variedades se destacan los
embutidos que son todos aquellos productos cárnicos derivados, preparados total o
parcialmente con carne o subproductos de animales autorizados para su consumo y en los
cuales se realizan procesos específicos para garantizar su prolongación como el ahumado, la
fermentación, saldo y tratamientos térmicos como el escaldado (González T., 2013).

Los productos cárnicos constituyen el mejor ejemplo sobre la influencia del color en los
consumidores. En la carne fresca el color depende de la concentración de las diferentes
formas del pigmento mioglobina. Los embutidos crudos se elaboran en cuatro etapas:
picado, amasado-reposo, estufado y secado. La formación del color se relaciona con la carne
cruda, los aditivos, las especias y la tecnología aplicada.

El 2017 terminó siendo un año bastante particular para el sector porcicultor colombiano.
Partimos con un bajo desempeño que tuvo la economía, de hecho, primer año de vigencia
de la reforma tributaria del año 2016, y que restringió el gasto de los hogares. De acuerdo
con la reconocida firma consultora Raddar CKG, en 2017 los hogares incrementaron apenas
sus compras a una tasa promedio anual de 0,5%1. No obstante, el consumo de carne de
cerdo en el país siguió aumentando, alcanzando los 9,2 kilogramos por habitante. Así
mismo, tuvo mayor presencia entre los hogares. Hoy podemos decir que 7 de 10 familias
incluyen la carne de cerdo dentro de su dieta de proteína animal. Esto obedeció en parte a
la menor oferta de carne de ganado bovino. La Encuesta de Sacrificio de Ganado (ESAG) del
DANE, señaló que el número de reses sacrificadas en 2017 había disminuido un 6,5%,
totalizando las 3.393.127 cabezas. A su vez su volumen de producción había caído en 4,3%,
equivalente a 757 mil toneladas.
Una vez observado el panorama nacional se hace evidente el desarrollo de nuevos
productos cárnicos, que satisfagan las necesidades del mercado, utilizando materias primas
de óptima calidad que garanticen la inocuidad y la trazabilidad de los alimentos procesados,
y que en general aseguren una mejor calidad de vida y seguridad a los consumidores de
productos de origen animal.

2. OBJETIVOS

2.1.1. GENERAL
● Aprender la metodología para la elaboración de productos cárnicos (chorizo y carne
de hamburguesa).

2.2.1. ESPECÍFICOS
● Aprender a manejar las materias primas para formulación de productos cárnicos.
● Reconocer las diferentes técnicas de manufactura para la elaboración de productos
cárnicos.
● Identificar cómo se realiza la formulación de recetas e ingredientes para la
elaboración de productos cárnicos.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.1. MATERIALES
Los materiales requeridos para la elaboración del producto se rigen según el producto
cárnico a producir, aunque las relaciones entre carne, grasa, agua y aditivos, son muy
generales en lo que se puede observar durante el desarrollo

3.2. INSUMOS
● Pulpa de cerdo. (850 g) ● Tripa.
● Cebolla larga. (85 g) ● Vinagre. (60 ml)
● Cilantro. (10 g) ● Azúcar
● Sal. (8 g) ● Ajo. (6 g)
● Pimentón. (40 g)

3.3. ADITIVOS
● Saborizante artificial sabor a
● Nitral. (3 g) chorizo antioqueño. (10 g)

3.4. PROCEDIMIENTOS.

3.4.1 CHORIZO

● Selección de carne: Usar carnes de baja humedad y con ph no mayor de 6,2.

● Lavado: Lavar la carne con agua potable.
● Hidratar tripa: Se coloca la tripa del embutido a humedecer.
● Picado: Picar finamente la carne.
● Mezcla: Colocar la carne, adicionar la sal y el nitral; y amasar.
● Licuado: Colocar en la licuadora la cebolla larga, pimentón sin semillas, dientes de
ajo, un puñado de cilantro y vinagre. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
● Amasado: Se adiciona el anterior licuado a la carne para realizar el amasado para
homogenizar.
● Refrigeración: Refrigerar de dos a 24 horas para mejorar sabor.
● Embutido: Con ayuda de un embudo artesanal (botella plástica) adicionar la mezcla
homogénea en las tripas naturales de cerdo, las cuales debieron haber sido
previamente lavadas.
● Amarre: Se amarran los extremos del producto dándole forma.
● Colgado y Secado: Los chorizos fueron colgados durante varias horas a
temperatura ambiente para extraer humedad.
● Almacenamiento: Almacenar en refrigeración, hasta el momento de su venta o
consumo.
 Diagrama del proceso tecnológico para la elaboración de chorizos.

3.4.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Materiales Función

Cuchillos afilados Importante disminución de tamaño de la

carne

Recipientes Importantes para el almacenamiento de los

productos

Tablas para picar Indispensables para picar materias primas

como la cebolla

Mezcladores Equipos indispensables para la

homogeneización de todas las masas.

Embudos Para el embutido de carne a la tripa de

chorizo

Hilo Usado para el amarre de los chorizos

3.5 CARNE DE HAMBURGUESA.

3.5.1 INSUMOS.
● Pulpa de res. (600 g) ● Azúcar (3 g)
● Tocino sin piel. (150 g) ● Ajo. (6 g)
● Harina de trigo. (50 g) ● Cebolla (50 g)
● Sal. (8 g)
● Agua. (150 ml)

3.5.2 ADITIVOS

● Fosfatos (4 g) ● Ascorban (0,5)

● G.M.S (0,5) ● Proteína XT (50 g)

3.5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Materiales Función

Cuchillos afilados Importante disminución de tamaño de la

carne

Recipientes Importantes para el almacenamiento de los

productos

Tablas para picar Indispensables para picar materias primas

como la cebolla y la carne.

Mezcladores Equipos indispensables para la

homogeneización de todas las masas.

3.5.4 PROCEDIMIENTOS.

● Selección de carne: Usar carne de pulpa de res molida con baja humedad. La
grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa.
● Picado: Picar finamente o moler en lo posible el tocino sin piel.
● Mezcla: Se mezcla en un recipiente el ligador de proteína XT con 100 ml de agua y
se homogeniza. Luego en un recipiente aparte se mezcla harina de trigo con 50 ml
de agua.
● Adiciona: Adicionar sal y fosfatos a la carne para que reciba mejor la grasa; y
amasar.
● Agregar: Se le agrega la mitad de la grasa a la carne.
● Adicionar: Agua si se requiere en forma de hielo o escarcha, se debe mantener una
baja temperatura de la carne.
● Adicionar: Azúcar y el ascorban.
 ● Agregar: El resto de grasa junto con los texturizados XT y harina de trigo; y
homogenizar. Por último, se agrega la cebolla junto con el ajo y se puede agregar
condimentos al gusto.
● Refrigeración: Refrigerar de dos a 24 horas para mejorar sabor.
● Almacenamiento: Almacenar en refrigeración, hasta el momento de su venta o
consumo.

Diagrama del proceso tecnológico para la elaboración de carne

de hamburguesa.

3.6 JAMON.

3.6.1 INSUMOS.
● Pulpa de cerdo sin grasa. (1 kg) ● Azúcar (3 g)
● Sal. (8 g) ● Ajo. (6 g)
● Agua. (100 ml)
3.5.2 ADITIVOS

● Nitral (4 g)
● Fosfatos (4 g) ● GMS (0,5 g)
● Condimento (10 g) ● Ascorban (3 g)

3.5.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS.

Materiales Función

Cuchillos afilados Importante disminución de tamaño de la

carne

Recipientes Importantes para el almacenamiento de los

productos y revolver.

Tablas para picar Indispensables para picar materias primas

como la carne.

Mezcladores Equipos indispensables para la

homogeneización de todas las masas.

Hilo Usado para el amarre de los extremos del

jamón.

Olla Para realizar el escaldado.

Estufa Para realizar el escaldado.

3.5.4 PROCEDIMIENTOS.

Los jamones con alta calidad se caracterizan por su buen rebanado, buena cohesión de las
lonjas, color homogéneo, aroma agradable, jugosidad y larga conservabilidad. Precisamente
con la selección de los jamones a utilizar se sientan las bases para la obtención de un
óptimo producto terminado.
● Estufa: En una olla poner agua suficiente a calentar, logrando mantener una
temperatura constante sin dejar que hierva.
● Selección de carne: A los cortes seleccionados se les debe extraer la presencia de
grasa, manchas de sangre, cartílagos y tendones, estos dan mal aspecto a un jamón.
● Picado: Picar finamente la carne de cerdo.
● Salmuera: En 100 ml de agua en un recipiente se mezcla la sal, azúcar, ajo,
fosfatos, GMS, nitral, condimento sabor jamón y el ascorban; se homogeniza muy
bien evitando la formación de cristales.
● Tenderizar: Consiste en adicionar la anterior salmuera por medio de masaje.
● Masajeado: Su objetivo consiste en favorecer, mediante una acción manual, los
intercambios entre la carne y la salmuera, durante 20 minutos hasta lograr que haya
adherencia entre los trozos de carne.
 ● Refrigeración: La anterior mezcla de la carne con la salmuera, se pone en el
refrigerador para que no pierda temperatura.
● Funda: Se mide con un metro el ancho de la funda, para saber cuánto será el
tiempo de cocción.

Temperatura
La temperatura interna debe
externa debe
alcanzar un rango entre 80 y
alcanzar una T:
90 Co
85 Co

En ancho de la funda midió 13 cm esto se divide entre dos, lo que da un total de 6,5 cm.

1 minuto 1 mm
65 minutos 65 mm

6,5 cm = 65 mm
● Proceso térmico: El tiempo de cocción será de 65 minutos teniendo en cuenta el
anterior calculo, intentando mantener una temperatura constante en la estufa. Los
jamones se cocinan a temperatura constante hasta lograr alcanzar 80ºC al centro del
producto.
● Enfriado del jamón: Al alcanzar los 65 minutos de cocción, el jamón se colocó en
agua a temperatura ambiente por el mismo tiempo. El enfriamiento de los jamones
lentamente después de la cocción logra tener mejor cohesividad.
● Refrigeración: El enfriamiento le asegura al producto mayor durabilidad, menor
exudado durante el almacenamiento y mejor consistencia y rebanabilidad. Si se
desmoldan todavía tibios, se rompe la estructura del jamón afectando la consistencia
y cohesividad.
 Diagrama del proceso tecnológico para la elaboración de jamón.

4. ANEXOS DE IMÁGENES

ELABORACIÓN DE CHORIZO:

Fotografía del proceso de elaboración de chorizo. Se detalla el proceso de

molienda de la grasa, la carne y la incorporación de los aditivos para el posterior
embutido.

ELABORACION DE HAMBURGUESA:
Fotografía del proceso de elaboración de la carne de hamburguesa. Se detalla el
proceso de amasado de la carne y el producto final.

ELABORACION DE JAMON.
Fotografía del producto final del jamón.

5. CONCLUSIONES

● Siendo el chorizo un producto curado, es fácil de preparar de acuerdo a la fórmula

que se desea emplear para su realización, también es indispensable tener en cuenta
todas las normas sanitarias, prevenir la intervención de microorganismos no
deseados y patógenos en el producto elaborado.

● El chorizo es un producto que contribuye significativamente para dar valor agregado

dentro de la cadena de producción, es posible utilizar partes del animal (materias
primas) de baja calidad para la elaboración de estos productos lo cual favorece en
aumentar la rentabilidad, con costos bajos de producción.

● Es importante el desarrollo de nuevas tecnologías para la elaboración de productos

cárnicos con alto valor agregado y potencial de innovación, ya que de esto depende
 el incentivo al consumo y en gran medida una mayor rentabilidad durante toda la
etapa productiva.

6. BIBLIOGRAFÍA
● Alejandro Tovar Rojas (2003). convenio Andrés Bello. Guía de Procesos Para
la Elaboración de Productos Cárnicos. Serie ciencia y tecnología. Nº 121;
32p
● Codex alimentarius (1994). Carne y productos cárnicos incluso los bouillons y
consomés. volumen 10
● Cury, K., Martínez, A., Aguas, Y ., & Olivero, R. (2011). Caracterización de
carne de conejo y producción de salchicha. Revista Colombiana de Ciencia
Animal-Recia, 3 (2), pag. 269-282
● OCDE/FAO (2017), “Carne”, en OCDE-FAO Perspectivas Agrícolas 2017-
2026, OECD Publishing, París. DOI: http://dx.doi.org/10.1787/agr_outlook-
2017-10-es
● FAO . (s.f.). FICHAS TÉCNICAS PROCESADOS DE CARNE .
● SALCEDO, J. M. (s.f.). ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS, CHORIZO,
SALCHICHA HUACHANA.

● ANÁLISIS DE COYUNTURA DEL SECTOR PORCICULTOR DEL AÑO 2017 Y

PERSPECTIVAS 2018 . FONDO NACIONAL DE LA PORCICULTURA 2018.
https://asociados.porkcolombia.co/porcicultores/images/porcicultores/informes/Bol_I
nf_2017.pdf