Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Syllabus del curso Reología de Alimentos, Código 209007

1. Datos del curso

Unidad a la que pertenece el curso: Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e

Ingeniería ECBTI

Nivel de formación: Especialización Campo de formación: Disciplinar

Número de Créditos: 2 Tipología de Curso: Teórico

Docente que diseña el curso: Heidy

El curso No se puede habilitar
Lorena Gallego Ocampo

Docente que actualiza el curso: Rubén Darío Múnera Tangarife

Fecha de elaboración del curso: sábado, Fecha de actualización del curso: lunes,
16 de febrero de 2019 7 de diciembre de 2020

Descripción del curso:

El curso de Reología de Alimentos pertenece al campo de formación disciplinar y se ubica en

el núcleo problémico de Análisis para Optimización de Procesos de Alimentos y Biomateriales
y hace parte de la red curricular Básicos de Ingeniería.

El curso está orientado hacia el estudio y comprensión de propiedades reológicas y texturales

de alimentos y biomateriales.

Es un curso teórico de dos (2) créditos académicos. Utiliza la estrategia de aprendizaje basado
en problemas, la cual le permitirá al estudiante relacionar conocimientos previos que le
permitan plantear soluciones a problemáticas específicas de su campo de acción, con
autonomía.

Este curso está conformado por dos (2) unidades didácticas: la primera unidad está orientada
al estudio de los conceptos generales en reología y viscosimetría; la segunda unidad tiene
como finalidad el estudio de la medición de viscoelasticidad para luego realizar aplicaciones
en procesos de alimentos y biomateriales. Se desarrollará en un periodo de 16 semanas.

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Se requiere que el estudiante tenga conocimientos previos acerca de conceptos y principios
para determinar el comportamiento de flujo y deformación de los alimentos y biomateriales
cuando son sometidos a fuerzas externas.

2. Propósito de formación:
El propósito de formación del curso es el siguiente:

• Orientar al estudiante en la aplicación de conceptos al momento de evaluar propiedades

reológicas y texturales de sistemas alimenticios que le permitan proponer alternativas
de solución a problemas que se presentan en la industria de alimentos mediante análisis
de mecanismos de flujo y deformación de materiales y biomateriales que son sometidos
a fuerzas externas.

3. Resultados de aprendizaje

Al finalizar el curso académico el estudiante estará en la capacidad de evidenciar:

Resultado de aprendizaje 1: Identificar los conceptos generales de reología y viscosimetría, a

partir de la resolución de problemas que involucren el comportamiento reológico de sólidos y
líquidos, con el fin de emitir juicios de diseño basados en criterios y evidencias de un proceso.

Resultado de aprendizaje 2: Evaluar los parámetros reológicos aplicados en las mediciones de

viscoelasticidad mediante pruebas de uso común con experimentos dinámicos de relajación y
esfuerzo con el fin de determinar el comportamiento viscoelástico de un alimento.

4. Estrategia de aprendizaje:

La estrategia de aprendizaje del curso es: Aprendizaje Basado en Problemas.

Esta estrategia consiste en: promover en el estudiante la creatividad para generar respuestas
abiertas y soluciones diversas a problemas de aplicación a través del trabajo individual,
mientras alcanza el propósito de aprendizaje.

En este sentido, la búsqueda de conocimiento o de soluciones le permiten al estudiante

formular hipótesis y dar respuesta a problemas de carácter técnico, se lleva a cabo de la
siguiente manera:

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 • Etapa 1: El estudiante afianzará el conocimiento requerido a través de la consulta de
las fuentes documentales.
• Etapa 2: El estudiante elaborará las hipótesis necesarias que le permitan responder a
las cuestiones suscitadas por el problema.
• Etapa 3: El estudiante determinará el procedimiento a seguir para resolver los
problemas de aplicación.
• Etapa 4: En esta etapa se evaluará los resultados de aprendizaje que evidencia el
estudiante.

La estrategia de aprendizaje se organiza en 6 Fases:

• Fase 1: Fundamentación.
• Fase 2: Desarrollo de problemas de comportamiento reológico.
• Fase 3: Desarrollo de problemas asociados con la aplicación de modelos.
• Fase 4: Desarrollo de problemas de viscoelasticidad y geometrías de medición.
• Fase 5: Desarrollo de problemas asociados a pruebas dinámicas.
• Fase 6: Consolidación.

5. Contenidos y referentes bibliográficos del curso:

Unidad 1: Conceptos generales en reología, viscosimetría

En esta unidad se abordarán los siguientes contenidos:

• Fuerza y deformación
• Sólidos y líquidos.
• Viscosimetría
• Deducción de ecuaciones en viscosimetría
• Clasificaciones de viscosímetros

Para abordar los contenidos se requiere consultar los siguientes referentes bibliográficos:

Zacarías-Santiago, A., González-López, J., Granados-Manzo, A., Mota-Lugo, A. (2017).

Mecánica de fluidos. Teoría con aplicaciones y modelado. México: Grupo Editorial Patria.
Pp. 12 – 31. Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/40497?page=1

Núñez-Santiago, M.C., Méndez-Montealvo, M.G.C., Solorza-Feria,J. (2001). Introducción a la

reología. México: Instituto Politécnico Nacional (pp. 9 – 77). Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/74040?page=1

3
Steffe, J. F. (1996). Rheological methods in food process engineering. East Lansing, MI:
Freeman Press. Pp. 19 – 39. Recuperado de
http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2013/02/STEFFE-Rheology-Book.pdf

OVI – Unidad 1 – Propiedades de los fluidos independientes del tiempo

La caracterización del comportamiento de flujo de un sistema alimenticio permite estudiar la

relación de la forma, tamaño molecular y concentración de los solutos en solución con la
viscosidad, factor clave para la evaluación y control de procesos industriales, diseño de
equipos e implementos y control de calidad del alimento terminado.

Múnera-Tangarife, R. D. (2020). Reología: propiedades de los fluidos independientes del

tiempo. Palmira, Colombia: UNAD. Recuperado de
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/37819

Gallego Ocampo, H.L. (2019). OVI 1 – Unidad 1: Comportamiento reológico de los alimentos.
Cali, Colombia: UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/24222

Munera-Tangarife, R.D. (2016). Determinación de la viscosidad: reometría. Palmira,

Colombia: UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10450

Bibliografía complementaria:

Bascuas, S., Espert, M., Llorca, E., Quiles, A., Salvador, A., & Hernando, I. (2021). Structural
and sensory studies on chocolate spreads with hydrocolloid-based oleogels as a fat
alternative. LWT, 135. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110228
Nishinari, K., & Fang, Y. (2021). Molar mass effect in food and health. Food Hydrocolloids.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106110
Tang, M. xue, Lei, Y. chen, Wang, Y., Li, D., & Wang, L. jun. (2021). Rheological and structural
properties of sodium caseinate as influenced by locust bean gum and κ-carrageenan.
Food Hydrocolloids, 112. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106251
Verheyen, D., Altin, O., Skipnes, D., Erdogdu, F., Skåra, T., & Van Impe, J. F. (2021). Thermal
inactivation of Listeria monocytogenes in the Shaka agitated reciprocal retort: Influence
of food matrix rheology and fat content. Food and Bioproducts Processing, 125, 22-36.
https://doi.org/10.1016/j.fbp.2020.10.007

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Unidad 2: Métodos de medición de viscoelasticidad

En esta unidad se abordarán los siguientes contenidos:

• Clasificación de reómetros
• Métodos de determinación de viscoelasticidad
• Prueba de relajación de esfuerzo
• Prueba de esfuerzo constante/recuperación (Creep).
• Pruebas dinámicas
• Definición de parámetros reológicos
• Pruebas de uso común con experimentos dinámicos

Para abordar los contenidos se requiere consultar los siguientes referentes bibliográficos:

Núñez-Santiago, M.C., Méndez-Montealvo, M.G.C., Solorza-Feria,J. (2001). Introducción a la

reología. México: Instituto Politécnico Nacional (pp. 79 – 94). Recuperado de
https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/74040?page=1

OVI – Unidad 2 – Medición de parámetros reológicos

Los parámetros reológicos son esenciales para realizar cálculos en operaciones básicas con
transferencia de calor, masa y cantidad de movimiento, así como también, para asegurar la
calidad del material crudo previo al procesamiento, y del procesado por medio de
correlaciones entre las medidas reológicas y pruebas sensoriales.

Gallego Ocampo, H.L. (2019). OVI 1 – Unidad 2: Medición de parámetros reológicos. Cali,
Colombia: UNAD. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/24223

Munera-Tangarife, R.D. (2016). Viscoelasticidad. Palmira, Colombia: UNAD. Recuperado de

http://hdl.handle.net/10596/10451

Bibliografía complementaria:

Arp, C. G., Correa, M. J., & Ferrero, C. (2021). Improving quality: Modified celluloses applied
to bread dough with high level of resistant starch. Food Hydrocolloids, 112.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106302
Iqbal, S., Wu, P., Kirk, T. V., & Chen, X. D. (2021). Amylose content modulates maize starch
hydrolysis, rheology, and microstructure during simulated gastrointestinal digestion. Food
Hydrocolloids, 110. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106171

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Verheyen, D., Altin, O., Skipnes, D., Erdogdu, F., Skåra, T., & Van Impe, J. F. (2021). Thermal
inactivation of Listeria monocytogenes in the Shaka agitated reciprocal retort: Influence
of food matrix rheology and fat content. Food and Bioproducts Processing, 125, 22-36.
https://doi.org/10.1016/j.fbp.2020.10.007
Wang, R., & Hartel, R. W. (2021). Caramel stickiness: Effects of composition, rheology, and
surface energy. Journal of Food Engineering, 289.
https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110246

6. Organización de las actividades académicas por semanas y Plan de Evaluación

del curso

Momento inicial

Fase 1: Fundamentación.
Se desarrolla entre la semana 1 y la semana 2
Responde al resultado de aprendizaje 1

Las actividades son: Elaborar mapa mental, desarrollar problemas y analizar artículo.

Evaluación del momento inicial

Los criterios con los que será evaluado son:

Criterio de forma: uso de normas APA para presentar las citas y referencias bibliográficas.
Criterio de contenido: sobre fundamentos elabora mapa mental y desarrolla problemas.
Criterio de participación: revisa y da su apreciación a los a los aportes de sus compañeros en
el foro.

La valoración máxima de esta actividad es de 25 puntos, equivalente al 5% de la evaluación

del curso.

Momento intermedio

Fase 2: Desarrollo de problemas de comportamiento reológico.

Se desarrolla entre la semana 3 y la semana 5
Responde al resultado de aprendizaje 1
Las actividades son: Elaborar mapa mental, desarrollar problemas y analizar artículo.

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Evaluación de la Fase 2:
Los criterios con los que será evaluado son:
Criterio de forma: uso de normas APA para presentar las citas y referencias bibliográficas,
documento Excel apoyo para resolver problema, documento en Word para presentar informe.
Criterio de contenido: sobre comportamiento reológico elabora mapa mental, responde
preguntas conceptuales, desarrolla problemas y analiza artículo.
Criterio de participación: revisa y da su apreciación a los aportes de sus compañeros en el
foro.

La valoración máxima de esta actividad es de 80 puntos.

Fase 3: Desarrollo de problemas asociados con la aplicación de modelos.

Se desarrolla entre la semana 6 y la semana 8
Responde al resultado de aprendizaje 1
Las actividades son: Elaborar mapa mental, desarrollar problemas y analizar artículo.

Evaluación de la Fase 3:
Los criterios con los que será evaluado son:
Criterio de forma: uso de normas APA para presentar las citas y referencias bibliográficas,
documento Excel apoyo para resolver problema, documento en Word para presentar informe.
Criterio de contenido: sobre aplicación de modelos elabora mapa mental, desarrolla problemas
y analiza artículo.
Criterio de participación: revisa y da su apreciación a los aportes de sus compañeros en el
foro.

La valoración máxima de esta actividad es de 90 puntos.

Fase 4: Desarrollo de problemas de viscoelasticidad y geometrías de medición.

Se desarrolla entre la semana 9 y la semana 11
Responde al resultado de aprendizaje 2
Las actividades son: Elaborar mapa mental, desarrollar problemas y analizar artículo.

Evaluación de la Fase 4:
Los criterios con los que será evaluado son:
Criterio de forma: uso de normas APA para presentar las citas y referencias bibliográficas,
documento Excel apoyo para resolver problema, documento en Word para presentar informe.
Criterio de contenido: sobre viscoelasticidad y geometrías de medición elabora mapa mental,
desarrolla problemas y analiza artículo.

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Criterio de participación: revisa y da su apreciación a los aportes de sus compañeros en el
foro.

La valoración máxima de esta actividad es de 90 puntos.

Fase 5: Desarrollo de problemas asociados a pruebas dinámicas.

Se desarrolla entre la semana 12 y la semana 14
Responde al resultado de aprendizaje 2
Las actividades son: Elaborar mapa mental, desarrollar problemas y analizar artículo.

Evaluación de la Fase 5:
Los criterios con los que será evaluado son:
Criterio de forma: uso de normas APA para presentar las citas y referencias bibliográficas,
documento Excel apoyo para resolver problema, documento en Word para presentar informe.
Criterio de contenido: sobre pruebas dinámicas elabora mapa mental, desarrolla problemas y
analiza artículo.
Criterio de participación: revisa y da su apreciación a los aportes de sus compañeros en el
foro.

La valoración máxima de esta actividad es de 90 puntos.

Momento final

Fase 6: Consolidación
Se desarrolla entre la semana 15 y la semana 16
Responde al resultado de aprendizaje 1 y 2.
Las actividades son: Elaborar artículo, elaborar presentación en PowerPoint, realizar video y
enviar enlace de la grabación del video.

Evaluación de la Fase 6:
Los criterios con los que será evaluado son:
Criterio de forma: uso de normas APA para presentar las citas y referencias bibliográficas
Criterio de contenido: Elabora artículo, elabora presentación en Power Point, realiza video y
envía enlace de grabación.
Criterio de participación: revisa y da su apreciación a los aportes de sus compañeros en el
foro.
Criterio de procedimiento: cada estudiante realiza su trabajo individual de manera completa
antes de tres días para el cierre de la actividad, de tal manera que hay tiempo suficiente para
la consolidación y revisión del trabajo de grupo.

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Las evidencias de aprendizaje son: artículo elaborado con base a datos de un problema de
una de las fases.

La valoración total de este momento es de 125 puntos, equivalente al 25% de la evaluación

del curso.

7. Estrategias de acompañamiento docente

Para desarrollar las actividades del curso usted contará con el acompañamiento del docente.
Los espacios en los cuales usted tendrá interacciones con su docente son los siguientes:
• Correo en campus virtual
• Foros en campus virtual
• Sesiones de chat en skype
• Sesiones de conferencia en línea o webconference