UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

LICENCIATURA EN CIENCIAS EN ALIMENTOS

FACULDAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

PRACTICA 2: ELABORACION DE CHORIZO ROJO

UA: Tecnología de Alimentos de Origen Animal

Facilitador:
Carlos Abel Amaya Guerra
Integrantes:
INTRODUCCIÓN

El chorizo rojo es un embutido típico de la gastronomía española y otros países de

habla hispana, elaborado principalmente con carne de cerdo, aunque también se
pueden encontrar versiones con res, pollo y pavo. Este embutido es conocido por
su sabor picante y su aroma peculiar, gracias a su ingrediente principal, el
pimentón, que le confiere su color característico rojo. Algunas características y
tipos de chorizo rojo incluyen:
- Ingredientes: El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo,
condimentada con pimentón, ajo y otras especias. En algunas regiones, se
pueden encontrar chorizos con ingredientes adicionales, como cacahuetes y otros
condimentos prehispánicos en el caso del chorizo verde de Toluca.
- Proceso de elaboración: El chorizo se somete a un proceso de maduración,
que incluye ahumado y curado al frío y a la helada. Durante la maduración, la
masa embutida enrojase y adopta el color típico rojo.
- Tipos de chorizo: Existen diversos tipos de chorizo según la región de
elaboración y los ingredientes utilizados. Por ejemplo, en España, se pueden
encontrar chorizos de León, que son elaborados con carne de cerdo y
presentados en forma de herradura o "corra", con los extremos atados y unidos
por un hilo para colgarlos en los varales durante el proceso de ahumado y oreado
al aire.
El chorizo rojo es un elemento importante en la cocina mexicana y se utiliza en
una variedad de platos, desde desayunos hasta comidas principales y
acompañamientos. La ciudad de Toluca, en México, es famosa por su elaboración
y variedades de chorizo, que pueden ser picantes o no, dependiendo de la receta.

OBJETIVOS
 Conocer los procesos de elaboración del chorizo
 Evaluar las características organolépticas del chorizo procesado.

MARCO TEORICO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a
su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El
chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y
nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en
maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado
en fracciones de 10 cm.

CARNE
Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes
blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”. Las carnes
aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen
todos los aminoácidos esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).
Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de
carbono. Son ricas en hierro del tipo hemos, que presenta mejor absorción que el
hierro no hemos presente en alimentos de origen vegetal. Aportan minerales, zinc,
potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.
GRASA
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20%de la
carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital
importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto
funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas Sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se
obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella.
Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina.
Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2,
elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema
nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el
cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo.
La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos
grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la
SAL
La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los
platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en Cal es fundamental en el
proceso de la digestión gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del
cuerpo. Los orígenes de la sal vienen desde muy antiguo. El hombre pronto
descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y
pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante
meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia. Los primeros
rastros de la existencia de los usos de este condimento, data de hace2.700 años
a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sallos depósitos y
los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de
sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario,
de solárium. La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las
canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde
desalinizan el agua de mar.

TABLA DE COMPOSICIÓN

MATERIALES Y MÉTODOS

EQUIPOS Y UTENCILIOS
- Cuchillos
- Mesa de trabajo
- Recipientes
- Picadora de carne (cutter)
- Moledora de carne
- Embutidora de carne
DIAGRAMA DE FLUJO
RESULTADOS
CONCLUSIONES
Se logró conocer obtener el chorizo mediante la realización de los pasos
anteriormente descritos.
Se obtuvo un 5.025 Kg de chorizo.
Debido a la falta de maquinaria o deficiencia de esta el tiempo de cura solos hizo 2
horas, en recomendable realizar el tiempo de cura 24 horas es decir de 1 día a
otro para una mejor absorción de los condimentos.
VII.

BIBLIOGRAFIA
Alimentación. Org
FAO Carnes y Productos Cárnicos
Wikiperdia.org
Carnes y Productos Cárnicos
Ed. Acribia