FUNCION TECNOLOGICA DE LOS INGREDIENTES

EN LA FORMULACIÓN DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS

En el procesado de alimentos se puede utilizar una serie de sustancias o

mezclas de sustancias, distintas de los componentes básicos de los
alimentos, conocidos como ingredientes tecnológicos. Estos se encuentran
en los alimentos como resultado de su uso intencionado con un fin
tecnológico ligado a la producción, procesado, almacenamiento o
envasado.
Los aditivos alimentarios, las enzimas alimentarias y los aromas
alimentarios deben someterse a una evaluación en relación a la inocuidad
de su consumo y únicamente pueden comercializarse y utilizarse en los
alimentos de conformidad a las condiciones fijadas (dosis, tipo de alimento,
forma química…) en las distintas normativas aplicables. Entre otras cosas,
las sustancias propuestas para su uso como aditivos deben someterse a
estudios de toxicidad. Se puede definir la toxicidad de una sustancia como
su capacidad para producir efectos nocivos en un organismo vivo. Esta
toxicidad depende de factores como: dosis, frecuencia de administración,
grado de toxicidad de la sustancia y tiempo para que se manifiesten los
efectos. En este sentido hay estudios de toxicidad aguda (ensayos a
intervalos de 24 horas), de corta duración (durante un período de hasta 90
días) y de toxicidad crónica (ensayos durante toda la vida o a varias
generaciones de animales de vida corta), así como de teratogénesis, de
carcinogénesis y mutagénesis.

Los motivos o fundamentos tecnológicos por los que deberá establecerse

dicha necesidad pueden ser:
· Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
· Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores
con necesidades dietéticas especiales.
· Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades sensoriales.
· Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado
de un alimento, siempre que no se enmascaren materias primas defectuosas
o prácticas de fabricación inadecuadas.
En la actualidad el uso de aditivos, enzimas y aromas se regula mediante
el denominado sistema de listas positivas. Las listas positivas están en
función del tipo de alimento, de forma que se autorizan unos ingredientes
determinados para alimentos determinados. Tales listas señalan que sólo las
sustancias en ellas recogidas pueden ser utilizadas, con exclusión de
cualquier otra. Estas listas se consideran abiertas, es decir, que los
ingredientes que figuran en ellas pueden ser retirados si así lo aconsejan los
estudios técnicos de expertos en la materia y también se pueden incluir
otros nuevos.
Aditivos alimentarios

Según el Codex Alimentarius se entiende como aditivo cualquier sustancia

que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco
se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y
cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los
organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación,
tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte
o pueda preverse razonablemente que
resulte

Los aditivos se clasifican dependiendo

de su función principal:
· Colorantes.
· Conservantes.
· Antioxidantes y reguladores del pH.
· Agentes que actúan sobre la textura
(estabilizantes, espesantes, gelificantes
y emulsionantes).
· Correctores de la acidez y sustancias minerales.
· Potenciadores del sabor.
· Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y
edulcorantes).
– Colorantes: Se emplean para conseguir uniformidad de color o para
compensar pérdidas del mismo durante el procesado logrando la
identificación o asociación con el alimento de partida.

– Conservantes: Se utilizan para potenciar el efecto de otros métodos

de conservación de los alimentos y así combatir la acción de deterioro
que originan los microorganismos. Existe un gran número de aditivos
conservadores de muy distinta naturaleza que habitualmente son empleados
por la industria alimentaria.

– Antioxidantes: La oxidación lipídica y también la oxidación de

pigmentos es la forma de deterioro de los alimentos más importante
después de las alteraciones producidas por microorganismos, representando
un factor limitante de la vida útil de muchos alimentos. Por esta razón este
grupo de aditivos tiene una gran importancia. Hay antioxidantes naturales y
artificiales.
En función del mecanismo de prevención de la oxidación se distinguen tres
grandes grupos de antioxidantes:
– Tipo I: se unen a los radicales libres bloqueando la oxidación
(galatos, BHA, BHT, tocoferoles).
– Tipo II: quelan los metales que catalizan la reacción de oxidación (ácido
cítrico, ácido tartárico, ácido fosfórico, EDTA).
– Tipo III: compiten con el oxígeno del medio.

– Espesantes y gelificantes: Son sustancias bastante complejas, que se

destinan a la modificación de la textura de los alimentos, formando geles
estables o disoluciones viscosas.

– Emulgentes y emulsionantes: Se emplean como estabilizadores

de emulsiones clasificándose en función de su balance hidrófilo-lipófilo
(peso relativo de la parte polar y no polar), los valores bajos tienen más
carácter lipófilo y son más adecuados para emulsiones agua-aceite y los
valores altos presentan más carácter hidrófilo siendo más adecuados para
emulsiones aceite-agua.

– Correctores de la acidez: Las sustancias que alteran o controlan la

acidez o alcalinidad de un alimento.

– Potenciadores del sabor: Son sustancias que, a las concentraciones

utilizadas normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino
que refuerzan el de los otros compuestos presentes. El más utilizado es el
glutamato monosódico.

– Agentes de recubrimiento (incluidos los lubricantes): Las sustancias

que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a
éste un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.

– Edulcorantes: La obtención de edulcorantes no calóricos, diferentes a

la sacarosa u otros azúcares simples parte de la búsqueda de edulcorantes
para diabéticos. Actualmente está impulsado por el mercado de los
productos bajos en calorías que copan gran parte del nicho de estos
aditivos.

– Humectantes: Aumentan la capacidad de retención de agua, protegen de

la pérdida de humedad del alimento en ambiente de baja HR y facilitan
la disolución de un polvo en un medio acuoso. En definitiva, se
consiguen productos más jugosos. Las sustancias más utilizadas a este fin
son los polialcoholes.

– Antiaglomerantes: Utilizados en alimentos en polvo que tienden a

captar agua y apelmazarse. Son sustancias que absorben agua evitando que
ésta se una a las partículas pulverulentas. Las sales de ferrocianuro son muy
utilizadas, también se emplea óxido de silicio, silicatos y ácido esteárico.

– Acidulantes: Las sustancias que incrementan la acidez de un alimento o

le confieren un sabor ácido.

– Agentes de carga: Las sustancias que aumentan el volumen de un

alimento sin contribuir significativamente a su valor energético disponible.

– Agentes tratamiento de harina: Las sustancias que se añaden a la harina

o a la masa panaria para mejorar su calidad de cocción.

– Antiespumantes: Las sustancias que impiden o reducen la formación

de espuma.

– Endurecedores: Las sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de

frutas u hortalizas firmes o crujientes o actúan junto con agentes
gelificantes para producir o reforzar un gel.

– Espumantes: Las sustancias que hacen posible formar o mantener

una dispersión homogénea de una fase gaseosa en un alimento líquido o
sólido.

– Gases de envasado: Los gases distintos del aire, introducidos en un

envase antes, durante o después de colocar en él un producto alimenticio.

– Gases propelentes: Los gases diferentes del aire que expulsan los
alimentos de un recipiente.

– Gasificantes: Las sustancias o combinaciones de sustancias que liberan

gas y, de esa manera, aumentan el volumen de la masa.

– Sales de fundido: Las sustancias que reordenan las proteínas contenidas

en el queso de manera dispersa con lo que producen la distribución
homogénea de la grasa y otros componentes.
– Secuestrantes: Las sustancias que forman complejos químicos con
iones metálicos polivalentes.

– Soportes (incluidos los disolventes

soportes): Las sustancias utilizadas para
disolver, diluir, dispersar o modificar
físicamente de otra manera un aditivo
alimentario sin alterar su función tecnológica,
y sin ejercer por sí mismos ningún efecto
tecnológico, a fin de facilitar su manejo,
aplicación o uso.
Aroma
Los aromas alimentarios son ingredientes tecnológicos que modifican el
olor o el sabor de los alimentos utilizándose para imitar productos, mejorar
e incluso enmascarar el aroma y sabor de los alimentos en que se emplean.

Enzimas
Las enzimas alimentarias como ingrediente tecnológico se definen como un
producto obtenido a partir de plantas, animales o microorganismos,
incluidos los obtenidos mediante un proceso de fer mentación por
microorganismos, que contiene una o más enzimas capaces de catalizar una
reacción bioquímica específica, y que se añade a los alimentos con un fin
tecnológico en cualquier fase de la fabricación, transformación,
preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los
mismos.

Coadyuvantes tecnológicos

El Reglamento (CE) nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo,

de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios define los
coadyuvantes tecnológicos como sustancias que,
• no se consumen como alimentos en sí mismos,
• se utilizan intencionadamente en la transformación de materias
primas, alimentos o de sus ingredientes para cumplir un determinado
propósito tecnológico durante el tratamiento o la transformación, y
• pueden dar lugar a la presencia involuntaria, pero técnicamente inevitable,
en el producto final de residuos de la propia sustancia o de sus derivados, a
condición de que no presenten ningún riesgo para la salud y no tengan
ningún efecto tecnológico en el producto final.

De lo anterior se deduce que los coadyuvantes tecnológicos no

son ingredientes de los alimentos y, por ello, no se incluyen en su
etiquetado.