Aditivos alimentarios

Los denominados "aditivos alimentarios" son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su color, su
textura, su sabor o, simplemente, para su conservación durante un período más largo de tiempo. Desde siempre el
hombre ha querido preservar los alimentos, sean ellos granos, semillas, harinas, carnes, frutas, bebidas.

Ejemplos de aditivos

 El cloruro de sodio, o sal de sodio o sal común, sea marina o sal gema
 El ácido acético o vinagre
 El ácido cítrico
 El salitre natural o nitrato de potasio
 El azúcar
 Fueron empleados en forma experimental y naturalmente.

¿Qué es un aditivo?

Se considera aditivo una sustancia añadida a los alimentos para:

- Mejorar sus propiedades físicas, su sabor

- Mantenerlo conservado
- Destacar el color originario
- Mejorar la textura

Otras sustancias, para aumentar el valor nutritivo o por carencia de ciertos elementos en el alimento original, no son
considerados aditivos, sino agentes auxiliares de fabricación.

En la Unión Europea, los aditivos alimentarios autorizados responden a un código, formado de la letra E seguida de
un número de tres o cuatros cifras. Cada código identifica el nombre químico, el color, el grupo, empleo en el
alimento, propiedades lícitas e ilícitas.

Denominación

El Sistema Internacional de Numeración de Aditivos Alimentarios (SIN) ha sido elaborado por el Comité del Codex
sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos para establecer un sistema numérico internacional
acordado de identificación de los aditivos alimentarios en las listas de ingredientes como alternativa a la declaración
del nombre específico, que suele ser largo y de naturaleza química compleja.

Categorías de aditivos

1. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos; es decir, que afectan a las cualidades que se
perciben por medio de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto, etc.
a. Modificadores del color
 Colorantes
- Se aplican para estabilizar, para dar mayor uniformidad, o incluso modificar, la coloración específica de una
alimento o bien para conseguir en los alimentos simulados las características de color conveniente.
- De acuerdo a su origen se pueden diferenciar 3 tipos:
 Los componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales.
 Preparados obtenidos a partir de alimentos (pigmentos).
 Sustancias obtenidas por síntesis química y que carecen de su correspondiente homólogo en la
naturaleza.

Ejemplos:

- Curcumina - Carotenos
- Cochinilla - Clorofila
- Caramelo - Xantofilas
 b. Sustancias sápidas
 Acidulantes
- Sustancias que incrementan la acidez de un alimento, o le confieren un sabor ácido. Ejemplos: Ácido cítrico,
tartárico, adípico, succínico.
 Edulcorantes
- Sustancias diferentes a los azúcares que se aplican en la elaboración de un alimento con la finalidad de
proporcionarle un sabor dulce.
Pueden ser dos grupos: sustancias obtenidas a partir de componentes naturales, péptidos, proteínas,
polioles y compuestos de síntesis. Ejemplos: sorbitol, manitol, aspartame, ciclamato, taumatina, sacarina y
xitol.
 Potenciadores del sabor
- Sustancias que realzan las características específicas del sabor y/o el flavor de un alimento, sin que le aporte
el suyo propio. Ejemplos: glutamato monosódico, guanilato sódico, maltol.

2. Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de los alimentos, con lo que permiten
mantener íntegras todas las propiedades físicas del producto hasta su consumo.
 Antiaglomerantes
- Sustancias que reducen la tendencia de adherirse unas a otras que tienen algunas partículas.
- Se añaden a los alimentos para evitar que se apelmacen.
Ejemplos: carboximetilcelulosa, sal
 Antiespumantes
- Sustancias que impiden una excesiva formación de espuma cuando se hierven algunos alimentos, o bien
reducen la posibilidad de formar una telilla sólida en su superficie. Ejemplos: aceite de parafina, aceite de
soja oxipolimerizado.
 Emulgentes
- Sustancias que hacen posible la formación, o el mantenimiento, en un alimento de una mezcla homogénea
de dos o más fases no miscibles, como aceite y agua. Ejemplos: lecitinas, mono y diglicéridos de ácidos
grasos.
 Espesantes
- Sustancias que incrementan la viscosidad de un alimento, principalmente polisacáridos. Ejemplos:
carragenatos, goma guar, goma tragacanto, goma xantana y celulosa.
 Estabilizante
- Sustancias que hacen posible conservar el estado fisicoquímico de un alimento y reducir su tendencia a
desintegrarse al evitar el choque de las micelas. Ejemplos: goma tragacanto, goma arábiga.
 Humectantes
- Sustancias que impiden la desecación de los alimentos. Ejemplos: goma tragacanto, goma arábiga.
3. Sustancias correctoras de cualidades plásticas, capaces de ayudar para una textura más conveniente.
Ellos son:
 Almidones modificados
 Endurecedores
 Gelificantes
 Sales fundentes
4. Sustancias que desempeñan funciones no incluidas en los apartados anteriores, como ser:
 Agentes de recubrimiento.
 Agentes de carga (aumentar valor energético).
 Correctores de acidez.
 Agentes de tratamiento de harinas.
 Gases propulsores

Aspectos Legales
El Comité Científico para la Alimentación (SCF), creado por la Comisión Europea en 1974, se compone de científicos
de los Estados Miembros que cubren una amplia gama de disciplinas. Sus conclusiones se publican en las Series de
Informes SCF.

El Comité mixto de expertos en aditivos alimentarios (JECFA) de la FAO/OMS, un grupo de expertos,

internacionalmente reconocidos, patrocinado conjuntamente por la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la
FAO (Organización para la alimentación y la agricultura) de las Naciones Unidas.

El planteamiento básico para la evaluación de la inocuidad de cualquier sustancia, incluidos los aditivos alimentarios,
implica la realización de pruebas toxicológicas. Se utilizan diversos métodos para valorar los riesgos, en concreto,
estudios de alimentación animal cuyas conclusiones y resultados se extrapolan al hombre.

La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad de aditivos que puede ingerir el consumidor
diariamente, a lo largo de su vida, sin efectos adversos. Se expresa en mg de aditivo por kg de peso corporal. La
Ingesta Diaria Admisible (IDA) para el hombre, referida al peso corporal del consumidor.

Es la cantidad de un aditivo que aquél podrá tomar en su dieta diaria, incluso durante toda su vida, sin ningún riesgo,
este concepto fue establecido por el JECFA. La IDA suele establecerse basándose en estudios de alimentación en
animales durante períodos prolongados.

En primer lugar se determina el denominado nivel de Efecto Nulo, que es la cantidad que pueden tomar diariamente
los animales sin que aparezca ningún efecto tóxico. Para calcular el valor de la IDA en el hombre, se corrige este valor
empleando un factor de seguridad muy amplio (normalmente 100).

Por ejemplo, si el efecto nulo obtenido en un estudio sobre animales es de 100 mg/kg de peso corporal, este valor se
convierte en 1 mg/kg de peso corporal para los humanos (es decir se rebaja a una centésima parte). Una persona
puede sobrepasar la IDA de vez en cuando, siempre que la dosis media sea inferior a la IDA.

¿Pueden ingerirse sin riesgo?

Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos alimentos frescos no se
podrían llegar a consumir. En el mundo moderno es imposible que todos puedan comer los alimentos recién
cosechados del huerto o extraídos de la granja. Algunos de ellos son sustancias naturales tales como la sal, el
azafrán, la cúrcuma, la vitamina C y la lecitina, otros son imitaciones sintéticas de una sustancia natural, pero
fabricadas en dosis altamente concentradas, como la riboflavina y el ácido ascórbico. Sin embargo, la mayor parte de
los aditivos se producen en laboratorios químicos, entre ellos figuran la tartracina y los edulcorantes artificiales,
como la sacarina u otros, todos ellos tienen su propio código que debe especificarse visiblemente en la etiqueta del
producto.

¿Son perjudiciales los aditivos?

Todos los aditivos son sometidos a rigurosas pruebas. Se prohíbe el empleo de cualquiera de ellos que produzca
efectos secundarios, y para cada una de las sustancias se ha establecido un nivel de seguridad que ningún fabricante
debe exceder, este nivel se mantiene en un mínimo permitido y muy por debajo de aquel fijado como seguro para el
consumo humano.

¿Se puede llegar a eliminar los aditivos?

Al retirar los de conservadores y antioxidantes aumentaría los riesgos para la salud de los consumidores, por ejemplo
sustancias naturales pueden producir intolerancia.

Es necesario disponer de información exacta de la composición de los alimentos de para evitar aquellos que puedan
ser perjudiciales. El etiquetado juega un papel papel vital a este respecto.