FALSO CAVIAR CON AGAR-AGAR

El falso caviar de agaragares una aplicacin de los hidrocoloides en la cocina molecular, que consiste en moldear una gelatina termoirreversible dentro de un lquido inmiscible, imitando huevas de pescado. El Agar-Agar es un poderoso gelificante en polvo obtenido de algas marinas, que gelifica a temperatura ambiente y la gelatina obtenida admite ser calentada posteriormente sin licuarse, para ver las especificaciones y mas detalles sobre este producto, el lector puede consultar dos artculos publicados en este mismo blog: Como se usan la gelatina y el agar-agar y Especificaciones de trabajo para gelificantes La receta es la receta normal de cualquier hidrocoloide : Una base lquida + gelificante El equipo necesario es muy sencillo y fcil de conseguir, solo se necesita una jeringa descartable o un gotero y un recipiente hondo con aceite que servir de molde para las pequeas esferas, tambin puede ser til disponer de una cuchara perforada (si bien esto facilita el trabajo, la no disposicin no impide la realizacin del caviar, en dicho caso se podr usar cualquier cuchara).

Las esferas se forman naturalmente, debido a que la tensin superficial de los lquidos, tiende a estabilizar las gotas adoptando una forma esfrica que es la que reduce la energa interna. Como el agar-agar gelifica a los 35C, al dejar caer gotas en un lquido inmiscible a menor temperatura se enfriarn inmediatamente y tomarn la forma esfrica por la tensin superficial, ya que el lquido contenedor no impone la forma (al revs de lo que ocurre cuando est en un recipiente que toma la forma del mismo). Por esta razn es que se usa un aceite fro en un recipiente hondo, para que al caer las gotas de la base acuosa con el gelificante tengan tiempo de formar las esferas antes de llegar al fondo, ya que de lo contrario si el volumen del aceite no es suficiente, las gotas llegarn al fondo por gravedad y se aplastarn sobre el mismo, no logrando hacer unas esferas perfectas. La altura de aceite recomendada es de unos 5cm. Tambin es conveniente llevar el recipiente a la heladera un rato antes de comenzar a moldear las esferas. CAVIAR DE NARANJA: Primero preparamos la base lquida de naranja, para lo cual: exprimimos las naranjas y colamos semillas y todo resto slido que pudiera existir, esto es importante pues si quedaran partculas slidas se tapar el gotero al momento de moldear las esferas, perdiendo un tiempo valioso ya que el moldeado hay que hacerlo rpido antes de que comience a gelificar el agar-agar:

Seguidamente agregamos una punta de cuchillo de colorante naranja para reforzar el color y agitamos para homogeneizar. Luego medimos 150cc del lquido y agregamos el gelificante (polvo de agar-agar) en una concentracin de (1,3 a 1,6 %m/V de agar-agar, esto es 1,3gr a 1,6gr c/100cc de lquido). Yo utilic una concentracin de 1,3 %m/V , por lo que para 150cc de lquido tuve que colocar 2 gr de polvo de agaragar (150 x 1,3 / 100 = 1,95gr por lo que agregamos 2gr). Si el lector desea una gelatina un poco mas consistente, puede usar una concentracin de 1,6 %m/V y hacer el clculo como se indic. Mezclamos en fro para disolver el gelificante:

Luego llevamos al fuego a cocinar, esperamos que rompa el hervor, controlamos 2 minutos mientras revolvemos con una cuchara para evitar que el lquido rebalse. Dejamos estabilizar la temperatura un minuto y procedemos a llenar la jeringaantes de que se enfre el lquido y presionamos levemente dejando caer gotas del lquido sobre el aceite fro, sin prisa pero sin pausa, tratando de mantener un ritmo regular de generacin de gotas. En la fotografa siguiente se puede ver como se vuelcan las gotas del lquido con el espesante en el aceite fro haciendo uso de la jeringa:

Tambin se puede usar un gotero para hacer las esferas, esta opcin tiene la ventaja de ser mas fcil ya que se puede controlar la presin con los dedos y dejar caer las gotas mas regularmente. En la fotografa siguiente se ve como se hace caviar de remolacha con un gotero:

Ahora procedemos a recoger las esferas con la cuchara perforada, escurrir un poco el aceite y pasarlas a otro recipiente:

Por tratarse de una preparacin dulce que va a tener como destino decorar unas tarteletas dulces, es necesario lavar las esferas, para ello agregamos agua a temperatura ambiente al recipiente donde tenemos las esferas, el aceite por menor densidad flotar en la superficie del agua y se podr escurrir, simplemente dejando caer el agua que arrastrar el aceite. Si repetimos el proceso una o dos veces ms las esferas quedarn libres de aceite:

A continuacin se muestra como quedaron las huevas de naranja sobre unas tarteletas rellenas con crema chantilly a las que para complementar el gusto y decorar se les agreg una hojita de menta:

VARIANTES: Con la misma tcnica se pueden hacer falsos caviares de cualquier gusto, slo es cuestin de hacer una base lquida respetando el rango de Ph del agar-agar, as podremos hacer caviares de remolacha, espinaca, tomate, pimiento etc. con solo licuar o hervir y luego licuar la verdura con un poco de agua. Colorear y saborizar con sal y pimienta. Para preparaciones saladas no es necesario lavar el aceite ya

que el mismo hace las veces de aderezo. Para ilustrar la aplicacin a continuacin muestro algunos platos con caviares de otros gustos. En la fotografa siguiente se puede observar un caviar de remolacha adornando un plato de sushi (los gunkan-makis, las macetitas de lechuga con arroz de arriba) :

A continuacin se puede apreciar un caviar de pimientos:

Que se podra utilizar para unas tapas espaolas como las que hicieron mis alumnos con caviar de tomate y que se muestran en la ilustracin siguiente: