INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

“VICENTE LEÓN”

SALSAS MADRES Y LAS DERIVADAS

SEGURIDAD Y BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

ALIMENTARIA: HACCP, BPM, POES.

GRUPO Nº 1

INTEGRANTES:

María Copara

Francela Muñoz

Graciela Palacios

Fernando Chiliquinga
OBJETIVO GENERAL:

Indicar sobre salsas madres y sus derivadas; y sobre la seguridad y buenas prácticas
de manipulación alimentaria a través de información recopilada de los semestres
anteriores para recordar y dar a conocer a la clase.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Enlistar las salsas madres y sus derivadas con sus respectivos ingredientes y
preparación.
 Clasificar cada uno de los temas de la manipulación alimentaria como
HACCP, BPM y POES.
 SALSAS
Se denomina salsa a la preparación culinaria viscosa compuesta por varios elementos líquidos,
solidos, aromáticos y ligantes, que se utilizan para aderezar, condimentar y/o acompañar o
complementar un plato. Estas pueden ser frías o calientes, emulsionadas o no, pero su función
debe ser siempre la de acompañar armoniosamente el género principal o bien pueden formar
parte de un método de cocción como por ejemplo los guisos o estofados.

PARTES DE UNA SALSA

Base: Es el cuerpo, en general el ingrediente en mayor cantidad, el que le da volumen a la salsa

(fondo, caldos, vinagres, cremas, vino)

Sazón: Es la condimentación de la salsa, con el cual se identifica y realzan los sabores de ella.

Ligante: Es el ingrediente o preparación que le da la consistencia o viscosidad deseada a la

salsa, más o menos resistencia a fluir. Capacidad de napado.

Guarnición: Son los ingredientes que acompañan o son parte de la salsa; generalmente son
partes sólidas y ayudan a la terminación de la salsa.

SALSAS BLANCAS

BECHAMEL

Origen:

El origen más probable de la salsa se le adjudica al cocinero François Pierre de la Varenne

(1615-1678) cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Bechamel, fundador de la cocina clásica
francesa. Escribió el libro Le Cuisinier François en 1651 (obra que señala el paso de la cocina
medieval de antaño a la alta cocina moderna) y donde por primera vez se tiene constancia
escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como un halago al marqués Louis de Bechamel.

Característica:

La salsa bechamel es una de las salsas madre de la gastronomía, se puede definir esencialmente
como una mezcla de leche con una harina sofrita en una grasa que por regla general es
mantequilla o margarina (roux).

Técnica:

 Elaborar un roux
 Añadir la leche removiendo poco a poco sin dejar grumos.
 Rectificar sabores.
 Colar si fuera necesario.
Elementos que conforman una bechamel

Leche: La leche se puede describir como un alimento nutritivo y muy completo ya que aporta
carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales.

Roux: La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux. Consiste en
derretir suavemente la manteca (por regla general es mantequilla aunque se emplea
igualmente margarina o cualquier aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar
una mezcla homogénea y lisa.

Elementos aromáticos Cebolla claveteada, nuez moscada.

Usos de la bechamel

Bechamel ligera: Sirve para napar y crear cremas

Proporción:

Mantequilla 40 gr.

Leche 1 l

Harina 50 gr.

Bechamel básica: Sirve para cubrir lasaña, pastas, etc.

Proporción:

Mantequilla 65 gr.

Leche 1 l

Harina 65 gr

Bechamel espesa: Sirve para croquetas

Proporción:

Mantequilla 90-110 gr
 DERIVADAS DE LA BECHAMEL

SALSA MORNAY

Ingredientes:
Bechamel + mantequilla+ yemas de huevo + queso gruyere y parmesano.

 Esta salsa la podemos utilizar para gratinar.

Preparación:
1.- Hervir la salsa Bechamel
2. Incorporar las yemas, el queso gruyere y parmesano.
3. Mezclar hasta que se funda el queso y las yemas.
4. Cocer a fue lento durante 2 minutos
SALSA SOUBISE

Ingredientes:
Bechamel + cebolla + Crema.

 Se puede utilizar para napar carnes blancas y para elaborar croquetas.

Preparación:
1 .Caramelizar la cebolla con la mantequilla a punto poche.
2. Incorporar la cebolla a la salsa bechamel.
3. Añadir poco a poco la crema de leche
4. Salpimentar.
CREMA

Ingredientes:
Bechamel + crema de leche.
Preparación:
1.- Calentar la salsa bechamel a fuego bajo.
2. Temperar la crema para evitar que se corte y agregarla a la salsa bechamel.
3. Rectificar sabores.

 Se puede utilizar para napar carnes de aves o croquetas.

APIO

Ingredientes:
Bechamel + puré de apio.

 Se puede utilizar para napar carnes de aves es una salsa de acompañamiento.

Preparación:
1.- Calentar la salsa bechamel e incorporar el puré de apio.
2. Rectificar sabores.
NANTUA

Ingredientes:
Bechamel + mantequilla de cangrejo + Pulpa de Cangrejo+ Cognac.

 Salsa de acompañamiento de mariscos y frutos del mar.

Preparación:
1. Calentar la salsa bechamel
2. Derretir la mantequilla e incorporar la salsa a fuego bajo.
3. Incorpora el coñac hasta que el licor evapore.
4.- Incorpora la pulpa de cangrejo a la salsa
5.- Rectificar sabores.
AURORA

Ingredientes:
Bechamel + pasta de tomate + azúcar + nuez moscada.

 Se puede utilizar con pasta y pescados.

Preparación:
1.- Añadir a la salsa bechamel la pasta de tomate.
2.- Si esta acida incorporar el azúcar.
3.- Incorporar la nuez moscada.
4.- Rectificar sabores.

VELOUTÉ

Historia de la salsa velouté

La historia nos cuenta que la salsa Velouté fue creada por el cocinero francés Marie-Antoine
Carême.

Cocinero del siglo XIX, autor del libro: L’art de la cuisine française (El arte de la cocina
francesa). Donde nos aporta sus conocimientos, en especial en salsas, aparte de ser uno de los
pioneros en la realización de la clasificación de las salsas.

Características de la salsa velouté

Salsa aterciopelada su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa
La salsa velouté es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que como la bechamel,
cuentan con un componente aún más básico, el roux. Y decimos esto porque tanto la bechamel
como la salsa velouté, además de ser salsas como tal, también son la base de muchas otras salsas
más complejas.

Se la puede usar para napar diferentes carnes, mariscos, huevos, verduras

Composición de una velouté

Fondo de ave, ternera, pescado + Roux

FONDOS DE COCCIÓN

Fondo Claro

Éste se prepara a través de huesos de pollo y mirepoix. Requiere aproximadamente 2 horas de

cocción y se utiliza principalmente para sopas, salsas, cocidos blancos, etc.

Caldo de ternera blanco

Para su utilización necesitamos huesos de ternera, mirepoix y bouquet garni. Requiere

aproximadamente unas 8 horas de cocción. Muy utilizado para sopas y consomés.

Fumet

 Se realiza con cabezas, con cabezas, colas y espinas de pescado, se utiliza en la

elaboración de sopas, salsas y preparaciones que no requieran mucho tiempo de cocción
 El fumet siempre suele prepararse a partir de agua fría.
 Se usan las cabezas y espinas de pescado blanco, que suelen descartarse.
 No lleva sal.
Ingredientes para la salsa velouté

1. ½ vaso de fondo blanco de ave o fumet de pescado

2. 3 cucharadas soperas de mantequilla
3. 4.1 cucharada sopera de harina
4. Perejil fresco picado c/n
5. Sal c/n.

Preparación de una salsa velouté

1. Coloca la mantequilla en una olla y lleva a fuego suave.

2. Cuando se derrita la mantequilla, añade la harina de una sola vez y remueve con
una cuchara de madera hasta integrar para lograr un roux.
3. Posteriormente, echa la mitad del fondo blanco de ave o fumet de pescado y
continúa removiendo con unas varillas si lo deseas para formar una pasta
homogénea y sin grumos.
4. Ahora, vierte el resto de caldo mientras continúas removiendo con las varillas y
sazona al gusto.
5. Cocina a fuego suave durante 10 minutos y espolvorea con perejil fresco picado.
6. Pasa la salsa velouté a una salsera y disfruta.

DERIVADAS DE LA VELOUTÉ
SUPREMA

Ingredientes:
Veloté de ave + Mantequilla + Nata líquida + Sal y pimienta

Preparación:
1. Velouté de ave reducida, incorporar nata líquida y cocer 10 minutos o hasta que
nape una cuchara.
2. Retirar del fuego y añadir mantequilla fresca que aporta cremosidad y brillo.

 Se usa para acompañar aves, huevos pochados, espárragos.

 DERIVADAS DE LA SUPREMA
ALBUFERA

Ingredientes:
Suprema + 125g Glasa de carne + 60 g. mantequilla de pimentón+ sal y pimienta.
Preparación:
1. Derretir la mantequilla de pimentón e incorporar la glasa de carne.
2.- A esta preparación incorporamos la salsa suprema hasta llegar apunte de
nappé.
4.- Rectificar sabores.
 Para acompañar aves braseadas
 Hay otras versiones con jugo de trufa.

HÚNGARA

Ingredientes:
Suprema + 100g cebollas finamente picadas y sudadas en mantequilla + páprika + 125 g
crema agria + vino blanco + sal y pimienta.
Preparación:
1. Acaramelizar la cebolla con la mantequilla.
2.- Agregar la páproka
3.- Incorporar la salsa agria
4.- Incorporar el vino blanco hasta que el licor evapore
5.- Rectificar sabores.
 Para acompañar carnes blancas, aves, huevos poché, breseados.
CHIVRY

Salsa suprema+ vino blanco+ estragón+ perifollo+ espinacas cocidas.

Preparación:
1. Se cuecen las hierbas con el vino, se reduce y se añade la salsa suprema.
2. Se cuecen en una cazuela con agua el perifollo, el estragón y las espinacas.
3. Se trituran, se añaden a la salsa, se ligan para que tome color verde y se sirve.
 Es muy buena para pescado blanco cocido.
SALSA MARFIL

Ingredientes:
Salsa suprema+ crema de leche+ glasa de carne+ mantequilla.
Preparación:
1. Vertemos la 'salsa aterciopelada' en una cazuela al fuego, y la hacemos hervir
para mezclarle, poco a poco, la nata líquida. Continuamos la cocción
hasta reducirla.
2. Una vez la salsa fuera del fuego, la completamos con la glasa de carne y
la mantequilla a trocitos.
3. Removemos todo, y tenemos la salsa lista para utilizar.
ALEMANA

Ingredientes:
Velouté (de ternera)+ yemas de huevo+ caldo de champiñón +zumo de limón+ sal y
pimienta.
Preparación:
1.- Unir la salsa velouté con el caldo de champiñones.
2.- Llevas las yemas de huevo a baño María, e incorporar el zumo de limón
3.- Incorporar a las yemas, la velouté de ternera y el caldo de champiñones poco a poco.
4.- Dejar reducir, hasta llegar a punto de nappé.
 Sirve de base para otras salsas y para napar carnes y pescados.
DERIVADAS DE LA SALSA ALEMANA

ALCAPARRAS

Ingredientes:
1lts de alemana + 150 g de alcaparras picadas + 50 g. de perjil picado.
Preparación:
1.- Llevar a fuego la salsa alemana.
2.- Incorporar las alcaparras picadas.
3.- Incorporar el perejil picado.
4.-Rectificar sabores.

 Su uso es especialmente para pescados.

CHAMPIÑONES

Ingredientes:
1lts de alemana + 80 ml de vino blanco + 250 g. de champiñón + 75 g. de cebollín
picado.
Preparación:
1.- Saltear los champiñones y el cebollín con mantequilla o aceite de oliva.
2.- Llevar a fuego y calentar la salsa alemana.
3.-Incorpora el vino blanco.
4.- Incorporar el salteado a la salsa.
5.- Rectificar sabores.

 Se lo utiliza para napar omelettes y crepas.

JOINVILLE

Ingredientes:
1lts. de alemana + 125 de mantequilla de cangrejo + 1 unidad chalotas + 200 de
camarón + 75 de trufas picadas.
Preparación:
1.-Picar las chalotas y las trufas en
2.- Saltear las chalotas y las trufas en la mantequilla de cangrejo.
3.- Llevar a fuego la salsa alemana e incorporar el salteado.
4.- Agregar el camarón a la salsa.
8. Rectificar sabores.

 Se usa para napar crustáceos.

MOSTAZA

Ingredientes:
1lts de alemana + 100 -125 g mostaza de dijon.
Preparación:
1.- Llevar o fuego la salsa alemana.
2.- Incorporar la salsa de dijon.
3.- Rectificar sabores.

 Se puede usar para napar carnes y verduras.

POULETTE

Ingredientes:
1lts de alemana + 100 ml Fondo de champiñones + 125 de crema de leche +1 yema de
huevo + zumo de limón + perejil picado C/N.
Preparación:
1.-Unir el fondo y la salsa alemana
2.- Llevar la yema a baño maría e incorporar el zumo de limón. 100° C
3.- Unir los dos elementos y mezclas homogéneamente.
4.- Llevar a fuego la preparación.
5.- Incorporar la crema de leche.
6.- Incorporar el perejil picado.
7.- Rectificar sabores.

 Se usa para napar carnes de aves

 DERIVADAS DE LA SALSA AL VINO BLANCO

Ingredientes:

1lts. de velouté de pescado+ 100 ml vino blanco+ 200 g de champiñones +50 g de

crema de leche + Gotas de zumo de limón + Sal y pimienta

Procedimiento

1. Llevar a calentar la velouté de pescado

2. Incorporar el vino blanco.

3. Anadir la crema de leche y mezclar rápidamente evitando que esta se corte.

4. Agregar las gotas del zumo de medio limón.

5. Rectificar los sabores

AMERICANA

Ingredientes:

1 lts de salsa al vino blanco + 70 ml de cognac + 250 g de tomate concassé + 100 g de

cebolla perla + cabezas de langosta + 200 de pulpa de langosta + perejil picado.

Preparación:

1.-Pochar la cebolla e incorporar el coñac.

2.- Incorporar a la salsa al vino blanco.
3.-Incorporar los tomates concassé.
4.-Incoporar las cabeza de langostino a la salsa hasta que reduzca.
5.-Licuar la preparación y cernir.
6.- Rectificar sabores.

 Se usa para napar pescados, langostas, crustáceos.

ANCHOAS

Ingredientes:

1lts. De salsa al vino blanco + 125 g de mantequilla de anchoas+ 200 gramos de filete
de anchoas.

Preparación:

1.-Llevar a fuego la salsa al vino blanco.

2.- Incorporar la mantequilla hasta que se funda.
3.- Incorporar el filete de anchoas.
4.- Rectificar sabores.

 Se usa para napar pescados.

BERCY

Ingredientes:

1lts. De salsa al vino blanco + 1 unidad de cebolla perla (echalote) + 125 ml de fumet +
perejil C/N + zumo de medio limón.
 Preparación:

1.- Saltear la cebolla en mantequilla.

2.- Unir la salsa al vino blanco y el fumet.
3.- Llevar a cocción la salsa que se caliente y añadir el zumo de medio limón.
4.- Añadir la cebolla saltear.
5.- Añadir el perejil.
6.- Rectificar sabores.

 Se usa para napar pescados y crustáceos.

CURRY

Ingredientes:

1lts de salsa al vino blanco + 150 de leche de coco + 30 g de curry en polvo + 300 g de
manzana verde picada + 40 g de mantequilla.

Preparación:

1.- Saltear la cebolla en mantequilla. 175- 225° C

2.- Unir la salsa al vino blanco y el fumet.
3.- Llevar a cocción la salsa que se caliente y añadir el zumo de medio limón.
4.- Añadir la cebolla saltear.
5.- Añadir el perejil.
6.- Rectificar sabores.

 Su uso es ideal para acompañar huevos, aves, cordero, pescado.

NORMANDA

Ingredientes:

1 lts de salsa al vino blanco + 125 ml de fumet + 200 g de champiñones + 300 g de ostras.

Preparación:

1.- Unir la salsa al vino blanco y el fumet.

2.- Saltear los champiñones con la mantequilla.
3.- Llevar a fuego medio la salsa y el fumet e incorporar el salteado.
4.- Incorporar las ostras
5.- Rectificar sabores.

 Ideal para acompañar pescados blancos.

SALSAS OSCURAS

SALSA ESPAÑOLA

Historia de la salsa española

El origen se remonta a 1613 en la boda de Luis XIII rey de Francia y de Navarra con Ana de
Austria (hija de Felipe III de España). Para la celebración del banquete nupcial la futura reina
traería a varios cocineros españoles que causaron sensación con las diversas elaboraciones, y
concretamente con esta salsa que carecía de nombre.

Características de la salsa española

La salsa española parte de un fondo oscuro común el cual se liga con un roux obscuro
conjuntamente con elementos sazonadores y aromáticos que aportan mayor calidad a la salsa.

Se calcula que su preparación requiere al menos 12 a 14 horas de cocción en la manera

tradicional.

Composición
Fondo oscuro + roux ligero oscuro + tocino + mirepoix + concentrado de tomate + champiñones
+ bouquet garní

Ingredientes de la salsa española

 50 gramos de mantequilla
 50 gramos de harina de trigo
 750 ml de caldo de carne casero
 Especias o verduras al gusto

Elaboración de la salsa española

1. Elabora un roux oscuro. ¿Qué es roux? Una mezcla de harina y mantequilla que se
usa para ligar la mayoría de las salsas básicas. Para que tenga un fondo oscuro le
puedes añadir vino, caldo de ternera o salsa de tomate para dar color.
2. Primero mezcla la harina con mantequilla hasta que la segunda vaya dando color a
la primera.
3. Después añade poco a poco el caldo de ternera o para dar color oscuro y sabor.
Podemos usar también salsa de tomate o vino, aunque como el caldo de carne no
hay nada.
4. Añade un chorrito de aceite de oliva y condimentos a tu gusto: Verduras como la
cebolla o la zanahoria lo especias que le den aroma como la hoja de laurel,
pimienta molida, o clavo.
5. Remueve bien todos los ingredientes que sumes a tu salsa española para evitar
grumos. Un consejo útil es unas varillas para la mezcla.
6. Dejar cocer a fuego lento la salsa y vigila que vaya espesando poco a poco.
7. Comprueba que te ha quedado una salsa fluida pasándola por un colador y ya
tienes lista tu salsa española para acompañar tu mejor carne.

DERIVADAS DE LA SALSA OSCURA

SALSA A LA BORDELESA
 Ingredientes:

Vino tinto + chalotas+ pimienta negra+ hoja de laurel+ salsa glasa+ mantequilla

Preparación:

1. Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de

chalotas, finamente picadas, 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y
media hoja de laurel, y reducimos hasta que quede 1/4 del volumen original.
2. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante 15-20
minutos, y colamos la salsa. Terminamos deshaciendo 50-60 g de
mantequilla (2 cuharadas) en la salsa y adornando con tuétano de ternera, o
buey, cocido en agua salada.
 Se usa para acompañar carnes asadas, parrilladas y verduras

SALSA AL MADEIRA

Ingredientes:

Vino de Madeira+ glasa + pimienta negra+ salsa española.

Preparación:

1. Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Madeira, 80 g de

glasa, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad.
2. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede
lisa y espesa.
 Se pueden usar para napar medallones de carne, tournedos, lengua y croquetas.

SALSA PÉRIGUEUX
 Ingredientes:

Salsa al Madera + trufa

1. Terminamos la salsa al Madera con trufa finamente picada.

 Se usa para napar empanadas, pates, croquetas

SALSA AL OPORTO

Ingredientes:

Vino de Oporto+ pimienta negra+ salsa española.

Preparación:

1. Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Oporto, 80 g de glasa, o

gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la
mitad.
2. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa
y espesa.
 Se usa para acompañar todo tipo de carnes rojas

SALSA ROBERT

Ingredientes:

Cebolla+ mantequilla+ vino blanco+ salsa medio glasa+ salsa por el chino+ mostaza+
azúcar+ zumo de limón.
Preparación:

1. Rehogamos 1 cebolla mediana, pelada y picada muy fina, en 25-30 g (una

cucharada) de mantequilla, sin que se queme.
2. Añadimos 250 ml (1 taza) de vino blanco y reducimos 2/3 del líquido.
3. Ahora añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos a fuego lento
durante 10 minutos.
4. Pasamos la salsa por el chino y añadimos bien 1 cucharada de mostaza, o
bien 2 cucharaditas de mostaza en polvo y una pizca de azúcar, disueltas en
un poco de zumo de limón.
 Se usa para acompañar en carnes asadas y parrilladas.

SALSA CHARCUTIÈRE

Ingredientes:

Salsa Robert + pepinillos en vinagre.

Preparación:

1. Terminar la salsa Robert con pepinillos en vinagre, cortados en juliana.

 Se puede usar en parrilladas de cerdo.

SALSA A LA CAZADORA
Ingredientes:

Champiñones + chalotas+ tomate+ vino blanco+ salsa española+ perejil.

Preparación:

1. Salteamos 175 g de champiñones, cortados en láminas, 50-60 g (2 cucharadas)

de chalotas finamente picadas, y 250 g de tomate, pelado y picado, sin semillas,
en 50-60 g (2 cucharadas) de mantequilla durante unos minutos.
2. Añadimos 240 ml (una taza) de vino blanco y reducimos ¾ en volumen.
3. Añadimos 1 litro salsa española, y hervimos a fuego lento 5-10 minutos.
4. Terminamos con 2-3 cucharaditas de perejil fresco, picado.
 Se usa para acompañar carnes de caza y preparaciones salteadas.

SALSA A LA DIABLA

Ingredientes:

Vino blanco+ vinagre+ chalotas+ tomillo+ laurel+ salsa española+ salsa inglesa+
perejil.

Preparación:

1. Reducimos a la mitad, o incluso hasta un tercio, 250 ml de vino blanco, 1

cucharada de vinagre, y 125 g de chalotas finamente picadas, 1 ramita de
tomillo, y 1 hoja de laurel.
2. Retiraremos las hierbas, pasamos la reducción por el chino, y añadimos el
puré a 1 litro de salsa española y salsa inglesa.
3. Hervimos la salsa unos minutos a fuego lento, removiendo.
4. Añadimos 2 cucharaditas de pimentón picante – o pimienta de cayena, al
gusto. Podemos terminar con 2 cucharadas de perejil picado.
 SALSA ITALIANA

Ingredientes:

Champiñones+ chalota+ mantequilla+ vino blanco+ salsa de tomate+ salsa

española+ perejil.

Ingredientes:

1. Salteamos 400 g de champiñones, finamente picados, y 1 cucharada de chalota

picada en 50-60 g de mantequilla, removiendo constantemente, hasta que se
haya evaporado todo el líquido.
2. Añadimos 250 ml de vino blanco y reducimos a la mitad.
3. Incorporamos 2 cucharadas de salsa de tomate (o 1 cucharada de puré de tomate)
y 1 litro salsa española.

4. Hervimos a fuego lento unos 10 minutos.

5. Finalizamos con 2 cucharadas de perejil fresco picado.
 Se usa para acompañar carnes.

SALSA GENOVESA

Ingredientes:

Champiñones+ cebollitas+ mantequilla+ vino tinto+ perejil + tomillo+ laurel+ salsa

española+ caldo oscuro+ anchoas.
 Preparación:

1. Salteamos 250 g de champiñones, finamente picados, y 4 cucharadas de

cebollitas francesas, también finamente picadas, en 25-30 g (1 cucharada) de
mantequilla hasta que se haya evaporado todo el líquido.
2. Añadimos 1 vaso de vino tinto, un ramillete de hierbas (perejil, tomillo,
laurel) y reducir a la mitad.
3. Incorporamos 250 ml de salsa española y 250 ml de caldo oscuro, y
hervimos a fuego lento hasta que la salsa se haya reducido a la consistencia
deseada.
4. Retiramos las hierbas, pasamos la salsa por el chino, y, fuera del fuego,
añadimos 1-2 cucharaditas de pasta de anchoas, removiendo enérgicamente
para que se mezcle.
 Servimos caliente. Se usa para acompañar trucha y salmón.

SALSA DE CHAMPIÑONES AL JEREZ

Ingredientes:

Champiñones+ chalota+ mantequilla+ salsa española+ jerez seco+ limón.

Preparación:

1. Salteamos 225 g de champiñones, en láminas finas, y 2 cucharadas de chalota,

finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta que tomen color.

2. Añadimos 1 litro de salsa española, y hervimos unos 10-12 minutos.

3. Finalmente, incorporamos 4 cucharadas soperas de jerez seco, y, opcionalmente,
unas gotas de limón.
SALSA ZÍNGARA

Ingredientes:

Salsa española+ salsa de tomate+ caldo de carne+ Pimienta cayena+ jamón serrano+
champiñones + caldo de carne.

Preparación:

1.- Saltear los champiñones y el jamón serrano.

2.- Inmediatamente después añadir la salsa de tomate y el caldo de carne, cocinar por
uno 5 minutos.
3.- Incorporar la salsa española.
4.- Añadir la salsa la pimienta de cayena.
5.- Colar la preparación.
6.- Rectificar sabores.

 Se usa para napar aves y cordero.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

La manipulación de alimentos implica estar en contacto directo con los alimentos durante su
etapa de preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución. Cuando se trabaja manipulando productos en cualquiera de estas etapas es
importante poner especial cuidado a fin de prevenir accidentes y enfermedades.
RESPONSABILIDADES DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Todas las personas que están en contacto con los productos alimenticios durante su etapa de
manipulación, reposición y recepción deben cuidar que los productos no entren en contacto con
sustancias químicas o contaminantes. El manipulador de alimentos debe vigilar las fechas de
caducidad y retirar aquellos productos que hayan caducado. Además, debe controlar la higiene y
limpieza de los lugares donde se almacenan los productos alimenticios.

Manipulación de tablas y utensilios: deben ser diferentes

* Alimentos crudos

* Cocidos

Expuestos a temperatura ambiente en menor tiempo posible

El hielo empleado para enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo
humano.

CONTAMINACIÓN CRUZADA

La contaminación cruzada es el proceso mediante el cual los alimentos entran en contacto con
otros que están cocinados o no y que terminan por contaminarse como resultado del intercambio
de sustancias ajenas.

La contaminación cruzada es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria. Por
lo tanto, la contaminación cruzada también puede producir efectos similares a los de una
gastroenteritis adicional (diarreas, náuseas, vómitos, etc).

La contaminación cruzada puede darse de manera directa o indirecta.

La contaminación cruzada directa se produce cuando los alimentos entran en contacto y se

contaminan entre sí (alimentos cocinados contaminan alimentos crudos, por ejemplo) y la
contaminación cruzada indirecta se produce cuando los utensilios de cocina contaminados
entran en contacto con alimentos crudos o cocinados.
 PELIGROS ASOCIADOS

Los alimentos presentan algún grado de peligro para el consumo humano ya que pueden estar
contaminados por: microorganismos, virus, parásitos, cualquier tipo de suciedad, etc.

NORMAS DE SEGURIDAD

Son normativas o reglamentos que todos los cocineros debemos cumplir obligatoriamente para
prevenir contaminaciones en cada una de las preparaciones o evitar accidentes laborales dentro
de una cocina.

CODEX ALIMENTARIO

Es un órgano intergubernamental que integran más de 180 miembros, creado en el marco del
programa conjunto sobre normas alimentarias que establecieron la organización de las naciones
unidas para la agricultura y la alimentación y la organización mundial de la salud con el objetivo
de proteger la salud de los consumidores y asegurar practicas equitativas en el comercio de
alimentos.
 SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL

Son normativas o reglamentos que todos los cocineros debemos cumplir obligatoriamente para
prevenir contaminaciones en cada una de las preparaciones o evitar accidentes laborales dentro
de una cocina.

HIGIENE EN LA COCINA

Aseo personal

Ducharse diariamente y si es necesario toma una ducha antes y al finalizar la jornada laboral.

Ingresar correctamente uniformado a la cocina.

Mantener las uñas limpias y cortas.

Evitar el uso de esmaltes en las uñas.

• Evitar el uso de pulseras, aretes, relojes, cadenas y demás elementos que pueda generar
algún tipo de riesgo a la preparación.

• Evitar el uso de cremas, maquillaje o perfumes.

• Recogerse el cabello con malla.

• En el caso de los barones deberán estar afeitados.

• No fumar mientras estás en tu jornada laboral.

• Usa cubre bocas.

• Si padeces de alguna enfermedad es mejor que desistas de ir al trabajo.

• Utiliza guantes solo si es necesario.

• Lavarse las manos adecuadamente.

• No comer dentro de la cocina.

LAVADO ADECUADO DE MANOS

• Mojarse las manos

• Aplicar suficiente jabón para cubrir toda la mano

• Frotar las palmas entre si

• Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando

los dedos , y viceversa

• Frotar las palmas de las manos entre sí , con los dedos entrelazados

• Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta ,
manteniendo unidos los dedos
•

• Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, frotarlo con un

movimiento de rotación, y viceversa.

• Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda,
haciendo un movimiento de rotación, y viceversa.

• Enjuagar las manos.

• Secarlas con una toalla de un solo uso.

• Utilizar la toalla para cerrar el grifo.

MALOS HÁBITOS DENTRO DE COCINA

Se refiere a las prácticas realizadas inconscientemente por costumbre, las cuales deben evitarse
constantemente

• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

• Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.

• Arreglarse el cabello o vello facial.

• Tocarse los granos y sacar espinillas.

• Escupir, comer, fumar, beber en el área de manipulación.

• Toser y/o estornudar sobre los alimentos.

• Apoyarse en paredes, equipos y productos.

• Colocarse objetos en la boca.

• Laborar bajo el efecto de algún estimulante, droga o alcohol.

• Tocarse o secarse el sudor de la frente, limpiarse la cara, secarse manos y cara con el
uniforme, manteles o secadores de vajilla.

EXÁMENES MÉDICOS

Es necesario para cualquier trabajador que pueda tener contacto directo o indirectos con los
alimentos presentar un carné sanitario, como constancia de buena salud, antes de asignársele
cualquier labor, ya que esto ayuda a disminuir el riesgo de contaminación de alimentos y
garantizar la salud de operarios y clientes.

ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

Los dueños o administradores deben tomar medidas para evitar el trabajo en condiciones de
riesgo de microorganismos patógenos.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

POES

¿Qué es el POES?

Las POES son operaciones esenciales de la producción de alimentos antes, durante, y después
la elaboración de los alimentos.

Su objetivo es mantener la condición higiénica.

Un personal asignado responsable

Son los que evitan cualquier tipo de condición insalubre.

Beneficios del POES

• Producción de alimentos seguros, garantizando un ambiente limpio, reduciendo

microorganismos que pueden causar deterioro en los alimentos.

• Un aumento de la vida útil de los productos.

• Disminución de quejas y reclamos por los productos.

POES son también medidas preventivas para el control de plagas, ya que el tener ambientes
limpios, garantiza la limpieza y desinfección del establecimiento y así se evita el ingreso de
plaga y su proliferación.

LIMPIEZA DESINFECCIÓN Y SANEAMIENTO

Limpieza

Significa remover físicamente la suciedad, gérmenes, etc. Se realiza usa de la suciedad como:

• Tierra

• Restos de alimentos

• Polvos u otras materias.

Sanitización

Significa aplicar calor o químicos necesarios para matar a la mayoría de los gérmenes en la
superficie hasta el punto que no signifiquen un riesgo en la salud. Los sanitizadores se usan en
las superficies para comida como:
• Trastos

• Utensilios

• Tablas para cortar

• Charolas de sillas infantiles

Desinfección

• Aplicar químicos que matan casi al 100% de los gérmenes

• Es la reducción de microorganismos mediante agentes químicos o menos físicos.

Se usan en las superficies de alto riesgo como perillas de puertas, asas de gabinetes y fuentes
para beber agua y superficies que están contaminadas con líquidos del cuerpo.

Limpieza que se debe usar en el POES

Limpieza con espuma

Limpieza manual

Limpieza con alta presión

Limpieza de sitio (CIP)

• Se realizan posterior a las operaciones, se lleva acabo al finalizar una jornada laboral en donde
es importante incluir la limpieza de los suelos, desagüe, estructuras auxiliares y zonas de
manipulación de alimentos

Hazard Analysis Critical Control Poin

HACCP

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

¿En qué consiste el HACCP?

•El HACCP (Análisis de riesgos y puntos críticos de control) consiste en una aproximación
sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos)
asociados al consumo de los alimentos.

• Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y
hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos).
Beneficios del sistema

Proporciona una evidencia documentada de control de los procesos en lo que se refiere a la

seguridad.

Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de práctica

y/o legislación.

1. Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria.

2. Incrementa la confianza en seguridad de los productos.

3. Reduce los costes que ocasionan las enfermedades trasmitidas por alimentos.

Principios del sistema

• Análisis de peligro

• Establecimiento de los puntos críticos de control

• Adopción de medidas de control y especificaciones

• Monitorización

• Acciones correctoras

• Verificación

• Documentación
CONCLUSIONES:
 Se reconoció cada uno de los ingredientes y preparaciones que lleva cada salsa y
para que se puede usar cada una de ellas.
 Se comprendió que se debe tener una buena higiene para la manipulación y
preparación de los alimentos.