Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
La mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la crema por medio del
batido.
Mantequillas compuestas.
La mantequilla sin suero y sin sal se ha aceptado internacionalmente para todos los
asados, especialmente para las aves. También se emplean en los Soté.
1
El procedimiento de extracción del suero o clarificación de las mantequillas se realiza de
la siguiente forma:
De las mantequillas compuestas hay para todos los gustos: perfumadas, de colores, con
sabores muy suaves o fuertes; unas a partir de jugo de carne, otras de pescado, de
hierbas finas, etc.
En toda comida bien servida siempre estarán presentes las mantequillas o en cualquiera
de sus variedades y de formas muy caprichosas, siempre se presentan a la mesa bien
firmes y frías y la selección acertada depende del arte del cocinero.
Estas mantequillas de mesa siempre son porciones pequeñas que puedan tomar formas
de rizos, bolas, espirales, hojas, y pueden hacerse imitaciones completas de aceitunas y
bellotas.
Las mantequillas en forma de bolas obtenidas con sacaperlas, pueden prepararse por un
trinchado finísimo de trufas, quedando estas negras, con pepinillos quedando verde, otras
con yemas de huevo duro quedando de color amarillo y otras con claras de huevo
quedando blancas. También se pueden pasar por géneros que se prestan a pulverizarse
como por ejemplo perejil, hinojo, estregón, etc.
Resumiendo podemos decir que existen tres tipos de mantequillas compuestas con uno ó
más ingredientes:
1. Mezclada y pasada por un tamiz, que se manguean en rosetones.
2. Pequeñas porciones con incrustaciones de modo que en cada pieza se le incruste
un detalle pequeño de cualquier género comestible, bien sea de marisco, pescado,
pollo, lengua, fuagrás, filete de anchoas, pimientos morrones, etc.
3. Pequeñas bolas cubiertas de un trinchado fino o pulverizado de algún género
comestible.
2
Mantequillas de Mariscos.
1. Pimientos (ajíes): Pimientos verdes y rojos asados y limpios (de piel y semillas) en
caso, se machacan en un mortero y se añaden 100 g de mantequilla y sal, y luego
se pasa por tamiz fino y se endurece en el frío.
3
Mantequilla para ligazones.
2. masad
5. Negra Beurre Noir: Mantequilla cocida hasta que ha tomado un color bastante
oscuro sin llegar a quemarse (carmelita oscuro) Se le agrega algunas gotas de
vinagre. Se utiliza como acompañamiento para distintos huevos, pescados,
vegetales hervidos en agua salada, sesos y un gran número de platos.