1.

INTRODUCCIÓN

La composición de la carne de los diferentes animales muestra una

considerable variación nutricional, sin embargo, todas estas variedades,
contienen una importante proporción de proteínas de muy buena calidad,
conteniendo aminoácidos esenciales para la formación, crecimiento,
reparación y mantenimiento de músculo, tendones, órganos y glándulas.

Cada variedad contiene diferencias en cuanto al contenido de grasa. Parte

de ésta, constituye la denominada “grasa visible” que fácilmente se puede
extraer, aunque cada corte de carne tiene también, grasa “no removible”
contenida en el tejido y que no es posible reducir.

Estas carnes, contienen minerales muy importantes para la salud humana,

como hierro y zinc así como vitaminas del complejo B y proteínas. Estas
últimas son necesarias en todas las etapas de la vida para mantener la
integridad del organismo, están formadas por sustancias más simples
llamadas aminoácidos. El ser humano no es capaz de sintetizar todos los
aminoácidos que necesita, algunos de ellos son esenciales para la vida y
deben ser aportados por la alimentación.
El hierro, transporta oxígeno en la sangre por lo que resulta fundamental en
el funcionamiento respiratorio, asimismo, el tipo de hierro de estas carnes
es de mejor absorción que el contenido en otros alimentos.

El mineral zinc, así como las vitaminas del complejo B interviene en

muchísimas funciones en el organismo que favorecen el normal crecimiento
y desarrollo.
El sabor de la carne constituye un gran atractivo y depende de unos
constituyentes denominados “extractivos”, sustancias que estimulan la
secreción de saliva y jugos gástricos.

Es por tal razón que el presente informe detalla tipos de corte de carne finos
de res, cerdo y pollo, incluyendo sus características y presencia en la canal
de los animales mencionados.

2. OBJETIVOS

- Reconocer los diferentes tipos de carnes, así como sus características,

de acuerdo con las necesidades de las recetas estándar.

- Clasificar los cortes comerciales de carne en canal de res, cerdo y pollo,

elaborando un cuadro comparativo de los diferentes nombres que se les
dan en Argentina, Brasil, Perú, Chile, Colombia, Venezuela, Estados
Unidos y Europa.
 3. DESARROLLO
3.1. PRINCIPALES CORTES Y UBICACIÓN EN CANAL DE RES

3.1.1. DESCRIPCIÓN

COGOTE (morrillo o morro)

Corte sin hueso del cuarto delantero, ubicado en la región cervical, limita hacia
atrás con el centro de pecho por abajo con el brazo. Abarca las vértebras
cervicales excluyendo el atlas.
LOMO DE AGUJA
El corte incluye la carne correspondiente a las cinco primeras vértebras del tórax y
se separa a partir de la primera vértebra torácica, a nivel de su inserción con las
costillas.
Plano muscular: Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, costal
largo, multífido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de los intertransversos
dorsales y elevadores de las costillas.

LOMO ANCHO (chata, salomo, lomo de caracha)

Para su extracción, se retira la porción carnosa de las correspondientes vértebras.
Los costillares y el hueso carnudo junto con los del cuarto anterior se preparan
posteriormente.
Plano muscular: Músculos costal largo, dorsal largo, multífido dorsal, pequeño
serrato posterior, larguísimo torácico y larguísimo lumbar.
CADERA (Solomo extranjero, caderita o tetafula)
Al corte Solomo Extranjero con Punta de Anca se le retira este último.

LOMO FINO (lomito, solomito y lomo biche)

Al corte mostrado se le ha retirado el músculo psoas menor y su membrana
externa. También puede prepararse sin retirarle el músculo psoas menor (Cadena
o corbata) y sin retirarle la membrana (Fascia ilíaca).
PUNTA DE ANCA

Corresponde a la parte superior del músculo bíceps femoral, de forma triangular y

plana. Se obtiene de la Posta con Punta de Anca, separando de ésta el cuarto o el
tercio superior, según especificación del cliente. También puede obtenerse a partir
del Solomo Extranjero con Punta de Anca. Se le deja la cobertura natural con
grasa.

BOTA (posta, herradero, ampolleta o atravezado)

Se relaciona en su parte superior con el Solomo Extranjero, anteriormente con el
Huevo de Aldana, posteriormente con el Muchacho y en su parte interna con la
Tabla, separando del bíceps femoral el cuarto superior.
MUCHACHO (Capón o bollito)
Corte compuesto por el músculo semitendinoso y que limita por su parte anterior
con la Posta, por su parte inferior con el Jarretón y anterosuperior con la Solomo
Extranjero. Se retiran los excesos de grasa dejándole su cobertura natural en la
parte exterior del músculo.

CENTRO DE PIERNA (pulpa de pierna o cesina)

Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita con el muchacho, la bola
de pierna, la bota y la cadera. El corte se inicia internamente a partir de su
inserción superior.
El corte se continúa hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su base
ósea, es decir, del fémur, hasta cuando la destazadura penda del hueso de
cadera.
Luego, se separa el hueso anterior junto con el centro de pierna, pero sin
extraerlos del resto de la pierna y, después se procede a retirar la destazadura.
Plano muscular: Músculos semimembranoso, gracilis, aductor, femoral, pectíneo y
sartorio.
LAGARTO (Murillo, tabliado, pepino, marranito)
Esta localizado en la pierna, compuesto por los músculos extenderos y flexores de
la pierna y el pie; cubren casi toda la tibia con excepción de su cara interna. Se
retira el músculo, de la tibia y se recortan los tendones y excedentes de tejidos
conjuntivos.

BOLA DE PIERNA (bola negra, huevo de Aldana)

De forma redondeada y voluminosa. Cubre la parte anterior y los lados del hueso
fémur, va unido hacia delante con la Punta de Solomo Extr. hacia atrás y afuera
con la carnaza de cola, internamente con la nalga de adentro y hacia atrás con el
Solomo Extranjero. Está constituido por el Cuadriceps Femoral que comprende los
músculos Vasto Lateral, Medio e Interno y el Recto Femoral.
COLITA DE CADERA (colita extranjera)
Está relacionada con la falda, bola de pierna, bota, cadera y el hueso de pierna.
El corte se inicia por la porción ligada a la bola de pierna y se continúa por el límite
de la bota, hasta separarlo de la cadera.
Plano muscular: Músculo tensor de la fascia lata.

SOBREBARRIGA (Sobrebarriga especial o tapa de costilla)

Este es el corte conformado por la delgada capa que partiendo del vacío se
extiende diagonalmente hacia el Solomo; muy delgada en su comienzo, se va
engrosando a medida que se aproxima al Solomo. Su contenido de grasa se
reduce a una delgada capa superficial.
COSTILLA (Peine)
Es uno de los ocho cortes primarios de carne de res. La sección entera de la
costilla comprende desde la costilla seis a la doce del animal. Se le da el nombre
de standing roast (asado parado) porque es asado a menudo en una posición
parada, eso es, con las costillas amontonadas verticalmente y los procesos
vertebrales en el fondo.

BOLA DE BRAZO (Tablón, muñeco o bola de paletero)

Corte sin hueso del cuarto delantero, situado en el brazo o paleta, compuesto de
los músculos tensor de fascia antebraquial y de las cabezas larga y medial de
tríceps branquial. Se remueve totalmente la cobertura de grasa y los ligamentos
visibles.
LOMO DE BRAZO (Sabaleta o chingolo)
Corte sin hueso del cuarto delantero ubicado en la paleta, ocupa la fosa supra
espinosa del hueso escápula y está conformado por el músculo supra espinoso.

PALETERO (Carnaza de paleta)

Este corte abarca las regiones escapular y braquial. Limita hacia dorsal con la
aguja, hacia ventral con el brazuelo y el pecho, hacia craneal con el cogote y
caudalmente con el asado. Consiste en la gran masa muscular ubicada a craneal
y posterior de la articulación del codo, a caudal y ventral de la espina de la
escápula y a craneal de la sexta costilla
PALETERO INTERNO
Este se encuentra localizado en la fosa supra espinosa y su porción inferior limita
con el cartílago de la escápula y se retira a partir de su inserción con el húmero.
Plano muscular: Músculo supra espinoso

PECHO (Sobrebarriga gruesa)

Mediante la separación de los músculos que cubren el esternón, se obtiene este

Corte.
Plano muscular: Músculos pectorales.
 3.1.2. USOS GASTRONÓMICOS DE LOS CORTES

 Cogote y Morrillo
Conocido popularmente también como "morro" es un corte de carne ideal para
estofar aunque también es ampliamente utilizada para consumir molida.

 Paletero
También es conocido como "carnaza de paleta" es un corte ideal para consumir
molido o sudado.

 Bola de brazo
Conocido popularmente también como "tablón", "muñeco", "bola de paletero" es
un corte ideal para freír, asar o preparar a la plancha.

 Lomo de Aguja
Es un corte utilizado principalmente para freír, aunque también es ampliamente
usado para asar, hornear o preparar a la plancha.

 Lomo Ancho
Popularmente conocido como "Chatas" es un corte utilizado principalmente para
asar, aunque también resulta ideal para freír, hornear o preparar a la plancha.
 Pecho
Se utiliza principalmente para sudar o moler y es conocido también como
"sobrebarriga gruesa".

 Costilla o peine
Este corte es utilizado principalmente para asar o preparar a la plancha.

 Sobrebarriga
Conocido también como "sobrebarriga especial" o "tapa de costilla" es utilizada
principalmente para rellenar, aunque es muy utilizada también para sudar u
hornear.

 Cadera
También se conoce como "solomo extranjero" y se utiliza principalmente para freír,
asar o preparar a la plancha.

 Bola de pierna
Este corte se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha.
También es conocido como "bola negra" o "huevo de Aldana".

 Punta de anca
Es utilizado principalmente para asar, freír o preparar a la plancha

 Bota
Conocido también como "posta", "herradero", "ampolleta" o "atravezado" es un
corte ideal para sudar, asar o freír.

 Centro de pierna
Se utiliza principalmente para freír, asar o preparar a la plancha. También es
conocido como "pulpa de pierna" o "cesina".
 Muchacho
También es conocido como "capón" o "bollito". Se utiliza principalmente para
sudar u hornear.

 Colita de cadera o colita extranjera

Se utiliza principalmente para freír, asar o sudar.

 Lomo fino
Es utilizado principalmente para hornear, asar, freir o preparar a la plancha

 lagarto
Es un corte ideal para moler y sudar.

 Lomo de brazo
Se utiliza principalmente para freír, moler y asar.

 Paletero interno
Se utiliza para estofar y moler.
 3.2. PRINCIPALES CORTES EN CANAL DE CERDO

La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada

como un alimento de excelente calidad.

Su carne, más parecida a las blancas que a las rojas, es alta en proteínas,
principal componente de los músculos y órganos, necesarias para crecer y reparar
Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente
la parte trasera es más magra que la delantera.

La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10
veces más vitaminas B1 que otras carnes. También posee minerales y sobretodo
hierro.

Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene ácidos grasos
monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de
grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL
y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.

A las personas que sufren de gota, les interesará saber que la carne de cerdo es
una de las menos purinas contiene.

La canal de cerdo se divide en los siguientes tipos de cortes principales: Cabeza,

Lomo Enrrollado, Bife de Lomo, Asado, Patita, Tocino, Chicharrón, Chuleta de
Lomo, Lomo Fino, Pierna y Chuleta de pierna.
 3.2.1. UBICACIÓN DE CORTES DE CARNE DE CERDO EN CANAL

3.2.2. CORTES DE CERDO Y UBICACIÓN EN CANAL

PIERNA SIN HUESO

Es la pata trasera del cerdo, cortada de forma recta por la cadera. Peso aprox. 10
kg, de esta se obtienen los cortes secundarios: pernil, pierna con hueso, pierna sin
hueso y codillo, este corte es usado principalmente para asados y para hacerlo al
horno, pero también podemos preparar para guisos, arroz con chancho y
chicharrón.
CABEZA
Cabeza de cerdo con oreja partida en dos con sierra automática y separada de la
canal mediante corte con cuchillo.

LOMO ENRROLLADO
El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte
del cuello. A diferencia del bife el enrollado tiene más grasa y eso le da un poco
más de jugosidad.
BIFE DE LOMO
El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para
asados. Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa), tiene una
textura consistente, el bife tiene una piel en la parte superior. Los platos
preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental.

ASADO
El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo, como su nombre lo dice sirve
principalmente para preparar asados y adobos, a diferencia de la pierna el asado
es más chico y tiene menos grasa y nervio.

CHICHARRÓN
Chicharrón o también conocido como panceta, este corte está ubicado en la parte
costillar del cerdo, es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una
parte superior de grasa, otra de carne y por último de costillar, por eso este corte
es perfecto, este plato también es usado para preparar platos como la carapulca,
chicharrón etc.
CHULETA DE LOMO
Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo, fritas
muchas veces, este corte tiene un hueso en la parte inferior. También se podría
preparar en parrilladas, pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un
poco más ancho para que no se sequen en la parrilla.

LOMO FINO
El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo, puede ser usada para
dietas. El lomo fino también es perfecto para preparar en cualquier plato
principalmente a la parrilla.
CHULETA DE PIERNA
Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo, a diferencia del lomo
tiene menos hueso pero más nervios, cuando la freímos siempre suele reducirse
el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad, es preferible usarla para freír.

TOCINO
Sección ventral del cerdo, descuerada, sin unto y sin tetillas y deshuesada. Corte
rectangular. Peso aprox. por bolsa: 25kg. comprende la piel y las capas que se
encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está compuesta de la piel, tocino
(grasa) entreverado de carne (de ahí que también se lo denomine «tocino
entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse ahumado y consumirse
salado, teniendo un gran valor energético (aproximadamente 9 calorías por cada
gramo).
 3.3. PRINCIPALES CORTES EN LA CARNE DE POLLO

El origen de la relación de esta especie con el ser humano se remonta al Neolítico,

concretamente en el marco del cambio de sociedades cazadoras-recolectoras a
agricultoras-ganaderas. Algunos estudios revelan que las primeras gallinas y
pollos domesticados pueden provenir de la India, hace más de 4.000 años.
No obstante, los primeros datos sobre la domesticación de gallos proceden de
lugares tan alejados entre sí como China, Egipto y Creta, durante el 1400 a.C.
La domesticación de aves en el continente europeo sería más tardía,
concretamente hacia el año 700 a.C.

Pechuga entera
Porción ventral del tórax.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola),
Cocción por calor seco (horno-parrilla), Cocción Mixta.

Contrapierna o Muslo
Porción proximal del miembro pélvico. Método de cocción mas
recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco
(horno-parrilla), Cocción Mixta.
Pierna
Porción distal del miembro pélvico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo
(cacerola),Cocción por calor seco (horno-parrilla), Cocción Mixta

Pierna Entera (Contrapierna y pierna unidos)

Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola),
Cocción por calor seco (horno-parrilla), Cocción Mixta

Ala Entera
Corresponde al miembro toráxico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola),
Cocción por calor seco (horno-parrilla), Cocción Mixta

Muslo de ala
Corresponde al miembro toráxico.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola),
Cocción por calor seco (horno-parrilla), Cocción Mixta.

Punta de ala
Corresponde al miembro toráxico. Método de cocción mas recomendado:
Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla),
Cocción Mixta
Ala media
Corresponde al miembro toráxico. Método de cocción mas recomendado:
Cocción por calor húmedo (cacerola), Cocción por calor seco (hornoparrilla),
Cocción Mixta

Espinazo
Corresponde a la región dorsal de la canal.
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola),
Cocción por calor seco (horno-parrilla), Cocción Mixta

Menudencias
Conjunto constituido por el hígado (sin la vesícula viliar), estómago
muscular o Molleja desprovisto de la membrana interna y su contenido,
corazón con o sin pericardio)
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola),
Cocción por calor seco (horno-parrilla), Cocción Mixta

Patas
Corresponde a metatarsianos y falanges de los dedos I, II, III y IV
Método de cocción mas recomendado: Cocción por calor húmedo (cacerola),
Cocción por calor seco (horno-parrilla), Cocción Mixta
 4. CONCLUSIÓN
Como pudimos ver en este contenido, hay variedad de cortes de carne y cada uno
de ellos tiene un uso gastronómico diferente determinado según su grado de
jugosidad y terneza.

Por lo tanto podemos concluir que este material es de suma importancia para los
consumidores, debido a que a la vez de darle a conocer las opciones comerciales
de carne a las que pueden acceder, les permite exigir a los proovedores carne de
calidad sin dejarse engañar en los cortes.

A continuación damos a conocer las siguientes recomendaciones al momento de

comprar carne:

•Elegir siempre puntos de venta de la carne higiénicos y seguros.

•Seleccione el corte de carne adecuado para los platillos ó recetas a preparar.

•Si compra la carne en supermercados deje la compra de carne para el final, de

modo que no pierda el frío rápidamente y se afecte la calidad.

•No deje la carne expuesta al sol en su vehículo.

•Se recomienda la opción de llevar una hielera para mantener la cadena de frío de
la carne.

•El tiempo transcurrido entre la compra y la refrigeración ó consumo de la carne

NO debe ser mayor a 1 HORA, a menos que use una hielera ó bolso térmico.
•Asegúrese que el expendedor de carne ó carnicero, tome los cortes de carne con
guantes ó pinzas y que NO toque dinero.

•Elija los cortes preparados en bandeja con plástico auto-adhesivo ó empacados al

vacío, ya que son más higiénicos y se conservan por más tiempo.

•Descongele de manera lenta, colocando la carne a descongelar en la parte

inferior del refrigerador.

5. BIBLIOGRAFÍA
PGB1101_UAP01_SESION09
(1). http://www.friogan.com/contenido/contenido.aspx?catID=22&conID=74
(2). http://www.camaguey.com.co/equivmedellin.htm
(3).http://www.cundinamarca.gov.co/cundinamarca/archivos/
FILE_EVENTOSENTI/FILE_EVENTOSENTI10632.pdf
(4) GUIA DE NOMENCLATURA INTERNACIONAL DE CORTES.