Que buscamos en un punto de coccin?

Buscamos equilibrio y diferencias entre: 1234Sabor Terneza Jugosidad Textura

Cada punto de coccin tendr sus propias caractersticas para cada uno de los parmetros antes mencionados. Cabe destacar que los puntos de coccin son mejor apreciados y mayormente utilizados en cortes de carne de coccin rpida, o sea bajas en colgeno y tejido conjuntivo, como el solomillo, filete, lomo, entraa, etc. ***

Puntos de coccin a analizar

1234***

Inglesa Bleu Sangrante Jugoso A punto Bien cocida Bien asada

Mise en place del laboratorio

Fueron necesarios los siguientes ingredientes: Carne roja: se utiliz filete de vacuno raza Angus madurado al vacio Aceite vegetal

Los siguientes pasos fueron ejecutados en cada laboratorio: 12Orden, limpieza y organizacin del lugar Limpieza y porcionamiento de las piezas carneas

3456-

Se obtuvieron 4 medallones de filete de 200gr cada uno en promedio Cada pieza fue pesada obteniendo el peso inicial (para clculos de Se esper hasta que la carne alcanzara unos 12C previo a su coccin 4 sartenes se calentaron a fuego medio con aceite vegetal

rendimiento)

7-

En cada sartn se sell por ambos lados las carnes hasta lograr un dorado

promedio

89-

Cada medalln se puso en bandeja de horno por separado Se control la temperatura interna de cada medalln, marcando 20-25C en

promedio 10- Las carnes fueron puestas en horno calor seco a 180C con sonda de temperatura

11- Se retiraba cada medalln cuando la temperatura interna necesitaba 2C menos antes de llegar a la temperatura ptima. En otros laboratorios se sacaba a la temperatura justa 12- Se dejaba reposar en platos de cermica precalentados cada medalln, el reposo genera una coccin pasiva en la cual las carnes suben 2-3C en promedio

13- Despus de 3 minutos de reposo, cada pieza carnea era pesada en balanza para calcular su rendimiento y se analizaba la cantidad de jugo derramado y el color del mismo 14- Se proceda a cortar la carne por la mitad y era analizada 15- Se llevaba un registro fotogrfico y escrito de cada proceso ***

Parmetros para el anlisis

En cada punto de coccin, fueron analizados los siguientes conceptos: 123Temperatura interna: la temperatura al corazn de cada pieza Caractersticas: visuales, al tacto y en boca Zona roja y de coccin (%): zona roja es la parte de la carne que mantiene

un color rojizo indicando los grados de coccin, zona de coccin indica cuanto es la parte que est en coccin total que se manifiesta con colores marrones y pardos. Explicado de una manera ms especfica, el color de la carne es determinado por la hemoglobina y mioglobina. En cada caso mientras ms roja es porque aquellas protenas estn menos desnaturalizadas, mientras ms marrn es por una mayor desnaturalizacin, o sea coccin en este caso. 4Rendimiento: cuanto perda cada medalln al lograr la coccin deseada. La perdida de las piezas carnes es por evaporacin del agua en la coccin y por perdida de jugo en el reposo. 5Cantidad y color de jugo: el jugo que bota la carne es una mezcla de agua y protenas de la carne como hemoglobina y mioglobina. Las cuales cambian de color segn la temperatura de coccin lograda. ***

Resultados
Haremos una definicin y detalles del parmetro para cada punto.

A la inglesa Bleu

T interna: 35-40C Zona roja: 75% Zona de coccin: 25% Visual: Rojo intenso en el centro Tacto: Textura flcida, tibia en el centro En boca: blanda con ligera resistencia, jugosa Rendimiento: pierde un 10% en promedio Jugo: el color es rosado plido, la cantidad de jugo que elimina en el Ms info: la carne muestra mucha flacidez, a esa temperatura el colgeno

reposo es poca no est totalmente disuelto, por eso manifiesta algo de resistencia. *** Jugoso Sangrante

T interna: 50-55C Zona roja: 50% Zona de coccin: 50% Visual: Rojo leve ms bien rosado, apariencia bien jugosa Tacto: blanda al tacto con ligera resistencia En boca: blanda, tierna y jugosa Rendimiento: pierde un 20% en promedio Jugo: el color es rojo brillante, la cantidad de jugo que elimina en el reposo Mas info: Es uno de los puntos ms solicitados por amantes de la carne. A

es abundante esas temperaturas mucho del colgeno est debilitado por lo que su textura es ms tierna. *** A punto 3/4

T interna: 60-65C Zona roja: 25% Zona de coccin: 75% Visual: Rosado intenso en el centro, apariencia jugosa leve Tacto: resistente y suave al mismo tiempo En boca: menos jugosa, tierna, ligera resistencia Rendimiento: pierde un 30% en promedio Jugo: el color es rojo-marrn, la cantidad de jugo que elimina en el reposo Mas info: es el punto estndar y normalmente solicitado por la gente en

es abundante promedio. Es el punto lmite en donde aun se sienten las caractersticas organolpticas de la carne. *** Bien cocida Bien asada

T interna: 70-80C Zona roja: 0% Zona de coccin: 100% Visual: caf claro, pardo hasta gris Tacto: dura y resistente En boca: textura resistente y seca Rendimiento: pierde un 40-50% en promedio

Jugo: el color es marrn oscuro, la cantidad de jugo que elimina es poco Ms info: es el punto solicitado por gente que aprecia menos el sabor de la

(ya que est prcticamente seca) carne o le teme al color rojo de la carne. Su consumo en exceso trae problemas gstricos. Si la carne adquiere ms de 80C interno, se manifiestan colores grises. ***

Otros elementos a considerar

Equilibrio de coccin

Cuando se sellan las carnes, se debe hacer en sartn bien caliente y el fuego debe mantener una temperatura media-alta para un dorado parejo, pero el mayor cuidado es el tiempo de sellado en las caras, ya que si se sella ms tiempo por un lado que otro, puede ocurrir algo como esta foto:

Se aprecia una coccin dispareja en sus caras y es difcil determinar el punto logrado en general, ya que en caso as, es como si 2 puntos de coccin estuvieran presentes al mismo tiempo y genera confusin en boca. Uso del tacto v/s termmetro

Para empezar, los aprendices o estudiantes deben utilizar el termmetro para medir la temperatura interna, luego despus de prctica se puede utilizar el tacto, el cual es el mtodo ms utilizado por los cocineros para determinar punto de

coccin. Obviamente el termmetro es ms exacto, pero la experiencia con el tacto es ms rpido y la prctica logra al maestro. Hay varias tcnicas usadas con la mano, aqu detallamos una la cual consiste en juntar el dedo pulgar con otro de los dedos y luego tocarse en el musculo debajo del pulgar la cual se endurecer dependiendo de con cual dedo est:

Temperatura inicial antes de coccin

Lo ideal es retirar las carnes de su refrigeracin unos 30 minutos antes de su coccin, de esa manera ser ms pareja la coccin y tomar menos tiempo. Ya que dentro del refrigerador las carnes tienen unos 5C internos, la idea es llegar entre 10-15C Tiempo de coccin entre puntos

Entre cada punto, varan los tiempos de coccin ya que depender de su tamao y grosor. En general, para un medalln de 200gr de 4cm de grosor sern 3-5 minutos ms para llegar de un punto a otro (en base a un horno a 180C) Color de jugo

El color del jugo vara dependiendo del punto de coccin, en la siguiente foto se aprecia su evolucin y comparacin.

Uso correcto del tacto

Al tocar la carne, hay ciertos determinantes que definirn la manera de hacerlo, uno de ellos es la cantidad de dorado despus del sellado, ya que mientras ms all, ms dura ser la superficie y puede engaar al dedo del cocinero. Por otro lado est el grosor, mientras ms grueso sea el corte, mas presin habr que aplicar en los dedos. He aqu algunas maneras:

La primera es recomendada para trozos grandes o pequeos de grosor no superior a 5 cm y con dorado leve La segunda es recomendada para trozos grandes o pequeos de mayor grosor La tercera es recomendada para trozos medianos o pequeos y con mucho dorado superficial. ***

Conclusin.

Como se dieron cuenta, muchos son los parmetros y cuidados al momento de cocinar una carne. Es curiosa la manera en que con un mismo trozo carneo podemos lograr tantas diferentes texturas y sabores. He de esperar que haya sido de vuestro agrado y estar atento a vuestros comentarios, dudas o aportes extras que quieras hacer.