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Cereales
Cereales
7 8 9 2 5 3
ISSN 1020-2579
0 5 8 4 2 6
TC/M/A1392S/1/12.07/3000
FAO / OMS
ISBN 978-92-5-305842-6
ISSN 1020-2579
CODEX ALIMENTARIUS
20/12/07 10:03:08
PREFACIO
prefacio
iii
12
16
20
24
27
31
36
39
43
47
NDICE
51
55
59
63
68
85
94
98
102
vi
106
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz
sancochado, todos ellos destinados al consumo humano directo, es decir listo para su
uso previsto como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto
directamente del envase al consumidor. No se aplica a otros productos derivados del
arroz, o al arroz glutinoso.
2. DESCRIPCIN
2.1
Definiciones
2.1.1
2.1.1.1
2.1.1.2
Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cscara del
que slo se ha eliminado la cscara. El proceso de descascarado y manipulacin puede
ocasionar una prdida parcial del salvado.
2.1.1.3
Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han eliminado,
total o parcialmente, por elaboracin, el salvado y el germen.
2.1.1.4
Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene remojando
en agua el arroz con cscara o descascarado y sometindolo a un tratamiento trmico, de
forma que se gelatinice completamente el almidn, seguido de un proceso de secado.
2.1.1.5
Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que presentan
un aspecto blanco y opaco. El almidn del arroz glutinoso se compone casi totalmente
de amilopectina. Despus de cocido tiende a pegarse.
3.1.1
3.1.2
El arroz deber estar exento de sabores y olores anormales, insectos y caros vivos.
3.2
3.2.1
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes
en su pas.
3.2.2
3.2.2.1
3.2.2.2
Otras materias extraas orgnicas tales como semillas extraas, cscaras, salvado,
fragmentos de paja, etc. no debern superar los siguientes lmites:
Nivel mximo
Arroz descascarado 1,5 % m/m
Arroz elaborado 0,5 % m/m
Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,5 % m/m
3.2.2.3
Materias extraas inorgnicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no debern
superar los siguientes lmites:
Nivel mximo
Arroz descascarado 0,1 % m/m
Arroz elaborado 0,1 % m/m
Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar exentos
de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.
4.2
Residuos de plaguicidas
El arroz se ajustar a los lmites mximos de residuos establecidos por la Comisin del
Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
5.3
6. ENVASADO
6.1
6.2
Los envases, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias
que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al
producto sustancias txicas ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1
7.2
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
1. CLASIFICACIN
Si el arroz se clasifica por el tamao como grano largo, grano medio y grano corto, esta
clasificacin debera ajustarse a las especificaciones que figuran a continuacin. Los
comerciantes debern indicar la opcin de clasificacin que escogen.
1.1
1.1.1
1.1.2
1.2
1.2.1
1.2.2
1.3
1.3.1
1.3.2
1.1
El arroz de grano largo es el arroz cuya longitud del grano es de 6,6 mm ms.
1.2
El arroz de grano medio es el arroz cuya longitud del grano es de 6,2 mm ms, pero
menos de 6,6 mm.
1.3
El arroz de grano corto es el arroz cuya longitud del grano es de menos de 6,2 mm.
1.1
1.1.1
1.1.2
1.2
El arroz de grano medio tiene una longitud del grano de ms de 5,2 mm pero no ms
de 6,0 mm y una relacin longitud/anchura de menos de 3.
1.3
El arroz de grano corto tiene una longitud del grano de 5,2 mm o menos y una relacin
longitud/anchura de menos de 2.
2. GRADO DE MOLIENDA
2.1
2.2
2.3
Arroz bien elaborado: se obtiene por elaboracin del arroz descascarado, de forma
que se eliminen parte del germen y todas las capas externas y la mayora de las capas
internas del salvado.
2.4
Arroz muy elaborado: se obtiene por elaboracin del arroz descascarado, de forma
que se eliminen casi por completo el germen, todas las capas externas y la mayor parte
de las capas internas del salvado, as como parte del endosperma.
3. INGREDIENTES FACULTATIVOS
Nutrientes
Pueden aadirse vitaminas, minerales y aminocidos especficos de conformidad con la
legislacin del pas en que se vende el producto. (Se pide a los gobiernos que acepten
esta Norma que indiquen los requisitos vigentes en su pas).
4.
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
Factor/Descripcin
0,1 % m/m
Limite mximo
Mtodo de
anlisis
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.2.6
4.2.7
4.3
Granos defectuosos
4.2
Factor/Descripcin
2,5 % m/m
N/A
N/A
1,0 % m/m
N/A
N/A
12,0 % m/m
11,0 % m/m*
12,0 % m/m
4,0 % m/m
4,0 % m/m*
Arroz
descascarado
0,3 % m/m
1,0 % m/m
N/A
1,0 % m/m
N/A
8,0 % m/m
4,0 % m/m
11,0 % m/m
2,0 % m/m
3,0 % m/m
3,0 % m/m
Arroz elaborado
2,5 % m/m
N/A
2,0 % m/m
1,0 % m/m
4,0 % m/m*
N/A
12,0 % m/m
N/A
12,0 % m/m
4,0 % m/m
8,0 % m/m*
Arroz
descascarado
sancochado
Limite mximo
0,3 % m/m
1,0 % m/m
2,0 % m/m
1,0 % m/m
2,0 % m/m
8,0 % m/m
4,0 % m/m
N/A
2,0 % m/m
3,0 % m/m
6,0 % m/m
Arroz elaborado
sancochado
Mtodo de
anlisis
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a la avena en grano segn se define en la seccin 2,
destinada a elaboracin para el consumo humano directo. Esta Norma no se aplica a la
Avena nuda (avena sin cscara).
2. DESCRIPCIN
Se entiende por avena los granos de Avena sativa y Avena byzantina.
3.1.1
La avena deber ser inocua y apropiada para ser elaborada para el consumo humano.
3.1.2
La avena deber estar exenta de sabores, olores anormales, de insectos y caros vivos.
3.2
3.2.1
3.2.2
Cornezuelo
Sclerotium del hongo Claviceps purpurea0,05 % m/m mximo
3.2.3
3.2.4
3.2.5
3.2.6
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
La avena deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar
un riesgo para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas
La avena se ajustar a los lmites mximos de residuos establecidos por la Comisin del
Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
5.3
6. ENVASADO
6.1
6.2
Los envases, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias
que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al
producto sustancias txicas ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y
estar bien cosidos o sellados.
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1
7.2
10
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
Lmite mximo
Mtodo de anlisis
1.
2.
5 % m/m mx.
Por elaborar
3.
3 % m/m mx.
Por elaborar
4.
3 % m/m mx.
Por elaborar
5.
Por elaborar
6.
Por elaborar
7.
Por decidir
Por elaborar
11
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
1.1
1.2
2. DESCRIPCIN
2.1
Esta norma se aplica al cuscs, es decir, al producto preparado con smola de trigo
duro (Triticum durum) cuyos elementos se combinan entre s cuando se les aade agua
potable y que se haya sometido a un tratamiento fsico como la coccin o el secado.
2.2
El cuscs se prepara a partir de una mezcla de smola gruesa y fina. Puede prepararse
con smola mediogruesa.
3.1.1
El cuscs deber estar limpio, ser inocuo y apto para el consumo humano.
3.1.2
3.2
3.2.1
Contenido de humedad
El contenido de humedad del cuscs no deber exceder del 13,5 por ciento.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Durante la elaboracin industrial del cuscs no deber aadirse aditivo alimentario
alguno.
5. CONTAMINANTES
5.1
12
Metales pesados
El cuscs estar exento de metales pesados en cantidades que puedan constituir un
riesgo para la salud.
5.2
Residuos de plaguicidas
El cuscs se ajustar a los lmites mximos para residuos de plaguicidas establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5.3
Micotoxinas
El cuscs se ajustar a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la Comisin
del Codex Alimentarius para este producto.
6. HIGIENE
6.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969) y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
6.2
6.3
7. ENVASADO
7.1
El cuscs para la venta al por menor deber estar envasado en envases que salvaguarden
las cualidades higinicas, nutricionales y tecnolgicas del producto.
7.2
Los envases, incluidos los materiales de que estn hechos, debern estar fabricados
con sustancias inocuas apropiadas para el uso a que estn destinados. No debern
dar lugar en el producto a ninguna sustancia txica, ni conferirle olores o aromas
desagradables.
8. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
8.1
8.1.1
El nombre del producto que habr de aparecer en la etiqueta deber ser Cuscs.
13
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
8.1.2
8.2
14
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
La smola gruesa es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 475 a 700 micras.
1.2
La smola fina es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 130 a 183 micras.
1.3
La smola mediogruesa es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 183 a 700
micras.
1.4
La smola mediana es una smola cuyo grano tiene un dimetro de 183 a 475 micras.
2. COMPOSICIN
2.1
3. FACTORES DE CALIDAD
3.1
Granulosidad (micras): de 630 como mnimo a 2000 como mximo, con una tolerancia
del 6 por ciento.
3.2
4. ANLISIS
4.1
Contenido de cenizas
ISO 2171-1980. Cereals, Legumes and Derived Products Determination of ash.
15
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a las legumbres enteras, descascaradas o partidas que se
definen ms adelante, destinadas al consumo humano directo. La Norma no se aplica
a las legumbres destinadas a ser clasificadas y envasadas en fbrica, a las destinadas
a elaboracin industrial o a las que se emplean en la alimentacin de animales. No se
aplica a las legumbres fragmentadas cuando se vendan como tales o a otras legumbres
para las cuales puedan elaborarse normas separadas.
2. DESCRIPCIN
2.1
16
3.1
3.1.1
3.1.2
Las legumbres debern estar exentas de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
3.1.3
3.2
3.2.1
3.2.1.1
Contenido de humedad
Se permiten dos niveles mximos de humedad para ajustarse a las distintas condiciones
climticas y prcticas de comercializacin. Se sugieren los valores ms bajos indicados en
la primera columna para los pases con climas tropicales o cuando el almacenamiento a
NO RMA DEL CODE X PA R A DE TERM I N ADA S LEGUMB RES (CODE X STA N 171-19 8 9, rev. 1-19 95)
largo plazo (ms de un ao agrcola) es una prctica comercial normal. Los valores de la
segunda columna se sugieren para climas ms moderados o cuando el almacenamiento
a corto plazo es la prctica comercial normal.
Legumbres
frijoles
lentejas
guisantes (arvejas)
garbanzos
caupies
haba menor
Contenido de humedad
(porcentaje)
15
15
15
14
15
15
19
16
18
16
18
19
3.2.2
3.2.2.1
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
Las legumbres debern estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas
Las legumbres debern ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
17
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
4.3
Micotoxinas
Las legumbres debern ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
5.3
6. ENVASADO
6.1
6.2
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1
18
NO RMA DEL CODE X PA R A DE TERM I N ADA S LEGUMB RES (CODE X STA N 171-19 8 9, rev. 1-19 95)
7.2
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
Lmite
DEFECTOS
Mtodo de anlisis
Examen visual
Mx.: 1,0 %
Examen visual
Mx.: 3,0 %
Mx.: 6,0 %
semillas descoloridas
Mx.: 3,0 %
Mx.: 10,0 %
Mx.: 20,0 %
PRESENTACIN
Examen visual
19
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al gari destinado al consumo humano directo, obtenido
del procesamiento de tubrculos de yuca (Manihot esculenta Crantz).
2. DESCRIPCIN
2.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
El gari deber estar exento de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos
muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2
3.2.1
3.2.2
20
El tratamiento trmico apropiado se refiere al tostado, asado o cualquier otro mtodo de coccin capaz de producir las
caractersticas organolpticas tpicas del producto. Durante el tratamiento trmico se produce una gelatinizacin parcial
del almidn y la deshidratacin de los granos del gari.
3.3
Materias extraas
De acuerdo con unas buenas prcticas de fabricacin, el gari deber estar prcticamente
exento de materias extraas.
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
El gari deber estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas
El gari deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la Comisin
del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas
El gari deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
5.3
6. ENVASADO
6.1
6.2
21
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1
7.2
22
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
Limite
Mtodo de anlisis
ACIDEZ TOTAL
FIBRA BRUTA
Mx.: 2 %
ISO 5498:1981
CENIZA
Mx.: 2,75 %
ENRIQUECIMIENTO
vitaminas
Ninguno definido
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Ninguno definido
INGREDIENTES FACULTATIVOS
grasas o aceites comestibles
sal
Ninguno definido
protenas
otros sustancias nutritivas
CLASIFICACIN
gari extra fino
23
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
1.1
1.2
Esta Norma no se aplica a la smola o a los granos gruesos obtenidos del mijo perla.
2. DESCRIPCIN
Por harina se entiende el producto elaborado con granos de mijo perla (Pennisetum
americanum L.) por medio de un procedimiento de molienda industrial en el que se
separa gran parte del salvado y el endosperma se reduce a un polvo suficientemente
fino.
3.1.1
La harina de mijo perla deber ser inocua y apropiada para el consumo humano.
3.1.2
La harina de mijo perla deber estar exenta de sabores y olores extraos y de insectos
vivos.
3.1.3
La harina de mijo perla deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud humana.
3.2
3.2.1
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
La harina de mijo perla deber estar exenta de metales pesados en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana.
24
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE M IJ O PERL A (CODE X STA N 170 -19 8 9, Rev. 1-19 95)
4.2
Residuos de plaguicidas
La harina de mijo perla deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas
La harina de mijo perla deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
5.3
6. ENVASADO
6.1
La harina de mijo perla deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
25
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
7.1
7.1.1
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de mijo
perla.
7.2
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
Lmite
26
Mtodo de anlisis
No se ha definido ningn mtodo
harina fina
harina media
CENIZA
AOAC 923.03
PROTEINA (N x 5,7)
AOAC 920.87
GRASA
AOAC 945.38F;920.39C
ISO 5986:1983
FIBRA BRUTA
COLOR
ADITIVOS ALIMENTARIOS
1. MBITO DE APLICACIN
1.1
1.2
Esta Norma no se aplica a la smola o a la harina sin cerner obtenidas del Sorghum
bicolor (L.) Moench.
2. DESCRIPCIN
La harina de sorgo es el producto que se obtiene de granos de Sorghum bicolor (L.)
Moench mediante un proceso de molienda industrial en el curso del cual se elimina el
tegumento y gran parte del germen y se tritura el endosperma hasta alcanzar un grado
de finura apropiado.
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.2
3.2.1
3.2.2
27
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
La harina de sorgo deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas
La harina de sorgo deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas
La harina de sorgo deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
5.3
6. ENVASADO
28
6.1
6.2
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE SO RGO (CODE X STA N 173 -19 8 9, Rev. 1-19 95)
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1
7.1.1
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de sorgo.
7.2
29
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
30
Factor/Descripcin
Limite
Mtodo de anlisis
CENIZA
AOAC 923.03
ICC 104/1 - Mtodo de determinacin de
la ceniza en cereales y productos a base de
cereales (Incineracin a 900oC) (Mtodo del
Tipo I)
-o
ISO 2171:1980 - Cereales, legumbres y
productos derivados - Determinacin de la
ceniza
PROTENA (N x 6,25)
GRASA NO REFINADA
FIBRA BRUTA
COLOR
LIMITES: de 18 a 30 unidades
TAMAO DE
LA PARTCULA
(GRANULOSIDAD)
1. MBITO DE APLICACIN
1.1
1.2
No se aplica:
a ningn producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o
en combinacin con otros trigos;
a la harina integral, a la harina o smola de trigo entero, a la harina fina de trigo
comn Triticum aestivum L., o trigo ramificado Triticum compactum Host., o una
mezcla de los mismos;
a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboracin de la
cerveza o para la elaboracin del almidn y/o el gluten;
a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria;
a las harinas cuyo contenido de protenas se haya reducido o a las que, despus
del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que
no sea el de secado o blanqueado, y/o a las cuales se les hayan agregado otros
ingredientes distintos de los mencionados en las secciones 3.2.2 y 4.
2. DESCRIPCIN
2.1
3.1.1
La harina de trigo, as como todos los ingredientes que se agreguen, debern ser
inocuos y apropiados para el consumo humano.
3.1.2
31
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
3.1.3
3.2
3.2.1
3.2.2
Ingredientes facultativos
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades
necesarias para fines tecnolgicos:
productos malteados con actividad enzimtica, fabricado con trigo, centeno o
cebada;
gluten vital de trigo;
harina de soja y harina de leguminosas.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1
32
Enzimas
4.1.1
Nivel mximo en
el producto terminado
BPF
Amilasa fngica de Aspergillus niger
4.1.2
BPF
4.1.3
BPF
4.1.4
BPF
4.2
4.2.1
Nivel mximo en
el producto terminado
cido ascrbico L. y sus sales de sodio y potasio
300 mg/kg
4.2.2
Hidrocloruro de L.-cistena
90 mg/kg
4.2.3
200 mg/kg
4.2.4
Fosfato monoclcico
2 500 mg/kg
4.2.5
Lecitina
2 000 mg/kg
4.2.6
2 500 mg/kg
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE T R I GO (CODE X STA N 152-19 85, Rev. 1-19 95)
4.2.7
30 mg/kg
4.2.8
Perxido benzolico
60 mg/kg
4.2.9
45 mg/kg
5. CONTAMINANTES
5.1
Metales pesados
La Harina de trigo deber estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
5.2
Residuos de plaguicidas
La harina de trigo se deber ajustar a los lmites mximos para residuos establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5.3
Micotoxinas
La harina de trigo deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
6. HIGIENE
6.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969) y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
6.2
6.3
7. ENVASADO
7.1
33
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
7.2
7.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
8. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
8.1
8.1.1
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de trigo.
8.2
34
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE T R I GO (CODE X STA N 152-19 85, Rev. 1-19 95)
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
Limite
Mtodo de anlisis
CENIZA
AOAC 923.03
ISO 2171:1980
Mtodo ICC No. 104/1 (1990)
ACIDEZ DE LA GRASA
PROTENA (N x 5,7)
SUSTANCIAS NUTRITIVAS
vitaminas
AOAC 965.22
minerales
aminocidos
TAMAO DE LAS PARTCULAS
(GRANULOSIDAD)
35
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a la harina de yuca destinada al consumo humano directo
que se obtiene elaborando la yuca comestible (Manihot esculenta Crantz).
2. DESCRIPCIN
La yuca comestible (Manihot esculenta Crantz) es el producto que se obtiene de las
hojuelas o pasta de yuca con un proceso de pulverizacin y molienda, seguido del
cernido para separar la fibra de la harina. En el caso de la harina de yuca comestible
preparada con la yuca amarga (Manihot utilissima Pohl), se efectuar la detoxificacin
remojando los tubrculos en agua por varios das antes de dejarlos secar en forma de
tubrculo entero molido (pasta) o de trozos pequeos.
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.2
3.2.1
3.2.2
36
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE YUC A COMEST I B LE (CODE X STA N 176 -19 8 9, Rev. 1-19 95)
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
La harina de yuca comestible deber estar exenta de metales pesados en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas
La harina de yuca comestible deber ajustarse a los lmites mximos para residuos
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas
La harina de yuca comestible deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
5.3
6. ENVASADO
6.1
6.2
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
37
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1
7.2
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
Lmite
Mtodo de anlisis
FIBRA BRUTA
Mx.: 2,0 %
CENIZA
Mx.: 3,0 %
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Ninguno definido
38
Ninguno definido
harina fina
harina gruesa
1. MBITO DE APLICACIN
1.1
1.2
Esta Norma no se aplica a la harina de maz sin germen, a la harina de maz enriquecida,
a las harinas de maz sin cerner, a la smola de maz, a las smolas de coccin rpida, a
la smola de maz molido, a las harinas de maz que no necesitan levadura, a las harinas
de maz tamizado, a los copos de maz y otros cereales a base de maz listos para el
consumo, smola de maz en copos y productos a base de maz obtenidos mediante
proceso alcalino.
1.3
2. DESCRIPCIN
La harina integral de maz es el alimento que se obtiene de los granos de maz, Zea
mays L., totalmente maduros, sanos, no germinados, mediante un proceso de molienda
durante el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura.
Durante esa elaboracin es posible que se separen partculas gruesas de los granos de
maz molido, y vuelvan a molerse para mezclarlas luego con toda la materia de la que
fueron separadas.
3.1.1
La harina integral de maz deber ser inocua y apropiada para el consumo humano.
3.1.2
3.1.3
39
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
3.2
3.2.1
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
La harina integral de maz deber estar exenta de metales pesados en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas
La harina integral de maz deber ajustarse a los lmites mximos para residuos
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas
La harina integral de maz deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
5.3
6. ENVASADO
6.1
40
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A I N TEG R AL DE MA Z (CODE X STA N 15 4 -19 85, Rev. 1-19 95)
6.2
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-198) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1
7.1.1
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina integral de
maz.
7.2
41
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
42
Factor/Descripcin
Lmite
Mtodo de anlisis
CENIZA
AOAC 923.03
ISO 2171:1980
Mtodo ICC No. 104/1 (1990)
PROTENA (N x 6,25)
GRASA NO REFINADA
GRANULOSIDAD
AOAC 965.22
(Mtodo del Tipo I con especificaciones de
tamizado como en los tamices de ensayo ISO
3310/1 1982)
1. MBITO DE APLICACIN
1.1
1.2
Esta Norma no se aplica a la harina de maz entero, a las harinas finas de maz, a la
smola de coccin rpida, a la smola de maz molido, a las harinas de maz que no
necesitan levadura, a las harinas de maz enriquecido, a la smola de maz enriquecido,
a las harinas de maz tamizado, a los copos de maz y a los productos de maz obtenidos
mediante proceso alcalino.
1.3
2. DESCRIPCIN
2.1
La harina de maz sin germen es el alimento que se obtiene de los granos de maz, Zea
mays L., totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de impurezas, moho, semillas
de malas hierbas y otros cereales mediante un proceso de molienda durante el cual
se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura y se le quita
el salvado y el germen. Durante esa elaboracin es posible que se separen partculas
gruesas de los granos de maz molidos, y vuelvan a molerse para mezclarlas con la
materia de la que fueron separadas.
2.2
La smola de maz sin germen es el alimento que se obtiene de los granos de maz, Zea
mays L., totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de impurezas, moho, semillas
de malas hierbas y otros cereales mediante un proceso de molienda durante el cual se
pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura y se le quita casi
completamente el salvado y el germen.
3.1.1
La harina y smola de maz sin germen debern ser inocuas y apropiadas para el
consumo humano.
43
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
3.1.2
La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de sabores y olores
extraos y de insectos vivos.
3.1.3
La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de suciedad (impurezas
de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.
3.2
3.2.1
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
La harina y smola de maz sin germen debern estar exentas de metales pesados en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas
La harina y smola de maz sin germen debern ajustarse a los lmites mximos para
residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas
La harina y smola de maz sin germen debern ajustarse a los lmites mximos para
micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
44
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
5.3
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A Y L A SMOL A DE MA Z SI N GERMEN (CODE X STA N 155 -19 85, Rev. 1-19 95)
6. ENVASADO
6.1
6.2
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1
7.1.1
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser harina de maz sin
germen smola de maz sin germen.
7.2
45
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
Factor/Description
Limited
Meted de analysis
CENIZA
AOAC 923.03
ISO 2171:1980
Mtodo ICC No. 104/1 (1990)
PROTENA (N x 6,25)
GRASA NO REFINADA
AOAC 965.22
(Mtodo del Tipo I con especificaciones
de tamizado como en los tamices de
ensayo ISO 3310/1-1982)
AOAC 965.22
(Mtodo del Tipo I con especificaciones
de tamizado como en los tamices de
ensayo ISO 3310/1-1982)
GRANULOSIDAD
46
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al maz para el consumo humano, es decir, listo para ser
utilizado como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto
directamente del envase al consumidor. En esta Norma se especifican los requisitos
para el maz en grano entero desgranado de tipo dentado, Zea mays indentata L., y/o
el maz desgranado de grano duro, Zea mays indurata L., o para sus hbridos. No se
aplica al maz elaborado.
2. DESCRIPCIN
2.1
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.2
3.2.1
3.2.2
3.2.2.1
Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos)0,1 % m/m
mximo
3.2.2.2
47
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
3.2.2.3
Otras materias orgnicas extraas que se definen como componentes orgnicos que
no sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.) (1,5 % m/m
mx.).
3.2.2.4
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
El maz deber estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas
El maz deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas
El maz deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
48
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969) y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
5.3
NO RMA DEL CODE X PA R A EL MA Z (CODE X STA N 153 -19 85, Rev. 1-19 95)
6. ENVASADO
6.1
6.2
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1
7.1.1
7.2
49
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
Lmite
Mtodo de anlisis
Examen visual
maz mezclado.
GRANOS DE OTRAS FORMAS
Examen visual
en maz dentado
DEFECTOS
50
Examen visual
granos rotos
Mx.: 6,0 %
otros granos
Mx.: 2,0 %
Examen visual
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al man, tal como se define en la seccin 2, destinado a
elaboracin para el consumo humano directo.
2. DESCRIPCIN
2.1
3.1.1
El man deber ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo humano.
3.1.2
El man deber estar exento de sabores, olores anormales, de insectos y caros vivos.
3.2
3.2.1
Contenido de humedad
Nivel mximo
Man con vaina
10 %
Granos de man
9,0 %
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes
en su pas.
3.2.2
51
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
3.2.3
3.2.3.1
Suciedad
Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos)0,1 % m/m mximo
3.2.3.2
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta norma debern estar exentos
de metales pesados en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud
humana.
4.2
Residuos de plaguicidas
El man se ajustar a los lmites mximos de residuos establecidos por la Comisin del
Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
5.3
52
Se est elaborando el Anteproyecto de Nivel de Referencia para el Contenido Total de Aflatoxinas Presentes en el Man
Destinado a Ulterior Elaboracin.
6. ENVASADO
6.1
6.2
Los envases debern estar fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas
para el uso al que se destinan, incluidos los sacos de yute, los envases de hojalata y las
cajas o sacos de plstico o papel nuevos y limpios. No debern transmitir al producto
sustancias txicas ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1
7.2
53
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
Lmite mximo
Mtodo de analisis
1.
1.1
3 % m/m
por determinar
1.2
10 % m/m
por determinar
2 % m/m
por determinar
2.
2.1
2.2
por determinar
1 % m/m
5 % m/m
2 % m/m
d) daos mecnicos
2 %m/m
e) granos germinados
2 % m/m
3 % m/m
por determinar
54
2.3
3 % m/m
por determinar
3.
5 % m/m
por determinar
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al mijo perla en grano entero y decorticado, destinado al
consumo humano directo, que se obtiene del mijo perla Pennisetum americanum L., de
las variedades senegalesas souna y sanio.
2. DESCRIPCIN
2.1
2.1.1
Los granos de mijo perla debern ser enteros o decorticados y, de ser necesario,
haber sido adecuadamente secados. Debern poseer las caractersticas de la especie
Pennisetum americanum L.
2.1.2
Granos enteros
Son los granos de mijo perla obtenidos despus de un trillado adecuado sin ningn
tratamiento mecnico.
2.1.3
Granos decorticados
Son los granos de mijo perla de los que se han eliminado las partes externas, que
constituyen del 20 al 22 % del peso del grano entero, en forma apropiada y por medios
mecnicos (por ejemplo, abrasin simple).
3.1.1
Los granos de mijo perla debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
3.1.2
Los granos de mijo perla debern estar exentos de sabores y olores extraos y de
insectos vivos.
3.1.3
Los granos de mijo perla debern estar exentos de suciedad (impurezas de origen
animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud humana.
55
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
3.2
3.2.1
3.3
3.4
Tolerancia de defectos
Materias extraas Los granos enteros de mijo perla no debern contener ms del 2,0
% de materias extraas. Los granos decorticados de mijo perla no debern contener
ms del 0,5 % de materias extraas. Asimismo, los granos de mijo perla enteros y
decorticados debern estar prcticamente exentos de suciedad, desechos de animales,
partculas minerales y granos infectados.
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
El mijo perla en grano deber estar exento de metales pesados en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas
El mijo perla en grano deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas
El mijo perla en grano deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
56
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
5.3
NO RMA DEL CODE X PA R A EL M IJ O PE RL A EN G R A NO EN TERO Y DECO R T I C ADO (CODE X STA N 169 -19 8 9, Rev. 1-19 95)
6. ENVASADO
6.1
El mijo perla en grano deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1
7.1.1
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser mijo en grano o
mijo en grano decorticado.
7.2
57
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
FACTOR/DESCRIPCIN
LMITE
MTODO DE ANLISIS
ASPECTO
Examen visual
PESO DE 1 LITRO
CENIZA
AOAC 923.03
PROTENA (N x 5,7)
AOAC 920.87
DECORTICACIN
Mx.: 20 %
FIBRA BRUTA
GRASA
58
1. MBITO DE APLICACIN
1.1
1.2
No se aplica:
a ningn producto elaborado con trigo comn (Triticum aestivum L.) o
trigo ramificado (Triticum compactum Host.), o combinaciones de ambos o
combinaciones de estos trigos con trigo duro (Triticum durum Desf.);
a la harina o smola de trigo duro destinada a uso industrial no alimenticio o
para piensos.
2. DESCRIPCIN
2.1
3.1.1
La smola y la harina de trigo duro, as como todas las sustancias nutritivas que se
agreguen, debern ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.
3.1.2
La smola y la harina de trigo duro debern estar exentas de sabores y olores extraos
y de insectos vivos.
3.1.3
59
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
3.2
3.2.1
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
La smola y la harina de trigo duro debern estar exentas de metales pesados en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas
La smola y la harina de trigo duro debern ajustarse a los lmites mximos para
residuos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas
La smola y la harina de trigo duro debern ajustarse a los lmites mximos para
micotoxinas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
5.3
6. ENVASADO
6.1
60
NO RMA DEL CODE X PA R A L A SMOL A Y L A HA R I N A DE T R I GO DU RO (CODE X STA N 178 -19 91, Rev. 1-19 95)
6.2
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1
7.1.1
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser smola de trigo
duro, smola integral de trigo duro o harina de trigo duro.
7.2
61
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
Limite
CENIZA
smola de trigo duro
duro
harina de trigo duro
Mtodo de anlisis
HOAC 923.03 (Mtodo del Tipo I)
-oIZO 2171 (1980) - Cereales, legumbres
y productos derivados - Determinacin
de la ceniza - Mtodo B-550oC a peso
constante
PROTENA (N 5,7)
smola de trigo duro
duro
harina de trigo duro
SUSTANCIAS NUTRITIVAS
vitaminas
minerales
aminocidos
TAMAO DE LA PARTCULA
62
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica al sorgo en grano, segn se define en la seccin 2, destinado
al consumo humano; es decir, listo para ser utilizado como alimento humano, envasado
o vendido suelto directamente del saco al consumidor. No se aplica a otros productos
derivados de los granos de sorgo.
2. DESCRIPCIN
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
3.1.1
Los granos de sorgo debern ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
3.1.2
Los granos de sorgo debern estar exentos de sabores y olores extraos y de insectos
vivos.
3.1.3
Los granos de sorgo debern estar exentos de suciedad (impurezas de origen animal,
incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud humana.
3.2
3.2.1
63
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
3.2.2
Definicin de defectos
El producto no deber contener en total ms de un 8,0 % de defectos, incluidas materias
extraas, materias inrganicas y suciedad contenidas en las normas y granos deteriorados,
granos enfermos, granos quebrados y otros granos contenidos en el Anexo.
3.2.2.1
Materias extraas: todas las materias orgnicas o inorgnicas que no sean sorgo,
granos quebrados, otros granos y suciedad. Entre las materias extraas se encuentran
los tegumentos de sorgo sueltos.
3.2.2.2
Suciedad: impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos (0,1 % m/m mximo).
3.2.3
3.2.4
Contenido de tanino
a) para los granos de sorgo enteros, el contenido de tanino no debe superar el 0,5
% referido al producto seco;
b) para los granos de sorgo decorticados, el contenido de tanino no debe superar el
0,3 % referido al producto seco.
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
El sorgo en grano deber estar exento de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas
El sorgo en grano deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas
El sorgo en grano deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1
64
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL SO RGO EN G R A NO (CODE X STA N 172-19 8 9, Rev. 1-19 95)
5.2
5.3
6. ENVASADO
6.1
6.2
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes, y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1
7.2
65
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
Limite
Mtodo de anlisis
COLOR
Examen visual
PROTENA (N x 6,25)
GRASA
FIBRA BRUTA
ICC 113
Determinacin del ndice de fibra bruta
(Tipo I)
-o
ISO 6541 (1981) Productos alimenticios
agrcolas - Determinacin del contenido
de fibra bruta - Mtodo de Scharrer
modificado
DEFECTOS (Total)
Granos defectuosos, granos daados
por insectos o gusanos, granos de color
anormal, granos germinados, granos
deteriorados o daados materialmente
de otra manera
66
AOAC 923.03
ICC 104/1 (1990) - Mtodo de determinacin
de la ceniza en los cereales y productos
a base de cereales (Incineracin a 900oC)
(Mtodo del Tipo I);
-o
ISO 2171:1980
Cereales, leguminosas y productos
derivados
Examen visual
Mx.: (Total) 8,0 %1
NO RMA DEL CODE X PA R A EL SO RGO EN G R A NO (CODE X STA N 172-19 8 9, Rev. 1-19 95)
Factor/Descripcin
Limite
Mtodo de anlisis
Mx.: 5,0 %
Mx.: 1,0 %
La cantidad mxima de defectos incluye los de este Anexo y los de la seccin 3.2.2 de la Norma.
67
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los granos de trigo y granos de trigo duro, tal como
se definen en la seccin 2, destinados a elaboracin para el consumo humano. No se
aplica al trigo ramificado (Triticum compactum Host), al trigo rojo duro, a la smola de
trigo duro o a los productos derivados del trigo.
2. DESCRIPCIN
2.1
2.2
3.1.1
3.1.2
El trigo y el trigo duro debern estar exentos de sabores, olores anormales, de insectos
y caros.
3.2
3.2.1
Contenido de humedad
Nivel mximo
Trigo 14,5 % m/m
Trigo duro 14,5 % m/m
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes
en su pas.
3.2.2
Cornezuelo
Sclerotium del hongo Claviceps purpurea
68
Nivel mximo
Trigo 0,05 % m/m
Trigo duro 0,05 % m/m
3.2.3
Materias extraas son todas las materias orgnicas e inorgnicas que no sean trigo o
trigo duro, granos quebrados, otros granos ni suciedad.
3.2.3.1
3.2.3.2
Suciedad (impurezas de origen animal, incluidos los insectos muertos): 0,1 % m/m
mximo
3.2.3.3
Otras materias extraas orgnicas que se definen como componentes orgnicos que no
sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos, etc.):
Nivel mximo
Trigo 1,5 % m/m
Trigo duro 1,5 % m/m
3.2.3.4
4. CONTAMINANTES
4.1
Metales pesados
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar exentos
de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.
4.2
Residuos de plaguicidas
El trigo y el trigo duro se ajustarn a los lmites mximos de residuos establecidos por
la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare
y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo Internacional
de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/
RCP 1-1969), y otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del Codex
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
69
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
5.2
5.3
6. ENVASADO
6.1
6.2
Los envases, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con sustancias
que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No debern transmitir al
producto sustancias txicas ni olores o sabores indeseables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser resistentes y
estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:
7.1
7.1.1
El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser ser trigo o trigo
duro segn corresponda.
7.2
70
APNDICE
En los casos en que figure ms de un lmite de factor y/o mtodo de anlisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el lmite y mtodo de
anlisis apropiados.
Factor/Descripcin
Limite
Mtodo de anlisis
Trigo
Trigo duro
68
70
1,5 % m/m
2,5 % m/m
Por elaborar.
71
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
72
1.
2.
3.
Este Cdigo de Prcticas General contiene unos principios generales para la reduccin
de diferentes micotoxinas en los cereales, que deben sancionar las autoridades
nacionales. stas deben educar a los productores en cuanto a los factores ambientales
que favorecen la infeccin, la proliferacin fngica y la produccin de toxinas en los
cultivos de cereales en las explotaciones agrcolas. Se debera destacar el hecho de que
las estrategias que han de aplicarse para la plantacin y antes o despus de la cosecha
de un cultivo determinado dependern de las condiciones climticas del ao y han de
tomar en cuenta los cultivos locales y las condiciones de produccin tradicionales en
el pas o regin especficos. Es necesario crear materiales de ensayo que sean rpidos,
abordables y precisos, y los correspondientes planes de muestreo, para poder efectuar
pruebas en los cargamentos de cereales sin perturbar excesivamente las operaciones. Se
debern establecer procedimientos para manejar de manera apropiada, separndolos
reacondicinndolos, retirndolos o desvindolos, los cultivos de cereales que puedan
suponer una amenaza para la salud de las personas y/o los animales. Las autoridades
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SOB RE L A OC R ATOX I N A A , L A ZE A R ALENON A , L A S FUMON ISI N A S Y LOS T R I COTEC ENOS (C ac /rcp 51-20 03)
I.
PLANTACIN
4.
5.
Siempre que resulte posible y prctico, preparar el terreno para la siembra de cada
nuevo cultivo destruyendo, eliminando o arando por debajo de las espigas antiguas, los
tallos y otros rastrojos que puedan servir o haber servido de sustrato para el desarrollo
de hongos productores de micotoxinas. En zonas vulnerables a la erosin quizs sea
necesario aplicar prcticas que excluyan la labranza, en aras de la conservacin del
suelo.
6.
Utilizar los resultados de los anlisis del suelo para determinar si se requieren
fertilizantes y/o acondicionadores del suelo con objeto de garantizar que su pH, as
como la nutricin de las plantas, sean adecuados para evitar condiciones adversas a las
mismas, especialmente durante el desarrollo de las semillas.
7.
8.
Siempre que resulte prctico se eligir, para plantar los cultivos, un momento que
permita evitar altas temperaturas y tensin debida a la sequa durante el perodo de
desarrollo y maduracin de las semillas.
9.
Evitar el hacinamiento de las plantas, manteniendo entre stas y entre los surcos
la distancia recomendada para las especies/variedades cultivadas. Las empresas
que proporcionan las semillas pueden brindar informacin sobre el espaciamiento
necesario.
ANTES DE LA COSECHA
10.
Reducir al mnimo los daos provocados por insectos y por infecciones fngicas en
las proximidades del cultivo, mediante el uso apropiado de insecticidas y fungicidas
registrados y otras prcticas idneas comprendidas en un programa de lucha integrada
contra las plagas.
73
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
74
11.
12.
13.
Si se utiliza riego, cerciorarse de que ste se aplica de manera uniforme y de que todas
las plantas del campo reciben un suministro de agua adecuado. El riesgo es un mtodo
til para reducir la tensin de las plantas en algunas situaciones de crecimiento. Las
precipitaciones excesivas durante la antesis (floracin) crean condiciones favorables
para la diseminacin e infeccin por Fusarium spp; por consiguiente se debera evitar
el riego durante la antesis y la maduracin de los cultivos, y especficamente del trigo,
la cebada y el centeno.
14.
15.
Antes de la recoleccin, asegurarse de que todos los equipos que se vayan a utilizar
para la misma y para el almacenamiento de las cosechas estn en buen estado. Una
avera en este perodo crtico puede causar prdidas de calidad del grano y fomentar
la formacin de micotoxinas. Disponer de piezas de recambio importantes en la
explotacin agrcola para perder el menor tiempo posible en reparaciones. Cerciorarse
de que se dispone del equipo necesario para efectuar las mediciones del contenido de
humedad, y de que dicho equipo est calibrado.
DURANTE LA RECOLECCIN
16.
Los contenedores (vagones, camiones) que vayan a utilizarse para recoger el grano
recolectado y transportarlo del campo a las instalaciones de secado, y de stas a los
almacenes, debern estar limpios, secos y exentos de insectos y proliferacin fngica
visible antes de su utilizacin o reutilizacin
17.
18.
19.
CD I GO DE PR C T I C A S PA R A PRE VEN I R Y REDUC I R L A CON TAM I N AC I N DE LOS C ERE ALES P O R M I COTOX I N A S, CON A NE XOS
SOB RE L A OC R ATOX I N A A , L A ZE A R ALENON A , L A S FUMON ISI N A S Y LOS T R I COTEC ENOS (C ac /rcp 51-20 03)
efectuar las mediciones de la humedad deben ser tan representativas del lote como
sea posible. Para reducir la variacin del contenido de humedad dentro del lote, el
grano puede transportarse a otra instalacin (o silo) despus del proceso de secado.
20.
Los cereales deben secarse de manera que se reduzca al mnimo el dao sufrido por
los granos y los niveles de humedad se mantengan por debajo de los que permiten
el desarrollo de mohos durante el almacenamiento (por lo general, menos de 15 por
ciento), a fin de evitar la proliferacin de una serie de especies de hongos, sobre todo
de Fusarium, que pueden estar presentes en los granos frescos.
21.
Los cereales recin recolectados deben limpiarse para eliminar los granos daados y
otras materias extraas. Los mtodos habituales de limpieza no permiten eliminar
los granos que contienen infecciones asintomticas. Mediante procedimientos de
limpieza de semillas como tablas gravitacionales es posible eliminar parte de los granos
infectados. Se necesitan ms investigaciones a fin de desarrollar sistemas prcticos para
separar los granos infectados asintomticos de los granos que no contienen infeccin.
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
22.
23.
24.
Las cosechas que se van a almacenar deben secarse hasta niveles de humedad seguros
y enfriarse lo ms rpidamente posible despus de la cosecha. Se reducir al mnimo
la presencia de materias extraas y granos daados en los cereales almacenados.
Remitirse al prrafo 29 para evaluar la utilizacin de plaguicidas aprobados.
25.
Cuando esto se justifique se deber vigilar el nivel de micotoxinas del grano que entra
y sale del almacn, utilizando programas apropiados de muestreo y ensayo.
26.
Para los productos ensacados, asegurarse de que los sacos estn limpios, secos y apilados
en paletas, o de que existe una capa impermeable al agua entre los sacos y el suelo.
27.
75
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
76
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
CD I GO DE PR C T I C A S PA R A PRE VEN I R Y REDUC I R L A CON TAM I N AC I N DE LOS C ERE ALES P O R M I COTOX I N A S, CON A NE XOS
SOB RE L A OC R ATOX I N A A , L A ZE A R ALENON A , L A S FUMON ISI N A S Y LOS T R I COTEC ENOS (C ac /rcp 51-20 03)
repelentes de los mismos que estn aprobados para el uso al que est destinado el
grano.
36.
37.
38.
39.
40.
FAO. 1995. La utilizacin de los principios del anlisis de peligros y de los puntos crticos de control en el control de los
alimentos. Estudio FAO Alimentacin y Nutricin, nmero 58. Roma.
ILSI, 1997: A Simple guide to understanding and applying the Hazard Analysis Critical Control Point concept, ILSI
Europe Concise Monograph series. 2nd edition, ILSI Europe, Bruselas.
Manual de HACCP para la lucha contra las micotoxinas. Centro Conjunto de Formacin y Referencia de la FAO y de la
OIEA para el Control de los Alimentos y Plaguicidas, en prensa.
77
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
los programas de lucha integrada contra las micotoxinas los principios del HACCP, en
relacin con el control de los riesgos asociados con la contaminacin por micotoxinas
de los alimentos y los piensos. La aplicacin de estos principios reducir al mnimo la
contaminacin por micotoxinas mediante la aplicacin de controles preventivos, en la
medida de lo posible, en la produccin, manipulacin, almacenamiento y elaboracin
de cada cultivo de cereales.
78
FAO: Previniendo la contaminacin con micotoxinas. Alimentacin, Nutricin y Agricultura, nmero 23, 1999. Direccin
de Alimentacin y Nutricin, FAO, Roma.
CD I GO DE PR C T I C A S PA R A PRE VEN I R Y REDUC I R L A CON TAM I N AC I N DE LOS C ERE ALES P O R M I COTOX I N A S, CON A NE XOS
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ANEXO 1
PREVENCIN Y REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN POR ZEARALENONA
EN LOS CEREALES
Prcticas recomendadas sobre la base de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
y las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
1.
Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin por Fusarium y
la contaminacin por zearalenona de los cereales, en el campo y durante la recoleccin,
almacenamiento, transporte y elaboracin.
Durante la plantacin
2.
Antes de la recoleccin
3.
4.
La infeccin por Fusarium en las espigas de los cereales durante la floracin debe
vigilarse antes de la recoleccin, tomando muestras del cultivo y determinando la
presencia de la infeccin con los mtodos microbiolgicos habituales. Asimismo deber
determinarse el contenido de micotoxinas en muestras representativas tomadas antes
de la recoleccin. La utilizacin del cultivo debe basarse en la prevalencia de la infeccin
y el contenido de micotoxinas del cereal.
Durante la recoleccin
5.
Durante el almacenamiento
6.
7.
Durante la elaboracin
8.
Los granos pequeos y arrugados pueden contener ms zearalenona que los granos
sanos normales. El aventamiento del grano durante la cosecha o en un momento
posterior eliminar los granos estropeados.
9.
79
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
ANEXO 2
PREVENCIN Y REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN POR FUMONISINAS
EN LOS CEREALES
Prcticas recomendadas sobre la base de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
y las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
80
1.
Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin por Fusarium
y la contaminacin por micotoxinas en los cereales durante su plantacin, recoleccin,
almacenamiento, transporte y elaboracin.
Durante la plantacin
2.
Antes de la recoleccin
3.
Durante la recoleccin
4.
5.
Durante el almacenamiento
6.
7.
8.
CD I GO DE PR C T I C A S PA R A PRE VEN I R Y REDUC I R L A CON TAM I N AC I N DE LOS C ERE ALES P O R M I COTOX I N A S, CON A NE XOS
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ANEXO 3
PREVENCIN Y REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN POR OCRATOXINAA
EN LOS CEREALES
Prcticas recomendadas sobre la base de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
y las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
1.
Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin fngica y la
contaminacin por ocratoxina A en los cereales durante su plantacin, recoleccin,
almacenamiento, transporte y elaboracin.
Durante la plantacin
2.
Antes de la recoleccin
3.
4.
Los factores que en el perodo previo a la recoleccin pueden afectar a los niveles de
ocratoxinaA en los cereales recolectados incluyen los daos causados por las heladas,
la presencia de hongos competitivos, el exceso de precipitaciones y la tensin debida a
la sequa.
Durante la recoleccin
5.
Durante la conservacin
6.
Se deber dejar secar lo ms posible el grano antes de la cosecha, de acuerdo con las
condiciones ambientales locales y las condiciones del cultivo. Si no es posible recolectar
el grano cuando tiene una actividad hdrica inferior a 0,70, ser necesario secar el cereal
lo ms rpidamente posible hasta un contenido de humedad correspondiente a una
actividad hdrica inferior a 0,70 (menos del 14 por ciento de contenido de humedad
en los cereales finos). Para evitar la formacin de ocratoxinaA es necesario comenzar
el proceso de secado inmediatamente despus de la recoleccin, y preferiblemente
efectuarlo con aire caliente. En las regiones de clima templado, cuando es necesario
un almacenamiento intermedio o de amortiguacin debido a la baja capacidad de
secado, asegurarse de que el contenido de humedad sea inferior al 16por ciento, que
el tiempo de almacenamiento sea inferior a 10 das y que la temperatura est por
debajo de 20 C.
Durante el almacenamiento
7.
Durante el transporte
8.
81
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
82
9.
CD I GO DE PR C T I C A S PA R A PRE VEN I R Y REDUC I R L A CON TAM I N AC I N DE LOS C ERE ALES P O R M I COTOX I N A S, CON A NE XOS
SOB RE L A OC R ATOX I N A A , L A ZE A R ALENON A , L A S FUMON ISI N A S Y LOS T R I COTEC ENOS (C ac /rcp 51-20 03)
ANEXO 4
REDUCCIN DE LA CONTAMINACIN POR TRICOTECENOS EN LOS CEREALES
Prcticas recomendadas sobre la base de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
y las Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF)
1.
Las buenas prcticas agrcolas incluyen mtodos para reducir la infeccin por Fusarium
y la contaminacin por tricotecenos en los cereales durante su plantacin, recoleccin,
almacenamiento, transporte y elaboracin.
Durante la plantacin
2.
Antes de la recoleccin
3.
4.
5.
6.
Los cultivadores de cereales deben mantener una relacin estrecha con los grupos
locales de comercio de cereales. Estos grupos deben actuar como importantes fuentes
de informacin y asesoramiento para la eleccin de los productos de proteccin
fitosanitaria y de los cultivares y las cepas apropiados. Esta eleccin tendr en cuenta
la resistencia a Fusarium y la disponibilidad local.
Durante la recoleccin
7.
Durante el almacenamiento
8.
9.
Hay que tomar en cuenta que los cereales puedan estar contaminados por ms de una
micotoxina de tricoteceno y por sus derivados; por consiguiente se deber disponer de
mtodos de seleccin rpidos y sencillos para el anlisis de diversos tricotecenos. Se ha
observado que la zearalenona, que no es un tricoteceno, ocasionalmente est presente
en cereales contaminados tambin por DON y otros tricotecenos.
10.
83
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
84
11.
1. mbito de aplicacin
La Norma se aplicar a distintos tipos de fideos. Los fideos instantneos podrn
envasarse con aderezos para fideos, o en forma de fideos aderezados y con o sin
condimentos en bolsas separadas, o vertidos en los fideos y listos para su consumo tras
el proceso de rehidratacin. Esta Norma no se aplicar a la pasta.
2. Descripcin
Los fideos instantneos son un producto preparado con harina de trigo y/o harina de
arroz y/u otras harinas y/o fculas como ingrediente principal, con o sin la adicin de
otros ingredientes. Pueden tratarse con agentes alcalinos. Se caracterizan por el uso
del proceso de pregelatinizacin y deshidratacin ya sea mediante fritura o por otros
mtodos. El producto debera presentarse como uno de los siguientes tipos:
2.1
Fideos fritos, o
2.2
Composicin
3.1.1
Ingredientes esenciales
(a) Harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o fculas.
(b) Agua.
3.1.2
Ingredientes facultativos
Los ingredientes facultativos sern los que se emplean habitualmente.
3.2
Criterios de calidad
3.2.1
Criterio organolptico
El producto debe ser aceptable por lo que se refiere a su aspecto, textura, aroma, sabor
y color.
3.2.2
Materias extraas
El producto estar libre de materias extraas.
3.2.3
85
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
(b) ndice de cido: valor mximo de 2,0 mg KOH/g de aceite (aplicable solamente a
los fideos fritos)
4. Aditivos alimentarios
La utilizacin de uno o varios aditivos alimentarios, as como la presencia de uno o
varios aditivos alimentarios transferidos de los ingredientes, deber ajustarse al nivel
mximo permitido por la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA), CODEX
STAN 192-1995. No obstante, hasta tanto se finalicen las disposiciones sobre aditivos
alimentarios relativas a la categora de alimentos 06.4.3 Pastas y fideos precocidos y
productos anlogos se aplicar la siguiente lista de aditivos alimentarios.
N del SIN
Aditivo alimentario
Nivel mximo
REGULADORES DE LA ACIDEZ
260
BPF
262(i)
Acetato sdico
BPF
270
BPF
296
BPF
327
Lactato clcico
BPF
330
cido ctrico
BPF
331(iii)
Citrato trisdico
BPF
334
7 500 mg/kg
350(ii)
Malato sdico
BPF
365
Fumarato de sodio
BPF
500(i)
Carbonato sdico
BPF
500(ii)
Hidrogencarbonato de sodio
BPF
501(i)
Carbonato potsico
BPF
516
Sulfato clcico
BPF
529
xido de calcio
BPF
ANTIOXIDANTES
300
BPF
304
Palmitato de ascorbilo
305
Estearato de ascorbilo
306
307
Alfa tocoferol
310
Galato de propilo
319
320
Butilhidroxianisol (BHA)
321
Butilhidroxitolueno (BHT)
COLORANTES
86
100(i)
Curcumina
500 mg/kg
101(i)
Riboflavina
101(ii)
Esta oracin y la lista de aditivos que sigue se eliminarn de la norma una vez que se haya finalizado la seccin de la
NGAA relacionada con la categora de alimentos 06.4.3, Pastas y fideos precocidos y productos anlogos.
NO RMA DEL CODE X PA R A LOS FI DEOS I NSTA N T NEOS (CODE X STA N 249 -20 0 6)
N del SIN
Aditivo alimentario
Nivel mximo
102
Tartrazina
300 mg/kg
110
300 mg/kg
120
Carmines
100 mg/kg
123
Amaranto
100 mg/kg
141(i)
100 mg/kg
141(ii)
100 mg/kg
143
290 mg/kg
150a
Caramelo I-simple
BPF
150b
50 000 mg/kg
150c
50 000 mg/kg
150d
50 000 mg/kg
160a(i)
Betacaroteno (sinttico)
1 200 mg/kg
160a (ii)
Carotenos, vegetales
1 000 mg/kg
160a(ii)
1 000 mg/kg
160e
Beta-apo-carotenal
200 mg/kg
160f
1 000 mg/kg
162
Rojo de remolacha
BPF
BPF
621
Glutamato monosdico, L-
BPF
631
Inosinato disdico,5
BPF
627
Guanilato disdico, 5
BPF
635
Ribonucleotidos disdicos, 5
BPF
ESTABILIZANTES
170(i)
Carbonato clcico
BPF
406
Agar
BPF
459
Beta-ciclodextrina
1 000 mg/kg
400
cido algnico
BPF
401
Alginato sdico
BPF
410
BPF
407
BPF
407a
BPF
412
Goma guar
BPF
414
BPF
415
Goma xantana
BPF
416
Goma karaya
BPF
417
Goma tara
BPF
418
Goma geln
BPF
424
Curdlan
BPF
440
Pectinas
BPF
466
Carboximetilcelulosa sdica
BPF
508
Cloruro de potasio
BPF
1401
BPF
ESPESANTES
87
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
N del SIN
Aditivo alimentario
Nivel mximo
1402
BPF
1403
Almidn blanqueado
BPF
1404
Almidn oxidado
BPF
1405
BPF
1410
Fosfato de monoalmidn
BPF
1412
BPF
1413
BPF
1414
BPF
1420
Acetato de almidn
BPF
1422
BPF
1440
Almidn hidroxipopilado
BPF
1442
BPF
1450
BPF
1451
BPF
HUMECTANTES
325
Lactato sdico
339(i)
Ortofosfato monosdico
BPF
339(ii)
Ortofosfato disdico
339(iii)
Ortofosfato trisdico
340(i)
Ortofosfato monopotsico
340(ii)
Ortofosfato dipotsico
340(iii)
Ortofosfato tripotsico
341(iii)
Ortofosfato triclcico
450(i)
Difosfato disdico
450(iii)
Difosfato tetrasdico
450(v)
Difosfato tetrapotsico
450(vi)
Difosfato diclcico
451(i)
Trifosfato pentasdico
452(i)
Polifosfato sdico
452(ii)
Polifosfato potsico
452(iv)
Polifosfatos de calcio
452(v)
Polifosfatos de amonio
420
BPF
1520
Propilenglicol
10 000 mg/kg
EMULSIONANTES
88
322
Lecitina
BPF
405
Alginato de propilenglicol
5 000 mg/kg
430
431
432
433
434
435
436
471
BPF
NO RMA DEL CODE X PA R A LOS FI DEOS I NSTA N T NEOS (CODE X STA N 249 -20 0 6)
N del SIN
Aditivo alimentario
Nivel mximo
472e
10 000 mg/kg
473
2 000 mg/kg
475
2 000 mg/kg
476
500 mg/kg
477
481(i)
5 000 mg/kg
482 (i)
5000 mg/kg
491
Monoestearato de sorbitn
492
Triestearato de sorbitn
493
Monolaurato de sorbitn
495
Monopalmitato de sorbitn
Dixido de azufre
221
Sulfito sdico
222
223
Metabisulfito sdico
224
Metabisulfito potsico
225
Sulfito de potasio
227
228
Bisulfito de potasio
539
Tiosulfato de sodio
CONSERVANTES
200
cido srbico
201
Sorbato sdico
202
Sorbato potsico
203
Sorbato clcico
AGENTE ANTIAGLUTINANTE
900a
Polidimetilsiloxano
50 mg/kg
5. Contaminantes
Los productos que comprende esta Norma debern observar los niveles mximos
establecidos por la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas
presentes en los Alimentos (CODEX/STAN 193-1995).
Para los fideos instantneos se utilizarn envases que salvaguarden las cualidades
higinicas, nutricionales, tecnolgicas y organolpticas del producto.
6.2
Los envases, incluidos los materiales de embalaje, se fabricarn con sustancias que sean
inocuas y aptas para el uso al que se destinan. No deben contaminar el producto con
sustancias txicas ni con olores o sabores indeseados.
89
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma
se elaboren y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos de
prcticas de higiene y cdigos de prcticas.
7.2
8. Etiquetado
El producto regulado por esta Norma se etiquetar de conformidad con la Norma
General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
8.1
8.2
Muestreo
El muestreo se ajustar a los Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados (CAC/
GL 50-2004).
9.2
9.2.1
Instrumentos
(a) Plato de aluminio: dimetro 55 mm, altura 15 mm, con tapa invertida muy
ajustada.
(b) Horno de aire con control de precisin 1 C.
(c) Desecador hermtico: el gel de slice calentado a 150 C es un agente desecador
satisfactorio.
9.2.2
90
NO RMA DEL CODE X PA R A LOS FI DEOS I NSTA N T NEOS (CODE X STA N 249 -20 0 6)
malla: 12-8) utilizando dos tamices con aberturas de 2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien.
Utilizar estos fideos para la muestra de ensayo. Si los fideos son demasiado delgados
para seleccionarlos con tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos bien, y
utilizar estos fideos cortados para la muestra de ensayo.
9.2.3
9.2.3.1
Determinacin
9.2.3.2
9.2.4
Clculo
9.3
9.3.1
Instrumentos
Fideos fritos
En un plato enfriado y tarado (con su tapa), previamente calentado a 105 C, pesar
unos 2 g de porcin de la muestra bien mezclada en una balanza con un grado de
precisin de 1mg. Destapar el plato con la muestra y secar el recipiente, la tapa y el
contenido durante 2 horas en horno provisto de apertura para ventilacin y mantenido
a 105 C. (El perodo de secado de 2 horas comienza cuando la temperatura del horno
ha alcanzado los 105 C.). Despus del perodo de secado, tapar el plato mientras se
encuentra todava en el horno, transferirlo al desecador, y pesar en una balanza con
un grado de precisin de 1mg apenas alcanzada la temperatura ambiente. Registrar la
prdida de peso como contenido de humedad (mtodo indirecto).
91
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
9.3.3
Extraccin
Pesar 25 g de porcin de ensayo en un matraz Erlenmeyer de 200 ml. Aadir 100 ml de
ter de petrleo en el matraz despus de haber sustituido el aire con gas N2. Obturar
el matraz y dejarlo as durante 2 horas. Decantar el sobrenadante mediante papel de
filtro en un embudo de separacin. Aadir 50 ml de ter de petrleo al residuo. Filtrar
el sobrenadante mediante papel de filtro en un embudo de separacin. Aadir 75 ml
de agua en el embudo de separacin y agitarlo bien. Dejar que se separen los estratos y
drenar el estrato acuoso inferior. Aadir agua, agitar, y eliminar nuevamente el estrato
acuoso como antes. Decantar el estrato de ter de petrleo despus de la deshidratacin
con Na2SO4 en un matraz en forma de pera. Evaporar el ter de petrleo del matraz en
un evaporador de rotacin a una temperatura no superior a 40oC. Rociar gas de N2 en el
extracto del matraz para eliminar todo el ter de petrleo.
9.4
9.4.1
Definicin y principio
ndice de cido del aceite contenido en los fideos instantneos fritos = mg de KOH
necesarios para neutralizar 1 g de aceite. El aceite extrado de los fideos se disuelve en
una mezcla de alcohol y ter y se titula con solucin normalizada de KOH alcohlico.
9.4.2
Instrumentos
Desecador hermtico: el gel de slice calentado a 150oC es un desecador satisfactorio.
9.4.3
Reactivos
(a) Solucin estndar de hidrxido de potasio alcohlico: 0,05 mol/l. Disolver 3,5 g de
hidrxido de potasio en un volumen igual de agua (libre de CO2) y aadir etanol
(95 % ) hasta llegar a un litro. Despus de mezclarla, dejar la solucin en reposo
durante varios das, mantenindola libre de CO2. Utilizar el sobrenadante despus
de la normalizacin.
Normalizacin:
Pesar la cantidad necesaria de cido amidosulfrico (material de referencia
certificado para el anlisis volumtrico), disponerlo en el desecador (<2.0 kPa) y
dejarlo reposar durante 48 horas. Pesar sucesivamente con precisin 1 a 1,25 g
(registrando el peso a la precisin de 0,1 mg), disolver en agua (libre de CO2), y
diluir hasta 250 ml. Disponer 25 ml de solucin en un matraz Erlenmeyer, aadir
2 o 3 gotas de indicador azul de bromotimol y titular con 0,05 mol/l de solucin
de hidrxido de potasio hasta que el color de la solucin cambie a azul plido.
Clculo:
Factor de molaridad = (g de cido amidosulfrico pureza 25) / 1.2136 / ml de
KOH
(b) Mezcla de alcohol y ter: volumen igual de etanol (99,5 % ) y de ter.
(c) Solucin de fenolftalena: 1 % en alcohol.
92
NO RMA DEL CODE X PA R A LOS FI DEOS I NSTA N T NEOS (CODE X STA N 249 -20 0 6)
9.4.4
Titulacin
Antes del muestreo, licuar el aceite extrado en bao Mara. Pesar 1 a 2 g de porcin
de muestra licuada en un matraz Erlenmeyer. Aadir 80 ml de mezcla de alcohol y ter
y unas gotas de solucin de fenolftalena. Titular con 0,05 mol/l de KOH alcohlico
hasta que aparezca un color rosa plido y retenerlo durante ms de 30 s. Realizar un
ensayo en blanco utilizando solamente una mezcla de alcohol y ter y una solucin de
fenolftalena.
9.4.5
Clculo
Calcular aplicando la ecuacin siguiente:
ndice de cido [mg/g] = (ml de porcin de ensayo ml en blanco) factor de molaridad
2,806 / g de porcin de ensayo.
93
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
Esta norma se aplica a los Productos de Protena de Trigo preparados del trigo
por varios procesos. Los productos estn destinados a ser usados en alimentos que
requieren mayor elaboracin y para su uso en la industria de elaboracin de alimentos.
Los productos de protena de trigo o gluten de trigo no debern utilizarse por razones
tecnolgicas, como por ejemplo para recubrir o como coadyuvante de la elaboracin
en alimentos que por naturaleza son libres de gluten.
2. DESCRIPCIN
2.1
Definiciones
Los Productos de Protena de Trigo (PPT) cubiertos por esta norma son productos
producidos separando del trigo o de la harina de trigo ciertos constituyentes no
proteicos (almidn, otros carbohidratos).
El gluten vital de trigo se caracteriza por su propiedad de alta viscoelasticidad al
hidratarse.
El gluten desvitalizado de trigo se caracteriza por su propiedad de
viscoelasticidad reducida al hidratarse debido a la desnaturalizacin.
Las protenas solubilizadas de trigo estn caracterizadas por su propiedad de
viscoelasticidad reducida al hidratarse debido a la hidrlisis parcial del gluten de
trigo.
Materias primas
El trigo o la harina de trigo esencialmente libres de otras semillas y materias extraas
de acuerdo con las Buenas Prcticas de Fabricacin.
3.2
Requisitos de composicin
Los PPT debern cumplir con los siguientes requisitos de composicin:
3.2.1
94
Esto no impide el uso de estos productos en alimentos preenvasados compuestos, siempre que estn etiquetados
apropiadamente como ingredientes
3.2.2
3.2.3
Ceniza
El rendimiento de ceniza en la incineracin no deber exceder:
en el caso de gluten de trigo vital y desvitalizado, 2 %
en el caso de protenas solubles de trigo, 10 %
en base del peso seco.
3.2.4
3.3
Ingredientes opcionales
No se permiten ingredientes opcionales en el gluten vital ni en el gluten
desvitalizado.
Para las protenas de trigo solubilizadas, se podrn usar las siguientes clases de
ingredientes:
(a) carbohidratos, incluyendo los azcares
(b) grasas y aceites comestibles
(c) otros productos proteicos
(d) aminocidos, vitaminas y minerales
(e) sal
(f) hierbas de olor y especies
(g) enzimas
3.4
Factores nutricionales
La elaboracin deber ser controlada cuidadosamente y lo suficientemente cuidadosa
como para asegurar un grado ptimo de sabor y palatabilidad.
La elaboracin no debe ser tan severa como para impactar de manera significativa
sobre el valor nutritivo.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
No se permite ningn aditivo alimentario en gluten de trigo vital o desvitalizado ni en
las protenas solubilizadas de trigo.
5. CONTAMINANTES
Los productos cubiertos por las disposiciones de esta norma cumplirn con los lmites
mximos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
95
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
6. HIGIENE
6.1
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma
se preparen y manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, tales como cdigos
de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.
6.2
7. EMPAQUETADO
Los PPT estarn empaquetados en envases adecuadamente higinicos que mantendrn
el producto durante su almacn y transporte en condicin seca y sanitaria.
8. ETIQUETADO
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991) se aplican las siguientes
disposiciones especficas :
8.1
8.1.1
8.1.2
8.1.3
8.2
8.3
96
Marcado de la fecha
La fecha de duracin mnima (precedida por las palabras Consumir preferentemente
antes del..) deber declararse en orden numrico no codificado por da, mes y ao
excepto que para producto con una duracin mnima ms de tres meses bastar indicar
el mes y ao de caducidad. El mes puede ser indicado por letras en aquellos pases
en que tal uso no confunda al consumidor. En el caso de productos que requieran
solamente una declaracin del ao y del mes, y en que la duracin mnima del producto
sea vlida hasta el final de un ao en particular, se podr usar como alternativa la
expresin final de (ao indicado).
8.4
Lista de ingredientes
Se declarar en la etiqueta una lista completa de ingredientes por orden decreciente
de proporcin, excepto que en el caso de vitaminas y minerales aadidos, estos
ingredientes sern enumerados como grupos separados para vitaminas y minerales
respectivamente, y dentro de estos grupos, las vitaminas y minerales tienen que ser
enumerados en orden descendiente de proporcin.
8.5
8.6
Contenido de humedad
Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 925-09.
9.2
Protena
Gluten de trigo vital y gluten de trigo desvitalizado
Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 979.09.
9.3
Ceniza
Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 923.03 o ISO 2171 (1980, mtodo B).
9.4
Fibra cruda
Se realizar con arreglo al mtodo AOAC 962.09.
9.5
Muestreo
Se realizar con arreglo al mtodo ISO 13690:1999.
97
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
La presente norma se aplica a los productos protenicos vegetales (PPV) preparados
con granos de soja (semillas de Glycine Max. L.) mediante diversos procedimientos de
separacin y extraccin. Estos productos se fabrican para utilizarlos en alimentos que
requieren preparacin ulterior, y en la industria de elaboracin.
2. DESCRIPCIN
Los productos protenicos de soja (PPS) a que se aplica esta norma son productos
alimenticios obtenidos de la soja mediante la reduccin o eliminacin de algunos de los
principales constituyentes no protenicos (agua, aceite, almidn y otros carbohidratos)
de forma que se obtiene un contenido protenico (N x 6,25) de:
en el caso de harina protenica de soja (HPS), 50 por ciento o ms, y menos del 65
por ciento;
en el caso de concentrados protenicos de soja (CPS), 65 por ciento o ms, y
menos del 90 por ciento;
en el caso de aislados protenicos de soja (APS) 90 por ciento o ms.
El contenido protenico de soja se calcula sobre la base del peso en seco excluidas las
vitaminas, minerales y aminocidos aadidos, as como los aditivos alimentarios.
Materias primas
Semillas limpias en buen estado, maduras, secas y esencialmente exentas de otras
semillas y materias extraas de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, o PPS
de menor contenido protenico pero que satisfagan las especificaciones contenidas en
esta norma.
3.2
3.2.1
Humedad
El contenido no deber exceder del 10 por ciento (m/m).
3.2.2
98
Protena cruda
(N 6,25) ser:
en el caso de los HPS, 50 por ciento o ms, y menos del 65 por ciento
en el caso de los CPS, 65 por ciento o ms, y menos del 90 por ciento
en el caso de los APS, 90 por ciento o ms
NO RMA DEL CODE X PA R A PRODUC TOS PROTE N I COS DE SOJA (CODE X STA N 175 -19 8 9)
Ceniza
El volumen de ceniza que se obtenga mediante incineracin no deber exceder del 8
por ciento referido al peso en seco.
3.2.4
Grasa
El contenido de grasa residual deber ser compatible con las buenas prcticas de
fabricacin.
3.2.5
Fibra cruda
El contenido no deber exceder:
en el caso de los HPS, del 5 por ciento
en el caso de los CPS, del 6 por ciento
en el caso de los APS, del 0,5 por ciento
referido al peso en seco.
3.3
Ingredientes facultativos
a)
b)
c)
d)
e)
f)
3.4
Factores nutricionales
La elaboracin deber controlarse cuidadosamente y ser suficientemente minuciosa
para asegurar un aroma y sabor agradable ptimos, as como para controlar factores
tales como el inhibidor de tripsina, las hemaglutininas, etc., de acuerdo con el uso a que
se destinan. Cuando sea necesario controlar la actividad de los inhibidores de tripsina
en un alimento, se deber definir el mximo nivel permisible tomando como base el
estado de elaboracin final del alimento. Algunos PPS se elaboran en condiciones de
baja temperatura para evitar la prdida de solubilidad en las protenas o la actividad
enzimtica. Estos PPS para fines especiales sern analizados para determinar el valor
nutritivo y despus de someterlos a un tratamiento trmico adecuado. La elaboracin
no debe ser tan intensa que menoscabe notablemente el valor nutritivo.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Al manufacturar los PPS se podrn utilizar las siguientes clases de coadyuvantes de
elaboracin, segn aparecen registrados en el inventario consultivo de la Comisin del
Codex Alimentarius:
Reguladores de la acidez
Agentes antiespumantes
Agentes solidificantes
99
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
Preparaciones de enzima
Disolventes para extraccin
Agentes antiestticos
Agentes para el tratamiento de harinas
Agentes de control de la viscosidad
5. CONTAMINANTES
Los PPS no debern contener metales pesados en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud.
6. HIGIENE
6.1
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se
preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas Principios generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969).
6.2
6.3
7. ENVASADO
Los PPS se envasarn en recipientes higinicos apropiados que mantengan el producto
en condiciones higinicas y al abrigo de la humedad durante su almacenamiento y
transporte.
8. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas:
100
8.1
8.1.1
NO RMA DEL CODE X PA R A PRODUC TOS PROTE N I COS DE SOJA (CODE X STA N 175 -19 8 9)
8.1.2
El nombre podr incluir un trmino que describa con precisin la forma fsica del
producto, v.gr. grnulos o fragmentos.
8.1.3
8.2
Lista de ingredientes
En la etiqueta se declarar la lista completa de los ingredientes en orden decreciente
de proporciones, excepto que, cuando se hayan aadido vitaminas o minerales,
estos ingredientes se indicarn como grupos separados de vitaminas y minerales,
respectivamente, sin que dentro de tales grupos sea necesaria su enumeracin en
orden decreciente de proporciones.
8.3
101
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. MBITO DE APLICACIN
La presente norma se aplica a los productos protenicos vegetales (PPV) destinados a
utilizarse en alimentos y que se preparan mediante diversos procesos de separacin y
extraccin de protenas unicelulares. Los PPV se fabrican para utilizarlos en alimentos
que requieren ulterior preparacin, y en la industria de elaboracin de alimentos.
La presente norma no se aplica a ningn producto protenico vegetal regulado por
una determinada norma del Codex para productos en la que se haya establecido un
nombre especfico.
2. DESCRIPCIN
Los PPV a que se aplica esta norma son productos alimenticios obtenidos de materias
vegetales mediante la reduccin o eliminacin de algunos de los principales
constituyentes no protenicos (agua, aceite, almidn, otros carbohidratos), de manera
que se obtiene un contenido en protena (N x 6,25) del 40 por ciento o ms. El contenido
de protenas se calcula sobre la base del peso en seco, con exclusin de vitaminas y
minerales aadidos.
Materias primas
Semillas limpias, en buen estado, maduras, secas, y esencialmente exentas de materias
extraas de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, o PPV de menor contenido
protenico pero que satisfagan las especificaciones contenidas en esta norma.
3.2
Los PPV se ajustarn a los requisitos de composicin que se indican a continuacin salvo
en lo que respecta a determinados requisitos, que podrn variar en tipos especficos de
PPV.
3.2.1
Contenido de humedad
El contenido de humedad ser suficientemente bajo como para asegurar la
estabilidad microbiolgica de conformidad con las condiciones de almacenamiento
recomendadas.
3.2.2
102
NO RMA GENER AL DEL CODE X PA R A LOS PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES (CODE X STA N 174 -19 8 9)
3.2.3
Ceniza
La cantidad de ceniza que se obtenga mediante incineracin no deber exceder del 10
por ciento referido al peso en seco.
3.2.4
Grasa
El contenido de grasa residual deber ser compatible con las buenas prcticas de
fabricacin.
3.2.5
Fibra cruda
Cuando se trata de productos no regulados por una norma especfica para el producto, el
contenido de fibra cruda no deber exceder del 10 por ciento referido al peso en seco.
3.3
Ingredientes facultativos
a)
b)
c)
d)
e)
f)
3.4
Factores nutricionales
La elaboracin deber controlarse cuidadosamente y ser suficientemente minuciosa
para garantizar un aroma y sabor agradable ptimos, as como para controlar factores
antinutricionales tales como inhibidores de tripsina, hemaglutininas, glucosinolatos,
etc., de acuerdo con el uso a que se destinan. Cuando sea necesario controlar la
actividad de los inhibidores de tripsina en un alimento, se deber definir el mximo
nivel permisible tomando como base el estado del producto terminado. Algunos PPV
se elaboran en condiciones de baja temperatura para evitar la prdida de solubilidad
protenica o de actividad enzimtica. Estos PPV para fines especiales debern ser
analizados para estimar el valor nutritivo de las protenas despus de someterlos a un
tratamiento trmico apropiado. La elaboracin no debe ser tan intensa que menoscabe
notablemente el valor nutritivo.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Durante la manufactura de los PPV se podrn utilizar las siguientes clases de
coadyuvantes de elaboracin, segn aparecen registrados en el inventario consultivo
de la Comisin del Codex Alimentarius:
Reguladores de la acidez
Agentes antiespumantes
Agentes solidificantes
Preparaciones de enzima
Disolventes para extraccin
Agentes antiestticos
Agentes para el tratamiento de harinas
Agentes para el control de la viscosidad
103
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
5. CONTAMINANTES
Los PPV no debern contener metales pesados en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud.
6. HIGIENE
6.1
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se
preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas de Higiene Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969).
6.2
6.3
7. ENVASADO
Los PPV se envasarn en recipientes higinicos apropiados que mantengan el producto
en condiciones higinicas y al abrigo de la humedad durante su almacenamiento y
transporte.
8. ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes disposiciones
especficas:
104
8.1
8.1.1
8.1.2
El contenido protenico del PPV deber declararse por referencia al peso en seco.
8.1.3
El nombre podr incluir un trmino que describa con precisin la forma fsica del
producto, v. gr. grnulos o fragmentos.
NO RMA GENER AL DEL CODE X PA R A LOS PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES (CODE X STA N 174 -19 8 9)
8.1.4
8.2
Lista de ingredientes
En la etiqueta se declarar la lista completa de los ingredientes en orden decreciente
de proporciones, excepto que, cuando se hayan aadido vitaminas y minerales,
estos ingredientes se indicarn como grupos separados de vitaminas y minerales,
respectivamente, sin que dentro de tales grupos sea necesaria su enumeracin en
orden decreciente de proporciones.
8.3
105
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
1. FINALIDAD
Servir de gua para el uso apropiado e inocuo de productos protenicos vegetales (PPV)
en los alimentos mediante el establecimiento de:
i) principios que aseguren que la calidad nutricional de los alimentos que
contengan PPV es apropiada para los fines a que se destinan; y
ii) principios para el etiquetado apropiado de alimentos que contengan PPV.
2. MBITO DE APLICACIN
Estas directrices generales se aplicarn a todos los casos en que, en los alimentos,
se utilicen protenas derivadas de fuentes vegetales distintas de los organismos
unicelulares.
3. DEFINICIONES
106
D I REC T R I C ES GENER ALES DEL CODE X PA R A L A U T I L IZ AC I N DE PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES EN LOS AL I MEN TOS
(C ac /gl 4 -19 8 9)
4. PRINCIPIOS BSICOS
4.1
Los PPV para consumo humano no debern representar un peligro para la salud. Para
analizar la inocuidad y calidad nutricional de los PPV deber consultarse el anexo a
estas directrices que se basa en la Directriz No 6 revisada del GAP/UNU.
4.2
La calidad nutricional de los PPV deber ser apropiada para el uso a que se destinan.
4.3
107
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
Cuando los PPV se empleen a niveles relativamente bajos para fines funcionales o como
ingredientes facultativos, su uso no deber resultar en una sustitucin de la protena
principal y los nutrientes asociados en el alimento al que se aaden.
5.2
Para definir un PPV como ingrediente funcional o facultativo en las normas del Codex,
el nivel de PPV deber calcularse sobre la base del peso en seco del producto final. El
nivel real de uso variar segn la naturaleza de las protenas y del producto de que se
trate.
5.3
108
6.1
Los PPV pueden utilizarse para mejorar el nutrimiento protenico de las poblaciones
con el aumento del contenido protenico utilizable en la dieta. Ello puede realizarse
aumentando el contenido protenico de la dieta o aumentando la calidad protenica de
las protenas de la dieta, o mediante una combinacin de ambas formas. Cabe sealar
que el aumento de la cantidad de protenas o de la calidad de la dieta, o ambas cosas,
no sera eficaz si no se satisfacen las necesidades energticas.
6.2
6.3
6.4
D I REC T R I C ES GENER ALES DEL CODE X PA R A L A U T I L IZ AC I N DE PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES EN LOS AL I MEN TOS
(C ac /gl 4 -19 8 9)
6.5
Dado que se dispone de una variedad de PPV para este fin, la seleccin de los PPV
deber favorecer a los productos que han sido elaborados de tal forma y en tal medida
que se obtengan los mejores resultados tanto en lo que respecta a la aportacin
nutricional como a consideraciones econmicas.
6.6
6.6.1
La necesidad de fortificar los PPV con vitaminas y minerales se tendr en cuenta en los
casos siguientes:
i) cuando los PPV constituyan un vehculo apropiado de fortificacin en regiones
donde se haya comprobado la necesidad de aumentar la ingestin de una o ms
vitaminas minerales en un grupo de poblacin o ms;
ii) cuando los PPV contengan factores antinutricionales (por ejemplo. fitatos) que
puedan interferir en la biodisponibilidad o utilizacin de los nutrientes.
6.6.2
La necesidad de una adecuacin nutricional de los PPV se analizar en los casos en que
los PPV sustituyan a ingredientes bsicos cuyo contenido en vitaminas y minerales sea
superior a los de los PPV.
6.7
6.8
7.2
109
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
110
7.3
7.4
7.5
D I REC T R I C ES GENER ALES DEL CODE X PA R A L A U T I L IZ AC I N DE PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES EN LOS AL I MEN TOS
(C ac /gl 4 -19 8 9)
111
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
ANEXO
112
Versin modificada de la Directriz No. 6 del GAP/UNU sobre pruebas preclnicas de nuevas fuentes de alimentos. Boletn
de Alimentacin y Nutricin, Vol. 5, No. 1 (1983).
D I REC T R I C ES GENER ALES DEL CODE X PA R A L A U T I L IZ AC I N DE PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES EN LOS AL I MEN TOS
(C ac /gl 4 -19 8 9)
1.1
1.2
Valor nutritivo
El valor nutritivo de los PPV debera predecirse en primer lugar sobre la base de su
contenido en aminocidos y luego por medio de (insertar aqu el mtodo de referencia
para la determinacin de la calidad de las protenas segn se describa en la norma del
Codex aplicable).
1.3
Condicin microbiolgica
Debern incluirse los procedimientos que se requieren para mantener la higiene
apropiada con respecto a las fuentes de materia prima y las condiciones en que se
elaboran stas para producir los PPV.
1.4
Inocuidad toxicolgica
La inocuidad de los PPV debera predecirse sobre la base de la informacin relativa a
mtodos de produccin, propiedades qumicas y fsicas, contenido de microorganismos
y sus metabolitos. Cuando sea necesario, este dictamen se apoyar con datos de
inocuidad utilizando animales de laboratorio.
2. EVALUACIN
Todo PPV nuevo debera someterse a los anlisis siguientes utilizando procedimientos
indicados en la norma general recomendada para PPV, a menos que se especifique
otra cosa.
113
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES
2.1
Qumica
2.1.1
Composicin aproximada
Humedad, slidos totales, nitrgeno total, protena cruda (N x 6,25), grasa (extraccin
por ter), ceniza, fibra, carbohidratos totales y carbohidratos no digeribles (fibra
diettica) (insertar referencia del mtodo apropiado).
2.1.1.1
Componentes nitrogenados
La composicin de aminocidos debera expresarse como g de aminocidos/16 gN,
por lo que deber obtenerse informacin sobre la recuperacin de nitrgeno de
aminocidos. Debera determinarse tambin al menos, la presencia y cantidad de
componentes nitrogenados no protenicos.
2.1.1.2
Lpidos
Debera analizarse el extracto por disolvente para obtener el perfil de cidos grasos
por cromatografa, si el extracto supera el 1 por ciento. Debera examinarse tambin
el extracto por disolvente para detectar la presencia de cidos grasos poco comunes
(por ejemplo, cclicos).
2.1.1.3
Elementos minerales
Debera analizarse el material para determinar su contenido en metales o minerales
de importancia toxicolgica o nutritiva (por ejemplo, arsnico, calcio, cadmio, cobre,
fluoruro, hierro, plomo, magnesio, manganeso, mercurio, fsforo, potasio, selenio,
sodio y zinc).
2.1.1.4
Carbohidratos
Se deberan realizar anlisis para caracterizar los carbohidratos (digeribles)
disponibles.
2.1.1.5
Vitaminas
Deberan realizarse anlisis para determinar todas las vitaminas principales excepto
aquellas cuyo bajo contenido en lpidos o inestabilidad en condiciones de elaboracin
indican poca probabilidad de que se hallen presentes en cantidades significativas.
2.1.2
Residuos de disolventes
Debera examinarse el producto para determinar la presencia de residuos de disolventes
potencialmente nocivos.
2.2
Micrbica
Deberan examinarse los PPV para determinar el nmero y tipos de microorganismos
que cabe esperar en condiciones higinicas de produccin y elaboracin, y establecer el
grado en que se hallan exentos de toxinas microbianas y organismos toxgenos.
2.3
114
Nutricional
El valor nutritivo de los PPV debera evaluarse por (insertar aqu la referencia al mtodo
para la calidad de las protenas prescrito en la norma apropiada del Codex).
D I REC T R I C ES GENER ALES DEL CODE X PA R A L A U T I L IZ AC I N DE PRODUC TOS PROTE N I COS VEGE TALES EN LOS AL I MEN TOS
(C ac /gl 4 -19 8 9)
2.4
Toxicolgico
2.4.1
2.4.1.1
Animales
Debern utilizarse como mnimo dos especies de animales sanos de ambos sexos, uno
roedor, preferentemente ratas, y otro no roedor. Entre las especies de no roedores,
podran considerarse perros beagle, monos y cerdos miniatura. Si sobre la base de
la informacin bioqumica disponible se pueden establecer las especies de animales
que con mayor probabilidad proporcionen informacin por similitud con el hombre,
deberan seleccionarse tales especies para estos estudios. Las pruebas con roedores por
lo general se comienzan con anlisis en el momento del destete o poco despus y se
asignan a grupos de igual tamao equilibrado con respecto a su distribucin numrica,
sexo y peso medio. Los grupos deberan ser suficientemente grandes para proporcionar
datos estadsticamente adecuados.
2.4.1.2
Dieta
La dieta debera ser nutricionalmente adecuada para todos los grupos de prueba.
Si el producto de prueba se ha demostrado nutricionalmente completo, podra
administrarse como sustituto de una protena bsica en la dieta. Debera prestarse
atencin especial a equilibrar las pruebas y las dietas de control con respecto a los
nutrientes menos importantes. No es factible analizar un producto protenico vegetal
a mltiplos grandes del nivel de uso potencial. No obstante, debera incluirse el nivel
de uso ms practico y, si fuera posible, en el diseo experimental deberan quedar
reflejados niveles escalonados del PPV. No es muy realista establecer una curva de
respuesta a la dosis.
2.4.1.3
2.4.2
Otros estudios
Tras evaluar la fuente y el mtodo de fabricacin de los PPV juntamente con los
resultados de estudios nutricionales y de toxicidad subaguda, se evaluar la necesidad de
efectuar estudios adicionales sobre los aspectos crnicos, reproductivos, teratognicos
y mutagnicos.
2.5
Estadstica
Los informes de las investigaciones debern contener detalles completos, datos
para control, as como grupos de ensayo y anlisis estadsticos apropiados de las
conclusiones.
115
7 8 9 2 5 3
ISSN 1020-2579
0 5 8 4 2 6
TC/M/A1392S/1/12.07/3000
FAO / OMS
ISBN 978-92-5-305842-6
ISSN 1020-2579
CODEX ALIMENTARIUS