Mtodos para la elaboracin casera de algunas harinas

En oportunidades, no es posible encontrar en nuestros pases determinados tipos de harina.

Pero si lo es el encontrar el grano con el cual se elabora dicha harina.
Por lo general, no hay problema para conseguir maicena o harina precocida de maz blanco
o amarillo, mixtamalizado o descascarado al piln pero en todo caso sin gluten. Pero
personalmente me las veo y deseo para localizar puntos de venta de harina de arroz (si,
los comercios chinos tienen pero, quin me garantiza que no est contaminada con
gluten?) o de almidn de yuca. En Caracas puedo encontrarlas en el sector de Chacao, en
Maniceria San Jorge o en el Mercado Nuevo de Chacao, en el Portal Asintio (donde se
consigue hasta tamari, la salsa de soya sin gluten). Pero adonde van quienes viven en
Barquisimeto o en San Jos de Costa Rica?
Y, en el caso de Venezuela, lo del almidn de yuca es vergonzoso ya que ac,
artesanalmente y hasta en pequeas industrias, se ralla y exprime la yuca amarga o agria
para elaborar con esa yuca rallada el casabe, especie de galleta sin sal, muy utilizada en el
oriente del pas y en los llanos, en sustitucin del pan. Y en ese jugo de la yuca se forman
los ndulos de almidn.
En todo caso, quienes tengan el problema de conseguir las harinas mas bsicas para
sustitur la harina de trigo por aquellas sin gluten, haran bien en interesarse por la
adquisicin de un molinillo de caf, de los que son cerrados, a fin de moler en l los
granos.
Ahora, veamos como se hacen esas harinas. Recuerden que no sern tan finas como las
industriales, quedarn como las que usaron nuestras tatarabuelas.
HARINA DE ARROZ
La cantidad que se desee de arroz descascarillado. Puede ser integral o blanqueado, asunto
de gustos individuales.

Poner en un molinillo de caf.

O usar un minipimer (Black&Deker, Braun, Mitutto, Oster, Kitchen Aid. Se trata de una
especie de licuadora pero en forma de bastn y manual, con un recipiente donde se encaja

el bastn)

Puede hacerse tambin en un molino manual, pero no quedar tan fino.

Moler, haciendo paradas para mezclar, hasta que se obtenga una harina mas o menos fina.
Pasar por un colador de grano fino dos o tres veces. Desechar los pedacitos de arroz que no
se hayan molido.
Extender en una bandeja y poner por una hora en horno muy suave, temperatura no superior
a los 100C, ya que no se trata de tostar sino de secar. Dejar que enfre.
Guardar en un frasco hermticamente cerrado.
HARINA DE MAZ, HARINA DE GARBANZOS, HARINAS DE SOYA O DE
QUINOA
Igual procedimiento que la harina de arroz. En el caso del maz, comprar aquel que ha sido
descascarillado. Si no se consigue, proceder, pero hay que tener mas cuidado al colar para
retirar los trocitos no pulverizados y volverlos a moler. Si se trata de la quinoa, es
necesario lavar bien los granos para eliminar la especie de jabn que los envuelve y secar al
horno antes de moler
Recordar de secar la harina obtenida y dejar enfriar antes de guardar.
HARINA DE MAZ TOSTADO
Maz sin descascarar, de preferencia amarillo
Calentar al fuego un caldero o una sartn honda. A fuego alto, poner a tostar el maz,
revolviendo de vez en cuando. Cuando empieza a dorar, bajar el fuego y continuar
revolviendo seguido, para evitar se queme, hasta que los granos estn dorados. Dejar
enfriar completamente.

Moler en molino manual

o en un molinillo de caf
deteniendo la molienda y revolviendo, hasta que la mayoria de los granos queden molidos.
Puede ser necesario repetir la operacin varias veces.
Cernir la harina en un colador de aperturas medianas y desechar la cascarilla asi como los
trozos de grano que no hayan quedado bien molidos. O drselos a los pjaros. Debe
quedar una harina gruesa.
Guardar en un envase que cierre hermticamente.
HARINA DE ALMENDRAS
Realmente, no se trata de una harina. Son almendras molidas y tiene una textura bastante
gruesa, mayor que la de la harina de maz.
Adems, como se trata de una semilla oleaginosa, como el man o cacahuete, si se muele
demasiado se convertir en crema de almendras.
Es preferible comprar las almendras con piel y pelarlas sumergindolas por unos instantes
en agua hirviendo despus de haber apagado el fuego. Luego se quita la piel quitando con
la ua el piquito y apretando la parte superior, redondeada. Secarlas con un pao y luego
secar al horno a mximo 80. Si no se tiene esa temperatura, poner el horno al mnimo y
dejar la puerta entreabierta.
Tambien es preferible preparar la harina el mismo da o el anterior a aquel en que se va a
usar. O guardar en la nevera, pero por poco tiempo.

Para moler, es preferible usar un picatodo, en lugar de la licuadora o trituradora, ya que hay
que ir soltando continuamente las almendras en trocitos que se pegan de las cuchillas o de

los costados del recipiente.

Una vez molidas las almendras, extender en una bandeja y volver a secar al horno. Este
paso es importante sobre todo en el caso de que no se vaya a utilizar la harina en un plazo
muy corto.
Este procedimiento sirve tambien para hacer harina de merey (castaas de caj, maran,
anacardo), avellana u otros frutos secos del mismo tipo.
HARINAS DE PLATANO MACHO VERDE Y DE BANANO
HARINA DE PLTANO MACHO VERDE
Los pltanos verdes se pelan y se parten en tajaditas bien delgadas, se ponen al sol y sereno
por 8 dias, luego se muelen y ciernen para obtener un polvo muy fino. Esta harina se usa
para sopas y en especial para nios, poniendole en leche, caldo, etc.
An cuando, ciertamente, esta harina se usaba principalmente para elaborar atoles o
natillas, debera poder drsele otros usos. Es cuestin de experimentar un poco
Es de advertir que el pltano macho verde es ligeramente astringente. La sopa de pltano
verde, hecha en caldo de carne al cual se le pona un sofrito de cebolla, ajo y tomate,
aadindole chips de pltano, fritos u horneados, sola ser utilizada cuando los nios
presentaban algo de diarrea.
Recientemente, (17/9/14) Zulma Gutirrez hizo un comentario al proceso de elaboracin
de esta harina. Seala que veo cosas que no entiendo, ejemplo la harina de platano
pero te indico como lo hacemos en oriente, especificamente en LA GUANOTA un pueblito
de CARIPE DEL GUACHARO, en el ESTADO MONAGAS.. se toma el platano o a veces
el cambur, topocho o guineo el cual debe estar de verde a pinton, se pica en laminas muy
finas y se coloca en una bandeja, placa o lamina bien sea al sol o al horno minimo hasta
secar luego se muele y puede ser usada en diferentes elaboraciones de comidas saladas y
postres.. A mi me parece que el mtodo sealado en el libro de Tia Mara y el que indica,
por experiencia propia, Zuleima, son muy parecidos. Asi que el que lo desee puede
arriesgarse a hacerla en la seguridad de obtener un buen resultado.

HARINA DE BANANO, (CAMBUR, PLATANO)

La harina de cambur es un alimento que se destaca por ser muy nutritivo y alimenticio,
propio de esta localidad que se ha dedicado, durante muchos aos, al cultivo y produccin
del cambur y ha desarrollado esta forma particular de procesarlo.
Con la harina de cambur se pueden hacer dulces, galletas, atoles, sopas y muchos ms
platos.
Para elaborar 13 kilos de harina se requiere un bulto de cambures, que se colocan en jugo
de limn y agua dentro un recipiente grande. Despus de obtener una masa se coloca en una
mesa extendindolo para poder picarlo en cuadritos. Luego, se dejar secar por 3 das y
cuando est listo se pasa por la mquina de moler y se obtiene la harina. Se destaca la
harina de cambur procesada en el poblado Quebrada el Loro.
ALMIDN DE YUCA
Debe tenerse en cuenta que existen dos variedades de yuca: la amarga o agria y la dulce.
Ambas contienen una pequea cantidad de cianuro, un poco mayor en el caso de la yuca
amarga, razn por la cual, en caso de que al probar una yuca ya cocida tenga aunque solo
sea un ligero sabor amargoso, es necesario escupirla, lavarse la boca enjuagando e ir de
inmediato a la clnica ms cercana, explicando lo sucedido. Adems de desechar cualquier
alimento que se haya cocinado junto con esa yuca.
Hace siglos, la etnia Caribe descubri las propiedades mortferas de la yuca amarga e
idearon rallarla y extraer su jugo para envenenar las puntas de sus flechas. Probablemente
era el principal ingrediente del famoso curare. Pero, en algn momento, se descubri que,
en la masa de yuca rallada que haba sido exprimida se haba eliminado el veneno y se
podan elaborar una especie de galletas, secndola al sol, que poda usarse como comida y
tena la ventaja de no corromperse durante mucho tiempo. Se las conoce con el nombre de
casabe o cazabe que es muy utilizado como sustituto del pan en el oriente de Venezuela
y en los llanos colombo venezolanos.
Pero en algn momento tambin se descubri que, en el jugo extrado de la yuca rallada,
se asentaba una capa de un producto que, luego de decantado el lquido, poda secarse al
sol quedando luego una capa de polvo. Este polvo es el almidn de yuca.
Es de sealar que el almidn se forma tanto en el jugo de la yuca dulce como en el de la
amarga cuando son ralladas y luego exprimidas. Pero la yuca amarga da un mayor
rendimiento de almidn adems de que, segn se me ha informado, el almidn de yuca
amarga da mejores resultados tanto en panadera como en repostera.
No obstante, a menos que se viva en lugares cercanos a donde se cultiva esa variedad de
yuca, en cuyo caso no debe haber problemas para conseguir almidn sin contaminacin
con gluten, la yuca que se puede conseguir en un mercado es yuca dulce. Y ser con ella
que deber trabajarse para obtener el almidn.
Procedimiento

Esta informacin me fue suministrada por la seora Mara Antonia de Mendoza, una de
mis vecinas muy amable y querida, quien pas sus primeros aos de vida en una hacienda
en la cual se cultivaba yuca y se elaboraba tanto el casabe como el almidn.
Se empieza pelando la yuca, haciendo para ello un corte longitudinal en la corteza, hasta
llegar a la parte blanca, luego de lo cual ser muy fcil separar la corteza de la pulpa,
simplemente insertando la punta del cuchillo en el corte, haciendo palanca y luego halando
de la parte que se ha levantado.
Retirar de la yuca los puntos negros as como la nervadura gruesa que pueda haber. Rallar
por el lado fino del rallador.
Escurrir hacia un envase, puede ser un cuenco de preferencia transparente, el lquido que
pueda haber salido al rallar, cuidando que no vaya includa nada de pulpa.
En la elaboracin casera tradicional se utiliza una especie de cesto de paja cilndrico,
conocido como sebucn, uno de cuyos extremos se fija a un gancho y el otro se retuerce
para exprimir la pulpa. En nuestro caso ser necesario usar un lienzo y retorciendo
exprimir la pulpa sobre el cuenco que hemos puesto abajo, hasta que no salga nada de
lquido.
Se puede intentar hacer casabe con la pulpa, formando con la misma torticas muy finas
(1/2 cm de grosor o menos) que se dejarn cocer al calor del sol o de un budare o comal
puesto a un fuego muy bajo.
Se deja decantar el jugo extrado por espacio de unas 12 horas. Luego, se desecha el
lquido y se esparce la masa restante en bandejas hasta que se seque, si posible al calor del
sol. Cuando est totalmente seca, se eliminan los ndulos gruesos que se puedan haber
formado, se cierne y se guarda el polvo obtenido en frascos o tarros que cierren
hermticamente.
HARINA DE PAPAS
En este caso, debo advertir que las fuentes de las cuales tom la informacin pueden tener
errores. Se trata de dos webs italianas y yo tan solo he efectuado la traduccin
Harina
El proceso de produccin de la harina de papas prev que stas sean ligeramente
escaldadas para facilitar el que sean peladas sin desperdicios intiles, (creo sera mejor
hornearlas) cortadas y cocidas al vapor, aplastadas y secadas al calor. El producto que
resulta ser molido, mas o menos grueso, para la obtencin de harina o smola.
Fcula
Se hierven las papas, se muelen hasta obtener una crema y sta se deja reposar.

Lo que se deposita en el fondo del envase es la fcula, esto es el almidn de la papa.

En efecto, se poda observar con claridad un fondo de fcula y arriba un lquido
transparente.
El moli todo con el mini (piper) y dej el producto en el mismo bocal del minipi. Al
final, simplemente lo retir con una cucharilla. Pero yo creo que es mejor decantar.
Es de suponerse, aunque no se dice, que luego se debe dejar secar la fcula, tal y como se
hace en el caso del almidn de yuca.

Cmo hacer harina

3 mtodos:Surtir tu cocinaMoler tus granosUtilizacin y almacenaje de tu harina
La mayora de nosotros probablemente piensa que la harina es cultivada en alguna parte por
duendes que trabajan largas jornadas en una fbrica. La verdad es que la puedes hacer por ti
mismo en segundos. Por qu usar ese desecho procesado que ha estado escondido en los
estantes, perdiendo vitaminas por semanas cuando puedes obtener el mejor material ya
mismo. Aqu puedes ver cmo hacer la tuya propia!

Ingredientes

Cualquier tipo de grano, nuez o espiga que pueda ser cultivada (trigo,
cebada, avena, centeno, quinua, maz, arroz, alverja, garbanzo, etc.)

Parte 1 de 3: Surtir tu cocina

1.

1
Consigue tus granos, semillas, nueces, espigas ... cualquier cosa
que pueda ser molida como pulpa. Prcticamente todo lo se pueda
convertir en harina piensa desde quinua, rositas de maz (esto es
correcto) y espigas hasta la opcin ms tradicional como arroz, trigo,
avena y centeno. Bayas de trigo integral, bayas de centeno, avena
integral y similares que pueden encontrarse a menudo en las tiendas de
alimentos saludables, vendidas por bultos. Pueden se blancas, rojizas,
prpura o de color mbar. [1] Y adems son ms baratas por volumen que
la masa pre-fabricada!

Piensa que clase de de harina quieres producir. Deseas harina de

trigo integral? Consigue espigas de trigo integral. Quieres harina
de centeno? Busca espigas de centeno. La harina no es una
tecnologa espacial!

2.

2
Si quieres harina de trigo busca lo que es mejor para tus
necesidades de coccin. Cada clase conlleva un uso diferente. Los
granos de Espelta y el Farro o Triticum Dicoccum estn de regreso y son
tambin versiones saludables de trigo. Para los panes de levadura, los
trigos rojos fuerte son mejores.
o

Para los panes sin levadura (como panquecitos, panqueques y

gofres) la eleccin estndar es blanca suave, tambin se pueden
usar Espelta, el llamado trigo Jorasn o Kamut. [2]

3.

3
Escoge el mtodo de moler. Si te gusta pasar horas y horas
ejercitando tu antebrazo eres ms que bienvenido. O puedes meter tus
semillas, nueces, bayas o granos dentro de tu licuadora, procesador de
alimentos o molino de caf, para que hagan el trabajo por ti. Si empleas
un utensilio elctrico, mientras ms poderoso, ms fina ser la harina
que produzcas.
o
o

El molino de mano tiene una ventaja real, no produce ningn calor

que dae los nutrientes. Por otro lado se demora bastante tiempo.
La principal desventaja de los molinos elctricos es que son
realmente molinos y son un poco caros. (El ms barato puede
costar cerca de doscientos verdes).[3]

La nica desventaja de emplear una licuadora, procesador de

alimentos o molino de caf es que probablemente no te darn el
polvo ms fino. ("Ms fino" significa aqu el ms pequeo, no el de
mejor calidad). Todo depende de la calidad de producto que ests
usando.

Parte 2 de 3: Moler tus granos

1.

1
Coloca tu mezcla dentro de tu molino o picador. Produce la
cantidad que planeas utilizar en este momento la harina fresca se puede
daar muy rpidamente. Llena el mecanismo solo hasta la mitad as
puedes hacerlo con facilidad.

1 taza de granos de trigo producir cerca de 1 tazas de harina.

[4]
Las bayas y los granos tambin producirn los mismos 1.5x en
tamao del original.

2.

2
Mulelo. Si ests usando un molino empuja la palanca hasta que
procese todo el grano. Si ests usando una licuadora selecciona la
graduacin ms alta para licuar el grano por 30 segundos. Luego
apgala, remueve la tapa y extrela con una esptula de caucho.
Despus de sacarla coloca la tapa de nuevo y licua otra porcin.
o

Tu mquina determina que tan rpido se muele la masa. Si ests

utilizando una de esas fantsticas licuadoras de alta potencia

(como Blendtec o Vitamix [5]), tu harina estar lista antes de que

digas, "Ya est molida la harina?" Si la ests haciendo
manualmente bien podras pasarte toda la tarde haciendo el
trabajo.
3.

3
Continua subindole la intensidad a la licuadora hasta que la
harina alcance la textura que quieres Puedes chequearla
colocando la mezcla que tienes dentro de un tazn y
examinndola de cerca. Tcala para asegurarte de que tiene la
consistencia que deseas (Lvate bien las manos, antes) y si no la tiene
arranca de nuevo.
o

Tu molino de caf nunca producir una harina con la consistencia

de una harina procesada. Lo que podras hacer es pasar tu harina

por un tamiz para excluir los granos ms gruesos y utilizar los que
quedan.[1] Aun as sern deliciosos!
Parte 3 de 3: Utilizacin y almacenaje de tu harina
1.

1
Cuando ests satisfecho con tu harina virtela dentro de una
bolsa o recipiente hermtico. Es posible que necesites ms de uno si
has hecho una gran cantidad de harina, pero mantenerla fresca valdr la
pena a la larga. Y ah la tienes: harina recin hecha para la masa de tus
sueos!
o

Guarda tu harina en un sitio fresco y oscuro. Esto evitar que los

insectos y la luz del sol causen un dao irreparable. Si quieres

coloca hojas de laurel en la harina para prevenir que las chinches

arruinen tu harina.[6]
2.

2
Si ests haciendo grandes cantidades gurdalas en la nevera o
el refrigerador. La harina integral se rancia muy rpidamente, fchala
a pocos meses si la colocas en una alacena. Si cambia de color o huele
mal (lo que no suceder si la guardas en fro), no dudes en botarla. [6]
o

Para refrigerar la harina tan solo colcala en un recipiente

hermtico y gurdala. La proteger por aos. Tan solo, no olvides
usarla de vez en cuando!

3.

3
Experimenta con tu harina primero. Puedes descubrir que tu harina
casera tiene un sabor muy diferente del que esperabas y se comporta en
forma muy distinta cuando la cocinas (Esto es porque est super fresca).
As que no la uses inmediatamente si ests aspirando a una medalla de
oro en la feria. Experimenta primero.
o

La harina fresca proporciona mas levadura resultando una mayor

actividad de fermentacin. Esto puede cambiar el sabor de las
recetas que has estado horneando por aos. Definitivamente las
cambiar para mejor![1]

Cosas que necesitars

Algn aparato para moler (molino de harina, procesador de alimentos,

licuadora, molino de caf) *Esptula de caucho (opcional)
Tamiz o colador (opcional)

Tazn

Recipientes hermticos para refrigerar

Consejos

Ten en cuenta que los diferentes tipos de granos tienen diferentes

nutrientes. Investiga antes de rechazar lo que no quieres incluir en tu
harina.
Si aades una cucharadita de jugo de limn por cada dos tazas de grano
la harina se levantar mejor.
Si no obtienes la consistencia deseada con tu molino, intntalo con tu
licuadora a ver si esta hace la diferencia. Aunque el propsito de los
molinos de mano es moler los granos para hacer harina, en algunos
casos las licuadoras pueden realizar el trabajo con ms efectividad.

Precauciones

La harina de trigo es extremadamente inflamable. Nunca coloques

harina cerca a una llama!
Como otros cultivos los granos son susceptibles de contaminacin y
toxinas naturales, as que lvalos bien antes de consumirlos.