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FACULTAD DE CIENCIAS
BIOQUÍMICAS Y FARMACÉUTICAS
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GUÍA DE TRABAJOS PRÁCTICOS ‐ QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Utilidad de su determinación:
a) permite obtener por diferencia el contenido de hidratos de carbono descontando de 100 la suma
de los porcentajes de proteínas, grasa cruda, minerales y fibra cruda.
b) Permite relacionar la composición establecida sobre peso seco, base húmeda (o viceversa).
Métodos a utilizar:
1. Métodos indirectos:
-Principio: son métodos por desecación. El peso del residuo obtenido por estos métodos
corresponde a los sólidos totales, y la pérdida de peso a la humedad. La cantidad de agua
determinada por estos métodos dependerá de la temperatura y presión utilizadas. Por ello puede
recurrirse al uso de: 1) calor solamente, 2) calentamiento y presión reducida, o 3) agentes
desecantes y presión reducida.
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Extracto seco: en materiales con alto contenido acuoso (leches, cremas, cremas heladas, bebidas
alcohólicas y no alcohólicas, productos vegetales enlatados, etc.) se determinan los sólidos totales o
extracto seco, por pesada directa, calculándose el porcentaje. La expresión de resultados como
extracto seco no implica el considerar como agua todo lo eliminado por calentamiento.
Humedad: en productos sólidos y semisólidos, con menor contenido acuoso, se establece el
contenido de humedad que corresponde a la pérdida de peso durante la desecación. Se expresa
como pérdida, a la temperatura empleada, por 100 g de la muestra original.
2. Método directo:
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en la parte inferior de dicho tubo permitiendo la medida directa de la cantidad de agua presente al
final de la destilación, mientras que el solvente (tolueno) vuelve al balón de destilación.
-Alimentos en que se emplea: éste método es aplicable a una gran cantidad de productos, aún
conteniendo levulosa, y es especialmente útil al trabajar con productos con bajo contenido de
humedad y en especias y productos conteniendo aceites volátiles.
-Técnica: Pesar en un balón de 300 ml una cantidad de muestra que contenga de 2 a 5 ml de agua.
Agregar cantidad suficiente de tolueno saturado de agua para cubrir la muestra completamente (para
prevenir proyecciones puede colocarse arena seca en el fondo del balón antes de colocar la
muestra). Conectar el balón al brazo lateral de la trampa de Dean-Stark llena del mismo solvente.
Calentar para llevar a ebullición suave (2 gotas por segundo) hasta que haya destilado prácticamente
toda el agua. Incrementar luego la velocidad de destilación (hasta 4 gotas por segundo), hasta que
no se observe enturbiamiento del tolueno en el tubo colector graduado, ni caída de gotas de agua del
refrigerante.
Lavar el refrigerante con tolueno y si es necesario con cepillo empapado en el solvente para
asegurarse de que no existen gotas de agua adheridas a sus paredes. Dejar enfriar a temperatura
ambiente y leer el volumen de agua en el tubo colector. Calcular el porcentaje de la misma en el
alimento.
-Nota: si hay gotas de agua adheridas a la parte superior del tubo colector, arrastrarlas con una
varilla de vidrio con punta de goma.
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Causas de error:
1- Adherencia de agua a las paredes del tubo colector o del refrigerante.
2- Eliminación incompleta del agua del material en estudio.
-Técnica analítica:
-Técnica analítica:
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-Técnica analítica:
-Preparación de la arena:
Colocar arena en una bandeja, agregarle un ácido diluido cualquiera
Lavar con agua de la canilla hasta reacción neutra al tornasol
Colocar la arena nuevamente en una bandeja y agregarle un álcali diluido
Lavar con agua de la canilla hasta reacción neutra al tornasol
Agregar una mezcla de alcohol-éter, para disolver grasas
Lavar con agua destilada, controlar el pH
Secar en estufa a 110º C durante 6 horas.
Encendido del Analizador: Después de conectar el aparato a la red de corriente eléctrica, se oprime
la tecla ON/OFF. El analizador hace un chequeo automático de las funciones electrónicas, cuando
este control finaliza quedan indicados en la pantalla ajustados para la determinación de humedad.
Al aparecer “TAR” en la pantalla, está listo para comenzar la determinación.
- Levante la tapa del analizador
- Colocar un platillo receptor de muestra sobre el soporte
- Apriete al tecla Enter para tarar ( desaparece “TAR” y la lectura del peso indica 0.000 g)
o Si aparece otro valor distinto de 0.000 se debe oprimir CF y luego Enter.
- Coloque la muestra a analizar sobre el platillo de la forma más homogénea posible
(aprox.1g)
- Bajar la cubierta. Se inicia automáticamente el proceso de determinación de humedad. Este
proceso se indica con una señal acústica.
- Cuando el analizador está en modo automático, al mantenerse constante el peso, da por
finalizado el proceso e informa el valor de humedad (0-100%). Indica con triple señal
acústica que el proceso finalizó.
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Se pesa porciones de 0.5 g de alimento molido y se colocan en recipientes con tapa previamente
lavados y secados. Se hacen determinaciones por duplicado para cada alimento y para cada aw. De
modo que tendremos en cada contenedor con solución de aw conocida dos frasquitos de cada
alimento.
Se toma el peso del frasco que contendrá el alimento y la tapa que le corresponde, del frasco con la
muestra y la tapa y luego se coloca en el contenedor con la solución elegida, destapados, durante 7
días. Al cabo de ese tiempo se tapan los frascos con el alimento y se pesan.
Pf – Pi
Δ P relativo = ____________
Pi
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Antes del uso de estos métodos debe obtenerse una muestra representativa, la que debe clarificarse,
especialmente para determinaciones sacarimétricas, para eliminar color y la presencia de sustancias
suspendidas que podrían interferir en los resultados.
La clarificación, que puede realizarse con acetato básico de plomo neutro, ferrocianuro de zinc,
carbón o alúmina exige la corrección por el volumen de precipitado en algunas muestras y cuando
se requiere gran precisión.
Dada la naturaleza empírica de la reacción entre las soluciones cupritartáricas y los azúcares
reductores, la proporción de estos que pueden ser reducidos depende tanto de la composición del
reactivo como de los detalles operativos que deben ser estandarizados.
El título del reactivo debe ser calculado previamente con una solución de glucosa anhidra.
Los azúcares no reductores (sacarosa) pueden ser determinados por este método si se los hidroliza
convenientemente empleando HCl 1/3 ó SO4H2 1/5 y se neutraliza la solución antes de valorar.
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Técnica analítica
Reactivo de Fehling-Causse-Bonnans
-Procedimiento
-Cálculos
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-Cálculos:
Suponiendo un gasto de 5,3 ml.
En el caso de haber enrasado a 100 ml considerar que se efectuó una dilución al 1/2
El sacarímetro (o polarímetro) utiliza el hecho de que todos los azúcares naturales poseen un átomo
de carbono asimétrico y por lo tanto tienen la propiedad de rotar el plano de vibración de la luz
polarizada alrededor de un eje paralelo a su dirección de propagación. El ángulo de rotación
determinado por sustancias en solución es directamente proporcional a la concentración de la
sustancia, a la longitud de la columna de solución a través de la cual pasa la luz y al poder de
rotación de la sustancia.
Como se desprende de ello, estandarizando la longitud de la columna, el ángulo de rotación estará
determinado por la concentración de la sustancia, si la solución contiene un único azúcar. Es
necesario solo disolver un peso de la muestra equivalente al peso normal del azúcar presente en 100
ml de solución a 20 º C. La lectura obtenida a tal temperatura usando el tubo del polarímetro de 200
mm será el porcentaje de azúcar en la muestra. (Los pesos normales del azúcar son indicados por el
fabricante del instrumento de acuerdo a la graduación de la escala del mismo).
La aplicación más importante de este método es para la determinación de sacarosa. En algunos
casos, es posible determinar sacarosa en una mezcla de azúcares. El caso más común es la
determinación de sacarosa en presencia de azúcar invertido o también en presencia de rafinosa,
maltosa, lactosa, etc. La lectura sacarimétrica directa es la rotación resultante de los distintos
azúcares presentes. Si la polarimetría se repite luego de la hidrólisis de la sacarosa, el cambio en la
rotación es función exacta de la cantidad de sacarosa y puede ser calculado mediante una fórmula
especial.
La hidrólisis de la sacarosa puede llevarse a cabo en medio ácido o mediante el uso de enzima
(invertasa). Esto último debe usarse en productos ricos en fructosa, tales como miel, frutas, melaza,
etc. dado que la hidrólisis ácida conducirá a resultados erróneos.
El procedimiento detallado de hidrólisis y determinación sacarimétrica en diferentes productos
alimenticios se consigna en los Métodos Oficiales de Análisis de la A.O.A.C.
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METODOS REFRACTOMETRICOS
El índice de refracción de una solución puede ser determinado rápidamente con los diversos tipos
de refractómetros existentes. Los dos tipos más ampliamente usados son el de Abbé y el de
inmersión. El primero solo requiere unas pocas gotas de la muestra, mientras que el segundo
requiere mayores volúmenes.
En soluciones puras de azúcares el índice de refracción es medida directa de la concentración del
azúcar. Otras sustancias disueltas también afectan dicho índice. Sin embargo, su efecto no es tan
marcado como en las determinaciones densitométricas.
El contenido de azúcar presente en una solución se calcula a partir del índice de refracción
determinado a 20º mediante el uso de tablas.
En general, los métodos físicos solo son útiles trabajando con soluciones puras de azúcares, con la
excepción señalada con los métodos sacarimétricos.
DETERMINACIÓN DE FIBRA
Fundamento
Se trabaja con muestra desgrasada y seca, la cual es gelatinizada por la acción del lauril sulfato de
sodio y luego es tratada con una suspensión enzimática, alfa amilasa. El residuo obtenido es la fibra
dietaria.
Es el método de elección en cereales y derivados.
Materiales
- Balanza de precisión a 0,1 mg.
- mufla
- Crisoles filtrantes Nº 2, lavados y calcinados en mufla a 525 ºC.
- Bomba de vacío.
- Estufa a 110 ºC.
- Baño de agua hirviente.
- Erlenmeyer.
- Solución de Detergente Neutro (18,61g de EDTA disódico, más 6,81g de BORAX, en 150
ml de agua destilada caliente, a parte disolver 30g de LAURIL SULFATO DE SODIO en
700 ml de agua destilada caliente, agregar a la solución anterior. Disolver 4,56 g de
FOSFATO DISÓDICO en 150 ml de agua destilada caliente y agregar a la mezcla anterior.
Una vez frío tomar el pH y ajustarlo a 6,9 – 7,1. Esta solución se conserva en la heladera).
- Sulfito de sodio anhidro.
- Suspensión enzimática (50 ml de Buffer Fosfato pH= 5,9 (fosfato diácido de sodio 90 partes,
más 10 partes de fosfato monoácido de sodio), agregar a este buffer 2 ml de AMILEX
(ALFA AMILASA).
- Acetona.
Técnica
- En un erlenmeyer, pesar 1,0g de muestra desgrasada y seca.
- Agregar 100 ml de solución de detergente neutro.
- Más 0,5g de sulfito de sodio anhidro.
- Calentar sobre Baño María 60 minutos, este tiempo es crítico.
- Filtrar en crisol filtrante previamente tarado.
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Expresión de resultados
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DETERMINACION DE GRASAS
Los diversos métodos disponibles permiten determinar como grasa todo el material soluble
en ella y en el solvente que se usa para la extracción, incluyendo fosfolípidos, esteroles, ácidos
grasos libres, pigmentos carotenoides, clorofila, etc.; además de la grasa propiamente dicha. Por
esta razón, los resultados de éste análisis se informan frecuentemente como grasa cruda o extracto
etéreo.
Los métodos a usar pueden agruparse en dos clases:
El material a analizar debe ser totalmente desecado en estufa y el solvente a usar debe ser
anhidro. Ello es necesario para impedir que la presencia de agua posibilite la extracción de material
hidrosoluble que sería determinado junto con la grasa. Frecuentemente esta determinación se lleva a
cabo a continuación de humedad, sobre la misma muestra desecada. El material seco puede
someterse a extracción continua o discontinua con el solvente elegido.
En el aparato de extracción intermitente (Figura al final de la Guía), el tubo de extracción
está equipado con un sifón, de modo que cada 5 o 10 minutos, el solvente más la grasa extraída es
arrastrado y se vuelca en el balón inferior. La muestra estará así en contacto con nuevo solvente (sin
grasa) cada pocos minutos.
En el aparato de extracción continua el solvente se evapora continuamente del balón, se
condensa en el refrigerante y cae sobre la muestra a través de la cual pasa para caer nuevamente en
el balón, arrastrando cualquier material extraído.
La extracción intermitente (Extractor Soxhlet) es la más utilizada dado que el solvente toma
contacto con toda la muestra, eliminando la posibilidad de formación de canales de pasaje a través
de la misma y tomando contacto sólo parcialmente con ella.
En el procedimiento de extracción discontinua, el solvente que toma contacto con la muestra
es el condensado en el refrigerante y por ende no tiene temperatura tan elevada como los vapores
desprendidos por calentamiento. La muestra es así sometida a un tratamiento más suave que en el
caso de la extracción continua.
-Técnica
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-Calentar el equipo a Baño María o mediante calentador eléctrico y cuidando que el solvente hierva
suavemente, extraer durante cuatro horas aproximadamente.
-Observar que el solvente no se evapore; de ser así, regular el calentamiento y reponer la cantidad
perdida.
-Retirar el matraz, llevar a baño de arena unos minutos para evaporar totalmente el solvente,
limpiarlo exteriormente y llevarlo 1hora a estufa, enfriar en desecador y pesar.
-Referir a 100 g de muestra.
Expresión de resultados: se expresa como extracto etéreo o grasa cruda %, multiplicando el peso del
residuo seco y frío por 100 y dividiendo por el peso de muestra empleado en la extracción. Este
cálculo corresponde al porcentaje de grasa en base seca (b.s.); para expresarlo en base húmeda
(muestra original) se debe tener en cuenta el contenido de humedad determinado previamente,
efectuando la corrección mediante la fórmula:
Errores de determinación:
a) Extracción de materiales no lipídicos por disolución de estos en el agua proveniente del alimento
imperfectamente deshidratado o del solvente no anhidro.
b) Extracción incompleta: uso de solventes, aparatos o tiempos no adecuados.
c) Descomposición u oxidación (por calor y aire) del material en extracción.
A) Métodos butirométricos:
A.1. Método de Gerber: consiste en disolver la fracción proteica por medio de un ácido para dejar la
materia grasa en libertad y poder reunirla por centrifugación.
-Descripción del butirómetro: (al final de la guía) consta de un tubo que comunica por un extremo
con un vástago aplanado, graduado de 0 a 7 décimas que termina en una pequeña cámara, y por el
otro extremo con una boca que se cierra mediante un tapón de goma que puede enroscarse más o
menos profundamente a voluntad del operador. Cada graduación gruesa corresponde a 1 % de
grasa.
Las divisiones leídas indican directamente gramos de materia grasa %. Cada división grande
del butirómetro corresponde a 1% de grasa.
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A.2. Método de Babcock: Este método se diferencia del anterior en la forma de los frascos
utilizados para la determinación La muestra es tratada también con sulfúrico y centrifugada,
agregándose agua para producir el ascenso de la grasa hasta el cuello graduado y leer así el volumen
de grasa separada. Esta lectura se realiza habitualmente mediante el uso de un compás.
-Alimentos en que se emplean estos métodos: leche, leche descremada, cremas, etc.
El empleo de estos métodos para el análisis de cremas requiere del uso de butirómetros
especialmente calibrados al efecto.
En este método, una cantidad exactamente medida o pesada de la muestra se trata con
alcohol etílico e hidróxido de amonio y se extrae posteriormente la grasa por agitación con éter
etílico y éter de petróleo, en tubo de Rörig o frasco de Mojonnier (Figura al final de la guía).
Los volúmenes etéreos conteniendo la grasa disuelta se vuelcan o sifonan a un balón
previamente tarado. Luego de repetir la extracción se evaporan los solventes y se determina la grasa
extraída por pesada.
El alcohol etílico, soluble en agua y éter, permite que este último entre en contacto más
íntimo con la grasa. En los productos lácteos permite además la precipitación de la caseína en forma
muy finamente dividida y por consiguiente la rápida disolución de ésta en el hidróxido de amonio.
El éter de petróleo reduce la solubilidad del agua en el éter etílico y previene la extracción
por el éter de materiales hidrosolubles.
-Alimentos en que se emplea: leche, leche condensada, leche en polvo, helados, dulce de leche,
crema.
Este método se diferencia fundamentalmente del anterior en que el ataque previo se realiza
con ácido clorhídrico, también en medio alcohólico. Calentando el material en tales condiciones, la
proteína se disuelve en el medio ácido y la porción lipídica se separa en la parte superior. La grasa
se extrae por agitación en tubo de Rörig o frasco de Mojonnier con éter etílico y éter de petróleo y
se prosigue la determinación del mismo modo que en el método por hidrólisis alcalina.
La hidrólisis ácida es menos aconsejable que el método de Rose-Gottlieb si el material
contiene una proporción elevada de azúcar.
-Alimentos en que se emplea: pan, pastas, productos de panificación, productos de la pesca, huevos,
etc.
El método oficial de la A.O.A.C para quesos realiza la digestión en primer lugar con
hidróxido de amonio y después de neutralizar, con ácido clorhídrico. El resto del procedimiento es
igual al ya mencionado y la determinación de la grasa es también gravimétrica.
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Extractor intermitente
de Soxhlet
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EXTRACTO ETÉREO
-Técnica analítica:
Preparación de la muestra:
-Pesar 5 g de muestra exactamente (A) y secar en estufa durante 2 hs. (puede usarse la muestra en la
que se determinó humedad sin sustancia inerte).
-Transferir a un cartucho de papel de filtro preparado según se indicará en el TP, ayudándose con un
hisopo embebido en el solvente a utilizar.
-Colocar en el extractor:
a) extractor intermitente Soxhlet
b) extractor continuo Johnson
- Agregar solvente. Destilar. Efectuar 3-4 sifones o hasta que el solvente quede incoloro en el
extractor, calentando con ebullición moderada. Cuidar de que no quede sin líquido el balón.
Dejar enfriar. Volcar el solvente del balón a un cristalizador seco y tarado (p).
Dejar evaporar el solvente en baño de arena o espontáneamente.
Llevar a estufa a 105 º C durante 1 hora. Llevar a desecador. Pesar (P).
- Agregar solvente al erlenmeyer (70-80 ml). Destilar sobre manta eléctrica durante 2 hs. o más con
ebullición moderada. Cuidar de que no quede sin líquido el erlenmeyer.
Dejar enfriar. Volcar el solvente del balón a un cristalizador seco y tarado (p).
Dejar evaporar el solvente en baño de arena o espontáneamente.
Llevar a estufa a 105 º C durante 1 hora. Llevar a desecador. Pesar (P).
-Cálculos:
Extracto etéreo% = (P - p) x 100
A
Reactivos:
a) Acido sulfúrico, d = 1,820 - 1,825 a 15º C. A 5,8 ml de agua destilada agregar 94,2 ml de ácido
sulfúrico concentrado p.a. (d = 1,84).
b) Alcohol amílico con indicación "para dosaje de materia grasa en leche según Gerber" d = 0,815
a 15º C, rango de ebullición: 128 - 130 º C.
Procedimiento:
Colocar en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico (a) y agregar con precaución para evitar
la mezcla 11 ml de leche (previamente calentada a 40 º C, homogeneizada y enfriada a 20 º C) y
finalmente introducir 1 ml de alcohol amílico (b). En todos los casos cuidar de no mojar la pared
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Expresión de resultados:
Las divisiones leídas indican directamente gramos de grasa %. Cada división grande del
butirómetro corresponde a 1% de grasa.
Cálculos:
% grasa = (P - p) x 100
A
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Cálculos:
% grasa = (P - p) x 100
A
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-Principio del método: El método de Kjeldahl para determinar el contenido proteico es utilizado
universalmente. Involucra la conversión del nitrógeno presente a sulfato de amonio por oxidación
húmeda con ácido sulfúrico. Posteriormente el sulfato de amonio se descompone por alcalinización
con hidróxido de sodio y se destila el amoníaco liberado captándolo en una solución ácida.
Finalmente se valora el amoníaco.
Esta determinación incluye todo el nitrógeno reducido presente (-NH2 y =NH), de modo que los
compuestos amoniacales, urea y aminoácidos libres son también valorados.
-Modificaciones del método de Kjeldahl: En el método original la digestión se efectuaba con una
mezcla de ácido sulfúrico y anhídrido fosfórico y la oxidación se completaba mediante la adición de
permanganato de potasio.
Las modificaciones del método que han resultado más útiles emplean óxido de mercurio como
catalizador de oxidación (Willfarth), K2SO4 para aumentar el punto de ebullición del ácido
sulfúrico (Gunning) o Cu SO4 también como catalizador de oxidación (Arnold).
Los catalizadores permiten acortar el tiempo de digestión y actúan como transportadores de O2.
Cuando se usa Hg como catalizador, éste debe ser precipitado mediante el agregado de tiosulfato de
sodio para liberar el NH3.
Otra modificación ampliamente aceptada es la introducida en la etapa de destilación. Originalmente
se utilizaba sulfúrico valorado para captar el amoníaco, titulando posteriormente su exceso con
NaOH valorado. La modificación consiste en recibir el NH3 sobre una solución de ácido bórico y
valorarlo directamente con solución valorada de H2SO4 (Winkler). Este método tiene varias
ventajas: la solución de ácido bórico no necesita ser exactamente medida, eliminando los errores en
la medición del ácido valorado en el colector y por otra parte sólo se requiere una solución valorada
(H2SO4).
Algunas técnicas aconsejan utilizar Zn metálico durante la destilación para prevenir proyecciones
debidas al sobrecalentamiento de la solución. El Zn en solución alcalina reacciona lentamente para
formar zincato e H2; la lenta liberación de este último mantiene la solución agitada. El uso de plato
poroso o perlas de vidrio puede producir también un núcleo para la formación de burbujas.
Otra modificación permite la determinación de nitrógeno total en productos que contienen nitratos.
Utiliza fenol en medio sulfúrico, formándose nitrobenceno, el cual es reducido por Zn metálico en
dicho medio ácido a la amida correspondiente, continuándose luego con el proceso de digestión y
destilación del modo usual. Otro modo de reducir los nitratos sustituye el ácido sulfúrico-fenol por
una solución de ácido salicílico-fenol (Scovell).
N% = V x N x meq x 100
P
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Digestión:
Neutralización y destilación
Titulación
H2BO3- + H+ H3BO3
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
Método de Kjeldahl
-Reactivos:
- H2SO4 d: 1,84
- CuSO4 , 5 H2O
- K2SO4 (droga sólida)
- H2O2 100 vol.
- NaOH conc. (Sorensen)
- H2SO4 0,1 N
- Ácido bórico 4%
- Rvo. de Tashiro
- Fenolftaleína
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-Técnica:
-Cálculos:
%N = V x N x 0,014 x 100
p
Las proteínas y péptidos reaccionan con iones de cobre en solución alcalina, formando un quelato
color violeta de configuración desconocida. La intensidad de color es directamente proporcional a la
concentración de proteínas presente en la muestra.
Reactivos:
- Reactivo comercial: complejo EDTA/Cu 13 mmol/l en hidróxido de sodio 875 mmol/L y
alquil aril poliéter (AAP)
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B S D
Agua destilada 50 µl -- --
Standard -- 50 µl --
Muestra -- -- 50 µl
Reactivo A 3,5 ml 3,5 ml 3,5 ml
Notas
- El color del complejo proteico es estable al menos por 12 horas.
D: desconocido
S: standard
P.T.: 4,7 g/dl
El amoníaco que se obtiene previo tratamiento de mineralización con ácido concentrado en caliente,
reacciona con el fenol e hipoclorito en medio alcalino produciendo azul de indofenol, el que se
determina colorimétricamente.
Materiales y reactivos
Muestra: gelatina
Reactivo 1: reactivo de fenol y nitroferricianuro de sodio
Reactivo 2: reactivo concentrado de hipoclorito de sodio e hidróxido de sodio
Técnica
a) Digestión según Kjeldahl
En balón Kjeldahl pequeño colocar 0,1 g de muestra exactamente medidos. Agregar 0,1 g de K2SO4
y 10 ml de H2SO4 densidad: 1,84. Calentar primero suavemente y luego aumentar la temperatura
hasta destrucción total de la materia orgánica.
La digestión puede ayudarse con el agregado de pequeñas porciones de H2O2 110 vol. hasta lograr
un líquido transparente.
Pasar el digerido a matraz de 100 ml (en baño frío), neutralizar con solución Sorensen hasta pH 4-5,
teniendo a mano un ácido diluido en caso de pasarse del pH deseado, y luego enrasar cuando esté a
temperatura ambiente.
Testigo de (NH4)2SO4: 5 mg/dl de N. Para la preparación de 500 ml del testigo de (NH4)2SO4 pesar
117,98 mg de sal.
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La determinación se realiza en tubos de ensayo a las que se les agrega previamente una gota de agua
destilada a cada uno.
B Testigo D
Standard 20 µl
Muestra 20 µl
Reactivo 1 1,5 ml 1,5 ml 1,5 ml
Reactivo 2 1,5 ml 1,5 ml 1,5 ml
Agua destilada 7 ml 7 ml 7 ml
Mezclar por inversión y retirar del baño. Después de 10 minutos de leer en espectrofotómetro a
540nm, llevando a cero con el blanco.
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DETERMINACIÓN DE MINERALES
Expresión de resultados: se informa como sustancias minerales (o cenizas) por 100 g de muestra
original.
Para eliminar la incidencia del contenido de agua de la muestra (base húmeda: b. h.) y expresar el
resultado como “base seca” (b. s.) se aplica la siguiente fórmula:
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Errores en la determinación:
Oxidación incompleta de la materia orgánica.
Descomposición de sales presentes con liberación de CO, agua de composición, HCl, etc.
(temperaturas elevadas).
Volatilización de ciertos elementos a temperaturas elevadas.
Pérdidas mecánicas
Errores inherentes a la determinación de blancos, si se realizan.
CONTENIDO MINERAL
CENIZAS TOTALES
-Técnica analítica:
Se obtienen las cenizas totales y se transfieren a un vaso de precipitados de 100 ml, lavando el
crisol con la solución de ácido clorhídrico. Se lleva a aproximadamente 25 ml con la misma
solución.
Se cubre el vaso con un vidrio de reloj, se calienta a ebullición y se filtra a través de un papel de
filtro sin cenizas o de contenido de cenizas conocido.
Se lava con agua caliente hasta eliminación de cloruros.
Se transfiere el papel de filtro, con su contenido, a un crisol de porcelana previamente calcinado y
tarado al 0,1 mg y se seca, primero en baño de arena y luego sobre mechero.
Se calcina, se deja enfriar en desecador y se pesa al 0,1 mg. Se repiten estas operaciones hasta que
dos pesadas sucesivas no difieran en más de 0,2 mg
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-Cálculo:
m4 -m3
Cenizas insolubles en HCl = 100
m
La volumetría de Mohr es un método de valoración directa para cuantificar los iones cloruros, para
calcular a continuación los iones sodios. La disolución de la muestra conteniendo cloruros se valora
frente a una disolución de nitrato de plata previamente valorada. Después de que la plata del nitrato
de plata se ha acomplejado con todos los cloruros disponibles en la muestra, la plata reacciona con
el cromato que ha sido añadido a la muestra, para formar un sólido de color naranja: el cromato de
plata. El volumen de disolución de plata consumido para reaccionar con el cloruro se utiliza para
calcular el contenido de cloruro de sodio en la muestra.
Pesar en un vaso de precipitado 1 g de sopa y llevar a 100 ml en matraz con agua destilada
hirviendo, agitando hasta disolución total. Dejar enfriar y enrasar. Filtrar en algodón, si es
necesario.
Tomar 10 ml de la solución preparada y colocar en matraz de erlenmeyer.
Agregar 20 ml de agua destilada.
Añadir 3 gotas de una disolución de K2CrO4 como indicador. Titular con solución de AgNO3 de
concentración conocida hasta que persista durante 30 segundos una coloración naranja –marrón.
Hacer los cálculos teniendo en cuenta que 1 ml de AgNO3 0,1 N equivalen a 0,005845 g de NaCl
Expresión del resultado: % NaCl
Cálculos
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Problemas y preguntas
PROTEÍNAS
LÍPIDOS
1. ¿Qué requisitos tiene que tener el solvente para realizar una extracción por el Soxhlet?
2. ¿Para qué se debe realizar ataque previo en algunos alimentos?
3. ¿Cuáles son los diferentes modos de determinar la materia grasa en alimentos?
4. Se determina el contenido de grasa en una muestra de leche en polvo por el método de Rose-
Gottlieb. Se pesan 1.025 g de leche entera y se disuelven en agua caliente. Se agrega el
amoníaco y luego el alcohol y la mezcla de éteres. Después de las extracciones se evaporan
los solventes y se obtiene un residuo graso de 0.2455 g. Exprese el resultado y verifique si
cumple con lo especificado en el CAA.
5. ¿Por qué en el método de Soxhlet los alimentos deben ser previamente secados? Si la
muestra está húmeda, ¿usted va a determinar el extracto etéreo por defecto o por exceso?
6. Se desea determinar el % de grasa en una carne. Se pesan 2,9720 g de muestra y se seca en
estufa a 100-105 °C durante 2 hs. El peso del residuo fue de 1,1970 g. Luego se realiza la
técnica de Soxhlet, siendo el peso del cristalizador vacío de 88,6720 g y del cristalizador
con el residuo graso de 89,0270 g. Informar el % de materia grasa en la carne.
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7. Expresar el resultado del porcentaje de grasa en base seca del ejercicio anterior.
8. ¿Qué importancia tiene conocer el contenido de lípidos en un alimento?
9. ¿Cuáles son los recaudos a tener en cuenta al extraer la grasa de un pescado de mar de aguas
muy frías para su posterior análisis cromatográfico?
GLÚCIDOS
1. En la estandarización del reactivo de Fehling Causse Bonnans (FCB) se utilizaron 8,5 ml de
solución de glucosa 0,5%. Calcular el título del reactivo
2. Buscar en 3 rótulos de alimentos, qué azúcares están presentes.
3. Cuando se titula una solución de azúcares con el reactivo de FCB se gastan más de 50 ml y
no se llega al punto final. Luego de la hidrólisis el gasto es de 7,1 ml. El título del
reactivo es 0,040 g de glucosa.
a)¿Cómo informaría el resultado?
b)¿Puede asegurar qué azúcar contiene la solución?
4. Se desea determinar el % de azúcares reductores en la naranja. Se utilizó un FCB cuyo título
era de 44,3 mg de glucosa, gastándose 7,5 ml de jugo diluido. ¿Cuál fue la dilución
utilizada si se informó que el % de azúcares reductores era de 8,86 %?
5. Se preparó 100 ml de una solución 0,9 % de sacarosa (C12H22O11). Luego se agregó 5 ml
de HCl concentrado y se calentó para hidrolizar. Como se evaporó cierta cantidad de
agua, se agregó una solución de NaOH para neutralizar y luego agua hasta llegar a 100
ml. Calcular el % m/v de azúcar invertido
6. Unir con flechas:
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8. Llega al laboratorio una muestra de una bebida carbonatada para el análisis cuantitativo de
azúcares totales, reductores y no reductores. La muestra se diluye al 10% y se titula con
el reactivo de FCB y se llega al punto final con un gasto de 6,8 ml. Luego de la hidrólisis
se obtiene un gasto idéntico a la titulación anterior. El título del reactivo es 0,041 g de
glucosa.
AGUA EN ALIMENTOS
1. En la técnica de Dean Stark, ¿Qué condiciones debe reunir el solvente?
2. Llega a su laboratorio una muestra de galletita para determinar humedad. Para ello se toma
una muestra de 4,5350 g y se lleva a estufa de 105ºC hasta peso constante. La tara del
recipiente es de 59,9570 g y el peso del recipiente + muestra después de desecación:
64,0725 g. Informar el resultado.
3. Llega a su laboratorio una muestra de vinagre para determinar el contenido de agua. Para
ello se toman 10,0240 g de muestra y se evapora el agua. El peso del residuo fue de 0,5131
g. Informar el resultado. ¿Cuál sería el método más adecuado ha utilizar para esta
determinación? Justificar la respuesta.
4. Se desea determinar el % de agua en una muestra de orégano, ya que si el valor supera el
12% se considera que no cumple con lo establecido por el CAA para este alimento. Para ello
se pesan 20,0420 g de muestra y se procede según la técnica de Dean Stark, observando
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luego que el volumen de agua en la escala graduada era 1,5 ml. Informar correctamente el %
de agua e indicar si la muestra cumple con lo establecido por el CAA.
5. Para determinar el % de agua en una muestra de yerba mate, un técnico pesó 19,0280 g de la
muestra, le agregó tolueno y comenzó a calentar. Luego de un tiempo, leyó el volumen de
agua en el vástago, que era 1,1 ml. ¿Qué % de agua informó? ¿Está bien lo que realizó el
técnico? ¿Cometió error por exceso o por defecto? ¿Por qué?
6. Curvas de sorción (absorción y desorción) para una alimento como alfajor de chocolate con
dulce de leche. Después del horneado la galletita tiene 22 % de humedad y una aw de 0.78.
¿cual sería la aw cuando se pone en contacto con el dulce de leche? ¿Cuáles son los riesgos
de deterioro para un alimento de esa aw?
1. Calcular la composición proximal de una galletita que contiene 5 % de fibra dietaria y 0,2
% de colesterol que en las determinaciones de los componentes arrojó los siguientes valores:
Contenido de proteínas
Peso de la muestra: 0,5 g
Normalidad del ácido usado en la titulación: 0,110
Gasto en la titulación: 9,57 ml
Contenido acuoso
Muestra: 4,5350 g
Tara del recipiente: 59,9570 g
Recipiente + muestra después de deshidratación: 64,0725 g
Extracto etéreo
Muestra: 4,5135 g
Tara del cristalizador: 52,1790 g
Cristalizador + residuo graso 53,0110 g
Contenido mineral
Tara crisol de porcelana: 12,0975 g
Crisol + cenizas: 12,1500 g
Muestra: 2,4955 g
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1. a) Indique la composición proximal de una bebida gaseosa sabor lima limón sabiendo que la
lectura en el refractómetro fue de aproximadamente 10 ºBrix (g de sólido solubles/100g) a
una temperatura de 20 ºC.
b) ¿Con qué otro procedimiento se podría determinar el contenido de sólidos? ¿De qué
manera debería expresarse el resultado?
c) ¿Qué volumen de muestra supone que hubiera gastado en la titulación después de
hidrólisis por FCB, si el título del reactivo es de 0, 041 g de glucosa?
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2. Una persona de 30 kg de peso ingiere por día un litro de una bebida que contiene
Acesulfame K 9 mg/100ml; Aspartamo 21mg/100ml; benzoato de sodio 50mg/100ml;
Sorbato de potasio 50mg/100ml; Tartrazina 2 mg/100ml. Conteste las siguientes
preguntas:¿Cuál/es de los aditivos empleados superan la IDA para este caso?
Datos: IDA:
Acesulfame K: 15 mg/kg
Aspartamo: 40 mg/kg
Benzoato de sodio: 5mg/kg
Sorbato de potasio: no posee.
Tartrazina: 7,5mg/kg
a)¿Qué función cumple cada uno de los aditivos empleados en este producto?
b)¿Cómo se declarará la presencia cada uno de los mismos en el rótulo?
3. Calcular la composición proximal de una HARINA DE SOJA que contiene 11,2 % de fibra
dietaria y que en las determinaciones de los componentes arrojó los siguientes valores:
Proteínas:
Peso de la muestra: 0,280 g
Normalidad del ácido usado en la titulación: 0,110
Gasto en la titulación: 11,5 ml
Contenido acuoso:
Muestra: 4,500 g
Tara del recipiente: 59,8670 g
Recipiente + muestra después de deshidratación: 64,0520 g
Materia grasa:
Muestra desecada: 4,1850 g
Tara del cristalizador: 81,1785 g
Cristalizador + residuo graso 82,0110 g
Materia mineral:
Tara crisol de porcelana: 11,0985 g
Crisol + cenizas: 11,2235 g
Muestra: 2,500 g
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4. Se analiza un producto envasado compatible con derivado cárnico de origen porcino (paleta
cocida), siendo los resultados de los análisis los siguientes:
Humedad (100-105 ºC) = 62 %
Cenizas (500-550 ºC) = 0,98 %
Proteínas (Kjeldahl; f = 6,25) = 19 %
Grasa = 16 %
Almidón = negativo
Proteínas no cárnicas = negativo
Los nitritos, ¿por qué se usan? ¿Se puede evitar su uso? ¿Por qué están cuestionados?
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a) Difícil de creer, pero Singapur alerta sobre la introducción a ese país de un arroz
particular. En ese reporte se denuncia que ciertas compañías chinas están produciendo
cantidades importantes de arroz y de acuerdo a esa advertencia aparecida en un diario de
Hong Kong, los fabricantes de ese producto mezclan papas, camotes y resina plástica
industrial para producir un producto llamado arroz.
b) La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica
(ANMAT) retiró del mercado una línea de barritas de cereal porque en su envoltorio figura
que son aptas para celíacos, pero en realidad contienen gluten. Se trata de barritas de
cereales elaboradas por la firma XXX, de Santa Fe, que se vendían con la inscripción “sin
gluten” o “sin gluko”, una inscripción que llevan los productos que son aptos para celíacos,
Sin embargo, la ANMAT detectó presencia de gluten en los productos así identificado.
c) Un estudio realizado en el que se analizaron 52 alimentos de tipo light ha dado como
resultado que un tercio de los alimentos considerados light que podemos ver en las
estanterías de los supermercados, realmente, no reducen el aporte calórico en un porcentaje
igual o mayor al 25 %.
d) A partir de ciertos tratados de comercialización, los empresarios del vino argentino se
vieron obligados a sincerar la situación y admitir que el vino que vendían los restaurantes de
Buenos Aires, a pesar de presentarse con etiquetas europeas, era vino elaborado en
Argentina.
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