Universidad Nacional de La Plata

Facultad de Ciencias Agrarias y

Forestales

Elaboración de ricotta

Con la denominación de ricotta se entiende el producto obtenido por precipitación

mediante el calor en medio ácido producido por acidificación, debido al cultivo de bacterias
lácticas apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias proteicas
de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de quesos. Deberá cumplir
las siguientes condiciones:
 Masa: compacta, finamente granulosa, desmenuzable; sabor y aroma poco
perceptible; color blanco amarillento uniforme.
 Estabilización: mínima de 24 horas.
 Forma: de acuerdo con el envase. El envase será bromatológicamente apto de
conformidad con el Código con materiales adecuados para las condiciones de
previstas de almacenamiento y que confieran una protección apropiada contra la
contaminación.
 Se mantendrá en fábrica y hasta su expendio a una temperatura inferior a 10 º C.
 Queda prohibido su fraccionamiento en los lugares de expendio.
 Rotulado: deberá efectuarse en conformidad con las exigencias del C.A.A.
 Se reconocerán tres tipos, los que deberán responder en su rotulado y composición a
los siguientes parámetros:

Ricotta de leche Ricotta de leche Ricotta de leche

entera parcialmente descremada
descremada

Agua (máximo) 75,0% 77,0% 80,0%

Grasa 11,1 – 13,0 % 5,0 – 11,0 % menos de 5,0 %

La ricotta elaborada con suero de quesos podrá ser adicionada de leche y / o crema. Se
reconocen tres tipos, los que deberán responder en su rotulada y composición a los
siguientes valores:

Ricotta con crema Ricotta semi - magra Ricotta magra

Agua (máximo) 75,0% 77,0% 80,0%

Grasa más de 11,0 % 5,0 – 11,0 % menos de 5,0 %

Como fue expresado en la definición de ricotta, la materia prima para su elaboración

puede ser suero de queso, el cual puede tener un agregado de leche y / o crema. Este se
obtiene, cuando la leche ha perdido casi toda su grasa y la mayor parte de sus proteínas,

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 llegando a un líquido amarillento con tendencia a verdoso más o menos turbio, de sabor
ácido o dulce según la fabricación de queso que se haya realizado o según el desarrollo
más o menos avanzado de la fermentación láctica.
El agente precipitante es casi siempre el suero ácido, de las elaboraciones anteriores. En
realidad se trata de un agente precipitante económico y siempre a mano.
No todos son partidarios del empleo de suero ácido para la precipitación, pero lo
prefieren al empleo de ácidos de origen mineral. Se pueden emplear también ácidos
orgánicos como ácido acético, ácido láctico, ácido cítrico (jugo de limón).

Proceso de elaboración.

El procedimiento más práctico para obtener una ricotta tierna y delicada es el siguiente:
se filtra el suero procedente de una elaboración de quesos para separar posibles trocitos
de cuajada y se calienta lentamente, (el suero proveniente de la cocción tendrá una
temperatura promedio de 40 º C después de extracción de la cuajada). Se aumenta cada
5 minutos 3 o 4 º C de temperatura, agitando suavemente. Una vez alcanzados los
70 º C, se suspende la agitación y se observa, levantando con una cuchara de suero la
presencia de un sobre - nadante semejante a una harina muy liviana. Sin detener el
calentamiento se agregará de 3 a 8 % de leche. En este momento se debe quitar la
espuma que se fue produciendo y cuando el termómetro acusa 75 º C, se hace la adición
del agente precipitante (solución de ácido acético al 25 % m / v), calculando 800 mL
por cada 100 litros de suero a tratarse.
Cuando se alcancen los 80 º C se habrá producido el afloramiento del verdadero
coágulo, el cual cubre toda la superficie de la tina, entonces se cierra la fuente de calor,
para que no influya sobre la consistencia.
Después de 2 o 3 minutos, para evitar el avance de la acidez, se extrae el coágulo y se
deposita sobre una tela extendida sobre una mesa, con los costados levantados,
favoreciendo la eliminación de suero, teniendo cuidado de no dejar escapar los coágulos
de ricotta, que se deshacen muy fácilmente. También se puede colocar en un molde.
Una vez que haya desuerado convenientemente, lo que puede suceder a las 6 horas de la
fabricación, cuando la ricotta se presenta mórbida y ligeramente húmeda, se procede al
empaquetado. Puede agregarse una pequeña cantidad de crema fresca para que adquiera
cualidades más agradables. Los grumos de ricotta no deben ser más grandes que un
grano de trigo.
El rendimiento puede llegar normalmente de 3 a 5 kg por cada 100 litros de suero
elaborado. El rendimiento es proporcional a la leche que se agrega al suero. A su vez el
suero de queso sin agregado de leche da un rendimiento del 1,5 al 2,5 %. Con el
agregado de leche puede alcanzar el 6 %.
La ricotta posee una virtud, su grado de digestibilidad (solubilidad en el jugo gástrico)
superior a casi todos los quesos.
Para dar una idea de sus componentes, reproducimos un análisis de ricotta de suero
proveniente de la elaboración de un queso Pategrás:

Componente porcentaje

Agua 66,00

Grasa 6,28

Lactosa 4,15

Sustancias proteicas 21,00

Cenizas 2,57

Comercialización

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Por su consistencia es vendida en potes plásticos de 250, 500 y 1000 gramos. La ricotta que
no se consume de inmediato, se podrá salar con 5 % de sal, para su conservación en lugar
conveniente durante 3 meses aproximadamente.

Esquema deductivo de la transformación de la leche con los porcentajes teóricos.

Leche 100 %

Queso 10 % Suero 90 %

Agua 93 al 94 % Sólidos totales 6 al 7 %

Proteínas 0,3 a 1,2 %

Lactosa 4,5 a 5,0 %

Ácido láctico 0,5 a 2,5 %

Materia grasa 0,5 a 1,1 %

Cenizas 0,2 a 0,8 %