UNIVERSIDAD NACIONAL DE HUANCAVELICA

(Creada por Ley Nro. 25265)

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS
INFORME N01
ELABORACION DE PAN DE KARAMANDUKA
ASIGNATURA

CATEDRTICO

Presentado por

TECNOLOGA DE PANIFICACIN SEMIMECANIZADA.

: ING. ESTEBAN PONCE, Andy

CICLO

AQUINO ECHEVARRIA, Salvador

CONDORI LUCAS, Bertha
CUICAPUSA QUISPE, Pedro
GARCIA MEJIA, Mary I.
GONZALES TORRE, Hugo
PAUCAR ROJAS, Gilfredy
PILLPA CCANTO, Margarita

: VII

FECHA DE ENTREGA:

02/05/2013
ACOBAMBA- HUANCAVELICA
2013
I. INTRODUCCION.

La evolucin en la panificacin se produjo de forma importante durante esta

civilizacin, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentacin
y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin
levadura- se denomina pan cimo. El cdigo de Hammurabi (2000 A. de C.)
habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refirindose al pan y a la
cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y
levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al
cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el
pueblo egipcio consolid las tcnicas de panificacin y cre los primeros
hornos para cocer el pan, en este sentido en el ao 4000 A. de C. fue
desenterrado un horno en las excavaciones prximas a Babilonia.
Segn un historiador francs, los egipcios "inventaron" la costumbre
gastronmica de colocar un pequeo pan de trigo en el lugar de cada
comensal.

II. OBJETIVOS.

Obtener el pan karamanduca.

Determinar el costo de produccin del pan karamanduca.
III. MARCO TEORICO
3.1. Pan
I.1.1.

Clasificacin de ingredientes
Harina: Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal
molido y de otros alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina
de distintos cereales. Aunque la ms habitual es harina de trigo,
elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin se hace
harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. La harina
de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos
para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua
mezclados en determinadas proporciones, producen una masa
consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en
nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse
la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por
la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el
levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El
gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la
harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la
formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada,
retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas (Vargas,
1988).
TABLA: composicin qumica de la harina

FUENTE:( Vargas, 1988).

Levaduras: son organismos, unicelulares y microscpicos, que
pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran ampliamente
distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas
especiales para su uso en panificacin, industria cervecera, etc. En
1674 Antoni van Leeuwenhoek, cientfico holands lo observ por
microscopio (de su invencin). En 1850 Louis Pasteur descubri los
grnulos como plantas vivas unicelulares y comprendi que las clulas
utilizan azcares (hidratos de carbono) para su desarrollo y que liberan

adems substancias en el medio que las rodea. En 1870, se empez a

fabricar en Holanda la levadura para panificacin en la fbrica
holandesa de levadura y alcoholes. La empresa, fundada por el seor
J.C. Van Marken, dedic gran atencin a una investigacin bsica
concerniente al aumento de calidad en la levadura para panificacin
(Forsythe, 2002).
El Agua El agua es un elemento esencial para la formacin de la masa.
Es a la vez, proporcionalmente el ingrediente mas barato de la receta.
CLASES DE AGUA Y SUS EFECTOS EN LAS MASAS.

La Sal
Es un compuesto de Cloro y Sodio llamado tambin Cloruro de Sodio.
Comercialmente se obtiene de salinas, lagos subterrneos y de minas.
La sal para uso de panificacin debe poseer las siguientes
caractersticas: Granulacin fina. Libre de impurezas. Fcilmente
soluble en agua.
Funciones de la Sal: Mejora el sabor. Fortalece el gluten de las harinas
dbiles. Resalta los sabores de otros ingredientes. Controla la actividad
de la levadura. Tiene una accin bactericida sobre microbios
indeseables al proceso( Mortimore, 1994).
Azcares: Los tipos mas empleados son la sacarosa o azcar de caa
y la maltosa que se encuentra en la harina de malta y en el extracto de
la malta.
Funciones del Azcar: Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor
del pan. Mejora el color de la cscara. Ayuda a la conservacin.
Aumenta el valor nutritivo.

I.2.

IMPORTANCIA
I.2.1.

TEMPERTURA

Es indispensable que los ingredientes estn a temperatura ambiente

antes de mezclarlos, salvo la levadura, que debe disolverse a la
temperatura del cuerpo, a 37 C .El calor de un da de verano o el
fresco de un despensa donde se guarda la harina son aspectos que
deben entrar en la ecuacin; tal vez necesario el uso de agua ms fra
o ms caliente para llegar al resultado final.
Debe tenerse en cuenta que la levadura se muere a temperaturas
superiores a los 54C.
Utilice la temperatura para controlar
el tiempo de horneado.
Disminuya la temperatura del agua y deje reposar la masa en un sitio
fresco, si quiere hacer ms lento el proceso de leudado para que se
ajuste a su esquema.
I.2.2.

NUTRICIONAL
El pan es un alimento valioso desde el punto de vista nutricional,
pues proporciona en un aporte moderado de energa, cantidades
apreciables de diversos macro y micronutrientes. Es destacable
como fuente de hidratos de carbono, protenas, fibra, hierro, zinc y
vitamina B1, tambin proporciona cantidades importantes de
magnesio, potasio, niacina, vitamina B2, cido flico y vitamina B6.
Siendo interesante conocer su aporte de nutrientes por 100 g, pero
tambin por racin (40-50 g) y no solo en valor absoluto, sino como
porcentaje de las ingestas recomendadas para diversos individuos.
Este conocimiento permite tener una idea de lo que aporta una
racin de pan a la dieta de un individuo / colectivo y como puede
contribuir a aproximar la dieta media a la recomendada y a cumplir
con los objetivos nutricionales vigentes (Cauvain ,2008).

IV. MATERIALES, INGREDIENTES Y MTODOS.

IV.1.

MATERIALES.

tazones
jara medidora
cucharas
bandejas

rodillo
IV.2.

EQUIPOS.

Horno
Balanza

IV.3.

INGREDIENTES

INGREDIENTES
harina ESPECIAL (COGORNO)
azcar
sal
levadura instantnea
leche en polvo
huevos
manteca vegetal
margarina
agua
Ans grano tostado
esencia de vainilla
otros:
Aceite para engrasar.
Huevos para engrasar.
Ajonjol para decorar.

CANTIDAD (g)
2000
420
20
14
80
120 (3 huevos)
300
300
800
6
4 ml

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION

CARAMANDUKA
PAN

Levadura

Harina

30 min

T= 200 C

PESADO
DISOLUCION
(azucar, sal, agua)
MEZCLADO

AMASADO
FERMENTACION
30 min
(masa)
PUNCH
(desgacificado)
CORTADO

BOLEADO

FORMADO

HORNEADO
T= 200 C

Preparacin:
1. Pesamos y medimos los ingredientes.
2. En un tazn colocamos la harina, manteca y la margarina y luego suavizar.
3. Disolver en agua el azcar, sal, esencias de vainilla, leche en polvo, luego
agregar ans tostado y la levadura instantnea.
4. Mezclamos homogneamente
5. Amasamos hasta obtener una masa homognea durante 3-4 minutos.
6. Dejamos fermentar por 30 minutos
7. Pesamos 20 g Colocar en la mesa de trabajo y proceder a dar forma con el
palote.
8. Poner en bandejas engrasadas..

9. Barnizar con huevo y salpicar con ajonjol.

10. Hornear en 200C durante 5 minutos.
V.

RESULTADOS.
Calculo de costos de la produccin.

N de panes=

peso total de masa

peso de masa de cada pan

N de panes=

4098.12 g
=204 pane s
20 g

Costo total de
produccion

Costo total de
ingredientes

100% del
costo total

QTp = 27 s/. + 12 s/.

QTp = 39 s/.

costo unitario de produccion=

CUp=

costototal de produccion
N de panes

39
=0.191 s / .
204

Precio de venta =
costo unitario
de produccion
Precio de venta = 0.191 + 0.0573
Precio de venta = 0.2483 s/.
RENDIMIENTO

M sale

N= M entra

x 100

2625 g
x 100
N= 4098.12 g
N=64%
VI. DISCUSIONES

30 % del costo
unitario de

 Debe tenerse en cuenta que la levadura se muere a temperaturas superiores

a los 54C( Cauvain ,2008).
en la prctica realizada la levadura se diluyo a una temperatura de 18c a
20c, lo cual favoreci una buena fermentacin en la masa.
La harina de trigo la cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes
aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua
mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente.
( Vargas, 1988).
En el proceso de amasado y boleado se identifico que la harina era de buena
calidad, se obtuvo una masa consistente y una elasticidad caracterstica de
una buena masa.
VII.

VIII.

CONCLUSIONES
se obtuvo el pan de karamanduka con las caractersticas optimas s
En la elaboracin del pan de karamanduca se obtuvo el costo de produccin
que supera al costo total de ingredientes que es ideal para poder producir el
pan pan de karamanduka.
RECOMENDACIONES.
En El caso De las rosquitas es recomendable no hacer las tiras muy delgadas ya
que se pueden dorar muy rpido y dar la impresin de estar cocidas, cuando an
estn crudas pos dentro.

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

1. MORTIMORE S. Y WALLACE. C. 1994 HACCP: Enfoque prctico.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
2. vargas, 1988, El Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos. Su
aplicacin a las industrias de alimentos. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
3. ICMSF, 1998, Microorganismos de los alimentos 6. Ecologa
microbiana de los productos alimentarios. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
4. FORSYTHE S.J. Y HAYES P.R. 2002, Higiene de los alimentos,
microbiologa y HACCP. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
5. CAUVAIN S. Y YOUNG L., 2008, Productos de panadera. Ciencia,
tecnolga y prctica. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.
X.

ANEXO.

Amasado de la mezcla
Homogenizado de ingredientes

horneado

Producto final