“Año del Buen Servicio al

Ciudadano”

PRACTICAS PRE PROFESIONALES PP3

Alumna : Arias Peña, Janela Isabel

Ciclo : IX

Tema : Proceso de Elaboración de Petitpan

Año : 2017

Facultad : Ingeniería de Alimentos

 Este informe va dedicado a Dios, a mis padres y al docente
encargado, con mucho respeto y agradecimiento de corazón.

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 Introducción

La responsabilidad de asegurar que los alimentos producidos sean

inocuos e idóneos, es necesaria una cadena continua de medidas o
controles, para garantizar la inocuidad e idoneidad del producto.

Los productores deben asegurar el empleo de buenas prácticas que

deberán adaptarse, según proceda, a cualquier necesidad particular
relacionada con la inocuidad que haya especificado.

Los fabricantes deben utilizar buenas prácticas de fabricación y de

higiene, en especial aquellas que figuran dentro del marco de la
inocuidad. Asimismo, puede ser necesario que el fabricante aplique
controles o adapte sus procesos de elaboración en función de la
capacidad. Tales necesidades adicionales deben estar respaldadas por un
análisis de peligros adecuado y, cuando proceda, tomar en consideración
las limitaciones tecnológicas que se presentan durante la elaboración así
como las exigencias del mercado.

Los distribuidores, transportistas y minoristas deberán garantizar que

los productos que están bajo su control se manipulen y almacenen
correctamente y según las instrucciones del fabricante.

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 Índice
 CODITEV S.A.C
 PETIT PAN
 VALOR NUTRICIONAL
 MATERIA PRIMA (Ingredientes)
 DIAGRAMA DE FLUJO
 DESCRIPCIÒN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
 CONTROLES DE CALIDAD
 FICHA TECNICA DEL PETIT PAN
 ANEXOS

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 Coditev.sac

CODITEV, es una empresa con 22 años en el mercado peruano dedicada a

la comercialización y distribución de productos de panadería y pastelería.

En el 2013 incursionamos en la elaboración de productos derivados del

huevo (ovoproductos) para la industria alimentaria en general siendo
nuestro principal mercado la industria de la panificación seguido por una
importante y creciente presencia de empresas que elaboran diversos
productos alimenticios

En el año 2014 incursionamos en el sector de máquinas y equipamientos

para Panadería y pastelería

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  Petit Pan

Se conoce como pan de dulce, 'pan galleta' o 'pan de azúcar' a la variedad

de pan elaborado con alguna característica particular, a la que comúnmente le deben
su nombre popular y que los diferencian del llamado pan blanco o "pan dulce"
“petipan”. El pan de dulce se distingue por su elaboración y presentación final de otros
panes.

 Valor Nutricional

por 100 gr de pan* Blanco Blanco Integral Molde

tipo
Baguette

Energia (kcal) 261 258 221 272

Proteínas (g) 8,5 8,5 9 7,8

Hidratos de carbono (g) 54 52,6 47 49,9

Almidón (g) 41,8 48,7 36,2 47,9

Azúcares sencillos (g) 1,9 1,9 1,8 2

Fibra (g) 3,5 3,5 7,5 3,6

Lípidos (g) 1,6 1,1 2,9 3,8

Acidos grasos saturados 0,39 0,2 0,54 0,74

(g)

Acidos grados 0,28 0,1 0,41 1,9

monoinsaturados (g)

Acidos grasos 0,34 0,4 1,2 1,2

poliinsaturados (g)

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 Minerales (mg)

Calcio 56 23 54 91

Hierro 1,6 1,5 2,7 2,3

Magnesio 25,1 28 76 21,9

Fósforo 91 110 200 79

Zinc 0,61 0,7 1,8 0,5

Sodio 540 570 550 530

Potasio 110 130 230 129

Selenio 28 28 35 28

Vitaminas (mg)

Vitamina K 1,9 1,9 3,4 3

Vit B1- Tiamina 0,086 0,09 0,34 0,2

Vit B2- Riboflavina 0,06 0,05 0,09 0,05

Equivalente de niacina 3 3,3 5,5 3,1

Vitamina B6 0,06 0,05 0,09 0,05

Equivalente de folato 23 24 39 38,3

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MATERIA PRIMA
Ingredientes

-Harina

-Easy Petipan

-Levadura

-Manteca

-Ajonjolí

-Huevo

-Agua

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  DESARROLLO
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PETIT PAN

RECEPCION Y PESADO

1 VELOCIDAD (30 Seg.)

AMASADO
2 VELOCIDAD (15 Min.)

DIVISION Y PESADO DE MASA

Manual (30 Min.)

BOLEADO
Máquina (21 Min.)

FERMENTACIÓN
2h; 31 Min. X 31.5 °C

BARNIZADO
15 Min.

HORNEADO 11 Min. x 200 °c

ENFRIADO
1 Hra.

EMBOLSADO T .ambiente x 40 Min.

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DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO
1.- RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Para la preparación de este producto petipan se necesitara los siguientes

ingredientes; harina, Easy petipan, levadura, manteca, ajonjolí, huevo y
agua.

2.-PESADO

Se pesan los ingredientes para luego ser colocados a la máquina

amasadora.

3.-MEZCLADO - AMASADO

Etapa de la panificación que tiene por objeto lograr una distribución

uniforme de todos los ingredientes, además de formar y desarrollar
adecuadamente el gluten.

En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa

debe ser suave, seca, brillosa, muy manejable y desprenderse
limpiamente de las paredes de la taza de la mezcladora.

Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: máxima absorción,
buen desarrollo del gluten, tiempo de fermentación ligeramente más

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corto, buen volumen del pan, buenas condiciones internas del pan
(paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y buena
conservación).

4.- DIVISION Y PESADO DE LA MASA

Se divide la masa en moldes y se pesa para luego pasarlo por la máquina

divisora.

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5.-BOLEADO

Después de la división y pesado, se hace el proceso de boleado donde

consiste en formar círculos pequeños para luego ser colocados en
bandejas y por ende en los coches.

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6.-FERMENTACIÓN

Se coloca en la cámara de fermentación los coches con las respectivas

bandejas y se deja reposar la masa por un tiempo de 2 horas y 15
minutos a una temperatura de 31.5 °C.

7.-BARNIZADO

Al retirar los coches de la cámara de fermentación, se barniza con huevo

y luego se esparce ajonjolí en los moldes que están en las bandejas, este
procedimiento dura aproximadamente 15 minutos.

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8.-HORNEADO

Se colocan en el horno los respectivos coches con los moldes para su

cocción por un tiempo de 11 minutos a una temperatura de 200 °C.

9.- ENFRIADO

Luego de su tiempo de cocción, se deja enfriar a temperatura ambiente

por un tiempo de 1hora.

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10.- EMBOLSADO

Se envasa en bolsa de polietileno sellando con cintillo rojo y luego se

coloca el etiquetado y codificado en el producto final.

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  Controles de calidad que se hace durante el proceso:

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

 HUEVO:

Durante la recepción de los huevos se realiza un control de calidad externo

(frescura del huevo, si hay presencia de estiércol o si esta quiñado).

 HARINA:

La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán
ser inocuos y apropiados para el consumo humano.

La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de

insectos vivos.

La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen

animal, incluídos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.

Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo Para determinados destinos, por

razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían
requerirse límites de humedad más bajos.

 LEVADURA:

La levadura deberá ser inocuo y sin presencia de materias extrañas (insectos,

pajas).

 AJONJOLI:

El ajonjolí deberá ser inocuo y sin presencia de materias extrañas.

 MANTECA:

La manteca deberá ser inocuo y sin presencia de materias extrañas.

La manteca deberá estar exenta de suciedad, sabores y olores extraños.

 AGUA:

El agua deberá estar libre de turbidez y sin presencia de materias extrañas.

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 CONTROL DURANTE EL MEZCLADO – AMASADO

 MEZCLADO – AMASADO:

Tomar una porción de masa entre las manos extendiéndola y haciendo presión
en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no se rompe, es momento de
detener el amasado.

Controlar la temperatura de la masa: 24 – 27 °C

 DIVISIÒN Y PESADO:

Se deberá controlar que la divisora ejerza una presión uniforme sobre la masa
para asegurar una buena división de ella.

 BOLEADO:

Las condiciones higiénicas de las manos del operario, presencia de heridas y

adornos son determinantes para la preparación higiénica de los panes.

 FERMENTACIÒN:

Controlar el proceso de fermentación y que el pan sea retirado en el momento

adecuado.

 HORNEADO:

Se deberá verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan
que se vaya a hornear.

 ENFRIADO:

Transcurrido 1 hora se deberá verificar la temperatura de los panes.

 EMBOLSADO:

Se deberá verificar que los panes estén herméticamente cerrados y que este la
cantidad establecida por los requerimientos del cliente (25 unid).

 ALMACENAMIENTO:

Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado,

material de empaque y vitrinas de exhibición.

 HIGIENE:

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma

se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código

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 Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros códigos de prácticas recomendados
por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este
producto.

FICHA TECNICA DEL PETIT PAN:

Producto/Marca PETIT PAN-DULCE PERU

Descripción del Pequeños panes dulces

producto y del Producto elaborado a partir de harina de trigo fortificada y otros ingredientes llevados a altas
proceso temperaturas de horneado aproximadamente 190° para su cocción y luego son decorados para su
presentación final.

Ingredientes Harina de trigo fortificada, Nucleo(gluten, suero de leche, sal, propionato de calcio
principales (SIN282), carbonato de calcio (SIN170i), oxidante (SIN300), emulsificantes
(SIN471, SIN481), enzimas (SIN1100), aroma a vainilla), Azúcar, Sal, Levadura,
Agua, Manteca vegetal.

Características Olor: : Característico al producto

organolépticas Sabor: : Dulce
Color : Característico a pan
Textura: Suave y esponjoso
Características Mohos y levaduras (ufc/g) : <10
microbiológicas

Caracteristicas 1.-Humedad(g/100g) : 25.9

fisicoquimicas 2.-Acidez(g/100 g de producto final) : 0.08
3.-Cenizas(g/100g de producto final) : 1.2
4.-Deteccion de bromato : Ausencia
Forma de uso y
consumidores Directo al público en general
potenciales
Empaque y vida Vida útil
útil del producto. Envase primario: En bolsa de polietileno con etiqueta autoadhesiva. : 10 días

Condiciones de
almacenamiento Almacenar en un lugar fresco y seco con ventilación.
Registro sanitario
H1500714N NACMDS

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ANEXOS:

ALMACÉN DE HUEVOS

ALMACÉN DE INSUMOS (MATERIA PRIMA)

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MEZCLADO - AMASADO

CORTADO Y BOLEADO

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CAMARA DE FERMENTACIÓN

BARNIZADO- ADICIÓN DE AJONJOLÍ

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HORNEADO

ENFRIADO

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EMBOLSADO

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ALMACENADO

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