UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERIA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA QUIMICA

PRÁCTICA Nº 09
“ELABORACIÓN DE PANETÓN”

ALUMNO : PEÑA ATAO, Eder

PRADO FERNÁNDEZ, Ruth Indira
PROFESOR : Ing. Wilfredo Trasmonte P.
CURSO : TECNOLOGIA DE CEREALES Y
LEGUMINOSAS
GRUPO DE PRACTICA : viernes 7 – 10 a.m.

AYACUCHO – PERÚ
2009
I. OBJETIVOS
 conocer el proceso elaboración de panteones.
 Evaluar los costos de producción de los productos elaborados
 determinar las características de un buen producto.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. El panetón
El fundamento de elaboración de panetón se centra en la obtención de una masa
suave y elástica, con gran capacidad de formación y captación de anhídrido
carbónico, fermentada y ordenada, con características peculiares de sabor aroma y
textura.
La definición a este producto se especifica en la siguiente norma:
Bizcocho; es el producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por
amasamiento y cocimiento de masas fermentadas, preparadas con harina y con
uno o más de los siguientes elementos: levadura, leudante, leche, féculas, huevos,
sal, azúcar, agua potable, mantequilla, grasas comestibles y otros aditivos
permitidos. Se considera comprendido en la definición de bizcocho el panetón, el
chancay, pan dulce, pan de pasas y otros similares.

2.2. Características
Podemos definir sus características principales uno a partir del empleo de los
insumos- sin desmerecer la calidad de estos, más bien con respecto al precio que
implica elaborar panetón económico y el panetón especial.
2.2.1. Fibra
La fibra depende de la harina, cuando mayor sea la calidad del gluten, mejor fibra
tendrá el panetón sus, la prueba del gluten nos permite saber la calidad de la
harina, la cual consiste en estirar la masas sin romperse.
Para mejorar las fuerzas de la masa se emplea:
 realizar un buen embolsado.
 Emplear un buen mejorador.
 Adicionar gluten húmedo (250 gramos/50 kg de harina)

2.2.2. Textura de la miga

Debe ser bien distribuido uniformemente, no deben presentar huecos exagerados,
sucede esto cuando se realizó un mal trabajo o hace falta una música ante, evitar
utilizar aceite en el formado por qué esto separar la masa, si se utilizan harinas
esta separación no se realiza.

2.2.3. El tamaño
Se debe trabajar con más altura para lograr un buen tamaño del panetón y una
buena fibra, el tamaño del panetón final debe sobresalir del pirotín, el tamaño
ideal antes de entrar al horno, es cuando la masa llegue al borde del molde.

2.3. MATERIA PRIMA

2.3.1. La harina de trigo
Es el componente más importante, contiene dos proteínas: la glutenina y la
gliadina que al mes clásico del agua forman el gluten. En la glutenina es la que le
da fuerza y estabilidad a la estructura del panetón, la gliadina esas sustancias
 suave y pegajosa a la que se adhiere las demás materias, el gluten de una buena
harina se hincha y alcanzó una forma consistente y elástica.

2.3.2. El agua
Desempeña un papel importante para el proceso, el agua hidrata la harina, hincha
los gránulos de almidón y favorece el hinchamiento y alargamiento lo que da la
masa las características de plasticidad que permite su desarrollo y manejo. La
presencia de agua es, por otra parte primordial en lo relativo en la de dar un medio
húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación alcohólica.

2.3.3. Levadura
Conocido como sacharomyces cerevisae está construido por células redondas u
ovaladas con una membrana. Es preferible el empleo de levaduras frescas o
química.
Las enzimas de la levadura convierten los azúcares sencillos como la dextrosa y la
fructuosa principalmente en dióxido de carbono y alcohol en condiciones
determinadas de fermentación. La temperatura óptima para el desarrollo de la
levadura es entre 22°C a 29°C, no debiendo excederse entre los 40°C. La
levadura puede utilizarse en forma directa o también mediante una previa
preparación de masa madre.

2.3.4. Azúcar
Funciona, ablandador en los productos horneados además de dar dulzura,
proporciona más substratos fermentables por la levadura en la cual no la fermenta
directamente sino la hidroliza antes por medios de una enzima invertasa
convirtiéndose en glucosa y al consumir ésta comienza fermentar la fructuosa y
participa en proceso de caramelización.

2.3.5. Huevos
Sólo se usan las yemas, las cuales mejorar las propiedades del producto, por su
contenido de lecitina, los huevos mejorar el sabor, aroma y textura.

2.3.6. Otros.
Leche, manteca vegetal, sal, pasas, frutas confitadas, esencia, colorantes,
conservantes, antimohos.

2.4. FUNDAMENTO BIOQUÍMICO

El panetón es obtenido a partir de la fermentación y horneados de una masa, se
trabaja con harina de trigo duro con alto contenido de proteína (gluten) para así
obtener una masa fuerte y elástica, tan necesario para la retención de CO2
producidos por la levadura. La calidad del gluten producida por la levadura, la
calidad del gluten brinda entonces a la masa sus propiedades extensibles y te
retención de gas, lo que da ligereza al producto una vez horneados que es esencial
para que resulte apetitoso. (Sandoval, 2000)
2.5. LA FERMENTACIÓN
2.5.1. Fermentación panadera o alcohólica.
Se denomina fermentación a la transformación de determinadas sustancias
orgánicas por microorganismos designados bajo el término de fermentos. Cada
tipo de fermentos actúa sobre determinadas sustancias y produce una
fermentación propia. El proceso en el que los azúcares preexistentes en la harina
se transforman en alcohol y gas carbónico por la acción de una sustancia llamada
diatasa.
Las transformaciones; en el curso de la fermentación, la producción de gas
carbónico y de alcohol se efectúa paralelamente en dos formas:
Prefermentación, duración 3 horas aproximadamente.
Fermentación, el relevo por amilosis.
Azúcares que sirven para la fermentación, los azúcares preexistentes en la
harina (entre 1 y 2%) compuestos de sacarosa y de glucosa, los azúcares
preexistentes en la harina que se forman 3% por la transformación de un
porcentaje determinado de almidón en maltosa por la acción de las diatasas y de
las amilasas. Estos azúcares podrán ser utilizados asuntos por la levadura, que los
compondrá en alcohol y gas carbónico, de esta forma estos azúcares preexistentes
en la harina, cuando estos primeros se terminan.

Esquemas de la fermentación

Primera fermentación

Segunda fermentación

(Bilheux, 2000)
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. MATERIALES
 Harina especial de panificación
 Levadura fresca
 Manteca
 Margarina.
 Azúcar
 Huevos
 Esencia de panetón
 Frutas confitadas
 Pasas
 Pirotínes
 Bolsas
 Sal
 Lecitina
 Agua
 Colorante
 Leche
 Gluten
 Malta
 Glucosa
 Anti moho

3.2. MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

Formulación de panetón tradicional

Primera parte: la esponja.

Material (Kg)
Harina especial 1.150 Kg
Azúcar 200 g
Agua 1.00 L
Levadura fresca 150 g
Gluten 100 g
Reposo 1 hora
Segunda parte: el refuerzo
Materiales (Kg)
Yemas 600 g
Azúcar 1.00 Kg
Glucosa 100 g
Malta 750 mL.
Sal 45 g
Harina 3 850 g
Mejorador 50 g
Leche en polvo 100 g
Anti moho 10 g
Colorante 0.10 g
 Lecitina 76 g
Margarina 300 g
Manteca 300 g
Esponja de la primera 2 600 g
parte
Reposo ½ hora

Tercera parte: la liga

Materiales (Kg.)
Azúcar 500 g
Agua 150 mL.
Margarina 200 g
Manteca 200 g
Esencia de panetón 35 mL
Esencia de vainilla 15 mL.
Esencia de chirimoya 10 mL
Sidra 10 mL
Pasas 1200g
Fruta confitada 1200g
Choco chip 100 g

3.2.1. Procedimientos: obtención del panetón tradicional.

 Pesados; se pesará la materia prima e insumos
 premezclado; operación que se realiza en la mezcladora, hasta formar una masa
consistente, se mezclan los ingredientes secos más el agua en la levadura
(primera parte: la esponja)
 reposo; se deja reposar por 1.5 para 2.0 horas
 amasado; colocar la esponja en la amasadora, se mezclan los ingredientes de la
segunda parte huevos, azúcar, sal, colorantes, agregue los ingredientes secos,
mezcla y añade la grasa conjuntamente con el emulsificante y la esencia. Añada
las pasas y frutas
 sobado; añadir todos los ingredientes de la tercera parte luego añadir la esponja
obtenida en la segunda parte, posteriormente se debe realizar el sobado hasta
obtener la liga, que consiste en obtener una película muy fina.
 pesados/cortado; se pesará la masa de 850 g y se bolea posteriormente se
deposita en los pirotínes
 fermentado; se deja fermentar hasta dos centímetros antes del pirotín. Por 2 a 3
horas.
 hornear; se realiza temperaturas de 160-180 ºC por una hora.
 Envasado; los panetón se suelen envasado en bolsas de polipropileno. Las cajas
de cartón tienen la ventaja de que son más fácilmente reciclables y se almacenan
mejor en las cajas y estanterías.
 Almacenado; se almacenan la temperatura ambiente y en vitrinas para su
comercialización. Consumir a los siete días como mínimo. Buen provecho.
 Fig. Diagrama de flujo para la elaboración del panetón.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Resultados
Primer paso; se trabajó con todos los ingredientes en la lista, siguiendo los pasos y
se logró una esponja por amasado por 6 minutos, se dejó en reposo hasta lograr un
hinchamiento considerable

Segundo pasó y tercer paso; se preparó con la esponja y los restantes ingredientes y
se logró una liga muy consistente y se dejó en reposo ya previo boleado y colocado
en el pirotín, luego se llevó al horno y se ordenó por 1 hora y se logró un panetón
muy agradable.
COSTO DE PRODUCCIÓN
Ingredientes Cantidad requerida Costo (S/.)
Harina especial 5 Kg 11.50
Azúcar 2 Kg 3.80
Levadura fresca 500 g 5.00
Gluten 100 g 1.50
Huevo 2 Kg 8.80
Glucosa 250 g 2.50
Mejorador 50 g 0.50
Leche en polvo 1 bolsa 2.50
Anti moho 50 g 1.00
Colorante amarillo 50 g 1.00
Margarina 500 g 3.80
Manteca 500 g 3.00
Esencia de panetón 120 mL. 1.80
Esencia chirimoya 120 mL. 1.50
Esencia sidra 10 mL 1.00
Pasas medianas 1 200 g 9.60
Fruta confitada 1 200 g 6.00
Choco chip 100 g 2.00
Total 66.80
Costo por panetón = 16 panetones = 4.175 nuevos soles,
Además sobró los ingredientes y algunos insumos
4.2. DISCUSIONES
 primera etapa; en este etapa segunda teoría se realiza una mezcla con los
ingredientes y se deja en reposo por 1 hora este con la finalidad de obtener una
masa con características adecuadas, para el segundo paso en la práctica se logró
realizar este proceso con la harina tradicional y los restantes ingredientes para
formar la esponja y se dejó en reposo en la cámara de fermentación logrando una
esponja adecuada, según la teoría este etapa del reposo se llevó a cabo una
fermentación comenzando con la degradación preexistentes de azúcares en la
materia prima en glucosa y esto a la vez por medio de las levaduras se
transforman en glucosa y como producto final se obtiene el anhídrido carbónico y
alcohol, esta definición se observa en la práctica, se ha obtenido un hinchamiento
de la masa (esponja) y concuerda con la teoría sostenida por los autores: Bilheux,
2000 y Sandoval, 2000.

 En la segunda y tercera etapa se realiza la mezcla final de los ingredientes para

obtener una masa lista para hornear, según la teoría en esta segunda etapa se
realiza una mezcla y el corte, pesados y el voleo luego se deja en reposo para que
la masa se hincha, en el proceso del reposo de la segunda parte se lleva a cabo
una fermentación causada por las enzimas, en esta parte ya existe azúcares
formados los cuales se transforman en maltosa luego en glucosa y como producto
final el anhídrido carbónico más alcohol estos productos son los que provocan el
hinchamiento, en la práctica se desarrolló dicho definición dejan de reposo la
masa y se logró observar el hinchamiento de la masa producido por la
fermentación. Estos resultados coinciden con la definición sostenida por los
autores: Arien, 1988, Sandoval, 2000.

V. CONCLUSIONES

 Se logró cumplir con el objetivo, se ha obtenido una fermentación en los dos

casos, con la ayuda de la levadura en la primera parte se logró obtener una
fermentación adecuada dejando en reposo el tiempo indicado, en la segunda parte
también se logró una fermentación óptima para obtener un panetón adecuado, se
pudo observar la producción de CO2 y alcohol por el hinchamiento que
presentaron las masas.

 Se logró entender y experimentar el objetivo obtener una masa adecuada para el

panetón y se obtuvo el panetón; todo este proceso se logró gracias al trabajo
mecánico y trabajo de las levaduras y los ingredientes que fueron necesarios para
obtener un panetón característico.
VI. BIBLIOGRAFÍA

6.1. Textos
 ARIENSEN CÉSPEDES, 1988 ciencia y tecnología de los alimentos-centro
de investigación de la producción industrial CIPI
 BILHEUX, ESCOFFIER, 2000 el libro del pan, Otero ediciones

 SANDOVAL CHACÓN, 2000 elaboración de panetón-colección en la

industria alimentaria, serie nº 10

6.2. Páginas Web

 www.nestle.com.pe/webapp/NestleApp/Nestle/nestleperu/np_hpaneton.html
 www.nutricionyrecetas.com/ recetas/países/esitalia/6223.htm
 www.recetas-y-cocina.com/panaderia/Paneton.htm - 14k