http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-1.pdf http://www.insivumeh.gob.gt/hidrologia/Calidad_del_Agua/BOL.%20No.%202%20Nahualate% 20version%20electronica.

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Agua: Propiedades y funciones

1. Accin disolvente El agua es el lquido que ms sustancias disuelve, por eso decimos que es el disolvente universal. Esta propiedad, tal vez la ms importante para la vida, se debe a su capacidad para formar puentes de hidrgeno con otras sustancias que pueden presentar grupos polares o con carga inica (alcoholes, azcares con grupos R-OH, aminocidos y protenas con grupos que presentan cargas + y - , lo que da lugar a disoluciones moleculares Fig. 2. Tambin las molculas de agua pueden disolver a sustancias salinas que se disocian formando disoluciones inicas.(Fig.1)

Figura 1

Figura 2

En el caso de las disoluciones inicas (fig. 1) los iones de las sales son atrados por los dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos de molculas de agua en forma de iones hidratados o solvatados. La capacidad disolvente es la responsable de dos funciones: 1. 2. Medio donde ocurren las reacciones del metabolismo Sistemas de transporte

2. Elevada fuerza de cohesin Los puentes de hidrgeno mantienen las molculas de agua fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un lquido casi incompresible. Al no poder comprimirse puede funcionar en algunos animales como un esqueleto hidrosttico, como ocurre en algunos gusanos perforadores capaces de agujerear la roca mediante la presin generada por sus lquidos internos. 3. Elevada fuerza de adhesin

Esta fuerza est tambin en relacin con los puentes de hidrgeno que se establecen entre las molculas de agua y otras molculas polares y es responsable, junto con la cohesin del llamado fenmeno de la capilaridad. Cuando se introduce un capilar (Fig. 3) en un recipiente con agua, sta asciende por el capilar como si trepase agarrndose por las paredes, hasta alcanzar un nivel superior al del recipiente, donde la presin que ejerce la columna de agua se equilibra con la presin capilar. A este fenmeno se debe en parte la ascensin de la savia bruta desde las races hasta las hojas, a travs de los vasos leosos. Figura 3 4. Gran calor especfico

Tambin esta propiedad est en relacin con los puentes de hidrgeno que se forman entre las molculas de agua. El agua puede absorber grandes cantidades de "calor" que utiliza para romper los puentes de hidrgeno, por lo que la temperatura se eleva muy lentamente. Esto permite que el citoplasma acuoso sirva de proteccin ante los cambios de temperatura. As la temperatura se mantiene constante . 5. Elevado calor de vaporizacin Sirve el mismo razonamiento, tambin los puentes de hidrgeno son los responsables de esta propiedad. Para evaporar el agua, primero hay que romper los puentes y posteriormente dotar a las molculas de agua de la suficiente energa cintica para pasar de la fase lquida a la gaseosa. Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 caloras, a una temperatura de 20 C. Funciones del agua Las funciones del agua se relacionan ntimamente con las propiedades anteriormente descritas. Se podran resumir en los siguientes puntos: -Soporte o medio donde ocurren las reacciones metablicas -Amortiguador trmico -Transporte de sustancias -Lubricante, amortiguadora del roce entre rganos Favorece la circulacin y turgencia Da flexibilidad y elasticidad a los tejidos Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando hidrogeniones o hidroxilos al medio. smosis 1. smosis y presin osmtica Si tenemos dos disoluciones acuosas de distinta concentracin separadas por una membrana semipermeable (deja pasar el disolvente pero no el soluto), se produce el fenmeno de la smosis (tambin osmosis) que sera un tipo de difusin pasiva caracterizada por el paso del agua (disolvente) a travs de la membrana semipermeable desde la solucin ms diluida (hipotnica) a la ms concentrada (hipertnica), este trasiego continuar hasta que las dos soluciones tengan la misma concentracin ( isotnicas o isoosmticas ).

Agua
De Wikipedia, la enciclopedia libre http://es.wikipedia.org/wiki/Agua Saltar a: navegacin, bsqueda Para otros usos de este trmino, vase Agua (desambiguacin). Para las propiedades fsicas y qumicas del agua, vase Molcula de agua.

El agua en la naturaleza se encuentra en sus tres estados: lquido fundamentalmente en los ocanos, slido (hielo en los glaciares y casquetes polares as como nieve en las zonas fras) y vapor (invisible) en el aire.

El ciclo hidrolgico: el agua circula constantemente por el planeta en un ciclo continuo de evaporacin, transpiracin, precipitaciones, y desplazamiento hacia el mar.

El agua es un elemento esencial para mantener nuestras vidas. El acceso al agua potable reduce la expansin de numerosas enfermedades infecciosas. Necesidades vitales humanas como el abastecimiento de alimentos dependen de ella. Los recursos energticos y las actividades industriales que necesitamos tambin dependen del agua.1

Estas gotas se forman por la elevada tensin superficial del agua.

Copo de nieve visto a travs de un microscopio. Est coloreado artificialmente.

El agua (del latn aqua) es una sustancia cuya molcula est formada por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El trmino agua generalmente se refiere a la sustancia en su estado lquido, pero la misma puede hallarse en su forma slida llamada hielo, y en

forma gaseosa denominada vapor. El agua cubre el 71% de la superficie de la corteza terrestre.2 Se localiza principalmente en los ocanos donde se concentra el 96,5% del agua total, los glaciares y casquetes polares poseen el 1,74%, los depsitos subterrneos (acuferos), los permafrost y los glaciares continentales suponen el 1,72% y el restante 0,04% se reparte en orden decreciente entre lagos, humedad del suelo, atmsfera, embalses, ros y seres vivos.3 El agua es un elemento comn del sistema solar, hecho confirmado en descubrimientos recientes. Puede ser encontrada, principalmente, en forma de hielo; de hecho, es el material base de los cometas y el vapor que compone sus colas. Desde el punto de vista fsico, el agua circula constantemente en un ciclo de evaporacin o transpiracin (evapotranspiracin), precipitacin, y desplazamiento hacia el mar. Los vientos transportan tanto vapor de agua como el que se vierte en los mares mediante su curso sobre la tierra, en una cantidad aproximada de 45.000 km al ao. En tierra firme, la evaporacin y transpiracin contribuyen con 74.000 km anuales al causar precipitaciones de 119.000 km cada ao.4 Se estima que aproximadamente el 70% del agua dulce es usada para agricultura.5 El agua en la industria absorbe una media del 20% del consumo mundial, emplendose en tareas de refrigeracin, transporte y como disolvente de una gran variedad de sustancias qumicas. El consumo domstico absorbe el 10% restante.6 El agua es esencial para la mayora de las formas de vida conocidas por el hombre, incluida la humana. El acceso al agua potable se ha incrementado durante las ltimas dcadas en la superficie terrestre.7 8 Sin embargo estudios de la FAO, estiman que uno de cada cinco pases en vas de desarrollo tendr problemas de escasez de agua antes de 2030; en esos pases es vital un menor gasto de agua en la agricultura modernizando los sistemas de riego.6

ndice
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1 Tipos de agua 2 Propiedades fsicas y qumicas 3 Distribucin de agua en la naturaleza o 3.1 El agua en el Universo o 3.2 El agua y la zona habitable 4 El agua en la Tierra o 4.1 Origen del agua terrestre o 4.2 Distribucin actual del agua en la Tierra o 4.3 El ciclo del agua o 4.4 El ocano 4.4.1 Mareas o 4.5 El agua dulce en la naturaleza 5 Efectos sobre la vida o 5.1 Formas de vida acutica. Circulacin vegetal 6 Efectos sobre la civilizacin humana o 6.1 ONU declara al agua y al saneamiento derecho humano esencial o 6.2 Agua para beber: necesidad del cuerpo humano

6.2.1 Desinfeccin del agua potable 6.2.2 Dificultades en el mundo para acceder al agua potable o 6.3 El uso domstico del agua o 6.4 El agua en la agricultura o 6.5 El uso del agua en la industria 6.5.1 El agua como transmisor de calor 6.5.2 Procesamiento de alimentos 6.5.3 Aplicaciones qumicas o 6.6 El agua empleada como disolvente o 6.7 Otros usos 6.7.1 El agua como extintor de fuego 6.7.2 Deportes y diversin 6.7.3 Como estndar cientfico o 6.8 La contaminacin y la depuracin del agua 6.8.1 La depuracin del agua para beber 6.8.2 La depuracin del agua residual 7 Necesidad de polticas proteccionistas 8 Religin, filosofa y literatura 9 Vase tambin 10 Referencias 11 Bibliografa o 11.1 Bibliografa utilizada o 11.2 Bibliografa adicional (no utilizada directamente en este artculo) 11.2.1 El agua como recurso natural 12 Enlaces externos

Tipos de agua
El agua se puede presentar en tres estados siendo una de las pocas sustancias que pueden encontrarse en sus tres estados de forma natural.9 El agua adopta formas muy distintas sobre la tierra: como vapor de agua, conformando nubes en el aire; como agua marina, eventualmente en forma de icebergs en los ocanos; en glaciares y ros en las montaas, y en los acuferos subterrneos su forma lquida. El agua puede disolver muchas sustancias, dndoles diferentes sabores y olores. Como consecuencia de su papel imprescindible para la vida, el ser humano entre otros muchos animales ha desarrollado sentidos capaces de evaluar la potabilidad del agua, que evitan el consumo de agua salada o putrefacta. Los humanos tambin suelen preferir el consumo de agua fra a la que est tibia, puesto que el agua fra es menos propensa a contener microbios. El sabor perceptible en el agua de deshielo y el agua mineral se deriva de los minerales disueltos en ella; de hecho el agua pura es inspida. Para regular el consumo humano, se calcula la pureza del agua en funcin de la presencia de toxinas, agentes contaminantes y microorganismos. El agua recibe diversos nombres, segn su forma y caractersticas:10

Segn su estado fsico: o Hielo (estado slido) o Agua (estado lquido) o Vapor (estado gaseoso)

Segn su posicin en el ciclo del agua: o Hidrometeoro Precipitacin Precipitacin segn desplazamiento

Precipitacin segn estado

precipitacin vertical o lluvia o lluvia congelada o llovizna o lluvia helada o nieve o granizo blando o grnulos de nieve o perdigones de hielo o aguanieve o pedrisco o cristal de hielo precipitacin horizontal (asentada) o roco o escarcha o congelacin atmosfrica o hielo glaseado

precipitacin lquida o lluvia o lluvia helada o llovizna o llovizna helada o roco precipitacin slida o nevasca o granizo blando o grnulos de nieve o perdigones de hielo o lluvia helada o granizo o prismas de hielo o escarcha o congelacin atmosfrica o hielo glaseado o aguanieve precipitacin mixta o con temperaturas cercanas a los 0 C

Partculas de agua en la atmsfera o Partculas en suspensin nubes niebla bruma o Partculas en ascenso (impulsadas por el viento) ventisca nieve revuelta Segn su circunstancia o agua subterrnea o agua de deshielo o agua meterica o agua inherente la que forma parte de una roca o agua fsil o agua dulce o agua superficial o agua mineral rica en minerales o Agua salobre ligeramente salada o agua muerta extrao fenmeno que ocurre cuando una masa de agua dulce o ligeramente salada circula sobre una masa de agua ms salada, mezclndose ligeramente. Son peligrosas para la navegacin.

agua de mar salmuera - de elevado contenido en sales, especialmente cloruro de sodio. Segn sus usos o agua entubada o agua embotellada o agua potable la apropiada para el consumo humano, contiene un valor equilibrado de minerales que no son dainos para la salud. o agua purificada corregida en laboratorio o enriquecida con algn agente Son aguas que han sido tratadas para usos especficos en la ciencia o la ingeniera. Lo habitual son tres tipos: agua destilada agua de doble destilacin agua desionizada Atendiendo a otras propiedades o agua blanda pobre en minerales o agua dura de origen subterrneo, contiene un elevado valor mineral o agua de cristalizacin es la que se encuentra dentro de las redes cristalinas. o hidratos agua impregnada en otras sustancias qumicas o agua pesada es un agua elaborada con tomos pesados de hidrgenodeuterio. En estado natural, forma parte del agua normal en una concentracin muy reducida. Se ha utilizado para la construccin de dispositivos nucleares, como reactores. o agua de tritio o agua negra o aguas grises o agua disfrica Segn la microbiologa o agua potable o agua residual o agua lluvia o agua de superficie

o o

El agua es tambin protagonista de numerosos ritos religiosos. Se sabe de infinidad de ceremonias ligadas al agua. El cristianismo, por ejemplo, ha atribuido tradicionalmente ciertas caractersticas al agua bendita. Existen tambin otros tipos de agua que despus de cierto proceso adquieren supuestas propiedades, como el agua vitalizada.

Propiedades fsicas y qumicas

Artculo principal: Molcula de agua.

Modelo mostrando los enlaces de hidrgeno entre molculas de agua.

El impacto de una gota sobre la superficie del agua provoca unas ondas caractersticas, llamadas ondas capilares.

Accin capilar del agua y el mercurio.

El agua es una sustancia que qumicamente se formula como H2O; es decir, que una molcula de agua se compone de dos tomos de hidrgeno enlazados covalentemente a un tomo de oxgeno. Fue Henry Cavendish quien descubri en 1781 que el agua es una sustancia compuesta y no un elemento, como se pensaba desde la Antigedad. Los resultados de dicho descubrimiento fueron desarrollados por Antoine Laurent de Lavoisier dando a conocer que el agua estaba formada por oxgeno e hidrgeno. En 1804, el qumico francs Joseph Louis Gay-Lussac y el naturalista y gegrafo alemn Alexander von Humboldt demostraron que el agua estaba formada por dos volmenes de hidrgeno por cada volumen de oxgeno (H2O). Las propiedades fisicoqumicas ms notables del agua son:

El agua es lquida en condiciones normales de presin y temperatura. El color del agua vara segn su estado: como lquido, puede parecer incolora en pequeas cantidades, aunque en el espectrgrafo se prueba que tiene un ligero tono azul verdoso. El hielo tambin tiende al azul y en estado gaseoso (vapor de agua) es incolora.11

El agua bloquea slo ligeramente la radiacin solar UV fuerte, permitiendo que las plantas acuticas absorban su energa. Ya que el oxgeno tiene una electronegatividad superior a la del hidrgeno, el agua es una molcula polar. El oxgeno tiene una ligera carga negativa, mientras que los tomos de hidrgenos tienen una carga ligeramente positiva del que resulta un fuerte momento dipolar elctrico. La interaccin entre los diferentes dipolos elctricos de una molcula causa una atraccin en red que explica el elevado ndice de tensin superficial del agua. La fuerza de interaccin de la tensin superficial del agua es la fuerza de van der Waals entre molculas de agua. La aparente elasticidad causada por la tensin superficial explica la formacin de ondas capilares. A presin constante, el ndice de tensin superficial del agua disminuye al aumentar su temperatura.12 Tambin tiene un alto valor adhesivo gracias a su naturaleza polar. La capilaridad se refiere a la tendencia del agua de moverse por un tubo estrecho en contra de la fuerza de la gravedad. Esta propiedad es aprovechada por todas las plantas vasculares, como los rboles. Otra fuerza muy importante que refuerza la unin entre molculas de agua es el enlace por puente de hidrgeno.13 El punto de ebullicin del agua (y de cualquier otro lquido) est directamente relacionado con la presin atmosfrica. Por ejemplo, en la cima del Everest, el agua hierve a unos 68 C, mientras que al nivel del mar este valor sube hasta 100. Del mismo modo, el agua cercana a fuentes geotrmicas puede alcanzar temperaturas de cientos de grados centgrados y seguir siendo lquida.14 Su temperatura crtica es de 373,85 C (647,14 K), su valor especfico de fusin es de 0,334 kJ/g y su ndice especfico de vaporizacin es de 2,23kJ/g.15 El agua es un disolvente muy potente, al que se ha catalogado como el disolvente universal, y afecta a muchos tipos de sustancias distintas. Las sustancias que se mezclan y se disuelven bien en agua como las sales, azcares, cidos, lcalis, y algunos gases (como el oxgeno o el dixido de carbono, mediante carbonacin) son llamadas hidrfilas, mientras que las que no combinan bien con el agua como lpidos y grasas se denominan sustancias hidrfobas. Todos los componentes principales de las clulas de protenas, ADN y polisacridos se disuelven en agua. Puede formar un azetropo con muchos otros disolventes. El agua es miscible con muchos lquidos, como el etanol, y en cualquier proporcin, formando un lquido homogneo. Por otra parte, los aceites son inmiscibles con el agua, y forman capas de variable densidad sobre la superficie del agua. Como cualquier gas, el vapor de agua es miscible completamente con el aire. El agua pura tiene una conductividad elctrica relativamente baja, pero ese valor se incrementa significativamente con la disolucin de una pequea cantidad de material inico, como el cloruro de sodio. El agua tiene el segundo ndice ms alto de capacidad calorfica especfica slo por detrs del amonaco as como una elevada entalpa de vaporizacin (40,65 kJ mol-1);

ambos factores se deben al enlace de hidrgeno entre molculas. Estas dos inusuales propiedades son las que hacen que el agua "modere" las temperaturas terrestres, reconduciendo grandes variaciones de energa.

Animacin de cmo el hielo pasa a estado lquido en un vaso. Los 50 minutos transcurridos se concentran en 4 segundos.

La densidad del agua lquida es muy estable y vara poco con los cambios de temperatura y presin. A la presin normal (1 atmsfera), el agua lquida tiene una mnima densidad (0,958 kg/l) a los 100 C. Al bajar la temperatura, aumenta la densidad (por ejemplo, a 90 C tiene 0,965 kg/l) y ese aumento es constante hasta llegar a los 3,8 C donde alcanza una densidad de 1 kg/litro. Esa temperatura (3,8 C) representa un punto de inflexin y es cuando alcanza su mxima densidad (a la presin mencionada). A partir de ese punto, al bajar la temperatura, la densidad comienza a disminuir, aunque muy lentamente (casi nada en la prctica), hasta que a los 0 C disminuye hasta 0,9999 kg/litro. Cuando pasa al estado slido (a 0 C), ocurre una brusca disminucin de la densidad pasando de 0,9999 kg/l a 0,917 kg/l. El agua puede descomponerse en partculas de hidrgeno y oxgeno mediante electrlisis. Como un xido de hidrgeno, el agua se forma cuando el hidrgeno o un compuesto conteniendo hidrgeno se quema o reacciona con oxgeno o un compuesto de oxgeno. El agua no es combustible, puesto que es un producto residual de la combustin del hidrgeno. La energa requerida para separar el agua en sus dos componentes mediante electrlisis es superior a la energa desprendida por la recombinacin de hidrgeno y oxgeno. Esto hace que el agua, en contra de lo que sostienen algunos rumores,16 no sea una fuente de energa eficaz.17 Los elementos que tienen mayor electropositividad que el hidrgeno como el litio, el sodio, el calcio, el potasio y el cesio desplazan el hidrgeno del agua, formando hidrxidos. Dada su naturaleza de gas inflamable, el hidrgeno liberado es peligroso y la reaccin del agua combinada con los ms electropositivos de estos elementos es una violenta explosin.

Actualmente se sigue investigando sobre la naturaleza de este compuesto y sus propiedades, a veces traspasando los lmites de la ciencia convencional.18 En este sentido, el investigador John Emsley, divulgador cientfico, dijo en cierta ocasin del agua que "(Es) una de las sustancias qumicas ms investigadas, pero sigue siendo la menos entendida".19

Distribucin de agua en la naturaleza

El agua en el Universo
Contrario a la creencia popular, el agua es un elemento bastante comn en nuestro sistema solar, es ms, en el universo; principalmente en forma de hielo y, poco menos, de vapor. Constituye una gran parte del material que compone los cometas y recientemente se han encontrado importantes yacimientos de hielo en la luna. Algunos satlites como Europa y Enclado poseen posiblemente agua lquida bajo su gruesa capa de hielo. Esto permite a estas lunas tener una especie de tectnica de placas donde el agua lquida cumple el rol del magma en la tierra, mientras que el hielo sera el equivalente a la corteza terrestre. La mayora del agua que existe en el universo puede haber surgido como derivado de la formacin de estrellas que posteriormente expulsaron el vapor de agua al explotar. El nacimiento de las estrellas suele causar un fuerte flujo de gases y polvo csmico. Cuando este material colisiona con el gas de las zonas exteriores, las ondas de choque producidas comprimen y calientan el gas. Se piensa que el agua es producida en este gas clido y denso.20 Se ha detectado agua en nubes interestelares dentro de nuestra galaxia, la Va Lctea. Estas nubes interestelares pueden condensarse eventualmente en forma de una nebulosa solar. Adems, se piensa que el agua puede ser abundante en otras galaxias, dado que sus componentes (hidrgeno y oxgeno) estn entre los ms comunes del universo.21 En julio de 2011, la revista Astrophysical Journal Letters, public el hallazgo, en una nube de vapor de agua que rodea el cusar APM 08279+5255 de lo que hasta el momento se configura como la mayor reserva de agua en el Universo, unas 140 millones de veces ms que en la tierra.22 El descubrimiento se debe a un grupo de astrnomos del Jet Propulsion Laboratory (JPL) de la NASA y del California Institute of Technology (CALTECH).23 24 Se ha detectado vapor de agua en:

Gotas de roco suspendidas de una telaraa.

Mercurio - Un 3,4% de su atmsfera contiene agua, y grandes cantidades en la exosfera.25 Venus - 0,002% en la atmsfera Tierra - cantidades reducidas en la atmsfera (sujeto a variaciones climticas) Marte - 0,03% en la atmsfera Jpiter - 0,0004% en la atmsfera Saturno - slo en forma de indlandsis Enclado (luna de Saturno) - 91% de su atmsfera Exoplanetas conocidos, como el HD 189733 b26 27 y HD 209458 b.28

El agua en su estado lquido est presente en:

Tierra - 71% de su superficie Luna - en 2008 se encontraron29 pequeas cantidades de agua en el interior de perlas volcnicas tradas a la Tierra por la expedicin del Apolo 15, de 1971. Enclado (luna de Saturno) y en Europa (luna de Jpiter) existen indicios de que el agua podra existir en estado lquido.

Se ha detectado hielo en:

Tierra, sobre todo en los casquetes polares. Marte, en los casquetes polares, aunque estn compuestos principalmente de hielo seco. Titn Europa, se cree que tiene una capa de hielo de 10 km de grosor con ocanos de hasta 150 km de profundidad.30 Enclado Titn, se cree que tiene una capa de hielo de 50 km de grosor con ocanos de hasta 250 km de profundidad que podran ser de agua.31 En cometas y objetos de procedencia meterica, llegados por ejemplo desde el Cinturn de Kuiper o la Nube de Oort. Podra aparecer en estado de hielo en la Luna, Ceres y Tetis. Es probable que el agua forme parte de la estructura interna de planetas como Urano y Neptuno.

El agua y la zona habitable

Artculo principal: Zona de habitabilidad.

La existencia de agua en estado lquido en menor medida en sus formas de hielo o vapor sobre la Tierra es vital para la existencia de la vida tal como la conocemos. La Tierra est situada en un rea del sistema solar que rene condiciones muy especficas, pero si estuvisemos un poco ms cerca del Sol un 5%, o sea 8 millones de kilmetros ya bastara para dificultar enormemente la existencia de los tres estados de agua conocidos.32 La masa de la Tierra genera una fuerza de gravedad que impide que los gases de la atmsfera se dispersen. El vapor de agua y el dixido de carbono se combinan, causando lo que ha dado en llamarse el efecto invernadero. Aunque se suele

atribuir a este trmino connotaciones negativas, el efecto invernadero es el que mantiene la estabilidad de las temperaturas, actuando como una capa protectora de la vida en el planeta. Si la Tierra fuese ms pequea, la menor gravedad ejercida sobre la atmsfera hara que sta fuese ms delgada, lo que redundara en temperaturas extremas, evitando la acumulacin de agua excepto en los casquetes polares (tal como ocurre en Marte). Algunos tericos han sugerido que la misma vida, actuando como un macroorganismo, mantiene las condiciones que permiten su existencia. La temperatura superficial de la tierra ha estado en relativamente constante variacin a travs de las eras geolgicas, a pesar de los cambiantes niveles de radiacin solar. Este hecho ha motivado que algunos investigadores crean que el planeta est termorregulado mediante la combinacin de gases del efecto invernadero y el albedo atmosfrico y superficial. Esta hiptesis, conocida como la teora de Gaia, no es sin embargo la posicin ms adoptada entre la comunidad cientfica. El estado del agua tambin depende de la gravedad de un planeta. Si un planeta es lo bastante grande, el agua que exista sobre l permanecera en estado slido incluso a altas temperaturas, dada la elevada presin causada por la gravedad.33

El agua en la Tierra
Artculo principal: Hidrologa.

El agua es fundamental para todas las formas de vida conocidas. El hombre posee del 65% al 75% de su peso en agua y el porcentaje es menor a medida que la persona crece,34 en y algunos animales supera el 99%. Los recursos naturales se han vuelto escasos con la creciente poblacin mundial y su disposicin en varias regiones habitadas es la preocupacin de muchas organizaciones gubernamentales. Segn la ONU, actualmente 80 pases del mundo sufren debido a la falta de agua.En la China, donde se concentra 1/5 de la poblacin mundial y menos de 1/10 del agua del planeta Tierra, se han secado el 35% de los pozos.35

Origen del agua terrestre

Durante la formacin de la Tierra, la energa liberada por el choque de los planetesimales, y su posterior contraccin por efecto del incremento de la fuerza gravitatoria, provoc el calentamiento y fusin de los materiales del joven planeta. Este proceso de acrecin y diferenciacin hizo que los diferentes elementos qumicos se reestructurasen en funcin de su densidad. El resultado fue la desgasificacin del magma y la liberacin de una enorme cantidad de elementos voltiles a las zonas ms externas del planteta, que originaron la protoatmsfera terrestre. Los elementos ms ligeros, como el hidrgeno molecular, escaparon de regreso al espacio exterior. Sin embargo, otros gases ms pesados fueron retenidos por la atraccin gravitatoria. Entre ellos se encontraba el vapor de agua. Cuando la temperatura terrestre disminuy lo suficiente, el vapor de agua que es un gas menos voltil que el CO2 o el N2 comenz a condensarse. De este modo, las cuencas comenzaron a llenarse con un agua cida y caliente (entre 30 C y 60 C).36 Esta agua cida era un eficaz disolvente que comenz a arrancar iones solubles de las rocas de la superficie, y poco a poco comenz a aumentar su salinidad. El volumen del agua liberada a la atmsfera por este proceso y que precipit a la superficie fue aproximadamente de 1,37 x 109 km, si bien hay cientficos que sostienen que parte del agua del planeta proviene del choque de cometas contra la prototierra en las fases finales del proceso de acrecin.36 En este sentido hay clculos

que parecen indicar que si nicamente el 10% de los cuerpos que chocaron contra la Tierra durante el proceso de acrecin final hubiesen sido cometas, toda el agua planetaria podra ser de origen cometario, aunque estas ideas son especulativas y objeto de debate entre los especialistas.36

Distribucin actual del agua en la Tierra

Representacin grfica de la distribucin de agua terrestre.3

Los ocanos cubren el 71% de la superficie terrestre: su agua salada supone el 96,5% del agua del planeta.

El 70% del agua dulce de la Tierra se encuentra en forma slida (Glaciar Grey, Chile).

El total del agua presente en el planeta, en todas sus formas, se denomina hidrosfera. El agua cubre 3/4 partes (71%) de la superficie de la Tierra. Se puede encontrar esta sustancia en prcticamente cualquier lugar de la biosfera y en los tres estados de agregacin de la materia: slido, lquido y gaseoso. El 97 por ciento es agua salada, la cual se encuentra principalmente en los ocanos y mares; slo el 3 por ciento de su volumen es dulce. De esta ltima, un 1 por ciento est en estado lquido. El 2% restante se encuentra en estado slido en capas, campos y plataformas de hielo o banquisas en las latitudes prximas a los polos. Fuera de las regiones polares el agua dulce se encuentra principalmente en humedales y, subterrneamente, en acuferos. El agua representa entre el 50 y el 90% de la masa de los seres vivos (aproximadamente el 75% del cuerpo humano es agua; en el caso de las algas, el porcentaje ronda el 90%). En la superficie de la Tierra hay unos 1.386.000.000 km3 de agua (Si la tierra fuese plana,-sin topografa- estara completamente cubierta por una capa de unos 2.750 m), que se distribuyen de la siguiente forma:3

Distribucin del agua en la Tierra

Volumen en km Situacin del agua Agua dulce Ocanos y mares Casquetes y glaciares polares Agua subterrnea salada Agua subterrnea dulce Glaciares continentales y Permafrost Lagos de agua dulce Lagos de agua salada Humedad del suelo Atmsfera Embalses 24.064.000 10.530.000 300.000 91.000 16.500 12.900 11.470 Agua salada 1.338.000.000 12.870.000 85.400 Porcentaje de agua dulce 68,7 30,1 0,86 0,26 0,05 0,04 0,03 de agua total 96,5 1,74 0,94 0,76 0,022 0,007 0,006 0,001 0,001 0,0008

Ros Agua biolgica Total agua dulce Total agua en la tierra

2.120 1.120 35.029.110 1.386.000.000

0,006 0,003 100 -

0,0002 0,0001 100

La mayor parte del agua terrestre, por tanto, est contenida en los mares, y presenta un elevado contenido en sales. Las aguas subterrneas se encuentran en yacimientos subterrneos llamados acuferos y son potencialmente tiles al hombre como recursos. En estado lquido compone masas de agua como ocanos, mares, lagos, ros, arroyos, canales, manantiales y estanques. El agua desempea un papel muy importante en los procesos geolgicos. Las corrientes subterrneas de agua afectan directamente a las capas geolgicas, influyendo en la formacin de fallas. El agua localizada en el manto terrestre tambin afecta a la formacin de volcanes. En la superficie, el agua acta como un agente muy activo sobre procesos qumicos y fsicos de erosin. El agua en su estado lquido y, en menor medida, en forma de hielo, tambin es un factor esencial en el transporte de sedimentos. El depsito de esos restos es una herramienta utilizada por la geologa para estudiar los fenmenos formativos sucedidos en la Tierra.

El ciclo del agua

Artculo principal: Ciclo del agua.

El ciclo del agua implica una serie de procesos fsicos continuos.

Con ciclo del agua conocido cientficamente como el ciclo hidrolgico se denomina al continuo intercambio de agua dentro de la hidrosfera, entre la atmsfera, el agua superficial y subterrnea y los organismos vivos. El agua cambia constantemente

su posicin de una a otra parte del ciclo de agua, implicando bsicamente los siguientes procesos fsicos:

evaporacin de los ocanos y otras masas de agua y transpiracin de los seres vivos (animales y plantas) hacia la atmsfera, precipitacin, originada por la condensacin de vapor de agua, y que puede adaptar mltiples formas, escorrenta, o movimiento de las aguas superficiales hacia los ocanos.

La energa del sol calienta la tierra, generando corrientes de aire que hacen que el agua se evapore, ascienda por el aire y se condense en altas altitudes, para luego caer en forma de lluvia. La mayor parte del vapor de agua que se desprende de los ocanos vuelve a los mismos, pero el viento desplaza masas de vapor hacia la tierra firme, en la misma proporcin en que el agua se precipita de nuevo desde la tierra hacia los mares (unos 45.000 km anuales). Ya en tierra firme, la evaporacin de cuerpos acuticos y la transpiracin de seres vivos contribuye a incrementar el total de vapor de agua en otros 74.000 km anuales. Las precipitaciones sobre tierra firme con un valor medio de 119.000 km anuales pueden volver a la superficie en forma de lquido como lluvia, slido nieve o granizo, o de gas, formando nieblas o brumas. El agua condensada presente en el aire es tambin la causa de la formacin del arco iris: La refraccin de la luz solar en las minsculas partculas de vapor, que actan como mltiples y pequeos prismas. El agua de escorrenta suele formar cuencas, y los cursos de agua ms pequeos suelen unirse formando ros. El desplazamiento constante de masas de agua sobre diferentes terrenos geolgicos es un factor muy importante en la conformacin del relieve. Adems, al arrastrar minerales durante su desplazamiento, los ros cumplen un papel muy importante en el enriquecimiento del suelo. Parte de las aguas de esos ros se desvan para su aprovechamiento agrcola. Los ros desembocan en el mar, depositando los sedimentos arrastrados durante su curso, formando deltas. El terreno de estos deltas es muy frtil, gracias a la riqueza de los minerales concentrados por la accin del curso de agua. El agua puede ocupar la tierra firme con consecuencias desastrosas: Las inundaciones se producen cuando una masa de agua rebasa sus mrgenes habituales o cuando comunican con una masa mayor como el mar de forma irregular. Por otra parte, y aunque la falta de precipitaciones es un obstculo importante para la vida, es natural que peridicamente algunas regiones sufran sequas. Cuando la sequedad no es transitoria, la vegetacin desaparece, al tiempo que se acelera la erosin del terreno. Este proceso se denomina desertizacin37 y muchos pases adoptan polticas38 para frenar su avance. En 2007, la ONU declar el 17 de junio como el Da mundial de lucha contra la desertizacin y la sequa".39

Y se entiend e por presi n osmti ca la presin que sera necesa ria para detener el flujo de agua a travs de la membrana semipermeable.

Figura 4

La membrana plasmtica de la clula puede considerarse como semipermeable, y por ello las clulas deben permanecer en equilibrio osmtico con los lquidos que las baan.

2. La difusin y la dilisis Cuando la concentracin de los fluidos extracelulares e intracelulares es igual, ambas disoluciones son isotnicas. Y si por el contrario los medios extracelulares se diluyen, se hacen hipotnicos respecto a la clula, el agua tiende a entrar y las clulas se hinchan, se vuelven turgentes (turgescencia), llegando incluso a estallar. (Figura 5). Si los lquidos extracelulares Figura 5 aumentan su concentracin de solutos se hacen hipertnicos respecto a la clula, y sta pierde agua, se deshidrata y mueren ( plasmlisis o plasmolisis ). Ver: PSU: Biologa; Pregunta 07_2010. Los lquidos presentes en los organismos son dispersiones de diversas sustancias en el seno del agua. Segn el tamao de las partculas se formarn dispersiones moleculares o disoluciones verdaderas como ocurre con las que se forman con las sales minerales o por sustancias orgnicas de molculas pequeas, como los azcares o aminocidos.

Las partculas dispersas pueden provocar adems del movimiento de smosis, estos otros dos: La dilisis. En este caso pueden atravesar la membrana adems del disolvente, molculas de bajo peso molecular y stas pasan atravesando la membrana desde la solucin ms concentrada a la ms diluida. (Figura 6). Es el fundamento de la hemodilisis que intenta sustituir la filtracin renal deteriorada. La difusin sera el fenmeno por el cual las molculas disueltas tienden a distribuirse uniformemente en el seno del agua. Puede ocurrir tambin a travs de una membrana si es lo suficientemente permeable. As se realizan los intercambios de gases y de algunos nutrientes entre la clula y el medio en el que vive.

Figura 6

Es propiedad: www.profesorenlinea.cl. Registro N 188.540

Conceptos bsicos El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser humano no puede estar sin beberla ms de cinco o seis das sin poner en peligro su vida. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las clulas (agua intracelular). El resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baa los tejidos. En las reacciones de combustin de los nutrientes que tiene lugar en el interior de las clulas para obtener energa se producen pequeas cantidades de agua. Esta formacin de agua es mayor al oxidar las grasas - 1 gr. de agua por cada gr. de grasa -, que los almidones -0,6 gr. por gr., de almidn-. El agua producida en la respiracin celular se llama agua metablica, y es fundamental para los animales adaptados a condiciones desrticas. Si los camellos pueden aguantar meses sin beber es porque utilizan el agua producida al quemar la grasa acumulada en sus jorobas. En los seres humanos, la produccin de agua metablica con una dieta normal no pasa de los 0,3 litros al da.

Como se muestra en la siguiente figura, el organismo pierde agua por distintas vas. Este agua ha de ser recuperada compensando las prdidas con la ingesta y evitando as la deshidratacin.

Estructura y propiedades del agua La molcula de agua est formada por dos tomos de H unidos a un tomo de O por medio de dos enlaces covalentes. El ngulo entre los enlaces H-O-H es de 104'5. El oxgeno es ms electronegativo que el hidrgeno y atrae con ms fuerza a los electrones de cada enlace.

El resultado es que la molcula de agua aunque tiene una carga total neutra (igual nmero de protones que de electrones ), presenta una distribucin asimtrica de sus electrones, lo que la convierte en una molcula polar, alrededor del oxgeno se concentra una densidad de carga negativa , mientras que los ncleos de hidrgeno quedan parcialmente desprovistos de sus electrones y manifiestan, por tanto, una densidad de carga positiva.

Por ello se dan interacciones dipolo-dipolo entre las propias molculas de agua, formndose enlaces por puentes de hidrgeno, la carga parcial negativa del oxgeno de una molcula ejerce atraccin electrosttica sobre las cargas parciales positivas de los tomos de hidrgeno de otras molculas adyacentes. Aunque son uniones dbiles, el hecho de que alrededor de cada molcula de agua se dispongan otras cuatro molcula unidas por puentes de hidrgeno permite que se forme en el agua (lquida o slida) una estructura de tipo reticular, responsable en gran parte de su comportamiento anmalo y de la peculiaridad de sus propiedades fisicoqumicas. Propiedades del agua Accin disolvente El agua es el lquido que ms sustancias disuelve, por eso decimos que es el disolvente universal. Esta propiedad, tal vez la ms importante para la vida, se debe a su capacidad para formar puentes de hidrgeno. En el caso de las disoluciones inicas los iones de las sales son atrados por los dipolos del agua, quedando "atrapados" y recubiertos de molculas de agua en forma de iones hidratados o solvatados.

La capacidad disolvente es la responsable de que sea el medio donde ocurren las reacciones de metabolismo.

Elevada fuerza de cohesin. Los puentes de hidrgeno mantienen las molculas de agua fuertemente unidas, formando una estructura compacta que la convierte en un lquido casi incompresible. Al no poder comprimirse puede funcionar en algunos animales como un esqueleto hidrosttico. Gran calor especfico. Tambin esta propiedad est en relacin con los puentes de hidrgeno que se forman entre las molculas de agua. El agua puede absorber grandes cantidades de "calor" que utiliza para romper los puentes de hidrgeno por lo que la temperatura se eleva muy lentamente. Esto permite que el citoplasma acuoso sirva de proteccin ante los cambios de temperatura. As se mantiene la temperatura constante . Elevado calor de vaporizacin. Sirve el mismo razonamiento, tambin los puentes de hidrgeno son los responsables de esta propiedad. Para evaporar el agua , primero hay que romper los puentes y posteriormente dotar a las molculas de agua de la suficiente energa cintica para pasar de la fase lquida a la gaseosa. Para evaporar un gramo de agua se precisan 540 caloras, a una temperatura de 20 C y presin de 1 atmsfera.

Las funciones del agua , ntimamente relacionadas con las propiedades anteriormente descritas , se podran resumir en los siguientes puntos:

En el agua de nuestro cuerpo tienen lugar las reacciones que nos permiten estar vivos. Forma el medio acuoso donde se desarrollan todos los procesos metablicos que tienen lugar en nuestro organismo. Esto se debe a que las enzimas (agentes proteicos que intervienen en la transformacin de las sustancias que se utilizan para la obtencin de energa y sntesis de materia propia) necesitan de un medio acuoso para que su estructura tridimensional adopte una forma activa. Gracias a la elevada capacidad de evaporacin del agua, podemos regular nuestra temperatura, sudando o perdindola por las mucosas, cuando la temperatura exterior es muy elevada es decir, contribuye a regular la temperatura corporal mediante la evaporacin de agua a travs de la piel.

Posibilita el transporte de nutrientes a las clulas y de las sustancias de desecho desde las clulas El agua es el medio por el que se comunican las clulas de nuestros rganos y por el que se transporta el oxgeno y los nutrientes a nuestros tejidos. Y el agua es tambin la encargada de retirar de nuestro cuerpo los residuos y productos de deshecho del metabolismo celular.

Puede intervenir como reactivo en reacciones del metabolismo, aportando hidrogeniones (H 3O+) o hidroxilos (OH -) al medio. Ionizacin del agua

El agua pura tiene la capacidad de disociarse en iones, por lo que en realidad se puede considerar una mezcla de : agua molecular (H2O ) protones hidratados (H3O+ ) e iones hidroxilo (OH-)

En realidad esta disociacin es muy dbil en el agua pura, y as el producto inico del agua a 25 es:

Este producto inico es constante. Como en el agua pura la concentracin de hidrogeniones y de hidroxilos es la misma, significa que la concentracin de hidrogeniones es de 1 x 10 -7. Para simplificar los clculos Srensen ide expresar dichas concentraciones utilizando logaritmos, y as defini el pH como el logaritmo decimal cambiado de signo de la concentracin de hidrogeniones. Segn esto: disolucin neutra pH = 7 disolucin cida pH < 7

disolucin bsica pH =7 En la figura se seala el pH de algunas soluciones. En general hay que decir que la vida se desarrolla a valores de pH prximos a la neutralidad.

Los organismos vivos no soportan variaciones del pH mayores de unas dcimas de unidad y por eso han desarrollado a lo largo de la evolucin sistemas de tampn o buffer, que mantienen el pH constante . Los sistemas tampn consisten en un par cido-base conjugada que actan como dador y aceptor de protones respectivamente. El tampn bicarbonato es comn en los lquidos intercelulares, mantiene el pH en valores prximos a 7,4, gracias al equilibrio entre el in bicarbonato y el cido carbnico, que a su vez se disocia en dixido de carbono y agua:

Si aumenta la concentracin de hidrogeniones en el medio por cualquier proceso qumico, el equilibrio se desplaza a la derecha y se elimina al exterior el exceso de CO 2 producido. Si por el contrario disminuye la concentracin de hidrogeniones del medio, el equilibrio se desplaza a la izquierda, para lo cual se toma CO2 del medio exterior.

Necesidades diarias de agua El agua es imprescindible para el organismo. Por ello, las prdidas que se producen por la orina, las heces, el sudor y a travs de los pulmones o de la piel, han de recuperarse mediante el agua que bebemos y gracias a aquella contenida en bebidas y alimentos.

Es muy importante consumir una cantidad suficiente de agua cada da para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilacin y, sobre todo, para los de eliminacin de residuos del metabolismo celular. Necesitamos unos tres litros de agua al da como mnimo, de los que la mitad aproximadamente los obtenemos de los alimentos y la otra mitad debemos conseguirlos bebiendo.
http://www.aula21.net/Nutriweb/agua.htm

VIII. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS. AGUA POTABLE

Lo primero es el agua; mejor que la victoria olmpica y ms importante que el oro (Grecia Antigua). En efecto, el agua es esencial para la pesca, como medio de transporte y como generador de energa elctrica. El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente presente en todos ellos su cantidad, estado fsico y dispersin en los alimentos afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las reacciones qumicas y las interacciones fsicas del agua y de sus posibles impurezas con otros componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su elaboracin. Bebidas analcohlicas con anhdrido carbnico y cervezas son sensibles en su aspecto y sabor a un exceso de alcalinidad y de hierro y manganeso. En la cerveza, algunos iones influyen en la solubilidad de las protenas y en el metabolismo la levadura; los iones Ca del agua tienen un efecto acidificante, al reaccionar con los iones de los fosfatos- secundarios de la malta. Los nitratos del agua, al reducirse a nitritos durante la fermentacin pueden interferir en la actividad de la levadura. En la leche, el agua usada para el lavado de recipientes y para la reconstitucin de productos deshidratados debe estar exenta de Cu y debe ser pobre en Fe y Mn, por catalizar estos iones la oxidacin de los lpidos. En la elaboracin de quesos a partir de. leches reconstituidas, el agua usada debe, carecer de exceso de carbonatos y bicarbonatos que interfieren el proceso de coagulacin. El arroz, la coliflor v las cebollas toman un tinte amarillo cuando el agua d coccin es alcalina, probablemente por la hidrlisis de flavonas a partir de sus complejos glucosdicos. El Ca y Mg en la salmuera del encurtido de pepinos les comunican un sabor amargo; el Fe los oscurece .por su reaccin con el tanino proveniente de los condimentos' y del vinagre. Cambios adversos en la textura ocurren cuando el Ca, el Mg u otros cationes causan endurecimiento en alimentos cocidos, como porotos secos cocidos, debido a interacciones de estos cationes con substancias pcticas a nivel de las paredes celulares.

Ms de trescientos ppm de CaCl2 presentes en el agua de coccin tienen este efecto, mientras que 1000 ppm de Na2CO3 tienen una accin opuesta, pues los porotos se vuelven demasiado blandos, como si estuvieran recocidos, a causa del cambio de pH. La influencia de la humedad en la textura de los alimentos se puede manifestar de las siguientes maneras: a) en forma de fase acuosa libre, que puede ser exprimida por presin y conduce a lquidos variables en cantidad y viscosidad; b) en forma de humedad pegajosa superficial de importancia en alimentos azucarados, y c) como resultado de nteracciones del agua combinada con componentes hidroflicos como protenas y carbohidratos, produciendo cambios en la elasticidad o rigidez del alimento. En frutas y verduras frescas, como lechuga, apio, meln, la textura crespa y firme es, principalmente, una funcin de la turgescencia de sus clulas, llenas de lquido acuoso y rodeadas de membranas dotadas de una permeabilidad selectiva. La exposicin a atmsferas ms secas produce marchitamiento por prdida de esta turgescencia, debido a la evaporacin de agua a travs de las membranas celulares semipermeables; esto no sucede si la humedad atmosfrica se conserva alta o si las verduras se mantienen en agua. En la carne se distingue entre el agua de hidratacin, fuertemente ligada, por adsorcin; a la protena muscular y que forma slo el 4-5% del contenido total de agua (75%) y el agua libre, pero inmovilizada en la microestructura del tejido muscular: Esta ltima es de mayor inters tecnolgico por cambiar durante la elaboracin' de la carne: el poder de retencin de agua es an bastante alto despus de las primeras horas que siguen a la matanza, desciende en las horas siguientes y vuelve a subir durante la maduracin, pero sin alcanzar la retencin original. Estos cambios en el contenido de agua se relaciona, esencialmente, con las cargas elctricas de las protenas (actomiosina ), cuya intensidad depende a su vez del pH de la carne (139). El contenido de humedad es fundamental para la debida textura v consistencia de salchichas y embutidos, y para la estabilidad de emulsiones como la mayonesa y la mantequilla. La textura v la dureza de la. mantequilla dependen del, grado de dispersin de su ,contenido mximo de 16% de agua, al extremo de que se ha ideado un sistema de evaluacin de la calidad de la mantequilla, al medir las dimensiones de las , gotitas de agua dispersa. En el queso, su textura est ntimamente relacionada con su humedad; as, una humedad baja contribuye a una textura "a corcho", mientras una humedad excesiva puede ser la causa de una textura pastosa o harinosa. El contenido "de agua desempea tambin un papel importante en las jaleas de frutas que representan un gel de pectina, disperso en la mezcla de agua con azcar y cidos. Mientras el azcar acta como agente deshidratante, los hidrogeniones de los cidos permiten la unin de las molculas para formar una red, al reducir la carga negativa de la pectina; a medida que envejecen, suelen ceder espontneamente agua debido a la formacin de enlaces intermoleculares adicionales con disminucin de las dimensiones de los espacios intercelulares, llenos con agua. En alimentos que absorben fcilmente humedad, ms que su contenido absoluto de agua es la "actividad de agua" la que expresa mejor su estado biolgico, especialmente en relacin con la posibilidad del crecimiento de microorganismos en el medio, aunque no da informacin sobre el estado de combinacin o enlace con los dems componentes del alimento. En este contexto se entiende por actividad de agua la relacin entre la tensin de vapor del agua contenida en el producto y la tensin de vapor del agua pura; se expresa por el valor aw, siendo igual a 1 para el agua pura,(77). La DETERMINACIN ANALTICA del agua en los alimentos es de importancia econmica tanto para el consumidor, pues puede servir de medida de la calidad y la cantidad del alimento, como tambin para el tecnlogo como ndice de su estabilidad. Ejemplos de la importancia de esta determinacin son el conocimiento de la fecha ptima de cosecha de cereales v la necesidad de seguir las alternativas d su contenido en los diversos lotes durante su elaboracin y, almacenamiento. La humedad

desempea un importante papel en muchas reacciones de deterioro de alimentos, como en el pardeamiento de verduras y frutas y, en la absorcin de oxgeno por el huevo desecado. Una resea de los diversos caminos que pueden seguirse para determinar la humedad en alimento, comprende la siguiente clasificacin: 1. Mtodos directos termogravimtricos por remocin del agua. A. Mtodos de eliminacin trmica del agua y su determinacin por prdida de peso. En la desecacin por estufas a 105-110C durante 1 a 5 horas, los resultados dependen del grado de divisin del material, tiempo, temperatura y presin mantenida en la estufa. En el material biolgico existe, fuera del agua libre, que se puede evaporar por el calor tan fcilmente como el agua de arena hmeda, el agua combinada tan tenazmente por fuerzas fsicas (atribuibles a las fuerzas de Van de Waals o de formacin de enlaces de H) a los componentes macromoleculares, coloidales e hidroflicos como protenas y polisacridos (pectinas, almidones, celulosas, azcares), que no se congela por el fro (77). Sin embargo, la aplicacin de altas temperaturas en estufas para lograr la remocin total del agua, puede producir los siguientes inconvenientes, como causas de error: a) Volatilizacin de componentes no acuosos, lo que depende de la composicin del alimento; b) Descomposicin trmica de componentes inestables e interaccin de componentes en que a veces puede resultar una formacin de humedad adicional o de nuevas substancias que son voltiles; c) Oxidacin de componentes oxidables por el aire; d) La remocin de agua de substancias coloidales y macromoleculares (especialmente en alimentos deshidratados) genera una contraccin y aplastamiento en su estructura; lo que produce una mayor lentitud de difusin del vapor de agua. Si no se aplica, entonces, una temperatura lo suficientemente alta, puede permanecer en el producto una cierta cantidad de agua restante que se equilibra con la tensin de vapor de agua existente en el aire, ya que es muy difcil mantener una atmsfera seca en estufas con aire, aun con ventilacin. forzada. Por ello es preferible el uso de estufas al vaco en que la desecacin puede hacerse a 70-80C y a presin de 25 mm de Hg o menos (en 5 horas). A pesar de estas desventajas, las tcnicas de determinacin de humedad por desecacin se seguirn usando por ser sencillas de realizar, por exigir equipo de bajo costo y por suministrar en la mayora de los casos resultados lo suficientemente reproducibles. La desecacin se puede realizar tambin con la ayuda de los rayos infrarrojos, proyectados, por ejemplo, desde una ampolleta sobre el contenido de una cpsula, calentada a la vez en bao de arena. La evaporacin por simple calentamiento del material (lpido, queso ), ya sea directamente a la llama pequea o bien en bao de aceite hasta peso constante no es un mtodo muy exacto, pero sencillo. B. Por deshidratacin con substancias desecadoras con una tensin de vapor ms baja que el material que se deseca. La colocacin del material en un desecador al vaco en presencia de cido sulfrico anhidro hasta peso constante, tiene. la ventaja que no envuelve el riesgo de descomposicin de material orgnico por el calor. Sin embargo, el tiempo para llegar al equilibrio con la tensin de vapor del aire puede demorar meses. 2. Mtodos indirectos. Para la obtencin de los "slidos totales" se aplican el Indice de Refraccin, y el Peso Especfico en productos como jarabes, mieles, jaleas, mermeladas, en que slo el agua y el azcar afectan significativamente estas constantes fsicas.

3. Mtodo termovolumtrico de destilacin y arrastre, por tolueno, segn Markusson (78). Como se forma una mezcla azeotrpica que hierve a unos 111C, este mtodo logra medir volumtricamente el agua y a la vez reduce al mnimo la posibilidad de reacciones pirolticas que conduzcan a la formacin de agua adicional. En un baln de cuello corto se colocan unos 100 g de muestra (con 2-4 g de agua ), se agrega tolueno, saturado de agua, hasta cubrirla (75 ml) y perlas e vidrio o trozos de piedra pmez seca. Se adapta la trampa de Dean-Stark (42) graduada en dcimos de ml y provista de refrigerante ascendente (Fig. 1) . Se calienta, de manera que destilen 100-200 gotas por minuto, hasta que el lquido ya no destile turbio y que permanezca invariable el nivel de la capa inferior acuosa (aprox. 1 hora), cuyo volumen se lee luego a 25C. Se puede agregar a la trampa 1 gota de solucin tolunica de Sudan para visualizar la separacin de capas. 4. Mtodos qumicos basados en reacciones estequiomtricas seran tericamente los mas exactos: a) Haciendo reaccionar el agua con CaC2, se mide el acetileno resultante, por su presin con manmetro de mercurio (en harinas) o su volumen; en condiciones conocidas de temperatura y presin; b) Segn Karl Fischer (79), que determina la humedad con un reactivo especial a base de yodo, anhdrido sulfuroso, piridina y metanol. Se suspende la muestra en la solucin de piridina y S02 en metanol y se titula con solucin metanlica de yodo: 2H2O+ SO2 + I2 H2SO4+ 2HI que son captados por la piridina. Para apreciar el punto final se usa hoy mas el mtodo electromtrico con titulador automtico (Firma Metrohm, Suiza). En productos grasos se disuelven stos previamente en metanol y cloroformo, en partes iguales. Aplicado a los alimentos, deben fijarse para cada categora de ellos las condiciones ptimas, pues el reactivo de Fischer puede reaccionar tambin con el cido ascrbico y otros reductores de yodo contenidos en los alimentos y puede formarse agua adicional, al reaccionar el metanol con grupos carboxlicos o carbonlicos existentes. c) Mtodo del bicromato, agregado en forma titulada y en exceso para oxidar todo el material orgnico del alimento, titulando luego el exceso por yodometra. Slo podra resultar en frutas y verduras con mucha humedad. 5. Mtodos fsicos. Se basan en la variacin que experimentan con el contenido de humedad ciertas propiedades fsicas, como conductibilidad elctrica, constante dielctrica o tensin de vapor (con manmetros de 0-25 mm Hg). a) Los mtodos elctricos de conductibilidad se basan en el hecho que la resistencia al paso de una corriente por un producto alimenticio que completa un circuito depende del contenido agua del alimento. La fuerza de atraccin de dos cuerpos cargados elctricamente como dos lminas metlicas paralelas depende del medio que se encuentra entre ellos. Si este medio est constituido por aire y un producto con humedad (como los granos de cereales) sus propiedades elctricas dependern de su humedad. Los aparatos de conductibilidad consisten en dos electrodos en forma de rodillos de acero corrugado (uno de los cuales gira por un motor) que se conectan con una fuente de corriente y un galvanmetro. La operacin se reduce, entonces, a hacer pasar los granos enteros bajo presin entre los 2 roaillos y en consultar la cifra que marca el galvanmetro en tablas que la relacionan directamente con la humedad, tomando en cuenta la clase de granos y la temperatura. La exactitud de estos medidores de humedad depende de la existencia de una distribucin uniforme de la humedad en el grano. Si los granos han sufrido una desecacin o un mojado recientes, se van a obtener resultados demasiado bajos o demasiado altos porque la superficie de las partculas estar ms seca o ms hmeda con relacin al contenido de humedad del grano entero: b) Los mtodos coulombimticos miden la corriente necesaria para electrolizar el contenido de agua del producto dentro de una celda especial que absorbe en forma continua y cuantitativa el agua que entra; de acuerdo con la Ley de Faraday 1 mol de H20, o sea, 18,02 g, requiere .

para su electrlisis 193.000 coulomb; tambin se aplica un reactivo K.. Fischer especial para coulombimetra de Merck. c) Los aparatos llamados de "capacidad" se basan en que las propiedades dielctricas de un producto alimenticio dependen principalmente de su contenido de humedad y, por lo tanto, de la capacidad de un condensador entre cuyas placas metlicas se coloca el cuerpo hmedo. Esta capacidad se puede medir y depende de la constante dielctrica del cuerpo, la que a su vez depende de su humedad (de constante muy alta) y de la naturaleza de su composicin. Por esto, se recurre a tablas diferentes, que establecen la relacin entre las divisiones de la escala del aparato y la humedad y temperatura de cada clase de substancias (harinas, tabaco), aunque tengan la misma humedad.

Agua, sustancia lquida formada por la combinacin de dos volmenes de hidrgeno y un volumen de oxgeno, que constituye el componente ms abundante en la superficie terrestre. Hasta el siglo XVIII se crey que el agua era un elemento, fue el qumico ingles Cavendish quien sintetiz agua a partir de una combustin de aire e hidrgeno. Sin embargo los resultados de este experimento no fueron interpretados hasta aos ms tarde, cuando Lavoisier propuso que el agua no era un elemento sino un compuesto formado por oxgeno y por hidrgeno, siendo su formula H2O.

ESTADO NATURAL
El agua es la nica sustancia que existe a temperaturas ordinarias en los tres estados de la materia: slido, lquido y gas.

SLIDO
Polos Glaciares Hielo en las superficies de agua en invierno Nieve Granizo Escarcha

LQUIDO
Lluvia Roco Lagos Ros Mares Ocanos

GAS

Niebla Nubes

PROPIEDADES:

1. FSICAS
El agua es un lquido inodoro e inspido. Tiene un cierto color azul cuando se concentra en grandes masas. A la presin atmosfrica (760 mm de mercurio), el punto de fusin del agua pura es de 0C y el punto de ebullicin es de 100C, cristaliza en el sistema hexagonal, llamndose nieve o hielo segn se presente de forma esponjosa o compacta, se expande al congelarse, es decir aumenta de volumen, de ah que la densidad del hielo sea menor que la del agua y por ello el hielo flota en el agua lquida. El agua alcanza su densidad mxima a una temperatura de 4C,que es de 1g/cc. Su capacidad calorfica es superior a la de cualquier otro lquido o slido, siendo su calor especfico de 1 cal/g, esto significa que una masa de agua puede absorber o desprender grandes cantidades de calor, sin experimentar apenas cambios de temperatura, lo que tiene gran influencia en el clima (las grandes masas de agua de los ocanos tardan ms tiempo en calentarse y enfriarse que el suelo terrestre). Sus calores latentes de vaporizacin y de fusin (540 y 80 cal/g, respectivamente) son tambin excepcionalmente elevados.

2. QUMICAS
El agua es el compuesto qumico ms familiar para nosotros, el ms abundante y el de mayor significacin para nuestra vida. Su excepcional importancia, desde el punto de vista qumico, reside en que casi la totalidad de los procesos qumicos que ocurren en la naturaleza, no solo en organismos vivos, sino tambin en la superficie no organizada de la tierra, as como los que se llevan a cabo en el laboratorio y en la industria, tienen lugar entre sustancias disueltas en agua, esto es en disolucin. Normalmente se dice que el agua es el disolvente universal, puesto que todas las sustancias son de alguna manera solubles en ella. No posee propiedades cidas ni bsicas, combina con ciertas sales para formar hidratos, reacciona con los xidos de metales formando cidos y acta como catalizador en muchas reacciones qumicas.

Caractersticas de la molcula de agua:

La molcula de agua libre y aislada, formada por un tomo de Oxigeno unido a otros dos tomos de Hidrogeno es triangular. El ngulo de los dos enlaces (H-O-H) es de 104,5 y la distancia de enlace O-H es de 0,96 A. Puede considerarse que el enlace en la molcula es covalente, con una cierta participacin del enlace inico debido a la diferencia de electronegatividad entre los tomos que la forman.

La atraccin entre las molculas de agua tiene la fuerza suficiente para producir un agrupamiento de molculas. La fuerza de atraccin entre el hidrgeno de una molcula con el oxgeno de otra es de tal magnitud que se puede incluir en los denominados enlaces de PUENTE DE HIDRGENO. Estos enlaces son los que dan lugar al aumento de volumen del agua slida y a las estructuras hexagonales de que se habl ms arriba. http://platea.pntic.mec.es/~iali/personal/agua/agua/propieda.htm