NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
5443
2006-09-22

PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA.

BUENAS
PRCTICAS
DE
PROCESO
Y
COMERCIALIZACIN
DE
LAS
ESPECIES
ACUCOLAS, CACHAMA, TILAPIA Y TRUCHA.
ESPECIFICACIONES

E:

FISHERY PRODUCTS AND AQUACULTURE. GOOD

PRACTICES OF PROCESS AND COMMERCIALIZATION
OF CACHAMA, TILAPIA AND TRUCHA, AQUATIC
SPECIES. SPECIFICATIONS.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

productos de la pesca - cachama;

tilapia; trucha; acuicultura.

I.C.S.: 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2006-10-10

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 5443 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2006-09-22.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 48 Pescados y crustceos.
ACUANAL
APROPESCA
ASOCIACIN DE LOS PISICULTORES DE
LOS LLANOS ORIENTALES
CARULLA VIVERO S.A.
CENDISMAR
CORPORACIN
ANDINA
PARA
EL
DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA
PESCA Y LA ACUICULTURA -CORMAPA-

CORPORACIN
COLOMBIA
INTERNACIONAL
NOREXPORT ICONTEC
NULAB LTDA.
OLIMPICA S.A.
PESQUERA JARAMILLO S.A.
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
VITAMAR S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ACODIARPE
ALEXIS SANCHEZ
ALMACENES XITO
ASOCIACIN NACIONAL DE
INDUSTRIALES -ANDIATUNEC
CONSULTOR ZULEIKA
DISTRIBUIDORA AMAZONAS
EUREPGAP
EXTRUCOL
FRIGORFICOS COLOMBIANOS S.A.
GHER ASOCIADOS LTDA.
GRALCO S.A.
INVIMA INSTITUTO PARA LA VIGILACIA

DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
JOHN RESTREPO Y CA.
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL
NUTRIPESCA DEL AMAZONAS
PEZJAIMAR
PISICOLA NEW YORK
RENTAFRO
SEATECH DE COLOMBIA
SECRETARA DISTRITAL DE SALUD
UNIVERSIDAD DE LA SABANA

UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

VIKINGOS DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5443

CONTENIDO

Pgina

1.

OBJETO ..........................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS .....................................................................................1

3.

DEFINICIONES ...............................................................................................................2

4.

PRESENTACIN ...........................................................................................................4

5.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD ............................................5

5.1

CONGELADOS...............................................................................................................5

5.2

PRODUCTO FINAL.........................................................................................................5

5.3

REQUISITOS FISICOQUMICOS ...................................................................................5

6.

ADITIVOS ALIMENTARIOS Y DESINFECTANTES ......................................................5

7.

HIGIENE Y MANIPULACIN..........................................................................................6

8.

TRANSPORTE ................................................................................................................7

8.1

PRODUCTOR A PLANTA DE PROCESAMIENTO ......................................................7

8.2

PLANTA DE PROCESAMIENTO A COMERCIALIZACIN..........................................7

8.3

MANIPULACIN DEL PRODUCTO ...............................................................................8

9.

CLASIFICACIN Y LAVADO .........................................................................................8

10.

PROCESO Y EMPAQUE ................................................................................................9

11.

ROTULADO ....................................................................................................................9

12.

CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO ....................................................................9

13.

MUESTREO Y ANLISIS ...............................................................................................9

13.1

TOMA DE MUESTRAS ...................................................................................................9

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NTC 5443

Pgina

13.2

MTODOS DE ENSAYO ................................................................................................9

14.

DEFINICIN DE DEFECTOS .......................................................................................10

15.

ACEPTACIN DEL LOTE ............................................................................................10

ANEXO A (Informativo)
BIBLIOGRAFA.........................................................................................................................12

TABLAS
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de la tilapia, trucha y cachama
refrigeradas o congeladas........................................................................................................5
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para cachama, trucha y tilapia,
refrigerados o congelados .......................................................................................................6
Tabla 3. Lmites mximos de metales en tilapia, trucha y cachama,
refrigerados o congelados .......................................................................................................6

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5443

PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA.

BUENAS PRCTICAS DE PROCESO Y COMERCIALIZACIN DE LAS
ESPECIES ACUCOLAS, CACHAMA, TILAPIA Y TRUCHA
ESPECIFICACIONES

1.

OBJETO

La presente norma especifica los requisitos necesarios para la manipulacin, transporte y

comercializacin de las especies acucolas, cachama, tilapia y trucha.
La norma es aplicable a las especies de cachama, tilapia, y trucha, provenientes de cultivo
enteros, eviscerados, filetes, frescos y congelados, ahumados y subproductos de los mismos,
que se definen a continuacin y que se presentan para el consumo humano. No es aplicable a
los productos elaborados o procesados con materia prima de estas especies.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).
NTC 813, Agua. Agua potable.
NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspeccin.
NTC 1322, Productos de la pesca. Mtodos de anlisis fsicos y qumicos.
NTC 4869, Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento, transporte, distribucin,
exhibicin y venta.
NTC 1443, Productos de la pesca. Pescado entero, medallones y trozos, refrigerados o
congelados.
NTC 4491-3:2005, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de
muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico.
Parte 3: Reglas especficas para preparacin de muestras de pescado y productos de la pesca.
NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes. Tcnica de recuento de colonias.
1 de 12

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NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre
mtodos para deteccin de Salmonella.
NTC 4666, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para la
deteccin de Listeria monocytogenes. Parte 1: Mtodo de deteccin.
NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positivo -Staphylococcus aureus y otras especies.
ISO 21872-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs. Horizontal Method for the
Detection of Presumptive Enteropathogenic Vibrio spp. Part 1.
AOAC 9.2.07, (AOAC Official Method 945.58), Cadmium in Food. AOAC official methods, 17a
edition, 2000.
AOAC 9.2.08, (AOAC Official Method 973.34), Cadmium in Food. AOAC official methods, 17a
edition, 2000.
AOAC 972.23, Lead in food. AOAC official methods, 17a edition, 2000.
AOAC 977.15, Mercury in Fish. AOAC official methods, 17a edition, 2000.
AOAC 9.2.09, (AOAC Official method 960.40) Copper in food. AOAC Official Methods, 17a
Edition, 2000.
3.

DEFINICIONES

3.1 Cachama. Cachama blanca (Piaractus brachypomus), cachama negra (Colossoma

macropomum) y el hbrido de las dos especies. Pertenecen a dos especies de la familia
Characidae. Las dos especies cultivadas son cachama blanca (Piaractus brachypomus) y
cachama negra (Colossoma macropomun) que presentan el cuerpo alto cubierto de escamas,
espinas y radios en las aletas y con aleta adiposa en la regin dorsal, cabeza relativamente
pequea, boca terminal con fuertes dientes y sin barbillones. El adulto de cachama blanca
presenta una coloracin griscea con reflejos azulosos en el dorso y en los flancos, el
abdomen es blanquecino, con ligeras manchas anaranjadas. Los juveniles suelen tener un
color ms claro con tonalidades rojo intenso en la parte anterior del abdomen y en las aletas
anal y caudal; alcanza una longitud de 85 cm y un peso mximo de 20 kg.
El adulto de cachama negra presenta una coloracin oscura en el dorso del cuerpo y en los
lados, el abdomen es blanquecino, con algunas manchas irregulares en el vientre y en la aleta
caudal; puede alcanzar 90 cm de longitud y pesar ms de 30 kg; el hueso opercular y la cabeza
son ms anchas que el de la cachama blanca. Los juveniles de cachama negra presentan una
coloracin oscura no tan intensa como el adulto y una tenue coloracin naranja en la parte
anterior del abdomen. Su comercializacin se realiza principalmente entera, eviscerada y
congelada.
3.2 Trucha (Oncorhynchus mykiss). Salmnido que presenta cuerpo alargado fusiforme,
cabeza pequea que termina en una boca grande y puntiaguda, hendida hasta el nivel de los
ojos, con una fila de dientes fuertes en cada una de las mandbulas. No presenta espinas en
las aletas, solamente radios blandos. En la regin dorsal y hacia la mitad del cuerpo se
encuentra una primera aleta dorsal. Posterior a sta presenta una aleta adiposa. Ventralmente
se halla la aleta anal. Las aletas pares son las pectorales y las plvicas, la aleta caudal es
homocerca. El cuerpo es plateado y presenta una banda iridiscente en los flancos; esta
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NTC 5443

coloracin cambia ligeramente cuando los peces maduran sexualmente, especialmente en los
machos, pues se hace ms oscura. Presentan pocas escamas en la lnea lateral y abundante
mucosidad en el cuerpo. Se comercializa entera, eviscerada, en filete tipo mariposa o filete,
congelada, ahumada o fresca.
3.3 Tilapia roja o mojarra roja (hbrido rojo de Oreochromis). Variedad resultante del cruce
de varias especies de Oreochromis. Especie extica, cultivada con fines comerciales. Se
cultiva en los departamentos del Huila, Meta, Santander, Tolima, Valle del Cauca y Antioquia.
Su principal presentacin para la comercializacin es entera o en filete, congelada o fresca.
3.4 Tilapia niltica, mojarra plateada o lora. (Oreochromis niloticus). Especie perteneciente
al gnero Oreochromis. Se caracteriza por tener cuerpo oblongo con aleta dorsal larga, la
cabeza relativamente grande con boca terminal y, espinas y radios en las aletas; coloracin
plateada o roja en algunos casos con manchas de pigmento negro, cuerpo cubierto por
escamas. El msculo es de color blanco y con poca cantidad de grasa, se comercializan peces
enteros entre los 300 g y 700 g o filete en animales de peso mayor a la libra. La tilapia niltica
alcanza una talla de 60 cm y un peso de 4 kg, su caracterstica distintiva es la presencia de
lneas verticales en la aleta caudal. Su principal presentacin para la comercializacin es
entera congelada. En 2001 se introdujo la variedad Chitralada para la exportacin.
NOTA
En Colombia se produce la mojarra (tilapia) plateada, la mojarra (tilapia) roja y tilapia niltica variedad
chitralada.

3.5 Proceso. Actividad mediante la cual se transforma o elabora manual o mecnicamente un

producto pesquero.
3.6 Comercializacin.
1)

Conjunto de actividades realizadas por las organizaciones que buscan cumplir sus
objetivos y satisfacer las necesidades de los clientes y estableciendo una corriente de
bienes y servicios que satisfacen dichas necesidades.

2)

Conjunto de actividades para dar a un producto condiciones y vas para su venta.

3.7 Filete. Presentacin de un producto pesquero que se le han extrado las vsceras, el
esqueleto y escamada, con o sin cabeza, piel y espinas.
3.8 Entero. Es la presentacin de un producto pesquero, eviscerado, con o sin escamas.
3.9 Congelado. Es la presentacin de un producto pesquero entero o en filete cuya
congelacin se ha realizado por debajo de los -18 C 3 C.
3.10 Alimento congelado. Aquel, en que la mayor parte de su agua libre se ha transformado
en hielo, al ser sometido a un proceso de congelacin especialmente concebido para preservar
su integridad y calidad y para reducir, en lo posible, las alteraciones fsicas, bioqumicas y
microbiolgicas, tanto en la fase de congelacin como en la conservacin posterior.
3.11 Alimento refrigerado. Es aquel enfriado a una temperatura entre 0 C 2 C a 9 C 2 C
para preservar su integridad y calidad y para reducir, en lo posible, las alteraciones fsicas,
bioqumicas y microbiolgicas, de tal forma que en todos los puntos su temperatura sea
superior a la de su punto de congelacin o punto crioscpico.
3.12 Fresco. Presentacin de un producto pesquero entero o en filete, que se mantiene de 0 C
a 4 C.
3

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NTC 5443

3.13 Empaque. Cualquier material que encierra un producto alimenticio con o sin envase, con
el fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor.
3.14 Embalaje.
1)

Todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven para acondicionar,

presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercanca.

2)

Recipiente destinado a contener temporalmente el producto alimenticio durante su

manipulacin, transporte, almacenamiento y su presentacin para la venta, con el fin de
protegerlo, identificarlo y facilitar dichas operaciones.

3.15 Congelacin. Proceso de someter y mantener un producto pesquero a temperaturas por

debajo de los 18 C 3 C.
3.16 Refrigeracin. Proceso de someter y mantener un producto pesquero a la temperatura de
los 0 C 2 C a los 4 C 2 C.
3.17 Cadena de fro. Conjunto de actividades que deben realizarse para mantener los
productos bajo condiciones requeridas y controladas (temperatura, humedad relativa,
iluminacin, etc). Los alimentos refrigerados y congelados precisan de una cadena de fro que
funcione sin interrupciones, que puedan afectar la calidad de los productos.
[NTC 4869: 2000]
3.18 Eviscerado. Proceso mediante el cual se somete un producto pesquero a la extraccin de
las vsceras y las branquias.
3.19 Escamado. Proceso mediante el cual a un producto pesquero se le retiran las escamas.
3.20 Subproductos. Cabezas de pescado y espinas o el esqueleto completo utilizados para
hacer los fondos de los caldos. stos deben estar frescos, con color y olor caractersticos.
4.

PRESENTACIN

Se permitir cualquier presentacin del producto, siempre y cuando:

i)

Cumpla todos los requisitos de la presente norma.

ii)

Est debidamente rotulado de modo que no induzca a error o a engao al consumidor.

iii)

Est permitido el reempacado industrial de estas especies congeladas, siempre que se

realice en condiciones controladas que mantengan la calidad del producto, la fecha de
vencimiento original y vaya seguido de una nueva aplicacin del proceso de
congelacin.

iv)

Los pescados y los filetes congelados de estas especies se deben elaborar y empacar
de manera que la deshidratacin y la oxidacin sean mnimas.

v)

Los pescados y los filetes empacados al vaco de estas especies deben estar
refrigerados o congelados, segn las especificaciones del rotulado.

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NTC 5443

NOTA Pescados y filetes empacados al vaco y conservados en refrigeracin deberan estar en

empaques fabricados con materiales de alta permeabilidad para evitar el desarrollo de Clostridium
botulinum.

vi)

Los productos previamente congelados no deben ser comercializados como productos

frescos, de acuerdo con la NTC 4869.

5.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

5.1

CONGELADOS

Slo deben congelarse pescados enteros y filetes de estas especies que estn frescos y que
cumplan con las especificaciones de la presente norma.
5.2

PRODUCTO FINAL

Los productos deben satisfacer los requisitos de la presente norma, cuando los lotes
examinados de conformidad con aceptacin del lote (vase numeral 15) se ajusten a las
disposiciones establecidas en la definicin de unidades defectuosas (vase numeral 15.1). Los
productos sern examinados mediante los mtodos establecidos en muestreo, examen y
anlisis (vase el numeral 13.2).
5.3

REQUISITOS FISICOQUMICOS

Las especies contempladas en esta norma deben cumplir los requisitos fisicoqumicos
indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de la tilapia, trucha y cachama refrigeradas o congeladas

Requisito

Lmite permitido

Nitrgeno bsico voltil total (bases voltiles Totales), NBV, mg /100g mx.
pH a 20 C
Cloruro como cloruro de sodio, % m/m, mx.
Contenido de cido sulfhdrico

30
5,8 a 6,8
2
Negativo

Los importadores de los productos contemplados en esta norma deben exigir a sus
proveedores, el anlisis y la declaracin del Nitrgeno bsico voltil (NVB), en el punto de
embarque y origen.
NOTA

Los productos deben estar exentos de residuos de antibiticos, acorde a la legislacin del pas de destino.

6.

ADITIVOS ALIMENTARIOS Y DESINFECTANTES

En estos productos no est permitido el uso de ningn aditivo ni desinfectantes que causen
problemas para la salud humana.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

7.

NTC 5443

HIGIENE Y MANIPULACIN

7.1
Durante el proceso, se debe cumplir las buenas prcticas de manufactura, descritas en
la legislacin nacional vigente (vase el Anexo Informativo B, Bibliografa [1]).
7.2
El producto final debe estar exento de cualquier material o sustancia extraa que
constituya un peligro para la salud humana.
7.3
Cuando se someta a los mtodos apropiados de muestreo y examen prescritos por la
Comisin del Codex Alimentarius (CCA), el producto:
7.3.1 Debe estar exento de microorganismos o de sustancias procedentes de microorganismos
en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, de acuerdo con las normas
establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius o la reglamentacin nacional vigente.
Adems, el producto debe cumplir los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para cachama, trucha y tilapia, refrigerados o congelados
Requisito

Recuento de Coliformes totales UFC/g

25

250

Deteccin de E coli UFC/25 g

Ausencia

Deteccin de Salmonella UFC/25g

Ausencia

Deteccin de Vibrio cholerae UFC/ 25 g

Ausencia

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva,

UFC/g

20

200

Deteccin de Listeria monocytogenes UFC/25g

Ausencia

en donde
n

nmero de muestras que se van a examinar

nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M

ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

7.3.2 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan representar una
amenaza para la salud humana, en cumplimiento a las normas establecidas por la Comisin
del Codex Alimentarius o la reglamentacin nacional vigente (vase el Anexo informativo B,
Bibliografa [13]).
7.3.3 El lmite mximo de metales pesados est establecido en la Tabla 3.
Tabla 3. Lmites mximos de metales en tilapia, trucha y cachama, refrigerados o congelados
Contaminante

Lmite mximo

Arsnico expresado como As, en mg/kg

Cadmio, expresados como Cd, en mg/kg
Cobre, expresado como Cu, en mg/kg
Mercurio, expresado como Hg, en mg/kg
Plomo, expresado como Pb, en mg/kg

0,1
1,0
20,0
0,5
2,0

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5443

7.4
Se recomienda que los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente
norma se preparen y manipulen en conformidad con los siguientes cdigos:
7.4.1 El cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Fresco (CAC/RCP
9-1976).
7.4.2 El cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Congelado
(CAC/RCP 16-1978).
8.

TRANSPORTE

8.1

PRODUCTOR A PLANTA DE PROCESAMIENTO

8.1.1 En vivo
-

El agua debe estar a una temperatura entre 18 C y 20 C para cachama y tilapia. La

trucha se debe transportar entre 2 C y 4 C.

El agua se debe oxigenar permanentemente.

El agua para el lavado y el de transporte del producto debe ser potable y cumplir los
requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos, segn la legislacin nacional vigente (vase
el Anexo informativo B, Bibliografa [8])

El recipiente o tanque transportador debe estar limpio y desinfectado previamente.

8.1.2 No vivo
-

El transporte debe cumplir con la normatividad vigente establecida por el ministerio de

transporte (vase Anexo Informativo B, bibliografa [2] ).

Debe ser transportado con hielo, hielo seco o gel pack en una proporcin de 2:1 (dos de
hielo por uno de producto).

El recipiente o canasta plstica de grado alimenticio de transporte debe estar limpio y

desinfectado previamente y cubierto con bolsa plstica de grado alimenticio. No se debe
embalar el producto en otro tipo de empaques tales como costales y similares de
cualquier tipo de material.

NOTA
Si el producto es transportado en un vehculo refrigerado, no requiere ser transportado con hielo, hielo
seco o gel pack.

8.2

PLANTA DE PROCESAMIENTO A COMERCIALIZACIN

8.2.1 Fresco
-

El transporte debe cumplir con la normatividad vigente establecida por el Ministerio de

Transporte (vase el Anexo Informativo B, bibliografa [2]).

Debe ser transportado con hielo, hielo seco o gel pack en una proporcin de 2:1 (dos de
hielo por uno de producto).

NORMA TCNICA COLOMBIANA

-

NTC 5443

El recipiente o canasta plstica de grado alimenticio de transporte debe estar limpio y

desinfectado previamente y cubierto con bolsa plstica de grado alimenticio. No se debe
embalar el producto en otro tipo de empaque tales como costales y similares.

NOTA
Si el producto es transportado en un vehculo refrigerado, no requiere ser transportado con hielo, hielo
seco o gel pack.

8.2.2 Congelado
-

El transporte debe cumplir con la normatividad vigente establecida por el Ministerio de

Transporte (vase Anexo Informativo bibliografa [2]).

El recipiente o canasta de transporte debe estar limpio y desinfectado previamente

El producto debe ser transportado a 18 C 2 C en camin refrigerado.

NOTA

El hielo debe ser elaborado con agua potable (vase la norma NTC 813 para requisitos del agua potable).

8.2.3 Elaborados o procesados

De acuerdo con su presentacin, se deben tener en cuenta los requisitos de transporte
mencionados anteriormente (vase el numeral 8.2).
8.3

MANIPULACIN DEL PRODUCTO

El producto se debe transportar y descargar, de manera que se evite el deterioro por

contaminaciones, golpes, aplastamientos o variaciones de temperatura que afecten la
presentacin, estabilidad e inocuidad del producto.

9.

CLASIFICACIN Y LAVADO

9.1
Si se requiere clasificacin por peso y/o tamao, estado de frescura, entre otros, de un
lote de individuos, sta se deber realizar de manera que se cause el menor dao posible al
producto y se garanticen las buenas prcticas de manufactura.
9.2
La clasificacin e identificacin del producto se realizar, de acuerdo con los estndares
de calidad comercialmente establecidos, desechando las que no cumplan con los requisitos
exigidos.
9.3
Las operaciones de lavado y clasificacin del producto se realizarn aplicando las
buenas prcticas de manufactura y siguiendo los procedimientos previamente establecidos
para la operacin (vase el Anexo Informativo B, Bibliografa [1]).
9.4
Cuando el lavado y la clasificacin se realice con equipos automticos, se debe sealar
que stos se inspeccionan, controlan y supervisan para que sean utilizados de forma adecuada
y para garantizar las condiciones higinico-sanitarias e incluso mantener las precauciones
necesarias para la prevencin de accidentes.
9.5
Calidad del agua de lavado: debern cumplirse las especificaciones contempladas en la
legislacin nacional vigente.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

10.

NTC 5443

PROCESO Y EMPAQUE

10.1 La trucha, cachama y tilapia se deben procesar en forma de entero, filete, mariposa y
otros, de acuerdo con las exigencias del mercado, teniendo en cuenta las Buenas Prcticas de
Manufactura.
10.2 Los productos contemplados en esta norma se deben presentar en recipientes grado
alimenticio que aseguren su conservacin durante el almacenamiento, transporte, distribucin y
se recomienda que el empaque permita que se pueda ver el producto.

11.

ROTULADO

El rotulado y el empaque debern cumplir con lo indicado en la legislacin nacional vigente.

NOTA

12.

Se recomienda consultar las NTC 512-1 y NTC 512-2 referentes a rotulado nutricional.

CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO

El producto debe almacenarse a temperatura, de acuerdo con los numerales 3.15 y 3.16.
13.

MUESTREO Y ANLISIS

13.1

TOMA DE MUESTRAS

13.1.1 El muestreo de lotes para examinar el producto se har de conformidad con la NTC 1236 o
los Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos
(AQL - 6.5) CAC/RM 42:1977. EI muestreo de pescados enteros, filetes y en otras presentaciones,
en fresco, refrigerados o congelados, se har de conformidad con el plan de muestreo elaborado.
Se tomar como unidad de muestra el empaque primario cuando se trate de productos frescos,
refrigerados o congelados por piezas individuales, en una porcin de al menos 0,5 kg. (vase la
NTC 1443).
13.1.2 La toma de muestras de los lotes para la determinacin del peso neto se debe realizar
de acuerdo con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius.
13.1.13 El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto se debe realizar de acuerdo
con un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisin del
Codex Alimentarius.
13.2

MTODOS DE ENSAYO

13.2.1 Determinacin del contenido de bases voltiles nitrogenadas

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1322.
13.2.2 Determinacin de contaminantes
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en:

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5443

la AOAC 9.2.07 (AOAC Official Method 945.58) o la AOAC 9.2.08 (AOAC Official
Method 973.34), para la determinacin de cadmio.

la AOAC 972.23, para la determinacin de plomo.

la AOAC 977.15, para la determinacin de mercurio en pescados.

la AOAC 9.2.09 (AOAC Official Method 960.40), para la determinacin de cobre en

alimentos.

13.2.3 Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales

para anlisis microbiolgico
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-3.
13.2.4 Recuento de coliformes
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.
13.2.5 Determinacin de E coli
Se efecta de acuerdo con lo indicado en NTC 4458 para deteccin de E coli.
13.2.6 Determinacin de Salmonella sp.
Se efecta de acuerdo con lo indicado en NTC 4574 para deteccin de Salmonella.
13.2.7 Determinacin de Vibrio Cholerae
Se efecta de acuerdo con lo indicado en ISO 21872-1.
13.2.8 Determinacin de S. aureus Coagulasa positivo
Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779.
13.2.9 Determinacin de Lysteria Monocytogenes
Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4666.
13.2.9.1 Anlisis sensorial y fsico
Se realizar de acuerdo con la NTC 1443 (vase Anexo A (Normativo)).
14.

DEFINICIN DE DEFECTOS

Se realizar de acuerdo con la NTC 1443.

15.

ACEPTACIN DEL LOTE

Se considerar que un lote cumple con los requisitos de la presente norma si:

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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5443

15.1 El nmero total de unidades defectuosas clasificadas de conformidad con el numeral 14

no es superior al nmero de aceptacin (c) del plan de muestreo, apropiado indicado en los
Planes para la toma de muestras para alimentos preenvasados (vase la NTC 1443).
15.2 El peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior al peso
declarado, siempre que ninguno de los empaques tomado por separado presente un dficit de
peso injustificado.
15.3

Se cumplen los requisitos enumerados en la presente norma tcnica.

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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 5443
ANEXO A
(Informativo)
BIBLIOGRAFA

[1]

Repblica de Colombia, Ministerio de Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997. Por el

cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.
Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos.

[2]

Repblica de Colombia, Ministerio de Transporte. Resolucin 002505 de 2004. Por la

cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir los vehculos para transportar
carne, pescado o alimentos fcilmente corruptibles.

[3]

ACUAGRANJA. Cartilla Introduccin de la Acuicultura Bsica. Bogot, 2005.

[4]

ACUAGRANJA. Cartilla Cultivo de la Mojarra. Bogota, 2005.

[5]

INPA Fundamentos de acuicultura continental. Segunda edicin. Bogot, 2001.

[6]

FEDEACUA. Diagnstico sectorial para el cultivo de tilapia, trucha y cachama. Bogot,

2004.

[7]

Ministerio de Agricultura y Desarrollo RuralLa competitividad de las cadenas

agroproductivas en Colombia. Anlisis de su estructura y dinmica (1991-2004).
Bogot, 2005.

[8]

Repblica de Colombia. Ministerio de Salud. Decreto 475 de 1998, por el cual se

expiden normas tcnicas de calidad del agua potable.

[9]

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para el Pescado Congelado

(CAC/RCP 16-1978);

[10]

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas para la elaboracin y Manipulacin de

Alimentos Congelados Rpidamente (CAC/RCP 8 -1976).

[11]

Cdigo Internacional de prcticas de higiene para los productos de la acuicultura (CAC 1994).

[12]

Implantacin y funcionamiento del Sistema de Anlisis y Puntos Crticos de Control

HACCP. Repblica de Colombia. Ministerio de la Proteccin Social, 1997.

[13]

Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas. Principios generales de higiene de los

alimentos (CAC/RCP 1 - 1969, REV. 2 (1985));

[14]

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma General.

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