Está en la página 1de 15

Los hongos comestibles en Perú

Los hongos comestibles silvestres y cultivados en Perú

C. A. Chimey Henna1 y M. E. Holgado Rojas2


1
Gerente de Producción de “FungiPro, S.A.C.”, Lima, Perú. Correo electrónico:
chimeyhenna@yahoo.com
2
Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco (UNSAAC), Facultad de
Ciencias Biológicas, Cusco, Perú. Correo electrónico: mariholgado@yahoo.es

CONTENIDO

I. Resumen
II. Abstract
III. Introducción
IV. Desarrollo del cultivo de hongos comestibles
V. Situación actual de la tecnología de cultivo
A. “Champiñones” (Agaricus spp.)
1. Elaboración de la “semilla”
2. Elaboración del compost y el cultivo
B. “Setas” (Pleurotus spp.)
1. Elaboración del sustrato y el cultivo
C. Shiitake (Lentinula edodes)
1. Elaboración del sustrato y el cultivo
VI. Biodiversidad de hongos comestibles en el Perú
VII. Otras alternativas de hongos comestibles en el Perú
Literatura citada

I. Resumen

Se presentan los avances más relevantes sobre el conocimiento,


aprovechamiento y cultivo de los hongos comestibles en el Perú.
Se describen de manera general las tecnologías de producción de
los hongos comestibles cultivados a nivel comercial: los “champi-
ñones” (Agaricus), las “setas” (Pleurotus), y el shiitake (Lentinula
edodes). Asimismo, se presenta el aprovechamiento de hongos co-
mestibles silvestres (Suillus luteus) por comuneros de San Isidro
Labrador de Marayhuaca, en la Región Lambayeque. Se discuten
las actuales limitaciones y las perspectivas de desarrollo de los
hongos comestibles en Perú.

Hacia un Desarrollo Sostenible del Sistema de Producción-Consumo de los Hongos Comestibles y Medicinales en
Latinoamérica: Avances y Perspectivas en el Siglo XXI. Capítulo 21, pp. 381-395.
Eds. D. Martínez-Carrera, N. Curvetto, M. Sobal, P. Morales & V. M. Mora.
© 2010 Red Latinoamericana de Hongos Comestibles y Medicinales: Producción, Desarrollo y Consumo.
ISBN 970-9752-01-4 381
C. A. Chimey Henna y M. E. Holgado Rojas

Palabras clave: Cultivo, hongos comestibles, manejo comunitario,


Perú.

II. Abstract

Wild and cultivated edible mushrooms in Peru


The use, management, and cultivation of edible mushrooms in Peru
are outlined. Cultivation technologies used for the commercial
production of edible mushrooms are generally described, includ-
ing Agaricus, Pleurotus, and Lentinula edodes. The management
of wild edible mushrooms (Suillus luteus) by a peasant community
from San Isidro Labrador de Marayhuaca, Lambayeque Region,
is also described. Present limitations and perspectives for further
development in edible mushrooms from Peru are discussed.

Key words: Community management, cultivation, edible


mushrooms, Peru.


III. Introducción

El Perú se encuentra en la zona occidental de Sudamérica y cubre


un área de 1,285,220 km². Posee gran diversidad de condiciones
geográficas, debido a tres factores: 1) Su ubicación casi ecuato-
rial; 2) Los Andes, que constituyen la cordillera tropical más alta
del mundo; y 3) Un mar con temperaturas muy bajas para dicha
latitud, todo lo cual le confiere gran diversidad biológica y de mi-
croclimas. Los principales cultivos agrícolas del Perú son maíz,
arroz, café y caña de azúcar, entre otros. Cuenta además con un
interesante potencial forestal y, por tanto, se dispone de abundantes
insumos esenciales para el cultivo de hongos comestibles.
El sistema de cultivo de los hongos comestibles está considera-
do como un conjunto de tecnologías compatibles con un desarrollo
sustentable, ya que constituye uno de los pocos procesos que trans-
forman residuos lignocelulósicos en proteína para consumo huma-
no de manera directa (Oei, 1996; Chang & Miles, 2004). Como
ventaja adicional se tiene que los restos del cultivo pueden servir
como alimento de ganado (con aumento de la digestibilidad en un
40%) y como fertilizantes/acondicionadores del suelo.
La eficiencia de este tipo de cultivo es notable, de una tonela-
da de sustrato seco pueden obtenerse entre 150-300 kg de hongos
frescos y, si la cepa y las condiciones de cultivo son óptimas, es
factible obtener hasta 1,500 kg. En nuestros ensayos, con una cepa
de Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm. (“setas o callampas”),

382
Los hongos comestibles en Perú

cultivada sobre subproductos del maíz, se ha logrado obtener una


eficiencia biológica (EB) de alrededor del 60%. Esto significa que
por cada tonelada de sustrato seco es posible obtener aproximada-
mente 600 kg de hongos frescos en un lapso de dos meses.
Existen muchos sustratos con potencial para el cultivo de hon-
gos comestibles, tales como: el aserrín, la viruta, el bagazo de caña
de azúcar, pajas de cereales, restos de maíz, la pulpa de café, res-
tos de papel y algodón, entre otros. Estimaciones a nivel mundial
sobre la cantidad de hongos que podrían ser cultivados, si sólo
una cuarta parte de las pajas de cereales que son quemadas fueran
utilizadas para este cultivo, sugieren que podrían producirse hasta
317 millones de toneladas de hongos frescos por año. En 1980, por
ejemplo, esta cantidad era suficiente como para alimentar a cada
persona en el mundo con 197 g de hongos frescos diariamente.
El Perú cuenta con muchos de estos residuos, debido a que la
actividad agrícola y la agroindustria usualmente sólo aprovechan
una parte de la biomasa generada en los cultivos. Generalmente,
sólo se aprovechan granos, frutos y raíces, entre otros, dejando
como remanente casi la totalidad de la planta cultivada. En los
ingenios azucareros se producen 360,000 ton de bagazo de caña
anualmente, las cuales son usadas como combustible (quemadas)
o abandonadas en el campo. Existen otros residuos provenientes de
cultivos como café y maíz, que también podrían servir en el cultivo
de hongos comestibles.
Es importante mencionar que el cultivo de hongos comestibles
es una actividad de carácter regional, cuyo eje radica en un ade-
cuado proceso de articulación, iniciado por la identificación de los
recursos disponibles (tipo de residuos, clima de la zona), una co-
rrecta selección del hongo, la tecnología por aplicar, y una estra-
tegia adecuada para la transferencia tecnológica. Este conjunto de
parámetros permite estructurar un sistema de apoyo y obliga a un
proceso de adecuación en cada región. Sin embargo, hasta ahora, el
cultivo de hongos comestibles ha sido un rubro bastante ignorado,
tanto por universidades como por instituciones del Estado, lo que
ha llevado a un limitado desarrollo de esta actividad. Las investi-
gaciones sobre el tema han sido escasas y podemos decir que se
han concentrado en sólo cinco géneros de hongos (Agaricus, Agro-
cybe, Auricularia, Lentinula, Pleurotus) y los temas abordados se
refieren principalmente a: 1) Evaluar formulación de sustratos para
el cultivo; 2) Elaborar la “semilla”; 3) Aislar cepas nativas; y 4)
Procesos postcosecha como el deshidratado. En todo caso, estas
investigaciones han sido llevadas a cabo de manera puntual, sin
una visión integral del proceso de producción, por tanto estos pro-
yectos no se integran unos con otros, lo cual hace difícil extraer un
módulo de cultivo completo y operativo orientado a la producción.
En términos generales, podemos especificar como limitantes al
383
C. A. Chimey Henna y M. E. Holgado Rojas

desarrollo del cultivo de hongos comestibles en el Perú los siguien-


tes factores: 1) No existen centros de investigación o de apoyo
que puedan brindar asistencia técnica o servicios de elaboración
de “semilla”; 2) Un mercado pequeño debido a una cultura micó-
faga poco desarrollada, por lo que se necesita realizar campañas de
difusión sobre los beneficios del consumo de hongos comestibles
y medicinales; y 3) Poco interés de parte de Universidades o insti-
tuciones pertinentes para desarrollar investigación en este rubro.

IV. Desarrollo del cultivo de hongos comestibles

A pesar de las dificultades, el cultivo comercial de hongos co-


mestibles se inició en la década de los 1960s (Martínez-Carrera,
2000), con la introducción del “champiñón” [Agaricus bisporus
(J. E. Lange) Pilát] por parte de la empresa “Compass”, la cual
realizó una agresiva campaña de difusión del producto que incluía
la participación de reconocidos expertos gastrónomos peruanos,
como fue el caso de la Sra. Teresa Ocampo. Sin embargo, no es
sino hasta el ingreso de “Agrícola la Chacra” (dueña de la mar-
ca Don Hongo) y ya en los 1980s con la entrada de la empresa
“Paccu S.A.”, que el cultivo alcanzó niveles industriales. Poste-
riormente, en los 1990s se completó el panorama con la intro-
ducción del cultivo de Pleurotus ostreatus, “setas”, por parte de
las empresas “Solis” y “Sori”. Cabe destacar que en el 2008, la
empresa “Mundo Fungi” logró introducir por primera vez la oferta
de Lentinula edodes (Berk.) Pegler, shiitake, en estado fresco y
cultivado localmente.
El modelo de cultivo seguido por todos los cultivadores es aquel
de integración vertical, es decir, cada productor realiza cada uno
de los procesos requeridos para el funcionamiento de la empresa,
desde elaborar la “semilla” y el sustrato, así como desarrollar el
cultivo y llevar a cabo la distribución y comercialización de los
cuerpos fructíferos (Tabla 1).
Otra característica que resalta es que existe muy poca relación
entre las universidades, instituciones o centros de investigación con
las empresas de cultivo de hongos. Esto implica que los producto-
res han desarrollado la tecnología de manera privada y, por lo tan-
to, está poco disponible; esto ligado a que ninguna universidad ha
implementado una línea de investigación y desarrollo permanente
para este rubro. Aunque se pueden mencionar algunos esfuerzos
que desafortunadamente no han perdurado en el tiempo, como el
taller de cultivo de hongos comestibles de la Universidad Nacio-
nal Agraria La Molina, a cargo del Agrónomo Alfonso Palomo;
las investigaciones realizadas en la Universidad Peruana Cayetano
Heredia, a cargo de la Dra. Magdalena Pavlich; y recientemente
384
Los hongos comestibles en Perú

Tabla 1. Hongos comestibles cultivados comercialmente en Perú.

Especie Empresa productora


Agaricus bisporus “De Chilca”, “Don Hongo”, “Montañez”,
(champiñón blanco y café) “Paccu”, “Tuncco”
A. bitorquis (Quél.) Sacc.
Pleurotus ostreatus, “Apaka Foods”, “FungiPro”, “San Gabriel”,
P. djamor (Rumph. ex Fr.) Boedijn “Solis”, “Sori”
Lentinula edodes “Mundo Fungi”

los talleres organizados por la Dra. Norma Salas de la Universidad


Nacional Mayor de San Marcos, en que incluso se consiguió la
presencia de expositores extranjeros como el Dr. Edgardo Albertó.
Actualmente, se vienen realizando investigaciones sobre el cultivo
de hongos comestibles y medicinales en la Universidad Nacional
de San Antonio Abad del Cusco, lográndose hasta la fecha el culti-
vo de P. ostreatus (Fig. 1) y Auricularia delicata (Fr.) Henn.

V. Situación actual de la tecnología de cultivo

A. “Champiñones” (Agaricus spp.)

El champiñón es el hongo más cultivado en el Perú y también el


que mayor nivel tecnológico ha alcanzado. La empresa líder “Pac-
cu S.A.” ya realiza el cultivo bajo normas HACCP (Hazard Analy-
sis and Critical Control Points) y cuenta con climatización en sus
naves de cultivo. Existe mucha diferencia en las prácticas de las
diferentes empresas, pero el procedimiento de cultivo básico se
describe a continuación.

1. Elaboración de la “semilla”

Las cepas se obtienen de laboratorios extranjeros especializados,


tales como la Universidad de Pennsylvania, E.U.A. Localmente, la
“semilla” se elabora en laboratorios propios, principalmente por la
técnica del “micelio en grano”. En nuestro caso, se trabaja princi-
palmente con granos de trigo importado, debido a la seguridad en
el abastecimiento y estabilidad en la calidad. En términos genera-
les, la técnica es la siguiente: 1) Los granos de trigo son lavados;
2) Pasan por un proceso de cocción; 3) Se enfrían y orean; 4) Se
agrega carbonato de calcio (3.5 g/kg de trigo cocido) y sulfato de
385
C. A. Chimey Henna y M. E. Holgado Rojas

calcio (13 g/kg de trigo cocido); 5) Se llenan bolsas o botellas con


el trigo y luego los recipientes son cerrados; 6) Se esterilizan por 2
h; y 7) Al enfriarse, los recipientes con el trigo estéril se inoculan
con el micelio.

2. Elaboración del compost y el cultivo

Aunque las formulaciones exactas no están disponibles, en gene-


ral, se trabaja con compost sintético y pasteurizado, de acuerdo a
la técnica de short composting. Los insumos utilizados son paja
de arroz, cáscara de semilla de algodón, gallinaza, yeso, urea y
superfosfato. El procedimiento para la elaboración del compost y
el proceso de cultivo es el siguiente: 1) Se hidrata la paja por unos
días; 2) Se mezclan el resto de insumos y se preparan los cordones
o pilas de sustrato; 3) Se realizan volteos cada dos o tres días (algu-
nas empresas ya cuentan con maquinaria para realizar los volteos);
4) Al término de dos semanas aproximadamente, el compost se
somete a una pasteurización y acondicionado de tres días; 5) Se
siembra y se lleva el compost a las naves de cultivo; 6) Se incuba y,
posteriormente, se coloca una capa de cobertura de turba (2-3 cm
de espesor); 7) Se procede a la cosecha de los cuerpos fructíferos;
y 8) Empaque y distribución del producto. Para las empresas tec-
nificadas los rendimientos oscilan entre 15-20 kg/m2 de compost.

B. “Setas” (Pleurotus spp.)

En el Perú, el cultivo de Pleurotus se realiza principalmente sobre


subproductos provenientes del cultivo del maíz, acondicionados
por la técnica de pasteurización por inmersión en agua caliente. La
“semilla” se elabora como en el cultivo de champiñón.

1. Elaboración del sustrato y el cultivo

El procedimiento para la elaboración del sustrato y el cultivo de


setas es el siguiente: 1) Los restos de maíz picado (2-3 cm) y seco
se introducen en un cilindro con agua a 70ºC por una hora; 2) Se
saca el sustrato del cilindro, se escurre y orea; 3) Cuando se ha
enfriado, se inocula con la “semilla” del hongo; 4) Se embolsa y se
realizan cortes para permitir la respiración del hongo; 5) A los 20
días aproximadamente, aparecen los primordios de fructificación y
a los cinco días se procede a la cosecha; y 6) Las setas se empacan
y distribuyen. El rendimiento para el caso de las setas oscila entre
20-25% del sustrato acondicionado (Fig. 2).
386
Los hongos comestibles en Perú

A B

C D

E F

Fig. 1. Cultivo de Pleurotus ostreatus sobre rastrojo de Amaranthus


caudatus L. (“kiwicha”) y chala de Zea mays L. en la Universidad
Nacional de San Antonio Abad del Cusco (UNSAAC), Perú. A:
Micelio creciendo sobre medio de agar con dextrosa y papa. B:
Pasteurización artesanal del sustrato. C: Embolsado e inoculación
(siembra) del sustrato. D: Cuerpos fructíferos obtenidos sobre
chala de maíz. E-F: Cuerpos fructíferos obtenidos sobre rastrojo
de “kiwicha”.
387
C. A. Chimey Henna y M. E. Holgado Rojas

C. Shiitake (Lentinula edodes)

Aunque en el mercado local es posible encontrar shiitake en forma


deshidratada, toda la oferta comercializada proviene de China y
Japón. El cultivo local de este hongo se introdujo en el Perú a partir
del 2008, y tuvo como novedad la implementación de la tecnología
de cultivos basados en sustratos esterilizados y elaborados a partir
de aserrín de eucalipto, aunque en esta etapa inicial la empresa
pionera ha ejecutado este cultivo de manera artesanal con un bajo
nivel de tecnificación.
Se debe hacer notar que la técnica de cultivo de shiitake en tron-
cos ha sido la de mayor difusión. Sin embargo, no ha logrado lle-
gar a nivel comercial, a pesar de que la Agencia de Cooperación
Internacional del Japón (JICA) ha apoyado la organización de ta-
lleres y la visita de especialistas (Sr. Yoshiki Tsuji, en 2007) en este
tipo de cultivo.

1. Elaboración del sustrato y el cultivo

El procedimiento para la elaboración del sustrato y cultivo de shii-


take es el siguiente: 1) Se mezclan los insumos (80% aserrín de eu-
calipto, 20% afrecho de trigo) y se hidratan a un 65% de humedad;
2) Se embolsa el sustrato en bolsas de polipropileno conteniendo
1.5 kg aproximadamente; 3) Se esteriliza al vapor un promedio de
seis horas en cilindros acondicionados; 4) Se siembran los bloques
cuando enfrían a temperatura ambiente (± 20ºC); 5) Se incuban los
bloques por 3 meses en locales rústicos y se procede a la inducción
de la fructificación por medio de una inmersión en agua por 24 h;
6) Se llevan los bloques a estantes en los locales, dentro de las dos
semanas siguientes se realiza la cosecha; y 7) Empaque, distribu-
ción y comercialización de los cuerpos fructíferos. El rendimiento
oscila entre 20-25% del peso del sustrato acondicionado (Fig. 3).

VI. Biodiversidad de hongos comestibles en el Perú

En nuestra condición de país megadiverso, se cuenta con el poten-


cial para desarrollar el cultivo de hongos comestibles y medicina-
les, basándonos en nuestra diversidad biológica. Los inventarios
taxonómicos datan desde los 1940s, con los estudios realizados
por Herrera (1941) en su obra “Sinopsis de la Flora del Cuzco”,
en la cual registró entre los Basidiomycetes utilizados en la ali-
mentación a Pleurotus ostreatus (“sachcha-kallampa”), cerca de
las colinas de Sacsayhuaman, a 3,600 msnm; Auricularia polytri-
cha (“lingli”, “linli”); Auricularia nigrescens (“lingli”); Polyporus
388
Los hongos comestibles en Perú

B D

Fig. 2. Cultivo de “setas” (Pleurotus) por la empresa “FungiPro” en


Lima, Perú. A: Oreando el sustrato de cultivo antes de la siembra,
en la parte posterior se observa el cilindro de pasteurización
y el sustrato en la etapa de escurrido. B: Cuarto de cultivo y
fructificación de P. djamor. C: Cuarto de cultivo y fructificación
de P. ostreatus. D: Cuerpos fructíferos de P. ostreatus y P. djamor
picados y deshidratados para su comercialización.

sanguineus (“sumpe”, “yunca-kallampa”), empleado en medicina


casera como astringente y hemostático; Schizophyllum commune
(“chachachis”, “pecho de gallina”) empleado en la alimentación en
las zonas de Pillcopata y La Convención.
Años más tarde, Pavlich (1976) publicó “Ascomycetes y Ba-
sidiomycetes del Perú I, con énfasis en ceja de montaña y selva
tropical”, donde realizó un inventario de 102 especies de hongos,
constituyéndose durante muchos años como la única referencia de
389
C. A. Chimey Henna y M. E. Holgado Rojas

macromicetos del Perú. Posteriormente, Pavlich (2001) publicó


“Los Hongos Comestibles del Perú” donde registró 22 especies
nativas de hongos comestibles y/o medicinales recolectadas en di-
ferentes Regiones, considerando su distribución geográfica y los
caracteres microscópicos y macroscópicos. Al respecto, Pavlich
mencionó lo siguiente: “Cinco de mayor aceptación: Agaricus
campestris, Auricularia fuscosuccinea, Favolus alveolaris, Favo-
lus brasiliensis, y Pleurotus ostreatus. Seis poco conocidas como
comestibles y de aceptación regional: Auricularia delicata, A. me-
senterica, A. polytricha, Pleurotus concavus, P. ostreatoroseus, y
Pleurocollybia cibaria. Siete de consumo casi nulo por su escasez,
poco conocimiento o presencia esporádica: Coprinus comatus,
Laccaria laccata, Oudemansiella canarii, Schizophyllum commu-
ne, Suillus granulatus, Ustilago maydis, y Volvariella bakeri. Un
Ascomiceto, colectado en una sola oportunidad: Morchella escu-
lenta. Dos con cualidades medicinales consumidos en forma de
mates, poco conocidos en nuestro medio: Ganoderma lucidum y
G. applanatum. Una especie alucinógena de consumo esporádico:
Psilocybe cubensis.
Holgado et al. (2007) registraron para la Reserva de la Biosfera
del Parque Nacional del Manu en las zonas de Palotoa, Llactapam-
pa, Pakitza y Pusanga, entre 320-400 msnm, las especies: Gano-
derma lucidum, G. applanatum, G. lobatum, Auricularia fuscosuc-
cinea, A. mesenterica, A. delicata, Pleurotus ostreatus, P. djamor,
P. concavus, Schizophyllum commune, Pycnoporus sanguineus,
Polyporus sp., Oudemansiella sp., Laccaria laccata. Asimismo,
para la zona altoandina del parque arqueológico de Sacsayhuaman
y la microcuenca de Q’euña (Zurite), entre 3,400-4,000 msnm, los
géneros Morchella, Agaricus, Ramaria, Lycoperdon, Clavicoro-
na, Clavulinopsis, Suillus, Coprinus, Stropharia, Pleurocollybia,
y Podoserpula (Fig. 4). Interesante es el caso de Pleurocollybia
cibaria Singer, se trata del hongo más conocido y utilizado en la
alimentación en la ciudad del Cusco, es la “Seta Cusqueña”, con
la cual se preparan platos típicos como el “capchi de setas”. En la
UNSAAC se han logrado aislar y caracterizar cepas de dicha espe-
cie con propósitos de cultivo.

VII. Otras alternativas de hongos comestibles en el Perú

En Perú también es posible encontrar hongos comestibles no rela-


cionados al cultivo propiamente dicho. Se trata de hongos mico-
rrízicos de la especie Suillus luteus (L.) Roussel que están siendo
aprovechados por comunidades campesinas para su alimentación
y como una alternativa de desarrollo económico (Fig. 5). Estas co-
munidades están localizadas en Porcón, Región Cajamarca, y re-
390
Los hongos comestibles en Perú

A B

Fig. 3. Cultivo de shiitake (Lentinula edodes) por la empresa “Mundo


Fungi”, en Lima, Perú. A: Sistema artesanal de esterilizado. B:
Cuarto de incubación de las unidades de producción. C: Ambiente
de cultivo y fructificación del shiitake.
391
C. A. Chimey Henna y M. E. Holgado Rojas

A B

C D E

G H

Fig. 4. Biodiversidad de hongos comestibles en el Perú. A:


Lycoperdon. B: Coprinus. C: Clavicorona. D: Ramaria. E:
Clavulinopsis. F: Morchella. G-H: Podoserpula.
392
Los hongos comestibles en Perú

A B C

D E

Fig. 5. Aprovechamiento de hongos micorrízicos comestibles


por comunidades campesinas en Perú. A: Vivero forestal de
Pinus radiata atendido por comuneros de San Isidro Labrador de
Marayhuaca, en la Región Lambayeque. B: Suillus luteus creciendo
silvestre. C-E: Aprovechamiento de S. luteus por comuneros de
Marayhuaca, nótese la participación de los niños de la comunidad.
F: Equipo técnico de la planta piloto de procesamiento de hongos
silvestres en San Isidro Labrador de Marayhuaca.
393
C. A. Chimey Henna y M. E. Holgado Rojas

cientemente en la comunidad San Isidro Labrador de Marayhuaca,


a 3,500 msnm, en la sierra alta de la Región Lambayeque, ambos
proyectos en la zona norte de Perú. Esta posibilidad de desarrollo
surgió gracias a la forestación de pinos que realizó el Programa
Nacional de Manejo de Cuencas Hidrográficas y Conservación
de Suelos (PRONAMACHCS), en 1996, a través de la Agencia
Zonal de Inkawasi. Se llevaron a cabo campañas de forestación
con 600,000 plántulas de Pinus radiata, en 500 ha de terreno. Ac-
tualmente, cuentan con un vivero forestal que les permite ampliar
aún más su área de forestación, apareciendo, junto con los pinos,
de manera natural y como producto de la simbiosis micorrízica,
una gran cantidad de estos hongos comestibles que ahora los po-
bladores utilizan para mejorar su dieta alimentaria y su calidad de
vida. Los pobladores de Marayhuaca viven en condiciones califi-
cadas de extrema pobreza con altos índices de desnutrición (77%,
principalmente los niños, con desnutrición crónica). Estos hongos
tienen un alto valor nutritivo, contienen aproximadamente 20% de
proteínas en base seca, son de sabor agradable, semejante a la car-
ne de pollo, y se pueden preparar de múltiples formas en platillos
regionales, tales como en saltados, tortillas, ensaladas, ceviches,
y chicharrón.
Actualmente, los comuneros han decidido salir de su pobreza
implementando diversas actividades y agronegocios, incluyendo
la cosecha, deshidratación y comercialización de estos hongos co-
mestibles (Soto & Lalopu, 2008). Los hongos son pelados, lim-
piados, picados y, luego de ser colocados en bandejas, se llevan
al horno por 5-6 horas. Posteriormente, se pesan y envasan para
su comercialización, obteniendo diario entre 15-20 kg de hongos
deshidratados, trabajando en dos turnos. El hongo comestible
deshidratado cuesta 30 nuevos soles/kg en el mercado nacional,
mientras que en el internacional su cotización asciende hasta USD
$ 50.00 dólares/kg. De esta manera, descontando los costos de
producción, se puede obtener hasta un 50% de utilidad. En ese
sentido, la sierra de Lambayeque, especialmente la zona de Mara-
yhuaca, ofrece un gran potencial para la producción y exportación
de hongos comestibles silvestres pudiendo llegar a más de 200
ton al año, las cuales todavía no están siendo explotadas indus-
trialmente. Con ayuda del PRONAMACHCS, la comunidad de
San Isidro Labrador de Marayhuaca ha logrado instalar su planta
piloto de industrialización de hongos con gran potencial para la
promoción del desarrollo local, ya que cuenta con registro sanita-
rio y está formalizada como Asociación Conservacionista Agrope-
cuaria Forestal de Marayhuaca.

394
Los hongos comestibles en Perú

Literatura citada
Chang, S. T. & P. G. Miles. 2004. Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value,
Medicinal Effect, Environmental Impact. CRC Press, Boca Raton. 451 pp.
Herrera, F. L. 1941. Sinopsis de la Flora del Cusco, Tomo I, parte Sistemática.
Supremo Gobierno, Cusco, Perú.
Holgado, M., M. Olivera & J. Delgado. 2007. Macromicetos de la microcuenca
de Q’euña-Zurite-Anta. Revista Sociedad Botánica del Cusco, Boletín no.
1, Perú.
Martínez-Carrera, D. 2000. Mushroom biotechnology in tropical America.
International Journal of Mushroom Sciences 3: 9-20.
Oei, P. 1996. Mushroom Cultivation with Emphasis on Appropriate Techniques for
Developing Countries. TOOL Publications, Leiden. 274 pp.
Pavlich, M. 1976. Ascomycetes y Basidiomycetes del Perú I, con énfasis en Ceja de
Montaña y Selva Tropical. Memorias del Museo de Historia Natural “Javier
Prado” no. 17. UNMSM, Lima, Perú. 89 pp.
Pavlich, M. 2001. Los Hongos Comestibles del Perú. Revista de Ciencias Biológicas
BIOTA (Perú) 100: 3-19.
Soto, A. & B. Lalopu. 2008. Reportaje a la comunidad de Marayhuaca. Canal N,
Andina.

395

También podría gustarte