NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5030

2005-08-24

PRODUCTOS DE LA PESCA.
CALAMARES CONGELADOS

E: FISHERY PRODUCTS. QUICK FROZEN RAW SQUID

CORRESPONDENCIA: esta norma es una adopción

modificada (MOD), respecto a su
documento de referencia, el Codex
Stand for Quick Frozen Raw Squid.
Codex Stan 191:1995, Vol 9-1995.

DESCRIPTORES: productos de la pesca - calamares;

calamares congelados.

I.C.S.: 67.120.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2005-09-05
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 5030 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2005-08-24.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 48 de Pescados y crustáceos.

ACODIARPE DISPEZ AMAZONAS

ANTILLANA GHER ASOCIADOS
APROPESCA MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
ASINAL LTDA DESARROLLO RURAL
C.I. OCÉANOS NUTRIPESCA DEL AMAZONAS
CARULLA VIVERO S.A. OLIMPICA S.A.
CENDISMAR PESQUERA JARAMILLO S.A.
CORABASTOS – RED DE FRIO SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD,
CORPORACIÓN COLOMBIA LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA
INTERNACIONAL VITAMAR S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ALEXIS SÁNCHEZ JOHN RESTREPO Y CÍA.

ALMACENES ÉXITO MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL
CONSULTOR ZULEIKA PEZJAIMAR
FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA
INVIMA INSTITUTO PARA LA VIGILACIA VIKINGOS DE COLOMBIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Primera actualización)

PRODUCTOS DE LA PESCA.
CALAMARES CONGELADOS

1. OBJETO

La presente norma se aplica a los calamares crudos, enteros, eviscerados, limpios, y partes de los
mismos congelados que se definen a continuación y que se presentan para el consumo humano.
No se aplica a los productos que están procesados con calamares o partes de los mismos.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este
texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de la publicación eran válidas las
ediciones indicadas. Todas las normas están sujetas a actualización; los participantes,
mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la última
versión de las normas mencionadas a continuación.

NTC 512-1: Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 1236: Alimentos envasados. Toma de muestras.

NTC 1322: Industria alimentaria. Productos de pescado. Métodos de análisis físicos y químicos.

NTC 4574: Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para la detección de Salmonella.

NTC 4779: Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa-positivo (Staphylococcus aureus y otras especies).

NTC 4516: Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica del numero mas probable, NMP.

Código Internacional recomendado de prácticas. Principios generales de higiene de los

alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 3 (1999, enmienda 1, 1999));

Código Internacional recomendado de prácticas para el pescado congelado (CAC/RCP 16:1978);

Código de prácticas para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados

rápidamente (CAC/RCP 8:1976, 1995).

1
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Primera actualización)

Planes de muestreo del Codex para alimentos preenvasados (NCA 6,5)1).

Implantación y funcionamiento del Sistema de Análisis y Puntos Críticos de Control HACCP.

Industria pesquera y acuícola. República de Colombia, Ministerio de Protección Social, 1997.

3. DEFINICIONES

3.1
calamares congelados
es el producto obtenido de especies de calamares de las siguientes familias:

i) Loliginidae

ii) Ommastrephidae.

3.2
proceso de congelamiento
proceso mediante el cual los calamares son sometidos a congelación realizado en un equipo
apropiado, de manera que, se atraviese en el menor tiempo posible el intervalo de
temperaturas de cristalización máxima. El proceso de congelación no se considerará completo
hasta que el producto no alcance una temperatura de -18 °C o inferior en el punto caliente, una
vez estabilizada la temperatura. EI producto se conservará congelado de modo que se
mantenga su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución.

NOTA Una congelación rápida permite un producto con unas características de mejor calidad, sin embargo, en el
país no se cuenta con esta tecnología para procesar el poco calamar que se produce, de tal forma, que se trata es de
lograr bajar la temperatura en el menor tiempo posible.

4. PRESENTACIÓN

Se permitirá cualquier presentación del producto, siempre y cuando:

i) cumpla todos los requisitos de la presente norma; y

ii) esté debidamente descrita en el rótulo de modo que no induzca a error o a engaño
al consumidor.

iii) Está permitido el reempacado industrial del calamar congelado, siempre que se
realice en condiciones controladas que mantengan la calidad del producto y vaya
seguido de una nueva aplicación del proceso de congelación.

iv) Los calamares y las partes de los mismos congelados se deben elaborar y
empacar de manera que la deshidratación y la oxidación sean mínimas.

1)
Codex Stan 233 -1969.
2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Primera actualización)

5. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

5.1 CALAMARES

Los calamares congelados se deben preparar con calamares sanos de una calidad apta para
venderse congelado para el consumo humano.

5.2 GLASEADO

Si el producto está glaseado, el agua utilizada para el glaseado o para la preparación de

soluciones de glaseado será agua potable o agua de mar limpia. Se entiende por agua potable,
el agua dulce apta para el consumo humano. Los criterios de potabilidad no serán menos
estrictos que los estipulados en la última edición de las "Guías para la calidad del agua potable"
de la OMS. Se entiende por agua de mar limpia, el agua de mar que cumple los mismos
criterios microbiológicos que se aplican al agua potable y está exenta de sustancias objetables.

5.3 PRODUCTO FINAL

La frescura del calamar se determina con base en el nitrógeno básico volátil total, el cual debe
ser máximo de 90 mg/100 g para la familia Loliginidae y de 100 mg/100 g para la familia
Ommastrephidae.

6. ADITIVOS ALIMENTARIOS

En este producto no está permitido el uso de ningún aditivo alimentario.

7. HIGIENE Y MANIPULACIÓN

7.1 El producto final debe estar exento de cualquier material extraño que constituya un
peligro para la salud humana.

7.2 Cuando se someta a los métodos apropiados de muestreo y examen prescritos por la
Comisión del Codex Alimentarius (CCA), el producto:

i) estará exento de microorganismos o de sustancias procedentes de

microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, de
acuerdo con las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius; y

ii) no contendrá ninguna otra sustancia en cantidades que puedan representar una
amenaza para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisión del
Codex Alimentarius.

Además, debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 1.

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Primera actualización)

Tabla 1. Requisitos microbiológicos

Límite máximo
Microorganismo
n m M c

NMP de coliformes fecales/g 3 4 400 1

Recuento de estafilococos coagulasa-positivo (Staphylococcus aureus UFC/g 3 100 1 000 1

Detección de Salmonella/25 g 3 0 - 0
Detección de Vibrio cholerae /25 g 3 0 - 0

en donde
n = número de muestras por examinar
m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

7.3 Se recomienda que el producto al que se aplican las disposiciones de la presente norma
se prepare y manipule en conformidad con los códigos siguientes:

i) las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de Prácticas-

Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1:1969, Rev. 3
(1997));

ii) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para el Pescado Congelado

(CAC/RCP 16:1978);

iii) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para la Elaboración y

Manipulación de Alimentos Congelados Rápidamente (CAC/RCP 8:1976);

IV) el Código Internacional Recomendado de Prácticas para los Cefalópodos

(CAC/RCP 37:1989).

7.4 No debe contener ninguna otra sustancia en cantidades que puedan constituir un riesgo
para la salud, de acuerdo con lo establecido por el Codex Alimentarius. Para contaminantes
véase la Tabla 2.

Tabla 2. Límites máximos de contaminantes en los calamares congelados

Contaminante Límite máximo en mg/kg

Mercurio como Hg 0,5
Plomo como Pb 1,5

8. ROTULADO

Deberá cumplir con lo indicado en la NTC 512-1 además, deberán aparecer en forma legible
las siguientes indicaciones:

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Primera actualización)

8.1 NOMBRE DEL ALIMENTO

8.1.1 EI nombre del producto será "calamares", u otro nombre que sea conforme a la
legislación, costumbre o prácticas vigentes en el país en que se distribuya el producto.

8.1.2 En el rótulo y muy cerca del nombre del alimento, se hará constar la forma de
presentación de manera que no induzca a error o a engaño al consumidor.

8.1.3 Además, en el rótulo aparecerá la palabra "congelados", según se acostumbre a

calificar el producto elaborado en conformidad con el numeral 3.2 de la presente norma en el
país donde se distribuya.

8.1.4 Se indicará en el rótulo que el producto debe conservarse en condiciones que

mantengan su calidad durante el transporte, el almacenamiento y la distribución.

8.1.5 Cuando el producto esté glaseado, deberá indicarse explícitamente.

8.2 CONTENIDO NETO (PRODUCTOS GLASEADOS)

Cuando el alimento esté glaseado, en la declaración del contenido neto del alimento no se
incluirá el glaseado.

8.3 INSTRUCCIONES DE ALMACENAMIENTO

Se indicará en el rótulo que el producto debe almacenarse a una temperatura de congelación

entre - 15 °C y - 18 °C .

8.4 ROTULADO DE EMPAQUES DESTINADOS A LA VENTA AL POR MAYOR

La información especificada más arriba debe indicarse en el empaque o en los documentos

que lo acompañan. Sin embargo, el nombre del alimento, la identificación del lote y el nombre y
la dirección del fabricante o empacador deberán figurar en el empaque.

No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección pueden sustituirse por una
señal de identificación, siempre y cuando dicha señal se identifique claramente con los
documentos que acompañan al empaque.

9. MUESTREO, EXAMEN Y ANÁLISIS

Los métodos descritos en esta norma constituyen una orientación para la evaluación de los
requisitos establecidos en el presente documento

9.1 MUESTREO

9.1.1 El muestreo de lotes para examinar el producto se hará de conformidad con los
Planes del Codex Alimentarius FAO/OMS para la toma de muestras de los alimentos
preenvasados (AQL - 6.5) CAC/RM 42:1977. Además, véase la NTC 1236. EI muestreo de
los lotes compuestos por bloques se hará en conformidad con el plan de muestreo elaborado,
para los bloques de calamares congelados. Se tomará como unidad de muestra el empaque
primario, o cuando se trate de productos congelados por piezas individuales, una porción de
al menos 0,5 kg.

5
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Primera actualización)

La unidad de muestra estará constituida por 300 g a 500 g, ya sea de calamar entero o de
producto transformado en tubos y tentáculos.

9.1.2 La toma de muestras de los lotes para la determinación del peso neto se debe realizar
con arreglo a un plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la
Comisión del Codex Alimentarius.

9.1.3 La toma de muestras para control oficial, debe ser practicada por la autoridad sanitaria
correspondiente. El número de unidades de muestra que deben tomarse para análisis
fisicoquímico y microbiológico para control oficial es de cinco (5) y deben corresponder a un
mismo lote, las cuales se distribuirán así: dos (2) para análisis microbiológico individual, dos (2)
para análisis fisicoquímico y una (1) para contramuestra.

Para los efectos del control oficial se entiende por unidad de muestra, la recolectada, cuyo
contenido no debe ser inferior a 300 g, ni superior a 500 g.

9.1.4 El muestreo de lotes para la determinación del peso neto se realizará con arreglo a un
plan apropiado de muestreo que satisfaga los criterios establecidos por la Comisión del Codex
Alimentarius.

9.2 EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO

Las muestras que se tomen para el examen sensorial y físico serán evaluadas por personas
especialmente capacitadas para ello, ajustándose a los procedimientos previstos en los
numerales 7.3 a 7.5, en el Anexo A y en el Código de prácticas para la evaluación sensorial de
pescados y mariscos CAC/GL 31:1999.

9.3 DETERMINACIÓN DEL PESO NETO

9.3.1 Determinación del peso neto de los productos no glaseados

EI peso neto (excluido el material de empacado) de cada unidad de muestra que represente un
lote, se determinará en estado de congelación.

9.3.2 Determinación del peso neto de los productos glaseados

Cuando el alimento esté glaseado, en la declaración del contenido neto del alimento no se
incluirá el glaseado.

a. Abrir inmediatamente el envase con los camarones congelados después de

haberlo extraído del refrigerador a baja temperatura.

- Para el producto crudo, colóquese el producto en un envase alimentado

desde la parte inferior con un chorro de agua potable (dulce) a
temperatura ambiente de 25 litros por minuto, aproximadamente.

- Para el producto cocido colóquese el producto en un envase que

contenga una cantidad de agua potable a 27 °C equivalente a ocho veces
el peso declarado del producto. Déjese el producto en el agua hasta que
se haya derretido todo el hielo. Si el producto está congelado en bloque,
se le debe dar vueltas varias veces durante la descongelación. El punto
en el cual se ha completado la descongelación puede determinarse
separando cuidadosamente las partes del bloque.

6
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Primera actualización)

b. pese un tamiz limpio y seco de tela metálica tejida, con aperturas cuadradas de
2,8 mm o de 2,38 mm.

- Si el contenido total del paquete es de 500 g o menos, se debe utilizar un

tamiz con un diámetro de 20 cm.

- Si el contenido total del paquete es de más de 500 g, se debe utilizar un

tamiz con un diámetro de 30 pulgadas.

c. Después de haberse eliminado todo el glaseado que pueda verse o palparse y

una vez que los camarones puedan separarse fácilmente, se debe vaciar el
contenido del envase en el tamiz pesado previamente. Inclinar el tamiz con un
ángulo de 20° y dejar escurrir durante 2 minutos.

d. Pesar el tamiz con el producto escurrido y se debe restar el peso del tamiz. El
resultado es el contenido neto del envase.

9.4 PROCEDIMIENTO DE DESCONGELACIÓN

La unidad de muestra se descongela introduciéndola en una bolsa de plástico y sumergiéndola en

agua a temperatura ambiente (35 °C como máximo). La descongelación completa del producto se
determina ejerciendo ocasionalmente una leve presión en la bolsa, de forma tal que no se dañe la
textura del calamar, hasta que desaparezca el núcleo duro de cristales de hielo.

9.5 MÉTODOS DE COCCIÓN

Los procedimientos siguientes consisten en calentar el producto hasta que alcance en su

interior una temperatura de 65 °C a 70 °C. EI tiempo de cocción depende del tamaño del
producto y de la temperatura aplicada. El tiempo, y las condiciones de cocción de cada
producto se determinarán con exactitud mediante experimentación previa.

- Cocción al horno: envolver el producto en una lámina de aluminio y colocarlo de

manera uniforme en una bandeja de horno plana o en una cazuela plana poco
profunda.

- Cocción al vapor: envolver el producto en una lámina de aluminio y colocarlo en

una rejilla de alambre suspendida sobre agua hirviendo dentro de un recipiente
tapado.

- Cocción en bolsas: colocar el producto dentro de una bolsa de plástico resistente a

la cocción y cerrarla herméticamente. Sumergir la bolsa en agua hirviendo y cocer.

- Cocción por microondas: introducir el producto en un recipiente apropiado para la

cocción por microondas. Si se utilizan bolsas de plástico, cerciorarse de que éstas
no desprendan ningún olor. Cocer el producto siguiendo las instrucciones para el
uso del equipo.

9.6 PROCEDIMIENTOS MICROBIOLÓGICOS

9.6.1 Determinación de coliformes fecales

Se efectúa de acuerdo a lo indicado en la NTC 4516.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Primera actualización)

9.6.2 Determinación de Stafilococcus aureus

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779

9.6.3 Detección de Salmonella spp

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en NTC 4574 para detección de Salmonella.

9.6.4 Detección de Vibrio cholerae

Se efectuará de acuerdo con lo indicado en el método AOAC 988.20 Vibrio Cholerae. Edition
1995.

9.7 PROCEDIMIENTOS FISICOQUÍMICOS

9.7.1 Determinación de contaminantes

AOAC 977.15 Mercury in fish. AOAC official methods, 16a edition, 1995.

AOAC 972.23 Lead in food. AOAC official methods, 16a edition, 1995.

9.7.2 Determinación del contenido de bases volátiles nitrogenadas

Se efectúa de acuerdo con la NTC 1322.

10. DEFINICION DE DEFECTOS

Una unidad de muestra se considerará defectuosa cuando presente cualquiera de las

características que se determinan a continuación:

10.1 DESHIDRATACIÓN PROFUNDA

En más del 10 % de la superficie de la unidad de muestra se observa una pérdida excesiva de

humedad que se manifiesta claramente en forma de alteraciones de color blanco o amarillo de
la superficie que enmascaran el color de la carne, penetran por debajo de la superficie y no
pueden eliminarse fácilmente raspando con un cuchillo u otro instrumento afilado sin afectar en
exceso el aspecto del calamar.

10.2 MATERIAS EXTRAÑAS

Cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga de calamares (con

exclusión del material de envasado), que no constituya un peligro para la salud humana, y se
reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método,
incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas
prácticas de fabricación e higiene.

10.3 OLOR Y SABOR

Una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles
que sean signo de descomposición y que pueden ir asociadas a una coloración de rosa pálido
o rojo.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Primera actualización)

10.4 TEXTURA

Alteraciones de la textura de la carne que indiquen descomposición, caracterizadas por una

estructura demasiado blanda o pastosa del músculo o coloración negruzca del producto.

11. ACEPTACIÓN DEL LOTE

Se considerará que un lote cumple con los requisitos de la presente norma sí:

i) el número total de unidades defectuosas clasificadas de conformidad con el

numeral 9 no es superior al número de aceptación (c) del plan de muestreo,
apropiado indicado en los Planes para la toma de muestras para alimentos
preenvasados (AQL - 6.5) (CAC/RM 42:1977);

ii) el peso neto medio de todas las unidades de muestra examinadas no es inferior al
peso declarado, siempre que ninguno de los empaques tomado por separado
presente un déficit de peso injustificado;

iii) se cumplen los requisitos sobre aditivos alimentarios e higiene y rotulado de los
numerales 4, 5, 6 y 7.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Primera actualización)

ANEXO A
(Normativo)

EXAMEN SENSORIAL Y FÍSICO

1) Completar la determinación del peso neto conforme a los procedimientos estipulados en

el numeral 9.3.2 (eliminar el glaseado según sea necesario).

2) Examinar los calamares congelados para determinar la presencia de deshidratación

profunda; medir la superficie de las alteraciones que puedan eliminarse únicamente
utilizando un cuchillo u otro instrumento afilado. Medir la superficie total de la unidad de
muestra y determinar el porcentaje afectado aplicando la fórmula siguiente:

Superficie afectada x 100

= % afectado por deshidratación profunda
Superficie total

3) Descongelar y examinar por separado cada calamar de la unidad de muestra para

determinar la presencia de materias extrañas y alteraciones de color.

4) Examinar cada calamar aplicando los criterios establecidos en el numeral 9. El olor de la

carne se determina tras haber efectuado un corte paralelo a la superficie de la carne a
fin de evaluar la superficie expuesta.

5) En caso de que no pueda tomarse una decisión definitiva sobre el olor o la textura en el
estado descongelado no cocinado, se separarán sin demora una porción de la unidad
de muestra, cocerla aplicando uno de los métodos descritos en el numeral 9.5 y
comprobar el olor, el sabor y la textura.

10
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Primera actualización)

BIBLIOGRAFÍA

República de Colombia. Decreto No. 3075 del 23 de diciembre de 1997. Por el cual se
reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones.

Norma del Codex Alimentarius Codex Stan 37:1981, Rev 1:1995. http//www.codexalimentarius.net

Código Internacional Recomendado de Prácticas. Principios Generales de Higiene de los Alimentos

(CAC/RCP 1:1969, Rev. 3:1997). Disponible en internet: http//www.codexalimentarius.net

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5030 (Primera actualización)

DOCUMENTO DE REFERENCIA

Codex Standard for Quick Frozen Raw Squid. Codex Stan 191:1995.

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