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NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 198
2009-09-30

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. MANTECA

E:

EDIBLE ANIMAL AND VEGETAL FATS AND OILS. FAT

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

manteca; grasa alimenticia; grasas vegetales; grasas animales; mtodo de ensayo.

I.C.S.: 67.200.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin

Cuarta actualizacin Editada 2009-10-09

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 198 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-09-23. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico 49 Aceites y grasas animales y vegetales comestibles. ACEGRAL ACEITES S.A. ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. ASOCOINGRA CARULLA-VIVERO S.A. CENTRO DE INVESTIGACIN EN PALMA DE ACEITE -CENIPALMACOMERCIALIZADORA INTERNACIONAL SANTANDEREANA DE ACEITES S.A. COMESTIBLES RICOS LTDA. DEL LLANO S.A. DUQUESA S.A. FEDERACIN NACIONAL DE CULTIVADORES DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMAGRASCO S.A. LLOREDA S.A. PRTLAND COMERCIAL PRODUCTORA DE ACEITES RENOVABLES PROPALMA S.A. SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS Y VEGETALES UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNILEVER DE CENTRO AMRICA S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las siguientes empresas: ACEGRASAS S.A. ALIMENTOS NUTRIN S.A. ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ASINAL LTDA. ASOCIACIN NACIONAL DE INDUSTRIALES C.I. FAMAR COLOMBINA S.A. COMERCIALIZADORA CARIBBEAN SSAME S.A. COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS CORN PRODUCTS ANDINA CORN PRODUCTS INTERNATIONAL FBRICA COLOMBIANA DE EXTINTORES MORENO Y ASOCIADOS LTDA. FECOLGRASAS FIRMENICH S.A. FRUGAL S.A.

GRASAS S.A. HARINERA DEL VALLE S.A. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL -ZENU S.A.INDUSTRIAS DEL MAZ S.A. INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LABORATORIO DE SALUD PBLICA DE CUNDINAMARCA LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. MANUELITA S.A. DIVISIN ACEITES Y GRASAS MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.

MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL MULTIMARCAS MAPLE S.A. NESTL DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA. SGS DE COLOMBIA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO TECNOLOGA EMPRESARIAL DE ALIMENTOS S.A. -TEAMUNIVERSIDAD DEL VALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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CONTENIDO

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1.

OBJETO .......................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3.

DEFINICIN .................................................................................................................2

4.

REQUISITOS GENERALES.........................................................................................3

5.

REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................3

6. 6.1 6.2

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ...................4 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................4 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .............................................................4

7. 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9

MTODOS DE ENSAYOS ...........................................................................................4 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CIDOS GRASOS LIBRES .....................5 DETERMINACIN DEL COLOR LOVIBOND..............................................................5 DETERMINACIN DE LAS MATERIAS INSAPONIFICABLES ................................5 DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN .............................................................5 DETERMINACIN DE SUSTANCIAS EXTRAAS.....................................................5 DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO ........................................................5 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD ........................................................................5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE JABN ....................................................5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE METALES CONTAMINANTES ................5

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7.10

DETERMINACIN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLGICOS................................6

8. 8.1 8.2

EMPAQUE Y ROTULADO ...........................................................................................6 EMPAQUE ....................................................................................................................6 ROTULADO..................................................................................................................6

ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA........................................................................................................................7

TABLA Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la manteca...........................................................3 Tabla 2. Requisitos de metales pesados para la manteca..................................................4 Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la manteca ........................................................4

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GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES VEGETALES Y ANIMALES. MANTECA

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir la manteca comestible. Esta norma no cobija la manteca de cerdo (vase la NTC 2168).

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado (incluida cualquier correccin). NTC 199, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Definiciones y clasificacin. NTC 213, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del punto de fusin - punto de deslizamiento. NTC 217, Grasas y aceites animales y vegetales. Muestreo. NTC 218, Grasas y Aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de acidez y de la acidez. NTC 235-1, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin de la materia insaponificable. Mtodo de extraccin con ter Etlico. NTC 235-2, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin de la materia insaponificable. Mtodo de extraccin con Hexano. NTC 236, Grasas y Aceites vegetales y animales. Determinacin del ndice de Perxido. NTC 240, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de impurezas insolubles. NTC 270, Grasas y aceites comestibles. Empaques para productos grasos slidos.

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NTC 287, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de humedad y materia voltil. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 564, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin de color Lovibond. NTC 1147, Grasas y aceites. Determinacin del contenido de jabn residual. NTC 2168, Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Manteca de cerdo. NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica de recuento de colonias a 25C. NTC 4398, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinacin del contenido de Cobre, Hierro y Nquel. Mtodo de absorcin atmica. NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinacin del contenido de Plomo. Mtodo de absorcin atmica en horno de grafito. NTC 4491-4, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico. Parte 4: Reglas especificas para la preparacin de productos diferentes de leche, productos lcteos, carne, productos crnicos, pescados y productos de la pesca. NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para la deteccin de Salmonella spp. NTC 4659, Grasas y aceites vegetal y animales. Determinacin del contenido de agua. Mtodo de Karl Fischer. NTC 5033, Grasas y aceites animales y vegetales. Preparacin de la muestra para ensayo. AOAC 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium, and Zinc in Human and Pet Foods. Spectroscopy/Atomic Absorption Spectroscopy. UNE 34-808-85, Leche y productos lcteos. Recuento de organismos lipolticos. Mtodo normalizado.

3.

DEFINICIN

Para los efectos de esta norma, se establece la siguiente: Manteca. Toda grasa, simple o compuesta, slida o semislida a la temperatura ambiente, de origen animal, vegetal o mezcla de ambas, que cumple los requisitos de esta norma (vase la NTC 199).

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4. REQUISITOS GENERALES

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4.1 La manteca comestible debe estar libre de materias extraas, olores y sabores objetables. Su color debe ser uniforme. 4.2 Como antioxidantes se pueden emplear las siguientes sustancias:
100 mg/kg 75 mg/kg, solos o en combinacin. 500 mg/kg. 200 mg/kg 100 mg/kg 200 mg/kg, solos o en combinacin 100 mg/kg 100 mg/kg, solo o en mezclas 100 mg/kg, solo o en mezclas 200 mg/kg pero sin exceder de los lmites antes indicados

Butil hidroxianisol (BHA), mximo Butil hidroxitolueno (BHT), mximo Tocoferoles naturales o sintticos, mximo Tiodipropionato de dilaurilo, mximo Propil galato, mximo Palmitato y estearato de ascorbilo, mximo Terbutilhidroquinona (TBHQ), mximo Citrato de isopropilo, mximo Citrato de monoglicrilo, mximo Cualquier combinacin de galato de propilo, BHA, BHT y/o BHQT

4.3 Como antiespumante se utilizaran los permitidos en la legislacin nacional vigente o en su defecto los indicados en el Codex Alimentarius. 4.4 Como sinergistas pueden utilizarse el cido ctrico y el ascrbico, limitados por las Buenas Prcticas de Manufactura. 4.5 Para los residuos de plaguicidas, se deben tener en cuenta los niveles permitidos por la comisin del Codex Alimentarius. 4.6 Se debe tener en cuenta la legislacin nacional vigente para la elaboracin, preparacin y manipulacin del producto (vase el Anexo A (Informativo) Bibliografa numeral [1]).

5. 5.1

REQUISITOS ESPECFICOS La manteca deber cumplir los requisitos fsico qumicos indicados en la Tabla 1.
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la manteca Requisitos cidos grasos libres como cido oleico, en % de fraccin en masa Color Lovibond Celda de 13,4 cm (5 1/4 pulgadas) Materias insaponificables, en % de fraccin en masa Punto de fusin, en C Sustancias extraas en % en fraccin en masa (cenizas y materia insoluble) Humedad, en % de fraccin en masa ndice de perxido, en meq de 02/kg de grasa Fuera de fbrica En fbrica Contenido de jabn Mximo 0,2 Rojo 5 Amarillo 40 0,3 55 0,05 0,1 5 1 Negativo

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5.2

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La manteca deber cumplir los requisitos para metales pesados indicados en la Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos de metales pesados para la manteca Requisitos Hierro, expresado como Fe Cobre, expresado como Cu Plomo, expresado como Pb Arsnico, expresado como As Nquel, expresado como Ni Mximo (mg/kg) 1,5 0,1 0,1 0,1 0,1

5.3

La manteca deber cumplir los requisitos microbiolgicos indicados en la Tabla 3.


Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para la manteca Requisitos Recuento de Salmonella/50 g Recuento de mohos, UFC/g Recuento de levaduras lipoliticas, UFC/g en donde n c m M = = = = nmero de muestras que se van a examinar nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad n 5 5 5 m < 10 < 10 M 1 100 100 c 0 2 2

6. 6.1

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 217. Los planes de muestreo y toma de muestras diferentes a los indicados en esta norma pueden ser acordados entre las partes. 6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se rechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para rechazar el lote.

7.

MTODOS DE ENSAYOS

La preparacin de la muestra para ensayo se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 5033.

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7.1

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DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CIDOS GRASOS LIBRES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 218. 7.2 DETERMINACIN DEL COLOR LOVIBOND

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 564. 7.3 DETERMINACIN DE LAS MATERIAS INSAPONIFICABLES

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 235-1 o en la NTC 235-2. 7.4 DETERMINACIN DEL PUNTO DE FUSIN

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 213. 7.5 DETERMINACIN DE SUSTANCIAS EXTRAAS

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 240. 7.6 DETERMINACIN DEL NDICE DE PERXIDO

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 236. 7.7 DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 287 o la NTC 4659 por el mtodo de Karl Fischer. 7.8 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE JABN

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 1147. 7.9 7.9.1 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE METALES CONTAMINANTES Determinacin de Hierro

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4398. 7.9.2 Determinacin de Cobre

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4398. 7.9.3 Determinacin de Plomo

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4399. 7.9.4 Determinacin de Arsnico

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la AOAC 986.15. 7.9.5 Determinacin de Nquel

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4398. 5

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7.10

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DETERMINACIN DE LOS REQUISITOS MICROBIOLGICOS

7.10.1 Preparacin de muestras para ensayo, suspensin inicial y diluciones decimales para anlisis microbiolgico Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-4 (vase la GTC 125). 7.10.2 Deteccin de Salmonella spp Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574. 7.10.3 Recuento de mohos Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132. 7.10.4 Recuento de levaduras lipoliticas Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma UNE 34-808-85.

8. 8.1

EMPAQUE Y ROTULADO EMPAQUE

Los empaques para manteca debern cumplir con lo establecido en la NTC 270. Adems, debern ser de un material inerte a la accin del producto y asegurar su buena conservacin. 8.2 ROTULADO

8.2.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1. 8.2.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectos nutricionales.

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ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFA

[1]

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para aceites vegetales especificados. Codex Alimentarius. 2005. 15 p (Codex Stan 210). NORMA ANDINA NA 0035:2007, Aceite de palma. Requisitos para estearina de palma. CODEX ALIMENTARIUS. Norma del Codex para grasas y aceites comestibles no regulados por normas individuales. Codex Alimentarius. 1981, Revisiones 1987, 1999. 5 p (Codex Stan 19).

[2]

[3] [4]