TALLER DE III SEMESTRE

DOSSIER
DE
TEORA

FARSAS Y MOUSSE
Farsas:
Rellenos.
- Definicin: carne y grasa molidas que se sazonan y se unen.
Mantener todo fro.

Ingredientes: Carne, grasa y agua forman la Mezcla Primaria.

La carne y la grasa deben estar fras.
La sal elimina la miacina y ayuda a unir
ingredientes.

los

Los huevos conforman la Mezcla Secundaria (no son

indispensables)

Panada:
La panada es un producto de fcula utilizado para absorber
la humedad y asegura que el producto no se seque.
Temperatura:
Mantener a 160 F (71 C aprox.)
Utilizar bao mara para mantener la temperatura constante.

TABLA DE PROPORCIONES PARA RELLENO

Carne
Dominante
25%
35%
45%
50%

Cerdo sin
Grasa
25%
20%
15%
12%

Grasa de Cerdo

Panada

25%
20%
15%
12%

10-15%
10-15%
10-15%
10-15%

Aderezo o
guarnicin
10-15%
10-15%
10-15%
10-15%

Carne Dominante
Determina el sabor del relleno.

Cerdo sin Grasa

Sabor neutro: se complementa con otras carnes.
Rico en protenas y humedad, se une bien.
Barato.
Grasa de Cerdo
Sabor - neutro, se mezcla bien con otros condimentos.
Consistencia: siempre cremosa y suave.
Disponibilidad.
Barato.

Definiciones de Rellenos
Panada:
Sustancia aglutinante utilizada en la preparacin de rellenos.
Las panadas tienen una base harinosa que se utiliza para darle
consistencia a la porcin grasa del relleno mediante la absorcin de
los jugos naturales cuando se cocina, lo cual produce que se
expanda sin separarse (la fcula absorbe la humedad antes que la
grasa).

Tipos utilizados:
Pan para pescados.
Harina para pescados y carnes.
Arroz cocido todos los tipos
Papas cocidas carnes blancas.

Como probar los rellenos:

Prepare una pequea cantidad de relleno para verificar sabor y
consistencia. Envuelva una pequea cantidad en plstico, asegure los
extremos, sumerja en un bao mara, enfre muy bien (opcional), pruebe.
Guarnicin para rellenos:
Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnicin
para los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada.
Por ejemplo, pistachos, jamn en cubos, lengua o trufas.
T.C.M.:
Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.
Molido progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fra; comenzar con la matriz ms
grande y despus ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros ms
pequeos. Es muy importante enfriar la carne entre cada etapa del molido.
Terrina:
Un trozo de relleno similar a un pat, pero cocido a bao mara en un molde
cubierto. Tambin el molde usado para preparar estos tems, generalmente de
forma ovalada y de cermica.
Pat.
Relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en
pasta o en molde o plato.

Relleno Directo
Este es un relleno bsico que puede utilizarse para la preparacin de
diversos tems, incluidos embutidos, pats, terrinas y galantinas.

Relleno de Mtodo Directo

Rendimiento: 900 grs.

Ingredientes:

Relleno:
300 grs. Carne principal
300 grs. Cerdo sin grasa, en cubitos
300 grs. Grasa de cerdo, en cubitos
2 Huevos

60 grs. Chalotas, picado fino, saltadas, fras

Sal
Pimienta blanca
Fragancia de pat
Sal para curar

Preparacin:
-

Moler la carne principal, el cerdo y la grasa de cerdo con la matriz ms

gruesa de la moledora, luego con una ms fina.
Poner la carnes y la grasa en el bolo enfriado del procesador de alimentos
y agregar todos los otros ingredientes. Moler el relleno hasta que este suave
y emulsionado.
Hacer una albndiga de prueba para verificar el condimento y
consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e
tems de garde manger. Mantener siempre bien fro.

Relleno tipo Country

Este relleno es ms bien de textura gruesa. Generalmente se prepara a
partir de cerdo y grasa de cerdo con algo de hgado y otros guarniciones.

Relleno tipo Country

Rendimiento: 1 kg.

Ingredientes
1 kg. Lomo de cerdo, en cubitos
240 grs. Hgado de cerdo limpio, en cubitos
120 grs. Cebolla, picada fina
2 dientes de Ajo, picado
Perejil, picado fino
55 grs. Harina
2 Huevos
Sal
Pimienta blanca
30 grs. Coac
120 grs. Crema espesa
Lminas de tocino blanco

Preparacin:
- Moler 450 grs. De el lomo de cerdo e hgado, cebolla, ajo y perejil con una
matriz fina de la moledora.
- Moler el resto del lomo de cerdo con una matriz ms gruesa. Juntar la
carne fina y la gruesa en un bolo grande. Trabajar sobre un bao mara fro,
agregar el resto de los ingredientes, menos el tocino, mezclar bien.
- Utilizar el tocino blanco para formar el molde deseado. Cocer a bao
mara a 160 C hasta una temperatura interna de 65 C.

Relleno Tipo Gratinado

Para este tipo, una porcin de la carne dominante se saltea y enfra
antes de molerse. El trmino gratinado significa dorado y no implica que le
receta incluya queso.

Relleno tipo Gratinado

Rendimiento: 900 Grs.

Ingredientes
Aceite Vegetal
300 grs. Hgados de pollo, limpios
120 grs. Cebollas picadas
60grs. Chalotas, picadas
1 Hoja de laurel
1 cdta. Tomillo, seco
2 cdtas. Sal
cdta. Pimienta negra
300 grs. Cerdo sin grasa, cubos
2 Huevos
Sal para curar

Preparacin:
- Calentar una pequea cantidad de aceite en el sartn. Agregar los hgados,
cebollas, chalotas, laurel, sal y pimienta. Cocer los hgados a fuego lento
hasta que estn bien cocidos pero no adquieran color algunos.
- Refrigerar la mezcla de hgado para que se enfre bien.
- Moler la mezcla de hgado, el cerdo sin grasa y la grasa de cerdo con una
matriz gruesa, luego con una matriz mediana o fina.
- Colocar las carnes molidas en el bol fro del procesador de alimentos.
Procesar junto con los huevos y la sal para curar hasta obtener una pasta
uniforme.
- Hacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y
consistencia. Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e
tems de garde manger. Mantener siempre fro.

Relleno Tipo Mousseline

Es un relleno muy liviano, la mousseline se basa en carnes blancas (carne de
ternera o ave) o pescados. La crema y los huevos le dan a la mousseline la
suave textura y consistencia que la caracterizan.

Relleno de mousseline de pollo

Rendimiento: 750 Grs.

Ingredientes
450 grs. de pechuga de pollo, deshuesada, en cubos
1 Huevo
300 grs. crema espesa, fra
2 cdtas. de sal
cdta. pimienta blanca
Hierbas frescas, picadas

Preparacin:
-

Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol fro del procesador de
alimentos.
Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme
evitando que supere los 4C.
Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender yseguir
moliendo hasta que los ingredientes se mezclen.
Hacer una albndiga de prueba para verificar la condimentacin y
consistencia. Realizar las correcciones necesarias. Mantener siempre bien
fro hasta que se vaya a utilizar para croquetas, rellenos u otros tems de
fiambrera y garde manger.

Mousse

Se denomina con este nombre a las preparaciones que constan con

caractersticas principales, la textura tiene que ser espumosa y liviana, poseer
texturas aireadas y pueden ser crudas o cocidas.
La gran diferencia entre una Mousse y Mousseline es que la primera en cruda y
la otra cocida y ambas se componen de la siguiente forma:
Una mousse se compone de tres partes bsicas.

Base
Gelificante
Aireacin

: Es la que aporta el sabor, color y textura

:Es la que permite que el producto mantenga su forma y
estructura
: Es la que incorpora la textura espumosa de la preparacin

Proporciones bsicas de una mousse:

500cc. De Base
15 gr. De Gelatina o Gelificante
1 Taza de agua
500cc. De crema Montada

MARINADAS, ALIOS Y ADEREZOS

MARINADAS

Sabor
:Se pueden introducir diferentes especias, hierbas y condimentos
en el producto. El sabor tiene la posibilidad de penetrar las fibras de la
carne, pescado o aves durante el proceso de marinado.
Ablandador
:Lo cido tiene un efecto ablandador sobre las fibras de las
carnes si el marinado es prolongado. Tambin aportar sabor.

Componentes de una marinada.

cido
:Los vinagres (simples saborizantes) y los vinos tintos o blancos
generalmente se usan con carnes y aves. El jugo de limn o lima y los vinos
blancos se usan con frecuencia en pescados.
Aromatizantes:Se puede usar toda clase de especias y hierbas tanto
enteras como molidas (triturar especias enteras ayuda a soltar el sabor al
igual que las hierbas machacadas). Se encuentran disponibles muchos
condimentos preparados que tambin se pueden incluir en los marinados.
Aceite
:Pueden usarse diferentes clases y sabores de aceite. El aceite
subir a la superficie y formar una capa protectora. Cuando la carne se
retire presentar una pelcula de aceite, lo que evitar que se pegue durante
el proceso de asado a la parrilla o al horno.
Sal :El efecto de la sal (cuando se usa) es extraer la humedad. En la
medida que la humedad se extrae de la carne, pescado o aves es
reemplazada por el marinado.
Enzima natural de las frutas: La pia y la papaya frescas contienen enzimas
naturales que destruyen el tejido conectivo
(colgeno) que se encuentra en la carne y
aves.

Tipos de Marinadas

Aceite y Vinagre: Vinagretas (aceite comn y vinagre)

cidos y Especias: Marinada agria (para escabeche), marinadas diversas

usadas para ablandar y saborizar.

Salmuera o Cura Seca: Se usa una combinacin de sal, agua, azcar y

especias (sal para encurtir optativa) para conservar la
carne y aves por perodos largos. Las salmueras son
preparaciones previas que sirvan para todas las
carnes y aves que deben ahumarse o curarse. La
cura seca es una mezcla de sal, azcar y especias
(sal para encurtir optativa) que se usa principalmente
con pescado como una preparacin previa para
ahumar.

MARINADAS CRUDAS PARA CARNES DE ABASTO Y CAZA

(5 LITROS)

Ingredientes:
4,5 Lts. de vino tinto o blanco
Lt. de vinagre (optativo)
2 Hojas de laurel
3 Clavos de olor
20 Grs. de pimienta negra machacada
1 Mirepoix de:
400 Grs. de cebolla
200 Grs. de zanahoria
150 Grs. de apio
2 Dientes de ajo
20 Grs. de bayas de enebro (slo para caza), tomillo y romero

Preparacin:
-

Colocar la carne seleccionada en un recipiente de acero inoxidable o

enlozado.

Verter las aromas, vino y vinagre de manera que la carne sea cubierta por
el lquido.

Mezclar bien, hundir la carne, si es necesario colocar encima algunos

platos.

Dejar en reposo algunos das en un lugar refrigerado.

MARINADAS COCIDAS

Ingredientes:
Son los mismos utilizados en la marinada cruda.
Preparacin:
-

Juntar todos los ingredientes en una olla.

Poner a hervir a fuego suave por 30 minutos aproximadamente.

Dejar enfriar.

Agregar la marinada sobre la carne.

Si es necesario poner algunos platos sobre la carne para hundirla.

Dejar en reposo de uno a tres das en refrigerador.

MANTEQUILLAS

La mantequilla es un cuerpo graso proveniente de la leche de vaca, sin

adicionarle ninguna materia grasa, sta se debe aplicar mecnicamente
siguiendo las operaciones normales y naturales, desde su procesamiento ms
una ligera coloracin.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Son preparaciones a base de materias grasas adicionadas con diversos

ingredientes crudos y cocidos. Estas mantequillas se usan especialmente en
la cocina para acompaar una carne a la parrilla, pescados, salsas, cremas,
base para un canap, etc.
Las mantequillas compuestas se clasifican en tres grupos:
1. Mantequillas crudas o con ingredientes crudos o fros.
2. Mantequillas con ingredientes cocidos.
3. Mantequillas cocidas o de crustceos.

Nota: Todas las preparaciones que detallaremos a continuacin contarn con 1

kg. de mantequilla y es ms fcil trabajar o adicionarle algo si esta mantequilla
est en estado de pomada.

MANTEQUILLA CON INGREDIENTES CRUDOS

Mantequilla de Ajo
1 Kg. de mantequilla
200 Grs. de ajo
Jugo de limn
Condimentos
Mantequilla de anchoas
1 Kg. de mantequilla
300 Grs. Filetes de anchoas en pur
Jugo de limn
Mantequilla de eneldo
1 Kg. de mantequilla
100 Grs. de eneldo
Jugo de limn
Condimentos
Mantequilla de albahaca
1 Kg. de mantequilla
150 Grs. albahaca finamente picada
Jugo de limn
Condimentos
Mantequilla Maitre DHotel
1 Kg. de mantequilla
200 Grs. de perejil picado
Diente de ajo
Condimentos
Mantequilla de pimentn
1 Kg. de mantequilla
300 Grs. de pimentn rojo molido
100 Grs. de pimentn en brunoise

Mantequilla a las finas hierbas

1 Kg. de mantequilla
100 Grs. de romero, tomillo, albahaca, salvia
Condimentos
Mantequilla de raz picante
1 Kg. de mantequilla
200 Grs. de raz picante pelada finamente picada
Jugo de limn
Condimentos
Mantequilla de mostaza
1 Kg. de mantequilla
150 Grs. de mostaza Dijon
Jugo de limn
Condimentos

MANTEQUILLA CON INGREDIENTES COCIDOS

Mantequilla Hotelera
Jugo de limn
Perejil
Duxelle
Mantequilla
Usos
Carnes y pescados grille
Mantequilla Marchand de Vin
Jugo de limn
Perejil
Chalotas
Vino tinto
Glace de viande
Mantequilla
Usos
Carnes grille

Mantequilla Caf de Pars

100Grs. de perejil fresco
20 Grs. de estragn
5 Grs. de cilantro
5 Grs. de albahaca
3 Grs. de romero
50 Grs. de chalotas
5 Grs. de ajo
10 Grs. de raz picante rallada
30 Grs. de filetes de anchoas en pur
100Grs.de mostaza
15 Grs. de sal
Pimienta de cayena
Jugo de limn
100 Cc. de coac
Preparacin:
-

Mezclar los ingredientes con mantequilla trabajada a pomada, rectificar los

condimentos.

Servir principalmente con un entrecotte, se puede servir una cucharada

sopera por persona.

La mantequilla se pone sobre la carne.

MANTEQUILLAS ROJAS, DE CRUSTCEOS O COCIDAS

1 Kg.
Kg.
80 Cc.
3 Lt.
1 Kg.

de mantequilla
de mirepoix fino
de coac
de fondo de pescado
de caparazones de crustceos

Preparacin:
-

Derretir la mantequilla y agregar la caparazn triturada (cocer a fuego suave

agregar el mirepoix y flambear con coac.
Agregar fondo y dejar cocer 1 hora aproximadamente.
Filtrar, dejar enfriar.
Sacar la mantequilla de la superficie.
Trabajar nuevamente la mantequilla, condimentar.
Usar en salsas, mariscos, pescados, etc.

CATEGORIAS DE PRESENTACION DE LOS

PLATOS

Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem

principal y la salsa se colocan a las seis, las fculas a las dos y los
vegetales a las diez. La disposicin de los alimentos recuerda una cara
sonriente. La presentacin tradicional de alimentos es rpida, resulta
fcil de hacer y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. Los
servicios de banquetes y los restaurantes econmicos se benefician de
este estilo de presentacin.

No tradicional: Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos.

Estructurar y dispersar son los trminos que se asocian a la
presentacin no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una
mayor creatividad en la presentacin, pero requiere una cabal
comprensin de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinacin
de sabores. La presentacin no tradicional de los alimentos exige un
nivel ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de
precios moderados como tambin para los de alto nivel.

Estructurado: Una base de verduras, las fculas o la salsa se concentran en

el plato
y se dispone el tem principal sobre sta o alrededor del
centro. Se debe prestar especial atencin a la compatibilidad de los tems del
plato.

Disperso: El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos

se dispersan. Una vez ms se debe prestar gran atencin a la compatibilidad
de los tems.
Ambos mtodos acentan la compatibilidad y combinacin de los alimentos.
Mediante el mtodo no tradicional el chef podr ofrecer ms que sabor.

E. U. P. F.

EQUILIBRIO:
Seleccin de los alimentos.
Color.
Mtodos de coccin.
Forma.
Texturas.
Saborizantes, condimentos y garnituras

UNIDAD:
Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto significa
que la comida ser tan buena como se ve.

PUNTO FOCAL:
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija
automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal
dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes.

FLUJO:
A travs del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible
desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentacin y
le aporta un sentido de frescura.

EQUILIBRIO

La percepcin del equilibrio incorpora varios factores en la presentacin

de alimentos. La presentacin debe equilibrarse mediante la seleccin de los
alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos
complementarios. Adems la comida deba prepararse utilizando mtodos de
preparacin distintos pero complementarios y colocndola
de manera
apetitosa en la porcelana adecuada.

El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

Seleccin de los alimentos:

Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una
escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple), acompaada de un
risotto de verduras.

Colores:
Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente
para la presentacin. Los colores acentan la frescura, la calidad y la
preparacin adecuada.

Variedad:
Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo circense.
Generalmente da buen resultado la combinacin de colores tierra con colores
brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por
naturaleza armnicos en sus colores.

Color natural:
Debe acentuar la tcnica de coccin empleada.
Asados caramelizados por fuera (utilizacin de glaseado)
Salteados - dorado parejo.
Al vapor - colores frescos etc.

Mtodos de coccin:
Se deben evitar las repeticiones utilizando mtodos distintos y compatibles. La
variedad de tcnicas de preparacin aportar automticamente a la
presentacin una variedad de texturas.
Carne asada con salchichn escalfado.
Corteza horneada con carnes doradas
Pescado frito con verduras cocidas, etc.

Formas:
Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no
debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas
independientes.

Texturas:
Utilice pur, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas; no obstante,
evite la combinacin de demasiada texturas similares en el mismo plato. Las
texturas
bsicas con las cuales se trabaja son:
suave
grueso
slido
blando

Saborizantes y condimentos:
Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas
a
todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores
deben ser complementarios, por ejemplo:
1. - Sustanciosos y magro
2. - Condimentado y suave
3. - Ahumado (salado) y dulce
4. - Dulce y agrio (cido)
5. - Dulce y condimentado.

Los acompaamientos deben ser compatibles con el principal;

Evite servir verduras o fculas con crema junto con tems que tengan
una salsa
untuosa, crema o salsa blanca.

Evite servir acompaamientos de sabor fuerte con platos principales

delicados (por
ejemplo, servir un repollo morado dorado con un lenguado
delicado)

Evite combinar verduras y fculas fritas con entradas fritas.

Recuerde: Mientras ms simple el principal, ms complicados los

acompaamientos
Mientras ms
acompaamientos.

complicado

el

principal,

ms

simples

los

UNIDAD

La disposicin debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que

generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos reas de
atencin mejor resulta la presentacin. Ntese por ejemplo la diferencia en la
configuracin de los siguientes ejemplos:

En la figura A, los componentes se encuentran distribuidos por todo el

plato. El plato puede estar lleno, pero la presentacin no tiene unidad. En la
figura B los componentes se unen para recalcar que este principal es un
conjunto de alimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una
combinacin deliciosa de alimentos que van bien juntos y no tres componentes
separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.

PUNTO FOCAL

La disposicin de la bandeja o plato debe poseer un punto focal (un

punto o rea hacia el cual se dirige automticamente la vista). La existencia y
ubicacin de este punto focal depende en gran medida de la ubicacin y
relacin de los diversos componentes.

En la figura A, debido a una disposicin no pensada, no encontramos un

punto focal integrador. La figura B muestra los mismos componentes
dispuestos de manera tal, que proporcionan un punto focal definido. (Ntense
los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B y C).

FLUJO

Si los factores previamente mencionados (equilibrio, unidad, punto

focal), son manejados adecuadamente, es posible desarrollar un sentido de
movimiento o flujo en el plato. Si la disposicin es simtrica, el sentido de flujo
puede suprimirse atrayendo la mirada hacia el medio del plato o bandeja; si
es asimtrica, la sensacin de flujo es mayor.

EQUILIBRIO SIMTRICO Y ASIMTRICO.

Balance simtrico.

Balance
asimtrico.

Cuando la presentacin no goza de unidad es imposible crear un

camino lgico para la vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente. Adems, si la
presentacin no tiene unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el
punto a partir del cual debe surgir el flujo.