CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS

industrial y de servicios
No.150

PRACTICA 6: DETERMINACIÓN DEL ALMIDÓN EN PRODUCTOS

CÁRNICOS MEDIANTE LA VALORACIÓN CUALITATIVA
(SALCHICHA “FUD”, TIPO VIENA)

Integrantes:
RODRÍGUEZ RODRÍGUEZ MARTHA
LÓPEZ CARDELAS KAREN ÁMERICA
MEDINA MEDINA VANESSA
FELIPE RAMÍREZ BRISA SERENA
AGUIRRE SANTIAGO MARÍA FERNANDA

Especialidad: PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

Submódulo:

REALIZA LOS ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS

PERTINENTES-CÁRNICOS

Docente:
LIC.MARTHA ANGÉLICA LÓPEZ RANGEL

Grado: 4° Grupo: “A’’

Apaseo el Alto. Gto- viernes 18 de marzo,2022

 INTRODUCCIÓN

El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen vegetal,

pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal. Para la
determinación vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo
tomando un color azul oscuro o violeta. Normalmente, para esta reacción se utiliza un
reactivo de laboratorio que recibe el nombre de Lugol (disolución de yodo, al 5 %, y
yoduro de potasio, al 10%, en agua).

El almidón se fabrica en las hojas verdes de las plantas a partir del exceso de glucosa
producido durante la fotosíntesis y sirve a la planta como una reserva de suministro de
alimentos. El almidón se almacena en cloroplastos en forma de gránulos y en órganos.

El almidón extraído del maíz, el trigo u otros cereales, se utiliza para rellenar el producto y
rebajar así su precio al contener menos carne. También presenta la ventaja de que
retiene bien el agua de la mezcla en el caso de salchichas, fiambres y otros derivados.

Los almidones modificados con frecuencia se usan en productos embutidos para

aumentar los rendimientos, mejorar la textura, producir delgadas rebanadas de carne
procesada y mejorar la aceptabilidad del producto. Estos productos de almidón son
generalmente de bajo costo comparados con ingredientes proteicos no provenientes de
la carne, y brindan muy buenas propiedades funcionales.

Características para la selección de almidones

Existen factores que deben ser considerados cuando se selecciona un almidón para uso
en productos de carne de ave.
Primero, el almidón nativo debe ser modificado (usualmente menos de 0.1%) en los
grupos hidroxilo para que brinde los mejoramientos deseados en la calidad del producto.
El segundo factor más importante que se debe considerar es la temperatura de
gelatinización del almidón. Esta temperatura debe de ser menor que la temperatura final
interna a la que el producto es cocinado, para que el almidón sea capaz de gelatinizar y
maximizar los rendimientos.

Tipo de modificación
El tipo de modificación por el que un almidón pasa es importante, y con más frecuencia
depende de su función dentro del alimento. Los almidones pueden ser modificados a
través de entrecruzamientos o estabilización.
Los almidones entrecruzados son comúnmente usados en productos de carne
procesada porque previenen la retrogradación (agua perdida cuando el producto se
enfría) y mejoran los rendimientos.
Los almidones estabilizados son algunas veces más funcionales que los almidones
entrecruzados porque bajan la temperatura de gelatinización y la temperatura de pegado,
y previenen que el agua salga del producto.

Los almidones modificados son usados típicamente para impartir viscosidad y ligar agua.
Un almidón no modificado se hidratará rápidamente acompañado por un importante
incremento en viscosidad. Sin embargo, con la subsiguiente cocción, la ruptura de los
gránulos conlleva a un muy rápido descenso de la viscosidad. Tales características
impartirán limitaciones a la textura y estabilidad de un producto alimenticio. Este
problema es además acelerado por el calor, la acidez y el cortado.
 OBJETIVO

➢ Determinar y reconocer la presencia de almidón en productos cárnicos

valoración cualitativa

ANTECEDENTES HISTÓRICOS

El almidón es la sustancia más abundante en los cereales y otros vegetales como las
patatas. Y estos alimentos han sido el alimento base a lo largo de la historia de nuestros
antepasados.

El almidón apareció en nuestras vidas alrededor del año 1840 principalmente para usarlo
en la ropa, pero en los inicios de 1900 se empezó a diversificar su uso, en la actualidad
es esencial en la vida contemporánea. Se ha utilizado por muchos siglos. Un papiro
egipcio que data de hace 3500 A.C fue tratado al parecer con un adhesivo de almidón.
Las principales fuentes de almidón son los tubérculos, como la papa y la yuca, y los
cereales. La producción actual de almidón es considerable.

El almidón se utiliza en la fabricación de papel para aumentar su resistencia y también

se utiliza en el tratamiento superficial del papel. El almidón se utiliza en la fabricación de
cartón corrugado, bolsas de papel, cajas de cartón y cinta adhesiva. También se usan
grandes cantidades de almidón en la industria textil como acabado superficial que le
imparte una mejor resistencia al hilo durante el tejido.

La variación de la morfología de los tipos de almidón es el producto de la evolución de

las especies coma y el almidón del maíz es sólo una muestra de la extensa variedad que
existe en las plantas. Hasta el momento sólo las especies de cereales y quizá algunas
especies silvestres de gramíneas han sido utilizadas como fuente de almidón. La
importancia del almidón en nuestras vidas sigue aumentando y su uso en la industria
sigue diversificándose, al descubrir que las propiedades del almidón pueden tener
muchísimas más aplicaciones.
 DIAGRAMA DE FLUJO

DETERMINACIÓN DE
ALMIDÓN EN
CÁRNICOS

Agitar suavemente
Selección de muestra hasta que vire
de un embutido

Registrar con imagen

Salchicha
“FUD”,
la adulteración
Tipo Viena

Añadir 5 gotas de
Selección del Lavado del lugol concentrado
material material
Enfriar muestra

Indicaciones a la tonalidad

Suave Moderada Ardua

Hervir muestra por 5
Pesar la muestra min en mechero a 20°
(20g)

Adicionar el
Moler muestra Soporte de
aluminio: 4.8g
agua destilada Registrar
a muestra observaciones

Depositar Medir agua

muestra en destilada
Matraz e.m (50ml) Resultados

Presencia de
almidón positiva
moderada
RESULTADOS

El resultado que se obtuvo al usar las 5m de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico)
en la muestra es un detector específico del almidón con el que forma complejos
coloreados de color azul oscuro o violeta.

Por lo que el resultado en la salchicha se considera:

SALCHICHA “FUD” TIPO VIENA- POSITIVA MODERADA EN ALMIDÓN

Mediante la valoración cualitativa se ha logrado observar algunos pequeños gránulos de

salchicha coloreados totalmente de un color violeta-oscuro, esto en la superficie de la
muestra, mientras que el líquido contenido ha virado de un color azul grisáceo esparcido
homogéneamente, el cual ha permanecido como indicativo de la presencia de almidón
en la salchicha.
 CONCLUSIÓN

A partir de esta práctica se logró conocer la importancia de reconocer si existe presencia

de almidón dentro de los embutidos, además se reconoció la importancia de esta
valoración cualitativa para el análisis a nivel alimentario, ya que es parte de las pruebas
de calidad que se deben realizar en la bromatología general.

El contendió de almidón de un embutido determina la calidad del mismo, en este caso

Salchicha “FUD”, tipo Viena, la cual se hace con el fin de saber si este alimento cuenta
con un contenido de almidón prescrito por el vendedor en la etiqueta, en la que
generalmente suele aparecer como “Cereales”.

Un contenido mayor a lo permitido a lo que se estipula en la NMX-F-321-S-1978.

DETERMINACIÓN DE FÉCULA POR HIDRÓLISIS ÁCIDA EN EMBUTIDOS, demuestra
que el alimento no es de calidad confiable, pero si se encuentra dentro de lo establecido
puede considerarse este producto como viable y confiable para el consumo y garantiza
el tiempo de conservación adecuado, así como la vida útil del mismo.

La realización de esta práctica nos ayuda a darnos cuenta de que la mayoría de los
productos cárnicos ya sean de alta o baja calidad contienen almidón, los cuales son
añadidos por aditivos, como colorantes, aromatizantes, soya, almidones y grasas
saturadas que consiguen darles un aspecto muy similar a la carne.

En conclusión, la práctica realizada el día 18/03/2022 fue de gran ayuda para conocer
más acerca de los análisis que se realizan especialmente a cárnicos para determinar su
calidad; Asimismo cumplimos los objetivos que se plantearon al inicio de la práctica ya
que se pudo observar si existía la presencia de almidón dentro del producto embutido,
esto nos dio a saber que la técnica y el procedimiento estaba correcto.
Bibliografía
Alzate, C. E. (2013). Procesamiento de Alimentos. Colombia.

Cartagena, U. d. (2015). Estudio Comparativo de Métodos Empleados para determinar almidón de Varias
Matrices Alimentarias. Vol. 2.

DOF. (29 de Agosto de 1978). NORMA Oficial Mexicana, Determinación de Fécula por Hidrólisis Acida en
Embutidos.(NOM-F321-S 1978). Obtenido de DOF: NORMA Oficial Mexicana, Determinación de Fécula
por Hidrólisis Acida en Embutidos.(NOM-F321-S 1978).

EL ALMIDÓN: UN POLÍMERO NATURAL. (29 de Enero de 2018). Obtenido de Todo en Polimeros:

https://todoenpolimeros.com/2018/01/29/el-almidon-un-polimero-natural/

Pauletti. (s.f.). Ciencia y Tecnología Alimentaria. Obtenido de

https://www.redalyc.org/pdf/724/72450106.pdf