Instituto

Sise
Facultad de administracin

Lima, 2011

Dedicatoria

Esta investigacin de tesis se la dedicamos a DIOS, por habernos mantenido en el camino

correcto.
A nuestros padres, quienes nos ensearon a luchar y sobrepasar los obstculos que se nos
presentan en la vida.
Gracias al amor que nos brindaron en el ejemplo de fortaleza y perseverancia.
Gracias a sus enseanzas que nada es imposible en esta vida, solo se necesita fe, amor,
perseverancia y fortaleza para lograr nuestros objetivos.
Gracias a nuestros profesores por su experiencia y por brindarnos sus conocimientos y
amistad.
Por ltimo a todas aquellas personas que colaboraron de una forma u otra con esta
investigacin. Y Uds. por darnos su tiempo y leer este contenido.


INDICE
pg.
Introduccin5
CAPITULO I
2.- Descripcin de la compaa / empresa o formulacin de la idea de negocio
2.1.- Para una empresa en marcha..9
2.2.- Para una iniciativa empresarial. .....13
3.- Anlisis del entorno....13
4.- Estudio/ sondeo del mercado
4.1.- Nivel local...14
4.2.- Nivel regional / nacional internacional, segn corresponda..14
5.- Anlisis de la industria..16
6.- Plan estratgico de la empresa
6.1.- Misin..17
6.2.-Visin.17
6.3.-Objetivos estratgicos17
6.4.- Estrategias del negocio.18
6.5.-Fuentes generadoras de las ventajas competitivas..22
CAPITULO II
7.- Plan de marketing objetivos de marketing
7.1 La mezcla de marketing24
7.2 Descripcin del producto o servicio..30
CAPITULO III
7.3 Estrategia de precios....32
7.4 Estrategias de distribucin o plaza.31
7.5 Estrategia de promocin...32
7.6 Estrategia de servicio al cliente o posventa..33
7.7 Estrategia de posicionamiento..34

8.- Plan de operaciones y logsticas


8.1 Objetivos de operaciones.52
8.2 Actividades previas al inicio de la produccin53
8.3 Proceso de produccin del bien y servicio 54
8.4 Descripcin de los procesos logsticos...55
CAPITULO IV
9. Diseo de estructura y plan de recursos humanos
9.1 Estrategia de reclutamiento, seleccin y contratacin de personal59
9.2 Estrategia de induccin, capacitacin y evaluacin del personal60
9.3 polticas de remuneraciones y compensaciones63
CAPITULO V
10. plan financiero
10.1 historia financiera de la empresa.66
10.2 supuestos/ escenarios y polticas econmicas y financieras..66
10.3 plan de ventas de la nueva unidad de negocio..66
10.4 anlisis de costos66
10.5 punto de equilibrio de la nueva unidad de negocio.68
10.6 adquisicin de materiales e insumos para la produccin..69
10.7 inversin inicial capital de trabajo75
10.8 fuentes de financiamiento.77
10.9 proyeccin de flujo de caja...79
10.10analisis de rentabilidad.79
10.11 estado de ganancias y prdidas proyectadas de la empresa...79
10.12 balance general proyectado de la empresa en su conjunto..80
10.13 anlisis de sensibilidad y riesgos de la unidad de negocio80
CAPITULO VI
11. conclusiones y recomendaciones82
12. descripcin del equipo gerencial y de la nueva unidad de negocio..83
ANEXOS.84


INTRODUCCION
La idea de este proyecto surgi de la necesidad de mejorar el servicio de comida en el distrito
de Surco, debido a que actualmente existen restaurantes que cuenta con productos y servicios
de baja calidad; por lo tanto se tuvo la opcin en efectuar el proyecto de un restaurante, en que
se pudieran observar una mejor calidad de producto y una calidad de servicio diferenciada.
Para evaluar del proyecto propuesto se plantearon dos hiptesis; la primera consiste en
efectuar el anlisis para determinar el mercado potencial de comida criolla para el nivel
socioeconmico B,(es decir al segmento que estudia , labora y transita entre los 18 y 50aos).
Para corroborar si la hiptesis anterior es verdadera, se realiz un estudio del perfil de
consumidor, el cual se compone del estudio de mercado, en el que se incluye el anlisis de la
oferta y el anlisis de la demanda, as como tambin los procesos administrativos del proyecto,
estructura orgnica y fsica, equipamiento; y por ultimo factores externos.
La segunda hiptesis, es si la puesta en marcha del restaurante es rentable, y para evaluar
dicha hiptesis se elabor un estudio de factibilidad. Este estudio est conformado por el
anlisis financiero y econmico. Para la realizacin de cualquier proyecto es de suma
importancia anticiparse ante cambios de variables que puedan afectar la inversin de un
proyecto. De una manera aproximada, ante los posibles impactos que puedan afectar al mismo
por los diversos factores macroeconmicos como: el tipo de cambio, la inflacin e impuestos.
Debido a lo anterior se elaboro un anlisis de sensibilidad y riesgo, el cual se representa
mediante tres diferentes escenarios: escenario normal, optimista y pesimista, este anlisis
determina la sensibilidad que tienen los ingresos y egresos, no solo por factores externos
como internos, por ejemplo: estructura organizacional, administracin, finanzas, entre otros que
los afecta.

2.- FORMULACIN DE LA IDEA DE NEGOCIO

La idea de negocio para el proyecto de restaurante criollo BUENISIMO SAC; surgi por la
observacin e indagacin de restaurantes ubicados en diversos distritos de Lima; en que
podamos apreciar diversas variables como calidades de sabor, atencin al pblico, precios,
promocin, publicidad, administracin, etc. Estas variables antes mencionada permiten que
muchos restaurantes logren el xito y tengan facilidad de expansin; a todo esto unido con la
demanda de consumo del pollo a la brasa en nuestro pas y en el extranjero; que ha permitido
que la gastronoma peruana se ubique entre las principales del mundo.

Los restaurantes existentes en la zona se caracterizan por su regular atencin, y muy poca
calidad del producto. Pese a ello, se aprecia un movimiento regular de comensales en especial
los das laborables. Bajo esta hiptesis se prev el xito de un establecimiento que contenga
las caractersticas de calidad en la comida, buen sabor y buena atencin. Es por ello que
creamos, BUENISIMO SAC un restaurante cuya caracterstica ser la variedad de platos y
que a diferencia de los dems restaurantes, ofrecer una atencin personalizada a sus clientes
y resaltando siempre el sabor y sobre todo calidad de producto y servicio

Los integrantes de BUENISIMO dado a su trabajo en equipo, se enfocaran en brindar al

cliente una experiencia inolvidable y que desee volver a repetir y compartir con sus amistades.
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
NATURALEZA
Este proyecto surgi de la idea de ofrecer un mejor servicio alimenticio a los trabajadores de la
zona y dems que participen en ella, por medio de fomentar la libre competencia, lo que
permitira que exista una variedad de opciones alimenticias para escoger en las diferentes
opciones de men que ofrecera BUENISIMO, asimismo ofreceramos el producto y servicio
de buena calidad, y precios competitivos para mantenernos en el mercado.
Por qu se debe el xito de la comida criolla?
PRIMERO

La comida criolla es barata, Con respecto a otros restaurantes, sin duda, la que tiene la
mejor relacin calidad/precio. Un billete de diez y algunos soles ms pueden alcanzar
en un restaurant criollo.
SEGUNDO

La comida criolla llena. cierto! dir el padre de familia, que sabe que un plato de
comida ,, llenan de alegra a toda la familia. Y si a eso le ponemos su chicha morada, y
un suspiro limeo, barriga llena y corazn contento.
TERCERO

Los platos a consumir son totalmente diferentes y con gran variedad de insumos
peruanos.


CUARTO

La comida criolla se sirve generosamente.

QUINTO

se puede disfrutar en familia y hay para escoger una variedad de potajes

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Servicio de comercializacin de comida criolla y variedad de potajes.

ASPECTOS GENERALES

Carcter: econmico

Categora: servicio

Naturaleza: implementacin

Referencia: proyecto privado

rea de influencia y ubicacin: a nivel provincial la empresa se ubicara en lima en el

distrito de SURCO.

Clasificacin CIIU
Nuestro proyecto se encuentra en el grupo de HOTELES Y RESTAURANTES en la
SECCIN H CDIGO CIIU 5220, ESPECIALIDAD 23 de las partidas del CIIU
(clasificacin industrial uniforme).

Objetivos del proyecto:

-

Obtener la rentabilidad esperada.

Ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro servicio diferenciado.

Generar empleo y autoempleo

Nombre del restaurante: BUENISIMO SAC,

Logo: tus ms ricos momentos
UBICACIN
BUENISIMO SAC est ubicado en la Av. Ayacucho cdra. 13 contara con un rea
aproximadamente de 160m2.
CARACTERISTICAS
El diseo de BUENISIMO SAC tendr como propsito crear un ambiente cmodo y
agradable. Contar con un rea de mesas: esta rea contara con una capacidad de 60
personas distribuidas en 15 mesas de 4 personas.


ENTORNO MACROECONMICO ACTUAL EN EL PER
La proyeccin del contexto macroeconmico contina sujeto a un nivel alto de incertidumbre
debido a la crisis financiera mundial.
La principal causa de una inflacin es el deterioro de la economa mundial; este riesgo
conllevara a menores tasas de crecimiento econmico y mayor inflacin.

Fuente: Banco Central de Reserva del Per

En el cuadro adjunto se puede apreciar el incremento de la Balanza Comercial del 2010 al
2009 en un 13.42%, sobre todo el incremento de los rubros pesqueros y agrcolas donde se
ubica el desarrollo de la gastronoma.

MARCO LEGAL:
El servicio de restaurante criollo es un servicio que incide de manera directa en la salud y
bienestar del pblico; por lo que se deber observar los lineamientos estipulados en los
siguientes dispositivos legales:
Ley N" 26842: TITULO SEGUNDO Capitulo V, en donde se establece las normas
generales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la
Salud.
Decreto Supremo N" 007-98-SA-DM que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas; unifica y armoniza las regulaciones actuales
sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.
Resolucin Ministerial N 1653-2002-SA-DM que aprueba el Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.
Resolucin Ministerial N" 363-2005/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines.
Ley N 27626 y su Reglamento aprobado por D.S. N 003-2002-TR


2.1.- PARA UNA EMPRESA EN MARCHA
NOMBRE DEL CARGO
perfil
salario
prestaciones
requisitos laborales
funciones

GERENTE
administrador de empresas, contabilidad y finanzas,
2 salarios mnimos vigentes
bsicas
experiencia mnima de 3 aos en el cargo
Desarrolla planes de venta.
Estudia su presupuesto de negocio buscando
superarlo
Supervisar que el centro de consumo cuente con
el equipo necesario en ptimas condiciones de
limpieza como lo establecen los estndares.
Controla los inventarios como equipo
de
operacin
Solicita reportes sobre las condiciones en que se
encuentra el equipo de operacin y elabora las
ordenes de trabajo necesarias
Hace juntas con todo el personal
Realiza cursos de capacitacin
Soluciona problemas y quejas de clientes
Hace relaciones publicas con sus clientes
Desarrolla promociones

cdigo

NOMBREDELCARGO

CHEF

perfil
salario
prestaciones
requisitoslaborales

chefprofesionalexpertoentodaclasedecocina
2salariosmnimosvigentes
bsicas
profesionalencocinanacionalyextranjeraconcertificadoen
servicioalcliente,certificadoenmanipulacindealimentos

experiencialaboral
jefeinmediato
funciones

mnimo5aosejerciendosuprofesin
gerente
Organizarlascomidasdeldasegnelmen
Servirenporcionesadecuadasparacadapersona
Tenerelsuficientecuidadoconloselementosdeuna
manerahiginica
Serelresponsabledelinventariodelossuplementos
demateriaprimayelementosdesuzonadetrabajo
Serresponsableconsuscargosbajosumando
Esresponsableconsuselementosdetrabajo
Preparaordenadayrpidamentesindejardeladoel
buensabordelosalimentosparaunbuenservicio
Esatentoasugerenciasdesuperioresyclientes
Sabelosingredientesylapreparacindetodoslos
platosdelmen
9


cdigo

nombre del cargo

meseros

perfil

tcnicoprofesionalenmesa

salario

1salariomnimovigente

prestaciones

bsicas

requisitos laborales

certificadocenademesa

experiencia laboral

mnimo1aoejerciendosuprofesinmaslasrecomendaciones

jefe inmediato

Gerente

Eselnicoresponsablequedebedarservicioalamesa
Estobligadoaprestarunservicioamable,eficientey
cortesconunaltogradodeprofesionalismoy
compaerismo.
Responsableenerroresyomisionesenelcobrode
cuentasdeconsumo.
Encargadoderesolverenprimerainstanciao
definitivamentelasquejasdelosclientesoreportarlas
algerente.
Daalclienteinformacindeintersgeneralcuandose
requiera.
Reportaalcapitnenturnoalllegaralrestauranteyal
ausentarse.

funciones

cdigodelcargo
nombredelcargo
perfil
salario
prestaciones
requisitoslaborales
experiencialaboral
jefeinmediato
funciones

4
auxiliardecocina
auxiliardecocina
1salariomnimovigente
bsicas
Cursocenaenlaespecialidaddecocina,certificadoen
manipulacindealimentos.
mnimo1aoymedioejerciendosuprofesin
chef
Preparatrabajosespecialesenlapreparacinpreviaal
servicio.
Preparaanticipadamenteycorrectamentelosservicios
quelecorresponde
Ayudaalchefdecocina
Colaboraenlapreparacindealimentos.
Sirvelosplatosenporcionesadecuadas.
Estaatentodelascalamidadesensuzonadetrabajo.
Mantienelacocinaenperfectoorden.
Realizasuslaboresdemaneraordenadayhiginica.
10


cdigo
Nombredelcargo
Perfil
Salario
Prestaciones
Requisitoslaborales
Experiencialaboral
Jefeinmediato
funciones

5
Cajero(a)
Cajero(a)
1salariomnimovigente
Bsicas
Certificadodeestudiosenbancay/ofinanzas
Experienciamnima1aoconempresasdeigualrubro
Gerente
Custodiodeflujoycustodia.

cdigo
Nombredelcargo
Perfil
Salario
Prestaciones
Requisitoslaborales
Experiencialaboral
Jefeinmediato
funciones

6
Lavavajillas
Oficiosvarios
1salariomnimovigente
Bsicas
Certificadopenal
Experienciamnima1aoconempresasdeigualrubro
meseros
Mantenerlimpioelsitiodetrabajo
Responsabledelordenydelperfectoaseoehigienedela
organizacin
Estardisponiblecadavezqueselerequiera
Ayudaramanteneraseadosmesas,sillas,utensilios,
lavavajillas,baos,oficinaydems.

RECURSOHUMANO
gerente
mesero1
mesero2
chef
asistentedecocina
lavaplatos
cajero

RESPONSABILIDADPRIMARIA
Adm.Generaldelnegocio
atencinalcliente
atencinalcliente
ensambleypreparacindeplatos
coccinypreparacindeplatos
limpiezageneraldecocina
custodiayflujodecaja

11

REPORTEDIRECTO
juntadirectiva
cajero
cajero
gerente
chef
chef
gerente

2.2.- PARA UNA INICIATIVA EMPRESARIAL

Esta idea de negocio busca fidelizar al cliente mediante un incomparable sabor de nuestra
comida y atencin de calidad, diferencindonos as de nuestra competencia.
Las necesidades de los clientes respecto a los servicios de restaurante han evolucionado tanto
que han aparecido gran nmero de motivos de consumo, veamos los principales:
Una celebracin: muchos clientes celebran los cumpleaos, aniversarios, bodas, primeras
comuniones, etc. Alrededor de la mesa de un restaurante. Algunos restaurantes de nivel medio
y alto tienen salones especiales para grupos.
Placer gastronmico: los clientes buscan tambin el placer del paladar, donde la degustacin
es ms importante que la nutricin.
Comida sin trabajo: muchos visitan un restaurante, sobretodo en das libres, para no cocinar,
poner la mesa, lavar platos y ollas, en pocas palabras para no trabajar.
Es tambin por ello el incremento de la demanda. Observamos (FUENTE INEI) en el ao 2009
las municipalidades entregaron 10,118 licencias a nivel nacional siendo 3,297 licencias para
lima, queriendo decir en promedio 9 licencias diarias en lima. Aprox en cada restaurante hay 4
empleados siendo este sector uno de los que ms genera puestos de empleos.
Hasta la fecha (24 /03/20011) el servicio de restaurantes creci 8%,4 impulsado por la
demanda en polleras, chifas, comidas rpidas, bar restaurantes y de concesionarios de
alimentos.

Fuente:INEI
12


3.- ANLISIS DEL ENTORNO
Competidores directos en surco:
Es debido al xito que tiene la comida criolla en el distrito de Surco, que decidimos efectuar el
proyecto de apertura de un restaurante en este distrito; en donde los posibles competidores
directos para BUENISIMO SAC, que esta integrada por un restaurante: la pascana
LA PASCANA
Es un restaurante qu ofrece comida variada fundada hace aproximadamente 2 aos y se
encuentra situado en av. Ayacucho cdra13 se considera a la pascana como un competidor
directo de BUENISIMO SAC, ya que uno de sus principales platos es el lomo saltado. Dentro
de su men, ofrecen otros platillos . A diferencia del proyecto, La Pascana sirve sus platillos en
el estilo tradicional, ya que utilizan bastante salsa criolla.
El restaurante es pequeo y debido a su ubicacin no cuenta con parqueo propio. La afluencia
de personas es poca y esto es debido a la limitacin del espacio que tiene el restaurante. A
pesar de su escaso parqueo, la pascana tiene un acuerdo con el parqueo pblico, el cual
ofrece espacio a sus clientes durante una hora.
Dentro de sus platos principales se encuentran varios tipos de comida peruana, entre ellos el
arroz con pato, el aj de gallina. El consumo promedio por persona se encuentra entre los
S/.6.00 S/.15.00.

OTROS COMPETIDORES
Cabe mencionar que los restaurantes de comida internacional se consideran competidores
indirectos, ya que dentro de su amplio y cambiante men ofrecen platos de comida criolla entre
ellos el lomo saltado esta variedad de restaurantes generalmente se encuentran ubicados en
los diferentes hoteles del pas, tales como, media luna,Sheraton,entre otros.

13


4.- ESTUDIO/ SONDEO DEL MERCADO
4.1.NIVELLOCAL
Formato de encuesta: para el desarrollo de nuestro un restaurante
ENCUESTA
EDAD:
a) 18-23
b) 24- 30

c) 31- 37

d) 38- 45

e) 46 a mas

Ocupacin:
1.- Ud. va a un restaurante?
Si ( )
no ( )
2.- con que frecuencia visita usted un restaurante?
a)4 a mas veces semanal b)1-3 veces semanal c) cada 2 semanas d) Al mes o mas
3.- con quines frecuentas ir al restaurante?
a) Solo
b) amigos
c) novio/a
4.- a qu hora asiste preferente?
a) desayuno
b) comida

d) compaeros de trabajo

c) cena

5.- qu tipo de restaurantes frecuenta ms?

a) Formal
b) informal
c) otro
6).-qu tipo de comida suele consumir?
a) Criollo
b) vegetariano

c) tradicional

d) otro cual?..

7.- cunto paga por su comida favorita?

a) s/5.00s/.7.00
b) s/7.50s/.9.50

c) s/10.00s/.12.00

d) s/12 a mas

8.- al consumir su comida favorita que es lo primero que toma en cuenta?

a) sabor
b) cantidad
c) calidad
d) precio
9.- qu platillo consume con mayor frecuencia?
a) Lomo saltado
b) arroz con pollo
c) tallarines

d) seco

10.- qu le motiva comprar dicha comida?

a) satisfacer su paladar
b) es lo que est ms accesible precio y lugar
11.- por qu regresa Ud. a un restaurante?
a) Por la calidad de la comida
b) por la calidad del servicio

c) ambas

12.- respecto a la atencin del restaurante por quin te gustara ser atendido?
A) Srta.
b)caballero
c)ambos sexos
13.- Ud. adquiere solamente el platillo o alguna bebida adicional?
a) refresco de cortesa b) jugo
c) chicha morada

d) agua

GRACIAS!!
Conclusiones de encuesta (VER ANEXO N.- 1)
El sondeo de mercado determin que el 70% de los comensales de men son personas
menores de 35 aos que vienen en grupos de tres personas en promedio. Por el contrario el
otro 30% mayores de 35 aos vienen a almorzar entre una y dos personas

14


4.2.- NIVEL REGIONAL / NACIONAL, SEGN CORRESPONDA
En el sector restaurantes existe un incremento de 8.4% impulsado por la mayor demanda en
polleras, chifas, comidas rpidas, bar-restaurante y de concesionarios de alimentos.
Esto en lnea con el mayor alcance geogrfico de este tipo de negocios, la apertura de ms
locales que brindan estos servicios, ofertas promocionales y ferias gastronmicas realizadas en
el pas y en el exterior.
En febrero del 2011 notamos un incremento del 10.98% con respecto a los meses anteriores
VER ANEXO 2
En el departamento de Lima existen 11,041 Restaurantes, de los cuales 10,186 se ubican en
Lima Metropolitana y 855 en el resto de provincias del departamento de Lima
Observamos la demanda los distritos de mayor numero de restaurantes son san Juan de
Miraflores con 420 siendo este el 20%, seguido por el distrito de surco con 385 siendo este el
18.5%. VER ANEXO 3
En el distrito de surco se ve el incremento de oficinas por lo cual el incremento de restaurantes
y una clientela insatisfecha a la que no le cubren sus necesidades una comida saludable y rica
a la vez .

15


5.- ANLISIS DE LA INDUSTRIA
Actualmente el cliente exige calidad, buena atencin y si va a degustar su paladar le exige una
comida deliciosa y lo mejor del mundo es lo nuestro por ellos hacemos que nuestro cliente
deleite a su paladar con nuestro sabor de BUENISIMO SAC y es principalmente a quienes
nos enfocamos como nuestro pblico objetivo personas que prefieren la calidad.
Nuestro mercado, al cual BUENISIMO SAC est dirigido primordialmente a personas entre
los 18 a 50 aos de edad, se encuentran entre los grupos socioeconmicos B , de lo cual
podemos decir que este grupo de personas abarcan un segmento muy amplio
Para poder sacar todas estas conclusiones hicimos un estudio del mercado para poder
definirlo y as con la ayuda del FODA poder sacar las conclusiones finales.
Anlisis del producto
1.- Caractersticas principales
Calidad en el servicio y producto
Precio accesible

Poblacin Censada

85065

Poblacin Urbana

85065

Poblacin Rural

Poblacin Censada Hombres

37823

Poblacin Censada Mujeres

47242

Poblacin de 15 y ms aos de edad

73660

Porcentaje de la poblacin de 15 y ms 86.59

aos de edad
Tasa de Analfabetismo de la poblacin de 0.3
15 y ms aos de edad
Porcentaje de la poblacin de 6 a 24 aos 80.5
de edad con Asistencia al Sistema
Educativo Regular

16

6.- PLAN ESTRATGICO DE LA EMPRESA

6.1.- MISIN
Somos un restaurante de gastronoma peruana que brinda un servicio de calidad que satisface
las expectativas de nuestros clientes. Logrando as la consolidacin y su preferencia.
6.2 VISION
Llegar a ser una de las cadenas de restaurantes lderes, exitosas y preferidas en nuestra
especialidad, brindndoles a nuestros clientes variados platos. Desarrollar en cada uno de
nuestros colaboradores; su capacidad creativa a favor del cliente.
VALORES:
Incentivar una a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con
actitud de servicio, convivencia y armona en un ambiente de profesionalismo, honestidad y
entusiasmo en el ambiente de trabajo

6.3 OBJE TIVOS ESTRATGICOS

Incrementar la posicin de mercado de la empresa.

Adelantarse a rivales claves en calidad, servicio. al cliente.
costos competitivos.
Elevar la reputacin de la empresa con clientes. (sabor inigualable)
Alcanzar superioridad tecnolgica.
Capturar atractivas oportunidades de crecimiento.
6.3.1. OBJETIVOS CORTO PLAZO:
Mejorar la infraestructura del local.
Satisfacer al mximo las necesidades del consumidor con un servicio de calidad de
nuestros productos.
Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores, mediante
capacitaciones para una mejor atencin personalizada a nuestro cliente.
Formar alianzas estratgicas con nuestros proveedores con la finalidad de obtener
productos de buena calidad y aun mejor precio al momento que sea requerido.
6.3.2. MEDIANO PLAZO:
Fidelizacin de clientes.
Recuperar nuestro capital de inversin.

Mantener un buen clima empresarial que promueva la innovacin,

Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento.
6.1.4. LARGO PLAZO:
Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.
Ampliacin de nuevas sucursales

17


6.4 ESTRATEGIAS DEL NEGOCIO
La estrategia del restaurante, BUENISIMO SAC se basa principalmente en la
conquista del mercado con venta a precios competitivos con una calidad superior, para
despus ampliar el restaurante a sucursales donde el poder adquisitivo de sus clientes
tambin aumente y encuentre sitios donde las instalaciones tambin correspondan al
segmento identificado. Esta estrategia est planteada as debido a que el lugar de
inicio es el distrito de surco, en el cual el factor de competencia del negocio de
restaurantes inicial es el precio. y localidad
Concepto:
El primer punto de venta es BUENISIMO SAC, y tendr como estrategia inicial
atender a la clase B con el fin de consolidar la marca y el producto segn el precio y
calidad. Adems se iniciara con un producto base de promocin. Este punto inicial
debe ser un lugar que no requiere demasiada inversin inicial, debido a que sus
ganancias se van a ver reflejadas por las ventas en volumen.
Esta etapa busca atraer clientes con buenos precios y el tamao de las porciones
individuales as mismo como su excelente calidad sostenible
. FODA
FORTALEZAS:

Capacidad de diferenciacin con respecto a otros restaurantes peruanos

Se ofrecer un servicio marcado por algo muy diferente como el precio.

Buena ubicacin geogrfica

La zona elegida es en Santiago de Surco en donde nuestro restaurante BUENSIMO.
SAC, se caracteriza por su comodidad, su precio, su fcil acceso, y la no excesiva
competencia de un restaurante de estas caractersticas.

Materia prima de calidad y mantenimiento

La calidad es una palabra que estar muy presente en este trabajo. Siempre se
apuntar a prestar un servicio de alta calidad y las materias primas son unas de las
bases.
Contar con un local estratgicamente ubicado en una zona como Surco.
Contacto directo con el cliente.
Maquinaria y equipos nuevos.
Especializacin en el servicio de cocina peruana
Se prev contar con personas que nos brindan capacitacin constante para mejorar
nuestro servicio al consumidor
Respecto de las compras tendramos una lista con proveedores que nos brindan
productos de calidad.

18


OPORTUNIDADES

Creciente tendencia por el consumo de restaurantes de comidas peruanas

Esta tendencia viene registrndose en los ltimos aos, ya que la gastronoma peruana
ha ido creciendo desmesuradamente.

En el mercado hay solo un restaurante ambientado en esta cultura

lo que permite generar una variante y una posibilidad de diferenciarse. Se aprovechar

al mximo esta ventaja.

Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y sensaciones en

la comida

la gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades diferentes o no convencionales

opta por buscar los placeres de comer algo "exquisito" y saludable.

Apertura de un nuevo mercado

Hablamos de generar un mercado compuesto por personas que, deseen degustar las
mejores comidas peruanas.
Llevar acabo una receta estndar para determinar el precio de cada plato y evitar
perdidas de insumos y al mismo tiempo proporcionar el precio adecuado al consumidor
DEBILIDADES

Somos nuevos en el sector de restaurantes

Lo que generalmente implica un costo al principio. Es necesario aprender lo ms rpido
posible para poder adaptarse a los cambios de la mejor manera.

Falta de experiencia
Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se tendrn que manejar
con mucho cuidado tales como; proveedores, compras, almacn.
Lanzamientos de promociones de nuestros competidores que pueden generar que baje
la demanda
No contamos con personas aptas para poder comprender idiomas que son poco
comerciales

No seremos propietarios del local

Implica que tendremos que pagar un elevado costo de alquiler ya que necesitamos un
local de grandes dimensiones. Otro aspecto es el de no poder proyectar mucho ms
all de la duracin del contrato.

19

Es difcil determinar los costos por plato

Una cantidad de insumos bastante importante en la produccin de platos sumados a
los costos indirectos y luego su posterior clculo, se tendr que disear un sistema de
costos adecuado.

Costos fijos demasiados elevados

Sin dudas el alquiler es el ms elevado, tambin los tributos , alto costo de
mantenimiento y limpieza, etc.
AMENAZAS

No renovacin del contrato de alquiler

Al finalizar el periodo del contrato, el propietario del local puede no renovarlo, esto
generara en principio, un gran problema para BUENSIMO SAC porque tendra que
buscar otro local.

Amplia y diversidad de competencia

Si bien solo existe en surco una oferta de similar caractersticas, es porque la cantidad
de restaurantes y resto-bar que hay ofreciendo una variedad importante de platos
elaborados.

Bajo costo de cambio de los clientes

Los precios de BUENSIMO SAC sern similares al del competidor, por lo tanto para
los clientes es fcil cambiarse a otro restaurante sin que esto conlleve costo alguno.

Aumento excesivo del contrato de alquiler

Si una vez finalizado el contrato de alquiler, el propietario decide elevar a montos
inalcanzables para, generara una prdida de ubicacin.

Inestabilidad poltica, monetaria, y socio-econmica

Es una realidad la crisis que existe a nivel mundial y especulaciones sobre la
incertidumbre electoral en nuestro pas, es este contexto deberemos trabajar para
bajar los ndices de incertidumbre, y proponer estrategias que impliquen la adaptacin
al medio.

Inseguridad en cuanto a robos

El distrito de surco est caracterizado estos ltimos aos por los altos ndices delictivos
y violencia, ser importante tomar medidas al respecto.

20


PEST
ANALISIS ENTORNO
Anlisis del Macro entorno
Factores Polticos:
En general, la situacin poltica del pas es muy incierta y problemtica. Las personas que
ocupan cargos en este nivel tienen la gran responsabilidad de lograr el bien comn de la
sociedad, tarea para nada fcil. Abundan las malas decisiones, las falsedades, cambios de
color poltico, un individualismo notable, los famosos "acomodos", corrupcin histrica, etc., es
decir, un cmulo de elementos que sumados a la falta de polticas integrales de sectores
especficos como el agropecuario, el industrial y comercial, y lo no incentivos a la inversin, la
mala promocin, conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte de la sociedad.
Por otro lado se observa una cada de la imagen del gobierno actual ya que en el gobierno
presente contbamos con una economa estable pero al cambio de gobierno que se viene es
una incertidumbre a una posible economa poltica inestable.

Factores econmicos:
ElcrecimientoeconmicodePersermsmoderadoenelsegundotrimestredeesteao,luegode
habercerradoelprimeroconunaexpansinde8.80porciento..
Estacifraesloqueesperbamosparaeltrimestre,sinembargo,creemosqueelcrecimientoser
muchomsmoderadoenelsegundotrimestredeesteao.

CabesealarqueelInstitutoNacionaldeEstadsticaeInformtica(INEI)informhoyquelaactividad
productivaperuanacreci7.87porcientoenelmesdemarzo,conloqueelProductoBrutoInterno
(PBI)aumentpor19mesesconsecutivos.

RefiriqueactualmentePeresunadelaseconomasmsdinmicasdelmundo,yademsseespera
quelademandadomsticaseaelmotordelcrecimientoenel2011,aunqueelaumentodelas
exportacionestambinseguirsiendoslido.

Adiferenciadeotrosepisodiosdeexpansineconmica,elactualcrecimientonohadeterioradolos
fundamentoseconmicos,dijodurantesuparticipacinenelXIIIWorkshop,EconomaInternacionaly
Finanzas,organizadoporlaUniversidaddelPacfico,quesellevaacaboenLimahastael18demayo.

Asimismo,indicquepeseaqueelpasatraviesaunacoyunturaelectoral,elconsumointernose
mantienebastantevigoroso.

Loquevieneresintindosealgoeslainversin,algunosproyectossehanpostergado,nocancelado,es
decirquepodranreactivarsedespusdeconocerlosresultadosdelaselecciones.Ellosiesqueel
candidatoqueganedalassealescorrectas,seal.

Precisqueexistenciertasempresasqueesperanemprenderproyectosdegrandimensinnuevosque
handecididoesperarlosresultadosdelasegundavueltaelectoralparasaberlapolticaqueadoptarn.

21


Factores socio-culturales:
La poblacin censal (2005) de 25.939.300, 29 millones 797 mil 694 habitantes.1 de junio de
2010. Existe una firme tendencia al envejecimiento de la poblacin, esto es, al predominio de la
poblacin adulta respecto de la joven. El fuerte proceso de urbanizacin ha determinado que
prcticamente el 75% de la poblacin resida en localidades urbanas. Los principales
movimientos migratorios se realizan entre las distintas localidades provinciales, siendo alta
(10,4%) la presencia de extranjeros (2010). La provincia cuenta con una importante
infraestructura en salud pblica, mostrando una firme tendencia a la descentralizacin en los
servicios de salud. La mortalidad infantil evolucion favorablemente desde el 2001; y la
esperanza de vida se ubica entre las ms altas del pas. A su vez, la educacin pblica arroja
indicadores positivos tales como: un bajo porcentaje de analfabetismo urbano (7,1) entre los
menores de 10 aos.
El Estado ha contribuido a travs de las leyes relacionadas con el sector, en especial la ley de
promocin, la convocatoria y el apoyo al foro de competitividad, y varias otras medidas de
apoyo a las exportaciones, educacin, capacitacin, investigacin y desarrollo e inversin. Esto
debera consolidarse y profundizarse en trminos de una poltica de Estado.

6.5.- FUENTES GENERADORAS DE LAS VENTAJAS COMPETIVAS

En esta seccin se explican las estrategias que la empresa debera implementar en esta
propuesta.
A nivel de negocios, se encuentran todas las actividades necesarias para acrecentar la posicin
competitiva dentro del sector industrial y el mercado, apuntando todos los esfuerzos a lograr
una ventaja competitiva a largo plazo.
Queremos

en un largo plazo: Reconocimiento de nuestra marca a nivel local, as como

tambin la Ampliacin de nuevas sucursales.

Esto lo lograremos fidelizando a nuestro clientes y que motivando a nuestro a personal par que
este trabaje a gusto y as mismo lo exprese al cliente y nuestro personal es fundamental para el
xito de nuestro negocio por ello usaremos estrategias de motivacin y capacitacin a nuestro
personal

22

CAPITULO II

23

7.- PLAN DE MARKETING OBJETIVOS DE MARKETING

7.1 LA MEZCLA DE MARKETING
Precio
Se ha determinado que no es conveniente estar fuera del rango de precios de la zona. As el
precio del men ser menor o igual al de la competencia.
ENTRADAS:
Fros:

Causa limea .. s/15.00

Papa a la huancana ..... s/12.00

Ocopa arequipea .. s/12.00

Escabeche ... s/18.00

Ceviche corvina.... s/20.00

Ceviche lenguado ... s/25.00

Solterito .... s/12.00

Calientes:

Papa rellena ..s/15.00

Anticucho . s/12.00

Tamalitos verdes .... s/12.00

Sopa criolla ... s/10.00

FONDO

Tac tac con sabana de bistec s/30.00

Seco de chvelo ..s/35.00

Juanes c/salsa de cocona .s/30.00

Seco de cabrito c/frjoles ..s/32.00

Arroz con pato ..s/34.00

Aj de gallina ..s/30.00

Lomo saltado .s/32.00

Pachamanca a la olla ..s/35.00

Cuy chactado s/38.00

Adobo cuzqueo.s/30.00

24

Pescado a la chorrillana .. s/35.00

Carapulca con sopa seca .... s/30.00

POSTRES POR COPA:

Suspiro a la limea..... s/15.00

Champ ... s/10.00

Ranfaotes.. s/17.00

Leche asada ... s/15.00

Crema volteada .. s/14.00

Mazamorra morada .... s/10.00

Arroz c/ leche .. s/10.00

Arroz zambito . s/12.00

OTROS:

Picarones . s/15.00

Guargeros .. s/10.00

BEBIDAS

Jarra de chicha d/ Lt s/10.00

Gaseosa d/ Lt ... s/5.00

Agua mineral ... s/3.00

Infusiones ........ s/3.50

Cafs ..... s/7.00

Pisco sour. s/15.00

Machu picchu... s/18.00

Chilcano..

s/16.00

Peruanito

s/18.00

Bandera peruana ....

s/18.00

TRAGOS

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Producto
Para captar pblico del segmento medio de la poblacin es recomendable hacer una apuesta
fuerte en la decoracin. Existen empresas especializadas en decoracin de restaurantes que
pueden hacerte un buen trabajo. Si no dispones de presupuesto, saca ideas de la competencia.
Con imaginacin encontrars soluciones econmicas.
El objetivo, no olvidar, es disear un local atractivo para los jvenes de 25 a 35 aos, con
msica de fondo adecuada a su edad.
El nombre del restaurante debe atraer a este pblico. Se ha escogido el nombre BUENSIMO
SAC que tiene un nombre sugestivo para nuestro perfil del cliente.

Nuestro plato bandera es el Lomo Saltado, este como todos sern controlados y
supervisados por el encargado de cocina (el chef) que nuestro plato y platos se
trabajen con una receta estndar y la presentacin sea tipo gourmet. Esto har que
nuestros platos sean de calidad por que tendrn una supervisin desde la llegada de
los productos que sern recibidos por el personal encargado hasta la presentacin
hacia el comensal.

En la compra de la carne, lo adquiriremos de una empresa reconocida el cual nos lo

har llega, escogimos esta empresa por que nos da un producto de calidad, pero
tambin contaremos con personal que reciba y verifique el estado del producto y lleve
el control del stock.

Para la adquisicin de especias y condimentos adquiriremos productos que sean

conocidos en el mercado controlando su fecha de vencimiento y stock.

Para la adquisicin de nuestros productos complementarios compraremos productos

de primera calidad que se sujetarn a la inspeccin sanitaria obteniendo el
reconocimiento de calidad de nuestros productos.

En la supervisin de la preparacin el personal correspondiente tendrn la

responsabilidad de constatar la manipulacin y aplicacin de los ingredientes correctos.

El personal correspondiente tendrn que ver y controlar la coccin adecuada de los

platos, adems se deber tomar en cuenta si se han hecho reservaciones de platos y
el tiempo del servido.

Para el control y manipulacin de otros elementos como el arroz, las verduras y la

preparacin de ensalada que acompaa este plato.

Control de atencin en los pedidos, se manejara un orden en los pedidos para que
estos salgan con la mayor rapidez posible para obtener la satisfaccin del comensal.

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Plaza

ConsisteenellugaropuntodondeseencuentranuestrorestauranteBUENSIMOSAC,en
donde se vendern y ofrecern nuestros productos a los consumidores, as como en
determinarlaformaenquenuestrosproductosserntrasladadoshacianuestroscomensales.
Algunas estrategias que podemos aplicar, relacionadas a la plaza o distribucin son:
Ofrecer nuestros productos va Internet, llamadas telefnicas (empresas), envo de correos.
Hacer uso de intermediarios y de ese modo lograr una mayor cobertura de nuestros
productos,oaumentarnuestrospuntosdeventas.
Promocin
Ellocalelegidotienebuenaubicacin.Estsituadoenunacalleconocidayconmuybuena
afluenciadepblico,locualnosaseguraqueel"bocaodo"tengamsefectividady,porende,
lapartidadepublicidadsermnima.
Asimismo,elrestaurantecuentaconunletrerobienpresentadoquepermiteatraeralos
nuevoscomensales.
Ademsseusarnformassencillasyeficacesdepromocin,desdepginaswebhastaportales
deocioyturismoquepermitenincluirlasdireccionesycaractersticasdeloslocalesde
restaurantes.Otraformadepublicidadautilizaresel"volanteo",dirigidoaobjetivo,asa
nuestropblicoobjetivo,as"mails"electrnicosaempresasdelazona.Noobstante,lamejor
publicidadserlaquehaganlosclientes.
Instalarcuadrosdecomidacriollasenpresentacionesgourmetparaasincentivaralcomensal
porlovisual.
Las maylicas ser de alto transito de color ocre.
Sillas y mesas sern de un fino acabado en madera.
La parte frontal de nuestro restaurante ser algo rustico con aplicaciones de instrumentos
peruanos.
Contar con una gran variedad de msica criolla, afro peruana, etc.
Los mozos y meseras estarn correctamente uniformados.

27


MEDIO AMBIENTE
Crear una cultura entre los trabajadores y los comensales de nuestro restaurante tomando en
cuenta los principios bsicos del medio ambiente, haciendo acciones ecolgicas hasta as
poder generar un medio armonioso.

Medio Ambiente Externo

Hacer rutas de escapes con flechas indicando las salidas de emergencia para
cualquier tipo de inconveniente que se presente en cualquier momento, poner
extintores.

Tener charlas de identidades como los bomberos, cruz roja, Defensa Civil, etc.

Hacer simulacros de evacuacin para as poder estar preparados ante sismos.

Medio Ambiente Interno

Embellecimiento y cuidado del entorno

Debemos adquirir plantas o en el rea de jardines sembrar flores, y hacer

campaas de aseo para nuestro local.

MANEJO DE RECURSOS. Recoleccin basuras.

Vamos a instalar tachos de basura de diferentes colores para as poder

as clasificarlas.

Realizar conferencias educativas hechas por estudiantes de ingeniera

ambiental.

ECOLOGIA DEL PROYECTO Y MEDIO AMBIENTE

Nuestro proyecto abarca actividades ecolgicas como el reciclaje de papel y

talleres educativos.

ACTIVIDADES

Realizar la entrega de instrucciones para generar un habito la limpieza entre

nuestro personal.

Limpieza de todo nuestro local (puestos de trabajo, salones) .

Conferencias educativas por entidades especialistas.

Capacitar a nuestro personal para cualquier tipo de accidentes como sismos.

Incendios, etc.

Crear un plan de emergencias, realizar simulacros, festivales ecolgicos

, crear un grupo que se dedique exclusivamente al reciclaje de papel ,
Talleres educativos y creativos ambientales.
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RECURSOS
Humanos: Personal administrativo, gastronmico y en general.
Fsicos: Implementos de aseo e higiene.
Fichas de seguimiento de limpieza, aseo y presentaciones de personal

Recursos humanos y fsicos y econmicos

Humanos como el personal en general y fsicos como extintores, sirenas, botiquines y
econmicos como capacitaciones.
INDICADORES
Hacer cumplir el manual de convivencia para que haiga una buena relacin en el personal.
Formar el comit ambiental con nuestro mismo personal.
Fomentar el hbito de aseo en la institucin en pasillos, salones y patio.
RESPONSABLES

Personal encargado de cada grupo.

Administradores, Monitores del curso de las acciones adoptadas.

Directivas, personal administrativo, personal gastronmico, y otros.

Cinco minutos diarios antes de iniciar la clase.

Durante el descanso.

Turnos de vigilancia

Espacios y tiempos apropiados para las actividades propuestas.

TIEMPO

PARTICIPANTES

Personal administrativo

Personal de cocina.

Otros (limpieza)

Comunidad o vecinos de alrededor.

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7.2 DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO
BUENSIMO SAC ofrecer gran variedad de platos exquisitos. Aqu les mencionaremos solo
algunos platos:
PLATO ESTRELLA:
1.-lomo saltado
ALMUERZO: PLATOS FUERTE:
1.-seco a la nortea
2.-arroz con pato
LAS CENAS
Esta consiste en preparar el almuerzo del da a los clientes. Cualquiera de los platos de.
BUENSIMO SAC el almuerzo puede ser preparado de antemano, o preparados en dos o tres
minutos para asegurar un servicio rpido y de alta satisfaccin para el cliente.
7.3 ESTRATEGIA DE PRECIOS
Con base en los resultados obtenidos en las encuestas, y la estrategia de precios
Basada en la competencia, la cual consiste en establecer precios similares:
Que los competidores cobran por productos similares.
Los precios que ofrecemos manejar sern los siguientes:
Para Los platos principales: Entre S/.9.5 y S/12.00
Para las entradas: Entre: S/.2.5 y S/. 3.5
Para los postres entre: S/2.5 y. S/.3.5
Para las bebidas entre: S/. 4.5 y S/.6.00
El restaurante manejar precios justos y competitivos, manteniendo el mejor nivel, adems se
debe tener en cuenta que la ubicacin del mismo ser en un lugar exclusivo de la ciudad del
distrito d surco y esto aumenta el valor del establecimiento as como de su comida.
Frente al restaurantes de la competencia, el precio de los platos de BUENSIMO SAC ser
por los mismos niveles, pero la ventaja est en el valor agregado, es decir que las personas
recibirn mayores beneficios por el mismo precio, y de esta manera se maneja una estrategia
de precios justo y competitivos, vamos a mantener siempre la calidad y variedad de los platos
para que de esta forma los clientes se fidelizen con: BUENSIMO SAC
El objetivo es que tener cada da ms clientes.; por lo cual mantendremos nuestro precio y
calidad estables. As esperamos fidelizarnos con nuestro cliente.

30


7.4 ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCION O PLAZA
La distribucin de nuestro producto ser de forma directa, puesto que no habr intermediarios
entre nosotros y nuestro consumidor final. El consumidor deber dirigirse a nuestras
instalaciones para adquirir nuestro producto.
Lo importante en esta estrategia ser nuestra ubicacin, ya que hemos elegido un lugar por el
cual transitan muchas personas que son clientes potenciales

31


7.5 ESTRATEGIA DE PROMOCION
Publicidad y promocin.
Este muy importante el punto en el marketing del negocio, en un negocio y ms de estas
caractersticas. Claro que en la etapa de introduccin es cuando hay que destinar el mayor
esfuerzo en publicidad para poder acaparar los mercados de la manera ms rpida posible.
Algunos principio a tener en cuenta:

Llamar la ATENCIN en el mensaje para que la gente se detenga e interese por

BUENSIMO SAC

Despertar el INTERS para que lea el mensaje.

Estimular el DESEO por los productos.

Hacer un llamado de ACCIN para concurra el local.

Medios de publicidad:
Es una parte fundamental en la estrategia de comunicacin ya que es la forma en los
consumidores se enteraran de la existencia y los productos y servicio que ofrecer el negocio.
Se han elegido medios tomando en cuenta cobertura, credibilidad y prestigio, flexibilidad y
costo. Adems la seleccin de los mismos se dio basndose en el alcance, frecuencia o
nmero de exposiciones a los consumidores e impacto que este produce:

Diario El Comercio: Con gran alcance, frecuencia de dos veces por semana los
sbados y domingos (se evala para la etapa de introduccin y madurez, por su
elevado costo) y de alto impacto en los consumidores.

Folletos: destinados a los stands ubicados en el ovalo de higuereta, entre la av. Aviacin y av.
Angamos, en el parque Kennedy de Miraflores para captar el creciente flujo de turistas. Si
bien el impacto y el alcance es medio bajo, los costos no son elevados. Tambin ser
necesario ubicar folletos en subsecretara de turismo del distrito.

Diarios y revistas especializadas: son de bajo costo.

Internet:esteesunmediodevitalimportanciahoyendayaqueeseldemayoramplitud
geogrficaydebajocostoenrelacin.Seutilizarndosformasdepublicidadprimerouna
pginadeinternetpropiaysegundopublicidadenpginasqueagrupananegociosdelramo,
comowww.buenisimodispsac.com.Sibienestemedioesselectivo,sucostoesbajo,con
llegadaalpblicometa,ademsdeserunmedioencrecienteuso.

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Promocin:
La utilizacin de la promocin es bsicamente para estimular a los clientes a asistir al resto bar,
estimular el consumo de lo saludable, crear preferencia a largo plazo de los clientes y atraer al
pblico potencial.
Las herramientas de promocin se eligieron sobre la base de los objetivos planteados
anteriormente, la gran y variada competencia del mercado y los costos de cada una. Estas son
las siguientes:

Obsequios vasos con el logo del Restaurante, llaveros, adornos o centros de mesa con
el logo, etc.

Concursos sorteos: que se realizan en los eventos especiales destinados a promover la

salud.

Nosotros nos daremos a conocer principalmente por los siguientes medios

- volantes: estos volantes tendrn informacin bsica como da de la apertura, lugar de

ubicacin, telfono, y la promocin que estaremos ofreciendo

-anuncio en el peridico local: este incluir informacin bsica como da de la apertura,

telfono, lugar y la promocin

- Anuncio por la estacin de radio casino: que incluir toda la informacin descrita
anteriormente

Adems de ser una estrategia de ingreso al mercado, las relaciones pblicas tambin
son parte de la promocin de nuestros productos y servicios, la publicidad de boca en
boca aunque no cuesta es efectiva; el objetivo es que nuestros clientes nos
recomienden con sus amistades y estos a la vez con los suyos

Relaciones Pblicas:
La utilizacin de esta herramienta de comunicacin es, principalmente, para dar a conocer el
bar, generar inters en el mercado meta, fidelizar a los consumidores y lograr que los clientes
habituales se conviertan en promotores del restaurante.
.

7.6 ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE O POSVENTA

Ofreceremos un servicio rpido en horas punta. La clave es el equilibrio es decir que nuestro
local nunca se ven vacio, pero nunca estamos tan lleno que la gente se retire.
Tenemos una buena seleccin de alimentos convenientes.
Nuestra estrategia de ventas ms importante es desarrollar el negocio de repeticin. Cada
cliente que entra tiene que querer volver. Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias
de ventas ms establecidos, tales como:
Tarjetas de descuento, los das de men especial, y un men que cambia regularmente.

33


BUENSIMO SAC tiene la intencin de hacer un seguimiento preciso de los tipos de
sndwiches y otros alimentos que se venden alrededor de nuestra ubicacin para as tras un
programa de comentarios de los clientes atreves de encuestas. Con esta informacin vamos a
ser capaces de reforzar nuestra lnea de alimentos para que coincida con los gustos y animar
mas a la gente atrayndolos a nuestro local y as satisfacer sus necesidades.
7.7 ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO
Los clientes de este segmento tienen una cantidad limitada de tiempo para el almuerzo o
requieren una rpida recogida de la cena sin problemas. Adems, estos clientes necesitan para
poder comprar su comida con una amplia variedad de diferentes herramientas monetarias. Esto
incluye tarjetas de crdito y de debito, efectivo.

34

CAPITULO III

35


8. PLAN DE OPERACIONES Y LOGISTICA

1 Logstica interna
Estas actividades corresponden al almacenamiento de insumos, materiales, inventarios,
proceso de pedidos. Destacamos que para todas estas tareas nos basaremos en una
plataforma informtica ya que entendemos que es lo ms eficiente en los procesos internos y
tambin porque permite ver y utilizar informacin resumida al instante muy importante sobre
aspectos de gestin.
El sistema de logstica comenzar con la recepcin de toda la materia prima previamente
seleccionada con caractersticas especficas para poder ingresar en las instalaciones.
Posteriormente, los alimentos sern sometidos a procesos de desinfeccin as como
almacenamiento a temperaturas especficas para la correcta conservacin de los mismos.
Adems se procurar que todos los platos sean preparados al momento de ser solicitados,
para evitar as desperdicios y comida en descomposicin. La calidad de los platos o alimentos
es evaluada hasta que el cliente se ha mostrado satisfecho.
Se determinar el stock mnimo semanal para que los empleados trabajen con tranquilidad y
total disponibilidad de insumos, por supuesto que ese stock no deber perder una sola medida
de calidad, porque como dice la misin de buensimo buscamos la excelencia en calidad.
Se trabajar en una cuidada seleccin de proveedores que cubran nuestras necesidades en
tiempo de respuesta y calidad de materias primas, y a travs del sistema de gestin
personalizado se cargarn los insumos y se podrn controlar diariamente.

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Un factor clave de logstica interna es la puesta a punto, limpieza y mantenimiento de
instalaciones, elementos de cocina, maquinas, etc. para que estn disponibles en el momento
que sea necesario en el perfecto estado.
Para reforzar las actividades de logstica interna se sostienen las siguientes actividades de
apoyo:
Infraestructura: A diferencia de las otras actividades de apoyo, apoya normalmente a toda la
cadena completa y no a actividades individuales. Dotaremos a las dependencias de la empresa
los muebles y herramientas necesarias para realizar los diversos procesos de manera eficiente.
Importante mencionar la estructura de la cocina, considerada como departamento crtico:
Es necesario contar con un amplio lugar de alrededor de 5 X 5 MTS. (25M CUADRADOS) para
instalar y colocar todas las maquinarias, herramientas e instalaciones, por supuesto
lograremos la optimizacin necesaria del espacio. Este lugar se dividir en diferentes
secciones:
Secciones de almacenamiento:

Almacenamiento de insumos congelados

Almacenamiento de frutas, verduras y legumbres

Almacenamiento de carnes rojas, blancas, etc.

Almacenamiento de bebidas alcohlicas, no alcohlicas, naturales, aperitivos, etc.

Almacenamiento de alimentos no perecederos.

Almacenamiento de dtiles,

Almacenamiento de productos en lata,

Almacenamiento fiambres.

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Plano de Almacn

Diseo y distribucin del Almacn

Secciones materiales:

Seccin de materiales y herramientas de cocina (utensilios)

Seccin lavado de utensilios,

Seccin de copas, platos, cubiertos, tasas, etc.

Seccin de residuos,

Despacho de platos,

Entrada de platos post-utilizacin.

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Plano de Cocina y equipamiento (trabajando con una cocina en isla)

Implementacin de Cocina

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Total implementacin y equipamiento de Cocina
Cocina Modelo Rosita

6 quemadores de alta / baja presin

Plancha desmontable

Baranda tubular protectora.

Fuentes colectoras de residuos.

Piloto para cada quemador

Horno incorporado. Costo en el mercado S/ 6,700.00

Cocina de Modelo Lineal

3quemadores de alta / baja presin

Fuentes colectoras de residuos.

Piloto para cada quemador.

Confeccionado en acero mate inoxidable. Costo en el mercado S/ 1,800.00

Horno gratinador semi- industrial:

Hornos de una cmara, construidos en acero inoxidable, su frente, puerta y laterales. Vlvula
de regulacin de llama con 3 posiciones: mximo, mnimo y apagado, con tope de seguridad en
cada posicin.
Funciona a gas natural y gas propano
Medidas exteriores: Largo: 0.85 cm, Ancho:0.72 cm. Alto 1.36 cm.

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Mesa refrigeradora
Funcionamiento a electricidad monofsica.
Se utiliza la mesa superior para efectuar preparacin de alimentos.
Medidas:
Largo:1.50 mt
Fondo:0.60 mt
Alto:0.90 mt
Dos puertas y en acero inoxidable. Costo en el mercado S/4,500 y de procedencia nacional.

Campana Extractora
Medidas
Largo : 2 mt
Ancho: 0.80cmt.
Hecho en acero mate inoxidable. Costo actual es de: S/ 2,500, incluye la instalacin.

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Carrito Utilitario
Fabricado en acero inoxidable; calidad As 304L. Tres bandejas fijas de acero inoxidable, con
borde perimetral. Barra de empuje. Juego de ruedas, dos de ellas con freno. Costo en el
mercado S/650 y de procedencia nacional.

Abastecimiento contaremos con una cartilla de proveedores al menos 3 de las mismas

caractersticas que cubran nuestras necedades los cuales los lugares son:
Mercado de verduras (la victoria
Caquet (Rmac)
Mercado mayorista (santa Anita.)
RRHH: Una persona estar a cargo de la organizacin de cocina, fijar metas y objetivos y
polticas del sector, se encargara de planificar el inventario, controlarlo, contactar a los
proveedores y ser responsable del cumplimiento de las metas que l mismo fijar.

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2 Operaciones
En esta etapa,

de BUENSIMO SAC pondr especial nfasis para prestar un servicio de

excelencia a los clientes. Esta fase estar compuesta por el departamento de Cocina seccin
Inspeccin de calidad. Una vez recibido el pedido en cocina, y luego de su posterior
preparacin, el Jefe de departamento tendr dos tareas:

1. Capacitar al personal de cocina entregando los conceptos bsicos de calidad y

control de los platos.

2. Dar la orden de expedicin luego de satisfacer los controles.

En cuanto a las operaciones relacionadas con atencin a clientes, sta recae principalmente en
el personal en piso, es decir, gerente, encargados, mozo, y recepcionista, BUENSIMO SAC
deber ser consciente en ofrecer lo que el cliente busca y espera del servicio, por eso aspectos
como la limpieza, tanto del lugar como del personal, son muy importantes, la rapidez en el
servicio es esencial, as como la calidad en la materia prima, presentacin en los platos,
ambiente, contribuyen a que el cliente este satisfecho.
Infraestructura: Se detallar la distribucin del local donde se realizarn las operaciones del
negocio, para lo cual se aprecia en la distribucin del local:

Plano de Distribucin de Local

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Zona baos:

Esta contar con grandes espejos,

Puertas madera de pino,

Lavabos montados en vanitoris de piedra,

Gritera de alta calidad con un plateado brillante,

Secador de manos,

Secciones de individuales,

Cermicos con predominio de colores fuertes.

Plano de los servicios higinicos

Estilo del servicio higinico

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Zona escenario:
Se buscar que el espacio utilizado para los fines espectculos, sea lo ms pequeo posible ya
que consideramos que es suficiente un pequeo pero buen lugar. Es importante lograr su
ambientacin ya que es una zona de mucha observacin.
El saln:
Tendr 4 caractersticas que apuntan a la diferenciacin; 4 partes o divisiones principales:
Zona recepcin:
Se pondr mucho hincapi en la ambientacin de ese lugar para que el cliente tenga una
primera impresin de gran entusiasmo y satisfaccin.
Zona de mesas y sillas clsicas:
Hay que decir que la decoracin del restaurantes un factor que busca transmitir algunas
caractersticas del medio ambiente y lograr que los clientes entren en contacto con diversos
aspectos de la misma. El estilo oscilar entre lo clsico y lo moderno, con materiales rsticos
de colores clidos donde predominaran la madera y telas de tonos verdes mezclados con
colores fuertes. En las paredes se ubicarn posters y cuadros con imgenes incitadoras de
tranquilidad (paisajes de nuestro Per). Las mesas ostentarn diferentes diseos dependiendo
de su ubicacin, estarn las clsicas mesas con sillas individuales. Esta seccin tendr una
capacidad mxima de 60 personas. A continuacin se anexa el Plano de distribucin del local.

Plano de Distribucin de Comedor

45


Diseo de la tendencia del saln

Abastecimiento: los insumos proporcionados para todas las dependencias, son indumentaria
de trabajo, ropa adecuada, decoracin y ambientacin a cargo de un asesor, elementos de
seguridad materiales de oficina y equipos informticos. Al inicio se realizar una compra de
todos estos insumos necesarios (detallados ms adelante), se evaluarn lugares y precios.
RRHH: BUENSIMO SAC considerar que su equipo, es al activo ms valioso. Desde que un
cliente entra al restaurante, est en contacto con miembros del personal. El gerente operativo
lo recibe, junto con la recepcionista, les da la bienvenida de manera corts y pregunta acerca
de sus preferencias para la mesa: nmero de personas.
Si no hay clientes esperando mesa, se le conduce al cliente a la mesa de su preferencia. Si hay
clientes esperando mesa, el gerente toma el nombre de la persona y lo anota en la lista de
espera. Una vez sentado en la mesa el cliente, el servicio pasa a manos de los mozos. stos
son las que tiene mayor contacto con el cliente. Su responsabilidad es saludarlos, presentarse,
ofrecerles la carta, de beber, tomar la orden, entregarles los platos de su eleccin, mantener a
los clientes atendidos, as como tambin respetar su privacidad. Y por ltimo entregarle la
cuenta cuando la solicite el cliente. Nos aseguramos que las mesas, los ceniceros estn
limpios, se retira los platos y los vasos sucios de las mesas. As mismo, los mozos, se
encargan de preparar las mesas: sacar los cubiertos, manteles y servilletas, as como
publicidad de paquetes, sal y pimienta. El personal de limpieza se encarga de los pisos,
asientos, ventanas y de la limpieza de los baos. Esta funcin es tan importante como las
dems porque son los que cuidan la apariencia de las instalaciones, de lo que percibe el
cliente.
La ltima persona que participa en este proceso es el cajero, que ser el Gerente
Administrativo-Financiero l recibe la cuenta y se encarga de cobrar al cliente; el diseo que
planteamos es como la imagen, en un modelo ovalado, que da ms elegancia, elaborado en
alternativas como melamine .

46

Tambin BUENSIMO SAC tendr un sistema de circuito cerrado para detectar cualquier
anomala y resolverla al instante, y de esta manera conservar la seguridad y comodidad de sus
clientes.
rea de Limpieza y vestuario:
El proyecto contar con un rea de Limpieza y vestuario, que permitir almacenar los
productos de limpieza, as como tambin de poder separa los residuos en un rea de depsito
de basura el cual contar como medida de medio ambiente interno el de efectuar la
clasificacin de los residuos en tachos de diversos colores, para identificarlos por botellas,
cartones, etc. As mismo, se contar con un rea de vestidor para que el personal se pueda
cambiar y contar con lockers individuales.

Plano de Distribucin del rea de Limpieza y vestuario

47

Forma de clasificacin de los desperdicios en achos de diversos colores

48


3 Logstica externa
Esta etapa encontramos aspectos importantes:
A. El sistema de procesamiento de pedidos que se utilizar: El objetivo principal es que el plato
llegue al cliente en tiempo y forma cumpliendo con la temperatura y coccin debida:

1. La persona encargada de recepcin recibe a los clientes.

2. La misma persona los gua hacia la mesa reservada o libre segn corresponda.

3. El mozo acerca la carta a los clientes y se aleja.

4. El mozo se acerca a la mesa, toma el pedido al cliente personalmente.

5. El personal de cocina recibe el pedido y comienza la elaboracin del/los platos.

6. El mozo que tom el pedido recibe la notificacin de la finalizacin del plato.

7. El mozo lleva el pedido al cliente.

CARNE DE RES
Cortar en trozos / tiempo 5min
Sazonado y salpimentado/ tiempo 1 minuto
Flameado/ tiempo 3 min
CEBOLLA
Pelar la primera capa/ tiempo 10 seg.
Cortar/ tiempo 2min.
TOMATE
Cortar en gajos / tiempo 2min
Saltear/ tiempo 1min
AJI AMRILLO
Cortar en juliana / tiempo 2min
AJO
Pelar / tiempo 1min.
Procesar/ tiempo 2min.
Perejil
Cortar en chirotada / tiempo 1min.
ARROZ
Aderezado / tiempo 1min.
Cocido/ tiempo 10min.
Papa
Pelado/ tiempo 2min
Cortao en bastones/ tiempo 3min
Frer / tiempo 6min

Se piensa que de esta manera utilizando esta herramienta informtica ayudaremos a agilizar
los pedidos y tendremos una mejor organizacin de los mismos generando valor.
Para reforzar las capacidades de las actividades de logstica interna se describirn las
actividades de apoyo que influyen.
Infraestructura: Los informes son generados en la oficina Administrativa-Financiera.
RRHH: El encargado de realizar dichos informes es el Gerente Administrativo-Financiero, con
el apoyo del Gerente General.

49


4 Marketing y ventas
Este plan abarca aspectos muy importantes en la cadena de valor. Por el lado de la publicidad,
se contar con un presupuesto destinado a la comunicacin del restaurante y se idear de
acuerdo a las etapas del ciclo de vida del negocio Como es una empresa que se lanzar al
mercado, se estima que al comienzo, habr que realizar un gran esfuerzo de publicidad para
cubrir las necesidades. De manera ms especfica hablamos que se buscar un medio masivo
por radio nacional, publicaremos nuestro negocios en por los menos un diario nacionales, y
volantes que le pediremos al seor del quiosco del peridico que introduzca en sus diarios as
minimizaremos costos y agrandaremos que mas personas lean y sepan de BUENSIMO SAC
y muy importante ser la creacin de la pgina web , donde se publicar todo sobre el
restaurante, informacin actualizada, promociones, reservas, etc.
En lo referido a la promocin, se trata de poder estimular al mercado meta a asistir al
restaurante, estimular el consumo de la comida peruana, crear preferencias en los clientes
potenciales y as posicionarse en la mente de los mismos como generadores de salud Se
utilizarn herramientas como obsequios vasos con el logo del restaurante, adornos, centros de
mesa, llaveros, y dems elementos de merchandising diseados con gran influencia del la
conservacin del medio ambiente y la salud. Tambin concursos, sorteos que se realizarn en
los eventos especiales destinados a promover la cultura.

50


5. Servicio:
Uno de los mayores atractivos de BUENSIMO SAC ser el servicio que ofrecer, el mismo es
fuente de ventajas competitivas dentro del sector. En todo el proceso, desde que llega el cliente
al saln, lo guan, acomodan, le sirven, pide la cuenta y paga, se deber notar la
sincronizacin, la amabilidad, calidez del personal para dar el mejor servicio. Todo el personal
deber trabajar para la completa satisfaccin del cliente,
Un aspecto fundamental es la coordinacin e inspeccin del Jefe de Cocina dentro de la
misma, de l depende la comida que se sirva, la presentacin y los tiempos de entrega, vale
decir que la intencin es que se trabaje con tiempos estndar. Adems esta persona estar
encargada de revisar las rdenes, inspeccionar la materia prima, los utensilios, revisando que
todo se realice como debe ser.
El servicio en s estar basado de una plataforma tecnolgica que de solucin a muchos
desafos administrativos asociados al crecimiento, tales como, optimizar las operaciones cuyas
caractersticas permitan a la organizacin integrar procesos de negocio y proveer una completa
visibilidad operativa, necesaria para determinar el impacto de ciertos procesos en el
desempeo de la organizacin.

51

8.1 OBJETIVOS DE OPERACIONES

En este punto observaremos el procedimiento desde la compra de la materia prima hasta que
el cliente cancele el producto consumido

El presente proyecto de restaurante emplear las siguientes materias primas principales

teniendo en cuenta el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos
y Bebidas (RM 1653-2002-SA-DM):
Las carnes : El transporte ser efectuado por nuestro proveedor el cul tiene provisto de los
medios suficientes para controlar posibles amenazas de contaminacin

Nuestro restaurante contar con una zona previamente evaluada para la descarga de
productos, la cual se llevar a cabo de manera que evite la perdida de tiempo de los
proveedores . El proyecto tendr la responsabilidad por la limpieza y desinfeccin de la zona de
descarga y del control de los ruidos que sta pueda generar.
La descarga de productos se realizar de manera tal que se evite la contaminacin cruzada.
Los alimentos perecederos de acuerdo al origen animal, se almacenarn con tcnicas de
conservacin como empaque al vacio para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia
de malos olores.

52

Manipulacin de Alimentos

8.2 ACTIVIDADES PREVIAS AL INICIO DE LA PRODUCCION

En este punto observamos y seleccionamos la materia prima que requerimos: la compramos en
el mercado de verduras ubicada en av. aviacin..distrito de la victoria.
La receta del da: Lomo Saltado

Ingredientes para cuatro persona:

1 y 1 /2 tazas de arroz
2 tazas picadas de carne de res
4 unidades medianas de papa blanca
1 /2 de taza de aceite vegetal
2 unidades medianas de cebolla
2 unidades medianas de tomate
1 unidad de aj amarillo
1 cucharada de ajo molido
cucharadita de pimienta
cucharadita de comino
2 cucharadas de perejil
1 cucharada de vinagre tinto
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de jugo de limn
cucharada de sal yodada

53


8.3 PROCESO DE PRODUCCION DEL BIEN Y SERVICIO
Vemos la descripcin de nuestro plato estrella:: Lomo Saltado
Preparacin:
El arroz: Dora los ajos en aceite. Aade agua, sal, el arroz previamente lavado y deja hervir
por 20 minutos.
Lomo saltado: Lava, pela, pica y fre las papas, luego corta la carne y frela en aceite vegetal.
Seguido, condimntalo con pimienta, comino, ajos y sal.
Agrega la cebolla, tomate y aj amarillo picados en juliana.
Antes de retirar del fuego sazona con salsa de soya, vinagre tinto, jugo de limn y mzclalo con
las papas fritas.
Sirve el lomo saltado espolvoreado con perejil picado y acompaado de arroz.
Recuerda: Para prevenir el bocio, el retardo mental y los problemas de aprendizaje,
prepare sus comidas con sal yodada.
Esta receta tiene un costo aprox. de 9 soles y un aporte nutricional por racin de 866 caloras,
37 gramos de protena y 2.9 miligramos de zinc

54


8.4 DESCRIPCION DE LOS PROCESOS LOGISTICOS
Proveedores

Transporte
Recepcin

Almacenamien
to
a
temperatura
ambiente

Almacenamien
to de consumo
crudo

Consumo
inmediato

Debe de llevarse un registro de proveedores de alimentos, de modo tal que

sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica o de
rastreabilidad sobre procedencia de los alimentos. Si la compra es directa
deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder con el
registro respectivo.
Control de condiciones de manejo de los productos, temperatura, ventilacin,
empaque, etc.
En esta rea se verifica la calidad y la cantidad de la materia prima recibida.
Preferiblemente debe estar en la parte posterior, con acceso al
estacionamiento o rea donde se pueda descargar la mercadera, cerca de
las reas de almacenamiento. Tambin debe contar con fregadero, mesa,
balanza y termmetros, para verificar la cantidad, calidad y temperatura de
los alimentos que deben entregarse fros o congelados, lo que permitir
decidir la aceptacin o rechazo de los alimentos. En esta rea de puede
utilizar el Reporte de Recepcin de materia prima, el cual permite controlar la
procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, periodo
de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin, lo que facilitar
el despacho de los insumos a las bodegas correspondientes
Aqu podemos encontrar principalmente los productos no perecederos como
granos, deshidratados, en polvo, frascos, latas, que hayan sido procesados
trmicamente. Sin embargo, una vez abierto el envase, pueden llegar a ser
alimentos de alto riesgo, si no son almacenados adecuadamente (envases
con tapa trmica o en refrigeracin: ver temperaturas en apartado de rea de
almacenamiento en fro).
Debe ser accesible al rea de recepcin y la cocina y debe contar con ciertas
condiciones de iluminacin, ventilacin, estantes, etc. Las lmparas deben
aislarse con protectores que eviten la contaminacin en caso de rotura.
Respecto a la ventilacin, debe ser suficiente para evitar el calor acumulado
excesivo, la condensacin del vapor, el polvo y para eliminar el aire
contaminado. El almacenamiento tendr en cuenta la vida til del producto,
se rotularn los empaques con fecha de ingreso y de salida del producto del
almacn con el fin de controlar la aplicacin del principio PEPS (primero en
entrar primero en salir)
Los alimentos se colocarn en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidas
en buenas condiciones, limpias y a una distancia mnima de 20 cm del suelo.
Se dejar una distancia de 50 cm entre hileras y de 50 cm de la pared. Los
alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarn de manera
entrecruzada y hasta una distancia de 60 cm del techo. Los sacos apilados
tendrn una distancia entre s de 15 cm para la circulacin del aire. Antes de
abrir cualquier envase debe verificarse que este extremadamente limpios.
Los alimentos secos se almacenarn en sus envases originales. Los
envases deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben
conservarse en envases tapados y rotulados.
Podemos mencionar aqu las frutas, hortalizas, algunas semillas.
El lugar debe mantenerse limpio, seco, ventilado y protegido contra el
ingreso de roedores y personas ajenas al servicio.
Aqu aplican las mismas recomendaciones de colocacin de tarimas y otros
del apartado anterior. Los productos de limpieza se pueden
almacenar donde no haya peligro de contaminacin.
Las hortalizas y frutas se lavarn hoja por hoja, en manojos o por
pieza bajo el chorro de agua potable, para lograr accin de arrastre
de tierra, huevos de parsitos, insectos y otros contaminantes.

Almacenamien En esta zona de temperaturas bajas se almacenarn los productos

to
y perecederos como vegetales, derivados de la soya como leche, queso,
embutidos, carne, otros. Su ubicacin se prefiere cerca del rea de recepcin
refrigeracin
55


Almacenamien
to
y
congelacin
Congelacin

Preparacin

Descongelaci
n
Lnea fra de
mantenimiento
Regeneracin

de productos.
Las temperaturas correctas sern:
0-8o para productos lcteos
0-3o para comidas refrigeradas
-18o para comidas congeladas
Los equipos deben estar dotados de termmetros, colocados en un lugar
visible y ser calibrados peridicamente. Las temperaturas de estos equipos
deben ser registradas como parte del control.
En este paso se realizarn las tcnicas culinarias previas a la coccin:
lavado, troceado, mezcla, cortado y las propias de coccin. El equipo bsico
necesario depender del servicio de alimentacin, y puede ir desde el
pelador de vegetales hasta el procesador de alimentos y otros.
Es importante ubicar aqu recolectores de desechos con tapa para productos
orgnicos, papel, plstico, vidrio, metal, tetra packs, partes de electrnicos,
pilas y bateras.
Durante el proceso de coccin se verificar y registrar regularmente los
tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos.
Es importante recalcar que mientras se manipulen los alimentos no deben
permanecer en los alrededores productos de limpieza y desinfeccin, esto
para evitar accidentes con los mismos.
La descongelacin de alimentos puede realizarse en refrigeracin, horno
microondas o por inmersin (en envase hermtico) en agua fra que corra en
forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos
inmediatamente a coccin, de ninguna manera se volver a congelar.
Sitio donde se mantienen las ensaladas, postres, picado y empaque de fruta.
Asimismo donde se refrigera la comida preparada que puede recalentarse
para su consumo.
La regeneracin y recalentamiento de porciones que se han mantenido en
fro debe hacerse lo ms rpido posible y hasta alcanzar una temperatura
mnima de 74o C en el centro del alimento por al menos 30 segundos y
servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no se consuman se
descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador.
Lugar que genera mucho calor ya que es donde se lleva a cabo la coccin o
mantenimiento de alimentos usando diferentes equipos: cocina, horno,
plancha, sartn inclinadle.

Lnea caliente
de
mantenimiento
Comidas preparadas parcialmente o pre cocidas, con el fin de terminarlas en
Producto
el momento de su pedido, deben conservarse rotuladas en refrigeracin y
elaborado

Poner en plato
y servir

bien tapadas para evitar su contaminacin. Los embutidos y similares de

soya u otros deben servirse de inmediato o conservarse en refrigeracin,
protegidos para evitar que se resequen o contaminacin.
En este paso se brinda la alimentacin al cliente, es la que debe tener ptima
apariencia, bajo condiciones que protejan los alimentos de contaminacin
fsica, qumica y microbiolgica, adems de excelente atencin al usuario.

56

CAPITULO IV

57

9. DISEO DE ESTRUCTURA Y PLAN DE RECURSOS HUMANOS

Para la produccin se necesitan al menos un cocinero y un ayudante. Los sueldos suelen
situarse a partir de los S/. 1500 para el cocinero y S./ 700 para el ayudante. Pero, se debe
valorar la importancia de un buen empleado. Si se encuentra un empleado bueno, puedes
pagarle un salario ms alto para retenerlo ya que la rotacin de trabajadores es grande y no
siempre se consiguen profesionales competentes. Muchos empresarios se quejan de ello. Otra
opcin
es
formar
a
tus
empleados
si
ests
seguro
de
retenerlos.
Finalmente dadas las caractersticas de nuestro perfil del consumidor, se deben seleccionar
jvenes con vocacin de servicio

GERENTEGENERAL

ADMINISTRADOR

JEFEDEFINANZASYCONTABILIDAD

Chef

Cajero

Ayudantede
cocina

Mozo1y2

Cajero

58

9.1 ESTRATEGIA DE RECLUTAMIENTO, SELECCIN Y CONTRATACION DE

PERSONAL

RECLUTAMIENTO.
Existen 2 formas de reclutar al personal, lo que nosotros emplearemos ser el reclutamiento
externo, para lo cual colgaremos avisos en la bolsa de trabajo de diversos institutos conocidos
y municipalidades, muy aparte de ello se utilizaran los siguientes puntos.

La recomendacin de conocidos

Avisos en diarios

Colocaremos anuncios el Facebook

Avisos en internet

En los cuales los requisitos sern que cuenten con experiencia mnima de 1 ao.
Requerimiento de personal en cada rea y perfil profesional
PERSONAL:
Gerente General, dado que este cargo es de confianza debe ser un profesional reconocido en
el campo de Economa, administracin o ingeniera industrial, que tenga experiencia en cargos
similares no menor de 3 aos.
Jefe de Planta o chef, que tenga estudios de Gastronoma que haya tenido un cargo similar en
otras empresas, mnimo un ao, entre 2040 aos de edad con especializacin en comida
peruana.
Analista de control de Calidad, profesional en microbiologa, qumica de preferencia mujer entre
2033 aos que hay tenido experiencia de un ao.
Personal Obrero, 8 personas calificadas no necesariamente profesionales, pero que tengan
experiencia en la cocina, entre 2028 aos de edad.
Almacenero: personal entre 2030 aos de edad que hay tenido experiencia en el control de
almacenamiento (Kardex)
Jefe de Ventas, profesional que este calificado, y tenga experiencia en ventas, puede ser
profesional en carreras como economa, administracin, marketing y carreras a fines.
Secretaria de Gerencia, buena presencia con estudios de secretariado ejecutivo con
experiencia mnimo de un ao , entre 2028 aos de edad.
Vendedoras, tres seoritas que tengan experiencia en ventas preferentemente que sean
jvenes.
Secretaria de Gerencia, buena presencia con estudios de secretariado ejecutivo con
experiencia mnimo de un ao, entre 2028 aos de edad.

59

SELECCIN
El objetivo especfico de la seleccin es escoger y clasificar los candidatos ms adecuados
para satisfacer las necesidades de nuestro negocio, para ello los exmenes que emplearemos
sern los siguientes.

Entrevista personal
Entrevista grupal
Examen psicolgico
Test de aptitud vocacional
Test de velocidad
Test de desempeo

Para la entrevista personal del personal de cocina ser efectuado por el chef, en el que se
verificar la experiencia; posteriormente se proceder a efectuar una prueba de cocina para
observar preparacin, manipuleo de alimentos, presentacin del plato y manejo de tiempos; as
como la actitud del postulante.

CONTRATACION
Una vez evaluado y clasificado como el candidato para el puesto; se proceder con la
contratacin del seleccionado por el espacio de 3 meses; en el que se conocer como perodo
de prueba; una vez culminado este tiempo se le efectuar un contrato mediante el empleo de
los recibos de honorarios para los casos de personal de saln; y para el personal de cocina se
le incluir en la planilla de trabajadores, porque es un personal estable y que puede sufrir
accidentes laborales.

60


9.2 ESTRATEGIA DE INDUCCION, CAPACITACION Y EVALUACION
PERSONAL

DEL

La capacitacin en el rea de trabajo es fundamental para la productividad. Este es el proceso

de adquirir conocimientos tcnicos, tericos y prcticos que mejorarn el desempeo de los
empleados en sus tareas laborales.
La buena capacitacin puede traer beneficios a las organizaciones como mejorar su imagen y
la relacin con los empleados, adems de que aumenta la productividad y calidad del producto
o servicio. Para los empleados, tambin hay beneficios como el aumento en la satisfaccin del
empleo y el desarrollo de sentido de progreso.
Hoy en da, la capacitacin es una de las mejores maneras para establecer un conjunto
integrado de acciones orientadas a mejorar el desempeo de una persona, de manera que
alcance su potencial.
En nuestro negocio ofreceremos diversos tipo de capacitacin de tal manera desarrollar los
siguientes puntos.
1. Desarrollar las habilidades de los empleados
2. Identificar problemas de desempeo
3. Corregir el desempeo pobre
4. Diagnosticar y mejorar problemas de comportamiento
5. Fomenta relaciones laborales
6. Brinda asesora
7. Mejora el desempeo y la actitud
Con el fin de mejorar el desempeo de nuestro personal y a la vez incentivar la Sinergia y por
ende el trabajo en equipo y de esta manera mejorar el desempeo de nuestros colaboradores.
Para poder conocer lo que sucede en el restaurante se efectuarn reuniones de induccin,
los das sbados de cada semana, para conocer las inquietudes de los trabajadores, las fallas
en distintas reas de la empresa, inquietudes de los clientes, proyecciones de ellos, y crear un
clima organizacional que permita la interrelacin entre los trabajadores de la organizacin.
Se realizarn capacitaciones, como el caso de cursos sobre el manejo de tcnicas culinarias,
manipulacin de extintores, cursos sobre qu medidas adoptar en caso de sismos, incendios,
accidentes.
Evaluacin, de acuerdo a los cursos que se brindarn se les efectuar la evaluacin y se
observar el desempeo de sus labores y participacin. Dicha evaluacin ser mediante el
manipuleo de los insumos del lomo saltado:

La evaluacin del desempeo ser por ejemplo en la preparacin de un plato emblemtico del
restaurante como es el lomo saltado, siendo los pasos de acuerdo al siguiente cuadro de
procesos:

61

CUADRO DE PROCESOS

62

9.3 ESTRATEGIA DE MOTIVACION Y DESARROLLO DEL PERSONAL

1. Es necesario que las compaas ofrezcan compensaciones adecuadas a sus
empleados porque estos ofrecen su intelecto y su fuerza fsica a la empresa,
hacindola ms exitosa. Esta compensacin no solo se refiere a un sueldo o salario.
Tambin incluye otras recompensas como incentivos que motivan y garantizan la
satisfaccin del empleado y esto, a su vez, aumenta la produccin.
Las motivaciones que nosotros ofreceremos sern las siguientes:

Se le abonar un porcentaje adicional, a quien brinde mejor atencin al cliente.

Realizaremos reconocimientos pblicos al mejor trabajador del mes y de esta manera

incentivarlo y elevarle la moral.

Ofreceremos paseos recreativos a los trabajadores una vez al ao.

Descanso de 30 minutos (rotativo) durante la jornada de trabajo.

Por los das de semana santa, da de la madre, da del padre, fiestas patrias o semana
de navidad, se le otorgar un adicional por las horas extras laboradas.

Entrega de presentes por las fiestas navideas.

En el desarrollo del personal se promover a travs de la rotacin de funciones, y

mediante cursos o charlas de capacitaciones dentro y fuera del local, para que el
trabajador pueda revertirlo hacia la institucin.

9.3 POLITICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES

En cuanto a las exigencias, se podra decir que las compensaciones se dividen entre aquellas
legales y aquellas que la empresa libremente decide entregar ya sea en forma monetaria y no
monetaria a:

63


Legales
Gratificacin
Movilidad
Vacaciones Pagadas
Seguro de Accidentes del Trabajo
Asignacin Familiar
Horas Extras
Horas Extras Trabajo Nocturno
Seguridad

Aquellos monetarios que la empresa otorgara libremente:

Comisiones
Participacin de las utilidades
Bonos
Incentivos variables
Incentivos de largo plazo
Planes de pensin
Asignaciones.

BOLETADEPAGO
RAZONSOCIAL:BUENISIMOS.A.C.

MESDEPAGO:
Junio2011

R.U.C.:20588568416

DIRECCIN:Av.AngamosOeste

64


2556Surco

NOMBRES:Josu
Crdenas
CARGO:Cocinero
H.E.(20%)

CONCEPTOS
REMUNERATIVOS
SUELDO
ASIGNACION
FAMILIAR
HORASEXTRAS
TARDANZA
INASISTENCIA
VACACIONES
GRATIFICACION
BONIFICACIN
EXTRA

DESCUENTOS
TRABAJADOR
ONP13%
RENTA5TACAT.
PRESTAMOS
SEGUROSSEPELIO
ADELANTODE
REMUNERACION
ADELANTODE
VACACIONES
ADELANTODE
GRATIFICACIN
OTROSDESCUENTOS
TOTALDESCUENTOS

FECHADE
INGRESO:
NDIAS
TRABAJADOS:
TARDANZA:

600
0

120

30DIAS
0

IMPORTES/.

REMUNERACIN
TOTAL

IMPORTE APORTACIN
S/.
EMPLEADOR
93.60

ESSALUD9%

..

TOTAL
APORTACIONES

720

IMPORTES/.

64.80

64.80

NETOARECIBIRS/.

626.40

93.60

NETOAPAGARS/.

626.40

65

01/06/2006

CAPITULO V

66

10. PLAN FINANCIERO

10.1 HISTORIA FINANCIERA DE LA EMPRESA

Nuestraempresarelativamentenuevanuestrafinancieraserelbancoscotiabankporque
cubrenuestrasexpectativasdenegocioysusintersdeacordeanuestroproyectosiendoeste
del18.60%anual.

10.2 SUPUESTOS/ ESCENARIOS Y POLITICAS ECONOMICAS Y FINANCIERAS

Lossupuestosmanejadosenelmanejodelostresescenarios,esincrementooreduccinde
ventas;porqueestadecisin modificar los costos variables de un restaurante como son
los costos de las materias primas, servicios como agua, electricidad y gas; pero los
costos fijos se mantendrn como el caso de alquileres y pago de sueldos.

10.3 PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO

Deacuerdoalacartasehaproyectadoventasdiarias,queenpromedioporplatoestaentre6
a8unidadesdiarias,multiplicadoporlosdasdelmesrespectivo.Estaventashansido
planificadasenlostresescenariosOptimista,ModeradoyPesimista.

10.4 ANALISIS DE COSTOS

67

Enelcosteodelasrecetasseefectacomosemuestraacontinuacinuncosteodellomo
saltado:

LOMO SALTADO
ingredientes

lomofino
Cebolla
tomate
ajamarillo
papaamarrilla
ajos
sal
pimienta
Arroz
aceite

Pisco
cebollachina
Culantro

Proporcin
paraunplato

60gr
15gr
10gr
8gr
80gr
5gr
35gr
25gr

60gr
10ml.
20ml
10gr
8gr

Preciodel
kilo

factorS/.

35
1
1.2
3
3.5
9
0.8
5

2.1
0.015
0.012
0.024
0.28
0.027
0.004
0.015

3
8
20
1.5
2.5

0.09
0.4
0.4
0.012
0.02

Se adjunta el costeo de todas las recetas, que incluyen en algunos insumos la merma y en
otros el rendimiento. Este sistema es de costeo de receta estndar, en que se obtiene la
proporcin de insumos que ingresa en la elaboracin de un plato.

68

10.5PUNTODEEQUILIBRIODELASNUEVAUNIDADDENEGOCIO

PUNTODE
EQUILIBRIO

ElpuntodeequilibrioesaquelpuntodondelosIngresostotalesseigualanalosCostestotales.

Vendiendoporencimadedichopuntoseobtienenbeneficiosyvendiendopordebajoseobtienenprdidas.

Datosparaelgrfico

QVentas

9.968

19.935

29.903

Datosiniciales

S/Ventas

119.610

239.220

358.830

211.178

79.740

119.610

PrecioVenta

12

CostoVariable

CosteUnitario

CostoFijo

159.480

159.480

159.480

159.480

CostoTotal

159.480

370.658

239.220

279.090

GastosFijosMes 159.480
Punto.Equilibrio
S/Ventas
Equilibrio

19.935

Qde
Equilibrio
239.220 S/de
Equilibrio

Beneficio

79.740

Paraalcanzarelpuntodeequilibriodebovender19.935unidades
anuales

69

159.480 251.048


10.6 ADQUISISCION DE MATERIALES E INSUMOS PARA LA PRODUCCION

COCINA

LUGAR

CANTIDAD
2
1
28
2
2
2
2
2
2
12
12
12
2
1
25
2
1
2
2
2
2
2
4
2
1
2
3
2
2
3
5

NOMBREDELPRODUCTO
Ablandador
Abrelatas
Alcuzas
AsadoresGrandes
AsadoresPequeos
BandejadehornoGrande
BandejadehornoPequeo
BatidordemanoGrande
BatidordemanoPequeo
Bolsgrandedocena
Bolsmedianodocena
Bolspequeo
Braseadores
Campanaextractora
Canastasparapapas
Chaira
Cocina
ColadorChico
ColadorChino
ColadorGrande
ColadorMediano
Congeladora
Cucharademadera
Cucharondesalsa
Cuchillocarnicero
Cuchillodecheff
Cuchillodeoficio
Cuchillodeshuesador
Cuchilloserrucho
CuchilloTorneador
Encendedor

70

COSTOUNITARIO
21.00
17.00
9.20
17.50
10.00
24.00
21.00
9.00
5.00
89.00
75.00
57.00
39.00
1400.00
1.80
19.00
1500.00
6.50
11.00
11.00
9.50
2300.00
1.50
16.00
57.00
62.00
29.00
41.00
7.00
27.00
2.00

TOTAL
42.00
17.00
257.60
35.00
20.00
48.00
42.00
18.00
10.00
89.00
75.00
57.00
78.00
1400.00
45.00
38.00
1500.00
13.00
22.00
22.00
19.00
4600.00
6.00
32.00
57.00
124.00
87.00
82.00
14.00
81.00
10.00

COCINA

LUGAR

CANTIDAD
2
2
2
1
2
1
2
3
2
1
2
1
1
1
1
2
2
2
1
2
2
1
20
5
2

NOMBREDELPRODUCTO
EscurridorGrande
EscurridorPequeo
Espatulasmetlicas
Espiedo(Polloalabrasa)
Exprimidor
Freidora
Fuentesdepiresmedianas
Fuentesdepirespequeas
Fuentesdepirexgrande
Funderelele(Bolasdehelado)Caja
Griferia
Grillacarbn
Hacha
HornoaGas
HornoaMicroondas
Lavaderoinoxidable(1)Escurridor
Licuadora
Mandolina
Mesafrigorifica
OlladeAceroGrande
OlladeAceroMediana
Parrilla
Parrillitas
Peladordepapas
Piedraafiladora

71

COSTOUNITARIO
16.00
7.20
25.00
1500.00
6.00
1350.00
31.00
24.00
41.00
43.00
35.00
320.00
73.00
450.00
450.00
65.00
299.00
12.50
1400.00
339.00
260.00
1300.00
18.00
3.00
6.00

TOTAL
32.00
14.40
50.00
1500.00
12.00
1350.00
62.00
72.00
82.00
43.00
70.00
320.00
73.00
450.00
450.00
130.00
598.00
25.00
1400.00
678.00
520.00
1300.00
360.00
15.00
12.00

COMEDOR

COCINA

LUGAR

CANTIDAD
2
2
2
2
2
3
2
2
3
3
30
9
2
4
9
9
9
9
4
9
9
9
2
30
5
4
30
1
30

NOMBREDELPRODUCTO
Pinzaschicas
PinzasGrandes
Portacuchillos
Portautensilios
Rallador
Refrigeradora
Sacacorchos
Salteadores
SartendeteflonGrande
SartendeteflonPequeo
Secadores
TablasdePicar
Tijerasdeave
Trinche
CopasdeAguadocena
CopasdeHeladodocena
CopasdeVinoBlancodocena
CopasdeVinoTintodocena
Cuadros
Cucharasdocena
Cucharitasdocena
Cuchillosdocena
EquipodeMsica
Jarras
Jarrones
Lmparasyfocos
Manteles(2:1blancoy1crema)
MesaAuxiliar
Mesas

72

COSTOUNITARIO
2.50
27.00
11.00
10.00
8.00
1999.00
12.00
23.00
33.00
21.00
1.50
72.00
26.00
31.00
151.20
22.10
112.60
128.86
38.00
20.00
15.00
59.00
450.00
12.00
10.00
350.00
60.00
480.00
160.00

TOTAL
5.00
27.00
22.00
20.00
16.00
5997.00
24.00
66.00
99.00
63.00
45.00.
648.00
52.00
124.00
1360.80
189.90
1013.40
1157.40
152.00
180.00
135.00
531.00
900.00
360.00
500.00
1400.00
1800.00
480.00
4800.00

LIMPIEZAUOTROS

COMEDOR

LUGAR

CANTIDAD
9
9
9
9
200
100
5
9
9
5
5
120
120
120
150
150
40
6
20
20
40
25
3
5
5
10
10
2
3
5
100

NOMBREDELPRODUCTO
PlatodeEntradadocena
PlatodeFondodocena
PlatodePostredocena
PlatnoPlatobasedocena
ServilletasdeTela
Sillas
SillasdeNios
TenedoresDocena
VasosDocena
Gas
Balonesdegas
BolsasHermticasGrandes
BolsasHermticasMedianas
BolsasHermticasPequeas
BolsasdeBasura(Cocina)
BolsasdeBasura(Bao)
CarbonKg
Cepillosparauas
CloroLitros
Delantalesdetela
DesordorantesdeBaos
Detergentes1Kg
Dispensadordejabonliquido
Escobas
Escobilla
Esponjasparahorno
Esponjasparavajilla
Estantesdeacero
Extintor
Fregonas
Gorrosdesechables

INSUMOSPARAELPRIMERMESDEOPERACIONES:

73

COSTOUNITARIO
62..20
89.70
56.00
160.00
2.00
45.00
65.00
20.00
35.00
35.00
30.00
13.00
10.00
8.00
0.08
0.06
1.80
1.50
4.50
5.00
0.80
5.00
25.00
6.00
2.00
2.00
1.50
385.00
50.00
19.00
0.28

TOTAL
559..80
807.30
504.00
1440.00
400.00
4500.00
325.00
180.00
315.00
175.00
150.00
52.00
40.00
32.00
12.00
9.00
72.00
9.00
90.00
100.00
32.00
125.00
75.00
30.00
10.00
20.00
15.00
770.00
150.00
95.00
28.00

TotalS/37,600


PRODUCTO
CHULETA DE CERDO
CARNE DE CERDO
TERNERA
LOMO FINO
BIFE
COSTILLA DE RES
CARNE MOLIDA
CORAZON DE RES
MONDONGO
POLLO ENTERO
CORAZON DE POLLO
FILETE DE POLLO
HUEVO
TOCINO AHUMADO
FILETE DE ANCHOAS
QUESO FRESCO PASTEURIZADO
QUESO PARMESANO
QUESO MOZARELLA
CHORIZO
MOLLEJITAS
SALCHICHA
CARNE DE RES
MORCILLA

UNID. MED.
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
LATA
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG

VALOR
UNIT
10.80
10.20
45.00
14.60
16.80
15.80
12.50
9.60
7.80
5.20
4.00
8.90
3.80
9.00
16.00
8.00
12.60
12.80
9.80
8.90
6.80
12.60
7.20

COMPRA
PORCION x Kg/Lt
25
25
10
15
15
20
10
8
10
300
8
10
10
10
10
20
10
10
30
30
20
20
15

PRODUCTO
PALTA PUNTA
PIA HAWAIANA
LCUMA
FRESA
LIMON ACIDO
MAIZ MORADO
PEPINILLO
PEREJIL
PIMIENTO ROJO - AMARILLO Y VERDE
ROCOTO
TOMATE
VAINITAS
ZANAHORIA
AJI AMARILLO
AJOS PELADOS
ALBAHACA
BETERRAGA
BROCOLI
CEBOLLA CRIOLLA
CULANTRO
CHOCLO ENTERO
LECHUGA ROMANA
LECHUGA AMERICANA
LECHUGA ORGANICA
HUACATAY
ROMERO
OREGANO SECO
ESTRAGON
TOMILLO
ESPARRAGO
ALVERJA
PAPA AMARILLA

UNID. MED.
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
ATAO
KG
KG
KG
KG
KG
KG
KG
ATAO
ATAO
KG
KG
KG

74

VALOR
UNIT
3.50
1.10
2.50
2.50
2.44
2.50
1.32
2.00
3.64
1.33
2.10
1.50
1.00
2.50
7.00
2.00
1.20
2.00
2.00
3.20
1.30
3.00
1.30
1.60
1.50
2.00
11.00
4.00
3.50
9.00
3.80
1.20

COMPRA
PORCION x Kg/Lt
10
15
8
15
30
15
10
5
24
15
20
10
15
10
10
2
10
8
15
3
20
10
10
10
3
5
5
5
5
10
8
50

TOTAL
S/. 270.00
S/. 255.00
S/. 450.00
S/. 219.00
S/. 252.00
S/. 316.00
S/. 125.00
S/. 76.80
S/. 78.00
S/. 1,560.00
S/. 32.00
S/. 89.00
S/. 38.00
S/. 90.00
S/. 160.00
S/. 160.00
S/. 126.00
S/. 128.00
S/. 294.00
S/. 267.00
S/. 136.00
S/. 252.00
S/. 108.00

TOTAL
S/. 35.00
S/. 16.50
S/. 20.00
S/. 37.50
S/. 73.20
S/. 37.50
S/. 13.20
S/. 10.00
S/. 87.36
S/. 19.95
S/. 42.00
S/. 15.00
S/. 15.00
S/. 25.00
S/. 70.00
S/. 4.00
S/. 12.00
S/. 16.00
S/. 30.00
S/. 9.60
S/. 26.00
S/. 30.00
S/. 13.00
S/. 16.00
S/. 4.50
S/. 10.00
S/. 55.00
S/. 20.00
S/. 17.50
S/. 90.00
S/. 30.40
S/. 60.00


PRODUCTO

UNID. MED.

PIMIENTA
SILLAO
VINO TINTO
CANELA ENTERA
PAN MOLDE
CLAVO DE OLOR
COMINO
CHUO
ESENCIA DE VAINILLA X 750 CC
GALLETA VAINILLA
GALLETA DE SODA
KETCHUP
KION
LAUREL
MANTEQUILLA
MARGARINA
POLVO PARA HORNEAR
CERVEZA NEGRA
OPORTO
VINO BLANCO
SAL
VINAGRE DE MANZANA
AJI ESPECIAL
VINAGRE

KG
LITRO
BOTELLA
KG
KG
KG
KG
KG
LT
PAQUETE
PAQUETE
KG
KG
KG
KG
KG
SOBRE
BOTELLA>CAJA
BOTELLA 750 ml
BOTELLA
KG
LITRO
KG
LITRO

PRODUCTO

UNID. MED.

MAIZENA
HARINA
FIDEO CABELLO DE ANGEL
AZUCAR
AZUCAR EN POLVO
ARROZ
ACEITE
ACEITE DE OLIVA
FETUCCINI
CHANCACA
CREMA DE LECHE
LECHE EVAPORADA
LECHE CONDENSADA
COCO RAYADO
CANELA MOLIDA
CAF
CHOCOLATE BITTER
JUGO DE DURAZNO
PALITOS DE CAA
QUESO CREMA
PECANA
PISCO
ACEITUNA NEGRA DE BOTIJA
PASAS
NUEZ

KG
KG
KG
KG
KG
KG
LITRO
BOTELLA
KG
KG
LITROS
KG > CAJA
KG
KG
KG
KG
KG
LITRO
PQTE.
LITRO
KG
LITRO
KG
KG
KG

75

VALOR
UNIT
16.00
3.90
8.60
25.00
3.40
25.00
12.00
6.00
3.50
2.20
13.00
4.30
3.00
32.00
14.00
10.00
0.80
4.50
25.60
12.00
0.80
3.80
12.80
2.80

COMPRA
PORCION x Kg/Lt
5
15
15
5
15
5
5
10
12
10
10
10
5
2
10
10
10
12
12
12
25
10
15
15

VALOR
UNIT
4.00
1.80
2.50
3.20
6.00
2.80
5.60
14.80
8.20
8.90
4.20
2.10
3.80
14.00
28.00
16.00
13.00
2.00
1.80
32.00
45.00
12.00
5.50
7.00
28.00

COMPRA
PORCION x Kg/Lt
10
20
10
40
10
50
50
10
20
15
15
180
30
15
15
40
15
20
20
20
10
20
15
15
20

TotalS/11,320

TOTAL
S/. 80.00
S/. 58.50
S/. 129.00
S/. 125.00
S/. 51.00
S/. 125.00
S/. 60.00
S/. 60.00
S/. 42.00
S/. 22.00
S/. 130.00
S/. 43.00
S/. 15.00
S/. 64.00
S/. 140.00
S/. 100.00
S/. 8.00
S/. 54.00
S/. 307.20
S/. 144.00
S/. 20.00
S/. 38.00
S/. 192.00
S/. 42.00
TOTAL
S/. 40.00
S/. 36.00
S/. 25.00
S/. 128.00
S/. 60.00
S/. 140.00
S/. 280.00
S/. 148.00
S/. 164.00
S/. 133.50
S/. 63.00
S/. 378.00
S/. 114.00
S/. 210.00
S/. 420.00
S/. 640.00
S/. 195.00
S/. 40.00
S/. 36.00
S/. 640.00
S/. 450.00
S/. 240.00
S/. 82.50
S/. 105.00
S/. 560.00

10.7 INVERSION INICIAL CAPITAL DE TRABAJO

Esta a su vez se caracteriza por llevar los siguientes gastos:
COSTOS PARA LA CONSTITUCION DE LA EMPRESA:
BSQUEDA DE NOMBRE

SEPARACIN DE NOMBRE

S/

4.00
16.00

ELABORACIN DE ESTATUTO

300.00

NOTARIA

300.00

INSCRIPCIN DE REGISTROS PBLICOS:

300.00

SUNAT (El trmite es gratuito) :

0.00

AUTORIZACIN DE FUNCIONAMIENTO
DEFENSA CIVIL

400.00

Total costos de constitucin aprox.

200.00
S/.1520.

76

Costos de Implementacin de equipos de cocina

Cantidad

Unid.

Descripcin

P.Unit.
S/.

Precio
total

COC

Cocina modelo rosita (06

hornillas)

6 700

6 700

COC

Cocina modelo lineal

1 800

1 800

MAQ

Horno Gratinador semiindustrial

2 500

2 500

MAQ

Mesa de trabajo de 2 niveles

2 800

2 800

LAV

Lavadero de acero dos pozas

2 000

2 000

LAV

Escurridor de platos

1 500

1 500

PZA

Mesa de Trabajo

800

800

MAQ

Cmara mixta de 2 puertas

7 000

7 000

MAQ

Mesa refrigeradora

4 500

4 500

COC

Campana extractora

2 500

2 500

MUE

Rack para almacn frio y seco

850

850

MAQ

Carrito de 3 Niveles

650

650

TOTAL
S/

33 600

77


CAPITALDETRABAJO
Alquilermensualygarantadellocal S/8100
Luz

Agua

S/450

S/300

Telefonafija

S/60

Cable

S/80

Seguridadparalocal

S/800

Total

S/9,790

10.8FuentesdeFinanciamiento

AcontinuacinsedetallalaestructuradetasasparaprstamosparaPYMESdelsector
financieronacional.

TasaAnual(%)
91
181 Ms360das

180 360

das das

BBVABANCOCONTIN
2.82 3.85 4.53

COMERCIO
3.21 4.04 4.89

CREDITO
3.38 3.83 4.34

FINANCIERO
3.65 3.97

BANCOINTERAMERICANO
3.37 3.72

SCOTIABANKPERU
1.66 1.52 1.91

CITIBANKPERU
2.56
5.10

INTERBANK
3.24 3.94

MIBANCO
3.49 4.37 3.98

HSBCBANKPERU
3.50 4.31 4.57

FALABELLAPERSA
3.50 5.43 4.70

SANTANDERPERU
3.01 3.00 1.75

BANCORIPLEYPERUSA
2.55
3.74

AZTECADELPERU

DEUTSCHEBANKPERU

PromediodelSistema
2.96 4.10 4.40

78

Posteriormente,elgrupodeinvestigacinporindagacionesendiversasinstitucionesbancarias
parasolicitarunalneadecrdito,yfueenelBancoScotiabank.Porlotanto,lastressocias
podamosaccederaunalneadecrditoindividualporUS$6000,porloqueelpagodela
cuotamensualseradeUS$232.09porcadasocia,totalizandoensolesS/2097.00mensuales.
Esteimporteestareflejadoenelflujodecajaproyectado.

SIMULACIN CRDITO DE CONSUMO

Resultado Simulacin
Fecha
28/05/2011 10:24:22
Tipo de Crdito
Prstamo Personal
Monto Crdito
$6.000.000
Nmero de Cuotas (Meses)
36
Fecha Primer Pago
30/06/2011
Meses Libres de Pago (mximo 2)
No pagar en el mes de
Julio
No pagar en el mes de
Diciembre
Forma de Pago
Cuenta Corriente
Valor Cuota
$232.509
Periodicidad de Pago
Mensual
Tasa de Inters Mensual
1,55%
Tasa de Inters Anual
18,60%
Monto Lquido a Recibir(1)
$5.864.550
Monto Lquido a Recibir(2)
$5.702.070
Impuesto al Crdito
$36.000
Gasto Notario
$900
Seguro Desgravamen
$98.550
Seguro Crdito Cubierto
$162.480
Simulacin con Otros Plazos
Nmero de
Valor Cuota
Tasa Anual
Tasa
Monto Lquido a
Monto Lquido a
Cuotas
Mensual
Recibir(1)
Recibir(2)
12
$563.134
1,47%
17,64%
$5.928.060
$5.846.220
24
$312.790
1,50%
18,00%
$5.897.400
$5.772.060
48
$193.238
1,57%
18,84%
$5.833.890
$5.635.170
60
$174.539
1,66%
19,92%
$5.801.040
$5.563.740
Estos valores son referenciales y sujetos a confirmacin
Cotizacin valida por 5 das a partir de la fecha de emisin
Para obtener un crdito de consumo no es necesario tomar seguros ni contratar otros
servicios
(1) Descontando Seguro de Desgravamen, Impuesto y Gasto Notarial
(2) Descontando Seguro de Desgravamen, Seguro Crdito Cubierto, Impuesto y Gasto
Notarial
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ElmontoarecibirporelprstamoseradeS/49,258.00,ysehaprevistounainversindeS/
80,000paraelproyecto,porloqueladiferenciadeS/30742secubriraconelaporteen
efectivodecadasocia.

79

10.9PROYECCIONDEFLUJODECAJA

SeadjuntaelflujodecajadelproyectodeRestauranteBuensimoS.A.C.enquesepuede
apreciarlaproyeccindeventadeplatos,elingresoporalcantidaddeplatosproyectados,el
costeoporplatoascomoelcosteodeltotaldeplatosavenderse:asmismolosgastos
administrativos,pagodeimpuestos,gastosdeventa,gastosfinancieroscomoelprstamoen
unaentidadfinancierayelgastoporlaimplementacindelproyecto.Elflujodecajahasido
desarrolladoanualmenteybajolostresescenariosparasuevaluacin.

10.10ANALISISDERENTABILIDAD

EscenarioOptimista:
Resultado1x100=S/173,3681x100=116.71%
Inversin80,000

EscenarioModerado:

Resultado1x100=S/141,0391x100=76.30%
Inversin80,000

EscenarioPesimista:

Resultado1x100=S/31,6951x100=60.38%
Inversin80,000

10.11ESTADODEGANANCIASYPERDIDASPROYECTADASDELAEMPRESA

EstadodeGananciasyPrdidas

ProyectoRestauranteBuensimoS.A.C.

Expresadoenmilesdenuevossoles

VentasNetas
S/494,072
Costodeventas

88,933
UtilidadBruta

405,139

GastosAdministrativos
242,523
GastosdeVentas

12,500
GastosFinancieros

25,404
Otrosegresos

4,800
UtilidadAntesdeImpuesto
119,912
Impuestoalarenta

9881.00
UtilidadNetaS/
110,031.00

80

10.12 BALANCE GENERAL PROYECTADO DE LA EMPRESA EN SU CONJUNTO

BALANCEGENERAL

ProyectoRestauranteBuensimoS.A.C.

Expresadoenmilesdenuevossoles

ACTIVO

PASIVO
Caja

141,039

Prstamoporpagar
31,008
Inmuebles,maq.
80,000

PATRIMONIO

Capital

80,000

Resul.ejerc.

110,031
Totalactivo
S221,039

TotalPasivoyPatrim. S/221,039

10.13 ANALISIS DE SENSIBILIDAD Y RIESGOS DE LA UNIDAD DE NEGOCIO

Paraelproyectosehaefectuadoelanlisisdesensibilidadyriesgoenlosescenarios
moderado,optimistaypesimista.Paraelescenariopesimistaseprevquelasventas
disminuyanenunpromediode20%,loquetraerconsigoladisminucinenelcosteode
insumos,yloscostosfijossemantienen.
Enelescenariooptimistaseprevunincrementoenaproximadamenteun20%delsaldo
inicial,loquepermitequelasutilidadesseanmejorasenesteescenario,ycumpliendoconel
pagodelosimpuestosyelcumplimientodeladeudaasumidaporlassocias.

81

CAPITULO VI

82

Conclusiones y recomendaciones

Si existe un mercado potencial de comida peruana para la gente de nivel

socioeconmico B, que estudia, labora por la av.ayacucho cdta.13 surco
entre los 18 y 50 aos de edad.
El proyecto del restaurante de comida peruana en la av. surco es
rentable, ya que muestra una rentabilidad proyectada en los tres
escenarios el normal, optimista y el pesimista.
El comportamiento del mercado de comida peruana est creciendo de
una manera sostenible debido a la globalizacin ya que permite que los
productos de diferentes pases se comercialicen de una manera ms
rpida y eficiente.
Como se pudo observar el 100% de la muestra e los encuestados si
desearan consumir en el restaurante BUENISIMO SAC por lo que es
recomendable la inversin en este proyecto.
Es recomendable el trabajar con alumnos de institutos de gastronoma o
egresados, por el manejo de las tcnicas culinarias que conocen y
adems el servicio de atencin de saln debe ser correctamente
entrenado para motivar las ventas del restaurante.
Los recetas han sido costeadas considerando la merma del insumo as
como el rendimiento de algunos, los cuales han sido establecidos
mediante una receta estndar y su proyeccin de platos a venderse.

83

12. DESCRIPCION DEL EQUIPO GERENCIAL Y DE LA NUEVA UNIDAD DE

NEGOCIO

Socia 1: Gerente General Srta. : Pamela Lara sosa

Socia 2: Administradora Srta. : Sandy guarniz sosa

Socia 1: Jefe de Finanzas y contabilidad Srta. : Julissa cerda duran

84

ANEXOS

85


ANEXON.-1

86

87

88

89

12.-con respecto a la atencin. Por Quien le

gustara ser atendido?
A. seorita

A.15
B.12%

B. caballero

C.73%

C. ambossexos
0

10

20

30

40

50

60

70

80

13.- Ud. adquiere solamente el platillo o

alguna bebida adicional?

A.solorefrescodecortesia

A.55%
B.17%

B.jugo

C.16%
D.12%

C.chichamorada
D. agua
0

20

90

40

60


ANEXO N.-2

ANEXO 3
CONO SUR: RESTAURANTES, SEGN DISTRITO: (Estructura Porcentual)En
1996, restaurantes es la actividad que mayor nmero de establecimientos ha
registrado, llegando a incrementarse en 279% con relacin a 1993, es decir se
registraron 2,078 restaurantes, existiendo 1,4 restaurantes por cada 1,000 habitantes.

DISTRITO

NUMERODEESTABLECIMIENTO
1993

1996*

(549)

(2078)

TOTAL

100,0

100,0

CHORRILLOS

15,1

14,4

LURIN

6,9

7,0

PACHACAMAC

1,8

1,6

PUCUSANA

2,2

3,4

PUNTAHERMOSA

3,5

3,4

PUNTANEGRA

1,3

2,2

SANBARTOLO

0,5

2,2

SANJUANDEMIRAFLORES

17,7

20,5

SANTIAGODESURCO

23,9

18,5

VILLAELSALVADOR

13,3

13,2

VILLAMARIADELTRIUNFO

13,8

13,5

FUENTE:ACTUALIZACIONDENEGOCIOS1996
IIICENEC1993
91

Bibliografa

www.BCRP.GOB.PE - Pgina del Banco Central de Reserva del Per

WWW.INEI.GOB.PE

- Pgina del Instituto Nacional de Estadsticas

WWW.SUNAT.GOB.PE Pgina de la Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria.

http://www.gastronomiaperu.com/
http://www.youblisher.com/p/50079PLANDENEGOCIOS/
http://www.guiafc.com/temas/pymes/item/277programaparalainiciativaempresarialyla
innovaci%C3%B3n.html
http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0163/indice.htm(INEI)

http://www.inei.gob.pe/biblioineipub/bancopub/Est/Lib0359/cap0202d.HTM(INEI)
http://gestion.pe/tag/261699/incertidumbre-electoral (bolsa)

http://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2008/burgoa_ad/html/sdx/burgoa_ad.html
http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php
http://revista.peruanosenusa.net/2008/11/saborqueconquistaalmundo/

https://toustodo.wordpress.com/2010/09/22/laausenciadelacienciaregionalgeografia
economicaeconomiaregionalyplanificacionurbanaeneldistrirodesantiagodesurcoiii/
http://cemse.blogspot.com/(distritos
http://cemse.blogspot.com/

92