Facultad de Gestión y Negocios

Plan de Negocio de un Restaurante de Pollos a la Brasa “Darky`s SAC”. Para obtener el Titulo Profesional Técnico en Administración

Elaborado: David Llamoga Quiroz Diana Flores Poma Adriana Torres

Lima 12 de Setiembre del 2011

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DEDICATORIA

El presente plan de negocio esta dedicado a DIOS, por haber protegido y guiado a seguir el camino correcto. A nuestros padres, que nos enseñaron a luchar y sobrepasar los obstáculos que se presentaron en la vida, con su amor incondicional nos dieron fuerzas para no caer en el intento y ser perseverantes con nuestros objetivos. Gracias a nuestros profesores que con su experiencia nos brindaron conocimientos para el desarrollo de la presente investigación. Por último a todas aquellas personas que colaboraron de una forma u otra con esta investigación y a ustedes por darnos su tiempo y leer este contenido.

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INDICE

pág. Introducción…………………………………………………………………………... 4 1.- RESUMEN EJECUTIVO………………………………………………………….. 6

CAPITULO I: 2.- Descripción de la compañía / empresa o formulación de la idea de negocio …………………………………………………………………………………7 2.2.- Iniciativa empresarial.……………………………………………….............9 3.- Análisis del entorno……………………………………………………………...11 4.- Estudio / sondeo de mercado…….……………………………………………14 4.1.- Nivel local………………………………………………………………….….14 5.- Análisis de la industria………………………………………………………….18 6.- Plan estratégico de la empresa………………………………………………..20 6.1.- Visión………………………………………………………………………....20 6.2.- Misión………………………………………………………………………...20 6.3.-Objetivos estratégicos……………………………………………………….20 6.4.- Estrategias de negocio…………………………………………….……….21 6.5.- Fuentes generadoras de las ventajas competitivas……………………..24

CAPITULO II: 7.- Plan de marketing objetivos de marketing…………………………………..25 7.1.- La mezcla de marketing…………………………………………………...25 7.2.- Descripción del producto / servicio……………………………………...25 7.3.- Estrategia de precios………………………………………………………27 7.4.- Estrategias de distribución o plaza…………………………………..…..30 7.5.- Estrategia de promoción………………………………………………..…30 7.6.- Estrategia de servicio al cliente o posventa………………………..……35 7.7.- Estrategia de posicionamiento………………………………………..…..35

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CAPITULO III: 8.- Plan de operaciones y logísticas……………………………………………...36 8.1.- Objetivos de operaciones.……………………………………………..….47 8.2.- Actividades previas al inicio de la producción…………………….……47 8.3.- Proceso de producción del bien y servicio………………………..……..47 8.4.- Descripción de los procesos logísticos…………………………………..50

CAPITULO IV: 9. Diseño de estructura y plan de recursos humanos…………………………53 9.1.- Estrategia de reclutamiento, selección y contratación de personal..…54 9.2.- Estrategia de inducción, capacitación y evaluación del personal….…56 9.3.- Estrategia de motivación y desarrollo personal…………………………58 9.3.- Políticas de remuneraciones y compensaciones……………………….59

CAPITULO V: 10. plan financiero………………………………………………………………..…..60 10.1.- Historia financiera de la empresa……………………………………….60 10.2.- Supuestos/ escenarios y políticas económicas y financieras………..60 10.3.- Plan de ventas de la nueva unidad de negocio…………………….....61 10.4.- Análisis de costos…………………………………………………………62 10.5.- Punto de equilibrio de la nueva unidad de negocio……………….…. 63 10.6.- Adquisición de materiales e insumos para la producción………….…64 10.7.- Inversión inicial – capital de trabajo…………………………………….67 10.8.- Fuentes de financiamiento…………………………………………..…. 67 10.9.- Proyección de flujo de caja…………………………………………..….67 10.10.- Análisis de rentabilidad……………………………………………….....68 10.11.- Estado de pérdidas y ganancias de la empresa……………………..68 10.12.- Balance general proyectado de la empresa en su conjunto……......69 10.13.- Análisis de sensibilidad y riesgos de la unidad de negocio………… 69

CAPITULO VI: 11. conclusiones y recomendaciones…………………………………………… 70 12. descripción del equipo gerencial y de la nueva unidad de negocio……70 Anexos………………………………………………………………………………… 71
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INTRODUCCIÓN La idea de negocio surgió, de percibir mediante un minucioso estudio de mercado, la necesidad de mejorar el servicio, infraestructura y calidad de los productos en el rubro restaurantes/pollerías en el distrito de Villa María del Triunfo, en una zona ubicada en la Avenida Lima 600 paradero 4 José Gálvez; gracias a los resultados del estudio se cuenta con los elementos de juicio para poner en marcha el proyecto de la Pollería, donde se ofrecerá productos de calidad, servicio personalizado y un ambiente confortable e infraestructura moderna. Para evaluar el proyecto propuesto se plantearon dos hipótesis: La primera para determinar el mercado potencial de Pollos a la brasa, a partir de las personas con edades entre 25 y 39 años de edad, pertenecientes a los niveles socio económicos C y D (segmento que estudia, labora y transita por la Av. Lima 600 José Gálvez paradero 4). Para corroborar la validez de la hipótesis, se realizó un estudio del perfil de consumidor y su comportamiento de compra, así como la evaluación de la oferta y los elementos del entorno (internos y externos); a partir del cual se establecieron los lineamientos organizativos, se definieron los procesos administrativos del proyecto, la estructura orgánica y la capacidad instalada. La segunda hipótesis, era evaluar la rentabilidad del negocio a instalarse en la zona referida; para evaluar dicha hipótesis se elaboró un estudio de factibilidad. Este estudio lo conforma el análisis económico y financiero. Los resultados nos permitieron a partir de un análisis de sensibilidad y riesgo, determinar escenarios en el que el negocio podría darse, tomando en cuenta las condiciones existentes, y el impacto que podrían causar determinadas variables del entorno y que muchas veces no son controlables. En estos escenarios: optimista, moderado y pesimista, se proyectaron los ingresos y egresos y se determinaron los índices de rentabilidad que finalmente orientarán las acciones a llevar a cabo para la buena marcha del proyecto.

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1.- RESUMEN EJECUTIVO El presente trabajo busca determinar si resulta factible y rentable la implementación de un restaurante de pollos a la brasa en el distrito de Villa María del Triunfo (Avenida Lima 600 José Gálvez). Para establecer la factibilidad del proyecto se realizo un estudio de mercado, mediante el cual se pudo percibir que la los comensales que transitan por dicha zona estarían dispuestos a poder vivir una experiencia Darky´s, gozar de un buen ambiente, atención que los mozos brindaran, el especial de sabor de los pollos, ya que los mencionados son factores del cual carece la competencia directa que tenemos en la zona en este caso el restaurante Famoso, Pepinos y el Galponcito.

Para poder llegar al consumidor objetivo se trabajara con un plan de marketing para el restaurante, donde la principal estrategia será la de diferenciación en lo que es servicio al cliente con una (atención personalizada), calidad en el diseño de nuestros procesos, así como las características de los productos a ofrecer y se fijara una estrategia de precios que estarán en el rango de precios que actualmente la competencia directa maneja, buscando posicionarse en el mercado y fidelizar los clientes.

El proyecto se ejecutara con capital propio y esta conformado por cuatro socios que realizarán aportes por iguales. Finalmente para determinar la rentabilidad del proyecto se realizo un escenario optimista donde el resultado de la operación resulto 4.85 veces mayo a la inversión inicial por lo tanto el proyecto resulta rentable

En la actualidad se observa un cambio en el estilo de vida de la sociedad Limeña, las mujeres se vienen incorporando día a día a la vida laboral, esto a producido reducir constantemente, la elaboración de los alimentos en el hogar ha pasado a un segundo plano, todos estos factores han promovido el desarrollo del restaurante de pollos a la brasa donde las personas pueden almorzar a precios económicos, gozar de un buen ambiente y atención.

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Las

empresas

e

instituciones

laborales

se

encuentran

concentradas

principalmente en la zona donde nos encontramos (Avenida Lima 600 José Gálvez), trabajadores dependientes e independientes cuentan en promedio con una hora de refrigerio y prefieren almorzar en lugares aledaños a sus centros laborales o en lugares de fácil acceso y requieren una atención inmediata. Actualmente en la localidad de José Gálvez existen diversos tipos de restaurantes que cubren las necesidades de alimentación de sus clientes, sin embargo, no existe ningún restaurante que brinde buena atención, buena infraestructura del local y sobre todo calidad y garantía de sus productos.

El mercado objetivo está conformado por trabajadores dependientes e independientes y familias que pertenecen al nivel socioeconómico “C” y “D” que oscilan entre 25 y 39 años de edad y que almuerzan fuera de casa por lo menos dos veces por semana. El restaurante de venta de pollos a la brasa siguiendo su esquema base, plantea proveer una especialidad de platos teniendo como materia prima al pollo en su variedad de platos seleccionados de acuerdo a los gustos y preferencias. Al ser el servicio parte importante del restaurante de pollos a la brasa, el personal es clave en el éxito del negocio. Con el fin de educar a los consumidores en este nuevo sistema de restaurante, un grupo de mozos apoyará a los clientes en la selección de los productos y en todo aquello que requieran. En tal sentido, la selección de los trabajadores constituye un paso fundamental y determinante para el inicio de operaciones.

En resumen, Darky´s es una buena propuesta gastronómica que incursionará en José Gálvez, generando empleo de calidad. Se espera que Darky´s se convierta entonces en una alternativa completamente distinta a los demás restaurantes de la localidad y cautivará a todos y cada uno de sus clientes, no sólo gracias a su servicio excepcional, sino por la calidad de sus platos.

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CAPITULO I: 2.- Descripción de la compañía / empresa o formulación de la idea de negocio

FORMULACIÓN DE LA IDEA DE NEGOCIO La idea de negocio para la apertura del Restaurante de Pollos a la Brasa “DARKY´S”; surgió al percibir un mercado insatisfecho con la oferta existente en la zona donde pensamos aperturar el negocio, esto se explica por: un servicio de baja calidad, condiciones de preparación de los productos, insumos utilizados, presentación de los mismos e incluso la ambientación donde los comensales consumen el producto, información obtenida de conversaciones sostenidas con vecinos de la zona y/o trabajadores de empresas que se ubican allí. Para validar estos supuestos que propiciaron la idea de negocio realizamos una exhaustiva investigación de mercado, en dos frentes: a los potenciales clientes de la zona atraves de una encuesta y a la oferta: conformada por los restaurantes/pollerías existentes en la zona y a manera de benchmarking a una muestra de importantes/reconocidos restaurantes/pollerías de la zona sur de Lima, mediante una investigación realizada de restaurantes de pollos a la brasa, ubicados en diversos distritos de Lima; logramos percibir diversas variables como calidad de servicio, calidad de productos, precios, promoción, publicidad, administración, etc. atributos que consideramos implementar en la futura apertura del negocio. Un hecho es muy relevante para emprender esta iniciativa, el auge de los negocios de este tipo y el boom gastronómico que disfrutamos como país y que nos ubica hoy en día como una de las cocinas más reconocidas del mundo. Estas variables antes mencionadas permiten que muchos Restaurantes de Pollos a la Brasa, hayan logrado el éxito y tengan facilidad de expansión; a todo esto unido con la demanda de consumo de la comida criolla en nuestro país y en el extranjero; que ha permitido que la gastronomía peruana se ubique entre las principales del mundo.

A pesar de todas las ineficiensas de la competencia, en la localidad de José Gálvez se aprecia un movimiento regular de comensales en especial los días laborables. Bajo esta hipótesis se prevé el éxito de “DARKY´S”; un Restaurante Pollos a la Brasa cuya característica principal será la atención
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personalizada, la calidad en los productos y una variedad de presentación del insumo que es el Pollo, resaltando siempre el sabor y sobre todo calidad de producto y servicio. Los integrantes que formaran parte de la familia de “DARKY´S”; dado a su trabajo en equipo, se orientaran en brindar al cliente una experiencia

inolvidable con ello poder fidelizar al cliente, creando en el deseos de volver al local y que puedan compartir en familia o con sus amistades la experiencia de comer en nuestra Pollería.

Área de influencia y ubicación: La empresa se ubicara en la ciudad de Lima en el distrito de Villa María del Triunfo

Clasificación CIIU Nuestro proyecto se encuentra en el grupo de HOTELES Y RESTAURANTES en la SECCIÓN “H” CÓDIGO CIIU 5520, ESPECIALIDAD 06 de las partidas del CIIU (clasificación industrial uniforme).

Objetivos del proyecto. Nuestros objetivos principales del proyecto son:    Adquirir la rentabilidad esperada. Captar o ganar parte del mercado ya establecido mediante nuestro servicio diferenciado de la competencia directa. Generar empleo y autoempleo.

Nombre del restaurante: “DARKY´S. SAC” Logo: Donde comer es un placer.

Sociedad constituida por: 4 fundadores Participación: cada fundador tiene una participación del 25% organización dentro de la

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Fundadores:     David Llamoga Quiroz Diana Flores Adriana Torres Patricia Gálvez (Gerente General) (Gerente de Administración) (Gerente de Finanzas ) (Gerente del Producción)

UBICACIÓN “DARKY´S. SAC”; esta embicada en la Av. Lima Paradero 04 contara con un área aproximadamente de 420 m2 del área del terreno, distribuidas en 2 partes una área construida de 220 m2 y el resto del terreno será utilizada para el área de estacionamiento de los clientes y la recepción de la materia prima.

CARACTERISTICAS El diseño de “DARKY´S. SAC.” tendrá como propósito crear un ambiente cómodo y agradable. Contará con un Área de mesas: esta área contara con una capacidad de 70 personas distribuidas en 14 mesas de 4 personas, 7 mesas de 2 personas.

2.2.- Iniciativa empresarial El Restaurante de Pollos a la Brasa “DARKY´S. SAC” nace después de haber percibido una necesidad insatisfecha en el mercado de la localidad de José Gálvez en lo que respecta atención, calidad en los productos, mediante lo cual DARKY´S aprovechara esta oportunidad y brindara: una excelente calidad en los productos, buen sabor, agradable ambiente y atención personalizada, diferenciándonos así de nuestros competidores. Mediantes estudios realizados percibimos, las diversas necesidades que tienen los clientes con respecto a los servicios que brindan los restaurante de pollos a la brasa, que han evolucionado tanto que aparecieron un gran número de motivos de consumo, veamos los principales:

Una celebración: muchos clientes celebran los cumpleaños, aniversarios, etc., alrededor de la mesa de un restaurante de Pollos a la brasa.

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Como podemos apreciar en la actualidad el Pollo a la Brasa es un producto que tiene mucha acogida, ya sea por el gusto preferencial que tienen casi la mayoría de personas entre niños, jóvenes y adultos.

Placer gastronómico: los clientes hoy en día buscan también el placer de satisfacer su paladar, donde la degustación es más importante que la nutrición. Podemos afirmar que este proyecto es muy factible, ya que los pollos a la brasa, con sesenta años presentes en la gastronomía peruana, han logrado posicionarse como uno de los platos favoritos en el gusto de todos. Cabe resaltar que ha sido declarado por el INC como Especialidad Culinaria del Perú. Es también por ello que se percibe un incremento en la demanda. Observamos (FUENTE) en el año 2009 las municipalidades entregaron 10,118 licencias a nivel nacional siendo 3,297 licencias para lima, queriendo decir en promedio 9 licencias diarias en Lima aproximadamente, en cada restaurante hay 4 empleados, siendo este sector uno de los que genera más puestos de trabajo.

Hasta la fecha (24 /03/2011) el servicio de restaurantes creció 8%, 4 de ellos impulsado por la demanda en pollerías, chifas, comidas rápidas, bar – restaurantes y de concesionarios de alimentos.

Fuente:INEI

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3.- ANÁLISIS DEL ENTORNO

Entorno Económico Nacional La economía peruana mantiene un crecimiento importante en los primeros meses del año, teniendo en cuenta la recuperación durante 2010. Los sectores que lideraron el crecimiento fueron los relacionados con las actividades no primarias, como construcción y comercio. Por el lado de la demanda, el crecimiento se explicó por el mayor gasto e inversión privada. El tipo de cambio mostró una tendencia apreciadora en los primeros meses del año, aunque dicha tendencia se revirtió en abril. En cuanto al sector empresarial, sus indicadores financieros se fortalecieron. Las ventas y la rentabilidad se favorecieron gracias al crecimiento de la actividad económica. Los niveles de demanda percibidos en el último año han generado un interés de las empresas por desarrollar planes de inversión con miras a la ampliación de sus operaciones y capacidad productiva, pero ello dependerá de que se mantenga las expectativas de crecimiento futuras.

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Factor Tecnológico Los constantes cambios tecnológicos permiten que los distintos sectores de la economía de nuestro Pais, puedan

realizar grandes avances en cuanto a la eficiencia y la presentación de dichos productos/servicios. El concepto “productos de calidad al precio justo” hace que las empresas busquen mejores opciones en cuanto a procesos y equipos para la fabricación de productos. Tanto tecnología e innovación, son dos aspectos que deben ir de la mano para lograr la introducción de un producto consecuentemente, cuando esta innovación permite a la empresa lograr un mayor desarrollo y un incremento de su productividad, los procesos internos van a exigir nuevas formas de gestión. La innovación depende de muchos factores, pero aún más importante es el hecho que la innovación debe percibirse como un proceso sistémico y no fraccionado, es decir que la innovación es considerada un proceso independiente, y que no forma parte de otro proceso.

Factor Político y Legal En general, la situación política del país es muy incierta y problemática. Las personas que ocupan cargos en este nivel tienen la gran responsabilidad de lograr el bien común de la sociedad, tarea para nada fácil. Abundan las malas decisiones, las falsedades, cambios de color político, un individualismo notable, los famosos "acomodos", corrupción histórica, etc., es decir, un cúmulo de elementos que sumados a la falta de políticas integrales de sectores específicos como el agropecuario, el industrial y comercial, y el no incentivo a la inversión, la mala promoción, conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte de la sociedad. Por otro lado se observa una caída de la imagen del gobierno actual ya que se vive una incertidumbre a una posible economía política inestable Normas fiscales.- Como hemos visto anteriormente en factores económicos la política fiscal de un país es un factor muy importante a la hora del éxito de una empresa y tiene que ser tenido en cuenta por ella.
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Normas Laborales.- Los derechos de los trabajadores, las indemnizaciones por despidos, la jornada laboral, los días de vacaciones, en definitiva todos los aspectos que regulan la relación de la empresa con los empleados.

Entorno Cultural El Perú es un país multicultural, que a lo largo de su proceso histórico se ha logrado constituir en uno de los focos que alberga la riqueza cultural más nutrida y variada del mundo, que comprende todas aquellas expresiones o testimonios de la creación humana que tienen especial relevancia en relación con la arqueología, la historia, la literatura, la educación, el arte, las ciencias y la cultura en general de este país, y que además mantiene vivos los elementos específicos que distinguen sus diferentes y múltiples contextos culturales. De ahí la importancia por su protección, conservación y transmisión a las generaciones. El Estado ha contribuido a través de las leyes relacionadas con el sector, en especial la ley de promoción, la convocatoria y el apoyo al foro de competitividad, y varias otras medidas de apoyo a las exportaciones, educación, capacitación, investigación y desarrollo e inversión. Esto debería consolidarse y profundizarse en términos de una política de Estado. El sector privado ha hecho una importantísima tarea, en todos los aspectos. Además ha invertido fuertemente apostando al crecimiento.

Factor Medio Ambiental El grado de concienciación de la sociedad sobre este tema aumenta constantemente y los ciudadanos demandan que los productos sean respetuosos con el medioambiente, por otro lado el gobierno debe promover leyes en las que se sancione a las empresas que utilizan maquinas para la elaboración de sus productos que contaminen el medio ambiente.

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4.- Estudio / Sondeo de mercado

4.1. Nivel local: Para realizar nuestro estudio de mercado hemos tenido en cuenta dos importantes análisis que nos permita saber cuál es el comportamiento de nuestros futuros clientes y saber también quienes son nuestros competidores, Es muy importante saber qué es lo que buscan para poder así satisfacer sus necesidades y que es lo que la competencia está ofreciendo, cuáles son sus debilidades para convertirlas en nuestras oportunidades. POBLACIÓN CENSADA EN EL DISTRITO DE VILLA TOTAL MARÍA DEL TRIUNFÓ 2007 Población Censada 378.470 Población Rural 378.470 186.911 Población Censada Hombres 191.559 Población Censada Mujeres 105.308 Población de 0 a 14 años de edad Población de 15 a 19 años de edad 36.147 Población de 20 a 29 años de edad 72.902 Población de 30 a 39 años de edad 65.288 Población de 40 a 49 años de edad 41.909 Población de 50 a 59 años de edad 27.381 Población de 60 a 64 años de edad 9.922 17.471 Población de 65 a 99 años de edad Podemos observar que el distrito de Villa María del Triunfó cuenta con una población de 378.470 censada en el año 2007, y que nuestros futuros clientes se encuentran en un rango de edad de 15 a 64 que es un total de: 256.549 P2011 = P 2007 (1+0.02)4 P2011 = 378.470 (1+0.02)4 P2011 = 393.760 La población estimada en el distrito de Villa María de Triunfo para el año 2011 es de 393.760 personas

Sin embargo luego de un trabajo de registro en la zona donde potencialmente se ubicará la Pollería DARKY’S, determinado por un espacio de 6 cuadras a la redonda. Se obtuvo un total de 13,824 personas que serian los futuros clientes del restaurante.
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Análisis de la Demanda (Resultados del Estudio de la Demanda, en base a encuestas) 1. Seis de cada diez personas que residen en la zona donde se ubicaría el futuro negocio, suelen acudir a comer fuera de casa, cuatro de cada diez prefieren hacerlo en una pollería, tres de cada diez a un restaurant de comida criolla. Con relación a los que acuden a una pollería, son las personas de género femenino y, los que tienen entre 25 y 39 años de edad los que lo hacen en mayor proporción. (Ver anexos Cuadros N° 01 y 02) 2. Considerando que al acudir a una pollería, es posible encontrar con suma frecuencia una oferta variada de platos, es el pollo a la brasa el preferido por todos (cuatro de cada diez), en mayor proporción las mujeres que los hombres y los de edades comprendidas entre los 25 y 39 años de edad, disminuyendo en los más jóvenes, entre los 15 y 24 años. (Ver anexos Cuadro N° 03) 3. Las personas que residen en esta zona de Villa María del Triunfo, suelen acudir en promedio 7.14 veces al mes a un restaurante, y prefieren hacerlo principalmente un fin de semana (sábado ó domingo), siendo los horarios preferidos: de 12 del día a 3 de la tarde y de 6 de la tarde a 9 de la noche. (Ver anexos Cuadros N° 04, 05 y 06) 4. Al acudir a comer fuera de casa, por lo general lo hacen acompañados de 2 personas, gastando en promedio S/. 25.20 en cada salida. (Ver anexos Cuadros N° 07 y 08) 5. Los atributos más valorados en un restaurante son: “el sabor y la presentación de los platos” (35%), incrementándose significativamente en las personas con edades entre 25 y 39 años, “el trato que brinda el personal que atiende” (17%), “precios asequibles de acuerdo al servicio que brindan” (16%). (Ver anexos Cuadro N° 09)

6. Siete de cada diez residentes en la potencial zona del distrito de Villa María del Triunfo prefieren acudir a un restaurant ubicado cerca de su domicilio, argumentando como razón principal por el que lo hacen “el no tener que preocuparse por el tiempo mientras comen” (32%) y porqué “sus precios son más cómodos” (20%). (Ver anexos Cuadros N° 10 y 11)

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7. Sin embargo encuentran carencias, limitaciones o deficiencias en el servicio que ofrecen (la comida y la atención) en los siguientes aspectos: (Ver anexos Cuadro N° 12) Les falta variedad de platos y elementos relacionados Les falta una mejor ambientación No cuentan con playa de estacionamiento (16%) (34%) (26%)

8. En cambio para quienes suelen acudir a restaurantes fuera de su distrito, precisamente reconocen como atributos destacados en ellos: “la mayor variedad de platos y elementos relacionados” (34%), “están mejor ambientados” (22%). (Ver anexos Cuadro N° 13) 9. Tan sólo el 17% de los residentes de la zona y que acuden a un restaurante tiene una percepción positiva del servicio que reciben de los restaurantes ubicados allí, disminuyendo aún más el NDS del servicio en las personas de género masculino. (Ver anexos Cuadro N° 14) 10. El 85% de los residentes de la zona, acudirían a un nuevo restaurant que se ubique en una zona cercana a su domicilio, si este le ofreciera un servicio diferenciado y platos en las mejores condiciones. (Ver anexos Cuadro N° 15)

Cálculo de la Demanda Potencial

El presente cálculo se realizo a 13824 personas residentes en la zona donde potencialmente se ubicará el futuro nuevo negocio (Pollería Darky´s), determinado por un espacio de 6 cuadras a la redonda. 1.- Considerando “Voy a comer a un restaurante + lo compro en un restaurante y lo llevo a casa”. (Cuadro N° 01) (60 + 2) % = 83% 13 824 personas x 0.83 = 11 474 personas 2.- “Los que acuden / compran en una pollería = 39% (Cuadro N° 02) 11 474 x 0.39 = 4 475 personas acuden a comprar a una pollería. 3.- Veces promedio que acuden al mes a comer / compran fuera de casa = 7.14 veces por mes. (Cuadro N° 04) 4 475 x 7.14 = 31 951 veces al mes

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4.- Número de Personas Promedio con las que acude a comer = 1.99 personas (Cuadro N° 07) 31 951/1.99 = 16 056 grupos que acuden a comer fuera de casa/compran para comer en casa. 5.- Gasto promedio por Grupo que acude a comer / compra en un restaurante (pollería) = S/. 25.17 (Cuadro N° 08) 16 056 x 25.17 = S/. 404 130.00 6.- Comen cerca de casa (en su propio distrito): 68% (Cuadro N° 10) 404 130.00 x 0.68 = S/. 274 809.00 El tamaño del mercado potencial (mensual) de pollerías en la zona es de S/.274 809. 7.- Considerando que “Definitivamente si / probablemente si” estarán dispuestos a acudir a un nuevo restaurante (pollería) que les ofrezca condiciones ideales (que anhela y no encuentra en las actuales pollerías de su zona, entonces: 53% + 32% = 85% (Cuadro N° 15) 274 809.00 x 0.85 = S/. 233 587.00

PRONÓSTICO DE VENTAS    -Pronostico de ventas optimista = -Pronostico de venta moderado (AL 50%) = -Pronostico de ventas pesimista (AL 25%) = S/. 233 587.00 S/. 116 794.00 S/. 58 397.00

Elementos para su planificación: a) La referencia exclusiva de pollos a la brasa (Tipo de Plato preferido es 38%) (Cuadro N° 03) usando como base este factor se es conveniente aplicar al negocio en el escenario optimista. S/. 233 587.00 x 0.38 = S/. 88 763.00 por venta de pollos al mes. La diferencia sería en otros platos, bebidas, postres, licores, etc. b) Hay un 11% de personas que declaran pedir por delívery cuando quieren comer en casa (Cuadro N° 01), lo cual puede ser un incremento (en ese porcentaje) del mercado, si orientamos también la venta de nuestros productos a ese rubro en la zona.

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5.- Análisis de la Industria

Competidores directos en el distrito de Villa María del Triunfo: Mediante un estudio de mercado se encontró que los potenciales competidores para la empresa “DARKY´S. SAC”, están integradas por los

restaurantes: EL GALPONCITO, PEPINOS Y EL FAMOSO.

Cuadro comparativo de la competencia directa de Darky`s.

Restaurante Localización Capacidad de atención Ambiente Infraestructura Ambientes recreativos Área de estacionamiento Presentaciones de sus platos

El Galponcito Av. Lima 1107 Pdo. 6 20 mesas Local pequeño Tradicional No cuentan No cuentan Poca variedad de platos y porciones servida considerables Constantes en festividades No es muy buena Regular Sin uniforme

El Pepinos Av. Lima 1250 Pdo. 6 30 mesas Local más amplio Tradicional Cuenta pequeños juegos para niños No cuentan variedad de platos y porciones servida menos considerables No haces muchas ofertas Regular Regular Uniformados

EL Famoso Av. Lima 1501 Pdo. 8 15 mesas Local pequeño Tradicional No cuentan No cuentan Poca variedad de platos y porciones servida menos considerables Constantemente Regular Regular Sin uniforme

Ofertas Calidad de servicio Calidad del producto Presentación del personal

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Otros competidores Existen otros restaurantes de Pollos al brasa en el distrito de Villa María del Triunfo y cerca del distrito con una infraestructura moderna cómoda y que ofrecen una excelente calidad en los productos, buen sabor y una atención personalizada que están dirigidos a otro segmento de mercado (A Y B). Que se consideran competidores indirectos de “DARKY´S. SAC”. Que son: Norky’s, Pico de Oro y Roky’s

Restaurante Localización

Norky’s

Tottus Pachacutec Villa María del Triunfo A. El Triunfo 191 60 mesas Capacidad de atención Local amplio y Ambiente cómodo Moderna Infraestructura Cuenta con juegos Ambientes recreativos para niños No cuentan Área de estacionamiento Presentaciones de sus variedad de platos y porciones servida platos considerables Ofertas Calidad de servicio Calidad del producto Presentación del personal Variedad de ofertas muy buena Muy Bueno Uniformados

Pollos a la Brasa Pico de Oro Av. Villa María 137 - Villa Maria Del Triunfo – Lima 40 mesas Local pequeño y cómodo Tradicional Cuenta pequeños juegos para niños Si cuentan variedad de platos y porciones servida menos considerables No haces muchas ofertas Regular Regular Uniformados

Roky’s Av. Juan Velasco Alvarado 681 60 mesas Local amplio cómodo Moderna Cuenta con juegos para niños Si cuentan variedad de platos y porciones servida considerables Variedad de ofertas Buena Muy bueno Uniformados

Para poder tener toda esta información se realizo un estudio de mercado ya antes mencionada, lo cual brindo tener ideas reales, definidas elaboración del análisis FODA. para la

Análisis del producto Características principales     Calidad en el servicio y producto Precio accesible Atención personalizada Ambiente cómodo, agradable y moderno.

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6.- PLAN ESTRATÉGICO DE LA EMPRESA

6.1. Visión Llegar a ser líderes en el mercado, buscando oportunidades, fuentes de ingreso y creación de la marca. Todo esto respaldado por una continúa innovación, calidad en los productos y servicios que harán aumentar el valor de la empresa.

6.2. Misión Somos un restaurante dedicado a la elaboración y comercialización de Pollos a la brasa, para el mercado de localidad de José Gálvez. Nuestros clientes son las familias y trabajadores, principalmente de la zona, que buscan contar con un restaurante que tenga un ambiente cómodo, productos de calidad y atención personalizada. Contamos con un equipo de trabajadores

comprometidos con los valores de la organización.

VALORES: Impulsar a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con actitud de servicio, convivencia, ética profesional, honestidad e ir creando en ellos un espíritu emprendedor.

6.3 . Objetivos estratégicos Posicionarse en los próximos 3 años como el mejor restaurante pollería del distrito de Villa María del Triunfo, por la atención personalizada, ambiente cómodo y calidad en sus productos. En un periodo de 5 años crecer como organización (diversificación del negocio) a nuevos horizontes. Contar con personal calificado, para el óptimo desarrollo de las actividades del negocio. En un lapso de 1 año elevar el reconocimiento de la marca con los clientes, esto basado a la atención personalizada.

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Objetivos básicos:

Anticiparse a la competencia, claves en calidad de servicio al cliente.

Objetivos a corto plazo:   Satisfacer al máximo las necesidades del consumidor brindando un servicio y producto de calidad. Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores, mediante capacitaciones, brindándoles incentivos por los meritos que realicen.  Formar alianzas estratégicas con nuestros proveedores con la finalidad de que nos brinden insumos de buena calidad y aun mejor precio al momento que sea requerido. Objetivos a mediano plazo:     Fidelización de clientes. Recuperar nuestro capital de inversión. Mantener un buen clima laboral y de confianza que promueva la innovación y la mejora continua. Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento. Objetivos a largo plazo:    Reconocimiento de nuestra marca a nivel local. Incremento de nuestras ventas. Ampliación de nuevas sucursales en el mercado meta.

6.4. Estrategias de negocio DARKY´S manejara una estrategia de enfoque en diferenciación, ya que está dirigido a un solo un segmento de mercado (C y D familias y trabajadores) que está definido claramente. Por lo cual Darky´s ingresara al mercado brindando: atención personalizada, calidad en los productos/servicios, ambiente cómodo y agradable como para poder compartir un día en familia, amigos y sentirse como en casa. Cabe mencionar que los precios estarán basados de acuerdo a la competencia .Esta estrategia está planteada así debido a que el lugar de inicio es la localidad de José Gálvez, donde el factor de competencia del negocio de restaurantes inicial es el precio.
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ANALISIS FODA FORTALEZAS: Capacidad de diferenciación con respecto a nuestra competencia directa. Se ofrecerá un servicio marcado por algo muy diferente como la atención personalizada, el buen ambiente, precios accesibles al estilo de vida de nuestros consumidores. Buena ubicación geográfica. La zona elegida es Villa María del Triunfo, está ubicado en la Av. Lima 600 Paradero 04 José Gálvez, “DARKY´S SAC”, se ubica en una zona con alto tránsito de personas por ser calle principal de la localidad. Materia prima de calidad y mantenimiento Respecto a las compras tendríamos una lista de proveedores que nos brindan productos de calidad. El trabajo en equipo dentro del restaurante El ambiente de trabajo debe contar con un buen clima laboral entre el empleador y empleado ya que de ellos depende la producción de empresa, Calidad del RR.HH. El área de recursos humanos seleccionara al personal de acuerdo a la necesidad y capacidad de cada postulante. Una adecuada estandarización de procesos de fabricación y venta del producto Para ofrecer productos uniformes y que generen altos niveles de satisfacción en el cliente, esto será posible, con procesos organizados, sistematizados y una adecuada capacitación del personal. Innovación Permanente de Proceso y de Servicio. Constituye necesidad imperiosa de la empresa la innovación continua, que se adelante a las necesidades y deseos de los consumidores, que suelen cambiar periódicamente, esto en lo referente a los productos / platos y la calidad integral del servicio.

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OPORTUNIDADES Creciente tendencia por el consumo de pollos a la brasa Esta tendencia viene registrándose en los últimos años, ya que la gastronomía peruana ha ido creciendo desmesuradamente, asimismo existe un día especial para este plato. Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y sensaciones en la comida La gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades diferentes o no convencionales opta por buscar los placeres de comer algo "exquisito" y saludable.

DEBILIDADES Carencia de experiencia en el negocio a iniciar Lo que generalmente implica un costo al principio. Es necesario aprender lo más rápido posible para poder adaptarse a los cambios de la mejor manera. Probable demora en la curva de aprendizaje del negocio que podría afectar el normal desarrollo de las actividades productivas y generadoras de dinero en el negocio. Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se tendrán que manejar con mucho cuidado tales como; proveedores, compras, almacén. Es difícil determinar los costos por plato Una cantidad de insumos bastante importante en la producción de platos sumados a los costos indirectos y luego su posterior cálculo, se tendrá que diseñar un sistema de costos adecuado. Limitados fondos de inversión para posicionar adecuadamente al negocio en un mercado maduro. No disponemos de suficientes recursos para iniciar agresivos programas de difusión / promoción, que podría demorar el proceso de comunicación de la marca y sus servicios.

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AMENAZAS Bajos Niveles de Fidelización Clientes / Marcas de Pollerías Que ante una situación de inminente cambio en las condiciones del mercado, como una guerra de precios, podría afectar la estructura de costos y los márgenes de rentabilidad de “DARKY´S. SAC”. Inseguridad en cuanto a robos El distrito de Villa maría de Triunfo está caracterizado por falta de seguridad por parte de la municipalidad y de la policía nacional y causa altos índices delictivos y violencia, que podría afectar el flujo de clientes en determinadas horas y momentos, para ello hemos previsto una serie de medidas.

6.5. Fuentes generadoras de las ventajas competitivas Darky´s estará en búsqueda constante de una posición competitiva favorable en el mercado, aprovechara que la competencia tiene debilidades en lo que respecta a infraestructura, ambiente agradable, atención personalizada, todo lo mencionado será para Darky´s una gran fortaleza ya que con ello nos diferenciaremos de nuestros competidores directos, brindando así productos y servicios con un valor agregado para que los clientes puedan percibir la diferencia.

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CAPITULO II:

7.- Plan de marketing objetivos de marketing

Para continuar con la elaboración del plan de marketing, cabe resaltar que se obtuvo resultados positivos a favor de la pollería obteniendo respuestas claras y precisas.

7.1. La mezcla de marketing Mencionaremos la importancia de aplicar el marketing en el negocio su aplicación en las compras, donde se conjugan: el producto, precio, el canal y la promoción para llevar a cabo cualquier negociación. Así mismo, se establecen los pasos para la fijación de precios y los diversos métodos que utilizaremos como empresa para establecer los precios de venta de sus nuestros productos.

7.2.- Descripción del producto / servicio Para poder captar la atención del público objetivo al cual definimos (segmento C y D de la población) es recomendable hacer una apuesta fuerte en la decoración y promoción de nuestro producto y servicio. Como disponemos de poco presupuesto, nos basaremos en sacar ideas de la competencia, reformularlas y ponerle un valor agregado para estar diferenciados. El objetivo, es diseñar un local muy diferente a los que se encuentran en la zona en la cual estará nuestro negocio, que motive a la gente a entrar al local y consumir nuestro producto y gozar del servicio que brindara nuestro personal, todo ello a un precio al alcance de las posibilidades económicas de nuestro mercado meta. El nombre del restaurant es DARKY´S, ya que es sugestivo para el perfil de nuestros clientes.  Nuestro plato fuerte es el Pollo a la brasa, este como todos los platos que elaboraremos, serán controlados y supervisados por el encargado de cocina (el chef). El se encargara que nuestros platos se trabajen con una receta especial y la presentación estandarizada. Esto hará que los platos sean de calidad ya que tendrán una supervisión desde la llegada de los
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insumos que serán recibidos por el personal encargado hasta la presentación al consumidor.  La adquisición de la materia prima se encargara a empresas reconocidas como son REDONDOS, AVINKA, SAN FERNANDO, escogimos estas empresas por que nos dan un producto de calidad por la trascendencia que tienen en el mercado, pero cabe resaltar que nuestro personal especializado llevara un control de calidad al momento de recibir la mercadería para así cerciorarnos de que no allá ninguna dificultad al momento de condimentar el pollo.  Para la adquisición de especias, condimentos, se comprará productos que sean conocidos en el mercado controlando su fecha de vencimiento y su estado.  Para la adquisición de nuestros productos complementarios compraremos productos de primera calidad que se sujetarán a la inspección sanitaria obteniendo el reconocimiento de calidad de nuestros productos.  En la supervisión de la preparación el personal correspondiente tendrá la responsabilidad de constatar la manipulación y aplicación de los ingredientes correctos.  El personal encargado tendrá que ver y controlar la cocción adecuada del Pollo, además se deberá tomar en cuenta si se han hecho reservaciones de platos y el tiempo del servido.  Para el control y manipulación de otros elementos como las verduras y la preparación de ensalada que acompaña este plato se realizara en el momento adecuado.  Control de atención en los pedidos, se manejara un orden en los pedidos para que estos salgan con la mayor rapidez posible para obtener la satisfacción del cliente.

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DARKY´S ofrecerá sus platos especializados en los que respecta a Pollos. Aquí les mencionaremos solo algunos platos:

PLATO ESTRELLA:  Pollo a la Brasa PLATOS VARIADO:  Pollo a la Parrilla  Pollo a la Plancha  Mollejitas de pollo  Brochetas de pollo

7.3. Estrategia de precios Precio: Se determino fijar precios en función a la estructura de costos de la

empresa, a los precios que tienen nuestra competencia ya que no es conveniente estar fuera del rango de precios que ellos manejan , en este caso el Galponcito, Pepinos y el Famoso que vienen a ser nuestros competidores directos.

ENTRADAS: ENSALADA CLÁSICA………………….S/4.00 De lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas. ENSALADA DARKY´S…………………S/6.00 Ensalada Darky´s a base de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos, zanahorias, betarraga, brócoli y palta. ENSALADA COCIDA……………………S/5.00 Ensalada a base de vegetales cocidos, acompañados de deliciosa palta del día. ENSALADA DELICIA DE PALTA……..S/6.50 Tradicional ensalada de palta, acompañada de tiernos choclos y tomate fresco. Para complementar vinagreta a base de vinagre blanco y limón.

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POLLOS A LA BRASA: POLLO A LA BRASA………………… S/ 36.00 1 Pollo a la brasa acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas + una gaseosa de 1lito 1/2 ½ POLLO A LA BRASA……………… S/ 18.00 ½ Pollo a la brasa acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas. ¼ POLLO A LA BRASA……………… S/ 10.00 ¼ Pollo a la brasa acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas. POLLO A LA PARRILLA: POLLO A LA PARRILLA………………S/36.00 1 Pollo a la parrilla acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas + una gaseosa de 1lito 1/2 ½ POLLO A LA PARRILLA…………….S/18.00 ½ Pollo a la parrilla acompañado de papas fritas ¼ POLLO A LA PARRILLA……………S/10.00 ¼ Pollo a la parrilla acompañado de papas fritas y ensalada clásica de y ensalada clásica de

lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.

lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas. POLLOS A LA PLANCHA: ¼ POLLO A LA PLANCHA………………S/10.00 Pollo a la plancha acompañado de papas fritas y ensalada clásica de lechugas, tomates, pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas. GUARNICIONES    1 porción de papas fritas. …… S/4.00 1 porción de camote frito……. S/3.00 1 poción de yuca frita………….S/4.00

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PIQUEOS  1 Porción de mollejitas de pollo, acompañado de yucas/papas/camotes fritos S/8.00  1 Porción de brochetas de pollo, acompañado de yucas/papas/camotes fritos S/8.00 POSTRES:       Crema volteada……..…….S/ 2.50 Torta helada…………….....S/ 2.00 Torta de chocolate………..S/ 3.00 Helado de chocolate……...S/ 2.00 Tres leches………………...S/ 3.50 Helado three color………...S/ 3.00

BEBIDAS     Jarra de chicha de Lit.……...S/7.00 Gaseosa de Lit.………….….S/5.00 Gaseosa de ½………….......S/2.50 Agua mineral ………………...S/2.50

COMBOS Combo personal Se puede podría ofrecer en el horario de almuerzo de 1 a 3 de la tarde, de lunes a viernes. Este combo consta de: ¼ de pollo a la brasa, a la parrilla o a la plancha, acompañado de papas fritas, ensalada clásica y gaseosa personal. Combo familiar 1 pollo a la brasa, acompañado de papas fritas, ensalada clásica, gaseosa familiar o litro de helados a elección.

La Pollería manejará precios justos y competitivos con ellos alcanzar nuestro objetivo el de captar más cliente cada día, manteniendo la calidad de su carta. El precio de los platos de DARKY´S será por los mismos niveles de la competencia, la ventaja está en el valor agregado, es decir que las personas
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recibirán mayores beneficios por el mismo precio, y de esta manera se maneja una estrategia de precios justos y competitivos, vamos a mantener siempre la calidad y especialización de nuestros platos para que de esta forma los clientes se fidelizen con nuestra empresa.

7.4. Estrategias de distribución o plaza La plaza o distribución, hace referencia a la forma de como se llegara al consumidor final, dado que es un lugar comercial contaremos:

Canal de distribución de nuestros insumos
PRODUCTOR (Agricultor) AGENTE TRANSPORTISTA MAYORISTA (Mercado) CONSUMIDOR FINAL (Pollería)

Canal de distribución de nuestros productos. La distribución de nuestro producto será de forma directa, puesto que no habrá intermediarios entre nosotros como productores y el consumidor final. El consumidor deberá dirigirse a las instalaciones para adquirir nuestro producto. Lo importante en esta estrategia será nuestra ubicación (Avenida Lima - José Gálvez), ya que hemos elegido un lugar por el cual transitan muchas personas que son clientes potenciales, nuestra distribución será de la siguiente manera:

PRODUCTOR (Pollería DARKY´S)

CONSUMIDOR FINAL (Familias, trabajadores de la zona)

7.5.- Estrategia de promoción Para comunicar y dar a conocer al mercado objetivo de la existencia de nuestra pollería, las bondades de nuestros productos /servicios, realizaremos lo siguiente: Entrenaremos profesionalmente a nuestro equipo de colaboradores (vendedores) definiremos quienes coordinaran, supervisaran, controlaran el esfuerzo de cada vendedor.
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Capacitaremos a cada vendedor para así poderle transferir los conocimientos necesarios del producto (pollos al brasa), servicio (atención personalizada), para que puedan desarrollar sus habilidades de venta. Cada vendedor que realice ventas (8 a 12) de nuestro plato principal que es el pollo a la brasa, ensaladas y guarniciones, se brindara un incentivo de S/ 5.00 por plato extra. El local elegido tiene buena ubicación. Está situado en una calle principal de la localidad y con muy buena afluencia de público, lo cual nos asegura que el "boca-oído" tenga más efectividad y, por ende, la partida de publicidad será mínima. Asimismo, la pollería cuenta con un letrero bien presentado que permite atraer a los nuevos consumidores. Además se usarán formas sencillas y eficaces de promoción, desde páginas web, hasta personas que puedan volantear en toda la localidad y "mails" electrónicos a empresas de la zona. No obstante, la mejor publicidad será la que hagan los clientes. La parte frontal de nuestro pollería será mostrando el nombre de la pollería DARKY’S. Contara con una gran variedad de música, televisores plasma de 32’ pulgadas, sillas y mesas serán de un fino acabado en madera de color cedro, los mozos y meseras estarán correctamente uniformados. Medios de publicidad: Es una parte fundamental en la estrategia de comunicación ya que es la forma en que los consumidores se enteraran de la existencia de los productos y con decoraciones modernas y

servicio que ofrecerá el negocio. Se han elegido medios tomando en cuenta cobertura, credibilidad, flexibilidad y costo. Además la selección de los mismos se dio basándose en el alcance, frecuencia o número de exposiciones a los consumidores e impacto que este produce:

ANUNCIOS: De hasta 5 metros en buses Urbanos, Escolares, y en las moto taxis de la zona. De esta manera se lograr que Darky’s conocido en las principales avenidas de la zona original pero sobre todo a un bajo precio sea

de una forma fácil,

VOLANTES: Con gran alcance, frecuencia de dos veces por semana los sábados y domingos. volantes tendrán información básica como día de la

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apertura, lugar de ubicación, teléfono, y la promoción que estaremos ofreciendo

INTERNET: este es un medio de vital importancia hoy en día ya que es el de mayor amplitud geográfica y de bajo costo en relación. Se utilizarán dos formas de publicidad primero una página de internet propia y segundo publicidad en páginas que agrupan a negocios del ramo, como www.darky’s.com.pe. Si bien este medio es selectivo, su costo es bajo, con llegada al público meta, además de ser un medio en creciente uso.

Promoción: La utilización de la promoción es básicamente para estimular a los clientes a asistir a la Pollería, estimular el consumo, crear preferencia a corto plazo de los clientes y atraer al público potencial. Las herramientas de promoción se eligieron sobre la base de los objetivos, la gran y variada competencia del mercado y los costos de cada una. Estas son las siguientes:

Obsequios vasos con el logo del Restaurante, llaveros, adornos o centros de mesa con el logo, etc.(merchandising)

Ofrecer variedad de combos.

Relaciones Públicas: La utilización de esta herramienta de comunicación es, principalmente, para dar a conocer la existencia de la Pollería, generar interés en el mercado meta, fidelizar a los consumidores y lograr que los clientes habituales se conviertan en potenciales para la Pollería. Además de ser una estrategia de ingreso al mercado, las relaciones públicas también son parte de la promoción de nuestros productos y servicios, la publicidad de boca en boca aunque no cuesta es efectiva; el objetivo es que nuestros clientes nos recomienden con sus amistades y estos a la vez con los suyos.

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MEDIO AMBIENTE Crear una cultura entre los trabajadores y los consumidores de nuestra pollería tomando en cuenta los principios básicos del medio ambiente, haciendo acciones ecológicas hasta así poder generar un medio armonioso.

Medio Ambiente Externo  Hacer rutas de escapes con flechas indicando las salidas de emergencia para cualquier tipo de inconveniente que se presente en cualquier momento, poner extintores.   Tener charlas de identidades como los bomberos, cruz roja, Defensa Civil, etc. Hacer simulacros de evacuación para así poder estar preparados ante sismos. Medio Ambiente Interno   Embellecimiento y cuidado del entorno Adquisición plantas o en el área de jardines sembrar flores, y hacer campañas de aseo para nuestro local.  Instalación tachos de basura de diferentes colores para así poder así clasificarlas.  Realizar conferencias educativas ambiental. hechas por estudiantes de ingeniería

ECOLOGIA DEL PROYECTO Y MEDIO AMBIENTE  Nuestro proyecto abarca actividades ecológicas como el reciclaje de papel y talleres educativos.

ACTIVIDADES      Realizar la entrega de instrucciones para generar un habito de limpieza entre nuestro personal. Limpieza de todo nuestro local (puestos de trabajo, salones). Conferencias educativas por entidades especialistas. Capacitar a nuestro personal para cualquier tipo de accidentes como sismos. Incendios, etc. Crear un plan de emergencias, realizar simulacros.
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RECURSOS     Humanos: Personal administrativo, gastronómico y en general. Físicos: Implementos de aseo e higiene. Fichas de seguimiento de limpieza, aseo y presentaciones de personal Recursos humanos, físicos y económicos Humanos como el personal en general, físico como extintores, sirenas, botiquines y económico como capacitaciones. INDICADORES    Hacer cumplir el manual de convivencia para que exista una buena relación en el personal. Formar el comité ambiental con nuestro mismo personal. Fomentar el hábito de aseo en las instalaciones del local.

RESPONSABLES Personal encargado de cada grupo. Administradores, Monitores del curso de las acciones adoptadas. Directivas, personal administrativo, personal gastronómico, y otros. TIEMPO  Cinco minutos diarios antes de abrir el local.  Durante el descanso.  Turnos de vigilancia  Espacios y tiempos apropiados para las actividades propuestas. PARTICIPANTES  Personal administrativo  Personal de cocina.  Otros (limpieza)  Comunidad o vecinos de alrededor.

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7.6. Estrategia de Servicio al Cliente ó Post Venta Ofreceremos un servicio rápido en horas punta. Nuestra estrategia de ventas más importante es desarrollar el negocio de repetición. Cada cliente que entra tiene que querer volver. Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias de ventas más establecidos, tales como: Atención personalizada, desde que el cliente ingresa a la pollería, hasta que se retire del local. El personal debe tener una conducta de amabilidad para con ello lograr que el cliente se sienta como en casa. Aprovechando la permanencia del cliente en el establecimiento, realizaremos encuestas sobre el servicio y producto con la finalidad de obtener información que nos permita ser capaces de reforzar nuestra línea de negocio para que coincida con los gustos del cliente y así satisfacer sus necesidades.

7.7.- Estrategia de posicionamiento Para poder diferenciarnos de nuestros competidores y ocupar un lugar en la mente del consumidor, usaremos un logotipo el cual será: DARKY´S Donde comer es un placer, dicho logotipo tiene sentido ya que nosotros ofreceremos una calidad en servicio/producto, para que el cliente se sienta como en casa. Dichos atributos formaran parte del concepto del negocio.

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CAPITULO III

8.- PLAN DE OPERACIONES Y LOGISTICA

Es una parte fundamental del plan de Organización lo cual nos va permitir conocer los objetivos, procesos, estándares, presupuesto de inversión, todo lo mencionado para la producción.

LOGÍSTICA INTERNA Estas actividades corresponden al almacenamiento de insumos,

materiales, inventarios y proceso de pedidos. Destacamos que para todas estas tareas nos basaremos en una plataforma informática ya que entendemos que es lo más eficiente en los procesos internos y también porque permite ver y utilizar información resumida al instante muy importante sobre aspectos de gestión. El sistema de logística comenzará con la recepción de toda la materia prima o insumos previamente seleccionada con características específicas para poder ingresar en las instalaciones. Posteriormente, los insumos serán sometidos a
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procesos de desinfección así como almacenamiento a temperaturas específicas para la correcta conservación de los mismos. La calidad de los Pollo a la brasa es evaluada hasta que el cliente se ha mostrado satisfecho. Se determinará el stock mínimo semanal para que los empleados trabajen con tranquilidad y total disponibilidad de insumos, por supuesto que ese stock no deberá perder una sola medida de calidad, porque como dice la misión de DARKY’S buscamos la excelencia en calidad. Se trabajará en una cuidada selección de proveedores que cubran nuestras necesidades en tiempo de respuesta, calidad de los insumos, materias primas, y a través del sistema de gestión personalizado se cargarán los insumos para que se puedan controlar diariamente. Un factor clave de logística interna es la programación, de la limpieza y mantenimiento de instalaciones, elementos de cocina, maquinas, etc. para que trabaje eficientemente y evitar demoras y perdidas. Para reforzar las actividades de logística interna se sostienen las siguientes actividades de apoyo:

Infraestructura:

A

diferencia

de

las

otras

actividades

de

apoyo,

la

infraestructura apoya normalmente a toda la cadena completa y no a actividades individuales. Dotaremos a las dependencias de la empresa los muebles y herramientas necesarias para realizar los diversos procesos de manera eficiente. Se detallará la distribución del local donde se realizarán las operaciones del negocio, para lo cual se aprecia en la distribución del local:

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PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LOCAL

Importante

mencionar

la

estructura

de

la

cocina,

considerada

como

departamento crítico: Es necesario contar con un amplio lugar, con medida aprox. de 4 X 6 Mts. (24 Metros Cuadrados) para instalar y colocar todas las maquinarias, herramientas e instalaciones, por supuesto lograremos la optimización necesaria del espacio. Se contara con un almacén que se dividirá en diferentes secciones: Sección de almacenamiento:
 

Almacenamiento de insumos perecederos. Almacenamiento de bebidas alcohólicas, no alcohólicas, naturales, aperitivos, etc.

 

Almacenamiento de alimentos no perecederos o secos. Almacenamiento de productos de higiene.

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PLANO DE ALMACÉN

Sección de materiales:
    

Sección de materiales y herramientas de cocina (utensilios) Sección lavado de utensilios, Sección de copas, platos, Despacho de platos, Entrada de platos post-utilización.

Plano de Cocina y equipamiento (trabajando con un horno ecológico, dos freidoras)

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Zona baños:
     

Esta contará con grandes espejos, Puertas de madera de cedro, Gritería de alta calidad con un plateado brillante, Secador de manos, Secciones de individuales, Cerámicos con predominio de colores fuertes.

Plano de los servicios higiénicos

Estilo del servicio higiénico

El salón Tendrá 4 características que apuntan a la diferenciación; 4 partes o divisiones principales: Zona recepción: Se pondrá mucho hincapié en la ambientación de ese lugar para que el cliente tenga una primera impresión de gran entusiasmo y satisfacción.
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Zona de mesas y sillas clásicas: Hay que decir que la decoración del restaurante es un factor que busca transmitir algunas características del medio ambiente y lograr que los clientes entren en contacto con diversos aspectos de la misma. El estilo moderno, colores cálidos donde predominara la madera. En las paredes se ubicarán cuadros con imágenes incitadoras de tranquilidad (paisajes de nuestro Perú). Las mesas mostrarán diferentes diseños dependiendo de su ubicación, estarán las clásicas mesas con sillas individuales. Esta sección tendrá una capacidad máxima de 70 personas. A continuación se anexa el Plano de distribución del local.

PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE COMEDOR

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DISEÑO DE LA TENDENCIA DEL SALÓN

El proyecto contará con un área de Limpieza y vestuario: El área de limpieza va permitir almacenar los productos de limpieza, así como también de poder separa los residuos en un área de depósito de basura el cual contará como medida de medio ambiente interno el de efectuar la clasificación de los residuos en tachos de diversos colores, para identificarlos por botellas, cartones, etc. El área del vestuario esta diseñado para que el personal se pueda cambiar y contará con lockers individuales.

PLANO DE DISTRIBUCIÓN DEL ÁREA DE LIMPIEZA Y VESTUARIO

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FORMA DE CLASIFICACIÓN DE LOS DESPERDICIOS EN TACHOS DE DIVERSOS COLORES

IMPLEMENTACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE COCINA

HORNO ECOLOGICO Entre las características de su fabricación está la plancha de acero inoxidable satinado 1/20 de espesor, lleva cuatro ruedas para hacer su traslado fácil, reloj para medir la temperatura, ladrillos refractarios, encendido a gas propano, teniendo una altura de 1.90 m, ancho de 1.05 m y largo de 1.20 m. Lo fundamental de los hornos ecológicos es que no botan humo, por lo tanto, no contamina el medio ambiente, no requiere chimenea y tiene un ahorro del 40% en carbón y lo que es más importante, elimina el riesgo de ingerir compuestos orgánicos cancerígenos. Costo en el mercado S/. 6 000.00

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FREIDORA DE PAPAS FRITAS. CARACTERÍSTICAS:  Fabricado Inoxidable gastronómico.        Equipado con dos quemadores de alta potencia. Control de fuego mediante dos válvulas Max/min. Dos canastillas con mango Aislador. Contra placada con lana de vidrio. Una válvula para el desfogue del aceite. Fabricada bajo estrictas medidas de seguridad con Tecnología de punta tipo exportación. Costo en el mercado: S/ 1 250.00 con planchas de Acero uso

calidad

mate,

VITRINA EXHIBIDORA. CARACTERÍSTICAS:            Modelo: Horizontal Exhibidor modelo TEM vidrio curvado templado doble Temperatura de 2 a 5º C 3 niveles de la exhibición Esmalte blanco del color Tapa y fondo de acero inoxidable. 2 Estantes ajustables Dimensiones exteriores 190 cm. X 115 cm. X 91 cm Compresor de 1/3 HP Refrigeradora Costo en el mercado S/. 1 800.00

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CONSERVADOR VERTICAL VN – 50 CARACTERÍSTICAS:               Capacidad Bruta 572 litros Capacidad Neta 497 litros Ancho 710 mm Profundidad 855 mm Alto externa 2100 mm Rango de temperatura 22ºC – 18ºC Potencia 220 v. Tipo de gas refrigerante R – 134 Congelamiento rápido Visor frontal de temperatura digital Parrillas con altura ajustables Manija ergonómica Marca LG Costo en el mercado: S/ 1 400.00

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CAJA REGISTRADORA CARACTERÍSTICAS:

Cajón de efectivo con cierre, con 8 monederos y 3 billeteros, para cada tipo de moneda un compartimiento

 

Diario electrónico hasta 3.000 líneas Pantalla para operador alfanumérica con 10 dígitos, altura de dígitos 12 mm

     

Pantalla para cliente 10 dígitos, altura dígito 12 mm Impresión térmica velocidad 5,2 líneas por segundo 2 Fuentes de escritura y 10 tamaños de letra Cargo de rollo fácil y rápido “drop in” Anchura rollo de papel 58 mm El titulo de comprobante puede contener 6 líneas con 24 caracteres cada una

  

El pie del comprobante puede tener 4 líneas con 24 caracteres cada una Tecla comprobante duplicado y tecla comprobante activado / desactivado Incluye guía de usuario en 8 idiomas (alemán, ingles, francés, español, portugués, holandés, danés, sueco)), 3 pilas Mignon para protección de datos, rollo de papel y dos llaves

Medidas aprox. Con cajón efectivo (ancho x hondo x alto en mm) 340 x 360 x 230

Costo en el mercado: S/ 420.00

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8.1. OBJETIVOS DE OPERACIONES     Ofrecer un servicio eficiente, rápido, con tiempo de espera del servicio menor de 10 minutos. Estandarizar los procesos de producción, logrando incrementar el número de unidades en un tiempo determinado. Reducir el porcentaje de merma de 2% durante un día de producción. Incrementar las ventas a partir del primer mes de iniciar el proyecto.

8.2. ACTIVIDADES PREVIAS AL INICIO DE LA PRODUCCION Las áreas transitables desde la recepción, el almacén, la sala de proceso, el comedor, el área de despacho y alrededores deben mantenerse limpios. Las salas de proceso y de horneado deben garantizar buenas condiciones higiénicas para efectuar las operaciones de acondicionamiento y cocción de la carne de pollo; como resultado de una óptima distribución de equipos se aprovechará el espacio disponible y así se evitará la contaminación de los alimentos y su posterior deterioro. El piso de todo el establecimiento que incluye recepción, almacén, proceso, horneado, despacho y comedor debe ser de material impermeable, lavable, antideslizante y sin fisuras ni grietas; para que en lo sucesivo se evite la acumulación de grasas y suciedades. Su limpieza estricta se desarrollará siguiendo las pautas del Procedimiento P-BPP-03: Limpieza de Pisos de la Sala de Procesos. Todas las paredes cercanas a los hornos deben ser resistentes al calor, así como de fácil limpieza y desinfección; ser impermeables, no absorbentes, ni porosas y pintadas de un color claro. Por otro lado, todas las repisas, estantes y gabinetes con que cuentan serán objeto de su respectiva y estricta limpieza semanal y como evidencia de cumplir con la Guía de Buenas Prácticas en Pollerías

8.3. PROCESO DE PRODUCCION DEL BIEN Y SERVICIO En esta fase se realiza la descripción del Pollo a la Brasa, para poder iniciar la producción.
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La receta del: Pollo a la Brasa. Ingredientes para cuatro persona:
         

1 pollo entero sin vísceras 1/2 cucharada de romero 1 cucharada de sal de cocina 1cuchara de comino 1 cucharada de sillao 1 cucharada de pimienta molida ¼ de taza de cerveza negra 2 cucharadas de vinagre blanco 2 cucharadas de ajos en pasta 1/2 cucharada de ají panca molido

Preparación:    Mezclar los ingredientes y empapar el pollo completamente, inyectando si es posible con una aguja entre las piernas, el pecho y las alas. Dejar macerar por lo menos 3 horas. El tiempo de cocción aproximado es 50 minutos a una temperatura de 380 ºF. Acompañar con papas fritas, ensalada de lechuga, tomates, pepinillos, rabanitos y zanahoria frescas y crema de ají; también si gusta con mayonesa, mostaza y salsa de tomate.

El plato consiste en carne de pollo hembra joven eviscerada, aderezada y cocida a las brasas. La carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno Ecológico especial denominado «rotombo», que hace girar el animal sobre su propio eje, recibiendo uniformemente el calor de las brasas. El horno funciona con un encendido de gas propano con un quemador especial permitiendo que este encendido sea rápido y uniforme evitando el uso de combustible toxico, el carbón esta ubicado en una cámara interna en el fondo del horno independiente del espacio donde se encuentra el pollo. Los pollos van en sus espidos en una cámara situada en la parte delantera del pollo evitando el contacto directo con el carbón. En la cámara interna del horno se genera el calor y temperatura necesario para una coacción total y uniforme del pollo, con resultados ópticos para disfrutar su excelente paladar.
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FLUJO DE SERVICIO EN UN RESTAURANTE

INICIO

CLIENTE Entra al restaurante

NO
MESA Disponible

RECEPCIONISTA De turno lleva al cliente área de espera

SI
RECEPCIONISTA Lleva al cliente a la mesa CLIENTE Espera su turno para su mesa, ordena un operativo y observa la carta

MOSO Registra y ordena el pedido AYUDANTE DE COCINA Prepara los pedidos MOSO Entrega los pedidos
CLIENTE

Come la comida y pide la cuenta

MOSO Emite la cuenta

CAJA Emite la factura o boleta

CLIENTE Paga la cuenta

INICIO

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8.4. DESCRIPCION DE LOS PROCESOS LOGISTICOS

Se contara con un registro de proveedores de alimentos, evaluados PROVEEDORES

de modo tal que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre procedencia de los alimentos. Si la compra es directa deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder con el registro respectivo. Nos permite tener un control de condiciones de manejo de los productos, temperatura, ventilación, empaque, etc.

TRANSPORTE

RECEPCIÓN

En esta área se verifica la calidad y la cantidad de la mercadería recibida. Se contara con balanza, termómetros y medidores de volumen, para verificar la cantidad, calidad y temperatura de los alimentos que deben entregarse fríos o congelados, lo que permitirá decidir la aceptación o rechazo de los alimentos. Al finalizar la recepción de la materia prima se realiza un informe para conocer la hora de recepción, condiciones de la materia prima y las cantidades.
Aquí podemos encontrar principalmente los productos no perecederos como: frascos, latas, que hayan sido procesados térmicamente. Sin embargo, una vez abierto el envase, pueden llegar a ser alimentos de alto riesgo, si no son almacenados adecuadamente (envases con tapa térmica o en refrigeración: ver temperaturas en apartado de área de almacenamiento en frío). Debe ser accesible al área de recepción y la cocina y debe contar con ciertas condiciones de iluminación, ventilación, estantes, etc. Las lámparas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación en caso de rotura. Respecto a la ventilación, debe ser suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado. El almacenamiento tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del principio PEPS (primero en entrar primero en salir) Los alimentos se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidas en buenas condiciones, limpias y a una distancia mínima de 20 cm del suelo. ..

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

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51 Podemos mencionar aquí las hortalizas. El lugar debe mantenerse limpio, seco, ventilado y protegido contra el ingreso de roedores y personas ajenas al servicio. Aquí aplican las mismas recomendaciones de colocación de tarimas y otros del apartado anterior. Los productos de limpieza se pueden almacenar donde no haya peligro de contaminación.
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ALMACENAMIENTO DE CONSUMO CRUDO

CONSUMO INMEDIATO

Las hortalizas se lavarán hoja por hoja, en manojos o por pieza bajo el chorro de agua potable, para lograr acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.

ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN

En esta zona de temperaturas bajas se almacenarán los productos perecederos como pollo, vegetales, derivados de la soya como leche, queso, otros. Su ubicación se prefiere cerca del área de recepción de productos. Las temperaturas correctas serán: 0-3o para pollo refrigerado 0-8o para productos lácteos Los equipos deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas como parte del control.

PREPARACIÓN

En este paso se realizarán las técnicas culinarias previas a la cocción: lavado, troceado, mezcla, cortado y las propias de cocción. El equipo básico necesario dependerá del servicio de alimentación, y puede ir desde preparación y condimentación del pollo hasta el procesador de los otros alimentos. Es importante ubicar aquí recolectores de desechos con tapa para productos orgánicos, papel, plástico, vidrio, metal y tetra packs. Durante el proceso de cocción se verificar y registrar regularmente los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos. Es importante recalcar que mientras se manipulen los alimentos no deben permanecer en los alrededores productos de limpieza y desinfección, esto para evitar accidentes con los mismos.

DESCONGELACIÓN

La descongelación de alimentos puede realizarse en refrigeración, horno microondas o por inmersión (en envase hermético) en agua fría que corra en forma constante. Los alimentos descongelados deben ser transferidos inmediatamente a cocción, de ninguna manera se volverá a congelar.

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LÍNEA FRÍA DE MANTENIMIENTO INMEDIATO LÍNEA CALIENTE DE MANTENIMIENTO

Sitio donde se mantienen las ensaladas, postres, etc….

Lugar que genera mucho calor ya que es donde se lleva a cabo la cocción o mantenimiento de alimentos usando diferentes equipos: horno, freidora, etc. El pollo preparado parcialmente o cocidas, con el fin de terminarlas en el momento de su pedido, deben conservarse y evitar la contaminación… En este paso se brinda la alimentación al cliente, es la que debe tener óptima apariencia, bajo condiciones que protejan los alimentos de contaminación física, química y microbiológica, además de excelente atención al usuario.

PRODUCTO ELABORADO

PONER EL PLATO Y SERVIR

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CAPITULO IV

9.- Diseño de estructura y plan de recursos humanos Para poder iniciar la producción se necesitan al menos un cheff y un ayudante de cocina. Se debe valorar la importancia de un buen empleado. Si se encuentra un empleado bueno, puedes pagarle un salario más alto para retenerlo ya que la rotación de trabajadores es grande y no siempre se consiguen profesionales competentes. Muchos empresarios se quejan de ello. Otra opción es formar a tus empleados si estás seguro de retenerlos. El personal es el elemento clave del éxito de la organización y por ello se debe de seleccionar jóvenes con vocación de servicio lo cual permita una ventaja para la organización. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DE “DARKY’S SAC”.

JUNTA DIRECTIVA

GERENCIA GENERAL STAFF CONTABLE

DEPARTAMENTO VENTAS

DEPARTAMENTO ADIMINISTRATIVO

CHEFF

MOZO ENCARGADO SALON

CAJERO

PROVEEDORES

SUELDOS

AYUDANTES DE COCINA

MOZOS

SEGURIDAD

LIMPIEZA

D

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9.1 ESTRATEGIA DE RECLUTAMIENTO, SELECCIÓN Y CONTRATACION DE PERSONAL RECLUTAMIENTO. En la actualidad existen dos formas de reclutamiento de personal, “DARKY’S SAC” utilizara un reclutamiento Externo y lo realizara de la siguiente manera; se colocara avisos en la bolsa de trabajo de diversos Institutos de Gastronomía conocidos y la municipalidad del distrito, muy aparte se utilizaran o tras fuentes de Reclutamiento: Contactos personales, la recomendación de conocidos Anuncios de o avisos atreves de los medios (Periódico y Radio ) Base de datos de las empresas. Colocaremos anuncios el Facebook Avisos en internet En los cuales los requisitos serán que cuenten con experiencia mínima de 1 año.

Requerimiento de personal en cada área y perfil profesional: Gerente General.- Requiere un profesional reconocido en el campo de Economía, administración o ingeniería industrial, que tenga experiencia en cargos similares no menor de 3 años. Staff Contable: Requiere un profesional con estudios en Contabilidad. Para brindar asesoramiento adecuado para el buen manejo de la empresa. En la elaboración de los libros contables semanalmente o mensualmente. Gerente del Departamento de Ventas.- Requiere un profesional con estudios en Administración o carreras afines, con experiencia mínima de dos año. Cheff.- Requiere un profesional con estudios de Gastronomía y con experiencia en Preparación de pollos a la brasa. Mínimo 2 años. Ayudante de cocina.- Requiere un profesional o un estudiante de gastronomía y con experiencia en pollos a la brasa. Mínimo un año. Mozo en cargado de salón.- Requiere un personal con estudios secundarios y con experiencia mínimo dos año. Mozo.- Requiere un personal con estudios secundarios y con experiencia mínima de un año.

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Cajero.- Requiere un personal con estudios de contabilidad básica o carreras a fines, con experiencia mínima de un año. Seguridad.- Requiere un personal con estudios secundarios o servicio militar y con experiencia mínimo de un año, capacidad para afrontar situaciones imprevistas. Limpieza.- Requiere un personal con estudios primarios o secundarios experiencia. Edad entre Gerente del Departamento Administración.- Requiere un profesional con

estudios de administración o carreras a fines. Con experiencia mínima con dos años. Edad de

SELECCIÓN. El proceso de selección consiste en una serie de pasos específicos que se emplean para decidir qué solicitantes deben ser contratados. El objetivo específico de la selección es escoger y clasificar los candidatos más adecuados para satisfacer las necesidades de nuestro negocio, para ello los exámenes que emplearemos serán los siguientes.    currículo personal. Entrevista personal.- oportunidad que sirve para corroborar la información descrita en el currículo y evaluar aptitudes y valores subjetivos. Examen psicológico.- que permite evaluar la salud mental del candidato y su capacidad para adecuarse a la cultura de la organización.

Luego de evaluar a los candidatos, es necesario tomar la decisión de seleccionar a aquel que mejor se adecue a las necesidades y el perfil del puesto. Durante el proceso de selección es fundamental que el candidato sea evaluado por quien será su jefe inmediato, para que de su visto bueno. Para la entrevista personal del personal de cocina será efectuado por el chef, en el que se verificará la experiencia; posteriormente se procederá a efectuar una prueba de cocina para observar preparación, manipuleo de alimentos, presentación del plato y manejo de tiempos; así como la actitud del postulante.

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CONTRATACION. Una vez evaluado y clasificado como el candidato para el puesto; se procederá con la contratación del seleccionado por el espacio de 3 meses; en el que se conocerá como período de prueba; una vez culminado este tiempo se le efectuará un contrato mediante el empleo de los recibos de honorarios para los casos de personal de salón; y para el personal de cocina se le incluirá en la planilla de trabajadores, porque es un personal estable y que puede sufrir accidentes laborales.

9.2. ESTRATEGIA DE INDUCCION, CAPACITACION Y EVALUACION DEL PERSONAL La capacitación en el área de trabajo es fundamental para la productividad. Este es el proceso de adquirir conocimientos técnicos, teóricos y prácticos que mejorarán el desempeño de los empleados en sus tareas laborales. La buena capacitación puede traer beneficios a las organizaciones como mejorar su imagen y la relación con los empleados, además de que aumenta la productividad y calidad del producto o servicio. Para los empleados, también hay beneficios como el aumento en la satisfacción del empleo y el desarrollo de sentido de progreso. Hoy en día, la capacitación es una de las mejores maneras para establecer un conjunto integrado de acciones orientadas a mejorar el desempeño de una persona, de manera que alcance su potencial. En nuestro negocio ofreceremos diversos tipos de capacitación de tal manera desarrollar los siguientes puntos: 1. Desarrollar las habilidades de los empleados 2. Identificar problemas de desempeño 3. Corregir el desempeño pobre 4. Diagnosticar y mejorar problemas de comportamiento 5. Fomenta relaciones laborales 6. Brinda asesoría 7. Mejora el desempeño y la actitud

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Con el fin de mejorar el desempeño de nuestro personal y a la vez incentivar la Sinergia y por ende el trabajo en equipo y de esta manera mejorar el desempeño de nuestros colaboradores. Para poder conocer lo que sucede en el restaurante se efectuarán reuniones de INDUCCIÓN, los días sábados de cada semana, para conocer las inquietudes de los trabajadores, las fallas en distintas áreas de la empresa, inquietudes de los clientes, proyecciones de ellos, y crear un clima organizacional que permita la interrelación entre los trabajadores. Se realizarán CAPACITACIONES, como el caso de cursos sobre el

manejo de técnicas culinarias, manipulación de extintores, cursos sobre qué medidas adoptar en caso de sismos, incendios, accidentes. EVALUACIÓN, de acuerdo a los cursos que se brindarán se les efectuará la evaluación y se observará el desempeño de sus labores y participación. Dicha evaluación consistirá en la atención al cliente. La evaluación del desempeño será por ejemplo en la atención al cliente: observar de que forma atiende a los clientes. FLUJO DE ATENCIÓN AL CLIENTE:

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9.3. ESTRATEGIA DE MOTIVACION Y DESARROLLO DEL PERSONAL Es necesario que la Empresa ofrezcan compensaciones adecuadas a sus empleados porque estos ofrecen su talento y su fuerza física a la empresa, haciéndola más exitosa. Esta compensación no solo se refiere a un sueldo o salario. También incluye otras recompensas como incentivos que motivan y garantizan la satisfacción del empleado y esto, a su vez, aumenta la producción. Las motivaciones que “DARKY’S SAC” brindar serán las siguientes:

Se le abonará un porcentaje adicional, a quien brinde mejor atención al cliente. Realizaremos reconocimientos públicos al mejor trabajador del mes y de esta manera incentivarlo y elevarle la moral del personal. Ofreceremos paseos recreativos a todo al personal dos vez al año. Descanso en la fecha de su onomástico. Descanso los días de semana santa, fiestas patrias o semana de navidad, se le otorgará un adicional por las horas extras laboradas. Entrega de presentes por las fiestas navideñas.

El desarrollo del personal se promoverá a través de la rotación de funciones, y mediante cursos o charlas de capacitaciones dentro y fuera del local, para que el trabajador pueda revertirlo hacia la institución.

9.4. POLITICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES En cuanto a las exigencias, se podría decir que las compensaciones económicas que recibe un colaborado se dividen entre aquellas legales y aquellas que la empresa libremente decide entregar ya sea en forma monetaria y no monetaria: Legales      Gratificación Movilidad Vacaciones Pagadas Seguro de Accidentes del Trabajo Asignación Familiar

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         

Horas Extras Horas Extras Trabajo Nocturno Seguridad

Aquellos monetarios que la empresa otorgaría libremente: Comisiones Participación de las utilidades Bonos Incentivos variables Incentivos de largo plazo Planes de pensión Asignaciones.

BOLETA DE PAGO PLANILLA - HABERES DARKY’S S.A.C. RUC: 10427226720 DIRECCIÓN: Av. Lima Paradero 04 Villa María del Triunfo Nombre: LLAMOGA QUIROZ, DAVID DNI :42722672 Carnet ESSALUD: AFP: HORIZONTE CUSSP 607971 DLQMR

Mes de pago: Enero del 2012

INGRESOS 1001 Salario Básico 1 000.00 2002 Dominical 00.00 3003 Horas extras 25% 00.00 4004 Horas extras 35% 00.00 5005 Horas extras 100% 00.00 ------Total: 1000.00 Neto a pagar: 877.62 ---------------------JEFE DE PERSONAL

DESCUENTOS

Días laborales : 30 Núm. de Cuenta : 4010610481 Cargo : Gerente Condición : Contratado Fecha de inicio : 01/01/1012 Vacaciones : APORTES 3041 SEG.ENF MAT 58.21 3061 SENATI 4.85

2022 AFP FONDO DE PENSIONES 100.00 2023 AFP SEG. INICIAL Y SEPEL. 5.69 2026 AFP COMISION PORCEN. 12.61

--------122.38

---------63.06

--------------------------TRABAJADOR

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CAPITULO V

10. PLAN FINANCIERO

10.1 HISTORIA FINANCIERA DE LA EMPRESA DARKY’S SAC; es una empresa nueva en el mercado, por lo cual no tiene historia financiera, cuenta con 4 socios cada uno de ellos aportara un capital de S/ 15.000 multiplicado por los 4 tendremos un capital inicial de S/60.000, debido a dicho aporte de los socios la empresa no necesitara de financiamiento.

10.2

SUPUESTOS/ESCENARIOS

Y

POLITICAS

ECONOMICAS

Y

FINANCIERAS Los tres supuestos escenarios, es de incremento o reducción de ventas; porque esta decisión modificará los costos variables de un restaurante como son los costos de las materias primas, servicios como agua, electricidad y gas; pero los costos fijos se mantendrán como pago de sueldos

ESCENARIO ECONÓMICO. En medio de los temores de una crisis internacional, el ministro de Economía, Luis Miguel Castilla, afirmó que esta coyuntura podría afectar el crecimiento proyectado para este año. “Una caída de un punto en la economía global impactará en un punto al crecimiento del país. Creceremos no menos de 6%, pese a que logramos una expansión al primer semestre y crecimos en 7,7%”, afirmó en entrevista concedida al programa “

ESCENARIO POLÍTICO. La gran duda de las empresas presentes en el país insisten en que una de las grandes incógnitas que se plantea a partir de ahora está en saber cuál será la composición del nuevo Gobierno peruano, porque marcará adónde quiere llegar Humala y qué es, en realidad, lo que quiere hacer.

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ESCENARIO FINANCIERA. El Perú crecerá 6.5% este año, pese a la turbulencia financiera global, desestimando un escenario de recesión en los países desarrollados, proyectó el Banco de Crédito del Perú (BCP). El anterior cálculo de expansión de la economía peruana del BCP, elaborada en mayo pasado, era de 6%. "El país está creciendo a un ritmo relativamente alto y no es claro el escenario mundial, pero en un entorno macroeconómico más complicado vamos a necesitar un Estado más promotor y que incentive la generación de la inversión nacional y extranjera." Mencionó que el banco no ha cambiado ninguna de sus políticas crediticias frente a la actual coyuntura externa negativa. No obstante, opinó que es válido empezar a preparar los planes de contingencia y tenerlos listos para hacer frente a una eventual recesión mundial, como lo hace el Gobierno. El presidente del Consejo de Ministros, Salomón Lerner, indicó el miércoles pasado que el Gobierno estudia los posibles efectos globales de la crisis financiera que afrontan Estados Unidos y Europa, previendo que podrán superarse, pues el país está preparado para enfrentarlos exitosamente.

10.3. PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO De acuerdo a la carta se ha proyectado ventas diarias, que en promedio esta entre 40 a 70 pollos vendidas en diferentes unidades de acuerdo a lo platos de carta, multiplicado por los días del mes respectivo. Estas ventas han sido planificadas en un escenario Optimista.

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10.4. ANÁLISIS DE COSTOS En el costeo de las recetas se efectúa como se muestra a continuación un costeo de un Pollo a la Brasa:

1 POLLO A LA BRASA 1 Pollo entero sin viseras Romero molido Sal de cocina Comino Sillao Pimienta molida Cerveza blanca Vinagre blanco Ají panca molido Limón Ajo en pasta Papas Lechugas Tomates Pepinillos Rabanitos Zahorias frescas Aceite Mayonesa Kétchup Mostaza Crema de rocoto

Proporción
1 700 g. 0.5 g. 10 g. 0.5 g. 0.5 Ml. 0.5 g. 100 Ml. 10 Ml. 0.5 g. 300 g. 10 g. 1000 g. 250 g 200 g. 125 g. 40 g. 80 g. 250 Mil. 80 g. 80 g. 80 g. 80 g.

Precio
S/. 4,80 S/. 2,00 S/. 1,00 S/. 12,00 S/. 3,90 S/. 16,00 S/. 3,50 S/. 2,80 S/. 12,50 S/. 2,00 S/. 7,00 S/. 1,20 S/. 1,30 S/. 1,20 S/. 1,30 S/. 2,00 S/. 1,30 S/. 5,20 S/. 4,50 S/. 4,20 S/. 4,00 S/. 5,00

Factor s/.
S/. 8,16 S/. 0,00 S/. 0,01 S/. 0,06 S/. 0,00 S/. 0,01 S/. 0,35 S/. 0,03 S/. 0,01 S/. 0,60 S/. 0,07 S/. 1,20 S/. 0,33 S/. 0,24 S/. 0,16 S/. 0,08 S/. 0,10 S/. 1,30 S/. 0,36 S/. 0,35 S/. 0,32 S/. 0,40

Se adjunta el costeo de la receta, que se incluye en el insumo la merma y en otros el rendimiento. Este sistema es de costeo de receta estándar, en que se obtiene la proporción de insumos que ingresa en la elaboración de un pollo a la brasa acompañado de papas fritas, ensalada y cremas.

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10.5. PUNTO DE EQUILIBRIO DE LAS NUEVAS UNIDADES DE NEGOCIO El punto de equilibrio es aquel punto donde los ingresos totales se igualan a los costos totales. Vendiendo por encima de dicho punto se obtienen beneficios y vendiendo por debajo se obtienen perdidas. Q=CF/ (Pv-CVu)

Punto de equilibrio Costo variable por unidad producida Precio de venta. Costo fijo mensual

Q S/. 14.00 S/. 36.00 S/. 22410

22410 Q= ---------- = 1019 36 - 14 Q = 1019 unidades mensuales

INGRESOS PUNTO DE EQUILIBRIO PERDIDAS

PERDIDAS

GANANCIAS

El punto de equilibrio significa que la empresa debe producir 1019 pollos a la brasa para ser vendidos al mes para cubrir los costos fijos de ese mes, Sobre esta cantidad mínima a producir, la empresa podrá generar utilidades.

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10.6 ADQUISISCION DE MATERIALES E INSUMOS PARA LA PRODUCCION COCINA
Cantidad Nombre del Producto Costo S/ Unid. Total S/

4 2 1 2 1 1 2 1 3 2 3 2 2 1 2 2 1 1 2 2 2 1 2 24 2 2

Bandeja de metal Batidor de mano - grande Campana extractora – freidoras y parrillas Chaira Colador chico Colador grande Congeladora Conservador vertical Cucharon Cuchillo de cheff Destapadores de gaseosa Exprimidor Freidora Horno Ecológico Lavadero inoxidable (1) escurridor Licuadora Mesa frigorífica Parrilla Pinzas grandes Porta utensilios Rallador Refrigerador Sacacorchos Secadores Tabla de picar Tijeras de aves TOTAL

35.00 9.00 1200.00 19.00 6.00 11.00 1700.00 1400.00 6.00 62.00 1.00 6.00 1250.00 6000.00 65.00 299.00 1400.00 1200.00 27.00 10.00 8.00 1600.00 10.00 1.50 65.00 26.00

140.00 18.00 1200.00 38.00 6.00 11.00 3400.00 1400.00 18.00 124.00 3.00 12.00 2500.00 6000.00 130.00 598.00 1400.00 1200.00 54.00 20.00 16.00 1600.00 20.00 36.00 130.00 52.00 20,126.00

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COMEDOR Cantidad 18 1 3 3 7 7 1 24 3 10 7 7 70 7 2 7 2 Nombre del Producto Bandejas de caucho Caja registradora Copas de vino – docena Cuadros decorativos Cucharitas pequeñas – docena Cuchillos hotelero – docena Equipo de sonido (LG) focos Mesas grandes (8 personas) Mesas medianas (4 personas) Platos fondo hoteleros – docena Platos de ensaladas hoteleros – docena Sillas Tenedor hotelero – docena Televisor LCD LG 32” Vasos – docena Vitrina Exhibidora Total: Costo Unid S/. 20.00 420.00 30.00 25.00 15.00 30.00 600.00 5.00 290.00 180.00 72.00 60.00 50.00 25.00 1099.00 20.00 1800.00 Total S/. 360.00 420.00 90.00 75.00 105.00 210.00 600.00 120.00 870.00 1800.00 504.00 420.00 350.00 175.00 2198.00 140.00 3600.00 12,037.00

Cantidad 3 10 5 5 100 10 30 20 20 6 6 10 3 6 100 6 50 100 2 5 1

LIMPIEZA U OTROS Nombre del Producto Costo Unid S/. Balones de gas 32.00 Bolsas biodegradable – mediana (ciento) 15.00 Bolsa de basura – baño (ciento) 6.00 Bolsas de basura – cocina (ciento) 5.00 Carbón kg 1.80 Cloro – litro 4.50 Desodorante de baño 0.80 Detergente – kilo 5.00 Dispensador de jabón liquido 22.00 Escobas 5.00 Escobillones 2.00 Esponja para vajilla 1.50 Estantes de acero 350.00 Extintores 50.00 Gorros desechables 0.28 Guantes de latex,vinilo,nitrilo (caja) 12.00 Platos descartables – docena 5.00 Servilletas (siento) 2.00 Uniformes del cheff 80.00 Uniformes del mozos 60.00 Uniforme de seguridad 60.00 TOTAL:

Total S/. 96.00 100.00 30.00 25.00 180.00 45.00 24.00 100.00 440.00 30.00 12.00 15.00 1050.00 300.00 28.00 72.00 250.00 200.00 160.00 120.00 60.00 3,337.00

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El costo de la adquisición para la implementación del Restaurante Darky’s, incluye la compra del equipo de cocina, la compra de materiales para la decoración del Comedor, materiales de limpieza y otros, sumado nos da un total de: S/ 35,500.00 nuevos soles

INSUMOS PARA EL PRIMER DIA DE LAS OPERACIONES
1 POLLO A LA BRASA 1 Pollo entero sin viseras Romero molido Sal de cocina Cebolla sal de soya Comino Sillao Pimienta molida Cerveza blanca Vino tinto Vinagre blanco Ají panca molido Limón Ajo en pasta Papas Lechugas Tomates Pepinillos Rabanitos Zahorias frescas Aceite Aceite de oliva Mayonesa Kétchup Mostaza Crema de rocoto Proporción
1 700 g. 0.5 g. 10 g. 100 g. 0.5 Ml. 0.5 g. 0.5 Ml. 0.5 g. 100 Ml. 50 Ml. 10 Ml. 0.5 g. 300 g. 10 g. 1000 g. 250 g 200 g. 125 g. 40 g. 80 g. 250 Mil. 20 Mil. 80 g. 80 g. 80 g. 80 g.

Precio
S/. 4,80 S/. 2,00 S/. 1,00 S/. 1,20 S/. 3,90 S/. 12,00 S/. 3,90 S/. 16,00 S/. 3,50 S/. 18,00 S/. 2,80 S/. 12,50 S/. 2,00 S/. 7,00 S/. 1,20 S/. 1,30 S/. 1,20 S/. 1,30 S/. 2,00 S/. 1,30 S/. 5,20 S/. 18,00 S/. 4,50 S/. 4,20 S/. 4,00 S/. 5,00

Factor s/.
S/. 8,16 S/. 0,00 S/. 0,01 S/. 0,12 S/. 0,02 S/. 0,06 S/. 0,00 S/. 0,01 S/. 0,35 S/. 0,90 S/. 0,03 S/. 0,01 S/. 0,60 S/. 0,07 S/. 1,20 S/. 0,33 S/. 0,24 S/. 0,16 S/. 0,08 S/. 0,10 S/. 1,30 S/. 0,36 S/. 0,36 S/. 0,35 S/. 0,32 S/. 0,40

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10.7. INVERSION INICIAL – CAPITAL DE TRABAJO

Esta a su vez se caracteriza por llevar los siguientes gastos: COSTO PARA LA CONSTITUCIÓN DE LA EMPRESA PROCED. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO COSTO S/ 1 Búsqueda del Nombre 4.00 2 Separación del Nombre 16.00 3 Elaboración de Estatuto 250.00 4 Notaria 300.00 5 Inscripción de Registros Públicos 300.00 6 SUNAT 7 Autorización de Funcionamiento 280.00 8 Defensa Civil 200.00 TOTAL DEL COSTO DE CONSTITUCIÓN. 1350.00

10.8. FUENTES DE FINANCIAMIENTO La empresa no requiere un préstamo financiero, el aporte de los cuatros socios es suficiente para poder poner en marcha la empresa. El monto total de los cuatro socios haciende a S/. 60,000.00 nuevos soles

10.9. PROYECCIÓN DE FLUJO DE CAJA Se adjunta el flujo de caja del proyecto de RESTAURANTE POLLOS A LA BRASA DARKY´S SAC. En que se puede apreciar la proyección de venta de

platos, el ingreso por al cantidad de platos proyectados, el costeo por plato así como el costeo del total de platos a venderse: así mismo los gastos administrativos, pago de impuestos, gastos de venta, el gasto por la implementación del proyecto. El flujo de caja ha sido desarrollado anualmente y bajo el escenario Optimista. Por que me garantiza mayor ventas a diferencia de los otros escenarios (ver anexo 3)

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10.10. ANALISIS DE RENTABILIDAD

Escenario Optimista: Resultado – 1 x 100 = S/ 290,875 – 1 x 100 = 4.85% Inversión 60,000 Como podemos aprecias el resultado es 4.85 veces mayo a la inversión inicial por lo tanto es rentable para el proyecto.

10.11. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS PROYECTADAS DE LA EMPRESA ESTADO DE GANANCIAS Y PÉRDIDAS PROYECTO RESTAURANTE POLLO A LA BRASA DARKY`S S.A.C. EXPRESADO EN MILES DE NUEVOS SOLES 01/01/2012 31/12/2012 Ventas Netas Costo de ventas Utilidad Bruta Gastos Administrativos Gastos de Ventas Otros egresos Utilidad Antes de Impuesto Impuesto a la renta Utilidad Neta S/ S/ 709,252 (127,664) 581,588 264,484 12,800 6,000 298,304 (14,185) S/ 284,119

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10.12 BALANCE GENERAL PROYECTADO DE LA EMPRESA EN SU CONJUNTO

BALANCE GENERAL Proyecto Restaurante pollos ala brasa Darky´s S.A.C. Expresado en miles de nuevos soles

ACTIVO Caja Inmuebles, Maq. Equip. Total Activo 290,875 60,000 -----------350,875

PATRIMONIO Capital Resultado Ejerc. Total de patrimonio 60,000 290,875 ----------350,875

10.13. ANALISIS DE SENSIBILIDAD Y RIESGOS DE LA UNIDAD DE NEGOCIO

Para el proyecto se ha efectuado el análisis de sensibilidad y riesgo en los escenarios optimista, moderado y pesimista. De acuerdo estudio de mercado realizado El 85% de los residentes de la zona, están dispuestos acudirían a un nuevo restaurante de pollos al brasa que se ubique en una zona cercana a su domicilio, si este le ofreciera un servicio diferenciado y platos en las mejores condiciones. Es por eso que se ha elegido el escenario optimista donde nos garantiza tener mayores ventas al 100% a diferencia de los otros escenarios.

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CAPITULO VI:

11. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

CONCLUSIONES:  Este modelo se presenta como una herramienta profesional y técnicas y además pose una visión estratégica a largo plazo que contribuirá al desarrollo competitivo del sector, frente a las ofertas de la competencia. 

Los principales atributos que los clientes consideran que deben tener cualquier restaurante para ser exitoso que son, la calidad del servicio, rapidez de atención y un estacionamiento.

RECOMENDACIONES: 

Implementar el proyecto de restaurante Darky, s basándose en el modelo propuesto.

Realizar la estandarización del flujo de trabajo mediante la elaboración de manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo con el fin de logra mayor beneficios al realizar los procesos de producciones y servicio.

12. DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO GERENCIAL Y DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO.    

Socia 1: Gerente General Sr. : David Llamoga Quiroz

Socia 2: Administradora Srta.

: Diana Flores Poma

Socia 3: Jefe de Finanzas y contabilidad Sra. : Adriana Torres

Socia 4: Jefe de producción : Patricia Galvez

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ANEXOS

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CUESTIONARIO (Anexo 1) Buen día señor / señora / señorita, estamos realizando una breve encuesta para conocer su opinión sobre los hábitos de consumo de alimentos en establecimientos, la entrevista es anónima y nos servirá como información estadística, le agradecemos por su tiempo y colaboración. 2.-…………personas DATOS DE REGISTRO 1.Masculino 1. 15 - 24 2. Femenino 2. 25 - 39 3. 40 a 60 8.- ¿Cuál es el monto que por lo general gasta cuando acude a comer a un restaurante / pollería? 1.- Menos de 10 nuevos soles 2.- Entre 10 y 15 nuevos soles 3.- Entre 16 y 20 nuevos soles 4.- Entre 21 y 30 nuevos soles 5.- Entre 31 y 50 nuevos soles 6.- Más de 50 y menos de………….. nuevos soles 9.- ¿Qué es lo que más valora cuando acude a un restaurante / pollería? Mencione hasta dos razones si hubiera más de una. 1.- El trato que nos brinda el personal que atiende 2.- El sabor y la presentación de los platos 3.- La ambientación del restaurante 4.- La comodidad y la amplitud del espacio 5.- Lo exclusivo y discreto / tranquilidad / sin mucho ruido 6.- Ofrecen shows 7.- Tienen música que me gusta y tiene un buen ambiente para comer 8.- De fácil acceso / tiene una buena ubicación / me gusta donde está ubicado 9.- Lugar seguro / cuenta con amplio estacionamiento 10.- Sus precios son acordes al servicio que brinda / comida que ofrece y que puedo pagar 10.- ¿Cuándo acude a comer fuera de casa, ¿prefiere hacerlo en un lugar cercano a su domicilio a acudir a un restaurante / pollería en otra parte de la ciudad, fuera de su distrito? 1.- Prefiero comer cerca de casa (pase a pregunta 11) 2.- Prefiero comer fuera de mi zona de residencia (pase a pregunta 13) 11.- ¿Cuál es la razón principal por la que prefiere comer en un restaurante / pollería en su zona de residencia? 1.- Los precios son más cómodos 2.- Me brindan un buen trato 3.- Me siento más cómodo 4.- Preparan mejor la comida que en otros lugares 5.- Estando cerca no me preocupo del tiempo 6.- Otro (mencione) ……………………………. 12.- ¿Qué considera usted que le falta a los restaurantes / pollerías de su zona de residencia para que no le tengan nada que envidiar a otros restaurantes / pollerías famosas / de mayor categoría que hay en la ciudad? 1.- Deben ser mejor ambientados 2.- Tener más limpieza y orden 3.- Contar con mayor seguridad 4.- Contar con playa de estacionamiento 5.- Mayor variedad de productos / servicios (salad bar, barra de licores, postres diversos) 6.- Otro (mencione)………………………………… 13.- ¿Cuál es la razón principal por la que prefiere comer en un restaurante / pollería lejos de su zona de residencia? 1.- Tienen un mejor ambiente 2.- Ofrecen comida de mejor calidad 3.- Me siento más cómodo y relajado 4.- Tienen mayor variedad de platos / servicios agregados 5.- Otro tipo de público / más exclusivo 6.- Otro (mencione)…………………………………….. 14.- En términos generales, ¿considera que el servicio / atención / calidad de los platos que ofrece un restaurante / pollería de su zona es? 1. Muy bueno 2.- Bueno 3.- Regular 4.- Malo 5.- Pésimo 15.- Si se aperturase un nuevo restaurante / pollería en su zona de residencia que reúna las características, atributos y beneficios por

1. GÉNERO 2. EDAD PREGUNTAS

1.- Cuando decide comer algún tipo de comida preparada fuera de casa, ¿que es lo que suele hacer con mayor frecuencia? Elija sólo una 1. Voy a comer a un restaurante 2. Lo adquiero en un restaurante y lo como en casa 3. Lo solicito por delivery para comerlo en casa 4. Lo compro en un supermercado y lo llevo a casa 5. Otro (mencione)………………………….. 2. ¿Cuál de los siguientes establecimientos de comida es para usted su preferido? Elija sólo uno 1.- Pollería 2.- Restaurant de comida criolla 3.- Chifa 4.- Restaurant de comida típica 5.- Cebichería / productos marinos 6.- Restaurant de comida rápida (fast food) 7.- Sanguchería 7.- Restaurant de comida: ………………………………. 3.- ¿Qué tipo de comida es para usted el preferido cuando lo consume fuera de casa? Elija sólo una 1.- Pollo a la brasa 2.- Platos de chifa 3.- Comida marina 4.- Platos de comida criolla 5.- Pizza / pastas 5.- Platos de comida típica andina / selva 6.- Sandwich 7.- Otro (mencione)……… 4.- ¿Con qué frecuencia suele comer fuera de casa? No considere la compra de menú si es que lo hace en el trabajo / centro de estudios. 1.- Una vez al mes 2.- Dos veces al mes 3.- Una vez a la semana 4.- De 2 a 4 veces a la semana 5.- Otro (mencione)……………… 5.- ¿Cuál de los siguientes días es por usted el preferido para ir a comer fuera de casa? Elija sólo uno (si usa más de uno, el más frecuente) 1.- Un día de lunes a jueves 2.- Un día de fin de semana (viernes) 3.- Un día de fin de semana (sábado) 4.- Un día de fin de semana (domingo) 5.- Cualquier día se es un día festivo / feriado 6.- ¿Cuál es el horario que acostumbra acudir para comer a un restaurante / pollería? 1.- Antes del medio día 2.- Entre las 12 del día y las 3 de la tarde 3.- Entre las 3 y las 6 de la tarde 4.- Entre las 6 de la tarde y las 9 de la noche 5.- Después de las 9 de la noche 7.- ¿Cuándo sale a comer fuera de casa, con cuántas personas suele acudir – sin considerarse usted? 1.- Una persona

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usted esperado para disfrutar de una buena comida, ¿Estaría dispuesto a acudir a él? 1.- Definitivamente sí 2.- Probablemente sí 3.- Tal vez / de repente / tendría que verlo 4.- Probablemente no 5.- Definitivamente no (me siento muy bien con mi restaurant /pollería preferida)

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Anexo 2

Cuadro N° 01 Lugar Donde Acude a Comer Preferentemente Género del Entrevistado Grupo de Edad Voy a comer a un restaurante Masculino Femenino 15 - 24 31 29 17 60,78% 59,18% 11 22,45% 5 10,20% 4 8,16% 49 100,00% 60,71% 6 21,43% 4 14,29% 1 3,57% 28 25 - 39 28 60,87% 10 21,74% 5 10,87% 3 6,52% 46 40 - 60 15 57,69% 7 26,92% 2 7,69% 2 7,69% 26 Total 60 60,00% 23 23,00% 11 11,00% 6 6,00% 100

Lo adquiero en un restaurante y 12 Donde Acude a lo como en casa 23,53% Comer Lo solicito por delivery para 6 Preferentemente comerlo en casa 11,76% Lo compro en un supermercado y 2 lo llevo a casa 3,92% 51 Total 100,00%

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Cuadro N° 02 Tipo de Restaurante Donde Suele Acudir Género del Entrevistado Grupo de Edad Pollerií Restaurante de comida criolla Tipo de Chifa Restaurante Donde Suele Acudir Cebichería / productos marinos Masculino Femenino 15 - 24 18 21 8 35,29% 16 31,37% 4 7,84% 6 11,76% Restaurant de comida rápida (fast 7 food) 13,73% 51 Total 100,00% 42,86% 12 24,49% 6 12,24% 8 16,33% 2 4,08% 49 100,00% 28,57% 9 32,14% 4 14,29% 4 14,29% 3 10,71% 28 25 - 39 22 47,83% 10 21,74% 5 10,87% 7 15,22% 2 4,35% 46 40 - 60 9 34,62% 9 34,62% 1 3,85% 3 11,54% 4 15,38% 26 Total 39 39,00% 28 28,00% 10 10,00% 14 14,00% 9 9,00% 100

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

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Cuadro N° 03 Tipo de Comida Preferida cuando Sale a Comer fuera de Casa Género del Entrevistado Grupo de Edad Pollo a la brasa Platos de chifa Comida marina Tipo de Comida Preferida Platos de comida criolla cuando Sale a Comer fuera de Pizza / pastas Casa Masculino Femenino 15 - 24 18 20 7 35,29% 6 11,76% 7 13,73% 15 29,41% 3 5,88% Platos de comida típica andina / 0 selva 0,00% Sandwich 2 3,92% 51 Total 100,00% 40,82% 6 12,24% 7 14,29% 12 24,49% 1 2,04% 3 6,12% 0 0,00% 49 100,00% 25,00% 2 7,14% 5 17,86% 9 32,14% 3 10,71% 1 3,57% 1 3,57% 28 25 - 39 21 45,65% 5 10,87% 7 15,22% 10 21,74% 1 2,17% 2 4,35% 0 0,00% 46 40 - 60 10 38,46% 5 19,23% 2 7,69% 8 30,77% 0 0,00% 0 0,00% 1 3,85% 26 Total 38 38,00% 12 12,00% 14 14,00% 27 27,00% 4 4,00% 3 3,00% 2 2,00% 100

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Cuadro N° 04 Frecuencia con la que Acude a Comer Fuera de Casa Género del Entrevistado Grupo de Edad Una vez al mes Dos veces al mes Masculino Femenino 15 - 24 6 4 1 11,76% Frecuencia con la que Acude a Comer Fuera de Una vez a la semana Casa De 2 a 4 veces a la semana 5 9,80% 14 27,45% 26 50,98% 51 Total 100,00% 8,16% 11 22,45% 13 26,53% 21 42,86% 49 100,00% 3,57% 4 14,29% 6 21,43% 17 60,71% 28 25 - 39 4 8,70% 8 17,39% 18 39,13% 16 34,78% 46 40 - 60 5 19,23% 4 15,38% 3 11,54% 14 53,85% 26 Total 10 10,00% 16 16,00% 27 27,00% 47 47,00% 100

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

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Cuadro N° 05 Días Preferidos de la Semana para Salir a Comer Género del Entrevistado Grupo de Edad Un dia de lunes a jueves Masculino Femenino 15 - 24 7 7 5 13,73% Un dia de fin de semana (viernes) 13 Días Preferidos de la Semana Un dia de fin de semana (sábado) para Salir a Comer Un dia de fin de semana (domingo) 25,49% 10 19,61% 18 35,29% 14,29% 6 12,24% 18 36,73% 15 30,61% 3 6,12% 49 100,00% 17,86% 7 25,00% 4 14,29% 10 35,71% 2 7,14% 28 25 - 39 3 6,52% 11 23,91% 11 23,91% 17 36,96% 4 8,70% 46 40 - 60 6 23,08% 1 3,85% 13 50,00% 6 23,08% 0 0,00% 26 Total 14 14,00% 19 19,00% 28 28,00% 33 33,00% 6 6,00% 100

Cualquier dia si es un dia festivo / 3 feriado 5,88% 51 Total 100,00%

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Cuadro N° 06 Horario del Día Preferido para Comer Fuera de Casa Género del Entrevistado Grupo de Edad Antes del medio dia Masculino Femenino 15 - 24 2 1 0 3,92% Entre las 12 del dia y las 3 de la 18 tarde 35,29% 2,04% 14 28,57% 6 12,24% 15 30,61% 13 26,53% 49 100,00% 0,00% 6 21,43% 7 25,00% 8 28,57% 7 25,00% 28 25 - 39 2 4,35% 17 36,96% 4 8,70% 12 26,09% 11 23,91% 46 40 - 60 1 3,85% 9 34,62% 2 7,69% 5 19,23% 9 34,62% 26 Total 3 3,00% 32 32,00% 13 13,00% 25 25,00% 27 27,00% 100

Horario del Día 7 Preferido para Entre las 3 y las 6 de la tarde Comer Fuera de 13,73% Casa Entre las 6 de la tarde y las 9 de 10 la noche 19,61% Despues de las 9 de la noche 14 27,45% 51 Total 100,00%

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

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Cuadro N° 07 Número de Personas con las que suele Salir a Comer Género del Entrevistado Grupo de Edad Una persona 2 personas Número de Personas con las que suele 3 personas Salir a Comer 4 personas Masculino Femenino 15 - 24 21 18 12 41,18% 17 33,33% 8 15,69% 5 9,80% 51 Total 100,00% 36,73% 15 30,61% 12 24,49% 4 8,16% 49 100,00% 42,86% 11 39,29% 3 10,71% 2 7,14% 28 25 - 39 20 43,48% 10 21,74% 11 23,91% 5 10,87% 46 40 - 60 7 26,92% 11 42,31% 6 23,08% 2 7,69% 26 Total 39 39,00% 32 32,00% 20 20,00% 9 9,00% 100

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Cuadro N° 08 Gasto Promedio que Realiza al Salir a Comer fuera de Casa Género del Entrevistado Grupo de Edad Entre 10 y 15 nuevos soles Entre 16 y 20 nuevos soles Gasto Promedio que Realiza al Entre 21 y 30 nuevos soles Salir a Comer fuera de Casa Entre 31 y 50 nuevos soles Mas de 50 nuevos soles Masculino Femenino 15 - 24 2 4 2 3,92% 11 21,57% 16 31,37% 19 37,25% 3 5,88% 51 Total 100,00% 8,16% 8 16,33% 20 40,82% 11 22,45% 6 12,24% 49 100,00% 7,14% 9 32,14% 12 42,86% 4 14,29% 1 3,57% 28 25 - 39 2 4,35% 3 6,52% 22 47,83% 14 30,43% 5 10,87% 46 40 - 60 2 7,69% 7 26,92% 2 7,69% 12 46,15% 3 11,54% 26 Total 6 6,00% 19 19,00% 36 36,00% 30 30,00% 9 9,00% 100

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

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Cuadro N° 09 Atributos Valorados en un Buen Restaurant Género del Entrevistado Grupo de Edad El trato que nos personal que atiende brinda Masculino Femenino 15 - 24 el 8 9 6 15,7% 18,4% 19 38,8% 2 4,08% 8 16,3% 3 6,12% 1 2,04% 0 0,00% 7 14,29% 49 100,00% 21,4% 6 21,4% 1 3,57% 3 10,7% 4 14,29% 1 3,57% 0 0,00% 7 25,00% 28 25 - 39 8 17,4% 22 47,8% 4 8,70% 4 8,7% 4 8,70% 0 0,00% 1 2,17% 3 6,52% 46 40 - 60 3 11,5% 7 26,9% 0 0,00% 5 19,2% 5 19,23% 0 0,00% 0 0,00% 6 23,08% 26 Total 17 17,0% 35 35,0% 5 5,00% 12 12,0% 13 13,00% 1 1,00% 1 1,00% 16 16,00% 100

El sabor y la presentación de los 16 platos 31,4% La ambientación del restaurante 3 5,88% La comodidad y la amplitud del 4 Atributos espacio 7,8% Valorados en un Lo exclusivo y discreto / 10 Buen tranquilidad / sin mucho ruido Restaurant 19,61% Tienen musica que me gusta y un 0 buen ambiente para comer 0,00% Lugar seguro / cuenta con amplio 1 estacionamiento 1,96% Sus precios son acordes al 9 servicio que brinda / comida que 17,65% ofrece y que puedo pagar 51 Total 100,00%

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Cuadro N° 10 Preferencia de Lugar al Salir a Comer fuera de Casa Género del Entrevistado Grupo de Edad Prefiero comer cerca de la casa Masculino Femenino 15 - 24 34 34 19 69,39% 15 30,61% 49 100,00% 67,86% 9 32,14% 28 25 - 39 29 63,04% 17 36,96% 46 40 - 60 20 76,92% 6 23,08% 26 Total 68 68,00% 32 32,00% 100

Preferencia de 66,67% Lugar al Salir a Comer fuera de Prefiero comer fuera de mi zona 17 Casa de residencia 33,33% 51 Total

100,00%

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

79

Cuadro N° 11 Razones por las que Acude a un Restaurant cerca de su Domicilio Género del Entrevistado Grupo de Edad Los precios son mas cómodos Me brindan buen trato Masculino Femenino 15 - 24 12 2 3 35,29% 5 14,71% Razones por las que Acude a un Me siento mas cómodo 6 Restaurant 17,65% cerca de su Preparan mejor la comida que en 6 Domicilio otros lugares 17,65% Estando cerca no me preocupo 5 del tiempo 14,71% 34 Total 100,00% 5,88% 4 11,76% 7 20,59% 4 11,76% 17 50,00% 34 100,00% 15,79% 2 10,53% 5 26,32% 5 26,32% 4 21,05% 19 25 - 39 7 24,14% 2 6,90% 5 17,24% 1 3,45% 14 48,28% 29 40 - 60 4 20,00% 5 25,00% 3 15,00% 4 20,00% 4 20,00% 20 Total 14 20,59% 9 13,24% 13 19,12% 10 14,71% 22 32,35% 68

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Cuadro N° 12 Carencias en los Restaurantes donde suele Acudir Género del Entrevistado Grupo de Edad Deben ser mejor ambientados Tener mas limpieza y orden Carencias en Contar con mayor seguridad los Restaurantes a donde suele Contar con playa Acudir estacionamiento Masculino Femenino 15 - 24 9 9 3 26,47% 3 8,82% 4 11,76% de 5 14,71% 26,47% 6 17,65% 3 8,82% 6 17,65% 10 29,4% 34 100,00% 15,79% 4 21,05% 3 15,79% 3 15,79% 6 31,6% 19 25 - 39 10 34,48% 2 6,90% 1 3,45% 5 17,24% 11 37,9% 29 40 - 60 5 25,00% 3 15,00% 3 15,00% 3 15,00% 6 30,0% 20 Total 18 26,47% 9 13,24% 7 10,29% 11 16,18% 23 33,8% 68

Mayor variedad de productos / 13 servicios (salad bar, barra de 38,2% licores, postres diversos) 34 Total 100,00%

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

80

Cuadro N° 13 Razones por las que Acude a un Restaurant Fuera de su Zona de Residencia Género del Entrevistado Grupo de Edad Tiene un mejor ambiente Ofrecen comida de mejor calidad Razones por las que Acude a un Me siento mas cómodo y relajado Restaurant Fuera de su Zona de Tienen mayor variedad de platos Residencia / servicios agregados Otro tipo exclusivo Total de publico / Masculino Femenino 15 - 24 3 4 1 17,65% 3 17,6% 3 17,65% 6 35,3% 11,76% 17 100,00% 26,67% 5 33,3% 1 6,67% 5 33,3% 0 0,00% 15 100,00% 11,11% 5 55,6% 2 22,22% 0 0,0% 1 11,11% 9 25 - 39 2 11,76% 3 17,6% 2 11,76% 9 52,9% 1 5,88% 17 40 - 60 4 66,67% 0 0,0% 0 0,00% 2 33,3% 0 0,00% 6 Total 7 21,88% 8 25,0% 4 12,50% 11 34,4% 2 6,25% 32

mas 2

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

Cuadro N° 14 Nivel de Satisfacción del Servicio Recibido Género del Entrevistado Grupo de Edad Muy Bueno Bueno Nivel de Satisfacción del Regular Servicio Recibido Malo Pésimo Masculino Femenino 15 - 24 0 2 0 0,00% 5 9,80% 21 41,18% 19 37,25% 6 11,76% 51 Total 100,00% 4,08% 10 20,41% 24 48,98% 10 20,41% 3 6,12% 49 100,00% 0,00% 5 17,86% 12 42,86% 5 17,86% 6 21,43% 28 25 - 39 2 4,35% 7 15,22% 21 45,65% 13 28,26% 3 6,52% 46 40 - 60 0 0,00% 3 11,54% 12 46,15% 11 42,31% 0 0,00% 26 Total 2 2,00% 15 15,00% 45 45,00% 29 29,00% 9 9,00% 100

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

81

Cuadro N° 15 Intención de Compra en un Nuevo Restaurant Género del Entrevistado Grupo de Edad Definitvamente si Probablemente si Masculino Femenino 15 - 24 27 26 17 52,94% 17 33,33% Intención de Tal vez / de repente / tendria que 6 Compra en un verlo 11,8% Nuevo Restaurant Probablemente no 1 1,96% Definitivamente no (me siento 0 muy bien con mi restaurante / 0,0% polleria preferida) 51 Total 100,00% 53,06% 15 30,61% 7 14,3% 0 0,00% 1 2,0% 49 100,00% 60,71% 8 28,57% 3 10,7% 0 0,00% 0 0,0% 28 25 - 39 21 45,65% 19 41,30% 5 10,9% 1 2,17% 0 0,0% 46 40 - 60 15 57,69% 5 19,23% 5 19,2% 0 0,00% 1 3,8% 26 Total 53 53,00% 32 32,00% 13 13,0% 1 1,00% 1 1,0% 100

100,00% 100,00% 100,00% 100,00%

(Anexo 3)

82

BIBLIOGRAFÍA  Fuente: Banco Central de Reserva del Perú  www.bcrp.gob.pe - página del BANCO CENTRAL DE RESERVA DEL PERÚ  www.inei.gob.pe - página del INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICAS

 http://pollosalabrasa.es.tl/Curso-de-pollos-a-la-brasa-5-d%ECas-%F2--30-horas.htm  http://elcomercio.pe/gastronomia/420018/noticia-que-pollo-brasa-tan-queridosolicitado  http://www.sofia.com.bo/webs/index.php?option=com_content&task=blogcate gory&id=27&Itemid=62  http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_a_la_brasa  http://elcomercio.pe/tag/15128/pollo-a-la-brasa  http://peru.feeder.ww7.pe/spip.php?cal_date=2010-05-22&debut_syndic=60  http://comidasperuanasricas.blogspot.com/2005/10/pollo-la-brasa.html  http://pollosalabrasa.es.tl/Curso-de-pollos-a-la-brasa-5-d%ECas-%F2--30-horas.htm  http://elcomercio.pe/gastronomia/420018/noticia-que-pollo-brasa-tan-queridosolicitado  www.sunat.gob.pe - página de la SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE ADMINISTRACIÓN TRIBUTARIA.  http://comidasperuanasricas.blogspot.com/2005/10/pollo-la-brasa.html  http://www.sofia.com.bo/webs/index.php?option=com_content&task=blogcate gory&id=27&Itemid=62  http://es.wikipedia.org/wiki/Pollo_a_la_brasa  http://elcomercio.pe/tag/15128/pollo-a-la-brasa  http://peru.feeder.ww7.pe/spip.php?cal_date=2010-05-22&debut_syndic=60  http://www.arequipa.net/?p=3187

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