PRINCIPALES CORTES DE CANAL DE CERDO

La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad.

Su carne, ms parecida a las blancas que a las rojas, es alta en protenas, principal componente de los msculos y rganos, necesarias para crecer y reparar Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). Usualmente la parte trasera es ms magra que la delantera.

La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces ms vitaminas B1 que otras carnes. Tambin posee minerales y sobretodo hierro.

Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene cidos grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL.

A las personas que sufren de gota, les interesar saber que la carne de cerdo es una de las menos purinas contiene.

La canal de cerdo se divide en los siguientes tipos de cortes principales: Cabeza, Lomo Enrrollado, Bife de Lomo, Asado, Patita, Tocino, Chicharrn, Chuleta de Lomo, Lomo Fino, Pierna y Chuleta de pierna. Como se puede apreciar en las Figura 1 y 2.

Figura 1: Ubicacin de los tipos de corte en la canal de cerdo. Fuente: http://www.grupoalpera.com/page59.html

Figura 2: Ubicacin de los tipos de corte en la canal de cerdo. Fuente: http://www.deperu.com/datos_utiles/cortes-carne-cerdo.php

Partiendo de la figura 2, describimos los tipos de cortes a continuacin: PIERNA SIN HUESO: Es la pata trasera del cerdo, cortada de forma recta por la cadera. Peso aprox. 10 kg, de esta se obtienen los cortes secundarios: pernil, pierna con hueso, pierna sin hueso y codillo, este corte es usado principalmente para asados y para hacerlo al horno, pero tambin podemos preparar para guisos, arroz con chancho y chicharrn.

Fuente: http://www.grupoalpera.com/page59.html PATITA:

CABEZA: Cabeza de cerdo con oreja partida en dos con sierra automtica y separada de la canal mediante corte con cuchillo.

Fuente: http://www.siempre.com.mx/wp-content/uploads/2011/08/CABEZAS-DE-PUERCO.jpg

 LOMO ENRROLLADO: El lomo enrollado est ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. A diferencia de el bife el enrollado tiene ms grasa y eso le da un poco ms de jugosidad.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=52 BIFE DE LOMO: El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados. Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa), tiene una textura consistente, el bife tiene una piel en la parte superior. Los platos preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental.

Fuente: http://www.meatfood.cl/files/V04V25.jpg

 ASADO: El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo, como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos, a diferencia de la pierna el asado es ms chico y tiene menos grasa y nervio.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=53 CHICHARRN: Chicharrn o tambin conocido como panceta, este corte est ubicado en la parte costillar del cerdo, es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa, otra de carne y por ltimo de costillar, por eso este corte es perfecto, este plato tambin es usado para preparar platos como la carapulca, chicharrn etc.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=56

 CHULETA

DE

LOMO:

Chuleta

es

usada

principalmente

para

acompaamientos de platos de fondo, fritas muchas veces, este corte tiene un hueso en la parte inferior. Tambin se podra preparar en parrilladas, pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco ms ancho para que no se sequen en la parrilla.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=57 LOMO FINO: El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo, puede ser usada para dietas. El lomo fino tambin es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=54

 CHULETA DE PIERNA: Este corte est ubicado en toda la parte muslo del cerdo, a diferencia del lomo tiene menos hueso pero ms nervios, cuando la fremos siempre suele reducirse el tamao y al reducirse capta mas jugosidad, es preferible usarla para frer.

Fuente: http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=58 TOCINO: Seccin ventral del cerdo, descuerada, sin unto y sin tetillas y deshuesada. Corte rectangular. Peso aprox. por bolsa: 25kg. comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Est compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ah que tambin se lo denomine tocino entreverado o tocino de veta). Suele elaborarse ahumado y consumirse salado, teniendo un gran valor energtico (aproximadamente 9 caloras por cada gramo).

Fuente: http://us.123rf.com/400wm/400/400/dmires/dmires0607/dmires060700010/4 3704-material-de-base-crudo-del-patr-n-del-tocino.jpg