SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL CUNDINAMARCA CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB .

COMPETENCIA:  Obtener postas de carne según solicitud del cliente. 290801001  Cortar carnes según solicitud del cliente. 290801003 1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL): Metodología para realizar los cortes de carne, el porcionado y la presentación final al consumidor al cuarto posterior en la canal bovina. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Obtener postas del cuarto posterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad. Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto posterior en la canal bovina. 3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.   Alista utensilios e instalaciones. Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prácticas de Manufactura, cuartos posteriores de canales bovinas. Pesa y empaca con excelente presentación y porciones y cortes del cuarto posterior Identifica los cortes del cuarto posterior según sus características morfológicas y peso de cada una de ellas. Interpreta los parámetros de calidad de la carne. 4. CONTEXTUALIZACIÒN. La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne. Las técnicas de corte, ahumado y salazón, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración de algunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares. El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América. Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a México unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519. En Colombia la producción agroindustrial de la carne, está íntimamente relacionada con la evolución sectorial nacional. Los tres subsectores más importantes de la producción pecuaria como son: La producción de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la materia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.

 Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos. Evalúe su conocimiento:  Qué se entiende por ganado productor de carne. seleccionar la actividad y luego dar click en “ir ”. Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la parte de la canal. con el objeto de conservar y evitar la contaminación de la canal. De igual forma también se refiere a la limpieza de las canales previo a las operaciones subsiguientes con agua fría y potable. Se pesa la canal con el fin de medir el rendimiento de la misma. consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro: PROCESO Recepción y pesaje canal Inspección EN QUE CONSISTE Pesado de la canal para determinar el rendimiento. ubicado en el link de Material Didáctico de la semana 1.5. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”. para su eficiente comercialización Troceado y obtención de piezas de masa muscular y obtención de piezas mas pequeñas para obtención de cortes. Determinar mermas. con sistema de refrigeración. establecer su valor comercial y registrar la información en Transporte Almacenamiento Pesaje Destazado y Deshuesado Limpieza Clasificación de los cortes Destazado y Porcionado Pesajes .  Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.  Sabe usted qué es la carne en canal?  Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.  Qué entiende por refrigeración de carnes. en vehículos apropiados para tal fin. 1. Subir ésta actividad por el link de actividades. Troceado y obtención de las piezas grandes de masa muscular provenientes de la canal.  A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne. eliminando la parte osea Eliminación de grasa externa y defectos de los cortes. En sistemas de frio para garantizar la calidad higiénica de la canal. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS. Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno de los cortes. asi como Se realiza durante el proceso para determinar posibles alteraciones de la canal o de las destazaduras con el fin de observar posibles alteraciones causadas por enfermedades o mal manejo antemortem. Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y preséntelas como evidencia. De la canal.

. Este procedimiento de seguimiento de la producción de la carne se conoce como TRAZABILIDAD. CONTAMINACION DE LA CARNE FRESCA La masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos. desde la producción al consumo. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales.  Qué es Proteína animal?. no obstante. Este esfuerzo se dirige hacia el conocimiento en todo momento de las condiciones en las que se encuentra el animal.Empaque y rotulado Despachado Exhibición y venta de la carne.  Qué se entiende por Valor nutritivo de la carne de res?. en caso contrario en bandejas de icopor con vitafilm. INOCUIDAD ALIMENTARIA Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. fecha de obtención. la etiqueta Se hace en empaques biodegradables o “inteligentes”. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y responda los siguientes Interrogantes. en definitiva a garantizar la rastreabilidad y seguimiento del sistema productivo. y las comerciales componen la calidad de los alimentos. las organolépticas. encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos. recomendaciones para su uso. Cada uno de los agentes económicos u organizaciones deben llevar un sistema de identificación y registro completo en cada una de las fases de producción y venta. TRAZABILIDAD DE LA CARNE DE RES La producción de carne de calidad es el resultado del trabajo en común de todos los implicados en la cadena de producción.  Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las Carnes frescas?. Por lo general en la exhibición y venta de la carne se deben mantener condiciones de refrigeración y/o congelación del producto con el fin de mantener su calidad higiénica y mantener su conservación 2.  Qué es Inocuidad Alimentaria?.  Qué se entiende por trazabilidad de la carne de res?. habiéndose. médula ósea e incluso en el mismo músculo. además se coloca un rotulo el cual consigna la información básica del corte como peso. En vehículos apropiados para tal fin o directamente al consumidor en el punto de venta Se enfrían las canales a temperatura de (0 -4°C). La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. almacenamiento y/o conservación. comercialización.

Flavobacterium. aire. pezuña y pelo) y del tracto intestinal. pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante.. Geotrichum. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su número. Sporotrichum. Salmonellas y Streptomyces. agua. dan lugar. ya sean mecánico. Mucor. Mohos de diferentes géneros. Son especialmente interesante las especies de los géneros Cladosporium. Los cuchillos. Ciertas máquinas como picadoras. estreptococos. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeración. a escasa contaminación. Bacillus. A menudo se encuentran levaduras. Clostridium. Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. cajas u otros recipientes. así de otras carnes contaminadas. En la superficie externa del animal.En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos. especialmente de origen entérico. especialmente no esporuladas. las más importantes son las de género Pseudomonas. paños. Clostridium y Salmonella. las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal. Leuconostoc. piensos y estiércol. Sin embargo. de aire y del personal. los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel. llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. vehiculadas por la sangre y linfa. por sí mismo. Sttreptococcus. embutidoras y otras. Es especialmente peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia. mientras que el intestino contienen los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. químicos o eléctricos. como son los rellenos y especias. los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. a partir de las carretillas de transporte. algunos de ellos se encuentran en grandes cantidades o en mayor proporción y se conocen como . pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales. El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. también es posible la contaminación de la carne y de sus productos por gérmenes patógenos del hombre. además de su flora natural existe un gran número de especies de microorganismos del suelo. Sarcina. la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría. Proteus. Alcaligenes. por ejemplo de otras carnes refrigeradas. manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminación. desuello y cuarteado. Micrococcus. Escherichia. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo. Alternaria y Monilia. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación. Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones. Lactobacillus. El valor nutritivo de un alimento y de la carne de res en particular esta dado por la cantidad de sustancias o nutrientes y su aporte a los organismos que la consumen. VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE RES La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento . Penicillium. Thamnidium. Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados.

Las vísceras son fuente importante de este mineral. yodo (I). También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular. oxígeno (O) y nitrógeno (N). aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y..MACRONUTRIENTES y otros en pequeñas cantidades o en menor proporción –pero de igual importancia conocidos como MICRONUTRIENTES. hierro (Fe). Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados . Por un lado. La carne de res es un alimento rico en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Asi mismo y como se muestra en el siguiente cuadro otros componentes de la carne que aportan valor nutricional son: Nutriente Hierro Función La carne contiene hierro hemínico. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y dientes. que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos. esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne. uñas. inactivación de materiales tóxicos o peligrosos. ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario. La carne es fuente de energía por medio de su grasa.) y. vitamina B6 y B12. Además su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen vegetal. en distintas cantidades. hidrógeno (H). Son macromoléculas orgánicas. para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. etc.). Además es fuente importante de vitamina E. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal. tendones. cobre (Cu). Es cofactor del enzimas que participan en la síntesis de ADN. por otro. magnesio (Mg). en menor proporción. etc. riboflavina. transporte de oxígeno y de grasas en la sangre. sin excepción. Tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos. permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del serhumano. Zinc Fosforo Vitaminas PROTEINA ANIMAL Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor numero de funciones en las células de todos los seres vivos. para el sistema nervioso.. Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. niacina. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás. piel. Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B. el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo. Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. entre ellas: tiamina. etc. desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes. constituidas básicamente por carbono (C). proteínas y grasas.

3. semana 1. Se clasifican. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE Color de carne Color de la grasa Peso de la carne Conformación del tejido muscular Acabado CARACTERÍSTICAS IDEALES DE LA CARNE Color rojo claro Crema Optimo-Ideal canal de novilloreporta mejor calidad de carne Buen desarrollo muscular Adecuada cantidad de grasa externa e intermuscular . su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoacídicos. Establezca las características ideales de la carne del cuarto posterior en el ganado bovino según la lectura “Evaluación de la Canal” que se encuentra en el link de Material Didáctico. Como contrapartida son más difíciles de digerir. por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general. Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas. a los cuales podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos". de forma general.AMINOÁCIDOS. puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper.

Programe una visita a un expendio de carnes y elabore un diagrama de flujo donde se evidencie el proceso de cortes de carne en el cuarto posterior de la canal bovina. DIAGRAMA DE FLUJO OBTENCION DE CORTES CUARTO POSTERIOR DE LA CANAL BOVINA Pesado Cuarto Posterior Extracción de la grasa superficial Extracción de la Sobrebarriga – Por encima de la falda y parte de la costilla Extracción de la Falda-Unida a la colita de cadera hasta el limite central del Lomo Ancho Extracción del Lomo FinoAdherido a los músculos de la pierna y la cabeza del fémur Separación de la Pierna y el Costillar Obtención del Centro de Pierna-En el interior del Muslo Obtención del Muchacho-En la parte posterior de la Pierna Obtención de la Cadera .4.

Extracción de la grasa superficial Extracción de la Bota y la Bola de Pierna Extracción del Lagarto Interno de Pierna Extracción del Hueso de la Pierna Obtención de Retazaduras Exhibición y Venta .

Punta de Anca. parrilla. a la plancha. Tome las siguientes fotos y péguelas en éste documento. Leer el documento “Decreto 3075 de 1997” del link Material Didáctico.5. Parrilla. frita o milanesa. a la plancha. Cuchillos para realizar el desposte. frito u horneado. Basculas y balanzas para el pesaje de la carne. escoja tres fotos de cortes que pueden ser: lomo ancho. Aprecie el programa No 1 “Corte y Porcionado de Carnes” que se emitirá por el canal institucional en la fecha estipulada en el calendario del curso.) para la industria de la carne de res.      Cuarto posterior de la canal bovina. Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor. Bola de pierna. .M. y centro de pierna.       Lomo fino o lomito. b) De la práctica. Cadera. 7. parrilla u horneado. 8.P. lomo fino. Lomo ancho o chatas. A la plancha. d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija. Compártalo con sus compañeros por medio del foro de la semana 1. Relleno y cocinado. Parrilla. a) Usted como aprendiz realizando el proceso. sudado u horneado. reconozca el proceso y desarrolle la siguiente práctica relacionada con el procedimiento para destazar y retazar el cuarto posterior de la canal bovina que se encuentra en el link Material Didáctico. frito o a la plancha. Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne. elabore un cuadro en el que se represente el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (B. semana 1. semana 1. Recursos necesarios para la práctica: 6. Frito. a la plancha. Muchacho de pierna. c) Una foto suya porcionando la carne. Parrilla. Con la colaboración de un Chef establezca el uso culinario apropiado para los siguientes cortes de carnes del cuarto posterior en la canal bovina.

Químicos y Microbiológicos durante el proceso Manejo de Temperaturas de Refrigeración y/o congelación Operaciones Secuenciales y Continuas El operario debe conocer de la importancia de realizar las operaciones en el sitio adecuado La planta debe contar con divisiones en cada una de las áreas delimitadas Contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad Pruebas Microbiológicas del Producto Final Certificación INVIMA CONSTRUCCION.EVALUACION BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA INDUSTRIA DE LA CARNE DE RES DECRETO 3075 DE 1997 LUGAR DE PROCESAMIENTO Zona no expuesta a inundaciones Aislado de focos de insalubridad Accesos y alrededores limpios y libres de acumulación de basuras Construcción solida y sanitariamente adecuada Separación e identificación de Áreas Fácil limpieza. En recipientes. olores ni sabores Capacitación y entrenamiento del personal manipulador Buen estado de Salud Seguimiento de Practicas Higiénicas Uso de medidas de protección y vestimenta adecuada Optimas condiciones sanitarias. desinfección y desinfestación Espacio suficiente para el equipo Pisos. MATERIALES Y DISEÑO ABASTECIMIENTO DE AGUAS Y EVACUACION DE EFLUENTES DEPENDENCIAS AUXILIARES Y DE SERVICIOS GENERALES DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS EQUIPOS Y UTENSILIOS PERSONAL OPERACIONES DE FABRICACION CONTAMINACION CRUZADA ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD . de limpieza y conservación Controles Físicos. lugares y sitios apropiados para su disposición Fuera del sitio de procesamiento En materiales de fácil limpieza. lavable y resistente Iluminación natural y/o artificial Ventilación suficiente Suministro agua potable Sistema eficiente de evacuación de efluentes y aguas residuales Limpieza de tanque de almacenaje Independientes del sitio de procesamiento Servicios sanitarios con disponibilidad de agua fría y caliente. no absorbente. desinfección e inspección (acero inoxidable sanitario) Resistentes a la corrosión y al desgaste Materiales no deben transmitir sustancias toxicas. Paredes y Techos en material impermeable. jabón liquido y toallas desechables.

SANEAMIENTO Implementación de Plan Operativo Estándar de Saneamiento que incluya Programa de Limpieza y Desinfección Programa de Manejo y Control de Plagas Programa de Desechos sólidos Programa de Capacitación .