SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL CUNDINAMARCA CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB .

COMPETENCIA:  Obtener postas de carne según solicitud del cliente. 290801001  Cortar carnes según solicitud del cliente. 290801003 1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL): Metodología para realizar los cortes de carne, el porcionado y la presentación final al consumidor al cuarto posterior en la canal bovina. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Obtener postas del cuarto posterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad. Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto posterior en la canal bovina. 3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.   Alista utensilios e instalaciones. Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prácticas de Manufactura, cuartos posteriores de canales bovinas. Pesa y empaca con excelente presentación y porciones y cortes del cuarto posterior Identifica los cortes del cuarto posterior según sus características morfológicas y peso de cada una de ellas. Interpreta los parámetros de calidad de la carne. 4. CONTEXTUALIZACIÒN. La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne. Las técnicas de corte, ahumado y salazón, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración de algunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares. El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América. Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a México unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519. En Colombia la producción agroindustrial de la carne, está íntimamente relacionada con la evolución sectorial nacional. Los tres subsectores más importantes de la producción pecuaria como son: La producción de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la materia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.

en vehículos apropiados para tal fin. Se pesa la canal con el fin de medir el rendimiento de la misma. seleccionar la actividad y luego dar click en “ir ”. Determinar mermas. Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la parte de la canal. De la canal. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS.  Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.  Qué entiende por refrigeración de carnes. De igual forma también se refiere a la limpieza de las canales previo a las operaciones subsiguientes con agua fría y potable. con el objeto de conservar y evitar la contaminación de la canal.  Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos. asi como Se realiza durante el proceso para determinar posibles alteraciones de la canal o de las destazaduras con el fin de observar posibles alteraciones causadas por enfermedades o mal manejo antemortem.5. establecer su valor comercial y registrar la información en Transporte Almacenamiento Pesaje Destazado y Deshuesado Limpieza Clasificación de los cortes Destazado y Porcionado Pesajes . En sistemas de frio para garantizar la calidad higiénica de la canal. 1. Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno de los cortes.  A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne. para su eficiente comercialización Troceado y obtención de piezas de masa muscular y obtención de piezas mas pequeñas para obtención de cortes. Troceado y obtención de las piezas grandes de masa muscular provenientes de la canal. eliminando la parte osea Eliminación de grasa externa y defectos de los cortes. con sistema de refrigeración. Evalúe su conocimiento:  Qué se entiende por ganado productor de carne. Subir ésta actividad por el link de actividades. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”.  Sabe usted qué es la carne en canal?  Cuáles son los constituyentes de una canal bovina. consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro: PROCESO Recepción y pesaje canal Inspección EN QUE CONSISTE Pesado de la canal para determinar el rendimiento. ubicado en el link de Material Didáctico de la semana 1. Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y preséntelas como evidencia.

habiéndose. encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos. CONTAMINACION DE LA CARNE FRESCA La masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos. desde la producción al consumo. las organolépticas. médula ósea e incluso en el mismo músculo. en definitiva a garantizar la rastreabilidad y seguimiento del sistema productivo. almacenamiento y/o conservación. la etiqueta Se hace en empaques biodegradables o “inteligentes”. no obstante.  Qué se entiende por trazabilidad de la carne de res?. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia. fecha de obtención. Cada uno de los agentes económicos u organizaciones deben llevar un sistema de identificación y registro completo en cada una de las fases de producción y venta.  Qué es Inocuidad Alimentaria?. TRAZABILIDAD DE LA CARNE DE RES La producción de carne de calidad es el resultado del trabajo en común de todos los implicados en la cadena de producción. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. comercialización. INOCUIDAD ALIMENTARIA Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y responda los siguientes Interrogantes. y las comerciales componen la calidad de los alimentos. En vehículos apropiados para tal fin o directamente al consumidor en el punto de venta Se enfrían las canales a temperatura de (0 -4°C). Este procedimiento de seguimiento de la producción de la carne se conoce como TRAZABILIDAD. . en caso contrario en bandejas de icopor con vitafilm.Empaque y rotulado Despachado Exhibición y venta de la carne. recomendaciones para su uso. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales. además se coloca un rotulo el cual consigna la información básica del corte como peso.  Qué es Proteína animal?.  Qué se entiende por Valor nutritivo de la carne de res?. Este esfuerzo se dirige hacia el conocimiento en todo momento de las condiciones en las que se encuentra el animal.  Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las Carnes frescas?. Por lo general en la exhibición y venta de la carne se deben mantener condiciones de refrigeración y/o congelación del producto con el fin de mantener su calidad higiénica y mantener su conservación 2.

pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante. así de otras carnes contaminadas. Leuconostoc. químicos o eléctricos. los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel. Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados. Geotrichum. El valor nutritivo de un alimento y de la carne de res en particular esta dado por la cantidad de sustancias o nutrientes y su aporte a los organismos que la consumen. Clostridium y Salmonella.En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos. llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Sttreptococcus. Bacillus. Los cuchillos. como son los rellenos y especias.. Alternaria y Monilia. Penicillium. pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse. también es posible la contaminación de la carne y de sus productos por gérmenes patógenos del hombre. por sí mismo. especialmente no esporuladas. Es especialmente peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia. Sin embargo. Lactobacillus. Alcaligenes. Son especialmente interesante las especies de los géneros Cladosporium. aire. Proteus. El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. Clostridium. A menudo se encuentran levaduras. ya sean mecánico. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo. Sporotrichum. de aire y del personal. desuello y cuarteado. agua. por ejemplo de otras carnes refrigeradas. En la superficie externa del animal. a partir de las carretillas de transporte. manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminación. Salmonellas y Streptomyces. especialmente de origen entérico. Mucor. embutidoras y otras. mientras que el intestino contienen los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Escherichia. Ciertas máquinas como picadoras. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su número. a escasa contaminación. cajas u otros recipientes. paños. Flavobacterium. Mohos de diferentes géneros. VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE RES La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento . dan lugar. Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones. pezuña y pelo) y del tracto intestinal. algunos de ellos se encuentran en grandes cantidades o en mayor proporción y se conocen como . los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. vehiculadas por la sangre y linfa. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeración. las más importantes son las de género Pseudomonas. piensos y estiércol. estreptococos. Sarcina. Micrococcus. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación. las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal. Thamnidium. la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría. además de su flora natural existe un gran número de especies de microorganismos del suelo.

El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal.). etc. vitamina B6 y B12. oxígeno (O) y nitrógeno (N). en distintas cantidades. etc.. Por un lado. ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario. Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne. constituidas básicamente por carbono (C). entre ellas: tiamina. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico. niacina. tendones. desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes. el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo. Tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos. hierro (Fe). yodo (I).MACRONUTRIENTES y otros en pequeñas cantidades o en menor proporción –pero de igual importancia conocidos como MICRONUTRIENTES. magnesio (Mg). Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo. piel. uñas. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y dientes. aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y. transporte de oxígeno y de grasas en la sangre. Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B. para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). etc. Asi mismo y como se muestra en el siguiente cuadro otros componentes de la carne que aportan valor nutricional son: Nutriente Hierro Función La carne contiene hierro hemínico. Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. sin excepción. Son macromoléculas orgánicas. riboflavina. permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del serhumano. Además su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen vegetal. forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos. proteínas y grasas. La carne de res es un alimento rico en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. Zinc Fosforo Vitaminas PROTEINA ANIMAL Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor numero de funciones en las células de todos los seres vivos. inactivación de materiales tóxicos o peligrosos.) y. para el sistema nervioso.. Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados . La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás. que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. en menor proporción. Además es fuente importante de vitamina E. Es cofactor del enzimas que participan en la síntesis de ADN. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. Las vísceras son fuente importante de este mineral. por otro. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular. hidrógeno (H). La carne es fuente de energía por medio de su grasa. cobre (Cu).

puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. su valor biológico es mayor que las de origen vegetal.AMINOÁCIDOS. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE Color de carne Color de la grasa Peso de la carne Conformación del tejido muscular Acabado CARACTERÍSTICAS IDEALES DE LA CARNE Color rojo claro Crema Optimo-Ideal canal de novilloreporta mejor calidad de carne Buen desarrollo muscular Adecuada cantidad de grasa externa e intermuscular . Como contrapartida son más difíciles de digerir. en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoacídicos. semana 1. Se clasifican. Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas. Establezca las características ideales de la carne del cuarto posterior en el ganado bovino según la lectura “Evaluación de la Canal” que se encuentra en el link de Material Didáctico. a los cuales podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos". por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general. 3. de forma general.

Programe una visita a un expendio de carnes y elabore un diagrama de flujo donde se evidencie el proceso de cortes de carne en el cuarto posterior de la canal bovina. DIAGRAMA DE FLUJO OBTENCION DE CORTES CUARTO POSTERIOR DE LA CANAL BOVINA Pesado Cuarto Posterior Extracción de la grasa superficial Extracción de la Sobrebarriga – Por encima de la falda y parte de la costilla Extracción de la Falda-Unida a la colita de cadera hasta el limite central del Lomo Ancho Extracción del Lomo FinoAdherido a los músculos de la pierna y la cabeza del fémur Separación de la Pierna y el Costillar Obtención del Centro de Pierna-En el interior del Muslo Obtención del Muchacho-En la parte posterior de la Pierna Obtención de la Cadera .4.

Extracción de la grasa superficial Extracción de la Bota y la Bola de Pierna Extracción del Lagarto Interno de Pierna Extracción del Hueso de la Pierna Obtención de Retazaduras Exhibición y Venta .

      Lomo fino o lomito. escoja tres fotos de cortes que pueden ser: lomo ancho. Compártalo con sus compañeros por medio del foro de la semana 1. parrilla. Muchacho de pierna. Leer el documento “Decreto 3075 de 1997” del link Material Didáctico. Cuchillos para realizar el desposte. elabore un cuadro en el que se represente el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (B.M. c) Una foto suya porcionando la carne. 8. Punta de Anca. Con la colaboración de un Chef establezca el uso culinario apropiado para los siguientes cortes de carnes del cuarto posterior en la canal bovina. a la plancha. semana 1. d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija. semana 1. Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne. Cadera.5. 7. Tome las siguientes fotos y péguelas en éste documento. Recursos necesarios para la práctica: 6. Aprecie el programa No 1 “Corte y Porcionado de Carnes” que se emitirá por el canal institucional en la fecha estipulada en el calendario del curso. frita o milanesa. frito u horneado. lomo fino. a) Usted como aprendiz realizando el proceso. A la plancha. Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor. reconozca el proceso y desarrolle la siguiente práctica relacionada con el procedimiento para destazar y retazar el cuarto posterior de la canal bovina que se encuentra en el link Material Didáctico. Lomo ancho o chatas. Frito. sudado u horneado. a la plancha. . Parrilla. parrilla u horneado.P. y centro de pierna. frito o a la plancha.) para la industria de la carne de res. Bola de pierna. Parrilla. Basculas y balanzas para el pesaje de la carne. b) De la práctica.      Cuarto posterior de la canal bovina. a la plancha. Parrilla. Relleno y cocinado.

desinfección e inspección (acero inoxidable sanitario) Resistentes a la corrosión y al desgaste Materiales no deben transmitir sustancias toxicas. olores ni sabores Capacitación y entrenamiento del personal manipulador Buen estado de Salud Seguimiento de Practicas Higiénicas Uso de medidas de protección y vestimenta adecuada Optimas condiciones sanitarias. lugares y sitios apropiados para su disposición Fuera del sitio de procesamiento En materiales de fácil limpieza. jabón liquido y toallas desechables. Paredes y Techos en material impermeable. de limpieza y conservación Controles Físicos. desinfección y desinfestación Espacio suficiente para el equipo Pisos. En recipientes. MATERIALES Y DISEÑO ABASTECIMIENTO DE AGUAS Y EVACUACION DE EFLUENTES DEPENDENCIAS AUXILIARES Y DE SERVICIOS GENERALES DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS EQUIPOS Y UTENSILIOS PERSONAL OPERACIONES DE FABRICACION CONTAMINACION CRUZADA ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD .EVALUACION BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA INDUSTRIA DE LA CARNE DE RES DECRETO 3075 DE 1997 LUGAR DE PROCESAMIENTO Zona no expuesta a inundaciones Aislado de focos de insalubridad Accesos y alrededores limpios y libres de acumulación de basuras Construcción solida y sanitariamente adecuada Separación e identificación de Áreas Fácil limpieza. no absorbente. Químicos y Microbiológicos durante el proceso Manejo de Temperaturas de Refrigeración y/o congelación Operaciones Secuenciales y Continuas El operario debe conocer de la importancia de realizar las operaciones en el sitio adecuado La planta debe contar con divisiones en cada una de las áreas delimitadas Contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad Pruebas Microbiológicas del Producto Final Certificación INVIMA CONSTRUCCION. lavable y resistente Iluminación natural y/o artificial Ventilación suficiente Suministro agua potable Sistema eficiente de evacuación de efluentes y aguas residuales Limpieza de tanque de almacenaje Independientes del sitio de procesamiento Servicios sanitarios con disponibilidad de agua fría y caliente.

SANEAMIENTO Implementación de Plan Operativo Estándar de Saneamiento que incluya Programa de Limpieza y Desinfección Programa de Manejo y Control de Plagas Programa de Desechos sólidos Programa de Capacitación .

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