SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL CUNDINAMARCA CENTRO DE BIOTECNOLOGÌA AGROPECUARIA CORTE Y PORCIONADO DE CARNES TV-WEB .

COMPETENCIA:  Obtener postas de carne según solicitud del cliente. 290801001  Cortar carnes según solicitud del cliente. 290801003 1. EJE TEMÀTICO (TEMA PRINCIPAL): Metodología para realizar los cortes de carne, el porcionado y la presentación final al consumidor al cuarto posterior en la canal bovina. 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE: Obtener postas del cuarto posterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad. Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionados de carne del cuarto posterior en la canal bovina. 3. CRITERIOS DE EVALUACIÒN.   Alista utensilios e instalaciones. Desposta conforme a las normas de calidad y aplicando Buenas Prácticas de Manufactura, cuartos posteriores de canales bovinas. Pesa y empaca con excelente presentación y porciones y cortes del cuarto posterior Identifica los cortes del cuarto posterior según sus características morfológicas y peso de cada una de ellas. Interpreta los parámetros de calidad de la carne. 4. CONTEXTUALIZACIÒN. La industrialización de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas, asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos, aparecen ya en la más antigua literatura referencias tan causales, que parece probable que ciertas prácticas de conservación y cortes de carnes, eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América desecaban la carne. Las técnicas de corte, ahumado y salazón, eran conocidas antes del tiempo de Homero (En el año 1000 antes de Cristo); la elaboración de algunos tipos de embutidos, era común en Europa mucho antes de los tiempos de los Césares. El ganado vacuno, ovino y porcino, no es originario de América. Ciertamente estos ganados acompañaron a Colón en su segundo viaje en 1493. Las tres especies llegaron a México unos pocos años después de la conquista de Cortés en 1519. En Colombia la producción agroindustrial de la carne, está íntimamente relacionada con la evolución sectorial nacional. Los tres subsectores más importantes de la producción pecuaria como son: La producción de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la materia prima a la fase de procesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes.

De igual forma también se refiere a la limpieza de las canales previo a las operaciones subsiguientes con agua fría y potable. En sistemas de frio para garantizar la calidad higiénica de la canal. con sistema de refrigeración. Se hace con el fin de determinar el peso de cada uno de los cortes. asi como Se realiza durante el proceso para determinar posibles alteraciones de la canal o de las destazaduras con el fin de observar posibles alteraciones causadas por enfermedades o mal manejo antemortem.  Qué se entiende por Retazadura y de ejemplos.  Sabe usted qué es la carne en canal?  Cuáles son los constituyentes de una canal bovina.  A qué se refiere el término valor nutritivo de la carne. seleccionar la actividad y luego dar click en “ir ”. De la canal. Evalúe su conocimiento:  Qué se entiende por ganado productor de carne. DIAGNÒSTICO DE CONOCIMIENTOS PREVIOS. Troceado y obtención de las piezas grandes de masa muscular provenientes de la canal.  Qué se entiende por Destazadura y de ejemplos.5. Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la parte de la canal.  Qué entiende por refrigeración de carnes. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”. consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro: PROCESO Recepción y pesaje canal Inspección EN QUE CONSISTE Pesado de la canal para determinar el rendimiento. Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y preséntelas como evidencia. Se pesa la canal con el fin de medir el rendimiento de la misma. eliminando la parte osea Eliminación de grasa externa y defectos de los cortes. establecer su valor comercial y registrar la información en Transporte Almacenamiento Pesaje Destazado y Deshuesado Limpieza Clasificación de los cortes Destazado y Porcionado Pesajes . Subir ésta actividad por el link de actividades. 1. con el objeto de conservar y evitar la contaminación de la canal. en vehículos apropiados para tal fin. Determinar mermas. para su eficiente comercialización Troceado y obtención de piezas de masa muscular y obtención de piezas mas pequeñas para obtención de cortes. ubicado en el link de Material Didáctico de la semana 1.

En vehículos apropiados para tal fin o directamente al consumidor en el punto de venta Se enfrían las canales a temperatura de (0 -4°C). Cada uno de los agentes económicos u organizaciones deben llevar un sistema de identificación y registro completo en cada una de las fases de producción y venta. y las comerciales componen la calidad de los alimentos. además se coloca un rotulo el cual consigna la información básica del corte como peso. en caso contrario en bandejas de icopor con vitafilm. en definitiva a garantizar la rastreabilidad y seguimiento del sistema productivo. médula ósea e incluso en el mismo músculo.Empaque y rotulado Despachado Exhibición y venta de la carne. desde la producción al consumo. almacenamiento y/o conservación. fecha de obtención. recomendaciones para su uso. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia. INOCUIDAD ALIMENTARIA Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. la etiqueta Se hace en empaques biodegradables o “inteligentes”. . encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales.  Qué se entiende por trazabilidad de la carne de res?.  Qué es Inocuidad Alimentaria?. las organolépticas. Este procedimiento de seguimiento de la producción de la carne se conoce como TRAZABILIDAD. habiéndose.  Qué es Proteína animal?. CONTAMINACION DE LA CARNE FRESCA La masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos. TRAZABILIDAD DE LA CARNE DE RES La producción de carne de calidad es el resultado del trabajo en común de todos los implicados en la cadena de producción. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y responda los siguientes Interrogantes. Este esfuerzo se dirige hacia el conocimiento en todo momento de las condiciones en las que se encuentra el animal. comercialización.  Qué tipos de contaminación se presentan en la industria de las Carnes frescas?. no obstante. Por lo general en la exhibición y venta de la carne se deben mantener condiciones de refrigeración y/o congelación del producto con el fin de mantener su calidad higiénica y mantener su conservación 2.  Qué se entiende por Valor nutritivo de la carne de res?.

especialmente no esporuladas. a escasa contaminación. también es posible la contaminación de la carne y de sus productos por gérmenes patógenos del hombre. El valor nutritivo de un alimento y de la carne de res en particular esta dado por la cantidad de sustancias o nutrientes y su aporte a los organismos que la consumen. las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal. Salmonellas y Streptomyces. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su número. cajas u otros recipientes. Sin embargo. así de otras carnes contaminadas. desuello y cuarteado. estreptococos. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse. Clostridium y Salmonella. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo.. la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría. pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante. Flavobacterium. piensos y estiércol. los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel. pezuña y pelo) y del tracto intestinal. por sí mismo. las más importantes son las de género Pseudomonas. Bacillus. VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE DE RES La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento . Ciertas máquinas como picadoras. Alcaligenes. químicos o eléctricos. Thamnidium. Sporotrichum. como son los rellenos y especias. Geotrichum. Mohos de diferentes géneros. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeración. Penicillium. Escherichia. de aire y del personal. mientras que el intestino contienen los microorganismos propios de esta parte del aparato digestivo. Micrococcus. embutidoras y otras. Clostridium. aire. El grupo de los productos animales se encuentra dentro de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. dan lugar. manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminación. Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones. Alternaria y Monilia. agua. Lactobacillus. pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales. Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. a partir de las carretillas de transporte. ya sean mecánico. especialmente de origen entérico. Leuconostoc. Es especialmente peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia. Proteus. Sarcina. los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. vehiculadas por la sangre y linfa. Son especialmente interesante las especies de los géneros Cladosporium. Sttreptococcus. Mucor. A menudo se encuentran levaduras. Los cuchillos. además de su flora natural existe un gran número de especies de microorganismos del suelo. Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados. paños. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación. por ejemplo de otras carnes refrigeradas. algunos de ellos se encuentran en grandes cantidades o en mayor proporción y se conocen como . llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella.En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos. En la superficie externa del animal.

Además su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de origen animal que de origen vegetal. en distintas cantidades. Además es fuente importante de vitamina E. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción del efecto de los demás. etc. vitamina B6 y B12. para el sistema nervioso. La carne de res es un alimento rico en proteínas y sustancias esenciales para la formación de todos los tejidos del organismo. el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro organismo. oxígeno (O) y nitrógeno (N). hierro (Fe).). forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos. Las vísceras son fuente importante de este mineral. Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros tejidos del cuerpo. que contiene todos los aminoácidos indispensables para la vida. esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. inactivación de materiales tóxicos o peligrosos. por otro. Es cofactor del enzimas que participan en la síntesis de ADN. desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes. en menor proporción. proteínas y grasas. Son macromoléculas orgánicas. etc. Zinc Fosforo Vitaminas PROTEINA ANIMAL Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor numero de funciones en las células de todos los seres vivos. hidrógeno (H). cobre (Cu). Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del organismo y éstas las tiene la carne. Por un lado. constituidas básicamente por carbono (C). transporte de oxígeno y de grasas en la sangre. yodo (I). etc. También son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo. magnesio (Mg). riboflavina. La carne es fuente de energía por medio de su grasa. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular. ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraños en el sistema inmunitario. piel. uñas. tendones.MACRONUTRIENTES y otros en pequeñas cantidades o en menor proporción –pero de igual importancia conocidos como MICRONUTRIENTES. niacina. entre ellas: tiamina. Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de heridas. Asi mismo y como se muestra en el siguiente cuadro otros componentes de la carne que aportan valor nutricional son: Nutriente Hierro Función La carne contiene hierro hemínico. Tiene un importante rol en el metabolismo de los carbohidratos. Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B. Un derivado del colesterol encontrado en la piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los productos de origen animal. Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados .. permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del serhumano.. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y dientes. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para lograr un buen rendimiento físico. para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por ello hasta el mismo organismo lo produce). sin excepción.) y. aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y.

Establezca las características ideales de la carne del cuarto posterior en el ganado bovino según la lectura “Evaluación de la Canal” que se encuentra en el link de Material Didáctico. Como contrapartida son más difíciles de digerir. de forma general. semana 1. puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE Color de carne Color de la grasa Peso de la carne Conformación del tejido muscular Acabado CARACTERÍSTICAS IDEALES DE LA CARNE Color rojo claro Crema Optimo-Ideal canal de novilloreporta mejor calidad de carne Buen desarrollo muscular Adecuada cantidad de grasa externa e intermuscular . En general. a los cuales podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos". 3. en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas respectivamente sólo por aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoacídicos. Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas.AMINOÁCIDOS. su valor biológico es mayor que las de origen vegetal. Se clasifican. por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos.

4. DIAGRAMA DE FLUJO OBTENCION DE CORTES CUARTO POSTERIOR DE LA CANAL BOVINA Pesado Cuarto Posterior Extracción de la grasa superficial Extracción de la Sobrebarriga – Por encima de la falda y parte de la costilla Extracción de la Falda-Unida a la colita de cadera hasta el limite central del Lomo Ancho Extracción del Lomo FinoAdherido a los músculos de la pierna y la cabeza del fémur Separación de la Pierna y el Costillar Obtención del Centro de Pierna-En el interior del Muslo Obtención del Muchacho-En la parte posterior de la Pierna Obtención de la Cadera . Programe una visita a un expendio de carnes y elabore un diagrama de flujo donde se evidencie el proceso de cortes de carne en el cuarto posterior de la canal bovina.

Extracción de la grasa superficial Extracción de la Bota y la Bola de Pierna Extracción del Lagarto Interno de Pierna Extracción del Hueso de la Pierna Obtención de Retazaduras Exhibición y Venta .

b) De la práctica. c) Una foto suya porcionando la carne. 7.       Lomo fino o lomito. Aprecie el programa No 1 “Corte y Porcionado de Carnes” que se emitirá por el canal institucional en la fecha estipulada en el calendario del curso.M.5. a la plancha. Leer el documento “Decreto 3075 de 1997” del link Material Didáctico. A la plancha. escoja tres fotos de cortes que pueden ser: lomo ancho. Parrilla. semana 1. Tome las siguientes fotos y péguelas en éste documento. parrilla u horneado. reconozca el proceso y desarrolle la siguiente práctica relacionada con el procedimiento para destazar y retazar el cuarto posterior de la canal bovina que se encuentra en el link Material Didáctico. Frito.P. Basculas y balanzas para el pesaje de la carne. elabore un cuadro en el que se represente el concepto de Buenas Prácticas de Manufactura (B. Bola de pierna. semana 1. parrilla. a la plancha. Cadera. Cuchillos para realizar el Porcionado de la carne.) para la industria de la carne de res. frito u horneado. Muchacho de pierna. a) Usted como aprendiz realizando el proceso. Compártalo con sus compañeros por medio del foro de la semana 1. Cuchillos para realizar el desposte.      Cuarto posterior de la canal bovina. frito o a la plancha. Relleno y cocinado. Lomo ancho o chatas. . d) Una foto de la carne empacada de un corte de usted elija. Parrilla. lomo fino. a la plancha. Materiales de empaque como vinipel y bandejas de icopor. Con la colaboración de un Chef establezca el uso culinario apropiado para los siguientes cortes de carnes del cuarto posterior en la canal bovina. sudado u horneado. 8. y centro de pierna. Parrilla. frita o milanesa. Recursos necesarios para la práctica: 6. Punta de Anca.

MATERIALES Y DISEÑO ABASTECIMIENTO DE AGUAS Y EVACUACION DE EFLUENTES DEPENDENCIAS AUXILIARES Y DE SERVICIOS GENERALES DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS EQUIPOS Y UTENSILIOS PERSONAL OPERACIONES DE FABRICACION CONTAMINACION CRUZADA ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD . lugares y sitios apropiados para su disposición Fuera del sitio de procesamiento En materiales de fácil limpieza. lavable y resistente Iluminación natural y/o artificial Ventilación suficiente Suministro agua potable Sistema eficiente de evacuación de efluentes y aguas residuales Limpieza de tanque de almacenaje Independientes del sitio de procesamiento Servicios sanitarios con disponibilidad de agua fría y caliente. olores ni sabores Capacitación y entrenamiento del personal manipulador Buen estado de Salud Seguimiento de Practicas Higiénicas Uso de medidas de protección y vestimenta adecuada Optimas condiciones sanitarias. no absorbente. desinfección e inspección (acero inoxidable sanitario) Resistentes a la corrosión y al desgaste Materiales no deben transmitir sustancias toxicas. Químicos y Microbiológicos durante el proceso Manejo de Temperaturas de Refrigeración y/o congelación Operaciones Secuenciales y Continuas El operario debe conocer de la importancia de realizar las operaciones en el sitio adecuado La planta debe contar con divisiones en cada una de las áreas delimitadas Contar con un sistema de control y aseguramiento de la calidad Pruebas Microbiológicas del Producto Final Certificación INVIMA CONSTRUCCION. Paredes y Techos en material impermeable. de limpieza y conservación Controles Físicos. En recipientes.EVALUACION BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA INDUSTRIA DE LA CARNE DE RES DECRETO 3075 DE 1997 LUGAR DE PROCESAMIENTO Zona no expuesta a inundaciones Aislado de focos de insalubridad Accesos y alrededores limpios y libres de acumulación de basuras Construcción solida y sanitariamente adecuada Separación e identificación de Áreas Fácil limpieza. jabón liquido y toallas desechables. desinfección y desinfestación Espacio suficiente para el equipo Pisos.

SANEAMIENTO Implementación de Plan Operativo Estándar de Saneamiento que incluya Programa de Limpieza y Desinfección Programa de Manejo y Control de Plagas Programa de Desechos sólidos Programa de Capacitación .