DIAGRAMA DE FLUJO

DESPOSTE CUARTO POSTERIOR

DE LA CANAL BOBINA

Herramientas de trabajo necesarias para esta

labor tales como cuchillos, chaira, pacora y
otros elementos de protección, como guante
y delantal metálicos, antebrazo y cofia.

La primera pieza que se extrae es el

SOLOMILLO, el cual después de
limpiar la grasa es muy
Pesado cuarto posterior
recomendado para platos como
filete mignon, asado o a la plancha
siendo el corte con mayor valor de
esta pieza.
El siguiente corte es el LOMO
CUADRADO que al retirarlo se extrae
con el hueso de cogote el cual se debe
quitar, esta carne es de gran terneza
ideal para asar.

La ENTREPIERNA es el corte más

Seguimos quitando el hueso
TRAVESAÑO que se utiliza
para la extracción de calcio.
Pasamos a la RELOJERA, corte grande del cuarto posterior, tiene una
utilizado para sudar y que viene carne pulpa y blanda que después de
el hueso travesaño. limpiarle la grasa superficial es ideal
para asar, freir o sudar, siendo el tercer
corte extraído.

Siguiendo el orden retiramos la posta Obtención de

en un solo corte con la PUNTA DE CHOCOZUELA, corte
ANCA que después se dividirá, siendo magro, grasa 5%, jugoso
La sexta pieza es el
utilizada la posta para sudar y la punta y suave, sirve para asar
MUCHACHO O CAPÓN,
de anca: cobertura de grasa subcutánea o freir.
contextura dura y fibrosa
que es utilizada para relleno de gran sabor y terneza media, para
o para sudar. asar a la parrilla o servir a la plancha.

Obtención de TORTUGA carne

magra, poca grasa y dura se utiliza
para estofados de cocción larga; y
LAGARTO carne dura sirve en
cocidos y al horno.
Obtención de AMPOLLETA,
corte jugoso, suave y magro.
Siendo utilizada para freir,
asar, a la plancha.
Obtención de BOLA NEGRA,
corte magro, grasa 5% jugoso
y suave. Siendo utilizada para
sudar, freir, asar, a la plancha.

Elaborado por: Saira Elena Alarcón Soto

Curso: Corte y porcionado de carnes (2476344)
Posteriormente quedan solo las
partes óseas (dos huesos).