Actividad de aprendizaje 3: Determinar la importancia de las operaciones

derivadas de la canal, teniendo en cuenta las características de la carne de

cerdo Determinar las características ideales de la carne de cerdo y sus
principales cortes.

La comercialización de la canal porcina se define como “completa”, esto quiere

decir con cabeza, patas y piel a diferencia de la canal bovina. Ya en los sitios
donde se procesa (centros de desposte o despiece), estas canales se dividen en
dos medias canales y luego en cortes de menor tamaño.

Por: Diego Elias Mrad Ramirez

1.
2.

Brazuelo

Nombre científico: pectoral ascendente, supraspinoso, deltoide, cabeza mayor del

tríceps y cabeza lateral del tricep.

Nombre común: Brazuelo, manero, paleta, asado, paletilla.

Descripción: El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la misma

coloración, jugosidad y sabor, tiene menor valoración que la pierna ya que posee
más cantidad de tejido conectivo, lo que la hace más dura a la mordida. Es muy
utilizada para la industria de los embutidos especialmente para el uso de jamones
por su similitud con la pierna y menor valor comercial con respecto a la misma.

Cabeza de cañón

Nombre cientifico: Subclavio

Nombre Comun: Cabeza de cañón, cabeza de lomo, bondiola, aguja, lomo

enrrollado.

Descripcion: La cabeza de cañon limita con el brazuelo y con el cañon, es una

carne de gran cantidad de grasa pero de muy buen sabor, no tiene mucho valor
comercial debido a su gran contenido graso. Es muy utilizada para asados y para
la industria de los embutidos.
Costilla

Nombre científico: Aponeurosis.

Nombre común: Costilla, costillar, carré con hueso.

Descripción: La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne es de

muy buen sabor, pero muy poca, su línea principal de comercialización es a
carnicerías, este corte no se usa para la industria de los embutidos ni carnes frías.

Lomo-Cañón

Nombre cientifico: Longisimus dorsi

Nombre común: Lomo, cañón, chuleta de lomo, lomo fino, Cinta de lomo, pluma.

Descripción: El cañón es el corte del cerdo de mayor valor comercial, contiene

gran cantidad de humedad. Es muy poco utilizado por la industria de las carnes
frías por su alto valor comercial y por su gran contenido de humedad.
Pierna.

Nombre científico: Gluteo medio, tensor de la fascia, bicep femoral.

Nombre común: Pierna, jamón.

Descripción: Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide en varios cortes

pequeños que conforman la pierna, huevo de aldana, posta, tabla, muchacho,
solomito, extranjero. Su carne es de muy buen sabor, buena mordida, buena
coloración, es utilizada para diversas preparaciones en la cocina. Tiene una
participación importante en la industria de las carnes frías, especialmente en la
elaboración de jamones y chuzos.

Tocino Barriguero

Nombre científico: Panículo adiposo en sección.

Nombre común: Tocino barriguero, tocino carne, chicharrón, Matambrito, panceta.

Descripción: El tocino barriguero es la porción de la canal del cerdo que recubre

las costillas, es un corte rico en grasa y dependiendo de la genética del cerdo
puede contener gran cantidad de carne. Es el corte de cerdo más popular, se
prepara generalmente frito. Tiene una participación muy importante dentro de la
industria de las carnes frías para la elaboración de tocineta.