Diseño de Plantas Industriales

PRODUCTO ACADÉMICO N° 1: TRABAJO ESCRITO

SE REQUIERE INSTALAR UNA PANADERÍA PARA

PROCESAR 500KG DIARIOS DE HARINA. SE TIENE UN
PRESUPUESTO DE USD25,000.

 CURSO: DISEÑO DE PLANTAS INDUSTRIALES

 CARRERA PROFESIONAL: INGENIERÍA INDUSTRIAL

 ESTUDIANTE: Christian Ramirez Condori

1|Página
 Diseño de Plantas Industriales

I. Realizar los siguientes estudios previos:

a. Estudio de Mercado (Productos, Clientes, Ubicación, etc.).

1. Productos

 ¿Qué necesidades satisface?

En los últimos años, se ha podido evidenciar una tendencia creciente
respecto al consumo de alimentos saludables y bajos en azúcares, esto
debido a que los consumidores han ido tomando conciencia de la importancia
de cuidar su salud y consumir productos que no solo no tengan efectos
perjudiciales sobre sus cuerpos, si no también que aporten beneficios para su
rendimiento tanto físico como mental. Vidal (2018), señala que Grocery Eye
en el año 2015, realizó más de 2.000 consumidores, prefieren bajar el
consumo de azúcar como parte de una alimentación saludable que hacer
dietas. El estudio, reveló que consideraban que un alimento era sano si este
era bajo en azúcares (22%), bajo en calorías (20%) y reducida cantidad de
grasa y sal (33%)
 ¿Cuál su ventaja competitiva?
Angie Higuchi, profesora de la Universidad del Pacífico, recordó que
concretamente en el caso del pan francés, alimento presente en la mesa de
todos los peruanos, subió su precio en un 3,5% en Lima metropolitana el año
pasado, pagando un precio que oscilaba entre los S/ 0,30 y S/ 0,40. Este
encarecimiento se explicó por la subida internacional del trigo, el alza del
dólar, incremento en las tarifas energéticas, entre otros factores.
Sin embargo, en el presente, “la salida del mercado del trigo ruso
desencadena una menor oferta del grano y su posterior alza en el costo”,
acotó Higuchi.
Otra idea ha sido vender el pan por kilo. El líder de Aspan se mostró a favor
de esta propuesta debido a que “el público valorará la calidad del pan y
pagará por lo que realmente lleva”. Solo el 3% de las panaderías aplican la
modalidad, señaló Pantoja.
Pío Pantoja reveló que el consumo per cápita de pan asciende a 42 kilos y
seguirá en ascenso, ya que este alimento es el más barato y demandado de
la canasta básica familiar.

2|Página
 Diseño de Plantas Industriales

Producto Ingredientes

Pan de Quinua

Pan de kiwicha

Pan de Cañihua

Pan Mixto

3|Página
 Diseño de Plantas Industriales

¿Cuál será su calidad?

Utilizaremos una estrategia genérica que será la de diferenciación, ofreciendo
un producto novedoso, nutritivo, agradable y costo accesible. Consiguiendo
de esta manera que las personas cambien su paradigma acerca del pan de
molde; este producto vendrá en tres presentaciones: cañihua, quinua y
kiwicha enriquecido por los granos andinos.
Característica de la estrategia de diferenciación:
• Calidad del producto: Se utilizarán insumos de calidad ya que
seleccionaremos adecuadamente a los proveedores.
• Variedad: La presentación será de tres tipos de granos andinos.
• Nutritivo: Los insumos principales tienen características altamente nutritivo.
• Distribución: Se realizará en Wong, Vivanda (retail) y Tambo (conveniencia)
ubicándose en puntos claves en cada distrito.
• Precio: Accesible de acuerdo con el perfil de nuestros clientes.

2. Clientes

Para representar el perfil del consumidor, se mostrará un esquema de la ficha

técnica del consumidor ver tabla

3. Ubicación

Como parte del estudio técnico es determinante establecer la mejor ubicación de

nuestra planta de procesamiento industrial, por lo que, mediante una
macrolocalización y ponderación de factores, estableceremos los posibles distritos y
sus puntuaciones para proceder a un análisis más preciso en el análisis de
microlocalización.

Mediante un análisis de microlocalización por factores determinamos como mejor

ubicación es en San Juan de Lurigancho, estas variables han cuantificado que sería
la mejor elección para la ubicación específica de la planta de procesamiento de
Productos

4|Página
 Diseño de Plantas Industriales

4.Competencia

El pan de molde integral en el 2013 creció un 65% más que el pan de molde
blanco. Razón por la cual nuestro producto tiene un mercado que satisfacer,
nuestro producto se va a diferenciar por los granos andinos que vamos a
incorporarlos en el pan de molde.

5|Página
 Diseño de Plantas Industriales

En la actualidad las personas están tomando conciencia y ha comenzado a cuidar su

salud de diferentes formas y una de ellas es la alimentación, es una manera de
motivar el consumo de nuestro producto y además tenemos indirectamente una
alianza estratégica con los nutricionistas al recomendar una alimentación
balanceada, porque las personas están en una dieta o simplemente cuidan la salud
a través de los productos que consumen. También cuidamos del medio ambiente
con nuestras envolturas al ser biodegradables; manteniendo una economía circular,
creando un valor económico y social.

b. Diseño de Producto (Tamaño, peso, tipo, apariencia).

A través de la interacción de nuestro equipo de trabajo con los asistentes del focus
group se logró identificar que los consumidores están de acuerdo con la
presentación que considera una serie de factores. Las presentaciones se
visualizarán a fin de que se perciba las condiciones, el color, la textura y calidad del
producto, contarán con un plástico transparente que permita que se aprecie el
producto por los laterales y por el revés de la bolsa, tendrán una etiqueta con
información nutricional confiable y que satisfaga la expectativa de las personas con
estilo de vida saludable.

c. Diseño de Proceso (Flujo de proceso, incluyendo materiales,

estaciones de trabajo y maquinaria).

Proceso de producción. Existen muchos tipos de procesos para poder realizar un

producto, la empresa apuesta por un proceso productivo automatizado con la
inversión en maquinaria para la producción y un personal capacitado para obtener
procesos esbeltos en la cantidad de líneas de producción

6|Página
 Diseño de Plantas Industriales

Ya decidió el tipo de proceso productivo (proceso automatizado), iniciamos con la

descripción del proceso, el cual inicia en los almacenes de materia prima,
previamente se han establecidos lineamientos para separar el programa de
producción diario para distribuir las cantidades de materias primas necesaria, según
las recomendaciones del especialista técnico, se estima realizar lotes de producción
por lotes de 150 unidades, para la trazabilidad del producto.

1. Pesado: La primera tarea de la jornada debe de ser pesar los ingredientes de

todas las amasadas del día, la razón es simple, en primer lugar, evitar la pérdida de
tiempo cuando todo el proceso de elaboración esté en marcha, y en segundo lugar
evitar posibles equivocaciones debidas a las prisas y el estrés propios del ritmo de
trabajo. El pesado de todos los ingredientes deberá realizarse en un lugar apropiado
y seleccionado para ello, con todos los ingredientes a mano y las hojas de
formulación y trabajo perfectamente definidas y clasificadas. El pesado correcto y
preciso es necesario para obtener consistencia y uniformidad en la producción.
Cuando pesamos también calculamos, el peso final de la masa, la exactitud evitará
la producción de más o menos. Medir los ingredientes por peso y no por volumen es
la única manera de asegurar la precisión y una balanza precisa es un instrumento de
valor incalculable para este proceso.

2. Amasado. Este proceso trata de la elaboración de la masa. Con la integración de

los ingredientes necesarios hasta que proporcione una masa coherente y lisa con
facilidad de desprendimiento de la amasadora. La primera etapa del amasado es la
mezcla de una serie de, también es la hidratación de los componentes de la masa
(almidones, proteínas insolubles y solubles levadura, etc. La segunda etapa es la
captura de oxígeno de la masa con la aireación de esta durante el amasado. Permite
una serie de procesos de oxidación.

3. Reposo. Es la etapa de fermentación, que permite aportar a la masa las

cualidades plásticas necesarias para dividirla y darle forma. Durante el reposo se da
la fermentación alcohólica en el interior de la masa, y con ello la formación de
aromas naturales que juntamente con los aportados por la masa madre y los
creados durante la fermentación final, van a dotar al pan de un sabor, aroma y
conservación excelentes.

4. Plegado. Durante este proceso se enharina la superficie de la mesa, para evitar

que se pegue a la superficie de la mesa; sin embargo, hay que procurar no 119
incorporar demasiada harina a la masa, de contrario una vez cocido el pan tendrá
rayas grises y vetas de harina cruda, tendrá mal aspecto y sabor.

5. División de la masa. Es el fraccionamiento de la masa en pequeñas porciones o

piezas. La división volumétrica se basa pues en la partición de la masa después de
haber medido el volumen por una ligera aspiración y una fuerte compresión.

6. Formado. En el proceso de panificación una vez dividida y después de haber

reposado la bola de masa la siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta

7|Página
 Diseño de Plantas Industriales

operación consiste en dar forma simétrica a los trozos de masa. Se realiza

manualmente.

7. Entablado. Hay que procurar no producir desgarros y tratar de conseguir unas

barras uniformes. A la hora de colocar el pan para fermentar va a influir en que valla
relajado o que valla con fuerza cuando la pieza va en bandeja o entablero sin ir
encajada fermenta en diferentes condiciones que cuando fermenta encajada con
telas o en banetones. Cuando fermenta en telas hay que procurar espolvorear con
harina para que no se pegue.

8. Fermentación. De una forma sencilla se puede decir que la fermentación del pan
es la hinchazón de la masa en un proceso de etapa etílica o fermentación alcohólica.
La transformación es debida a la siguiente reacción: el azúcar reacciona con la
levadura produciendo anhídrido carbónico que será el responsable del hinchamiento
de la masa y de la formación del alcohol que más tarde se volatizará durante la
cocción pero que tendrá consecuencias posteriormente en el aroma y sabor del pan.

9. Cocción. Trasforma la masa fermentada en pan y es a partir de ahí cuando este

alimento se convierte en digerible por el cuerpo humano. La cocción del pan resulta
del intercambio calorífico entre el calor del horno y la masa.

10. Corte. Es la fase que cierra el ciclo que viene directamente influenciado por el
corte es el factor estético. Un pan, sobre todo sí es en forma de barra larga, bien
cortado resulta a la vista mucho más apetecible para el consumidor que otro en el
que los cortes no guardan ninguna simetría ni homogeneidad.

8|Página
 Diseño de Plantas Industriales

Tecnología para el proceso

Maquinarias

Ya se determinó el proceso es automatizado, ahora se personalizará que máquinas

serían necesarias para el proceso productivo y realizar los balances de líneas para
determinar que activos fijos se estarían comprando.

Especificaciones técnicas de la máquina rebanadora industria

9|Página
 Diseño de Plantas Industriales

Especificaciones técnicas de la máquina amasadora.

Especificaciones técnicas del horno eléctrico.

10 | P á g i n a
 Diseño de Plantas Industriales

Especificaciones técnicas de la divisora.

Determinar todos los conceptos fijos en que se tiene que invertir y su

valor estimado.

Inversión de activos fijos para producción.

Inversión de activos fijos para administración.

Inversión de activos fijos para ventas.

11 | P á g i n a
 Diseño de Plantas Industriales

Inversión para todas las áreas.

Gastos preoperativos.
Inversión de gastos de preoperación.

Gastos totales

Tenemos una inversión inicial de 25000 dólares, pero se debe convertir a soles en 3
100 000 soles y por consiguiente comparando sabemos que nuestro gasto es 99889.

100000-99889= 111

12 | P á g i n a
Diseño de Plantas Industriales

13 | P á g i n a