VI.

AGENTES TXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

En este tema se discuten algunos de los compuestos que son generados por un proceso y que quedan como parte de un alimento; es decir, que son independientes de los txicos naturales y de los aditivos, que han sido aadidos para un fin especfico en cantidades controladas; o bien de los contaminantes como metales o plaguicidas, ya que estos ocasionalmente se detectan en productos alimenticios, pero no se sabe en qu cantidad, cundo, ni en qu producto se presentarn. Un txico generado por proceso es parte intrnseca de las transformacin de un alimento, en este caso podemos tener una idea de su presencia, pero no siempre se puede medir su repercusin; sin embargo, en muchos casos se puede controlar su formacin o fijar tolerancias que garanticen la salud del consumidor. Antes de discutir la naturaleza de dichas sustancias, es menester describir algunos conceptos relacionados con el estudio de la toxicidad. Para esto se tiene que remitir a la legislacin sanitaria de los Estados Unidos de Norteamrica por la influencia que tiene en muchos pases, incluyendo Mxico. En la dcada de los 50, el legislador Delaney estableci su famosa clusula para cuidar la salud de los ciudadanos y que deca: "la sustancia que a cualquier concentracin provoque cncer en los animales de laboratorio, debe prohibirse para consumo humano". En la poca en la que se expidi esta ley no se conocan tcnicas que fueran lo suficientemente sensibles para cuantificar milsimas de microgramo de los compuestos txicos y por lo tanto, en su momento fue vlida. En esta poca se pensaba en compuestos que fuesen de origen natural, contaminantes y principalmente aditivos, sin embargo no se consideraba a la generacin de txicos en un proceso. En la actualidad, organismos internacionales, como por ejemplo la Organizacin Mundial de la Salud, reconocen que cualquier sustancia consumida en exceso (incluyendo el agua) puede ser daina para el hombre, a un grado tan extremo como para causar la muerte. Por otro lado, la oficina de la Food and Drug Administration de los Estados Unidos, permite y elimina aditivos de acuerdo con esta clusula y con base en las diferentes pruebas de toxicidad establecidas, y que deben llevarse a cabo en laboratorios previamente aprobados. En relacin al poder carcinognico de los compuesto, stos se consideran peligrosos cuando tienen la capacidad de producir tumores en cualquier animal sin importar la dosis; an cuando no se cause la muerte. Aquellos que son mutagnicos son igualmente importantes y peligrosos, ya que inducen cambios o mutaciones genticas hereditarias; dichas transformaciones se llevan a cabo principalmente en la molcula del cido desoxirribonucleico y pueden causar la muerte de la propia clula o convertir esta en una unidad cancerosa que crezca sin control y que produzca tumores. De hecho, existe una relacin, ya que aproximadamente 80% de los compuestos mutagnicos provocan clulas cancerosas o favorecen la proliferacin celular (hiperplasia). Por esta razn, las pruebas de mutagenicidad son las primeras que se efectan en estudio de la carcinogenicidad, adems de que son relativamente sencillas, econmicas y rpidas; para tal fin se emplea la prueba de Ames (establecida por el Dr. Bruce Ames) que utiliza la bacteria Salmonella typhimurium. Por otra parte, hay otros compuestos que son teratognicos; es decir, cuando se administran a los animales de laboratorio preados, le causan defectos a las cras cuando estas nacen. Todas estas pruebas tienen que validarse para su interpretacin en humanos. El estudio de la carcinogenicidad no resulta fcil, ya que existen interacciones entre las sustancias que complican la interpretacin de los resultados; por ejemplo, la ingesta mltiple de varias sustancias puede traer consigo la disminucin o inhibicin de la potencia de un carcingeno (sincarcinognico), o bien, puede suceder que una molcula no carcinognica o muy dbil (cocarcingeno) sea necesaria para que otra compuesto pueda expresarse como un agente carcinognico.

206

Vale la pena resaltar que hay dos tipos de carcingenos: los primarios y los secundarios; los primarios indican la carcinognesis sin ninguna activacin metablica y actan en el lugar de contacto; por ejemplo, la beta-propiolactona, el sulfato de dimetilo y el selenio son carcingenos primarios; a pesar de que con este ltimo existe controversia, puesto que muchos investigadores lo consideran indispensable para el buen funcionamiento del organismo humano. Los carcingenos secundarios son los que generalmente se encuentran en los alimentos, tambin se les conoce como pro-carcingenos, ya que requieren de una transformacin a su forma activa mediante la accin de molculas electroflicas fuertes, para as convertirse en carcingenos primarios. En el Cuadro 1 se muestra una relacin de los principales carcingenos secundarios encontrados en los alimentos.

CUADRO 1 Carcingenos secundarios presentes en alimentos COMPUESTO ALIMENTOS ASOCIADOS POTENCIA RELATIVA COMO CARCINGENO* (NUM. REVERTANTES/g) 0,05 (320)

hidrocarburos policclicos aromticos (vg. benzopireno)

ahumados, asados, aceites, margarinas, mayonesas, t, caf, cereales, mariscos, pescados. bebidas y alimentos dietticos tocino, pescado (frito, salado y fresco), quesos, hongos, salami t, vinos agaricus y gyromitra (hongos) cicadas cualquier alimento papas harinas y varias hierbas cacahuate, granos (cereales) granos

sacarina nitrosaminas

taninos hidrazinas (agaritina) cicasina plaguicidas glucoalcaloides alcaloides pirrolizidnicos aflatoxina (B1) esterigmatocistina (precursor de aflatoxinas) Iuteoskinina (Penicillum) azaserina (Streptomices) patulina (Penicillum) safrol

1,00 (6 000)

arroz cereales manzanas infusiones de sasafras, especias

207

apiol estragol furocumarinas psoralenos quercetina (flavonoide) kampferol (flavanoide) 2 amino 3,4 dimetil imidazo (4,5f) quinolina

apio estragn, especias apio, perejil, higo ctricos, especias, chirivias hierbas de olor hierbas pescado, carnes cocidas 110,20 (661 000)

CUADRO 1 (continuacin) Carcingenos secundarios presentes en alimentos COMPUESTO ALIMENTOS ASOCIADOS POTENCIA RELATIVA COMO CARCINGENO* (NUM. REVERTANTES/g) 73,80 (443,000)

2 amino 3 metil imidazo (4,5f) quinolina 2 amino 3,8 dimetilimidazo (4,5f) quinoxalina 3 amino 1,4 dimetil 5H pirido (4,3b) indol 3 amino 1- metil 5H pirido (4,3b) indol 2 amino 1 metil 5H pirido (4,3b) indol 2 amino 6 metil dipirido (1,2a:3,2d) imidazol 2 amino dipirido (1,2a:3,2d) imidazol lasiocarpina, petasitenina y monocrotalina ptaquilosida cafena, teofilina, teobromina etanol isotiocianatos

pescado, carnes cocidas

carne de res

24,20 (145,000)

pirolizados del triptfano

6,50 (39,000)

pirolizados del triptfano pirolizados del triptfano

17,40 (104,200)

pirolizados del cido glutmico pirolizados del cido glutmico (calamar) senecio

8,20 (49,000)

helechos caf, t, cacao bebidas alcohlicas crucferas, hortalizas

208

carbamato de etilo Me AoeC

fermentados pirolizado de soya, res, pollos, hongos mantequilla vegetales ruibarbo

0,03 (200)

diacetilo flavonoides antraquinonas

* La potencia relativa se refiere comparativamente a la aflatoxina, con base a las colonias revertantes en la prueba de Ames; mientras mayor sea el nmero, el compuesto es ms potente; los valores son adaptados de Shibamoto (1982).

Entre los carcingenos secundarios ms importantes estn: uretano, aflatoxinas, hidrazinas, isotiocianato de alilo, alcaloides de la pirrolizidina, alquenil bencenos, taninos, psoralenos, carbamato de etilo, etanol, sustancias en el caf, diacetilo, etiln clorhidrinas, 1,4 dioxano, nitrosaminas, reacciones de Maillard, termodegradacin de protenas, carbohidratos y lpidos, algunos de estos compuestos ya han sido discutidos en otras secciones de este trabajo.

1.

Uretano

Este compuesto (CH3-CH2-O-CO-NH2) se encuentra generalmente en los alimentos cuando se usa el pirocarbonato de dietilo como conservador, puesto que la degradacin del segundo genera el uretano.

2.

Hidrazinas

En esta familia se encuentran varias decenas de sustancias, pero destacan la N-metil-Nformilhidrazina, la giromitrina, la metil-hidrazina, la agaritina y el cido para-hidrazinbenzoico, todos encontrados en diversos hongos comestibles (Gyromitra esculenta, Agaricus bisporus y Cortinellus shiitake); muchas de ellas han demostrado su capacidad mutagnica y carcinognica en distintos animales de laboratorio, atacando principalmente el estmago y los pulmones con diferentes velocidades. La concentracin en que se encuentra varia, pero va, por 100 g de material comestible, desde 1 mg (10 mg/kg) hasta 300 mg (3 000 mg/kg).

3.

Isotiocianato de alilo

Los isotiocianatos, principalmente el de alilo (CH2=CH-CH2-N=C=S) son responsables del aroma caracterstico de un gran nmero de productos vegetales, tales como el rbano, mostaza, brcoli, col y otros. El isotiocianato de alilo proviene de la hidrlisis enzimtica de los tioglucsidos sinigrina y sinalbina, que son atacados por una beta-galactosidasa cuando el tejido del fruto es cortado, mordido, etc. En pruebas de laboratorio se ha demostrado que el consumo excesivo del isotiocianato de alilo causa cncer en las ratas, por otro lado este compuesto forma parte del "flavor" de la cebolla y el ajo.

209

4.

Alcaloides de la pirrolizidina

Desde hace tiempo se conoce que algunos derivados de la pirrolizidina tienen la capacidad de ser mutagnicos, carcinognicos y teratognicos y que se encuentran en un gran nmero de plantas, principalmente varias empleadas para hacer infusiones; a pesar de que no son realmente modificadas, se les incluye en esta parte, ya que se realiza un proceso de concentracin. Entre las pirrolizidinas ms comunes estn la petasitenina, la senquirquina y la simfitina, que, cuando se administran en forma pura a las ratas, provocan tumores en el hgado.

5.

Alquenil-bencenos y derivados

Son muchos los compuestos incluidos en esta categora, pero slo algunos han sido sometidos a pruebas de mutagenicidad y carcinogenicidad; ya se han identificado varios de ellos como potentes agentes txicos, como el safrol (encontrado en el aceite de sasafrs, nuez moscada, macs, ans estrella, pimienta negra y canela), el isosafrol (ylang-ylang), el estragol (estragn, albahaca, hinojo) y la beta-asarona (acoro), que provocan cncer en las ratas. Sin embargo, exige un gran nmero de otros compuestos de esta familia que todava quedan por estudiarse: apiol (apio), piperina (pimienta negra), eugenol (clavo, alcachofa, pimienta gorda), anetol (ans, hinojo, aguacate), metileugenol (pimienta), aldehdo cinmico (canela), miristicina (zanahoria, pltano, nuez moscada, macis).

6.

Taninos

Estas sustancias son derivados de los cidos glico y elgico y se encuentran en un gran nmero de productos vegetales, como el sorgo y diversos helechos. Desde hace tiempo se conoce la reduccin en la biodisponibilidad de las protenas cuando estas se administran junto con los taninos; sin embargo, no es concluyente que estos compuestos provoquen cncer. A pesar de esta situacin, se considera que algunas poblaciones de Africa desarrollan cncer del esfago al consumir una dieta basada en sorgo con un alto contenido de taninos.

7.

Psoralenos

Estos compuestos se encuentran en varios miembros de los umbelferas, tales como perejil, cilantro y chiriva y tienen una actividad mutagnica comprobada y, en ocasiones, carcinognica. Realmente deben ser considerados como compuestos naturales sin una modificacin.

8.

Carbamato de etilo

El carbamato de etilo o uretano (NH2COOCH2CH3) se encuentra en muchos alimentos fermentados, como es el caso de los derivados lcteos, la cerveza, el vino y el pan; su administracin a las ratas les provoca tumores.

9.

Etanol

El consumo excesivo de etanol se ha relacionado directamente con la cirrosis y cncer del hgado; igualmente, los nios de madres alcohlicas tienen diversos problemas.

210

10.

Sustancias en el caf

El caf es una de las bebidas ms populares en todo el mundo; dependiendo del mtodo de preparacin, se extraen diferentes compuestos, tales como cafena, diacetilo, glioxal, metilglioxal, cido clorognico y otros. Estas sustancias han demostrado ser mutagnicas. Tambin contiene pequeas cantidades de benzopireno cuya mutagenicidad y carcinogenicidad ya ha sido comprobada; los taninos tambin estn presentes.

11.

Diacetilo

El diacetilo (CH3COCOCH3) es uno de los principales constituyentes del aroma de la mantequilla, de tal forma que incluso, se sintetiza para emplearse como saborizante. En pruebas preliminares, el diacetilo ha mostrado ser mutagnico an cuando no se han efectuado exmenes de carcinogenicidad.

12.

Flavonoides

En esta categora se incluyen un gran nmero de compuestos responsables del color de muchos productos vegetales. De todos ellos, la quercetina y el kaemferol han mostrado una potencia mutagnica. Todava quedan muchos flavonoides por estudiar.

13.

Compuestos producidos por altas temperaturas

Durante la industrializacin y preparacin de la mayora de los alimentos, comnmente se emplean distintos tratamientos trmicos tales como la pasteurizacin, la esterilizacin, el cocimiento, el horneado, el fredo, etc.; cada uno de ellos se efecta en distintas condiciones de temperatura, lo cual favorece diversos cambios qumicos. De igual manera, debido a la complejidad de las caractersticas y composicin de los alimentos (pH, actividad acuosa, potencial de oxidacin-reduccin, disponibilidad de reactantes, etc.) durante su calentamiento se generan muchas sustancias orgnicas cclicas, tales como pirazinas, pirimidinas, furanos, derivados del antraceno, etc. Muchas de estas reacciones son las responsables del aroma y del sabor de los alimentos, pero otras estn asociadas con la produccin del cncer; en efecto, algunas son las mismas que se generan al fumar y a las cuales se les ha atribuido el efecto daino del cigarro.

13.1

Reaccin de Maillard

Estas son un grupo de transformaciones tpicas que dan origen a los colores y algunos sabores tpicos de muchos alimentos (por ejemplo pan, huevo, leche) cuando se someten a un tratamiento trmico; dependiendo de la intensidad la coloracin vara desde ligero amarillo hasta un caf intenso. En relacin a su posible toxicidad existe mucha controversia, ya que los estudios se han realizado en sistemas modelo rgidos y simples, como es el caso de la reaccin entre la glicina y el almidn, en donde algunos de sus derivados presentan una marcada mutagenicidad ante la prueba de Ames. En el laboratorio se han efectuado anlisis con mezclas de ramnosa/amonaco, maltol/amonaco, cisteamina/glucosa, etc., pero los resultados no se pueden extrapolar fcilmente a un alimento con una composicin completamente distinta. Entre los diferentes mtodos de conservacin de alimentos se encuentra el procesamiento trmico, el cual en forma general, tiene una repercusin benfica, al destruir compuestos txicos como las hemaglutininas, inhibidores de enzimas, o bien favorece a la digestin. En contraparte se presentan reacciones que pueden ser indeseables en algunos casos, como la de Maillard o ennegrecimiento no enzimtico, que se lleva a cabo entre los grupos reductores de azcares y los

211

grupos amino libres de las protenas o aminocidos, dando lugar a una serie de compuestos complejos que a su vez se polimerizan formando una serie de pigmentos oscuros conocidos como las melanoidinas (Chichester y Lee, 1981; Dutson y Orcutt, 1984). Al progresar la reaccin de Maillard, se observa que tambin se disminuye la digestibilidad de las protenas, as como la cantidad de lisina disponible (Satterlee y Chang, 1981), lo que sugiere la formacin de compuestos txicos o antinutricionales o simplemente prdida de nutrimentos (Tanaka, et al 1977). En el caso de utilizar dietas con una concentracin elevada de compuestos de tipo Maillard, se observan diarreas agudas, problemas intestinales (cecum inflamado), una elevada excrecin de aminocidos y un decremento considerable en la actividad enzimtica de lactasa, sacarasa y maltasa. Tambin se ha asociado el dao en hgado a compuestos de tipo Maillard, estando relacionado al aumento de actividad de fosfatasa alcalina y de la transferasa de oxalato-glutamato. Incluso se ha demostrado que este tipo de pigmentos son mutagnicos en la prueba de Ames. En esta prueba, se utiliza una cepa mutada de Salmonella dependiente de histidina para su crecimiento, la cual se revierte a su estado "natural" de independencia de la histidina, despus de haber sido expuesta a materiales que provienen de la reaccin de Maillard, es decir que son capaces de inducir mutaciones. (Sugimura y Nagao. 1979; Tannenbaum, et al 1978; Taylor, 1982). Es necesario reconocer que en la reaccin de Maillard se llevan a cabo otros cambios favorables como el color-olor-sabor caracterstico de los panes o bien de algunas aves rostizadas (Chichester y Lee, 1981; Hoseney, 1984). En cualquier caso se observa, principalmente, la sntesis de pirazinas y de imidazol. Las primeras son fundamentales para el aroma de los alimentos tratados trmicamente (por ejemplo los rostizados), pero algunas de ellas han presentado propiedades mutagnicas; por su parte, los imidazoles no son tan importantes para el aroma, aunque presentan cierta mutagenicidad (Shibamato, 1982; Taylor, 1982).

13.2

Degradacin de aminocidos y protenas

La degradacin piroltica del triptofano ha dado origen a compuestos mutagnicos potentes, tales como 3-amino-1,4-dimetil-5H-pirido-(4,3b)-indol y 3-amino-1-metil-5H-pirido-(4,3b)indol, mientras que la fenilalanina puede producir 2-amino-5-fenilpiridina y el cido glutmico sintetiza 2-amino dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol y 2 amino 6 metil dipirido (1,2a: 3',2'd) imidazol. Otros derivados de la lisina o de la ornitina tambin han sido identificados como mutagnicos, pero no tan potentes como los anteriores. Por su parte, los pirolizados de las protenas de soya tambin han demostrado tener esta actividad.

13.3

Termodegradacin de lpidos

Un gran nmero de sustancias se sintetizan cuando los aceites se someten a temperaturas elevadas, como ocurre cuando se fren los alimentos; los hidrocarburos policclicos aromticos mostrados en el Cuadro 13.3.1 se han identificado en estas condiciones. Muchos de ellos se han relacionado directamente con el cncer en el colon y en la prstata de las personas que consumen excesivas cantidades de grasas muy calentadas (Walter et al, 1991).

212

CUADRO 13.3.1 Hidrocarburos policclicos aromticos presentes en alimentos*

Compuesto benzantraceno benzofluorantreno benzoperileno benzopireno criseno metil criseno coroneno dibenzantraceno dibenzocriseno (antrantreno) fluorantreno perileno fenantreno pireno metil pireno trifenileno

Alimentos Productos ahumados como: carne de res quesos aves almejas ostiones jamn salmn salchichas etc

Segn Swientek (1990), la dieta juega un papel muy importante en el 35 % de las muertes asociadas a cncer, por lo que se recomienda incluir en la dieta a compuestos que protejan o disminuyan la posibilidad de este padecimiento como: vitamina A, C y D, retinol folato y zinc. Las vitaminas aparentemente actan interaccionando con radicales libres, como antioxidantes, como potenciadores del sistema inmunolgico, inhibiendo la formacin de cancergenos, presentan efecto antimutagnico. Por otro lado se sugiere que se utilicen enzimas que destruyan compuestos indeseables (entre otros al colesterol) o bien que se empleen tcnicas novedosas como la extraccin supercrtica de dixido de carbono y las abzimas (anticuerpos que se comportan como enzimas aumentando la accin cataltica). La fibra acta como un agente protector del cncer en el colon, para esto se recomienda una ingesta de 20 a 35 g por da, su efecto es formar una matriz con el alimento que disminuya el tiempo de trnsito en el colon. Entre otros mecanismos de proteccin contra la mutagnesis, destacan los de competencia por la activacin, los de interferencias hormonales, los de excrecin, los de interferencias con los sitios de unin y los de interferencias enzimticas. Incluso se ha sugerido que la saliva, el agua, los cidos grasos poliinsaturados, el hipoclorito, las porfirinas, etc., podran disminuir el efecto txico que representar la ingesta de unas diez toneladas de alimento (peso seco) en un perodo de 50 aos de vida. Ante esta panormica de grasas, tanto en su termodegradacin como ingesta, se propone a diferentes sustitutos de grasa, los cuales se pueden dividir en: sustitutos en una base proteica, compuestos sintticos (sacarosa, polister) y sustitutos con base en carbohidratos. Las grasas son susceptibles de sufrir cambios durante su calentamiento, principalmente las poliinsaturadas, son fcilmente oxidadas durante la elaboracin de frituras, como lo son: papas a la francesa, "carnitas", "chicharrn", etc. Un consumo elevado de grasas termoxidadas resulta en una hepatomegalia acompaada de prdida de apetito, retraso en el crecimiento, diarrea, dao histolgico de rin, hgado, e incluso la muerte (Andia y Stret, 1975; Wogan, 1979); as como cuentas bajas en el hematocrito, un contenido menor en hemoglobina y una disminucin en la capacidad total de unin del hierro a ella. Paralelamente a una deficiencia en hierro se forma malondialdehdo, que al reaccionar con amino-fosfolpidos y protenas de las membranas causa

213

rigidez en los eritrocitos, mientras que en clulas normales el malondialdehdo induce a la sntesis de enzimas que metabolizan radicales libres como la catalasa, glutatin peroxidasa y superoxidodismutasa (Vidaurri-Gonzalez, et al 1988; Younathan y Mc. Williams, 1985). Por otro lado, los individuos que consumen dietas elevadas en grasas, son considerablemente ms susceptibles a desarrollar cncer en el pecho, colon y prstata (Correa, 1981). En general se asume que pases consumidores de grasas tienen una incidencia mayor de cncer mamario que aquellos en los que no se abusa de este producto (Millerd, 1985). Entre los compuestos generados por la termodegradacin de grasas se encuentran los aromticos policclicos derivados del antraceno (Figura 13.3.1).

FIGURA 13.3.1

CH 3

CH 3 1,2,5,6 dibenzantraceno

5,10-dimetil 1,2-benzantraceno

H3C

metilcolantreno

3,4 benzopireno

Segn Fabin (1968), el contenido de hidrocarbono aromtico cancergeno puede variar de 20 a 100 g/Kg en grasas comestibles (aceites, margarinas y mantequilla) por ejemplo el 3,4 benzopireno fue detectado de 3 a 18 g/kg. Castro Roa et al (1989) estudi el efecto del sobrecalentamiento de grasa en presencia de nitritos usados para la elaboracin de frituras de la epidermis del cerdo (chicharrn) encontrando la presencia de nitrosopirrolidina en la grasa (manteca) sobrecalentada que vari de 8,3 a 2,5 ng/l despus de 10 minutos de calentamiento respectivo aislados de estos compuestos de grasa y nitrosamina fueron sometidos a la prueba de Ames sin que se detectara un efecto de mutagnesis con Salmonella typhiimurium TA98, TA100 y TA1535. Una dieta elevada en cidos grasos polinsaturados coincide con el desarrollo de tumores en colon y pecho. Para que se forme un tumor se requiere de una serie de eventos despus de la exposicin a un agente carcingeno (Kent y Imad, 1985; Maron y Ames, 1983), considerando que se requiere de una iniciacin hasta la propagacin generalizada de tumores (Figura 13.3.2). En

214

contraparte Pariza, 1982 propone que existen algunos antioxidantes del tipo fenlico que pueden inhibir la propagacin del cncer como: -naftolflavona, fenobarbital, hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA), clordano y difenilos policclicos, aunque estos ltimos pueden prestarse a controversia. Aparentemente a concentraciones bajas favorecen la induccin de enzimas que detoxifican a carcingenos.

FIGURA 13.3.2 Formacin de tumores Estmulo Externo (qumicos, radiaciones, virus, etc.)

Activacin

Agente Interno Clulas normales Tiempo corto Irreversible Hereditario Cambios en ADN Clulas latentes cancergenas

Iniciacin

Transformacin Celular

Promocin

Proliferacin celular: tumor en colon Exposicin prolongada del txico Lenta

Formacin Primaria del Tumor (crecimiento celular)

Metstasis

Crecimiento del tumor Diseminacin va linfa a sitios lejanos

Formacin Secundaria de Tumores

Muerte

215

14.

Racemizacin de aminocidos y formacin de isopptidos

Tanto la racemizacin y la formacin de isopptidos como lisinoalanina (LAL), lantionina y ornitioalanina (Figura 14.1) se llevan a cabo durante varios procesos alcalinos aplicados a los alimentos, como lo sera la nixtamalizacin del maz para la elaboracin de tortillas, o bien al tratar de mejorar las propiedades funcionales de las protenas del suero de queso, otros procesos alcalinos se les encuentra en la manufactura de algunos tipos de chocolates. (Friedman y Masters, 1982; Masters y Friedman, 1979; Renner y Jelen, 1980; Satterlee y Chang, 1981).

FIGURA 14.1 Lisino alanina, lantionina y ornitioalanina NH NH2 I I CH CH2 NH (CH2)4 CH - CH I I COOH COOH Lisino alanina NH2 NH2 I I CH CH2 S CH2 CH I I COOH COOH Lantionina NH2 NH2 I I CH CH2 NH (CH2)3 - CH I I COOH COOH Ornitioalanina

La racemizacin de L-aminocidos bajo condiciones alcalinas severas se favorece por la formacin de una molcula intermedia plana del tipo carbanin (Masters y Friedman, 1979): L-Aminocido D-Aminocido Biodisponible No biodisponible Los residuos racmicos de aminocidos retrasan la actividad de las proteasas; es decir, actan como inhibidores de tripsina, quimotripsina y pepsina. Se ha sugerido que algunos Daminocidos pueden causar daos histopatolgicos en el hgado de ratas (Satterlee y Chang, 1981). Entre los isopptidos, la lisinoalanina ha sido la ms estudiada, probablemente por la nefrocitomegalia (crecimiento anormal de las clulas del rin a nivel del tbulo proximal), adems de que tambin interfiere con la digestibilidad de protenas (Renner, y Jelen, 1980). Bender, (1978) reporta valores de 350 microgramos de lisinoalanina por gramo de clara de huevo frita (10 min.), o para algunas muestras comerciales de claras de huevo puede ser hasta de 1,8 g/g. En aislados de soya se encuentra desde 0 hasta 370 g/g. En base a estos valores, se piensa que en la formacin de lisinoalanina no necesariamente tiene que existir un medio alcalino, sino que puede ser suficiente un tratamiento trmico.

216

15.

Sacarosa y caries dentales

En el proceso de cristalizacin del jugo de caa, se obtiene la sacarosa, o azcar de mesa, compuesto ampliamente consumido y que generalmente no se asocia a problemas toxicolgicos. Sin embargo, la sacarosa puede jugar un papel importante en la formacin de placas dentarias ("sarro") ya que microorganismos de la flora normal de la boca, como el Streptococcus mutants, poseen a la enzima dextran sacarasa la cual forma polmeros de glucosa conocidos como dextranos o glucanos (placa dental). Las reacciones que se efectan son:

Glucano + glucosa - fructosa --> glucano - glucosa + fructosa placa dental (Sacarosa) (Sarro) Es decir que a partir de la sacarosa se aumenta el peso molecular del polmero, (glucano) el cual sirve como base para que otros microorganismos tengan un soporte donde fermenten la fructosa liberada. Entre los productos de fermentacin estn cidos, los que ayudan a la formacin de caries facilitando la desmineralizacin de los dientes. El problema de la formacin de caries era conocido desde la poca de Aristteles ya que observ que al adherirse higos dulces a los dientes se presentaba el fenmeno de pudricin. En la actualidad se puede relacionar la ingesta de sacarosa en nios (de 11 a 12 aos) de diferentes pases con la presencia de caries dentales (Alfano, 1980; Newbrun, 1982). Por ejemplo, en pases con un bajo consumo de azcar como China (2 Kg por ao) casi no se encuentran problemas de caries, mientras que en el estado de Hawaii de los Estados Unidos de Amrica (60 kg por ao) la incidencia de caries es bastante elevada, considerando el efecto acumulativo de piezas removidas, con pudricin o tratadas (Figura 15.1). La misma tendencia se observa en otros pases como Mxico, en donde un consumo elevado de sacarosa corresponde a un nmero equivalente de piezas dentales afectadas. (Valderrama, et al 1988)

FIGURA 15.1

H3C HO

OH HO OH

CH2

OH
OR

H3 C

CH 3 OH

CH3

H 3C

CH3 OH

OR

CH3

OH

OH

acetilandromedol andromedol

R= COCH 3 R= H

anhindroandromedol

CH2 HO CH3 O H 2C C R CH2 tutina R=H hienanquina R=OH gelsemina OH

CO

NMe

H2C O HN

217

16.

Nitrosaminas

Muchos de estos compuestos son cancergenos y se originan de la reaccin del xido nitroso (NO) con las aminas secundarias y terciarias durante el curado de los productos crnicos embutidos. Por esta razn, hace algunos aos se sugiri la prohibicin de nitritos y nitratos para este fin, sin tener en cuenta que los nitratos se encuentran naturalmente en una alta concentracin (hasta 200 mg/100 g de producto comestible) en espinacas, rbanos, betabel, ruibarbo, col, apio, etc.; cabe indicar que esta cantidad se incrementa cuando los suelos se fertilizan con nitratos. El nitrato de estos alimentos se convierte en nitrito por las microfloras bucal e intestinal, y es en esta manera que reacciona con las aminas para formar mas de 300 nitrosaminas; aproximadamente, el 90% de estas han mostrado ser cancergenas. Considerando la dieta promedio de una persona y la cantidad mxima de nitratos permitidos en los alimentos, se puede encontrar que la mayor fuente de nitritos son los productos vegetales ya mencionados. A las nitrosaminas (Nnitrosodimetilamina y N-nitrosodietilamina) se les adjudica un poder carcinognico muy potente, principalmente en el estmago y en el esfago. Sin embargo, todava existe mucha controversia sobre el verdadero efecto que tienen en el individuo, puesto que las cantidades que se consumen son muy bajas, y por lo general son identificadas hasta en un nivel de concentracin de 10 microgramos por kilogramo de producto. En el Cuadro 16.1 se muestra la relacin de las nitrosaminas ms comunes en alimentos. La formacin de estos compuestos es uno de los ejemplos clsicos de txicos generados durante el proceso de alimentos, como el caso de carnes curadas y fritas, de algunos embutidos y tocino (Havery y Fazio, 1985; Hotchkess y Vecchio, 1985; Pensabene, et al 1974; Rogers, 1974). Las nitrosaminas formadas a partir de aminocidos y nitrito (Figura 16.1) causan cncer en los tractos digestivos, urinario y respiratorio, as como en el hgado y en el sistema reproductor (Shirley, 1975; Wolff y Wasserman, 1972). En el caso de infantes de 4 meses de edad, este problema se agudiza debido a que la flora presente es capaz de reducir nitratos a nitritos. Sin embargo, debemos recordar que el empleo de nitratos y nitritos en productos crnicos, es con la finalidad de prever un riesgo mayor, que es la presencia de Clostridium botulinum.

CUADRO 16.1 Nitrosaminas en los alimentos Compuesto N nitroso dimetil amina N nitroso etil metil amina N nitroso dietil amina N nitroso metil propil amina N nitroso dipropil amina N nitroso etil propil amina N nitroso etil butil amina N nitroso propil butil amina N nitroso metil amil amina N nitroso dibutil amina N nitroso piperidina N nitroso pirrolidina N nitroso morfolina N nitroso diamil amina Alimento Leche descremada, malta protena de soya tocino chicharrn salchichas quesos hamburgesas cerveza whisky

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FIGURA 16.1

O CH3 O

CH 3 - O

O O O

CH 2 CH 3

Para evitar una alta concentracin de nitrosaminas en alimentos se emplean compuestos reductores como alfa tocoferol y palmitato de ascorbilo, ya que estos compiten con las aminas secundarias por las especies susceptibles a nitrosacin. Recientemente (Havery y Fazio, 1985) han detectado nitrosaminas en cerveza (5 g/kg) y whisky (2 g/kg) debido a que estos productos utilizan un secado directo de la malta, de esta manera se forman xidos de nitrgeno capaces de reaccionar con aminas secundarias. Otros productos que tambin utilizan un secado directo son: la leche descremada en polvo con un contenido aproximado de 0,6 g/Kg de nitrosaminas y las protenas de soya utilizadas como ingredientes en diferentes formulaciones (protena texturizada, harinas, tofu, sopas, etc.) conteniendo nitrosaminas desde valores no detectables hasta 0,6 g/Kg. Incluso se han detectado nitrosaminas en los chupones debido al proceso de vulcanizacin. Por las razones anteriores se ha sugerido que el lmite mximo de uso de nitritos sea reducido a 120 mg/kg, acompaado por ascorbato o isoascorbato (550 mg/kg).

17.

Formacin de aminas bigenas

Las aminas bigenas generalmente son formadas por la decarboxilacin enzimtica de aminocidos. Entre los ms importantes, est la histamina (Figura 17.1 a), la cual se detecta en vinos, quesos, embutidos, pescados y muchos otros alimentos. La histamina ejerce su accin en el aparato cardiovascular, msculo liso y glndulas endcrinas. La intoxicacin por histamina da lugar a cada de la presin arterial, vasodilatacin, rubicundez y cefalea, aumento de la temperatura, todo lo anterior ocasiona el cuadro de "Choque Histamnico". La histamina puede causar manifestaciones respiratorias como disnea asmtica por broncoespasmos. (Maga, 1978; Taylor, 1985) (Cuadro 17.1).

FIGURA 17.1
COOH CH 3 H3C H3C CH 3

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CUADRO 17.1 Intoxicacin por histamina TIPO Gastrointestinal Neurolgico SNTOMA Nusea, vmito, diarrea, dolores abdominales Dolor de cabeza, palpitaciones, comezn, cosquilleo, sonrojado Hipotensin Comezn, urticaria, edema, inflamacones

Hemodinmico Cutneo

Recientemente se ha destacado que los delfines (Coryphaena hippurus) pueden ser una de las causas de la intoxicacin "escombroide" o por histamina debido a un manejo no sanitario, permitiendo que las bacterias psicotrficas generen histamina. (Baranowski, et al 1990) La tiramina se encuentra en quesos, vinos y pescados, ocasionalmente en otros alimentos como cerveza y frutas como pltano, aguacate, naranja, ciruela, etc. (Maga, 1978). Tiene un efecto de neurotransmisor y se le ha asociado a problemas de migraa por alimentos (Rivas, et al 1978). La migraa de origen alimentario puede desencadenar nuseas o vmitos. La tiramina se forma por la decarboxilacin de la tirosina (Figura 17.1b). La serotonina es un potente neurotransmisor y vasoconstrictor formado a partir de triptofano (Figura 17.1c), se le ha encontrado en pltanos. Otras aminas que se han identificado en varios alimentos son: dopamina, dimetilamina, etilamina, trimetilamina, propilamina, butilamina, putrescina, cadaverina, etc. Muchas de estas aminas se han asociado a la pudricin de alimentos o bien pueden formar parte del aroma y sabor de los mismos. Bajo condiciones muy especiales y obviamente controlados, muchos de estos compuestos formaran parte del proceso de aejado. (Maga, 1978).

18.

Fumigantes y disolventes

El xido de etileno se emplea en los casos en que la esterilizacin con vapor o con calor no es conveniente, como sucede con las especias. El xido de etileno reacciona con cloruros inorgnicos para dar etilen-clorhidrina (Cl-CH2-CH2-OH), la cual es relativamente txica. Tambin se forman al usar aditivos que usan xido de etileno y grupos etoxi como la colina. En la obtencin de aceite de soya, se utiliza tricloroetileno, el cual por s slo no es txico; sin embargo, este puede interaccionar con cistena formando diclorovinil-cistena. La pasta residual de soya que contiene a este derivado, al ser empleada como alimento para ganado, caus anemia aplstica, razn por la cual se descontinu su uso como disolvente (Wogan, 1979). Los etoxilatos como el polisorbato son preparados por la polimerizacin del xido de etileno, tambin se produce algo de dioxano, considerado un potencial carcingeno. Como se aprecia, la generacin de txicos durante el procesamiento de los mismos, hace necesario que se establezcan lmites de seguridad para los compuestos que potencialmente representen un riesgo para la salud, o bien, que se tengan condiciones adecuadas de proceso, de tal forma que estos txicos estn presentes en la menor concentracin posible para que el consumidor cuente con alimentos no solamente apetecibles sino libres de txicos.

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