I N T E G R A N T E S : G I L BOZA TATIANA K H AT E R I N E

PA R E D E S AT E RO L A L I L U C I

T oxicolog
ía de
los
 L a toxicologia de los alimentos o tambien conocida como
toxicologia bromatologica, es una especialidad de la toxicologia
ambiental, cuyo interes esta creciendo rapidamente.

L a toxicologia de alimentos en forma concisa se refiere al

conocimiento sistematico y cientifico de la presencia de sustancias
potencialmente dañ inas en los alimentos y evitar hasta donde sea
posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud
del consumidor
 Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden
considerar cuatro fuentes
principales:

generadas por el
Naturales Intencionales Accidentales proceso
 NATURALES

Los tóxicos naturales pueden causar

ocasionalmente problemas, debido a que
pueden encontrarse inesperadamente en
alimentos con una concentración mayor a
la normal, o bien se pueden confundir
especies tóxicas con inocuas como sucede
frecuentemente con algunos hongos
comestibles, tal es el caso del Agaricus que
se confunde con el tóxico Amanita
phalloides, que incluso puede llegar a
causar la muerte.

Amanita phalloides
 INTENCIONALES

Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas en cantidades conocidas para
lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son absolutamente inocuos, incluso
algunos de ellos se han considerado como potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran
controversia entre investigadores, debido a que aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su
inocuidad para la mayoría de los consumidores, se pueden presentar malestares en personas
hipersensibles. Sin embargo si no se usaran aditivos sería muy difícil disponer de una amplia variedad y
cantidad de alimentos en las áreas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la
población en los últimos años, que demandan alimentos para su subsistencia .
 ACCIDENTALES

Los tóxico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a diferencia de los
anteriores, no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o como llegó al alimento. En
ocasiones se trata de un tóxico poco conocido como la Ipomeomarona de los “camotes” o batatas
(Ipomea batatas) y resulta difícil el diagnóstico de la intoxicación. A esto se puede aunar la falta de
laboratorios analíticos para determinar la identidad y concentración de estos compuestos. En muchas
ocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias.
Los tóxicos generados por
proceso

son el resultado de la transformación de los

alimentos a través de diferentes estados de
elaboración; desde su cocimiento, estabilización,
formulación, mezclado, esterilización, transporte,
etc. Estos tóxicos pueden originarse por procesos
tan simples como es el asado de carnes, durante el
cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos
policíclicos, muchos de ellos con propiedades
cancerígenas.
 Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAPs )

¿Por qué aparecen en los alimentos?

Los hidrocarburos aromáticos
Los HAPs presentes en los alimentos
policíclicos (HAPs) son un grupo de
pueden proceder de la contaminación
más de 100 sustancias químicas
medioambiental (actividades
diferentes que se forman
industriales, calefacciones, incendios
principalmente durante la combustión
forestales, etc.) y de procedimientos
incompleta de materia orgánica como
que incluyan el ahumado, secado o
el carbón, petróleo, gasolina y basuras,
incluso el calentamiento de los
así como otras sustancias orgánicas
alimentos. Estas prácticas culinarias
(tabaco, carne preparada en la
se pueden realizar tanto a nivel de
parrilla, etc.). Los HAPs se encuentran
industria como en el propio hogar de
generalmente como una mezcla de dos
los consumidores.
o más de estos compuestos.
 Efectos de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos
Hidrocarburos
(HAPs) Aromáticos Policíclicos (HAPs )

Los HAPs pueden provocar efectos irritantes por contacto de la piel y los ojos, fallos respiratorios cuando se inhalan y
afectación del sistema nervioso.
A largo plazo por ingestión pueden causar problemas de coagulación y del sistema inmunitario por disminución de las
plaquetas y los leucocitos respectivamente. Además, existen estudios que confirman que algunos HAPs pueden causar
cáncer en animales de experimentación o incluso en humanos, como el benzopireno, que ha sido clasificado por la
Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como agente carcinógeno para los humanos.
 Hidrocarburos
Qué alimentos Aromáticos
contribuyen a la exposición Policíclicos
de los HAPs (HAPs )

Los cereales y productos a base de cereales, así como el pescado y productos de la pesca (sobre todo ahumados) son los
principales alimentos que contribuyen a la exposición dietética total entre los grupos de población. Los alimentos ricos
en grasas y proteínas preparados a la parrilla (barbacoas) también contribuyen a esta exposición.
 TOXICOS EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
NATURALES
LEGUMINOSAS CEREALES BEBIDAS ESTIMULANTES PROTEÍNAS ANTIVITAMINAS VARIOS
PÉPTIDOS, AMINOÁCIDOS

Micotoxinas: Café Toxina butulínica Avidina Algodón (gosipol)

Glucósidos cianogenados
Aspergilus Toxina estafilococo Antivitamina K Papa (solanina,
Promotores de flatulencia Cafeína Té
Teofilina chaconina)
Penicilum Tóxina Cl. Prefirnges Dicumarol
Inhibidores
enzimáticos Camote
(Ipomeamarona)
Fusarium Falotoxina Lipoxidasa Crucíferas, mostaza
Aglutininas Chocolate Teobromina (bocio) Pescados y
Claviceps Vinos y licores Alcohol Amatoxina Antivitamina D mariscos
Saponinas Favismo (Tetradotoxina,
Ácido fítico Cerveza Alcohol Islanditoxina Citral saxitoxina) Quesos
(aminas biógenas)
Inhibidores de amilasas Latirismo Tocoferol oxidasa Sorgo (taninos)
Huevo (colesterol)
Selenoaminoácidos Antiniacina Sasafrás (safrol)
Sacarosa (caries)
Mimosina Antipiridoxina Champiñones
(mutágenos)
Hipoglicina 1amino D prolina Cicadas (cicacina)
Cananavanina
INTENCIONALES (ADITIVOS)

Conservadores Saborizantes Nitratos Minerales Disolventes Enturbiantes

Colorantes Aromatizantes Nitritos Acidulantes Antiespumantes Diluyentes
Potenciadores Edulcorantes Emulsificantes Secuestrantes Enzimas Humectantes
Antioxidantes Estabilizantes Clarificantes Gomas Vitaminas Etc.

ACCIDENTALES
PLAGUICIDAS METALES MICROORGANISMOS VARIOS

Organoclorados Organofosforados Plomo Cadmio Salmonella Shigela Radiacion

es Hormonas

Carbamatos Ciclodienos Mercurio Arsénico Coliformes Estafiloco Triquinosi PVC

cos s

Nicotinoides Rotenoides Selenio Cromo Virus etc. Antibióiti Medicamentos

cos
Piretrinas etc. Aluminio etc. Clostridium Ftalatos
TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Reacciones de Maillard Racemización de a. a. Nitrosamina s Quinolin Bromhidrinas
as
Hidrocarburos policíclicos aromáticos Aminas biógenas Isopéptidos Degradación de
Clorhidri aminoácidos
nas
ROBLEMA ALIMENTO MICROORGANISMOS OBSERVACIONES
stamina Peces Scombroide Morganela morganil Acumulación de histamina en
(atún, macarela, Klebsiella pescado descompuesto,
bonito, etc.) otros peces minutos a horas
(sardina, anchoveta)
guatera Barracuda Dinoflagelados Gastrointestinal, neurotóxicos,
Huachinango Gambierdiscus toxicus dolores abdominales, náusea,
Robalo Prorocentrum vómito, diarrea, dolor muscular,
concavum aturdimiento, sequedad de
P. mexicana boca, ansiedad, cianosis,
escalofríos, sudación,
arálisis por mariscos Mejillones Dinoflagelados dilatación ocular, visión
Almeja Gonyaulax catebella nublada, ceguera temporal,
Caracol, etc. G. tamerensis parálisis y muerte

eurotóxicos Mariscos Golfo México Dinoflagelados Adormecimiento de labios, lengua,

garganta; dolor
Ptchodiscus brevis
(Gymnodium breve) muscular, problemas
marea roja, Brebetoxina gastrointestinales, raramente
A y B (poliéter) fatal
arrea Mariscos
Dinophysis forti, Problemas gastrointestinales
D. acuminata
ALIMENTO O BEBIDA CANTIDAD RIESGO DE MUERTE TÓXICO RELACIONADO
EN UN MILLÓN DE PERSONAS AL
AÑO

Vino 1 Botella al día 75

Alcohol Aflatoxina
Cerveza 1 Botella al día 20
Hidrocarburos policíclicos
(benzopireno)
Aflatoxina
Crema de 4 cucharaditas al día 40

cacahuate

Carne asada 25 g/semana 0,4

Leche 250 ml al día 10

 En el tratamiento de intoxicación por
mercurio elemental es común el empleo
de quelantes como el dimercaprol en caso
de exposiciones de alto nivel ,
penicilamina( exposiciones de bajo nivel o
personas asintomáticas.

MERCURIO:
Es un metal que suele encontrarse principalmente en el Salmón y l atún.
Esta sustancia puede provocar problemas en el sistema nervioso y en el desarrollo del cerebro.
HORMONAS:
Es muy común que en los animales se inyecten distintos tipos de hormonas.
Estas hormonas al pasar por el cuerpo humano, pueden producir desajustes en el cuerpo y otro tipo de
enfermedades
DIOXINAS:
Son deshechos industrial que contaminan agua y suelo. Estos desechos pueden llegar al ganado infectándolo y por tanto,
infectando los productos derivados.
Las dioxinas pueden provocar alteraciones en el sistema inmunológico, desbalance hormonal y problemas reproductivos.
BISFENOL:
Esta sustancia se encuentra en botellas, tuppers y latas,
Puede provocar problemas en el corazón, hígado y puedes llevar a que el riesgo de diabetes sea mayor
BHA Y BHT:
Son sustancias conservadoras que se agregan a las comidas. Sobre todo lo podemos encontrar en la comida
frita empacada.
Dificulta la digestión y puede provocar problemas graves en un futuro si se consume en grandes
cantidades.
Cuando los microorganismos ingresan al alimento, se denomina contaminación. Esto puede suceder de diferentes maneras:
•La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando.
•El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos.
•El alimento se puede manipular de manera insegura durante la preparación en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas

La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de comer o beber:

•Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos adecuadamente
•Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias
•Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del
refrigerador por mucho tiempo
•Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten a la temperatura
correcta
•Pescados u ostras crudas
•Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien
•Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra "pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido
tratado para prevenir la contaminación)
•Carnes o huevos mal cocidos
•Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no haya sido tratada
Muchos tipos de microorganismos y toxinas pueden
causar intoxicación alimentaria, incluyendo:
•Enteritis por Campylobacter
•Cólera
•Enteritis por E coli
•Toxinas en pescados o mariscos dañados o en mal estado
•Staphylococcus aureus
•Salmonela
•Shigella
ALIMENTOS QUE PROVOCAN INTOXICASION
 TRATAMIENTO PARA INTOXICASION
ALIMENTARIA

El tratamiento para la intoxicación alimentaria depende de la gravedad de los síntomas y de

la causa de la enfermedad. En la mayoría de los casos, no es necesario el tratamiento con
medicamentos.

Rehidratación. Los líquidos y los electrolitos

mantienen el equilibrio del líquido del cuerpo.
Algunos electrolitos son los minerales, como
el sodio, el potasio y el calcio. Después de
tener vómitos o diarrea, es importante
reponer los líquidos para evitar la
deshidratación. La deshidratación intensa
deberan suministrarte líquidos y electrolitos
directamente por el torrente sanguíneo.
•Antibióticos. Si la enfermedad es causada por
bacterias, tal vez te receten un antibiótico. Los
antibióticos generalmente se administran a las
personas con enfermedades graves o con un mayor
riesgo de tener complicaciones.

La rifamicina se utiliza para tratar la diarrea del viajero causada por

ciertas bacterias. La rifamicina pertenece a una clase de medicamentos
llamados antibióticos. Su acción consiste en detener el crecimiento de la
bacteria que ocasiona la diarrea.

Los adultos que tienen diarrea sin sangre y no tienen fiebre pueden
tratarla con loperamida También pueden tomar subsalicilato de bismuto
(Pepto-Bismol, Kaopectate u otros) para tratar el malestar estomacal.
Estos medicamentos de venta libre no se recomiendan para niños.
 CIPROFLOXACINA se usa para una infección grave
que es común en los países en desarrollo); diarrea
infecciosa (infecciones que ocasionan una diarrea intensa

¿CUANTO DIAS DEBO TOMAR CIPROFLOXACINA PARA

INFECCIONES ESTOMACALES?

En los adultos, se recomienda ciprofloxacina, 500 mg por vía

oral 2 veces al día durante 3 días, o levofloxacina, 500 mg por
vía oral 1 vez al día durante 3 días, aunque en algunas áreas
parece existir una resistencia creciente, en particular en
Campylobacter.
 Algunos antibióticos orales contra la gastroenteritis infecciosa

MICROORGANISMO ANTIBIOTICO DOSIFICASION EN ADULTOS DOSIFICASION PEDIATRICA

AZITROMICINA 500 MG POR 1 VEZ AL DIA 10MG /KG 1 VEZ AL DIA DURANTE
CCAMPYLOBACTER JEJUI DURANTE 3 DIAS. POR 3 DIAS .

500MG 1 VEZ AL DIA DURANTE 5 15MG/KG 2 VECES AL DIA

CIPROFLOXACINA DIAS. DURANTE 3 DIAS.

CIPROFLOXACINA 1G DOSIS UNICA 15 MG/ KG 2 VECES AL DIA DURANTE 3

DIAS
300MG DOSIS UNICA
COLERA( VIBRIO CGOLERAE) DOXICICLINA 4,4 MG/ KG DOSIS UNICA

1G DOSIS UNICA 20MG/KG DOSIS UNICA

AZITROMICINA

VANCOMICINA 125-250 MG 4 VECES AL DIA 10mg/kg 4 veces al día durante 10-

DURANTE 10 DIAS . 14 días .
CLOSTRIDIOIDES DIFFICILE
FIDAXOMICINA 200MG 2 VECES AL DIA DURANTE
10 DIAS

METRONIDAZOL 250MG 4 VECES l día o 500 mg 3 7,5 mg/ kg al día durante 10-14
veces al día durante 10 días días
 500 – 750 MG 3 VECES AL DIA 12-17 MG/KG 3 VECES AL DIA DURANTE
METRONIDAZOL DURANTE 7B A 10. 7-10 DIAS (MAXIMO 750MG/ DIA)

ENTAMOEBA HISTOLYTICA 2G UNA VEZ.

 3 AÑOS: 50 MG/ KG POR VIA ORAL 1
VEZ AL DIA ( MAXIMO 2G)
TINIDAZOL

TINIDAZOL 2G UNA VEZ  3 AÑOS : 50 MG/KG POR VIA ORAL UNA

VEZ( MAXIMO 2G)
GIARDIA INTESTINALIS (G
LAMBLIA) METRONIDAZOL
2 G UNA VEZ 5 MG/KG 3 VECES AL DIA DURANTE 5-7 DIAS
1-3 AÑOS: 100MG 2 VECES AL DIA DURANTE 3
DIAS.
250 MG 3 VECES AL DIA DURANTE 5-7 DIAS 4-11 AÑOS: 200MG 2 VECES AL DIA DURANTE 3
NITAZOXANIDA DIAS.
1 AÑOS: 500MG 2 VECES AL DIA DURANTE 3 DIAS

CIPROFLOXACINA 500MG 2 VECES AL DIA DURANTE 5 15MKG/ KG 2 VECES AL DIA DURANTE 3

SHIGELLA DIAS. DIS ( MAXIMO 500)

12 MG/ KG EL DIA 1 ( MAXIMO 500MG/

DOSIS), LUEGO 6 MG/ KG 1 VEZ AL DIA
DURANTE LOS SIGUIENTES 4 DIA 8
AZITROMICINA 500MG EL DIA1, LUEGO 250 MG 1 MAXIMO 250 MG/ DOSIS)
VEZ AL DIA DURANTE 4 DIAS MAS
•Antiparasitarios. Los medicamentos para combatir
los parásitos, llamados antiparasitarios,
generalmente se recetan para tratar infecciones
parasitarias.

•Prebióticos. se recomienda prebióticos ya que son

tratamientos que reponen las bacterias saludables
en el sistema digestivo.
 Distribucio Metabolismo
n
Se puede definir como el paso del
toxico, en primer lugar a la sangre, y
Conjunto de transformaciones que
sufre un toxico en el organismo cuyo
posteriormente a los diferentes objetivo final es la formacion de un
tejidos donde ejercera su accion o compuesto hidrosoluble, poco toxico
bien se y facilmente eliminable.
acumulara
 Eliminacio
n
Las vias de elimanacion o excrecion
de las sustancias toxicas o de sus
productos de biotransformacion son
las siguientes: renal (orina), biliar-
fecal (bilis-heces, pulmonar (aire
aspirado) y otras (sudar, saliva, leche,l
etc). En general, la via urinaria es la
mas importante.
 Conclusión
Se considersa que un alimento en condiciones
normales es quel que al ser ingerido repercute
en un beneficio.
en cambio un agente toxico causara un
efecto adverso al organismo.
La toxicología de alimentos es importante,
puesto que podemos encontrar sustancias
nocivas en los alimentos, inclusive, aun sin
procesar, y si estos se consumen en las
cantidades suficientes con dichas
sustancias, pueden tener un efecto adverso
en el consumidor y poner en riesgo su
salud.
 GRACIAS

G rac
ias