UNIVERSIDAD DE ALMERÍA ÁREA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MASTER EN CALIDAD, SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
1. EL AGUA 1.1 Importancia del agua 1.2 Estructura del agua 1.3 Propiedades físicas y físico-químicas del agua 1.4 Actividad del agua 1.5 La actividad del agua de las soluciones durante la congelación 1.6 Isoterma de adsorción 1.7 Interpretaciones teóricas de las isotermas de adsorción 1.8 Isotermas de adsorción y estado del agua en los alimentos 1.9 Histéresis de las isotermas de adsorción 1.10 Variaciones de las isotermas de adsorción con la temperatura. Calor de adsorción 1.11 Interés de las isotermas de adsorción para la tecnología alimentaria 1.12 Influencia de la composición y estado físico de un alimento sobre la fijación del agua 1.13 Actividad del agua y reacciones de deterioro en los alimentos, en particular al estado deshidratado 2. CARBOHIDRATOS 2.1 Principales carbohidratos en alimentos 2.2 Propiedades de los carbohidratos 2.3 Modificación de las propiedades funcionales de los polisacáridos 3. PROTEÍNAS 3.1 Propiedades funcionales de las proteínas 3.2 Valor proteico de los alimentos 3.3 Proteínas en los alimentos 3.4 Fuentes no convencionales de proteína 3.5 Efectos del procesamiento sobre las propiedades de las proteínas 4. ENZIMAS 4.1 Introducción. Generalidades. Clasificación 4.2 Especificidad, catálisis y regulación. Coenzimas 4.3 Cinética enzimática 4.4 Análisis enzimáticos 4.5 Factores que influyen sobre la actividad enzimática 4.6 Enzimas naturales en los alimentos. Mecanismos de control de actividades endógenas.

9 Utilización de las enzimas en la industria alimentaria.4 Yodo 7.3. Purificación de ácidos grasos 6.2 Antioxidantes 10. Extracción de lípidos y rancidez 5.2 Calcio 7.2 Estabilidad de las vitaminas 7. Actividad de agua y conservación de alimentos 2.3 Hierro 7. PARDEAMIENTO 9.1 Pardeamiento no enzimático químico 9.2 Sabor y aroma 9.5 Saborizantes 10.4. VITAMINAS 6.4 Pardeamiento enzimático 10.7 Enzimas exógenas o añadidas a los alimentos.1. Tecnologías de conservación y vitaminas 7. Introducción a la cinética de enzimas inmovilizadas. MINERALES 7. Actividad antioxidante y conservación de alimentos 4.3 Pardeamiento del ácido ascórbico 9. 4. fuentes y modificaciones por procesamiento 6.1 Estructura.8 Enzimas inmovilizadas. ADITIVOS 10.7 Espesantes SEMINARIOS 1.1 Macro y microminerales 7.3 Colorantes 10. Modificaciones bioquímicas debidas al cocinado de alimentos BIBLIOGRAFÍA .1 Aditivos 10. Estructura y funciones de los lípidos 5.2. Propiedades funcionales de harinas y composición de las mismas 3.5 Flúor 8 PIGMENTOS Y COMPONENTES DE AROMA Y SABOR 8. 4. Prebióticos y Probióticos 6. 5.2 Etapas generales del pardeamiento no enzimático 9.1 Pigmentos 8.6 Aromatizantes 10.4 Edulcorantes 10. LIPIDOS 5. Principales lípidos en alimentos 5.

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