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Principales bacterias que se encuentran en la leche

Gram positivas
Bacterias lcticas
Fermentan la lactosa cido Lctico

Micrococos (flora innocua)


a.
b. c. d. e. Aerobias NO son patgenos Encuentran despus del ordeo cido-proteoltica Actividad proteoltica - Alcalinzan la leche

Actualmente se les conoce como microflora cido resistente

Gram positivas
Estafilococos
Anaerobios facultativos Fermenta la glucosa Especies
Staphylococcus pyogenes Staphylococcus aureus Staphylococcus albus
Higiene

Gram positivas
BACTERIAS ESPORULADAS Forman endosporas
(Resisten temperaturas elevadas)

Destruyen >100C Mesfilas NO se presentan en leche cruda (Pasteurizada) Responsables de las alteraciones de la leche hervidas o insuficiente

Gram positivas
Bacterias lcticas
Bacillus (Aerobios)

Actividad variada
Acidificacin Coagulacin Proteolisis

Clostridium (Anaerobios - Prod. de gas)

Son perjudiciales
Peligrosas - TOXINAS

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Gram positivas
LECHE FRESCA
Corynebacterium diphteriae
(bacilo diftrico)

Bacterias Proteolticas MADURACIN DE QUESO DE PASTA DURA

Gram positivas
LECHE FRESCA
BREVIBACTERIUM
En la materia animal o vegetal en descomposicin NO fermenta la lactosa B. linens Se encuentra en los quesos madurados en atmsfera hmeda

Gram negativas
ENTEROBACTERIAS
Escherichia coli Cloaca Klebsiella Citrobacter

Gram negativas
ENTEROBACTERIAS
Son huspedes normales del intestino de los mamferos. Contaminacin de origen fecal Habitad : Agua y el suelo

Importancia
Higinico Tecnolgico

Higinico
Enfermedades infecciosas
Salmonellas- Infecciones gastrointestinales

Tecnolgico
Fermentacin de azucares Calidad higinica (Coliformes)

Enterobacterias
NO fermentadoras Especies innocuas (Serratia y Proteus) Ptogenas
Salmonella Shigella

Pseudomona
Contaminacin de aguas Bacteria Psicrfila Actividad proteoltica y Lipoltica

Brucella
Causante de la Brucelosis

Levaduras y Hogos
Levaduras: Provocan sabores indeseables Y provocan fermentacin con produccin de gas
Cremas de granjas Cuajadas frescas

Hongos: NO tiene importancia en la leche lquida. Desarrolla en productos lcteos

Virus:
La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular. Los ms importantes para la industria lctea son los Bacterifagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la produccin de derivados lcteos causando lisis de los cultivos aadidos para la produccin de sabor y aroma.

Levaduras y Hogos
Hongos: NO tiene importancia en la leche lquida. Desarrolla en productos lcteos Penicillium Geotrichum candidum
Invade cuajadas frescas sensible a la sal

Levaduras y Hongos: Son destruidas con la pasteurizacin

Levaduras y Hogos
Candida
Gas Causantes de la elche espumosa

Sarcharomyces fragilis
Fermentan la lactosa
Kefir

Contaminacin

Origen
Mamario Externo (contaminacin durante y despus del ordeo)

Origen mamario
Saliendo de la mama
Interior de la mama Grmenes banales Difcil obtener una leche estri BMA 1000 UFC/ml BMA - Aumento Mastitis La primera leche que sale de la vaca es la ms contaminada

Origen mamario
Saliendo de la mama Corynebacteriu m Piel Micrococcus
Glandula

Patgenos Estreptococos Estafilococos


Mastitis

Exterior
Ambiente
Excremento Paja Alimento
Escherichia coli Bacilos y Clostridium

Establo del animal


Excremento Tierra Cama Pelos

Exterior
Establo de ordea
Ordeador sucio Ropa sucia Salud del ordeador

Exterior
UTENSILIOS Y LAS MAQUINAS
Fuentes de contaminacin importantes Vapor Ebullicin prolongada Antispticos

Accin de los microorganismos en la leche

Pruebas de laboratorio

Calidad de la elche
El laboratorio de control de calidad de la industria lctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiolgica de las materias primas as como de los productos terminados.

Calidad sanitaria

En el anlisis de la leche cruda existen diferentes mtodos que permiten medir de manera: calidad sanitaria.

Indirectos Directos

Se fundamentan en la modificacin de algunas propiedades por parte de los microorganismos. Dentro de estas: - Sedimentacin
Temperatura pH acidez titulable Lactofermentacin pruebas de reduccin de colorantes azul de metileno resazurina

Pruebas Indirectas

Sedimentacin
El sedimento obtenido por el mtodo de lactofiltracin mide la calidad sanitaria
La presencia partculas de suciedad y su tipo (heces, insectos, tierra, restos de alimentos), Indicar el cuidado que se ha tenido durante el ordeo y almacenamiento de la leche cruda.

Temperatura
Recepcin
Cuidadas de transporte y almacenamiento
Temperaturas de 4 5

Calidad

Multiplicacin microbiana

Lactofermentacin
Observar las caractersticas del coagulo obtenido de la fermentacin de una muestra de leche incubada a temperatura ambiente (35-37 C) por 24 horas

Lactofermentacin
Coagulo homogneo sin o con pequeas burbujas de gas, indicara predominio de bacterias lcticas Homofermentativas Coagulo grumoso con abundante gas puede indicar la presencia de bacterias coliformes.

Reduccin de color
Estas pruebas se fundamentan en como por el metabolismo microbiano hace variar el potencial de xido reduccin de la leche. Para ello se utilizan como indicador el azul de metileno y la resazurina,

Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno


Esta prueba ha sido mal llamada reductasa" cuando realmente esta enzima no interviene en ella.
Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el oxgeno Si el nmero de microorganismo es muy elevado, el consumo de oxgeno

Azul de metileno
El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche

Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno


Buena a excelente ................. ms de 8 horas Regular a buena .......................... 6 - 8 horas Aceptable .................................. 2 - 6 horas Mala .............................................. menos de 2 horas

Resazurina
Es ms electropositiva y ms sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios en el potencial de oxidoreduccin
Resultados ms rpidos (en 1 3 horas) Es una oxazona que imparte color azul a la leche

Resazurina
Reduce en dos etapas
1. Varias tonalidades de violeta hasta rojo-rosa (presencia de Oxigeno) RESORUFINA 2.- REVERSIBLE Reduce a dihidro-resorufina, compuesto incoloro que por oxidacin puede pasar de nuevo a resorufina (rojo-rosa).

Tiempo de 1 hora" Incuba las muestras hasta 36 C

Clasificacin

Muy buena o excelente: Azul celeste Buena: Violeta azulado Mediana, regular (aceptable): Violeta rojizo Mala: Rojo - rosa Muy mala: Incoloro

Reactivos: Solucin de Resazurina al 0,005%.

Mtodo Directo
Recuento Microscpico Directo Bacterias Mesfilas Aerobias Organismo Coliformes Recuento de Bacterias Termodricas, Termfilas, Psicrfilas Patgenos

Especiales
Mastitis y Antibiticos Eficiencia de la Pasteurizacin

Mastitis
Indicar la calidad microbiolgia, ya que una leche masttica por lo general es abundante en bacterias, especialmente del tipo del agente etiolgico causante de la enfermedad.

Eficiencia de la Pasteurizacin
Una leche mal pasteurizada por no haber alcanzado la temperatura mnima requerida, tendr el riesgo de microorganismos patgenos que pudiesen afectar al consumidor