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ACTIVIDAD DE AGUA

EN ALIMENTOS
TIPOS DE AGUA

Agua libre:
Se une por fuerzas de capilaridad, su retención se influye
por el pH y la presencia de sales, alta capacidad solvente
ocupa del 95 al 96%.
Agua débilmente ligada (intermedia):
Agua multicapa ocupa del 3 al 5 % del cuerpo, es una
parte deshidratable y podría iniciar solo en parte
reacciones químicas como solvente.

Agua ligada:
Fuertemente unida a los solutos del alimento, es difícil de
eliminar por deshidratación se le denomina agua
monocapa (capacidad solvente nula ).
✓Agua Constitucional
✓Agua fuertemente unida
✓Inmóvil
✓Interacciones agua ion o agua dipolo
✓No congela a - 20 oC
✓No actúa como solvente
✓Aw =0.03% del agua total
BET (Brunawer, Emmett y Teller)
✓Multicapa (0.5%)
✓Se localiza en las capas externas
✓Aw superior a 0.3
✓Movilidad reducida
✓La mayor parte no congela a - 20 oC
✓Propiedades como solvente reducidas
✓Puentes de hidrogeno agua-agua
agua-soluto
✓Agua libre
✓Representa el 95% del agua
✓Su eliminación reduce la Aw a 0.8
✓Contiene solutos de bajo peso molecular
✓Fácil de congelar
✓Propiedades como solvente similares al
agua pura
✓Puentes de hidrogeno agua-agua agua-
soluto
Distribución de agua en alimentos:

 “Agua ligada” = “Agua no congelable” = “Agua de


solución” es agua que forma verdaderas soluciones
con azúcares o sales.
 Esta solución tiene la Pv ligeramente más baja que la
del agua pura y además tiene un punto de
congelación más bajo.
 Los alimentos contienen nutrimentos solubles en agua
(vits, minerales, prots,) las cuales forman verdaderas
soluciones y dependiendo de la concentración de c/u
de ellos hace que cambien sus propiedades
coligativas.
CARACTERÍSTICAS DE AGUA LIGADA

 Tiene movilidad restringida en comparación con el


agua masiva, pero no está inmovilizada.
 En un alimento de alta humedad el agua ligada
representa sólo una pequeña parte del total de
agua presente.
 Corresponde aproximadamente a la primera capa
de moléculas de agua adyacentes a los grupos
hidrofílicos.
 No congela a – 40 ºC.
 No puede actuar como solvente de los solutos
añadidos.
DISTRIBUCIÓN DE AGUA EN ALIMENTOS:

 “Agua libre” = “Agua congelable” = “Agua


capilar”

 Es agua que está retenida en la finísima red


de espacios capilares extracelulares que se
encuentran en el tejido de los alimentos. Sus
valores de humedad están por arriba del 90 %.
PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DEL AGUA
LIBRE:
 Se elimina fácilmente durante la desecación
 Se convierte fácilmente en hielo durante la
congelación
 Está disponible fácilmente como disolvente

 Tiene profundos efectos sobre la calidad de los


alimentos
AGUA EN ALIMENTOS
PROPORCIÓN DE AGUA CONGELADA SEGÚN LA
TEMPERATURA (L. RIEDEL)

Producto %H2O A G U A % del H2O


Total Con ge la da total No
congelad
-5°C -10° -15° -20° -30° a

Bacalao 80.5 77 84 87 89 91 9%

Huevo entero 74 85 89 91 92 93 7%

Pan 40 15 45 53 54 54 46%

Jugo 88 72 85 90 93 96 4%
(AW) ACTIVIDAD DEL AGUA
Se define como la cantidad de agua libre
en el alimento, es decir, el agua disponible
para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo
diferentes reacciones químicas.

Tiene un valor máximo de 1 y un mínimo


de 0
(AW) ACTIVIDAD DEL AGUA
(AW) ACTIVIDAD DEL AGUA
 La estabilidad de los alimentos
depende del contenido de agua libre
 – Desarrollo de microorganismos
 – Reacciones enzimáticas

 – Reacciones químicas
(AW) ACTIVIDAD DEL AGUA
VALORES MÍNIMOS DE AW PARA CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS
(AW) ACTIVIDAD DEL AGUA
(AW) ACTIVIDAD DEL AGUA
OXIDACIÓN LIPÍDICA
 Una de las principales causas
de deterioro de alimentos,
Produce:
➢ Olores y sabores
desagradables
➢ Disminución de la calidad
nutricional
➢ Algunos productos son
potencialmente toxico
 Todas las etapas de esta
reacción se ven afectados por la
Aw y la temperatura.
OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO
ESTABILIDAD QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

 La Aw es un indicador que
permite predecir que tipo
de reacciones ocurrirán, en
base a la composición del
producto.
 La Aw influye en la
velocidad de reacciones.
 El agua puede actuar como:
 Solvente
 Reactivo
 Cambia la movilidad de los
reactantes (viscosidad).
DEGRADACIÓN DE NUTRIENTES
 La degradación dela vitamina aumenta al aumentar
la Aw.
 Ejemplo: Disminución de la cantidad de vitamina C
con el paso del tiempo
(AW) Y MICROORGANISMOS
Aw m.o. desarrollan en este Alimentos comprendidos en este
rango rango
1.00-0.95 Pseudomonas, Escherichia, Carne, verduras, frutas
Proteus, Bacillus perfringes enlatadas, pescado, leche,
salchicha
0.95-0.91 Salmonella, Clostridium Quesos, jamon, zumos de frutas
botulinum, Lactobacillus, concentrados
algunos mohos y levaduras
0.91-0.87 Levaduras: Candida, Salami, dulces esponjosos,
hansenula, Torulopsis, queso seco, margarina
Micrococcus
0.87- 0.80 Mayoría de mohos, Zumo de fruta concentrada,leche
Staphylococcus aureus, condensada, jarabe de
Sacharomyces chocolate,harina, arroz,
legumbres (15-17% humedad)
0.80-0.75 Bacterias halófilas Compota, mermelada, mazapán,
Aspergillus frutas glaseadas
Actividad acuosa ¿Humedad?
Carne y pescado fresco
0,98 y más ALTA Frutas, verduras frescas
Leche, bebidas

Tomate concentrado, pan


0,98 a 0,93 Carnes y pescados poco salados
Quesos de maduración corta

Embutidos madurados
INTER Jamón crudo
0,93 a 0,85 MEDIA Leche condensada azucarada

Frutas secas, mermeladas


Harinas, cereales
0,85 a 0,60 Pescado muy salado
Extracto de carne
Quesos de maduración larga

Dulces, chocolate, miel, galletas Seguridad


0,60 y menos BAJA Fideos secos, verduras desecadas
Leche y huevo en polvo Rey AM y Silvestre AA, 2002
TEXTURA

 Productos Duros y Crujientes:


 Valores de Aw bajos
 Se quiebran cuando se le aplica fuerza, son
crujientes
 Se ablandan cuando se someten a Aw
elevadas

 Productos Suaves o Blandos:


 Aw de intermedias a altas
 Se doblan cuando se les aplica presión
 Son húmedo, jugosos y suaves
 Se endurecen cuando se someten a Aw
bajas.
Ventaja de Aw

La Aw proporciona información detallada de:


❖Desarrollo de microorganismos
❖Migración de humedad
❖Estabilidad química
❖Estabilidad Bioquímica
❖Propiedades Físicas
❖Vida Útil
Factores que controlan la Aw

➢ Propiedades enlazantes del agua


➢ Interacciones en solutos
➢ Efecto de capilaridad
➢ Interacciones de superficie o efecto matriz
La combinación de estos factores en los alimentos reduce la energía del
agua al compararlo con el agua pura.

Efecto de la temperatura

➢ La Aw depende la temperatura al influir en


➢ Uniones del agua
➢ Disociación del agua
➢ Solubilidad de solutos en agua
➢ Estado de la matriz

El efecto de la temperatura en la Aw es especifico de cada producto


muy general 0.002 Aw/0C
TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y
AW
Temperatura(ºC) Aw
0 1.000
-5 0.953
-10 0.907
-15 0.864
-20 0.823
-25 0.784
Factores intrínsecos
Relacionados con el alimento, su composición y características

Concentraciones de iones hidrogeno pH

Actividad del agua Aw

Potencial oxido-reducción redox

Cantidad de nutrientes disponibles

Efectos combinados Sustancias inhibidoras y estructura


biológica
Factores de crecimiento bacteriano

HUMEDAD

La humedad favorece el desarrollo de bacterias la


desecación los dificulta

ALIMENTOS

Los alimentos ricos en sustancias nutritivas son un


modo ideal para el desarrollo de bacterias
OBJETIVO DE CONOCER LOS VALORES DE AW
DE LOS ALIMENTOS:
 Para desarrollo de alimentos de humedad intermedia.
 Para obtener el valor Aw que estabiliza los alimentos
deshidratados (monocapa BET).
 Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista
microbiano.
 Para estabilizar los alimentos desde el punto de vista
fisico químico.
 Para evitar la peroxidación de lípidos.
OBJETIVO DE CONOCER LOS VALORES DE AW
DE LOS ALIMENTOS:

 Para evitar reacciones enzimáticas.


 Para conocer las isotermas de adsorción y desorción de
agua de un alimento.
 Para aumentar la vida de anaquel de los alimentos, a
través de factores o métodos combinados.
MÉTODOS PARA REDUCIR EL AGUA
DISPONIBLE

◼ DESHIDRATACIÓN
◼ secado
◼ concentración por evaporación

◼ ADICIÓN DE SOLUTOS (SAL, AZÚCAR)


FUNDAMENTOS DE LA REDUCCIÓN DE
AGUA
◼ a mayor agua disponible, mayor
alteración biológica y mayor
velocidad de otros mecanismos de
deterioro.

◼ La Actividad de Agua (Aw) mide el


agua disponible en un alimento.
DESHIDRATACIÓN/SECADO

◼ Uno de los métodos más antiguos


◼ Ejemplo de productos secos:
◼ pasas
◼ higos secos
◼ orejones
◼ manzanas deshidratadas
◼ Mayor conservación, reducción de peso,
facilidad de transporte, economía.
...DESHIDRATACIÓN/SECADO
◼ Pueden reducir 10 veces su peso
◼ Prácticamente se conserva el valor
nutritivo.
◼ Rehidratados no son iguales al
producto fresco (sabor, textura).
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
 Es la capacidad de una matriz de macromoléculas
para atrapar grandes cantidades de agua de tal
manera que se evite la exudación bajo la
aplicación de una fuerza externa (geles de
pectina, de almidón y los tejidos vegetales y
animales)