TALLER DE SALA M4 2024

KORO SANTOS
LOREA MENDIZABAL
GONZALO PARRAS
OBJETIVO COMÚN:
SORPRENDER AL
COMENSAL

“El servicio del Comedor Restaurante 3º planta en Basque

Culinary Center es un trabajo diario que exige la responsabilidad
de todos los alumnos, un control absoluto de las tareas de cada
rol y una buena comunicación con el comensal”
C OMUNICACIÓN

C ONFIANZA

C OORDINACIÓN

C OMPROMISO

C O M PLE M E NTAR I E DAD

TRABAJO EN

EQUIPO

“El buen resultado de un

servicio depende de todo el
equipo de sala”
Vamos a trabajar nuevas habilidades;

-Coctelería básica, servicio y gestión de vinos.

-Comunicación con el cliente y gestión de reservas

-Terminaciones y emplatados en sala

 I M A G E N
A S P E C T O: pelo recogido y bien peinado, barba recortada,

uñas arregladas, no piercings o discretos, maquillaje discreto…

U N I F O R M I D A D: calcetines negros, zapatos negros,

camisa blanca, delantal, ropa interior discreta...

¡Y BIEN PLANCHADO!

M A T E R I A L : Sacacorchos, lito, bolígrafo, recogemigas…

 TIMING 01
SECUENCIA DEL SERVICIO 02
ROLES Y DISTRIBUCIÓN DE TAREAS 03
OFERTA GASTRONÓMICA 04
ESPACIO, DISTRIBUCIÓN Y
05
SECUENCIA DEL
SERVICIO
 ROL
JEFE DE
RECEPCIÓN
Gestión directa de las reservas, ambientación musical
y recogida + sostenibilidad del taller.

Recepción de clientes, guardarropa.

GESTIÓN DE RESERVAS

MATERIAL: TELÉFONO (BCC) + ORDENADOR (PROPIO)

GESTOR DE RESERVAS: CONFIRMAR RESERVAS Y ANOTAR EN

MITENEDOR. TRAZAR EL MAPA JUNTO AL JEFE DE SALA.

MÚSICA: CREAR PLAYLIST PARA AMBIENTAR EL SERVICIO

(TAREA GRUPAL)
OBJETIVO Jefe de recepción
Comunicación:
● Cómo hablar por teléfono.
● Cómo comunicar la oferta.
● Cómo recibir al cliente. Secuencia de actuación.
● Cómo y de qué informar al cliente; oferta, aparcamiento, cómo
llegar, salida, entrada, horarios...

Gestión del servicio:

● Programa de gestión de reservas. Control vía mail.
● Programa de facturación.
● Como coordinar el equipo.
● Coordinación con cocina.

Trabajo de montaje (plano comedor)

Gestión y ambientación del espacio

ROL JEF@ DE SALA
Organización del servicio. Se encarga de la
organización del montaje de la sala según las reservas, es
el anfitrión de la sala, el enlace de comunicación con
cocina, encargado del briefing del servicio y de tomar las
comandas y facturación de las mesas.

Supervisión del servicio. Durante el servicio deberá de

supervisar las tareas de cada rol y tomar decisiones
según las prioridades del servicio y de los clientes.
 OBJETIVOJefe de sala
Comunicación:
●
Cómo hablar con los cliente (Uso de USTED).
● Cómo recibir al cliente.
● Cómo y de qué informar al cliente; composición de la oferta,
● adaptación a casos particulares…

Gestión del servicio:

●
Control global del servicio.
● Como coordinar el equipo.
●
Coordinación con cocina.
● Gestión de residuos.

Trabajo de montaje (plano comedor)

● Gestión del espacio.
● Gestión del material necesario.
● Control final de material
 ROL
JEF@ DE
RANGO
Se encarga de la explicación de la
oferta gastronómica durante la
comida.

MISE EN PLACE. Servicio de la

oferta, Seguimiento de comandas,
telecomanda.
 OBJETIVOJefe de rango
Comunicación:
●
Cómo hablar con el cliente.
● Cómo comunicar la oferta.
● Cómo gestionar su trabajo y el de sus compañeros

Gestión del servicio:

●
Como coordinar el equipo; dirección de los camareros
●
Coordinación con cocina.
●
Control global de servicio en el área.

Trabajo de montaje (plano comedor)

● Control del área de servicio.
● Control de material necesario.
● Control de mantelería.
 ROL
SUMILLER
Gestión directa del servicio de bebidas, y gestión
de las ofertas de maridaje y opciones de bebida
 OBJETIVOSumiller
Comunicación:
●
Cómo hablar con el cliente.
● Cómo comunicar la oferta; características de las bebidas,del pan,
opciones, precios…
●
Cómo promocionar las opciones de maridaje.

Gestión del servicio:

●
Control de carta de vinos.
● Control de suministros; cámaras y office.
● Como coordinar el equipo.
● Coordinación con sala.

Trabajo de montaje (plano comedor)

● Gestión del espacio. Montajes de stand de sumiller.
● Control de residuos
 ROL
BARTENDER
Gestión de servicio de aperitivo; Corte de jamón + cóctel de bienvenida

Servicio de quesos

Servicio de cafés
 OBJETIVO Bartender
Comunicación:
●
Cómo hablar con el cliente.
● Cómo comunicar la elaboración; storytelling

Gestión del servicio:

●
Control de cantidades, raciones...
● Control de suministros; cámaras y office.
● Como coordinar el equipo.

Trabajo de montaje (plano comedor)

● Gestión del espacio. Montajes de stand de quesos/jamón y barra.
● Control de resíduos
 OFERTA
GASTRONÓMICA
El Menú Degustación consta de varios pases con un cóctel de
bienvenida y jamón al corte.

Habrá 2 opciones de maridaje de vinos y 4 vinos por copas de una gama más
alta servidos con el sistema de Coravin. Los viernes se servirá un maridaje
especial de 4 copas de vino de gamas superiores que servirán los alumnos del
máster de sumillería.

El precio del menú degustación son 33€ IVA incluido. Las bebidas y los cafés
no están incluidos en el precio.
 ESTRUCTURA DEL MENÚ

El Menú es una representación de las diferentes gastronomías de España adaptado a las nuevas técnicas que
los alumnos están poniendo en práctica en la cocina.

8 PASES:
1. Bienvenida; jamón + mantequillas y cóctel + esfera
5. Carne

2. Plato de la huerta 6. Quesos & prepostre

3. Tapas 7. Postre

4. Pescado 8. Petit fours & café

OFERTA DE

BEBIDAS
PLANO DE SALA SERVICIO
MONTAJE DEL COMEDOR