Entrega Gran produccion M4

- 2º de Grado - Menú degustación M4 -

ROL ELABORACION CANT FORMATO TGP COCINA FLUJO OBSERVACIONES
Base esfera negra ARAVEN REPONER A DEMANDA
Base esfera verde ARAVEN REPONER A DEMANDA
Baño alginato ARAVEN REPONER A DEMANDA
Ajada VACIO REPONER A DEMANDA
H Nata infusionada ARAVEN DIARIO
U Solidos mantequilla ARAVEN DIARIO
E ARAVEN REPONER A DEMANDA
Ajo blanco hidratando
R
T Base helado salado VACIO CONSUILTAR DIARIAMENTE
A HUERTA!!!! CONSUILTAR DIARIAMENTE

Fondo mar y montaña Vacio DIARIO

Guiso cuellos de cordero Vacio DIARIO
Mollejas cordero Araven DIARIO
Picada Araven REPONER A DEMANDA
Masa calrificacion Vacio DIARIO
T Bogavante Vacio DIARIO
A Tomate confitado Bote REPONER A DEMANDA
P
A Limón encurtuido Bote REPONER A DEMANDA
S Cebolla caramelizada Vacio REPONER A DEMANDA
Encurtidos Bote REPONER A DEMANDA

Fondo esturion 1 lT Vacio DIARIO

Fonod ciervo 1 lT Vacio DIARIO
Terrina esturión Vacio DIARIO
Ciervo Vacio DIARIO
Pieles esturion Araven REPONER A DEMANDA
B Escamas de nabo Araven DIARIO
R Apio nabo asado Araven DIARIO
A
S Cebolla caramelizada Vacio REPONER A DEMANDA
A Solomillo ciervo curado DIARIO
Chips apio nabo Araven REPONER A DEMANDA
Aceites colores Araven REPONER A DEMANDA

Brioche 2 placas rEUSAR RECORTES Subir con una fermentacion y estirado

P pan 1
A
N pan 2
A
D pan 3
E
R
Texturas manzana
I
A

FECHA RESPONSABLE RECEPCION

EXTRAS A INFORMAR
 Orden de trabajo
2º de Grado - Taller cocina cafetería
ALUMNO/S
GRUPO 1
ROL
DÍA

FASE HORA RESPONSABLE RECETA TAREA-PROCESO M T C NOTAS