Nouvelle

Cuisine
¿Qué es?
• La Nouvelle Cuisine fue un
acercamiento a la cocina
francesa, que sirvió como
referente de las nuevas
tendencias de gastronomía, ya
que proponía más énfasis en la
presentación de los alimentos,
sacrificando los sabores y
cocciones largas y pesadas.
Antecedentes

• Fue popularizada en Francia en el año 1972

por los críticos de alimentos Henri Gault, que
inventó la frase, y sus colegas André Gayot y
Christian Millau en una nueva guía de
restaurantes, el Gault-Millau o Le Nouveau
Guide.
• La comida tenía que estimular los cinco
sentidos, especialmente la vista.
• Se dejó de delegar la tarea de la
presentación de la comida a los
camareros, los platos se servían ya
presentados desde la cocina.
• Se puso mayor atención en el uso
de hierbas y especias y las salsas y
caldos usados eran más livianos.
• La harina pierde su uso como
espesante de salsas, y se
reemplaza por salsas más livianas
espesadas con yemas de huevo,
mantequilla y crema.
• La Nouvelle Cuisine creó platos
livianos con sabores distintivos,
combinando sabores en lugar de
cubrirlos, y resaltó también un
servicio de mesa menos formal.
• Los platos en esta tendencia eran
simples, sin perder su elegancia,
lo que dio inicio a nuevas
tendencias más vanguardistas
que vendrían luego a sustituirla.
Fundadores y
Representantes
• Existieron muchos representantes
de este movimiento culinario tan
importante, el cuál vino a
revolucionar la forma de concebir
la gastronomía actual.
Decálogo de la Nouvelle Cuisine
• 1.- No cocerás demasiado.
• 2.- Utilizarás productos frescos y de calidad.
• 3.- Aligerarás tu carta.
• 4.- Te iniciarás en las nuevas técnicas.
• 5.- Quitarás adobos y fermentaciones.
• 6.- No utilizarás el roux y las harinas en las salsas.
• 7.- La mousse vuelve fría, caliente o helada.
• 8.- Las cocinas regionales serán revisadas.
• 9.- Preservarás el sabor de los productos.
• 10.- Te abrirás a las cocinas exteriores
Pierre Troisgros
• Nacido en Septiembre de 1928, Pierre es
considerado el padre del movimiento de
Nouvelle Cuisine. Fue pionero junto con
su hermano Jean, de los emplatados
desde cocina. Impone tras un viaje a
China el montaje de platillos, en
pequeñas porciones (lo que más tarde
daría paso a los menús degustación),
utilizando platos muy grandes de 32 cm.
El comienza a bajar las técnicas y
tiempos de cocción (famoso por ser el
primero en dar sólo 25 segundos de
cocción al salmón), sin mencionar que
fue pionero en el uso de nuevas
tecnologías (utilizó la cocción al vacío y el
cuchillo eléctrico, para la elaboración de
sus platillos famosos).
Michel Guérard
• Fue también uno de los Chefs reconocidos como los
pioneros del movimiento “Nouvelle Cuisine”. Destacó de
los demás cocineros por su preocupación el alto
consumo calórico de la cocina francesa tradicional, por lo
que se dio a la tarea de crear platillos saludables con una
gran técnica. Gracias a esto crea la “Cuisine Minceur”,
que se puede traducir como “Cocina magra o baja en
grasas”, su ideología era: Servir platos en secuencias
donde el aporte calórico total fuera bajo 600 Kcal. Con
abundantes vegetales, frutas, hierbas y bajo uso de
carnes. Todo presentado en formatos visuales muy
atractivos con gran ejecución de técnica culinaria. En el
fondo era la reestructuración de los platos de la Nouvelle
Cuisine pero más ligeros y con sabores auténticos.
Paul Bocuse
• Tal vez el cocinero más famoso del movimiento de
la “Nouvelle Cuisine”, gracias a la fama que se
creo dentro de su tierra natal. Creó un imperio
restaurantero que se expande desde Estados
Unidos, hasta Japón, todos ellos ofreciendo
menús de alta calidad gastronómica. Después de
un tiempo, creció una respuesta en contra de la
nouvelle cuisine y Bocuse se distanció del
movimiento. Hacía referencia con sarcasmo a “las
porciones mini en platos maxi” y en algún
momento dijo que el movimiento era “una
broma”.
• “El término nouvelle cuisine, como llegó a ser
promovido después, no tiene nada que ver con lo
que está en el plato, sino con lo que sale en la
cuenta”, dijo a The Wall Street Journal en 2011.