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GLOSARIO PASTA PHYLLO.

Es una masa empleada en la gastronoma del Medio Oriente, del Magreb, de Turqua y de los Balcanes, y que se caracteriza por ser muy delgada, casi translcida. Se usa a menudo en finas capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboracin sea muy distinta. Tiene mltiples usos: frita despus de ser doblada o enrollada sobre un relleno, cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchos postres. La pasta filo est hecha de harina de trigo, agua, un poco de aceite y algunas gotas de raki (en Grecia) o de vinagre blanco. Cuando la masa se destina a la repostera, se le pueden aadir yemas de huevos. TAJIN. Es un plato habitual de la cocina magreb que toma su nombre del recipiente de barro en forma de cono en el que se prepara. Este recipiente es un plato de gran dimetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una caracterstica tapa cnica. Esta tapa normalmente no se usa durante el proceso de coccin sino despus, para mantener el calor de los alimentos. Los alimentos se fren primero y luego se cocinan estofados a fuego muy lento. Los tajines ms habituales, o cannicos, son los que a continuacin se detallan, pero existen gran cantidad de variantes. Los ingredientes y el modo de preparacin son habituales de lo que se denomina dieta mediterrnea. DISTINTIVO H. es el reconocimiento que se entrega a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas manipulados con altos estndares de higiene; y que de manera voluntaria, lo solicitan y cumplen con una serie de requisitos, siendo el ms importante: Contar con la capacitacin y asesora de un instructor externo del Programa H, quien est capacitado y es reconocido por SECTUR. En el estado de Quintana Roo, el coordinador del programa en el Estado es la Direccin de Capacitacin y Cultura Turstica de la Secretara de Turismo y en esta Direccin puede obtener la informacin necesaria para prepararse para obtener el Distintivo. En el Turismo, al igual que en cualquier otra actividad productiva, se depende de una infraestructura muy slida de acuerdo con el abasto de insumos, disponibilidad de recursos humanos capacitados, as como recursos financieros que permitan el desarrollo de servicios de calidad, de acuerdo con la demanda que se tiene en centros tursticos del pas; siendo los alimentos un punto clave, se requiere de conjuntar esfuerzos para mejorar dicha infraestructura y sobre todo, elevar el nivel sanitario. Por esta razn, al observar la tendencia de disminucin de los visitantes extranjeros de repeticin en los diferentes destinos tursticos del pas, debida, entre otras razones, al incremento en el nmero de casos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A), contradas en el servicio de alimentos y bebidas dentro del territorio nacional. La Secretara de Turismo, plantea los siguientes objetivos que tienen como propsito el mejorar la calidad de los servicios en materia de higiene: Disminuir la incidencia de Enfermedades transmitidas por Alimentos (E.T.A), en los turistas nacionales y extranjeros y Mejorar la imagen internacional de nuestro pas en materia de prevencin y control de E.T.A.

Por este motivo, en 1990 se implement el Programa H de higiene en los alimentos y bebidas, que inici sus actividades con el propsito de elevar la calidad de los servicios tursticos de nuestro pas. DISTINTIVO M. El Distintivo M es el reconocimiento que la Secretara de Turismo otorga a todas las Empresas Tursticas que han logrado implementar exitosamente el Programa de Calidad Moderniza y que avala la adopcin de las mejores prcticas y una distincin de empresa turstica modelo. Este reconocimiento es entregado a las empresas al trmino de su implementacin. El Distintivo tiene una vigencia de un ao a partir de la fecha en que la Sectur Federal lo expide y ostenta un nmero de folio el cual es nico y permanente; Al finalizar esta vigencia las empresas que deciden renovar conservan su registro cambiando nicamente la nueva fecha de vigencia. Elementos para la obtencin del Distintivo M. Derivado de los Lineamientos que rigen al Programa y de acuerdo a la Lista de Verificacin, los elementos que se consideran para otorgar el Distintivo M a las empresas son:

Calidad humana Satisfaccin del cliente Gerenciamiento de rutina Gerenciamiento de mejora Resultados

CHEFS RECONOCIDOS INTERNACIONALMENTE. Ferran Adri: ha sido considerado varios aos como el mejor chef de todo el planeta, y cuenta con la mxima distincin de 3 estrellas Micheln. Su cocina ha alcanzado tal repercusin que, en 2004, la revista americana Time le incluy entre las diez personas ms innovadoras del mundo. Ha revolucionado la metodologa en la cocina, incluyendo novedades como la deconstruccin (aislar los ingredientes de un plato tpico y reconstruirlos casi aleatoriamente de forma que conserve el sabor pero no la apariencia), la esferificacin (creacin de bolas lquidas), o el empleo del nitrgeno lquido. Algunas de sus recetas conocidas son Deconstruccin de pollo al curry, Huevos de oro y Raviolis esfricos. Gastn Acurio: Este cocinero peruano, nacido en Lima en 1967, es un chef altamente reconocido en Latinoamrica y tambin en todo el mundo. Actualmente tiene el privilegio de estar entre los mejores chef del mundo por haber sabido reconvertir su don en la cocina en un gigante empresarial con cadenas de restaurantes por todo el mundo. Para Gastn Acurio no hay diferencias en el valor culinario basadas en el prestigio o el precio. No veremos predominancia de materias primas de elevado coste. Algunos de sus famosos platos son la Causa encebichada o el Tiradito de erizos y Chipirones al limn verde, soja y rocoto.

Antonio Carluccio: Considerado el padrino de la Gastronoma Italiana, este cocinero-escritor ha marcado sus pautas de la buena cocina por ms de 50 aos y contina deleitando con sus platos y libros. Fue el conocimiento de los hongos lo que lo llev a la fama, ya que desde los 7 aos que lo hace. Descubri ms de 100 tipos de hongos comestibles, ense su manera de recoleccin, preparacin y difundi la manera de alimentacin sana, saludable y simple que entrega la cocina italiana. Carluccio es ms un pensador gastronmico que un cocinero como tal. Bsicamente sus platos son reinvenciones de los clsicos italianos. Carme Ruscalleda: Naci en el seno de una familia agricultora y comerciante, estudi el oficio de charcutera, adems de comercio mercantil, y se incorpor al negocio familiar (una charcutera) junto a su marido. Enseguida incorpor una seccin de platos caseros para llevar. Compr la torre de delante de su tienda para abrir junto a su marido Toni Balam, en julio de 1988, el restaurante Sant Pau, que en slo tres aos consigui su primera estrella de la Gua Micheln. En 2004 abri un restaurante de cocina catalana en Tokio, tambin llamado Sant Pau. En la actualidad es la nica mujer del mundo que posee cinco estrellas de la Gua Micheln, tres por su restaurante en Sant Pol de Mar, cerca de Barcelona, y dos por su restaurante en Tokio (Japn). En Espaa es la cocinera con ms estrellas de la Gua Micheln, y cuenta adems con la mxima calificacin (tres soles) de la Gua Campsa-Repsol. Su cocina est fundamentada en la tradicin cocina catalana, pero dando siempre un toque de modernidad. CHEF RECONOCIDOS EN MXICO. Jos Ramn Castillo. Se le conoce como el maestro del chocolate ya que ha combinado una serie de ingredientes mexicanos para darle un nuevo giro a esta golosina. Entre los insumos que utiliza se encuentran el mole, la guaaba y el caf de olla. Sus chocolates son pulidos y pintados a mano, por lo que son una experiencia incluso para el sentido de la vista. Enrique Olvera. De acuerdo a la revista Food & Wine, es uno de los chefs ms prometedores del mundo. l mismo ha manifestado que no slo quiere ser el mejor de Mxico, sino el mejor de todo el mundo. Es chef ejecutivo de la empresa Mexicana para quien ha creado una nueva cocina a ser servida en los vuelos de mayor prestigio. Patricia Quintana. Fuera del pas es reconocida como la chef ms importante de Mxico. Se form bajo el movimiento de la Nouvelle Cuisine. Es fundadora de la Escuela de la Alta Cocina Mexicana. Ha escrito ms de 10 libros, en los que difunde las tcnicas de la cocina tradicional mexicana. Paulina Abascal. Estudi la licenciatura en hotelera en la Ciudad de Mxico. Su formacin en repostera la adquiri en Francia, Blgica y Espaa. La Academia Culinaria de Francia le otorg en 2009 la Medalla de Honor y Oro por su destacada labor en este oficio. Sus postres han sido servidos en diversas ocasiones en mesas de todo el mundo, incluyendo la del Papa Benedicto XVI en el Vaticano.

RESTAURANTES MS IMPORTANTES EN EL MUNDO 10. Alinea, Estados Unidos. Ubicado en Chicago, su cocina est a cargo del chef Grant Achatz quien muestra un estilo depurado, tcnico y esttico. 9. Pierre Gagnaire, Francia. Est bajo la batuta del Pierre Gagnaire, un cocinero francs de reconocimiento internacional, quien tambin es propietario del restaurante homnimo; se encuentra ubicado en la calle rue Balzac nmero 6 de Pars. 8. Arzak, Espaa. Aqu se puede disfrutan de un extenso men de cocina vasca, desarrollada por Juan Mari Arzak y su hija Elena. Juan Mari tiene una larga tradicin familiar gastronmica, que se remonta al menos hasta sus abuelos, quienes ya tenan una taberna y casa de comidas. 7. Bras, Francia. Este sitio se caracteriza por su alta cocina francesa que est en manos de Michel Bras, un joven que ha generado nuevos estilos y tendencias en la cocina, utilizando elementos en el plato como hierbas autctonas, abolicin de natas (crema) y salsas. 6. Per Se, Estados Unidos. Thomas Keller es el chef del restaurante, ubicado en New York. Cuenta con 18 profesionales en la cocina quienes proponen varios mens que cambian diariamente. 5. El Celler de Can Roca, Espaa. Se ubica a las afueras de la ciudad de Girona, en la zona norte. Fue fundado en el ao 1986 por los hermanos Joan y Josep Roca. 4. Mugaritz, Espaa. Est situado en un casero rodeado de una huerta con un jardn de hierbas aromticas. Andoni Luis Aduriz, uno de los jvenes con ms sensibilidad y ms futuro en los hornos, segn el sitio euroresidentes.com, es quien se hace cargo de la cocina de este restaurante. 3. Noma, Dinamarca. Un antiguo hangar portuario remodelado y abierto desde el ao 2003 es el escenario del chef Ren Redzepi, quien elabora una cocina moderna. Una cena en Noma puede incluir un aperitivo de chips de piel de bacalao, gambas de Groenlandia con nieve de leche y tartar de buey almizclero con guarnicin de trboles. 2. The Fat Duck, Reino Unido. Este local britnico le pertenece al chef Heston Blumenthal. Tiene sede en Berkshire (al oeste de Londres). Aunque est situado en un inmueble del siglo XV, The Fat Duck ofrece un aspecto moderno y minimalista. Sus platillos ms famosos son: lasagna de langostino, caramelo blando de zanahoria, gachas de caracol, salmn escalfado con regaliz y el helado de tocineta ahumada y huevo. 1. El Bulli, Espaa. Ha sido elegido en cuatro ocasiones como el mejor restaurante del mundo. Es propiedad del cocinero espaol Ferrn Adri. Est situado al noreste de Espaa, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Catalua). NORMA CRYSTAL. Se ha desarrollado como un Programa de Prevencin Higinico-Sanitario, con el objetivo final de reducir los principales riesgos sanitarios asociados con el agua utilizada y los alimentos preparados y servicios en el establecimiento. Se realiza en los hoteles del Grupo Barcel auditoras higinico-sanitarias, basadas en los escritos protocolos y controles de ms de 250 puntos realizados segn directrices de la Organizacin Mundial de la Salud. Dicho programa es enfocado hacia las reas de alimentacin y bebidas, prevencin de la proliferacin de la Legionella, seguridad y control sanitario de piscinas y formaciones continuas.

LEYES ESCUDERO. Segn las leyes de Escudero, para que una buena alimentacin beneficie nuestro estado de salud debe cumplir:

COMPLETA EQUILIBRADA SUFICIENTE ADECUADA VARIADA INOCUA

CURRY. El curry no es una especie en s, sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas: pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, crcuma, canela y guindilla. La crcuma es el ingrediente ms importante y el que le da su color amarillento. Es originaria de Madrs, una regin de la India. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilizacin. Actualmente los pases, que ms utilizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, en los paises del Caribe. GARAM MASALA. Es una mezcla de especias muy empleada en la cocina India, el significado literal de garam masalaes 'mezcla de especias', la verdad es que no se trata de una mezcla especialmente picante (en el sentido del chile) pero tiene una cierta agudeza. Existen algunas variantes que dependen bastante de la zona de la India, la mezcla ms tradicional emplea: Canela, Clavo, Nuez moscada, Pimienta negra y Semillas verdes de cardamomo o en su defecto vainas de cardamomo negro. TANDOORI MASALA. Se considera una mezcla de especias diversa (Masala) y muy empleada en la cocina de la India y de Pakistn. Se tiene que saber que se denomina as indistintamente tambin a los platos indios que contienen esta mezcla de especias o que se hayan hecho al estilo tandoor (es decir Horno de Barro). Si se habla de la mezcla de especias, se entiende que puede ser: comino, alholva, ajo, coriandro, etc. Algunos platos indios se cocinan con yogurt y carne (generalmente pollo) calentados en un horno (Tandoor) rotatorio y es la razn de este uso del genitivo en algunos platos indios que hace referencia a la forma de cocinar el alimento. ELEMENTOS DE UN PLATILLO FUERTE. Es el plato presentado como principal de una comida. Sigue usualmente a la entrada. El plato principal es usualmente el ms pesado o sustancioso del men. El ingrediente principal es generalmente carne o pescado; en servicio vegetariano el plato fuerte trata imitar la porcin de carne con vegetales. Es precedido por un aperitivo, una ensalada o una sopa y seguido por un postre. El plato fuerte, como su nombre lo indica es el platillo principal de la comida. Por lo tanto su elaboracin posee ms elementos disponibles para la representacin de los elementos minimalistas. COUSCOUS. Es un plato tradicional de la cocina de frica del norte, a base de smola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde, este ltimo en Tunicia especialmente. En rabe actual se llama taam, es el plato nacional de los tres pases del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia). Es servido como segundo plato, despus del mechu en Argelia, y de los tajines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeas bolitas de grano, que se meten en seguida en la boca.

YOGURT. Es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa(el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural). CONTROL A Y B. Proporciona al participante las herramientas necesarias para ayudarle a manejar d e f o r m a e x i t o s a e l c o n t r o l d e l o s c o s t o s d e a l i m e n t o s y b e b i d a s y r e d u c i r l a s variaciones a travs del mejoramiento de los procesos y la estandarizacin, logrando de esta forma, beneficios para sus clientes, personal y accionistas de la empresa. NORMAS ISO. La ISO (International Standarization Organization) es la entidad internacional encargada de favorecer la normalizacin en el mundo. Con sede en Ginebra, es una federacin de organismos nacionales, stos, a su vez, son oficinas de normalizacin que actan de delegadas en cada pas, como por ejemplo: AENOR en Espaa, AFNOR en Francia, DIN en Alemania, etc. con comits tcnicos que llevan a trmino las normas. Se cre para dar ms eficacia a las normas nacionales. La finalidad principal de las normas ISO es orientar, coordinar, simplificar y unificar los usos para conseguir menores costes y efectividad. Tiene valor indicativo y de gua. Actualmente su uso se va extendiendo y hay un gran inters en seguir las normas existentes porque desde el punto de vista econmico reduce costes, tiempo y trabajo. Criterios de eficacia y de capacidad de respuesta a los cambios. Por eso, las normas que presentemos, del campo de la informacin y documentacin, son de gran utilidad porque dan respuesta al reto de las nuevas tecnologas. QU SON LAS 9 S 5S? Las 5S son las iniciales de cinco palabras japonesas que nombran a cada una de las cinco fases que componen la metodologa: SEIRI ORGANIZACIN, SEITON ORDEN, SEISO LIMPIEZA, SEIKETSU - CONTROL VISUAL, SHITSUKE SOSTENER. La aplicacin de las 5S satisface mltiples objetivos. Cada 'S' tiene un objetivo particular:

Eliminar del espacio de trabajo lo que sea intil Organizar el espacio de trabajo de forma eficaz Mejorar el nivel de limpieza de los lugares Prevenir la aparicin de la suciedad y el desorden Fomentar los esfuerzos en este sentido

La metodologa de las 9 s es un sistema que contiene las 5 s y posteriormente se agregaron 4 s para una mejor efectividad en el personal, de esta forma las fases quedan completas, las 9 s estn evocadas a entender, implantar y mantener un sistema de orden y limpieza en la empresa, al aplicarlas tenemos retribuciones como una mejora continua, unas mejores condiciones de calidad, seguridad y medio ambiente de toda la empresa.

SALMONELLA. Es el nombre de un grupo de bacterias. En los Estados Unidos, es la causa ms comn de las enfermedades transmitidas por alimentos. La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar. Los sntomas incluyen fiebre, diarrea, clicos abdominales y dolor de cabeza. Los sntomas suelen durar entre 4 y 7 das. La mayora de las personas mejora sin tratamiento. Puede ser ms grave entre los ancianos, nios pequeos y personas con enfermedades crnicas. Si la salmonella penetra en el torrente sanguneo, puede desarrollarse un cuadro serio y hasta riesgoso para la vida. El tratamiento habitual es a base de antibiticos. CLOSTRIDIUM BOTULLINUM. Es una enfermedad rara pero grave, causada por la bacteria Clostridium botulinum. Las bacterias pueden entrar al organismo a travs de heridas o pueden vivir en alimentos mal enlatados o mal conservados. El Clostridium botulinum se encuentra en los suelos y en las aguas impotables de todo el mundo. Produce esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde generan la toxina. Al ingerirla, incluso cantidades pequesimas de esta toxina pueden provocar intoxicacin grave. Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamn curados, el pescado crudo o ahumado y la miel o el jarabe de maz. El botulismo tambin ocurre si la bacteria penetra a travs de heridas abiertas y produce la toxina all. HEPATITIS B. Es la irritacin e hinchazn (inflamacin) del hgado debido a infeccin con el virus de la hepatitis B (VHB). La hepatitis B se transmite de una persona a otra por contacto con sangre u otros lquidos corporales (p. ej., semen y secreciones vaginales) de una persona infectada. Los modos de transmisin son los mismos que los del virus de la inmunodeficiencia humana (VIH), pero el VHB es unas 50 a 100 veces ms infeccioso. Al contrario del VIH, el VHB puede sobrevivir fuera del cuerpo humano durante 7 das como mnimo, periodo en el que todava puede causar infeccin si penetra en el organismo de una persona no infectada. TIFOIDEA. La fiebre tifoidea es una infeccin que causa diarrea y una erupcin cutnea, que se debe ms comnmente a un tipo de bacteria llamada Salmonella typhi. La bacteria que causa la fiebre tifoidea, Salmonella typhi, se propaga a travs de alimentos, agua o bebidas contaminadas. Si usted come o bebe algo que est contaminado, las bacterias ingresan al cuerpo, viajan hacia el intestino y luego hacia al torrente sanguneo, de donde puede llegar hasta los ganglios linfticos, la vescula, el hgado, el bazo y otras partes del cuerpo. Algunas personas pueden convertirse en portadores de la bacteria Salmonella typhi y continuar expulsando la bacteria en sus heces por aos, diseminando la enfermedad. Los sntomas iniciales incluyen fiebre, indisposicin general y dolor abdominal. A medida que empeora la enfermedad, se presenta una fiebre alta (tpicamente por encima de 39.5 C/103 F) y diarrea profusa. Algunas personas con fiebre tifoidea presentan una erupcin llamada "manchas rosas", que son pequeos puntos rojos en el abdomen y el trax.

HIGIENE. Es el conjunto de conocimientos y tcnicas que aplican los individuos para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene personal es el concepto bsico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo humano. Sus objetivos son mejorar la salud, conservarla y prevenir las enfermedades o infecciones. SISTEMA PEPS. (Primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos. ALIMENTOS QUE NO SE DEBEN COMBINAR.

cido con almidn: por ejemplo, limn y papa; vinagre y arroz o naranja y pan Protena y protena: por ejemplo, lentejas y pollo, garbanzos y queso o leche y huevos. Grasas con azcares: por ejemplo, aceite y meln o almendras y miel. Protena y almidn: por ejemplo, huevo y papa, lentejas y arroz o pan y queso. Almidn con almidn: por ejemplo, papas y arroz, arroz y avena o pltano y cereal de trigo. Adems se debe tener en cuenta: Acompaar las protenas con abundante ensalada; no mezclar vinagre con limn; no poner limn en la ensalada que lleve jitomate y no endulzar los lquidos que se tomen despus de las comidas ni comer postre, pues retardan la digestin.

ESCAMOCHEO. Se usa en restaurantes y cocinas, en el momento que se quita o se tira todos los sobrantes de los platos de los comensales. INOCUO. Inofensivo, inocente. Que no causa ningn dao a la salud. REACCIN DE MAILLARD. es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan, tcnicamente la reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de las protenas, es decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los aminocidos que las constituyen. Se define tambin como una especie de caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de coccin. ETAS. (Enfermedades transmitidas por alimentos), corresponden a procesos de carcter infeccioso o txico, causado por agentes que penetran al organismo usando como vehculo un alimento. Dependiendo del agente causal, sern los sntomas y signos presentados. El aumento de la temperatura crea el ambiente ideal para el crecimiento de microorganismos patgenos, los cuales son causantes de diferentes enfermedades, como por ejemplo, salmonelosis, listeriosis, clera, entre otras. Existen alimentos ms vulnerables a ser contaminados por microorganismos, como son los lcteos, huevos y carnes, ya que tiene un alto contenido proteico y presentan un alto porcentaje de humedad, condiciones ideales para el crecimiento de agentes patgenos.

COCINA RABE MTODO DE COCCIN PERSA. Se utiliza generalmente para la elaboracin del arroz Persa es una variacin del arroz pilaf, dirigida a conseguir una lmina crujiente en el fondo de la cazuela. Para hacer el arroz persa se utiliza basmati, se remoja una noche completa o 1 hora, se escurre, poner a fuego en olla grande con agua salada, al hervir aadir arroz y cocer 4 minutos. Escurrir. Calentar con mantequilla en cazuela, aadir arroz y cocer a fuego lento 40 minutos. PAN LAVASH. Es un pan plano suave, delgado, de harina, agua, sal. Es el tipo de pan ms extendido en Armenia e Irn. Tambin se echan Semillas de ssamo y/o semillas de amapola encima de la superficie del lavash antes de hornearlo, aunque esto sea muy poco comn en Armenia. Siendo suave, semejante a una tortilla, cuando fresco, el lavash se seca de manera rpida, hacindose algo quebradizo. PAN RABE O PITA. Es un pan tpico de Medio Oriente (Arabia, Turqua, Israel, etc.). Ms tarde fue adoptado por muchos pases. Por ejemplo en Italia en la regin de Calabria es muy conocido al igual que en Grecia. Y fue extendindose por todo el mundo. Es un pan simple en ingredientes (harina, sal, aceite de oliva, leche y agua tibia, levadura fresca) y sus piezas son chicas, teniendo la particularidad de que se inflan al cocinarse. Hoy da este pan es ms conocido y popular y muchos ya lo han adoptado. Se emplea con distintos rellenos ya que abriendo uno de los bordes se separa fcilmente transformndose en una pequea bolsa que se llena con cualquier preparacin por ms simple que sta sea. Una sencilla ensalada de lechuga, tomate, aceitunas y morrones es ms que suficiente para disfrutar esta especialidad. Se puede comer fcilmente y la combinacin de sabores resulta deliciosa. CULTURA RABE. Los rabes son los miembros de un pueblo heterogneo que habitan principalmente en el Medio Oriente y frica del norte, son originarios de la Pennsula Arbiga constituida por regiones desrticas. La cultura rabe se desarrollo en la pennsula Arabiga, ubicada al extremo sur occidental de Asia. Limita con el norte con Mesopotamia y siria; por el sur con el Ocano Indico; por el Oeste con el Golfo Prsico y por el Este con el Mar Rojo. RELIGIN. El islam es una religin monotesta creada por Mahoma, cronolgicamente la tercera gran corriente monotesta de la familia de las religiones abrahmicas. Su origen se sita en la pennsula arbiga en el siglo VII de nuestra era. Su libro sagrado es el Corn, libro que fue revelado al profeta Mahoma por medio del arcngel Gabriel. Consideran a la Tor, los Salmos y el Evangelio como libros revelados, pero tergiversados por el hombre. Los cinco pilares del islam constituyen los preceptos fundamentales obligatorios para los musulmanes. Estos son:

La profesin de fe o Shahada, consistente en declarar lo siguiente: Ahdu anna l ilha ill *A+llhu wa anna Muhammadan raslu l-lh, esto es "doy fe de que no hay ms divinidad que Dios y Muhammad es el mensajero de Dios".

La oracin o Salat, que obliga a cada creyente a rezar cinco veces al da en direccin a La Meca.

La limosna o Zakat, con la cual una vez al ao los musulmanes pudientes deben dar a las personas ms pobres de su comunidad una cuarenteava parte de sus haberes si es que excede de un determinado mnimo.

El ayuno o Saoum, que consiste en abstenerse durante el mes de Ramadn de comer, beber, fumar y mantener relaciones en todo el mes. La peregrinacin a La Meca o Hajj, que debe realizarse por lo menos una vez en la vida para quien tenga las capacidades fsicas y materiales de hacerlo. Es entre el 8 y el 13 del mes lunar de Dhu al-Hijja cuando se lleva en efecto el gran peregrinaje a La Meca.

La gastronoma rabe es una rica combinacin de diversas culturas entremezcladas por un idioma en comn, en ella se incorpora el exotismo de la cocina libanesa, el rigor y la sencillez de la magreb y elementos exgenos como las especias de la india y de Irn, gracias a larga tradicin en el comercio y en las relaciones exteriores (humanas, culturales y polticas) entre pases rabes y estas regiones asiticas. Existen, no obstante denominadores comunes entre todas estas gastronomas que denominamos cocina rabe, y son: el empleo de carne de cordero, el yogur, la menta, tomillo(servida en una mezcla denominada zataar), el inolvidable t (preferiblemente de Ceiln), ssamo, curry en polvo, azafrn, crcuma, ajo, canela, arroz, Couscous y en las zonas costeras pescado. En este tipo de cocinas se prefiere la verdura a la carne y emplea en la mayora de sus platos el pepino, la berenjena o la cebolla. El empleo de frutas se limita fundamentalmente a ctricos. Las especias son muy similares a las usadas en la India. PASES QUE INCLUYEN LA GASTRONOMA RABE. Arabia Saudita, Egipto, Irak, Kuwait, Jordania, Lbano, Siria, Tunes, Yemen. SALSAS RABES. Salsa de Curry, salsa Sharkasiya (para pollo y carne), salsa de tomate (Mesabekka) y salsa de vinagre y ajo. ELEMENTOS DE UN PLATILLO. Protenas (ingrediente principal), salsa, carbohidratos (almidones), vitaminas y minerales y garnitura. MTODOS DE COCCIN. Grill, salteado, deep frying, asado al horno, fritura, etc. ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA. 4 C 60 C.