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TECNICAS DE VANGUARDIA
NUEVA COCINA COLOMBIANA
01N64

ROBERTO CARLOS MALDONADO LOPEZ

BOGOTÁ
2024
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CONTENIDO

INTRODUCCIÓN.................................................................................................................4

TECNICAS DE VANGUARDIA .........................................................................................5

ELEMENTOS EMPLEADOS……………………………………………………………...7
UTENSILIOS…………………………………………………………………………………………………………. 7
ADITIVOS QUIMICOS …..............................................................................................................8
CHEF QUE ME REPRESENTAN .......................................................................................10
ALVARO CLAVIJO .......................................................................................................................10
JAIME TORREGROSA……………………………………………………………………………………………..…10
FRANCIS MALLMANN………………………………………………………………………………………………10
GRANT ACHATZ……..…………………………………………………………………………………………….....10
MAGNUS NILSSON......................................................................................................................................................10
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………………11

INTRODUCCIÓN
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La evolución constante de la gastronomía ha sido una característica notoria a lo largo

de la historia de la humanidad. Desde los comienzos de la civilización, la cocina ha sido un
campo donde la innovación y la creatividad se unen para crear experiencias gastronómicas
únicas. En este contexto, las técnicas de vanguardia en la cocina nacen inevitablemente con el
fin de impulsar la exploración de nuevos sabores, texturas y presentaciones. Estas técnicas,
constantemente respaldadas por avances tecnológicos y una comprensión más detallada de los
procesos fisicoquímicos en la parte operacional, han cambiado la forma en que veíamos y
pensamos sobre la comida y cómo la preparamos. En este ensayo, exploraremos el impacto de
estas técnicas de vanguardia en la cocina contemporánea, examinando cómo están
transformando nuestras percepciones, prácticas y experiencias culinarias. nos sumergiremos
en un mundo donde la cocina tradicional se mezcla con utensilios anteriormente desconocidos
y aditivos químicos se encuentra con la innovación para dar forma al futuro de la gastronomía
o tal vez no.

TECNICAS DE VANGUARDIA
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Las técnicas de vanguardia no son más que las técnicas empleadas a través de un no tan
nuevo movimiento gastronómico generado en España durante la década de los 80´s y 90´s al
estar centralizado en la región vasca fue denominado nueva cocina vasca, los chefs mas
importantes en el desarrollo y posterior expansión de esta tendencia fueron Ferrán Adriá y José
Mari Arzak, Renombrados chef Españoles Fundadores y propietarios de restaurantes
galardonas con Estrellas Michelin, es un reconocimiento otorgado a un puñado de restaurantes
que proponen y aplican una cocina excepcional y se tienen en cuenta 5 criterios los cuales
siempre son los mismos sin importar la locación del restaurante:
1. Calidad de los ingredientes.
2. Armonía de los sabores.
3. Dominio de la técnica.
4. Personalidad del (la) chef plasmada a través de su cocina.
5. Regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto.
Las principales técnicas de la gastronomía molecular implementadas en la cocina de
vanguardia, así como las “ingeniosas” formas y texturas presentadas en diferentes
elaboraciones contemporáneas.
1. Gelificaciones: La gelificación es una técnica de la cocina de vanguardia que consiste
en convertir alimentos en líquido y posteriormente en geles, esta reacción se logra
gracias a la incorporación de agentes gelificantes que proporcionan cualidades
específicas a su estructura y viscosidad.
2. Esferificación: Esta es una técnica antigua creada para imitar la textura de las huevas
de pescado; sin embargo, en los años 90 fue retomada por la cocina de vanguardia para
convertir líquidos como vinos o zumos de frutas en gelatina y así lograr que
estos queden encapsulados de forma esférica.

3. Terrificación: En este método de cocina de vanguardia, tomamos líquidos o pastas a

base de aceite y los transformamos en alimentos con textura de tierra, creando así un
alimento novedoso y muy delicioso.

4. Nitrógeno Líquido: El nitrógeno es un elemento que se encuentra en la atmósfera de

nuestro planeta y que consigue volverse líquido al exponerse a una temperatura de
−195.79 °C. El uso del nitrógeno líquido como técnica dentro de la cocina de
vanguardia, implica la cocción de los alimentos por medio de la congelación,
simplemente debemos introducir los alimentos que deseemos congelar en el nitrógeno
líquido, cuidando de no dañar la piel de nuestras manos. Se recomienda utilizar guantes.
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5. Sous vide: Una técnica que nos permite sellar los alimentos al vacío utilizando bolsas
de plástico, posteriormente los sumergimos en baños de agua caliente para controlar así
su temperatura. Este tipo de preparación te permitirá determinar el punto de cocción de
los alimentos con mucha precisión, pues se usan temperaturas bajas que van desde los
60°C hasta los 90°C.

6. Parrilla inversa: Esta técnica de cocción toma el nombre de anti-parrilla o parrilla

inversa, pues usa un tipo de parrilla que en lugar de calentar, enfría rápidamente los
alimentos. De esta forma se logra llegar a temperaturas de hasta -34.4 °C, sin necesidad
de usar nitrógeno líquido. Este método logra texturas frías y cremosas ya que es capaz
de congelar cremas, mousses, purés y salsas; por este motivo se usa bastante en
repostería de vanguardia.

7. Pistola de ahumado: Técnica de cocina de vanguardia utilizada por los mejores chefs
del mundo para ahumar o caramelizar los alimentos de una forma muy rápida y sencilla,
ofrece una comida de sabor exquisito sin necesidad de aplicar calor directo, ya que es
capaz de marinar los alimentos con el humo antes de cocinarlos.}

8. Evaporador de Rotación o Rotostat: Instrumento empleado en los laboratorios de

química para separar sustancias por medio de la evaporación, su uso se comenzó a
adaptar en la cocina de vanguardia en el año 2004, gracias a que podía retener los
aromas de ingredientes como el chocolate, café o fresas sin necesidad de dejar rastros
físicos de ellos.

9. Deshidratado: Esta técnica de cocina de vanguardia nos permite deshidratar las frutas
y verduras rápidamente. Gracias a este método, los alimentos pueden eliminar el agua
evitando dañarse, no pierden sus nutrientes y pueden adquirir texturas y sabores muy
concentrados.
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ELEMENTOS EMPLEADOS.
Existen una gran variedad de utensilios y equipos utilizados en la cocina de vanguardia
que facilitan procesos meticulosos que hacen parte del diario vivir de los cocineros y chefs que
son participes de esta tendencia gastronómica, entre los principales que resaltan:

UTENSILIOS

1. El sifón, impulsor del N2O (óxido nitroso) con el que se pueden realizar purés, aires o
mousses.
2. Cucharas ya sean perforadas o dosificadoras.
3. Jeringas y pipetas que permitirán la dosificación de los líquidos preparados en
pequeñas cantidades.
4. Instrumentos de medición, peso, temperatura, tiempo.
5. Moldes, sobre todo los que están hechos a base de siliconas, que pueden ser
reutilizados una y otra vez.
6. Aparatos ahumadores.
7. Equipos de cocina al vacío como el Roner.
8. Equipos de cocina criogénica como el nitrógeno líquido.
9. Deshidratadores.
10. Utensilios y equipos pequeños que no sean demasiado especializados como batidoras
soplete.
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ADITIVOS QUIMICOS
La cocina de vanguardia es una corriente culinaria cada vez más valorada y utilizada en
la cocina profesional. Los ingredientes comúnmente usados en la gastronomía molecular
incluyen alginato de calcio, cloruro de calcio, agar-agar, espesantes y gelificantes, gelatinas,
gasificantes, emulsionantes y azúcar carbonatado. Estos ingredientes se usan para crear una
amplia variedad de efectos, como la formación de esferas de líquidos, geles, espumas y texturas
sorprendentes.
1. El alginato de calcio: Es un polímero natural que se obtiene a partir de las algas
marinas y se utiliza comúnmente en la industria alimentaria como espesante,
estabilizante y gelificante. También se utiliza en la fabricación de moldes y réplicas
en la industria de la ortodoncia y la odontología.

2. El cloruro de calcio: Es un compuesto químico con la fórmula química CaCl2. Es

una sal blanca, soluble en agua, que se utiliza en una variedad de aplicaciones,
incluyendo la fabricación de productos químicos, como la producción de cloruro de
polivinilo, como agente de refrigeración y deshielo en la industria del hielo, en la
construcción como agente secante, y como aditivo alimentario.

3. El agar-agar: es un tipo de gelatina obtenido a partir de algas marinas y se utiliza

como un agente espesante y estabilizante en la elaboración de alimentos y productos
farmacéuticos. Es comúnmente utilizado en la cocina como un sustituto vegetariano y
vegano de la gelatina de origen animal.

4. Las gelatinas: en la cocina molecular son un tipo de preparación culinaria que utiliza
gelatina como un ingrediente básico para crear texturas y formas no convencionales
en platos. La gelatina se mezcla con otros ingredientes como zumos, purés, salsas y
alimentos líquidos, y se deja solidificar para crear formas únicas y sorprendentes. Este
enfoque en la textura y la forma ha revolucionado la forma en que se presentan los
alimentos en la cocina.

5. Gasificantes: en la cocina molecular son productos químicos que se usan para crear
burbujas y espumas en platos. Estos productos pueden ser naturales o sintéticos y se
emplean para dar un aspecto diferente a los alimentos y mejorar su textura. Algunos
ejemplos frecuentes de gasificantes son el bicarbonato de sodio y el ácido cítrico, que
reaccionan con otros ingredientes para producir burbujas y espumas. En la cocina
molecular, se utilizan gasificantes para crear texturas únicas y sorprendentes en platos
y para mejorar la presentación de los alimentos.

6. Emulsionantes: en la cocina molecular son productos químicos o ingredientes

naturales que se utilizan para estabilizar las emulsiones, es decir, para mantener
mezclas homogéneas de líquidos no miscibles, como el aceite y el agua. En la cocina
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molecular, los emulsionantes se usan para generar texturas suaves y cremosas en

platos, así como para mejorar la presentación y la consistencia de los alimentos.
Algunos ejemplos de emulsionantes comunes son la lecitina, la goma xantana y la
goma arábiga. Estos productos se utilizan en combinación con otros ingredientes para
crear emulsiones estables y con texturas interesantes.

7. El azúcar carbonatado: es un tipo de azúcar que se caracteriza por su alto contenido

de dióxido de carbono. Es un polvo fino y cristalino que se emplea en la elaboración
de bebidas carbonatadas, como las gaseosas, para darles un sabor dulce y aumentar su
burbujeo. Al mezclarse con agua y otros ingredientes, el dióxido de carbono se libera
y origina burbujas, lo que da a las bebidas su característica sensación burbujeante y su
sabor. Además del uso en bebidas, el azúcar carbonatado también se usa en la
elaboración de algunos postres, como los bombones rellenos de chicles, para crear
texturas suaves y burbujeantes.
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CHEF QUE ME REPRESENTAN

1. ALVARO CLAVIJO: Álvaro Clavijo, chef de ‘El Chato’: “Colombia es más que el
jugo de lulo y la bandeja paisa”. El restaurante en Bogotá, enfocado en experimentar
con sabores colombianos, ya era reconocido por ser uno de los mejores en América
Latina y ha sido catalogado como uno de los mejores del mundo.
2. JAIME TORREGROSA: En la esquina de la calle 56 con quinta, en Chapinero, hay
una casa con fachada de ladrillos y rejas negras, que no llama mucho la atención; pero
adentro, en medio de paredes, cortinas, sillas y mesas negras, hay un restaurante en el
que se puede viajar por el mundo, a través de ingredientes 100 % colombianos. Sus
paredes guardan técnicas, fotografías e historias de Jaime Torregrosa, el chef
bogotano que, con 39 años, logró vender sus recetas en 99 restaurantes de El Corte
Inglés.
3. FRANCIS MALLMANN: Considerado como uno de los chefs más influyentes de
Latinoamérica, Francis Mallmann es uno de los grandes responsables de la
internacionalización de la cocina argentina. Un personaje singular -viajero, poeta,
romántico- que construyó un estilo muy personal, basado en los fuegos.
4. GRAN ACHATZ: Grant Achatz es un chef innovador y galardonado que ha sido
considerado uno de los mejores chefs del mundo. Su enfoque creativo y vanguardista
de la gastronomía molecular lo ha llevado a crear platos que desafían la percepción del
comensal y transforman la experiencia culinaria en una forma de arte.
5. MAGNUS NILSSON: Magnus Nilsson es un chef sueco que fue jefe de cocina del
restaurante Fäviken en Suecia hasta que cerró en diciembre de 2019. Anteriormente
había trabajado en L'Astrance y L'Arpège en Francia, antes de pasar a Fäviken en 2008,
que ocupó el puesto 57. mejor restaurante del mundo y ganó dos estrellas Michelin en
2016
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BIBLIOGRAFIA
1. FARRE (enero 2023 - Última actualización - 26/07/23)
https://blog.cib.education/es/principales-tecnicas-de-la-cocina-molecular-cib
2. ROBLES CASTRO (febrero 2023 - Última actualización - 31/08/23)
https://blog.cib.education/es/los-ingredientes-que-se-usan-en-la-cocina-molecular-cib
3. OSORIO (2 de julio 2023) https://elpais.com/america-colombia/2023-07-02/alvaro-
clavijo-chef-de-el-chato-colombia-es-mas-que-el-jugo-de-lulo-y-la-bandeja-
paisa.html
4. VARGAS ESGUERRA (20 de julio 2022) https://www.pulzo.com/vivir-bien/jaime-
torregrosa-chef-que-llevo-sabor-colombia-europa-PP1654332A
5. EDICIÓN Y TEXTOS: DIEGO MARINELLI / IMÁGENES: GENTILEZA
ELGOURMET.COM, RESTAURANTE GARZÓN
https://artsandculture.google.com/story/4gUxbXR0Qr9S3g?hl=es-AR
6. CCGS FOOD LAB (2 de mayo de 2023) https://ccgs.eu/blog/chefs/grant-achatz-chef-
innovador-en-la-gastronom%C3%ADa-molecular
7. CCGS FOOD LAB (8 de mayo de 2023) https://ccgs.eu/blog/chefs/magnus-nilsson-
el-chef-que-revolucion%C3%B3-la-cocina-n%C3%B3rdica
8. REQUENA PELÁEZ, J. M. (Coord.). Cocina creativa. ed. Málaga: Editorial ICB, 2015.
334 p. Disponible en: https://elibro.net/es/ereader/funsanmateo/117777?page=1.
Consultado en: 27 Feb 2024