Departamento

de Cocina
Por Gabriel Córdova y Ana Camila García
El departamento de cocino tiene como función preparar platos y especialidades culinarias para ser servidas en el
restaurante y satisfacer las exigencias de los clientes. Se trata de un departamento muy concurrido, donde se aglutinan
profesionales y trabajadores de muy diversa prepacion y requisitos. Hay que hacer una clara distinción entre personal
encargado de la preparación de los alimentos y los empleaos encomendados a trabajadores asistentes.

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Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y
convertirlos en platos elaborados. Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente
donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus equipamientos deben considerarse
como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la
pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge, etc. El departamento de cocina es seguramente el más complejo
por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones se preparen en
zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto que denominamos área de cocina.

El tipo de cocina que elijas para tu establecimiento de restauración es clave para aportar valor y distinguirte en el mercado.
Al hablar de tipos de cocina podemos referirnos a cuestiones tan diversas como el diseño, la elaboración de los alimentos,
su conservación o la ubicación geográfica.
 Alta cocina

Su origen proviene de las clases nobles francesas anteriores a la Revolución, de hecho, el término “Alta Cocina” proviene
del francés “La haute Cuisine” y de ahí saltó a los restaurantes de gran nivel y calidad gastronómica. Este tipo de cocina se
caracteriza por la utilización de ingredientes sofisticados y de gran calidad, además de por presentaciones muy cuidadas y
elaboraciones que requieren del dominio de diversas y complejas técnicas.
 Cocina clásica

Es un concepto que no se refiere a antigüedad sino a tradición. Se trata de un conjunto de técnicas que son parte
fundamental de la tradición de una zona y se suelen transmitir de generación en generación. Este tipo de cocina existe en
todos los lugares del mundo, pero cada uno con su propia personalidad, ya que se basa en las costumbres, los productos
y las técnicas típicas de la zona. Así, podemos hablar de cocina clásica española, cocina clásica marroquí, cocina clásica
francesa o de cualquier parte del mundo. Puede que muchas compartan ingredientes, métodos u otros elementos, pero
siempre habrá algo que las diferencie.
 Cocina técnico-conceptual

En este caso, el chef da un paso más en la cocina creativa e intenta elaborar ya no sólo una receta nueva, sino una técnica
realmente novedosa y hasta un nuevo concepto con el fin de abrir nuevas vías en su estilo personal y para la cocina en
general. Cocina de autor En este caso, el chef realiza una interpretación propia de platos clásicos que son ofrecidos
generalmente en un menú de degustación. Suelen utilizarse técnicas y utensilios innovadores y el montaje también es
fundamental ya que se juega con texturas, colores, formas y sabores. Cada restaurante debería intentar buscar un estilo
propio, buceando entre los distintos tipos de cocina y teniendo en cuenta, obviamente, los medios con los que cuenta y los
gustos del público mayoritario de la sala.
 Cocina de vanguardia o moderna

Es un concepto puesto de moda por algunos grandes chefs, que han reinventado el concepto de cocina incorporando
espumas, aires, esterificaciones, gelificantes, ingredientes pocos usuales y, a veces, vajillas de diseños realmente
especiales. Cocina creativa Está en línea con la cocina de vanguardia, pero poniendo el acento en la capacidad para la
innovación y la investigación, tanto en técnicas y utensilios, como en los ingredientes y sus combinaciones.
 Cocina de producto
Se trata de un tipo de cocina basada en la utilización de productos naturales, donde la intervención del hombre para su
procesamiento es mínima. Se busca reivindicar la naturaleza y el carácter básico de los alimentos.
 Cocina de mercado

Es muy apreciada, puesto que se basa en la utilización de productos autóctonos y de temporada para elaborar recetas
normalmente muy básicas y clásicas.

 Servicio emplatado

Por el año 1966, uno de los que popularizó esta nueva manera de servir los platos, el del emplatado, fue el chef Jean-
Baptiste Troisgros del Hotel Moderne en Francia. Con el objetivo de evitar que desapareciese el dibujo que había imprimido
el cocinero en el plato cuando el comensal se lo sirviera en su plato, empezó a finalizar los platos en la cocina y a traerlos
listos a la mesa para reflejar en cada uno de los platos la firma del chef. La popularidad de este nuevo estilo de servir los
platos provocó que los chefs se quejaran de falta de espacio para decorar sus platos y optaran por dejar de servir en vajillas
de 15 a 20 centímetros de diámetro para hacerlo en platos grandes de entre 29 y 30 cm. servir los platos a los comensales
son la presentación del producto y la posibilidad de servirlos a la temperatura ideal.
 Servicio a la francesa

Este servicio está casi en desuso y consiste en disponer la totalidad de los manjares en la mesa antes de la llegada de los
comensales. Aunque estuvo muy en boga en los siglos XVII y XVIII, hoy en día no se considera práctico (salvo en servicios
de catering como celebraciones de empresa) por los siguientes motivos:
• Es complicado servir los platos a la temperatura adecuada.
• El servicio es lento.
• No favorece un reparto equitativo de los alimentos entre los distintos comensales.
  Servicio a la inglesa
Se utiliza en banquetes (por ejemplo, de bodas) y es parecido al servicio a la francesa, con la diferencia de que es el propio
camarero quien reparte la comida en el plato de cada comensal, garantizando de esta forma un reparto más equitativo y
cómodo para el cliente. Las ventajas de este tipo de servicio son:
• Permite transportar la comida por un solo camarero de un solo viaje para 8 ó 10 comensales.
• El emplatado y la regeneración del producto es muy rápido y fluido.

Aunque también encontramos el inconveniente de que es necesario un alto nivel de cualificación del personal, puesto que
es necesario mantener el equilibrio para poder llevar muchos servicios a la vez, habilidad en el manejo de pinzas con una
sola mano y rapidez en la colocación de los productos en el plato.
 Servicio en gueridón

Es una forma de servir la comida a los clientes que ofrece una imagen más profesional y lujosa al local. El procedimiento
de este sistema, conocido también como servicio de mesa auxiliar o a dos manos, es el siguiente:
• En primer lugar, la comida se dispone en fuentes desde la cocina.
• A continuación se apoya en una mesa auxiliar cerca de los clientes y se sirven los alimentos de izquierda a derecha.

La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario dividirla en pequeños departamentos
con trabajos independientes y personal especializado, dependiendo todos del Jefe de Cocina.
 Cocina caliente: Se encarga de convertir los alimentos crudos a través del calor. Es el departamento más grande,
el departamento con el mayor número de trabajadores y, por lo general, el departamento con el mayor número de
instalaciones fijas. Su ubicación ideal es en el centro de la cocina, con el resto de departamentos ubicados en las
áreas laterales, manteniendo contacto directo con casi todos los departamentos. Se pondrá en contacto
directamente con el restaurante. La cocina caliente se divide en dos proyectos, SALSERO y ENTREMETIER.
Aunque si la empresa tiene mucho trabajo, estos se pueden subdividir en otros rubros, como barbacoa, cocido o
pescadería. Entre los enseres que encontraremos en este título se encuentran campanas extractoras, aires
acondicionados, baterías, estufas, hervidores, ollas eléctricas, salamandras, etc.

 Cocina fría La tarea de este juego es conservar los alimentos perecederos, limpiar y racionar los ingredientes y
distribuirlos, completar los platos cocinados, realizar determinados platos, guarniciones y salsas frías. Es un
departamento importante porque administra elementos, los conserva y los aprovecha al máximo. Necesita tener
una temperatura de refrigeración. Dispone de instalaciones como grandes cubetas de agua fría y caliente, mesas
centrales y murales, fosos, trituradoras, básculas, etc. Debe estar ubicada junto a la cocina caliente, pero aislada
por una mampara de vidrio, y también tendrá contacto directo con el proveedor y la cámara fría. La cámara
frigorífica debe tener áreas separadas para carne, pescado y verduras.

 Panadería Pastelería: Elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se
encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe
estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones,
mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo de utensilios propios de la
pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en
conexión directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

 Recepción de mercancías: Es esa zona habilitada para los proveedores para descargar sus mercancías, esos
accesos permitirán sin problema la entrada de carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los
géneros.
 Plonge: Es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina (marmitas, ollas, etc.), debe
tener comunicación con la cocina caliente, pero tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes
pilas profundas y resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir almacenando el
material limpio.

 Fregaderos de vajilla: También se conoce con el nombre de office, es el departamento encargado de fregar,
secar y guardar todo el material de cristal, loza, acero inoxidable, etc., del servicio de comidas. Debe estar bien
diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es muy específica, dispondrá de lavavajillas
para cristalería, cubertería, grandes pilas de agua, mesas de apoyo y estanterías.

 Economato: Es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de géneros no perecederos, la

cocina y otros departamentos retiran productos del economato mediante un sistema de vales, hay una persona
al frente de este departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus pesos y
controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será adecuada y se debe evitar la entrada
de luz solar, debe disponer de un buen sistema de ventilación o si no temperatura controlada a 15º C, puede
disponer de armarios frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración
como los lácteos, semiconservas, etc. En los establecimientos importantes puede llevar anexa la bodega.

 Cuarto de verduras: Es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia que se adquieran los
productos, si la compra se hace a diario, el local será más pequeño, en el caso contrario es necesario la
instalación de cámaras frigoríficas a 6º C. y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá
además de material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues, nos podremos encontrar con
grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras
estará alejado de la cocina, pero en comunicación con ella y con la entrada de proveedores.

 Vestuario: Zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de ropa específica de trabajo
y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y fresco además es conveniente que disponga de
 duchas para favorecer la higiene personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo.
Como material dispondrá de taquillas individuales y de bancos.

 Comedor de personal: El personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y saldrá a media tarde por
esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya finalidad es que la brigada de cocina recupere
fuerzas de cara al servicio que se avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las
instalaciones para ir a comer.

 Otras dependencias: En función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no otras dependencias, una de
ellas es el despacho del Jefe, que estará situado en una zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la
brigada, en esa oficina el Jefe lleva otras responsabilidades más burocráticas como son el control de comandas,
pedidos a proveedores, composición de minutas, presupuestos, etc.

Las brigadas de cocina (Brigade de cuisine) una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla
general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran
cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta
estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan
en diversas tareas (división del trabajo)

1. Gerente general
El gerente general está a cargo de supervisar las operaciones del restaurante, se encarga de que el servicio del
restaurante sea excelente, lo que llamamos el frente de la casa y trabaja en conjunto con el chef ejecutivo y el equipo de
marketing.
2. Asistente del gerente general
Asistente del gerente general se encarga de supervisar las operaciones del restaurante en ausencia del gerente general,
ayuda en la elaboración del inventario, de la administración y contratación del personal y en algunas ocasiones está a
cargo del bar.
3. Chef ejecutivo
Coordina el trabajo de la cocina, crea recetas, ajusta y crea el menú, supervisa los costos de ingredientes y del inventario.
4. Chef de cocina
Responsable de las operaciones diarias de la cocina, dirige la línea de cocina, trabaja con el chef ejecutivo para crear
recetas y menús y asiste con el inventario y los pedidos de ingredientes.
5. Sous chef
Es el segundo después del chef de cocina, da instrucciones y entrena a los cocineros y empleados.
6. Chef repostero
Como su nombre lo indica, es el encargado de preparar la masa y hornear de manera precisa todo, así como de los
postres.
7. Chef garde manger
Supervisa el trabajo de preparación, generalmente trabaja con los platillos fríos, ayuda en los elementos artísticos y de
estética durante la preparación de los alimentos.
8. Pantry, prep cook
Es el responsable de la organización de la cocina, corta, limpia y prepara alimentos.
9. Línea de cocina
Prepara los alimentos, trabajan en una estación de cocina y recibe indicaciones del chef de cocina.
10. Expenditer
Se asegura de que los alimentos estén listos de manera oportuna, finaliza la presentación del platillo y se asegura de que
la temperatura sea adecuada, dirige al servicio para entregar órdenes completas.
11. Sommelier
Se encarga de educar y sugerir al comensal sobre el vino que mejor se adecue a su comida y del inventario de vinos.
12. Maitre D´
Se asegura de que la comunicación entre la cocina y el comedor sea buena y constante, dirige todo el personal del
comedor, mejora la experiencia en el restaurante.
13. Server
Se encarga de atender al comensal y ofrecer información y sugerencias sobre el menú y de cobrar la cuenta.
14. Food runner
Mejor conocido como mesero, es quien se encarga de transportar la comida de la cocina a la mesa, mantiene
comunicación con el sever y la cocina.
15. Bartender
Es el encargado de la barra, prepara todas las bebidas y está cargo del inventario del bar.
16. Hostess
Se encarga de saludar al comensal en la puerta, asigna las mesas y provee del menú, hace reservaciones.
17. Busser
Mantiene las mesas limpias y despejadas, sirve agua a los comensales.
18. Lavaloza
Mantiene todo el equipo y la vajilla limpia, se encarga de desinfectar todos los instrumentos que se usan tanto en la
cocina como en comedor.