Universidad Popular Autónoma de Veracruz.

Licenciatura en Psicopedagogía.

Materia: Psicopedagogía de las matemáticas.

Trabajo final: Actividades.

Alumna: Lisbeth Monserrath Ramírez Arriaga.

Docente: Lic. Clara Jiménez Morales.

Fecha de entrega: 17 de diciembre 2022.

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Innovación en la cocina.
La cocina y el mundo de la gastronomía en general han evolucionado mucho en los
últimos años. Las redes sociales reflejan este desarrollo, así como los medios de comunicación,
los cuales le prestan mucha atención, emitiendo varios programas en prime time dedicados a
cocinar y que difunden productos, técnicas y formación en hostelería, especialmente vinculada a
ser "Chef".
Todo ello hace que las ciencias culinarias estén en nuestro día a día y cada vez seamos
más expertos. Ahora ya sabemos descifrar complicadas cartas, en las que se fusionan recetas
tradicionales con ingredientes exóticos y con técnicas de cualquier parte del mundo.
La cocina que conocíamos no ha cambiado, siguen existiendo los restaurantes que aplican
las recetas tradicionales ¡y siguen triunfando! Sin embargo, ha habido un desarrollo de nuevos
locales que se adaptan a los nuevos tiempos de dos maneras diferentes: Los que fusionan las
recetas de siempre con nuevas maneras de presentación o cocinado.
Los que se alejan de la tradición y se presentan como 100% innovadores. En estos últimos
se utilizan técnicas novedosas, que debemos conocer para interpretar correctamente su oferta
gastronómica. Algunos de los conceptos que manejan estos nuevos locales serían:
Cocina Molecular: trata de la relación entre la física y los alimentos, y busca la forma más
artística de presentación, basándose en cómo manipular un alimento para presentarlo
deconstruído o con texturas poco convencionales. Los ingredientes base de la cocina molecular
son aditivos que ayudan en este proceso de manipulación poco habitual. Se trata de utilizar:
gelificantes, como el agar que transforma en frío caldos y bebidas en gelatinas. Espesantes, como
la goma Xantana, para modificar las texturas de algunos alimentos. Alginato y cloruro de sodio,
para realizar esferificaciones. Emulsionantes, como la Lecitina de Soja, para estabilizar aires.
Cocina al Vacío: este modo de cocinar trata de mantener toda la expresividad de un
alimento. Al ser envasado en una bolsa y cerrarla al vacío no existe oxidación, no se pierden los
jugos del producto y sabores y propiedades no se diluyen en un caldo, como ocurre en las
cocciones tradicionales. El utensilio ideal para este tipo de técnica es el Roner. Este aparato,
ideado por Joan Roca, mantiene un baño de agua a una temperatura constante, por lo que se
pueden combinar las técnicas de vacío con las de la baja temperatura, asegurando un tiempo de
cocción estable, en el que es sencillo respetar las características del alimento. Hoy en día los
electrodomésticos que envasan al vacío y realizan cocciones controladas están al alcance de todos
los bolsillos, por lo que la cocina al vacío está viviendo un auge, también en el ámbito doméstico.
Cocina con Nitrógeno Líquido: el nitrógeno es un gas muy abundante y la clave de su
utilización en cocina es la capacidad de licuarse, y que en este estado alcance temperaturas de
hasta -196 grados. Al poder disponer de un líquido con estas características, un cocinero puede
realizar instantáneamente ciertas elaboraciones que, de otro modo, serían imposibles. Nos
referimos a refrigerar y congelar todo tipo de sustancias para generar helados, nieves, sorbetes o
sopas frías.
El Nitrógeno líquido es muy peligroso, y se ha de manipular con guantes, pues puede
provocar efectos muy serios en contacto con la piel, sin embargo, las preparaciones elaboradas
con nitrógeno son inocuas, pues se presentan siempre a una temperatura por encima de los -18
grados centígrados.
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Las Espumas: la utilización de espumas en la cocina es una técnica atemporal, desde

siempre, mousses o soufflés nos han aportado esta textura. Sin embargo, desde el triunfo de
Ferrán Adriá y de la cocina molecular, las espumas han aumentado en protagonismo, ampliando
ingredientes y cambiando la forma en que se realizan. Una espuma es la unión de al menos tres
ingredientes, una crema o líquido, un estabilizante (gelificante, grasa, claras o almidón) y un gas.
No penséis en cosas raras ni extrañas, tomando como base una mousse de chocolate, sus
ingredientes son sencillos y conocidos por todos: los estabilizantes son claras de huevo y nata, y
el gas se insufla mediante un batido enérgico con varillas.
La clave de la utilización actual de las espumas es la facilidad de elaboración que aporta
el Sifón. Este aparato es un contenedor de la crema, con una entrada para una carga de gas y un
orificio de salida. Gracias al uso de sifones, los emplatados que incluyen espumas son sencillos y
vistosos y el comensal gana una nueva textura y un servicio espectacular.
Repostería Actual: actualmente la revolución en la repostería no llega tanto por nuevas
técnicas como si por la moda en el uso de ciertas elaboraciones, vamos a ver algunas de ellas que
llevan unos años siendo tendencia:
1. Cupcakes. Estas minitartas admiten muchas bases y miles de toppings y presentaciones.
2. Coulant. El relleno líquido de estos pasteles es sorprendente y nos gustan por su
combinación de texturas y temperaturas.
3. Macarons. Es un tipo de galleta que proviene de la cocina francesa a base de claras,
azúcar y almendra y es muy vistoso al presentarse en dos partes que se pueden rellenar.
4. Fondant. Esta pasta de azúcar es muy versátil como cobertura de tartas, pudiéndose
realizar con ella todo tipo de pequeñas esculturas, por lo que es ideal para realizar un
postre con cualquier forma que se pueda imaginar.