OPERACIONES POST COSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS

1. DEFINICIONES

1.1. DEFINICION DE FRUTA

Producto comestible de una planta constituido por la semilla y su envoltura la cual puede ser
pulposa y jugosa o seca.

1.2. DEFINICION DE HORTALIZA

Cualquier parte de la planta desde la raíz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallos,
yemas intermedias, flores, bubos, tubérculos, etc., que sean comestibles.

2. LA FISIOLOGÍA POSTCOSECHA

Es la ciencia que estudia los procesos, cambios o comportamientos que presenta una fruta o
una hortaliza después de cosechada o retirada de la planta madre; por esta razón es de especial
interés el conocimiento de aspectos relacionados con la vida de estos productos en las etapas
posteriores a la cosecha, la cual depende de la manipulación en estado fresco como la cosecha
misma, selección, clasificación, empaque, transporte, exhibición, en el punto de venta, etc.

Se ha estimado que entre el 25 y 80% de las frutas y hortalizas frescas producidas se pierden
después de la recolección siendo estas pérdidas de considerable importancia económica y social
para todos los que intervienen en la cadena productiva desde el productor, pasando por los
intermediarios hasta llegar al consumidor final quien es el que asume los sobre costo de estas
pérdidas.

3. MADURACION
 Conjunto de cambios que suceden en el interior del producto (especialmente los frutos)
después que ha cesado su crecimiento y adquiere la mejor calidad desde el punto de vista del
consumidor en cuanto a aroma, color y sabor especial.

Hay 3 conceptos de madurez que se utilizan en el lenguaje comercial y que es necesario

conocerlos:

 MADUREZ O COSECHA COMERCIAL

Es cuando un fruto se desprende del árbol y puede llegar a desarrollar madurez de consumo.

 MADUREZ DE CONSUMO

En esta etapa son completas y armónicas todas las caracteristicas del producto como sabor,
color, aroma, textura y consistencia. La madurez de cosecha en los no climatéricos debe ser igual
o muy cercana a la madurez de consumo.

 MADUREZ FISIOLÓGICA

Es la madurez en que el desarrollo fisiológico de todas las partes del fruto permite que las
semillas estén maduras, aptas para su reproducción.

4. FACTORES DE PRE-COSECHA QUE INFLUYEN EN LA POST-COSECHA

Todas las operaciones que se realizan para la plantación del cultivo y durante el desarrollo y
producción del mismo inciden en la calidad del producto en la post-cosecha.

4.1. GENÉTICOS
4.1.1. SELECCIÓN DE LAS VARIEDADES: Es válido tanto para frutas como para
hortalizas la selección de una buena variedad, que tenga como características
esénciales, precocidad en crecimiento y producción, tolerancia o resistencia a
enfermedades, producción abundante, porte bajo en el caso de los frutales y sobretodo
que el producto sea del agrado de los consumidores.
4.1.2. SELECCIÓN DE LOS PATRONES: Esto es importante en frutales cuando, la
reproducción se realiza por injerto. Este requiere que sean altamente compatibles y
que el patrón proceda de árboles de bajo crecimiento.

4.2. CLÍMÁTICOS
4.2.1. TEMPERATURA: La temperatura ideal en la cual se desarrollan los cultivos horti-
frutícolas es esencial para obtener una buena calidad del producto en la post-cosecha.
4.2.2. ALTITUD: Hace referencia a la altura en metros sobre el nivel del mar; para cada
cultivo existen altitudes ideales, por ejemplo: la papa capira, por debajo de los 2000
msnm, presenta muchos problemas de calidad y rendimiento.
4.2.3. DURACIÓN DEL DÍA EINTENSIDAD DE LA LUZ: Está relacionado con la
cantidad de horas luz durante el día y tiene efectos sobre la calidad y el rendimiento
en el caso, por ejemplo del lulo cuando las horas luz día es mayor a 4 horas hay
problemas en el cultivo y el fruto es muy delgado.
4.2.4. RELACIÓN DE AGUA: Es necesario mantener en los cultivos horti-frutícolas una
relación ideal de humedad en el suelo, esto se obtiene mediante la construcción de
drenajes para sacar el exceso de agua en tiempo muy lluvioso y mediante un sistema
de riesgo en tiempo seco. Las hortalizas de hoja, cuando son cultivados con exceso de
agua en los últimos días para la cosecha, se vuelven quebradizas y más frágiles para el
transporte.

4.3. AGRICULTURALES
4.3.1. NIVEL NUTRICIONAL: Está demostrado que la composición de las frutas y
hortalizas es afectada por el tipo de suelo y su fertilidad. El exceso de nitrógeno por
ejemplo reduce la calidad de las frutas y las hortalizas y afecta su manejo post-
cosecha, por tener un mayor contenido de agua.
Un buen equilibrio de los nutrientes que requiere cada cultivo es indispensable para
obtener un fruto de excelentes condiciones tanto internas como externas. La
fertilización orgánica tiene gran influencia en el mejoramiento de la calidad de los
productos y da confiabilidad a los consumidores.
4.3.2. PODAS: En muchas especies de frutas, la poda juega un papel importantísimo para la
calidad del fruto. Las podas tienen entre otros los siguientes efectos: 3 Permite la
entrada de luz y circulación de aire. + Facilita un mejor aprovechamiento de los
nutrientes. 3 Se obtienen frutos más homogéneos en tamaños y color. 3 Ayuda al
control de enfermedades. + Se facilita la cosecha de los frutos.
4.3.3. CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES: Algunos insectos ocasionan
daños a los cultivos durante su desarrollo, que se reflejan en la post-cosecha, como
heridas cicatrizadas, también larvas en el interior de los productos que desmeritan la
calidad y hacen que el producto se deteriore rápidamente.
Ciertas enfermedades que se manifiestan en la post-cosecha vienen desde el campo,
como el caso de la antracnosis y la botritis. Para obtener un producto de excelente
calidad es importante hacer un manejo integrado de los recursos (MIR) y prescindir al
máximo de soluciones químicas, ya que la tendencia de los consumidores es la
preferencia por los productos orgánicos.

4.4. FISIOLÓGICOS

Uno de los más determinantes, es el PUNTO DE MADUREZ PARA LA COSECHA, el

cual depende de:

 Tipo de producto.
 Distancia de lugar de producción al centro de comercialización.
 Exigencia de los compradores.
 Lapso de tiempo entre cosecha y consumo.

5. EMPAQUE EN FRUTAS Y HORTALIZAS EN POST-COSECHAS

La labor del empaque constituye la operación final de acondicionamiento del producto

para el transporte, almacenamiento, y mercadeo. Su finalidad es facilitar el manejo,
almacenamiento y dar protección contra golpes, caídas, presiones rozamientos, etc. durante
 las diversas manipulaciones a que se somete, además de cumplir con las condiciones del
mercado.

VENTAJAS

 Se obtienen unidades eficientes y uniformes de productos.

 Sirven como unidades cómodas para guardar los productos.
 Protegen la calidad y reducen las perdidas.
 Proporciona servicio y motivación de ventas.
 Reduce costos de transporte.
 facilita el empleo de nuevos medios de transporte.

DESVENTAJAS

 cortes
 raspaduras por vibración
 compresiones
 impactos [ CITATION Funsf \l 12298 ]

5.1. VOLCADO

Se puede hacer tanto en agua como en seco. En el caso de ser en agua, ésta debe contener
cloro (200 ppm). El agua clorada debe renovarse diariamente, por lo cual el tanque de volcado no
necesita tener una capacidad excesiva; ello facilita mantener la concentración y agilizar su
limpieza. El fruto debe mantenerse en el tanque como mínimo cinco minutos. Si el volcado se
realiza en seco, sobre cintas, éstas deben lavarse diariamente a fin de eliminar todos los restos de
elementos que se acumulen, como ramitas, hojas, arena, etc., que son factores causantes de
heridas.

Es de suma importancia regular el caudal de fruta que pasa por la línea de empaque mediante
el volcado. Debe ser continuo y asegurar un flujo correcto, obteniéndose de esta manera mayor
eficiencia en las restantes etapas de la línea de empaque.
 5.2. LAVADO

Es un paso importante en la línea de empaque; es donde se realiza el primer tratamiento

fungicida, con la finalidad de desinfectar la superficie del fruto e inactivar las esporas de hongos
que puedan estar presentes en las heridas. Normalmente se utiliza el ortofenilfenato de sodio
(SOPP) acompañado de un detergente. Al mezclarse con el agua y haciéndolo desplazar
verticalmente sobre una cortina de goma, forma una espuma que va cubriendo los frutos; éstos
ruedan sobre cepillos de goma-pluma o de cerdas blandas, que giran a una velocidad de 80-100
r.p.m. La cortina de goma está ubicada en el espacio entre el primer y segundo cepillo. La
exposición de los frutos debe ser como mínimo de veinte segundos, tras la cual se elimina la
espuma con abundante agua limpia.

5.3. TRATAMIENTO CON FUNGICIDAS

El baño es el procedimiento de aplicación más antiguo y el que ha experimentado mayores

cambios o mejoras. Los frutos son volcados en tanques conteniendo suspensiones de fungicidas,
donde permanecen generalmente entre uno y tres minutos. Esta técnica requiere gran volumen de
fungicidas. Como la mayoría de éstos son insolubles en agua, deben ser agitados continuamente
para mantener la suspensión. Es imprescindible, además, vigilar la concentración a lo largo de la
jornada de trabajo, mantener la limpieza del tanque y efectuar cambios periódicos de las
suspensiones. El baño resulta ser la mejor técnica de aplicación de fungicidas; la penetración en
la corteza es mayor, alcanzando todas las partes de la misma, dando como resultado un control de
podrido más eficaz.

5.4. ENCERADO

Existen dos técnicas de aplicación que corresponden a los tipos de cera: cera solvente y cera
al agua. La máquina aplicadora, la preparación y proceso posterior son diferentes para cada tipo
de encerado. La aplicación de cera solvente requiere que la fruta llegue a la máquina enceradora
totalmente seca. Los disolventes orgánicos utilizados en su formulación son insolubles en agua,
por lo que la presencia de ésta daría lugar a una falta de adherencia y homogeneidad en la
película de cera. La máquina aplicadora consiste en una cabina cerrada, recorrida por un
transportador de rodillos metálicos. En la parte superior del interior de la cabina y delante de la
tobera de salida de un ventilador centrífugo, están ubicadas las boquillas que pulverizan el
producto. El ventilador impulsa a mayor velocidad la cera nebulizada sobre los frutos, en lenta y
constante rotación por los rodillos de arrastre y giro. Para evitar la acumulación de gases
inflamables en el galpón, provenientes de la evaporación del disolvente orgánico, un extractor los
elimina a través de un tubo que une la cabina de pulverización con el exterior. Al salir de la
cámara de pulverización la fruta cae sobre un transportador de varillas fijas, del que sale
totalmente seca.

5.5. CLASIFICACION

Es la operación donde se aplican los criterios contenidos en las normas de calidad. Esta tarea
se realiza manualmente (generalmente por operarias femeninas), en mesas de rodillos giratorios
donde es importante contar con buena iluminación.

5.6. TAMAÑADO

Consiste en la separación de los frutos de acuerdo a su calibre, lo que unido a la clasificación

permite la formación de lotes homogéneos que faciliten la comercialización.

5.7. ENVASADO

Para exportación esta tarea se realiza totalmente a mano, colocando los frutos en camadas
arregladas según esquemas adecuados y variables de acuerdo al tamaño de los frutos; éstos van
ocupando, en cada camada, los huecos que dejan los de la camada inferior. De este modo los
frutos quedan perfectamente ajustados en sus envases, evitando los daños que puede producir el
movimiento durante el transporte. Menos frecuentemente los envases se llenan sin ordenar,
haciéndolo en la última camada. Para mercado interno, los frutos se colocan en los envases sin
ordenar (a granel); en ocasiones se ordena la última camada o se siguen los mismos criterios que
para exportación. [ CITATION ANOsf27 \l 12298 ]

5.8. TRANSPORTE
 Después de la cosecha el productor debe manejar los tubérculos con cuidado. Las operaciones
de carga y descarga deben ser realizadas con precaución, evitando los golpes y magulladuras en
frutas y hortalizas. [ CITATION Luc12 \l 12298 ]

Existen 3 tipos de transporte que se pueden realizar:

 Transporte aéreo.
 Transporte marítimo.
 Transporte terrestre.

Cualquiera sea el medio de transporte que se utilice para llevar la fruta de la quinta al
empaque, se procurará evitar que el fruto sufra choques violentos durante el mismo. En nuestra
zona el transporte se realiza por camiones, en cajones cosecheros o bins. Un factor importante a
tener en cuenta, es evitar la exposición de los frutos a la acción directa del sol y trasladarlos
inmediatamente al galpón de empaque.

El inicio de las tareas en la línea de empaque, luego de cosechados los frutos, no debe superar
las 24 horas en verano y las 48 horas en invierno, con lo cual se reduce la germinación de las
esporas de los hongos ubicados sobre la superficie de los frutos, principalmente del género
Penicillium.[ CITATION ANOsf27 \l 12298 ]

Trabajos citados
ANONIMO. (s.f de s.f de s.f). Cosecha, transporte y postcosecha . Recuperado el 10 de 07 de 2018, de
POST-COSECHA: https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
inta_manual_citricultura_cap13.pdf

Fundación Educativa Monseñor Pedro Antonio Gómez. (s.f de s.f de s.f). POST- COSECHA. Recuperado el
10 de 07 de 2018, de POST- COSECHA:
http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/6755/1/067.pdf

Lucía Torres, F. M. (s.f de enero de 2012). INTERNATIONAL POTATO CENTER. Recuperado el 23 de julio
de 2018, de COSECHA Y POSCOSECHA: https://cipotato.org/es/region-quito-
2/informacion/inventario-de-tecnologias/cosecha-y-poscosecha/