EVIDENCIA GA5-270403050-AA1-EVO1-

INFORME DE APLICACIÓN DE MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

APRENDIZ:
YEBETH ANDREA ARIZA MATEUS

INSTRUCTORA:
PAULA ANDREA ARBELAEZ MEJIA

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN AGRO EMPRESARIAL

19 DE NOVIEMBRE 2023
BOGOTÁ D.C
SENA
 INTRODUCCIÓN

A medida que la humanidad se desarrolla y crece genera necesidades sentidas para su

bienestar. En los últimos años estas necesidades se han manifestado fundamentalmente
en la disponibilidad de alimentos en cantidad y calidad. Para el caso de Colombia al
analizar algunos aspectos por los cuales se limita la disponibilidad de alimentos de base
agrícola, se ha encontrado que de pronto si se logran alcanzar a proveer volúmenes
suficientes de productos debido al manejo técnico de prácticas agronómicas a nivel
científico e investigativo en el proceso de producción primaria; pero una vez que los
productos salen de la etapa de producción y entran a la siguiente de recolección,
empaque, acopio, transporte y comercialización llamada técnicamente postcosecha es
cuando se malogran y degradan generándose pérdidas estimadas en un 40 a 50
porciento que en términos económicos representan cantidades millonarias de pesos al
año.

El departamento del Santander se caracteriza por su vocación agropecuaria; a su vez el

sector agrícola presenta una clara diferenciación entre lo que se conoce como cultivos
comerciales y cultivos tradicionales típicos de economía campesina, inserto en éste último
grupo se encuentra ubicado el cultivo de la mora de Castilla (Rubus glaucus), cuyo fruto
es rico en vitaminas y minerales, apetecido en el mercado nacional e internacional pero
que por su alto grado de perfectibilidad se altera relativamente rápido a condiciones
ambientales y su aprovechamiento exige entonces que sea manejado con ciertos
cuidados y además debe ser consumido lo más pronto posible en estado fresco si no es
sometido a condiciones controladas de temperatura, humedad relativa y atmósfera que lo
rodea.

Finalmente con la realización de estos proyectos se busca dar a los agricultores y

comerciantes de mora una asistencia técnica que les brinde la posibilidad de mantener la
calidad obtenida, reducir el deterioro de los productos y mejorar su mercado
 OBJETIVOS

 Mantener la integridad física y calidad de los productos

 Preservar los productos por tiempos prolongados para evitar que se dañe su
calidad nutritiva y su valor comercial.
 Establecer los puntos críticos de control que permitan disminuir, evitar o controlar
factores biológicos, físicos o químicos que alteren el producto final. El sistema de
prevención de peligros para la inocuidad de los alimentos.
 DESARROLLO

MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

Generalidades de la mora de castilla y su cultivo

Con el nombre de "Mora" a veces seguido de una modificación, se conoce en el país a

varias especies del género Rubus; cuyo fruto es apetecido en el mercado Nacional como
en el Internacional, rica en minerales y vitaminas; la mora tiene un gran futuro como
producto de exportación en forma congelada y fresca, una vez que se puedan superar los
problemas de transporte ya que por su alta perfectibilidad requiere de cuidados especiales
en el proceso de postcosecha. El género Rubus se encuentra en toda Colombia, desde
los quinientos a los tres mil quinientos m.s.n.m., los frutos son valiosos para la elaboración
de mermeladas y jugos. Para las empresas de enlatados representa un producto de
mucha importancia. La "Mora Andina", "Mora de Castilla", es una variedad que
posiblemente resulta de una antigua selección de plantas silvestres. Sus frutos son de
color morado brillante, largo y ancho y el haz de sus hojas es de color verde azuloso.
Actualmente existen en el país aproximadamente 1.270 Has., plantadas con Mora de
Castilla, que en promedio generan una producción de 11,770 ton./Ha./año.

Clima :La mora se adapta a altitudes entre 1200 y 3500 metros sobre el nivel dcl mar,
pero los mejores resultados se obtienen entre los 1800 y 2400 metros. La temperatura
más adecuada se encuentra entre los 12 y los 18 grados centígrados

Suelos: Es importante tener en cuenta el buen drenaje, la disponibilidad de humedad y

que tengan un buen contenido de materia orgánica y algo de arcilla ,pero no pueden ser
excesivamente arcillosos como para permitir encharcamiento ni excesivamente arenosos
que no retengan la humedad suficiente para las plantas. En cualquier situación la
humedad del suelo es de especial importancia, pues la escasez de agua genera frutos de
mala calidad: pequeños, pobremente coloreados y con sabor deficiente. Los
requerimientos de agua fluctúan entre 1500 y 2500 mm anuales.
Propagación de la siembra La mora se puede propagar sexual o asexualmente, pero el
método más recomendado es el asexual, debido a las múltiples dificultades que surgen
cuando se utilizan semillas. Los métodos más usuales son por acodo y estaca, para los
cuales se deben escoger plantas sanas, vigorosas y productivas. Para la siembra se
hacen huecos de 40 centímetros de largo y 40 centímetros de profundidad, aplicando
materia orgánica y cal si el suelo lo exige. El trasplante debe hacerse durante la época de
lluvias para asegurar la adaptación rápida de las plantas. Las distancias utilizadas para la
siembra deben ser tales que se obtengan densidades cercanas a 2500 plantas por
hectárea. Por ser una planta rastrera se debe utilizar un sistema de tutorado que permita
la aireación y el apropiado manejo, facilitando las desyerbas, aspersiones, podas y
cosechas. Para organizar el cultivo a nivel de surcos existen dos sistemas: la espaldera y
el chiquero. La espaldera consiste en formar un soporte en línea para toda una hilera de
plantas, mientras que el chiquero implica un soporte individual que rodea a la planta.
 ACONDICIONAMIENTO

La fase de acondicionamiento del fruto comprende la selección, la limpieza, la

clasificación y el empaque. La selección busca retirar todos los frutos con daño o que no
cumplen con las características requeridas por el mercado. La limpieza es la actividad
mediante la cual se remueven los materiales extraños a la fruta, como por ejemplo hojas,
residuos de suelo, tallos, entre otros. La clasificación es la operación que busca separar la
mora en grupos de características similares ya sea en grado de madurez, tamaño o
calidad. En la gran mayoría de cadenas de frutas y hortalizas estas operaciones
postcosecha se realizan generalmente en centros o lugares de acondicionamiento
ubicados en la misma finca o en centros comunales, ubicados en las veredas o en las
cabeceras municipales. Sin embargo, en el caso de la mora, como se busca reducir al
máximo su manipulación, las operaciones de acondicionamiento se deben llevar a cabo al
momento de la recolección. Así, antes de cosecharla, el trabajador debe inspeccionar y
asegurarse que el fruto no presenta ningún tipo de daño que impida su comercialización, y
que además satisface los requerimientos establecidos por el mercado. Cosecha y manejo
postcosecha Una vez que se ha inspeccionado la mora, se debe cosechar y, de acuerdo
con la categoría, clasificarla como extra, primera o segunda y disponerla cuidadosamente
en el recipiente respectivo. Es importante tener en cuenta que no se debe arrojar para
evitar causarle daños. Para clasificarla, al momento de la cosecha, es necesario contar
con recipientes subdivididos que permitan separar la mora entre categorías o grupos, o
utilizar recipientes diferentes para cada categoría. Esta operación precisa de algunos
desarrollos, ya sea de los empaques o de herramientas que permitan manejar dos
empaques simultáneamente. Para responder a la segunda opción se ha diseñado un
sistema de transporte de fruta que además facilita las labores de selección, clasificación y
el transporte de la mora dentro de los lotes. Este sistema de transporte puede albergar
canastillas plásticas de 10,0 kg de capacidad, que se pueden dividir en tres secciones o
pueden contener empaques dosificados de 125, 250 y 500 g que facilitan la clasificación
de la mora. Dicho sistema ayuda en la recolección, disminuye la manipulación, el número
de trasvases, y da comodidad y libertad de movimiento al recolector.
 Diagrama de operaciones para postcosecha de mora

DESCRIPCIÓN OBSERVACIÓN
Desinfectar herramientas Utensilios de corte y recipientes de recolección
Trasladar herramientas al Desde el sitio de limpieza y desinfección al cultivo
cultivo

Seleccionar el fruto en madurez Utilizar la tabla de color

fisiológica
Realizar corte Utilizar las herramientas de corte previamente
desinfecta-das o girar y desprender

Colectar Evite mantener prolongadamente la mora en la

Llenar el recipiente
mano• Utilizar recipientes de máximo 12 cm de
profundidad •Si es posible colectar en el empaque
final
Utilizar una capa de producto de máximo 8 cm de
profundidad en el recipiente

Transportar al área de acopio evitar la exposición al sol, la lluvia y contaminantes

temporal del
ambiente

Seleccionar Seleccionar para comercialización frutos sanos,

enteros, con cáliz y libres de daños

Clasificar Clasificar según calibre, peso, color y categoría de

calidad
Empacar Empacar frutos homogéneos previamente clasificado
Almacena Almacenar en centro de acopio temporal
Transportar Transportar a comercialización preferiblemente
después de las 5 Pm o en la madrugada

limpiar, desinfectar y Al terminar la jornada de postcosecha, realizar

almacenar herramientas, limpieza y
utensilios e indumentaria de desinfección de utensilios, herramientas e
trabajo indumentaria de
trabajo para reiniciar las labores
 SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO

Tabla de indicadores de recolección

FACTORES INDICADOR DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN

Físicos y Días desde la Coseche según lugar Coseche según
fisiológicos polinización y variedad, después lugar y variedad,
de 75 días después de 75
desde la floración días
desde la floración

Facilidad de Verifique que haya Herramienta de

desprendimiento facilidad de recolección
desprendimiento de
la fruta

Tamaño La mora debe Calibrador

presentar una longitud
mayor de 2,2 cm
Forma Alargada, regular, sin percepción visual
deformaciones en el
ápice
firmeza Entre 3 – 6 Newton Penetrómetro
(N)
Consistencia Fruto firme que no Manual
deja mancha de jugo
en la mano
grado de Madurez comercial en Tabla por color
madurez GM5
Color del fruto * Fruto de color mitad Paleta de color
vino tinto y mitad
morada

Estructura Drupillas bien Percepción visual

interna formadas y adheridas
entre sí
estructura del cáliz cinco partes, Percepción visual
cáliz color verde, sin
marchitamiento,
ni presencia de daños
De Contenido en El contenido de Refractómetro
composición azúcares azúcar debe estar
entre 7,5 - 10 ° Brix
 Limpieza y desinfección
Adecuación de producto

FACTOR DE FRECUENCIA PROCEDIMIENT IMAGEN INSTRUMENTOS

CONTROL OS

Frutos Después de la Retire manual

recolección manualmente
ramas, hojas o
frutos
con daños
presentes
en la canastilla
 Limpieza y desinfección de herramientas, indumentaria y utensilios

Factor de Frecuencia procedimient Imagen Instrumentos

control o

indumentari Al finalizar limpieza Pediluvio  Toalla

a actividades y Realizar  Cepillo
de trabajo operaciones limpieza  Jabón
(Guantes postcosecha con una  Hipoclorito
de algodón, toalla o  Balde
botas*, cepillo  Aspersores
overol humedecido  Dosificador
con jabón y  Pediluvio
Herramient Al menos tres posteriormen Desinfección de para
as (3) te tijeras desinfección
de corte veces al día: enjuagar con de botas
(Tijeras Al iniciar la Abundante Antes de entrar
recolección agua. a la zona de acopio
Al medio día Desinfectar temporal, y a los
Tras finalizar con diferentes lotes,
la hipoclorito realizar
jornada de desinfección
sodio diluido De botas con cal.
Recipientes Antes de la en Desinfección de
de recolección agua canastillas importante: El lavado
recolección (agregar 4 y desinfección de
(Cajas o ml canastillas es un
canastillas) por cada litro factor
de determinante para la
empaque Antes de la agua) en un calidad y la vida útil
final (Cajas comercializaci tiempo de
o ón de acción de la mora realizar antes
canastillas 5 – 10 de cada actividad que
Minutos. involucre el fruto
Secar todos
los
implementos
para
evitar
crecimiento
de hongos y
Oxidación.
 Criterios técnicos de selección y clasificación de mora

Y SELECCIÓN Y IMAGEN INSTRUMENTO

CRITERIOS RECOLECCIÓN

Daño por Seleccionar,  Percepción

plaga recolectar y visual
clasificar  Herramienta
para de corte
comercialización  Recipiente
los frutos colector
que se Canastilla
encuentren libres para producto
de daños dañado
y enfermedades  Empaque
ocasionadas por para
plagas, como comercializaci
ón
 Deformaci
ón
 Larvas
 Daños por
insectos
(arrugas,
chupones,
mordedur
as)
Se recomienda
realizar constante
inspección del
cultivo para
verificar que se
encuentre libre
de daños y/o
enfermedades,
en caso contrario,
realizar
adecuada
disposición de los
frutos dañados y
manejo cultural
y/o agroecológico
para evitar
propagación.
Enfermedad También  Percepción
es seleccione para visual
por hongo comercialización  Recipiente
los frutos que se colector
encuentren libres Canastilla
de para producto
 Moho gris dañado
 Frutos
caídos
 Frutos
blandos
iniciando
proceso
de
deterioro

Daño Mantener  Percepción

mecánico prolongadamente visual
la  Canastilla
mora en la mano para producto
y contener más dañado
de 2 frutos,
aumenta el
deterioro
Del fruto.
Se recomienda
reenvasar
del recipiente
recolector a la
canastilla con
una altura
máxima
de 30 cm para
evitar daños por
compresión y
magullamiento de
Los frutos.
 EMPAQUETAMIENTO DE MORA

OPERACIÓN DETALLE IMAGEN INSTRUMENTOS

POSCOSECH
A

Empaque para Se recomienda  Canastillas

comercializació recolectar  Tarrinas con
n directamente en profundidad
el empaque máxima de
final 10 cm
de
comercializació
n:
Canastillas
plásticas de
fondo liso
de:
60 cm x 40 cm
x 13 cm
50cm x 30 cm x
15 cm
Múltiplos
Para unidades
individuales
desde
250 g a 500 g
se recomienda
empacar en
Tarrinas con
profundidad
máxima de 10
cm,
para garantizar
la altura de
mora
de máximo 8
cm
Empaque Se recomienda Recolección
finca utilizar recipiente
recipientes
para la
recolección de
máximo 12
cm de altura
para llenar con
una
capa de mora
de 8 cm, en
caso
de utilizar
recipientes de
mayor
altura se deben
realizar
divisiones
que garanticen
los 12 cm para
evitar daños por
compresión en
los
Frutos.
También se
recomienda
utilizar el
recipiente
recolector con
un arnés
de soporte que
disminuya los
riesgos
ergonómicos
asociados a la
actividad de
cosecha
 ALMACENAMIENTO DE MORA

OPERACIÓN DETALLE IMAGEN INSTRUMENTO

POSTCOSEC
HA
Durante la Luego de Recipiente recolector  Divisiones entre
recolección tener los canastillas
recipientes  Estibas
recolectores
llenos, se
recomienda
trasladarlos a
la mayor
brevedad, al
sitio de
almacenamien
to temporal
para
evitar
contaminación
y exposición a
factores
ambientales
como sol o
lluvia
y una
maduración
irregular, y
reenvasar
en canastillas
con el mayor
cuidado
para evitar
daños
mecánicos

Acopio la zona de Centro de acopio  Zona de acopio

temporal acopio temporal temporal
temporal
debe
ser cerrada
para evitar el
acceso de
roedores,
plagas o
aves,
presentar
buena
ventilación,
 estibas y
techo,
facilidades
para el
acceso o
retiro del
producto y
ser de fácil
limpieza

Condiciones Condiciones  Zona de recibo de

adicionales en adicionales frutas
acopio en el acopio  Zona de adecuación
temporal temporal: de frutos
•Utilice las  Zona de
Buenas almacenamiento
Prácticas  Punto ecológico
Agrícolas Zona de
(BPA) y de almacenamiento de
Manufactura químicos y fertilizante
(BPM) para
el manejo
integrado de
sus
productos y
su finca.
•No ponga el
producto
clasificado en
contacto
directo con el
sueño, utilice
estibas o
pisos
plásticos
.•Recuerde
que las
zonas para el
almacenamie
nto de
químicos se
deben
encontrar
totalmente
separadas
del centro de
acopio
 Realizar el o Sistemas de
transporte amortiguación
Recomendacio avanzada la para las
nes tarde (5:00 canastillas
para el pm en o Soportes de
transporte adelante) carga para
para evitar canastillas de
frutos mulas como
deshidratado angarillas
s
•Utilizar
sistemas de
amortiguació
n en las
canastillas
como
espumas,
papel
periódico
blanco o
yumbolon
•Utilizar
soportes de
carga para
las mulas
 EMBALAJE Y TRASNPORTE

Se debe embalar en forma cuidadosa para no dañar los frutos.

• El embalaje debe ser realizado por personal capacitado, sobre todo respecto a inocuidad
e higiene.

• Los materiales de embalaje deben ser, en lo posible, nuevos, o en caso de ser

reutilizados deben estar bien lavados. Al momento de utilizarse éstos deben encontrarse
limpios y en buen estado.

• Los materiales de embalaje deben ser almacenados y manipulados en condiciones que

permitan su uso para un producto alimenticio.

• El proceso de embalaje debe efectuarse en un sitio protegido, de forma que se evite la

contaminación del producto.

• El personal que participa en las faenas de embalaje debe disponer de las instalaciones
necesarias para su higiene y hacer uso de ellas.

• El personal que participa en la cosecha, transporte, embalaje, manejo de materiales y

almacenamiento debe cumplir estrictamente con las medidas de higiene y de salud del
personal, y mantener los cuidados necesarios para evitar la contaminación del producto.
Básicamente, el empaque se realiza manualmente y los pasos dentro de la caseta de
postcosecha son:

• Recepción (cajones cosecheros).

• Separación tamaño-color.

• Embalaje (cajas).

El transporte en nuestro país desde las diversas zonas de producción se realiza

mayoritariamente en camiones; y entre éstos, es más común la utilización de transportes
abiertos, sin control de temperatura y cubiertos con lonas, que la utilización de camiones
refrigerados. Cuando la mora es transportada en camiones sin control de temperatura, la
carga es sometida a deterioros de su calidad por efectos de la incidencia del viento y la
temperatura ambiente, y a la elevación de la temperatura generada por el mismo proceso
respiratorio de los frutos. Si la temperatura durante el viaje es muy baja (0º C),
posiblemente la parte superior de la carga sufra daños por congelamiento. Cuando
transportamos mora en camiones refrigerados, tenemos que tener en cuenta que la
capacidad de circulación del aire está diseñada para el mantenimiento, no para el
descenso de la temperatura del producto. Por eso la carga debe ingresar al termo
previamente enfriada. Para que las temperaturas de tránsito recomendadas se
mantengan independientes del método de carga elegido, el transportista debe estibar la
carga para proveer canales de aire a lo largo de todo el transporte
 MANEJO DE RESIDUOS DE COSECHA

Los residuos orgánicos se pueden compostar en sitios o en lugares acondicionados para

su elaboración. Se debe capacitar a los productores sobre técnicas y estrategias de
reciclaje de los residuos orgánicos de la finca. La producción de mora es un sistema
altamente generador de residuos de cosecha y de otros tipos, que resultan de podas,
plantas enfermas y renovación del cultivo. El manejo tradicional de estos residuos por el
agricultor es incorporarlos al suelo sin ningún tratamiento, al momento de preparar el
terreno para nuevas siembras. Generalmente, estos residuos son portadores de hongos,
bacterias, y nemátodos fitopatógenos y de plagas fitófagas, que actúan como fuente de
inóculo o de infestación para el nuevo cultivo, de esta forma se perpetúa el ataque de
plagas y enfermedades, y el productor se ve obligado a aplicar, cada vez con más
frecuencia, fungicidas e insecticidas para controlarlas. La producción de compost a partir
de residuos de cosecha, para la obtención de materia orgánica, es una valiosa estrategia
en la producción limpia de hortalizas. El compost maduro aporta nutrientes y humus,
mejora la capacidad de retención de agua, el drenaje y la aireación del suelo, reactiva la
microflora del suelo, ayuda a la formación de sustancias protectoras, antibióticos, auxinas
y otros componentes bióticos que permiten la defensa de las plantas al ataque de plagas
y enfermedades. También mejora la asimilación de los nutrientes minerales del suelo, al
permitir la disminución de la dependencia de aplicaciones externas de fertilizantes
sintéticos, y es una solución para el manejo de residuos de cosecha que pueden ser
fuente de inóculo de plagas y enfermedades.
 RECOMENDACIONES

 Utiliza el equipo apropiado para cosechar

 Capacitar al personal para que conozcas las técnicas correctas de cosecha

que produjiste y contar con la maquinaria correcta para evitar que se
maltraten los frutos.

 El medio ambiente puede dañar tu producción recién cosechada cuando

cambia la temperatura y cuando el fruto es víctima de golpes, infiltración de
agua o se supera su vida útil de anaquel. Aquí, la recomendación es evitar
dañar las defensas naturales del vegetal y reducir las oportunidades para
que los patógenos hagan de la suya creando espacios sanos que impidan y/o
retrasen la infección y descomposición

 Para reducir la pérdida de agua se recomienda:

 Evitar que se corte la fruta para que no haya ventanas para la evaporación.
 Mantener a los frutos a la temperatura adecuada.
 Evitar los cambios bruscos de temperatura.
 Usar humidificadores para aumentar la humedad de la habitación donde se
almacenarán los frutos cosechados.
 CONCLUSIONES

 El desarrollo de empaques trae grandes beneficios al país, al producto agrícola yal

agricultor, el cual verá Un aumento en sus ingresos debido al incremento en las
ventas del producto agrícola. Estas ventajas son: Valor agregado del producto
agrícola. Reconocimiento en el mercado, mayor ingresos para el cultivador.
Posicionamiento del producto en el mercado: Brindando una imagen nueva del
producto para el consumo en fresco Calidad del producto: Al no sufrir maltratos al
cosechar ni en el transporte hasta el lugar de venta. Satisfacción del consumidor:
Al ofrecer un producto fresco, acorde con las exigencias del consumidor,
Generando empleo para los integrantes de la familia. Mayor rentabilidad al
cultivador: El cual podrá cobrar lo justo por un producto fresco y bien manejado.
Credibilidad del producto agrícola del País: Entrando a competir en calidad e
imagen con Productos importado.

 En general, no es posible mejorar la calidad de frutos y después de la cosecha y

su irreversible deterioro comienza usualmente inmediatamente después de que el
producto es cosechado esto nos ayudo a darle un tamaño a la importancia del
manejo postcosecha de la mora

 Si somos más cuidadosos en el manejo de un producto, más lenta será la tasa de

deterioro durante las siguientes operaciones postcosecha. El manejo rudo provoca
magulladuras, cortes, rasgaduras y abrasiones que rompen la cubierta protectora
natural de la cascara o corteza, abriendo vías de entrada a los microorganismos
patógenos des componedores.

 El buen manejo postcosecha reduce las pérdidas del producto y mejora los
ingresos de los productores
1

BIBLOGRAFIAS

 AYALA, S.L.C.; VALENZUELA, R.C.P.; BOHÓRQUEZ, P.Y.: “Variables

determinantes de la madurez comercial en la mora de Castilla (Rubus
glaucus Benth)”, Revista Scientia Agroalimentaria, 1: 39-44, 2013, ISSN: 2339-
4684, Disponible en: http://revistas.ut.edu.co/index.php/scientiaagro/article/view/29
, [Consulta: 2 de febrero de 2017]
 BALAGUERA-LÓPEZ, H.E.; MARTÍNEZ, C.; HERRERA-ARÉVALO, A.: “Papel del
cáliz en el comportamiento poscosecha de frutos de uchuva (Physalis
peruviana L.) ecotipo Colombia”, Revista Colombiana de Ciencias Hortícolas, 8(2):
181-191, 2014, ISSN: 2011-
2173, Disponible en: http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S
2011-21732014000200002&lng=en&nrm=iso&tlng=es, [Consulta: 2 de febrero de
2017].

 García, C. (2012). Elaboración de un paquete tecnológico para productores, en

manejo cosecha y poscosecha de mora (rubus glaucus benth) aplicando ingeniería
de calidad y determinación de las características nutra-céuticas de la fruta en
precosecha, en Silvania. Tesis de Maestria. Disponible en:
http://www.bdigital.unal.edu.co/8552/1/2822162.2012.pdf